TW201309213A - 未發酵之啤酒口味飲料 - Google Patents

未發酵之啤酒口味飲料 Download PDF

Info

Publication number
TW201309213A
TW201309213A TW101125665A TW101125665A TW201309213A TW 201309213 A TW201309213 A TW 201309213A TW 101125665 A TW101125665 A TW 101125665A TW 101125665 A TW101125665 A TW 101125665A TW 201309213 A TW201309213 A TW 201309213A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
beer
foam
dietary fiber
taste beverage
beverage
Prior art date
Application number
TW101125665A
Other languages
English (en)
Other versions
TWI562732B (en
Inventor
Ryosuke Kaneko
Shinsuke Ito
Original Assignee
Asahi Breweries Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Asahi Breweries Ltd filed Critical Asahi Breweries Ltd
Publication of TW201309213A publication Critical patent/TW201309213A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI562732B publication Critical patent/TWI562732B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2116—Flavonoids, isoflavones
    • A23V2250/21172—Soy Isoflavones, daidzein, genistein

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本發明提供一種未發酵之啤酒口味飲料，其在外觀上具有如啤酒之泡沫，然卻不具有啤酒類及非酒精啤酒口味飲料所共同有的經發酵而產生之特有氣味。本發明之包含大豆食物纖維的未發酵之啤酒口味飲料，除了不具有一般啤酒類及非酒精之啤酒口味飲料所共同有的經發酵而產生之特有氣味以外，在注入玻璃杯等時，可形成質地細膩、外觀良好的啤酒般之泡沫，從玻璃杯往上升起之泡沫係如香檳之綿緻柔細之泡沫，且該泡沫係呈直線上升。此外，啤酒般之泡沫在口中時滑順，更使其好入口。

