TWI431114B - Alcohol - free beer malt beverage and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本發明係提供一種似啤酒風味之無酒精麥芽飲料,其係自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,非利用發酵,可減輕麥芽飲料之異味,抑制來自啤酒花之異臭,且可保持啤酒花香氣成分。
迄今為止,為了因應必須控制酒精之攝取之情況,或是作為供不能攝取酒精之人群飲用的似啤酒風味之酒精飲料,業者已提供低酒精麥芽飲料或"非酒精性啤酒"。日本之酒稅法中,酒精含量未達1%之發酵飲料,係作為非酒精性發酵飲料處理。非酒精性發酵飲料可以各種方法製造。例如,在發酵飲料之製造步驟中,已知有儘量抑制發酵性糖類之發酵之方法;利用特殊之酵母抑制酒精之生成之方法;藉由發酵製造酒精性飲料後,利用蒸餾除去而使酒精分未達1%之方法;在酒精性飲料製造後利用透析而使酒精分未達1%之方法;將酒精性飲料使用非對稱型逆滲透膜處理,使酒精分未達1%之方法等等。
又,作為其他之方法,已揭示的有:在啤酒製造之饋入步驟中,藉由添加α-葡萄糖苷酶,而將糖化液中之發酵性糖類轉變為非發酵性糖類,而減輕所生成酒精之濃度之方法(日本特開平5-68528號公報);自製造之啤酒以超臨界二氧化碳做為抽出溶劑而抽出除去酒精分,而製造酒精含量未達1體積%之低酒精性飲料之方法(日本特開2004-215551號公報);在歷經製麥、饋入、發酵、熟成之各步驟的啤酒之製造方法中,添加將乙醇成分作微生物分解之Candida tropicalis pK233使其熟成,而製造可保良好之香氣及美味之非酒精性飲料的方法(日本特開2004-222572號公報)。
如上所述,先前之低酒精性麥芽飲料之製造方法,與一般之啤酒飲料相同,係藉由利用酵母之發酵使香味近似於啤酒風味,同時又藉由發酵抑制或發酵後之酒精除去此等單一或複數之方法而降低酒精,不論何者均是採用利用酵母進行發酵之方法。然而,伴隨有發酵時,即使進行嚴密之控制以抑制酒精生成量,利用酵母之發酵不充分此點無可避免,使得來自麥汁之臭味明顯化,而殘留具有不令人喜愛的香味之特徵此一問題。又,不作發酵時也是,由於未經歷酵母之發酵,會有同樣之問題殘存。另外,根據發酵後除去酒精之方法,在酒精分除去的同時,啤酒之香味及美味的降低不可避免,而有成為單調香味之低酒精性麥芽飲料之傾向。
[專利文獻1]日本特開平5-68528號公報
[專利文獻2]日本特開2004-215551號公報
[專利文獻3]日本特開2004-222572號公報
本發明之課題,係在提供一種無酒精似啤酒麥芽飲料以及其製造方法,特別是提供一種似啤酒風味之無酒精麥芽飲料,其係自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,非利用發酵,可減輕麥芽飲料之異味,抑制來自啤酒花之異臭,且可保持啤酒花香氣成分。
發明人等,為提供一種本質為自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,非利用發酵,可減輕麥芽飲料之異味,抑制來自啤酒花之異臭,且可保持啤酒花香氣成分之似啤酒風味之無酒精麥芽飲料,銳意研究之中發現,藉由將似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯(Myrcene)、α-葎草烷(α-Humulene)或β-蛇床烯(β-Selinene)之含量調整成特定值,可如先前之非酒精性啤酒之製造方法般之不利用發酵,可製造異味減輕、啤酒花香氣成分獲得保持,而且無酒精之似啤酒麥芽飲料,終而完成本發明。
本發明係包含一種異味減輕、且啤酒花香氣成分獲得保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其係自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,其特徵為:似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,月桂油烯係調整為2.5 ppb以上,α-葎草烷係調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,β-蛇床烯係調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,係調整成月桂油烯為未達187.5 ppb,或是α-葎草烷為未達65.1 ppb。
本發明中,在研討無酒精之似啤酒麥芽飲料之製造中,為了解決利用酵母之發酵所造成之酒精生成的課題,乃針對似啤酒麥芽飲料之製造,排除利用酵母之發酵,而將由麥芽所生成之麥汁形成為最終製品之方法,進行研討。然而,此時,未發酵之麥汁中,特有之異味(麥汁臭)強,而成為與啤酒風味相去甚遠之結果。即使是伴隨些微之發酵,已知相同之異味仍然強烈。為了減輕此一異味而調整成更好的風味,乃使用啤酒花或來自啤酒花之加工品,例如使用啤酒花精油成分之餾分。其結果發現,如上所述,藉由將似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量調整成特定值,可如先前非酒精性啤酒之製造方法般之非利用發酵,可製造出異味減輕,且香氣成分獲得保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料。
