JPH0568528A - ノンアルコール発酵飲料の製造方法 - Google Patents
ノンアルコール発酵飲料の製造方法Info
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- JPH0568528A JPH0568528A JP3201209A JP20120991A JPH0568528A JP H0568528 A JPH0568528 A JP H0568528A JP 3201209 A JP3201209 A JP 3201209A JP 20120991 A JP20120991 A JP 20120991A JP H0568528 A JPH0568528 A JP H0568528A
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- Japan
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- alcohol
- production
- beer
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ビール製造における仕込工程において、α−
グルコシダーゼを添加することを特徴とするノンアルコ
ール発酵飲料の製造方法。 【効果】 ノンアルコールビール等のノンアルコール発
酵飲料の製造にあたり、本発明の方法により、仕込工程
でα−グルコシダーゼを添加すると、従来法に比べ生成
アルコール濃度を約４０〜５５％も低減させることがで
きる。しかも、得られるノンアルコール発酵飲料は旨み
やコクに優れている。
グルコシダーゼを添加することを特徴とするノンアルコ
ール発酵飲料の製造方法。 【効果】 ノンアルコールビール等のノンアルコール発
酵飲料の製造にあたり、本発明の方法により、仕込工程
でα−グルコシダーゼを添加すると、従来法に比べ生成
アルコール濃度を約４０〜５５％も低減させることがで
きる。しかも、得られるノンアルコール発酵飲料は旨み
やコクに優れている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ノンアルコール発酵飲
料の製造方法に関し、詳しくはビール製造工程におい
て、α−グルコシダーゼを添加することを特徴とするノ
ンアルコール発酵飲料の製造方法に関する。
料の製造方法に関し、詳しくはビール製造工程におい
て、α−グルコシダーゼを添加することを特徴とするノ
ンアルコール発酵飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】アルコ
ール含量が１％未満であるノンアルコール発酵飲料は、
種々の方法で製造されており、例えば製造過程において
発酵性糖類の発酵を極力抑制する方法、特殊な酵母を利
用してアルコール生成を抑制する方法、アルコール飲料
の製造後蒸去によりアルコール分を１％未満とする方
法、アルコール飲料の製造後透析によりアルコール分を
１％未満とする方法、アルコール飲料を非対称型逆浸透
膜を用いて処理し、アルコール分を１％未満とする方法
等が知られている。
ール含量が１％未満であるノンアルコール発酵飲料は、
種々の方法で製造されており、例えば製造過程において
発酵性糖類の発酵を極力抑制する方法、特殊な酵母を利
用してアルコール生成を抑制する方法、アルコール飲料
の製造後蒸去によりアルコール分を１％未満とする方
法、アルコール飲料の製造後透析によりアルコール分を
１％未満とする方法、アルコール飲料を非対称型逆浸透
膜を用いて処理し、アルコール分を１％未満とする方法
等が知られている。
【０００３】しかし、これらの方法はアルコールを除去
するために特別な設備，装置などを必要とし、ランニン
グコストがかかる上に、味や香りの変化をもたらす場合
があり、十分なものとは言えない。さらに、ノンアルコ
ール発酵飲料は水っぽさがあり、旨みやコクが不足して
いるという致命的な欠点がある。このように、コストと
品質共に満足し得るノンアルコール発酵飲料を効率よく
製造する方法は未だ確立されていないのが現状である。
するために特別な設備，装置などを必要とし、ランニン
グコストがかかる上に、味や香りの変化をもたらす場合
があり、十分なものとは言えない。さらに、ノンアルコ
ール発酵飲料は水っぽさがあり、旨みやコクが不足して
いるという致命的な欠点がある。このように、コストと
品質共に満足し得るノンアルコール発酵飲料を効率よく
製造する方法は未だ確立されていないのが現状である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
消したノンアルコール発酵飲料の製造法を提供すること
を目的とする。すなわち、本発明はビール製造における
仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加すること
を特徴とするノンアルコール発酵飲料の製造方法に関す
る。
消したノンアルコール発酵飲料の製造法を提供すること
を目的とする。すなわち、本発明はビール製造における
仕込工程において、α−グルコシダーゼを添加すること
を特徴とするノンアルコール発酵飲料の製造方法に関す
る。
【０００５】本発明のノンアルコール発酵飲料は、アル
コール含量が１％未満であるビールタイプの発酵飲料で
ある。この発酵飲料は、通常のビール製造における仕込
工程において、α−グルコシダーゼを添加することによ