Description

未發酵之啤酒口味飲料
本發明係有關一種未發酵之啤酒口味飲料。
歷來廣為熟悉之酒類(酒精飲料)的代表例可列舉如啤酒類(亦包含不被分類為菸酒稅法上之啤酒者)。啤酒類之代表係將大麥之澱粉進行糖化而作成麥汁，再使其中所含的糖分經由酵母使酒精發酵而製造，藉由將此所使用之主原料/副原料之種類、比例、發酵條件及/或其它之加熱、過濾處理條件等進行適當地設定，即可作成特徵為製品所要求的富含質地(口感)及風味、味覺極為多樣之物。
然而，近年來，在作成酒精含量未達1質量%之情況下，不歸類為菸酒稅法上之酒類的具有啤酒口味之清涼飲料(所謂的非酒精之啤酒口味飲料)已普及於消費者之間。如此之非酒精之啤酒口味飲料，即使因享受啤酒口味而大量地攝取，然由於所攝取之酒精總量低，而成為適於水分補充，且遵循近年來的健康指向之製品(例如參照專利文獻1至3)。如此之非酒精之啤酒口味飲料，一般而言，係抑制製造步驟中的酒精發酵(成為不充分發酵之物)，藉由減低經發酵所生成的酒精含量而製造。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平8-228753號公報
[專利文獻2]日本特開平8-509855號公報
[專利文獻3]日本特開平5-068528號公報
此處，歷來的啤酒類係將主原料之麥芽、副原料之米等以及啤酒花等作為原料而使其發酵者；或是將豆類或玉米之蛋白質分解物與啤酒花等作為原料而使其發酵者，然該等之啤酒類因發酵而產生之獨特的香氣及強烈的苦味等會使年輕人難以接受，其結果會使以年輕人為主的消費者排斥啤酒。並且，對於以往的非酒精之啤酒口味飲料，雖所謂不充分發酵，但由於經過酒精發酵之過程，故同樣地具有因發酵而產生之獨特的香氣及強烈的苦味等。
因此，本發明之目的係提供一種在外觀上具有如啤酒般之泡沫，然卻不具有啤酒類或非酒精之啤酒口味飲料所共同有的經發酵而產生之特有氣味的未發酵之啤酒口味飲料。
本案發明者等殷鑑於上述課題而專心致志進行研究。其結果發現：包含大豆食物纖維的未發酵之啤酒口味飲料，在外觀上具有如啤酒般之泡沫，然卻不具有啤酒類或非酒精飲料所共同有的經發酵而產生之特有氣味，遂而完成本發明。具體而言，本發明係提供以下所述者。
本發明之第一態樣係一種未發酵之啤酒口味飲料，其係包含大豆食物纖維者。
本發明之未發酵之啤酒口味飲料係未經發酵者，故不具有一般之啤酒類或非酒精口味飲料所共同有的經發酵而產生之特有氣味。因此，無論與何種素材組合亦無違和感，而成為取得協調者。並且，因賦予大豆食物纖維特有的芳香氣味，而成為良好香味，可增強啤酒的口感。
並且，由於本發明之啤酒口味飲料包含大豆食物纖維，因此在注入玻璃杯等時，會形成質地細膩且外觀良好的啤酒般之泡沫，從玻璃杯往上升起之泡沫係如香檳般綿緻柔細之泡沫，且該泡沫係呈直線上升。此外，啤酒般之泡沫在口中時滑順，更使其好入口。
[用以實施發明之形態]
以下，對於本發明進行詳細說明。
<未發酵之啤酒口味飲料>
本發明之未發酵之啤酒口味飲料包含大豆食物纖維。
[大豆食物纖維]
本發明中可使用之大豆食物纖維，可使用在以往習知的各種方法中所得之大豆食物纖維。其中，大豆食物纖維的製造方法之例可列舉如：將豆腐、豆漿以及分離大豆蛋白質之製造時得到作為副產物之豆渣(Soy Pulp)或脫脂大豆粕(Soybean meal)作為原料，在水系之溶液中，較佳者係在大豆蛋白質之等電點附近的弱酸性區域及高溫中萃取，經由固液分離而得到食物纖維的水系溶液之製造方法。大豆食物纖維之原料方面，係以油分、蛋白質均少之 分離大豆蛋白質的製造時之豆渣為佳，萃取時之溫度亦以超過100℃之溫度為佳。