具體言之,針對異味減輕、且香氣成分獲得保持、而且無酒精之似啤酒麥芽飲料之製造方法,銳意研究之過程中,在確認為減輕異味、特別是麥汁臭之啤酒花的效果時發現,將麥汁煮沸中在複數之添加時期添加啤酒花之試料、以及未添加之試料作官能評價的結果,可確認不管是任何一個試驗區,添加有啤酒花之試料可獲得異味之減輕效果。添加方法是在90分鐘之煮沸中將啤酒花作2 g/L添加,確認藉由此舉異味減輕效果大。再者,在煮沸中不添加啤酒花,而是在煮沸之後續步驟中添加啤酒花之精油時也是,可確認也有相同之效果。惟,啤酒花之添加量越多,且越是在接近煮沸終了之附近添加,或是越是在後續步驟中添加啤酒花之精油,啤酒花似樹脂之香味將遭到強調,反而是沾染上異味,而成為香味平衡大幅度崩壞之結果。
來自啤酒花之香氣成分,有月桂油烯(Myrcene)、β-石竹烯(β-Caryophyllene)、β-金合歡烯(β-Farnesene)、α-葎草烷(α-Humulene)、里哪醇(Linalool)、α-蛇床烯(α-Selinene)、或β-蛇床烯(β-Selinene)、β-紫羅烯(β-Ionene)、大馬酮(Damascenone)、香葉醇(Geraniol)等(文獻1、2),已有許多成分業經報告。
文獻1) Seaton,J. C.,et al.,Proceedings of the 17th
Convention of the Instiiitute of Brewing. Australia and NewZealand Section.,p117-124,1982。
文獻2) Prepete P.,et al.,J Am Soc Brew Chem,56,p104-108,1998。
將上述成分作為分析對象以附質譜儀檢測器之氣體色譜法(以下稱為GC/MS)進行分析,解析異味減輕效果與啤酒花所生之異味之關係。其結果確認,麥芽飲料中之月桂油烯(Myrcene)、α-葎草烷(α-Humulene)或β-蛇床烯(β-Selinene)之含量,與麥汁臭之減輕效果、啤酒花所生之異味「似樹脂臭」的程度有關。
本發明中,於自添加有啤酒花之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料中,似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,係被調整為上述特定之範圍,該啤酒花成分之添加,係藉由啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加而進行。
又,本發明中,似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量之調整,係藉由麥汁煮沸步驟中之啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加時期、添加量、或麥汁煮沸步驟後之啤酒花精油成分之添加量之調整而達成。
本發明之似啤酒麥芽飲料之製造,係在自添加有啤酒花成分之麥汁製造似啤酒麥芽飲料之際,於麥汁煮沸步驟中,添加啤酒花及/或啤酒花精油成分,進而,在麥汁煮沸後步驟中,添加啤酒花精油成分,藉由將似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,就月桂油烯調整為2.5 ppb以上,就α-葎草烷調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,就β-蛇床烯調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,就月桂油烯調整為未達187.5 ppb,或是就α-葎草烷調整為未達65.1 ppb而進行。根據本發明之方法,可製造異味減輕且香氣成分獲得保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料。
具體言之,本發明係包含:[1]一種非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其係自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,其特徵在於:似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,月桂油烯係調整為2.5 ppb以上,α-葎草烷係調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,β-蛇床烯係調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,係調整成月桂油烯為未達187.5 ppb,或是α-葎草烷為未達65.1 ppb;或是[2]如[1]之非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其中該啤酒花成分之添加,係藉由啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加而進行。