り得られる。
コール含量が１％未満であるビールタイプの発酵飲料で
ある。この発酵飲料は、通常のビール製造における仕込
工程において、α−グルコシダーゼを添加することによ
り得られる。
【０００６】α−グルコシダーゼとしては、各種起源の
ものを任意に使用することができ、市販品を用いればよ
い。また、α−グルコシダーゼの添加時期は特に制限さ
れないが、発酵前の糖化液に添加することが必要で、通
常はビール製造における仕込工程で加える。α−グルコ
シダーゼを添加することにより、発酵前の糖化液中の発
酵性糖類は非発酵性糖類に変換される。そのため、これ
らは発酵には利用されず、アルコール含量１％未満のノ
ンアルコール発酵飲料が得られる。α−グルコシダーゼ
の添加量は、発酵前の糖化液中の発酵性糖類の濃度を考
慮して決定すればよいが、通常は１キロリットルあたり
３００ｍｌ（１億ユニット）、好ましくは３６０ｍｌ
（１億２千万ユニット）程度が適当である。α−グルコ
シダーゼは糖化液中に１度に加えてもよく、数回に分け
て加えてもよい。
ものを任意に使用することができ、市販品を用いればよ
い。また、α−グルコシダーゼの添加時期は特に制限さ
れないが、発酵前の糖化液に添加することが必要で、通
常はビール製造における仕込工程で加える。α−グルコ
シダーゼを添加することにより、発酵前の糖化液中の発
酵性糖類は非発酵性糖類に変換される。そのため、これ
らは発酵には利用されず、アルコール含量１％未満のノ
ンアルコール発酵飲料が得られる。α−グルコシダーゼ
の添加量は、発酵前の糖化液中の発酵性糖類の濃度を考
慮して決定すればよいが、通常は１キロリットルあたり
３００ｍｌ（１億ユニット）、好ましくは３６０ｍｌ
（１億２千万ユニット）程度が適当である。α−グルコ
シダーゼは糖化液中に１度に加えてもよく、数回に分け
て加えてもよい。
【０００７】上記したように、α−グルコシダーゼの添
加により糖化液中の発酵性糖類は非発酵性糖類に変換さ
れるが、この作用を具体的に示すと、グルコース，フラ
クトース，シュークロース，マルトース，マルトトリオ
ースなどはコージビオース，ニゲロース，イソマルトー
ス，エルロース，パノース，イソマルトトリオースなど
に変換される。
加により糖化液中の発酵性糖類は非発酵性糖類に変換さ
れるが、この作用を具体的に示すと、グルコース，フラ
クトース，シュークロース，マルトース，マルトトリオ
ースなどはコージビオース，ニゲロース，イソマルトー
ス，エルロース，パノース，イソマルトトリオースなど
に変換される。
【０００８】なお、α−グルコシダーゼと共にプロテア
ーゼ，α−アミラーゼ，β−アミラーゼ，プルラナーゼ
などを単独で、もしくは２種以上組合せて添加すること
により、一層品質の高いノンアルコール発酵飲料を得る
ことができる。
ーゼ，α−アミラーゼ，β−アミラーゼ，プルラナーゼ
などを単独で、もしくは２種以上組合せて添加すること
により、一層品質の高いノンアルコール発酵飲料を得る
ことができる。
【０００９】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。 実施例１ パイロットスケールのビール醸造設備（約５００リット
ル容）を用い、原麦汁エキス5.５％にて通常のビール製
造と同様な方法で糖化液４００リットルを製造した。次
いで、この糖化液にα−グルコシダーゼ１５０ｍｌ（約
５千万ユニット）を添加した後、常法によりビールを製
造した。一方、対照として、α−グルコシダーゼを添加
することなく抑制型低温加圧接触法によりノンアルコー
ルビールを製造した。両者の分析結果を表１に示す。
る。 実施例１ パイロットスケールのビール醸造設備（約５００リット
ル容）を用い、原麦汁エキス5.５％にて通常のビール製
造と同様な方法で糖化液４００リットルを製造した。次
いで、この糖化液にα−グルコシダーゼ１５０ｍｌ（約
５千万ユニット）を添加した後、常法によりビールを製
造した。一方、対照として、α−グルコシダーゼを添加
することなく抑制型低温加圧接触法によりノンアルコー
ルビールを製造した。両者の分析結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】 表 １ 対照品 本発明品 ─────────────────────────────── エキス（％） ５. ５ ５. ５ 真性エキス（％） ４. ２ ４. ９ 真性発酵度（％） ２３. ６ １０．９ アルコール(v/v%) ０．８１ ０．４２ ｐＨ ４．５ ４．７ ───────────────────────────────
【００１１】実施例２ 原麦汁エキス５．０％のものを使用したこと以外は実施
例１と同様にしてノンアルコールビールを製造した。結
果を表２に示す。
例１と同様にしてノンアルコールビールを製造した。結
果を表２に示す。
【００１２】
【表２】 表 ２ 対照品 本発明品 ─────────────────────────────── 真性エキス（％） ３．７ ４. ４ 真性発酵度（％） ２６. ０ １２．０ アルコール(v/v%) ０．８４ ０．４０ ｐＨ ４．７ ４．７ ───────────────────────────────
【００１３】実施例３ 小型試験糖化装置（約５００リットル容）を用い、仕込
工程中に糖化液に対しα−グルコシダーゼ０．３ｍｌ
（約１０万ユニット）を添加したこと以外は常法により
ノンアルコールビールを製造した。α−グルコシダーゼ