所得萃取液中的大豆食物纖維，可將萃取液直接使用，亦可為了進一步發揮大豆食物纖維的機能而在精製後使用。在大豆食物纖維之精製方法方面，作為高分子聚合物之精製方法係可適當地使用歷來習知之精製方法。
可添加在本發明之啤酒口味飲料的大豆食物纖維，如為可由大豆而得的食物纖維者，則無特別限定，惟以滿足在pH 3.5之0.1質量%水溶液中的NIBEM為160以上之條件的大豆食物纖維為佳。並且，如後述之可添加在本發明之啤酒口味飲料的大豆食物纖維，係以經凝膠過濾HPLC測定之平均分子量為100萬以下者為佳。如此之大豆食物纖維之例並無特別限定，然可使用「Soyafibe-S-LA200」以及「Soyafibe-S-LN」(均為商品名稱；不二製油(股))。該等之大豆食物纖維可單獨使用亦可混合使用。
大豆食物纖維之平均分子量係依凝膠過濾HPLC(管柱：TSK gel-G-5000PWXL(7.8cm×30cm；商品名稱；東曹(股))、標準物質：Pullulan P-82(商品名稱；昭和電工(股))、移動相：50mM乙酸鈉水溶液(pH5.0)、流速：1.0mL/min)測定之平均分子量，以100萬以下者為佳，以20萬以上100萬以下者更佳，尤以40萬以上60萬以下者又更佳。並且，上述大豆食物纖維在pH3.5之0.1質量%水溶液中的NIBEM以160以上為佳，以170以上更佳。
此外，NIBEM係指，使充填於瓶或罐中之20℃的水溶 液起泡，同時以二氧化碳流量1500mL/分鐘至1700mL/分鐘擠出至內徑60mm、從液底面算起之高度120mm之圓筒形玻璃杯，以泡沫充滿玻璃杯，依泡沫的損壞，將泡沫表面從距離玻璃瓶的上邊10mm之面為起點降至40mm時的時間，以電極棒式的接觸感應器自動計數之值。
本發明之啤酒口味飲料中的大豆食物纖維之含量係以0.03質量%以上0.3質量%以下者為佳，以0.05質量%以上0.2質量%以下者更佳。藉由使大豆食物纖維之含量在上述範圍內，可使啤酒口味飲料成為質地細膩且可形成具良好泡沫之泡的飲料。
[啤酒花或苦味劑]
本發明之啤酒口味飲料，除了大豆食物纖維之外，可含有啤酒花及/或苦味劑。啤酒口味飲料藉由含有啤酒花及/或苦味劑，即可對啤酒口味飲料賦予適度的苦味，而可呈現如啤酒般的滋味與風味。
在本發明之啤酒口味飲料中添加啤酒花時，麥汁等之經糖化的液糖溶液宜在煮沸處理前添加。如此之態樣中，藉由在經糖化的液糖溶液中添加啤酒花，即可使液糖溶液煮出啤酒花之風味及香氣。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分成數次添加等)以及煮沸條件等係可適當地決定。並且，在煮沸後，宜除去經沉澱而產生之蛋白質等的渣。
並且，在本發明之啤酒口味飲料中添加苦味劑時，苦味劑可在任意之階段中添加。例如：苦味劑可在麥汁等之原料溶液的糖化前添加，亦可在液糖溶液之剛要煮沸前、 煮沸時或煮沸後添加。苦味劑係可使用選自：源自啤酒花之苦味物質、咖啡因、龍膽萃取物、肽類、可可鹼、柚苷、苦木萃取物、苦艾萃取物以及金雞納樹萃取物等中之歷來習知的苦味劑。
[pH]
本發明之啤酒口味飲料之pH係以3以上4.5以下者為佳，以3.5以上4以下者更佳。藉由將pH調整在上述範圍內，可使啤酒口味飲料之香味成為良好者。
<未發酵之啤酒口味飲料的製造方法>
接著，對於本發明之未發酵之啤酒口味飲料，呈示其一般的製造方法。本發明的未發酵之啤酒口味飲料，基本上係在使用麥芽等調製之液糖溶液中添加大豆食物纖維，不經酵母發酵而藉由添加碳酸氣體進行製造，然亦可在未使用麥芽等調製之水溶液中添加大豆食物纖維，不經酵母發酵而藉由添加碳酸氣體進行製造。