又,本發明又包含[3]如[2]之非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其中該似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量之調整,係根據麥汁煮沸步驟中之啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加時期、添加量、或麥汁煮沸步驟後之啤酒花精油成分之添加量之調整而進行;或是[4]一種非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料之製造方法,其特徵在於:在自添加有啤酒花成分之麥汁製造似啤酒麥芽飲料之際,於麥汁煮沸步驟中,添加啤酒花及/或啤酒花精油成分,進而,在麥汁煮沸後步驟中,添加啤酒花精油成分,將似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,就月桂油烯調整為2.5 ppb以上,就α-葎草烷調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,就β-蛇床烯調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,就月桂油烯調整為未達187.5 ppb,或是就α-葎草烷調整為未達65.1 ppb。
根據本發明,可提供非利用發酵、麥芽飲料之異味減輕、來自麥芽之異臭獲得抑制、且啤酒花香氣成份可保持之似啤酒麥芽飲料,因此,本發明與利用發酵法之先前非酒精性啤酒不同,可提供一種無酒精之香味良好之啤酒風味的麥芽飲料。又,本發明似啤酒麥芽飲料之製造方法,可省略發酵步驟、酒精除去步驟般之複雜步驟,且酒精除去步驟中之伴隨酒精除去所生之麥芽飲料的香氣成份滅失般之問題也可消除,可發揮以簡便之操作提供香味優異之無酒精之似啤酒麥芽飲料的優異效果。
本發明包含一種非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其係自添加有啤酒花成分之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,其特徵在於:似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,月桂油烯係調整為2.5 ppb以上,α-葎草烷係調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,β-蛇床烯係調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,係調整成月桂油烯為未達187.5 ppb,或是α-葎草烷為未達65.1 ppb;以及其製造方法。
本發明似啤酒麥芽飲料之製造中所調製之麥汁,一般與啤酒製造中所調製之麥汁並無特別不同。具體而言,其為使用一般麥芽製造原料由製麥步驟、饋入步驟所調製之麥汁,與啤酒釀造之發酵前溶液相當。又,本發明似啤酒麥芽飲料之製造中所用之啤酒花及啤酒花精油,可使用啤酒釀造中一般用之啤酒花及啤酒花精油。
本發明中,為製造似啤酒麥芽飲料,係藉由一般方法自麥芽原料利用饋入步驟調製麥汁,於麥汁煮沸步驟中,添加啤酒花及/或啤酒花精油成分,進而,在麥汁煮沸後步驟中,添加啤酒花精油成分,將似啤酒麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,就月桂油烯調整為2.5 ppb以上,就α-葎草烷調整為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,就β-蛇床烯調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,就月桂油烯調整為未達187.5 ppb,或是就α-葎草烷調整為未達65.1 ppb。又,有關麥芽飲料製造步驟中之啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加時期及添加量,係預先求得啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加時期及添加量、與作為似啤酒麥芽飲料之指標成分值之來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量之關係,再根據該資料,添加啤酒花及/或啤酒花精油成分,以使似啤酒麥芽飲料中之指標成分值的來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量,落入特定範圍內。
指標成分值之月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之含量的測定,係使用附質譜儀檢測器之氣體色譜法(GC/MS)。使用之GC/MS只要是市售裝置均可無問題地使用。香氣之成分之抽出方法,係以C18固相柱抽出,將其供給至GC/MS。定量係以作為內部基準添加之物質與月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之特定離子的相對強度表示。內部標準物質係使用冰片(Borneol)。又,β-蛇床烯係以相對內部標準離子冰片之離子110 m/z的各定量離子之響應比作為定量值。