を添加しなかった対照品と共に結果を表３に示す。
工程中に糖化液に対しα−グルコシダーゼ０．３ｍｌ
（約１０万ユニット）を添加したこと以外は常法により
ノンアルコールビールを製造した。α−グルコシダーゼ
を添加しなかった対照品と共に結果を表３に示す。
【００１４】
【表３】 表 ３ 対照品 本発明品 ─────────────────────────────── エキス（％） ５. ５ ５. ５ 真性エキス（％） ４. ３ ４. ８ 真性発酵度（％） ２１．８ １２．７ アルコール(v/v%) ０．８０ ０．４５ ｐＨ ４．７ ４．６ ───────────────────────────────
【００１５】
【発明の効果】ノンアルコールビール等のノンアルコー
ル発酵飲料の製造にあたり、本発明の方法により、仕込
工程でα−グルコシダーゼを添加すると、従来法に比べ
生成アルコール濃度を約４０〜５５％も低減させること
ができる。しかも、得られるノンアルコール発酵飲料は
旨みやコクに優れている。
ル発酵飲料の製造にあたり、本発明の方法により、仕込
工程でα−グルコシダーゼを添加すると、従来法に比べ
生成アルコール濃度を約４０〜５５％も低減させること
ができる。しかも、得られるノンアルコール発酵飲料は
旨みやコクに優れている。
Claims (2)
- 【請求項１】 ビール製造における仕込工程において、
α−グルコシダーゼを添加することを特徴とするノンア
ルコール発酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】 麦芽使用率1.０〜１００％である請求項
１記載の方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3201209A JPH0568528A (ja) | 1991-07-17 | 1991-07-17 | ノンアルコール発酵飲料の製造方法 |
| EP92107519A EP0523333A1 (en) | 1991-07-17 | 1992-05-04 | Method for producing non-alcoholic beverage and low alcohol beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3201209A JPH0568528A (ja) | 1991-07-17 | 1991-07-17 | ノンアルコール発酵飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0568528A true JPH0568528A (ja) | 1993-03-23 |
Family
ID=16437163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3201209A Pending JPH0568528A (ja) | 1991-07-17 | 1991-07-17 | ノンアルコール発酵飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0568528A (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7302974B2 (en) | 2002-08-21 | 2007-12-04 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing low-alcoholic beer-like drink and low-alcoholic beer-like drink |
| WO2011007475A1 (ja) | 2009-07-17 | 2011-01-20 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコールゼロビール様麦芽飲料及びその製造方法 |
| KR20140104902A (ko) | 2011-12-01 | 2014-08-29 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 비발효 맥주 맛 음료 및 그 제조 방법 |
| JP2015133924A (ja) * | 2014-01-17 | 2015-07-27 | サッポロビール株式会社 | 低アルコールビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP2017112846A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロオリゴ糖を含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| JP2017112845A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロースを含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| KR20190092626A (ko) | 2011-07-19 | 2019-08-07 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 미발효 맥주 맛 음료 |
| WO2021070930A1 (ja) * | 2019-10-11 | 2021-04-15 | アサヒグループホールディングス株式会社 | ビールテイスト発酵麦芽飲料 |