首先，一般而言，係在麥芽等之粉碎物等中，因應必要而在米或玉米澱粉等之澱粉質中加入溫水進行混合、加溫，主要係利用麥芽之酵素使澱粉質糖化。該液糖溶液經過濾而得的濾液中，添加例如：糖類、穀物糖漿、穀物萃取物、果汁、苦味劑、色素及啤酒花等之副原料並加以煮沸。而且，本發明之啤酒口味飲料的製造方法中，以添加啤酒花者為佳，以啤酒花在煮沸前添加者更佳。
包含啤酒花之液糖溶液的煮沸條件係以在100℃以上之溫度下進行60分鐘至90分鐘左右者為佳。藉由在高溫 中以固定時間煮沸，即可將啤酒花中的α-酸轉換成異α-酸。
本發明之啤酒口味飲料中添加的大豆食物纖維可在任意之階段中添加。例如：大豆食物纖維可在麥汁等之原料溶液的糖化前添加，亦可在液糖溶液之剛要煮沸前、煮沸時或煮沸後添加。並且，對於本發明之啤酒口味飲料的製造方面，在添加啤酒花時，大豆食物纖維可在添加啤酒花之同時進行添加，亦可在與啤酒花添加時之不同時段添加。煮沸後，去除啤酒花渣等之沉澱物並添加碳酸氣體，得到目的之啤酒口味飲料。
而且，啤酒口味飲料之pH的調整可在煮沸前或煮沸後進行。
本發明中所使用之麥芽的粉碎物、米或玉米澱粉等之澱粉質、含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之含有胺基酸的材料的氮源等之原料，並無特別限定，可使用歷來在製造啤酒口味飲料時以一般所使用之量使用一般所使用之物。
並且，本發明之啤酒口味飲料並未發酵，惟可在添加酒精之情況下作成酒精飲料。此處，可添加之酒精並無限定，可列舉例如：原料用酒精、啤酒、燒酒、發泡酒、威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭酒、琴酒及蒸餾酒等。酒精之添加量可預設啤酒口味飲料之最終酒精濃度而適當地調整。啤酒口味飲料中所添加之酒精可在任意之階段中添加。
[實施例]
以下，參照實施例對於本發明進行詳細說明。此外，本發明並不受以下所示實施例之任何限定。
首先，將本實施例及比較例中所使用的未發酵之啤酒口味飲料的原料來源呈示於下。
(大豆食物纖維)
「Soyafibe-S-LA200(商品名稱)」、「Soyafibe-S-LN(商品名稱)」、「Soyafibe-S-ZR100(商品名稱)」、「Soyafibe-S-DN(商品名稱)」、「Soyaup R100(商品名稱)」、「Soyaup M3000(商品名稱)」：均為不二製油(股)製造；「SM700(商品名稱)」：三榮源FFI(股)製造；
(大豆肽)
「Hinute AM(商品名稱)」、「Hinute DC6(商品名稱)」：均為不二製油(股)製造；
(大豆皂苷)
「Soyhealth SA(商品名稱)」：不二製油(股)製造；
(食物纖維(聚葡萄糖))
「Litesse(商品名稱)」、「Litesse II(商品名稱)」、「Litesse Ultra(商品名稱)」：均為Danisco Japan(股)製造；
(海藻酸酯)
「Kimiloid BF(商品名稱)」：Kimica(股)製造；「Biofoam AT(商品名稱)」：KERRY(股)製造；
(皂樹皂苷(quillaja saponins))
「quillajanin S-100(商品名稱)」：丸善製藥(股)製造。
<實施例1>
將大豆食物纖維「Soyafibe-S-LA200」溶解於水中，調製成0.20w/v%之水溶液。接著，將所得之大豆食物纖維的水溶液175mL與碳酸水175mL充填於350mL之罐中，得到大豆食物纖維0.10w/v%、氣體容量2.3之碳酸飲料。
<實施例2、比較例1至14>
除了實施例1之「Soyafibe-S-LA200」以表1所記載之各素材取代之外，以與實施例1之相同方法，得到預定濃度之碳酸飲料。各素材之添加量係作成可得到適當的起泡之添加量，假設無法得到起泡者則為過剩量。具體的添加量係如表1所示。