以下,茲以實施例將本發明具體說明,本發明之技術範圍不受此等例示之限制。
[實施例1:樣本之調製、評價、分析]
(1) 樣本調製方法與官能評價:
本發明之實施例中,用於評價之麥汁樣本係使用1.5 L規格之裝置製作。將調整成饋入麥汁8.5度之饋入麥汁(饋入時之麥芽使用比率69%,副原料(米‧粗玉米粉‧玉米澱粉)使用比率33%)作為樣本,用於煮沸實驗。以電熱器加溫煮沸麥汁,煮沸強度一定,以90分鐘以蒸發率成為10%之方式進行控制,煮沸終了後,將與蒸發量相同量之水追加於樣本中,而後再以95℃將麥汁靜置60分鐘。以濾紙過濾後,以冰水冷卻。啤酒花及啤酒花精油加工品之添加條件係如各實施例所示。官能評價係由志願者3人進行,麥汁臭及啤酒花似樹脂臭之強度係定義為0:無感覺、1:有感、2:有、3:強。又,整體之平衡、喜愛程度為X:不喜歡、○:可容許範圍內之喜歡、◎:喜歡。
(2) 根據GC/MS之啤酒花香氣成分的分析之月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之算出:
本發明之實施例中,GC/MS係採市售裝置。香氣之成分之抽出方法,係以C18固相柱抽出,將其供給至GC/MS。定量係以作為內部基準添加之物質與月桂油烯、α-葎草烷或β-蛇床烯之特定離子的相對強度表示。內部標準物質係使用冰片(Borneol),在試料中係添加25 ppb。GC/MS之啤酒花香氣成分之分析條件係如表1所示。又,β-蛇床烯係以相對內部標準離子冰片之離子110 m/z的各定量離子(表1:GC/MS分析條件)之響應比作為定量值。
[實施例2:異味減輕效果之確認]
(1)使用啤酒花之異味減輕效果之確認
啤酒花係採用德國產Perle種(表2)。製作未添加啤酒花之試料(試驗1)、煮沸開始5分鐘後添加啤酒花之試料(試驗2、3)、煮沸開始15分鐘後添加啤酒花之試料(試驗4)、煮沸開始85分鐘後添加啤酒花之試料(試驗5)、在麥汁靜置時添加啤酒花2 g/L及3 g/L之試料(分別為試驗6、7)。
有關官能評價之結果,試驗1為感到強烈之麥汁臭,而試驗2、試驗3、試驗4、試驗5、試驗6則被認為是麥汁臭減輕。試驗7雖被認為麥汁臭減輕、可容許範圍內之喜愛,但評價結果為來自啤酒花之「樹脂臭」相對較高。因此,麥汁臭獲得降低,且無不快感、香味獲得調合之啤酒花使用的範圍,為試驗2、試驗3、試驗4、試驗5、試驗6、試驗7,更好的是試驗2、試驗3、試驗4、試驗5、試驗6。
(2 )使用啤酒花精油加工品之異味減輕效果之確認
啤酒花精油加工品係使用國內香料會社製造品(表2)。有關添加,係在未使用啤酒花之煮沸後麥汁(試驗1)中,添加啤酒花精油加工品0 g/L(試驗1)、0.0425 g/L(試驗8)、0.085 g/L(試驗9)、0.1105 g/L(試驗10)、0.1275 g/L(試驗11),作成試料。
官能評價之結果,試驗8、試驗9、試驗10中,確認達成麥汁臭之減輕。另一方面,試驗11中,來自啤酒花之「樹脂臭」之強度增加,而為不喜愛之評價結果。因此,麥汁臭獲得減輕,且無不快感、香味調和之啤酒花精油加工品之使用範圍,係試驗8、試驗9、試驗10。
(3) 使用不同啤酒花品種之異味減輕效果之確認
作為啤酒花品種,除了迄今為止之試驗所用的德國產Perle以外,又新採用德國Hersbruck種、日本Kirin 2號種、捷克Saaz種、德國Hallertau Tradition種、美國Cascade種、德國Hallertau米陀夫柳瓦種,進行試驗(表3)。啤酒花係以2 g在麥汁煮沸85分鐘後添加,比較之對照物,係採未添加啤酒花之試料。
有關官能評價之結果,未添加之對照物,感覺有強烈之麥汁臭,不管是任何一個試驗區,確認有麥汁臭之減輕。因此,麥汁臭減輕效果對於啤酒花之品種並無差異。
(4) 自化學成分值之驗證
針對麥汁臭減輕效果及來自啤酒花之樹脂臭的異味的程度,由化學成分質進行解析。作為指標之成分,係以啤酒花精油中一般所含之月桂油烯(Myrcene)、β-石竹烯(β-Caryophyllene)、β-金合歡烯(β-Farnesene)、α-葎草烷(α-Humulene)、里哪醇(Linalool)、α-蛇床烯(α-Selinene)、或β-蛇床烯(β-Selinene)、β-紫羅烯(β-Ionene)、大馬酮(Damascenone)、香葉醇(Geraniol)等為對象,為獲得關聯性更強之成分,再三銳意研討之結果,著眼於月桂油烯、α-葎草烷、β-蛇床烯進行GC/MS分析。
各試驗之分析值係示於表2、表3中,官能評價之結果與可獲得整合性之各分析值之範圍係如下所示。即,月桂油烯若為2.5 ppb(表2:試驗2)以上,可獲得麥汁臭減輕效果,而超過187.5 ppb(表2:試驗11)時,來自啤酒花之異臭顯著,受喜愛程度降低。同樣,α-葎草烷若為5.2 ppb以上(表3:Hallertau米陀夫柳瓦種),可獲得麥汁臭減輕效果,而超過65.1 ppb(表2:試驗11)時,來自啤酒花之異臭顯著,受喜愛程度降低。有關β-蛇床烯,與來自啤酒花之異臭強度的關係雖不明確,但若為1.5%以上(表3:Cascade種),可獲得麥汁臭減輕效果。