| WO2021084975A1 (ja) | 2019-10-28 | 2021-05-06 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| WO2022091998A1 (ja) | 2020-10-29 | 2022-05-05 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| WO2022210108A1 (ja) * | 2021-04-02 | 2022-10-06 | アサヒグループホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| KR20230110766A (ko) | 2020-12-01 | 2023-07-25 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 무알코올 맥주맛 음료 |
-
1991
- 1991-07-17 JP JP3201209A patent/JPH0568528A/ja active Pending
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7302974B2 (en) | 2002-08-21 | 2007-12-04 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing low-alcoholic beer-like drink and low-alcoholic beer-like drink |
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| US10512277B2 (en) | 2011-07-19 | 2019-12-24 | Asahi Breweries, Ltd. | Method of producing an unfermented beer-taste beverage |
| KR20200062396A (ko) | 2011-07-19 | 2020-06-03 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 미발효 맥주 맛 음료 |
| KR20190092626A (ko) | 2011-07-19 | 2019-08-07 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 미발효 맥주 맛 음료 |
| KR20140104902A (ko) | 2011-12-01 | 2014-08-29 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 비발효 맥주 맛 음료 및 그 제조 방법 |
| US9848627B2 (en) | 2011-12-01 | 2017-12-26 | Asahi Breweries, Ltd. | Method for producing a non-alcoholic beverage |
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| JP2017112845A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | キリン株式会社 | ニゲロースを含有する、アルコール感が付与または増強された飲料、およびその製造方法 |
| WO2021070930A1 (ja) * | 2019-10-11 | 2021-04-15 | アサヒグループホールディングス株式会社 | ビールテイスト発酵麦芽飲料 |
| WO2021084975A1 (ja) | 2019-10-28 | 2021-05-06 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| KR20220086595A (ko) | 2019-10-28 | 2022-06-23 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 논알코올 맥주맛 음료 |
| WO2022091998A1 (ja) | 2020-10-29 | 2022-05-05 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| KR20230091866A (ko) | 2020-10-29 | 2023-06-23 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 무알코올 맥주맛 음료 |
| KR20230110766A (ko) | 2020-12-01 | 2023-07-25 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 무알코올 맥주맛 음료 |
| WO2022210108A1 (ja) * | 2021-04-02 | 2022-10-06 | アサヒグループホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
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