[評定]
將如上述所調製之碳酸飲料，以既定速度且由既定高度注入至200mL之量筒中，以肉眼觀察起泡性、泡的保持性、泡質等之泡沫的狀態，並由以下之評定基準進行評定。並且，對於各碳酸飲料之透明度以及香味亦以以下之評定 基準進行評定。將以上之結果呈示於表2中。
(泡沫的狀態)
○：泡沫的狀態極為良好
△：泡沫的狀態尚可
×：泡沫的狀態不佳
(透明度)
○：透明
△：稍微混濁
×：混濁
(香味)
○：良好
△：尚可
×：不佳
如表2所示，經使用「Soyafibe-S-LA200」以及「Soyafibe-S-LN」之啤酒口味飲料，相較於未使用該等之啤酒口味飲料，其泡沫的狀態、透明度及香味均為良好。
<實施例3至10>
除了將實施例1之「Soyafibe-S-LA200」的添加量變 更為表3所示者之外，以與實施例1之相同方法，得到碳酸飲料。
[評定]
將如上述所調製之碳酸飲料，以既定速度且由既定高度注入至200mL之量筒中，以肉眼觀察起泡性、泡的保持性、泡質等之泡沫的狀態，並由以下之評定基準進行評定。並且，對於各碳酸飲料之透明度以及香味亦以以下之評定基準進行評定。將以上之結果呈示於表4中。
(泡沫的狀態)
○：泡沫的狀態極為良好
△：泡沫的狀態尚可
×：泡沫的狀態不佳
(透明度)
○：透明
△：稍微混濁
×：混濁
(香味)
○：良好
△：尚可
×：不佳
如表4所示，包含0.03質量%至0.3質量%之大豆食物纖維的啤酒口味飲料係在泡沫的狀態、透明度以及香味為特佳。
<實施例11至16>
將大豆食物纖維「Soyafibe-S-LA200」溶解於水中，調製成0.20w/v%之水溶液。於此，添加適當量的乳酸，將pH調整成表5所示之值。接著，將所得之大豆食物纖維的水溶液175mL與碳酸水175mL充填於350mL之罐中，得到大豆食物纖維0.10w/v%、氣體容量2.3之碳酸飲料。
[評定]
對於如上述所調製之碳酸飲料的香味，以下述之評定基準進行評定。將以上之結果呈示於表6中。
(香味)
○：良好
△：尚可
×：不佳
如表6所示，藉由將啤酒口味飲料之pH調整為3至4.5之範圍內，可使其香味成為特佳者。
<實施例17至20、比較例15及16>
將表7所記載之大豆食物纖維以水溶解，調製成0.20w/v%之水溶液。於此，添加適當量的乳酸，將pH之值調整成表7所示之值。接著，將所得之水溶液175mL與碳酸水175mL充填於350mL之罐中，得到大豆食物纖維0.10w/v%、氣體容量2.3之碳酸飲料。
使經上述操作而調製的充填於罐中之20℃的碳酸飲料起泡，同時以二氧化碳流量1500mL/分鐘至1700mL/分鐘擠出至內徑60mm、從液底面算起之高度為120mm之圓筒形玻璃杯，以泡沫充滿玻璃杯，依泡沫的損壞，將泡沫表面從距離玻璃瓶上邊10mm之面為起點降至40mm時的時間，以電極棒式的接觸感應器自動計數。將結果呈示於表7中。
<實施例21>
將以下表8所示之各成分以表8所示之量添加，調製成包含大豆食物纖維及苦味劑之水溶液。相對於所得之水溶液，使氣體容量成為2.3之方式賦予碳酸氣體。對所得之碳酸飲料，將啤酒類似度、入口度以及美味度，依以下所示基準，以10名經過訓練之公司內部的品評員進行官能評定。對無添加苦味劑之碳酸飲料亦進行相同評定。將結果呈示於表9中。
(啤酒類似度)
5：如啤酒般
4：稍如啤酒般
3：難以判別
2：不太像啤酒
1：完全不像啤酒
(入口度)
3：良好
2：普通
1：不佳
(美味度)
5：好喝
4：稍佳
3：不好不壞
2：不太好喝
1：難喝
如表9所示般，無添加苦味劑之啤酒口味飲料在啤酒類似度、入口度及美味度雖佳，但添加有苦味劑之啤酒口味飲料在啤酒類似度、入口度及美味度方面更為良好。