綜合以上所述,較佳之啤酒花之使用方法的範圍為:
(i) 獲得麥汁臭減輕效果之指標成分值:
月桂油烯特定為2.5 ppb以上,α-葎草烷特定為5.2 ppb以上,或是,將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110 m/z的定量離子93 m/z之響應比作為定量值時,β-蛇床烯係特定至1.5%以上。
(ii) 抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值月桂油烯係特定為未超過187.5 ppb之範圍,或是α-葎草烷係特定為未超過65.1 ppb之範圍。
本發明可提供一種無酒精之啤酒風味之麥芽飲料,其麥芽飲料之異味可獲減輕,來自啤酒花之異臭可獲抑制,且啤酒花香氣成分可獲保持;此外,與先前之非酒精性啤酒不同,香味亦佳。又,本發明尚提供一種可以簡便操作製造香味豐富之無酒精之似啤酒麥芽飲料的方法。
Claims (4)
- 一種非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其係自添加有啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料,其特徵在於:似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷及β-蛇床烯(β-Selinene)之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,月桂油烯係調整為2.5ppb以上,α-葎草烷係調整為5.2ppb以上,及將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110m/z的定量離子93m/z之響應比作為定量值時,β-蛇床烯係調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,係調整成月桂油烯為未達187.5ppb,及α-葎草烷為未達65.1ppb。
- 如請求項1之非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料,其中該似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷及β-蛇床烯之含量之調整,係根據麥汁煮沸步驟中之啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者之添加時期、添加量、或麥汁煮沸步驟後之啤酒花精油成分之添加量之調整而進行。
- 一種非利用發酵、異味減輕且啤酒花香氣成份可保持之無酒精之似啤酒麥芽飲料之製造方法,其特徵在於:在自添加有啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者之麥汁製造似啤酒麥芽飲料之際,於麥汁煮沸步驟中,添加 啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者,進而,在麥汁煮沸後步驟中,添加啤酒花精油成分,將似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷及β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,就月桂油烯調整為2.5ppb以上,就α-葎草烷調整為5.2ppb以上,及將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110m/z的定量離子93m/z之響應比作為定量值時,就β-蛇床烯調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,就月桂油烯調整為未達187.5ppb,及就α-葎草烷調整為未達65.1ppb。
- 一種在無酒精之似啤酒麥芽飲料之製造中之調整異味及啤酒花香氣之調整方法,其特徵在於:在添加有啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者之麥汁所調製之似啤酒麥芽飲料之製造時,為了製造非利用發酵、減輕異味且保持啤酒花香氣成份之無酒精之似啤酒麥芽飲料,於麥汁煮沸步驟中,添加啤酒花或啤酒花精油成分、亦或是該二者,進而,在麥汁煮沸後步驟中,添加啤酒花精油成分,將似啤酒麥芽飲料中來自啤酒花之香氣成分月桂油烯、α-葎草烷及β-蛇床烯之含量,作為獲得麥汁臭減輕效果之根據GC/MS之指標成分值,就月桂油烯調整為2.5ppb以上,就α-葎草烷調整為5.2ppb以上,及將β-蛇床烯相對內部標準物質冰片之離子110m/z的定量離子93m/z之響應比作為定量值時,就β-蛇床烯調整至1.5%以上,且作為抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值,就 月桂油烯調整為未達187.5ppb,及就α-葎草烷調整為未達65.1ppb。
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