Claims (7)

  1. 一種未發酵之啤酒口味飲料，係包含大豆食物纖維者。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，包含pH 3.5之0.1質量%水溶液中的NIBEM為160以上之大豆食物纖維。
  3. 如申請專利範圍第1或2項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，包含經凝膠過濾HPLC測定之平均分子量為100萬以下之大豆食物纖維。
  4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，大豆食物纖維之添加量為0.03質量%以上0.3質量%以下。
  5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，添加有啤酒花及/或苦味劑。
  6. 如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，pH為3以上4.5以下。
  7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項所述之未發酵之啤酒口味飲料，其中，添加有酒精。
TW101125665A 2011-07-19 2012-07-17 Unfermented beer-taste beverage TWI562732B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011157964A JP5566962B2 (ja) 2011-07-19 2011-07-19 未発酵のビールテイスト飲料

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201309213A true TW201309213A (zh) 2013-03-01
TWI562732B TWI562732B (en) 2016-12-21

Family

ID=47557946

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW101125665A TWI562732B (en) 2011-07-19 2012-07-17 Unfermented beer-taste beverage

Country Status (7)

Country Link
US (2) US20140170295A1 (zh)
JP (1) JP5566962B2 (zh)
KR (3) KR20140043893A (zh)
CN (1) CN103582432B (zh)
HK (1) HK1190882A1 (zh)
TW (1) TWI562732B (zh)
WO (1) WO2013011760A1 (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI492713B (zh) * 2013-05-29 2015-07-21 Asahi Breweries Ltd Non-fermented beer flavors with refractory dextrin and bitter substances
TWI645786B (zh) * 2013-08-05 2019-01-01 朝日啤酒股份有限公司 無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及無酒精啤酒風味飲料之製造方法
TWI712365B (zh) * 2015-06-08 2020-12-11 日商朝日啤酒股份有限公司 非發酵啤酒風味無酒精飲料

Families Citing this family (27)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5561434B2 (ja) * 2012-07-25 2014-07-30 不二製油株式会社 デニッシュ生地の製造方法
CA2890379A1 (en) 2012-12-28 2014-07-03 Suntory Holdings Limited Non-alcohol, beer-taste beverage having shimari in taste
JP5710671B2 (ja) * 2013-03-21 2015-04-30 サッポロビール株式会社 未発酵のビールテイスト飲料及び未発酵のビールテイスト飲料の泡持ち向上方法
JP6511663B2 (ja) * 2013-03-29 2019-05-15 アサヒビール株式会社 発泡性飲料の製造方法
JP2014212781A (ja) * 2013-04-30 2014-11-17 サッポロビール株式会社 発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法
WO2015060008A1 (ja) * 2013-10-23 2015-04-30 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料のアルコール感改善方法、ビールテイスト飲料及びその製造方法
TWI690270B (zh) 2013-12-18 2020-04-11 日商不二製油股份有限公司 類啤酒發泡性飲料之製造方法
KR102192531B1 (ko) * 2014-03-07 2020-12-17 아사히비루 가부시키가이샤 난소화성 덱스트린을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료
JP5640170B1 (ja) * 2014-05-28 2014-12-10 合同酒精株式会社 ビールテイスト飲料
JP5788566B1 (ja) * 2014-05-30 2015-09-30 キリン株式会社 低エキスのノンアルコールビールテイスト飲料
JP6419458B2 (ja) * 2014-05-30 2018-11-07 キリン株式会社 苦味成分を配合したビールテイスト飲料
JP6678378B2 (ja) * 2014-06-20 2020-04-08 キリンホールディングス株式会社 食物繊維を配合したビールテイスト飲料
JP6497869B2 (ja) * 2014-08-25 2019-04-10 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP6599606B2 (ja) * 2014-10-24 2019-10-30 アサヒビール株式会社 非発酵ビール様発泡性飲料
JP2015119723A (ja) * 2015-02-17 2015-07-02 サッポロビール株式会社 発泡性ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2015128441A (ja) * 2015-03-04 2015-07-16 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料
JP5872726B2 (ja) * 2015-06-26 2016-03-01 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2017038595A (ja) * 2015-08-19 2017-02-23 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ビールテイスト飲料
JP6613398B2 (ja) * 2015-09-30 2019-12-04 キリンホールディングス株式会社 ビールらしい飲み応えや後キレを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料
JP6607757B2 (ja) * 2015-09-30 2019-11-20 キリンホールディングス株式会社 ビールらしい飲み応えや後キレを有する未発酵のビールテイストノンアルコール飲料
JP6181215B2 (ja) * 2016-01-13 2017-08-16 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法
JP6811027B2 (ja) * 2016-04-08 2021-01-13 アサヒビール株式会社 風味が改善された非発酵アルコールテイスト飲料および非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤
JP6661515B2 (ja) * 2016-11-09 2020-03-11 アサヒビール株式会社 非発酵ビール風味ノンアルコール飲料
JP6545208B2 (ja) * 2017-03-03 2019-07-17 アサヒビール株式会社 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2019107023A (ja) * 2019-03-05 2019-07-04 アサヒビール株式会社 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP7391738B2 (ja) 2020-03-19 2023-12-05 Ｋｉｓｃｏ株式会社 ペプチド、及び苦味付与剤
KR102295901B1 (ko) 2021-04-29 2021-08-31 녹차원(주) 맥주의 향과 맛을 내는 침출차용 분말 조성물 및 맥주향 침출차

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0568528A (ja) 1991-07-17 1993-03-23 Sapporo Breweries Ltd ノンアルコール発酵飲料の製造方法
US5346706A (en) 1991-10-28 1994-09-13 John Labatt Limited Malt beverage process
NL9401273A (nl) 1994-08-04 1996-03-01 Heineken Tech Services Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag.
JPH08228753A (ja) 1995-02-23 1996-09-10 Maruyama Sangyo:Kk ビール類の製造装置
JP5129441B2 (ja) * 2004-10-27 2013-01-30 サントリーホールディングス株式会社 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法
JP2007082538A (ja) 2005-08-25 2007-04-05 Tomomasu Inryo:Kk ビール様清涼飲料
JP2007181427A (ja) * 2006-01-06 2007-07-19 Sanei Gen Ffi Inc 飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤、並びにこれを含有する発泡飲料
WO2008069027A1 (ja) * 2006-11-28 2008-06-12 Fuji Oil Company, Limited 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料
CN101412951A (zh) * 2008-11-25 2009-04-22 华南理工大学 一种增强麦芽原料类啤酒泡持性的方法
CN102271537A (zh) * 2009-01-08 2011-12-07 麒麟麦酒株式会社 未发酵的啤酒风味麦芽饮料的风味改善
JP5231438B2 (ja) 2009-01-08 2013-07-10 麒麟麦酒株式会社 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法
JP5301404B2 (ja) * 2009-09-29 2013-09-25 麒麟麦酒株式会社 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法
KR20140009303A (ko) * 2011-01-24 2014-01-22 후지 세유 가부시키가이샤 탄산음료의 탄산 유지제

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI492713B (zh) * 2013-05-29 2015-07-21 Asahi Breweries Ltd Non-fermented beer flavors with refractory dextrin and bitter substances
TWI645786B (zh) * 2013-08-05 2019-01-01 朝日啤酒股份有限公司 無酒精啤酒風味飲料之維持泡沫之改善方法、及無酒精啤酒風味飲料之製造方法
TWI712365B (zh) * 2015-06-08 2020-12-11 日商朝日啤酒股份有限公司 非發酵啤酒風味無酒精飲料

Also Published As

Publication number Publication date
US10512277B2 (en) 2019-12-24
KR20200062396A (ko) 2020-06-03
US20170099860A1 (en) 2017-04-13
JP2013021944A (ja) 2013-02-04
CN103582432A (zh) 2014-02-12
CN103582432B (zh) 2016-06-15
KR20190092626A (ko) 2019-08-07
WO2013011760A1 (ja) 2013-01-24
KR20140043893A (ko) 2014-04-11
JP5566962B2 (ja) 2014-08-06
KR102277437B1 (ko) 2021-07-13
US20140170295A1 (en) 2014-06-19
HK1190882A1 (zh) 2014-07-18
TWI562732B (en) 2016-12-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10512277B2 (en) Method of producing an unfermented beer-taste beverage
KR101405722B1 (ko) 기포 안정제 및 그것을 함유하는 발포성 음료
JP2017079695A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の呈味改善方法
TW201636415A (zh) 發酵類啤酒發泡性飲料
JP6328892B2 (ja) 未発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の泡持ち改善方法、及びノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法
JP5433114B2 (ja) 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
EP3336167A1 (en) Beer-like effervescent beverage
JP2014166168A (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP5909786B2 (ja) 未発酵のビールテイスト飲料
JP5710671B2 (ja) 未発酵のビールテイスト飲料及び未発酵のビールテイスト飲料の泡持ち向上方法
JP6438654B2 (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2023105197A (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
TW201932019A (zh) 包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之提升方法
JP5717830B2 (ja) 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2018099140A (ja) ビール様飲料
JP2019122366A (ja) イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法
JP6317531B1 (ja) ビール様飲料
JP6181215B2 (ja) ビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法
JP2015061543A (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2024040620A (ja) ビールテイスト飲料