JP5872726B2 - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
そこで、特許文献2には、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料における泡品質、特に泡安定性を改善するための手段として、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の量を0.1〜2重量%に調節する技術が提案されている。
しかしながら、従来、難消化性デキストリンが、酒類に該当しない未発酵のビールテイスト飲料の泡持ちを向上することは知られていない。
また、特許文献2に開示される技術では、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料における泡品質、特に泡安定性を改善するに際して、飲料における麦由来のエキス分の量を0.1〜2重量%に調節する技術が採用されている。しかしながら、このような技術では、製造しようとするビールテイスト飲料の原料の組成が、調節すべき麦由来のエキス分の量に応じて限定されてしまう。
そのため、原料として使用する麦類の比率に関わらず泡持ちが向上した新たな未発酵のビールテイスト飲料が求められている。
したがって本発明の課題は、植物由来タンパク及び/又はその分解物を使用して製造され、飲用容器に注ぎ入れた際に生じる泡の層の泡持ちが向上した未発酵のビールテイスト飲料を提供することにある。
(1)NIBEM値が107以上であり、アルコールの含有量が1v/v%未満であり、難消化性デキストリンの含有量が1.00w/v%以上2.00w/v%以下であるビールテイスト飲料の製造方法であって、大豆タンパク又はその分解物と難消化性デキストリンを混合する調製工程を有し、当該調製工程の後に発酵工程を経ることなく飲料を製造することを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
(2)前記調製工程において、麦汁及び麦芽抽出物を混合しないことを特徴とする(1)に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(3)前記調製工程において、麦由来の成分を混合しないことを特徴とする(1)に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(4)前記調製工程において、ホップ又はホップエキスを添加することを特徴とする(1)から(3)のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(5)NIBEM値が107以上であり、アルコールの含有量が1v/v%未満であるビールテイスト飲料であって、未発酵の大豆タンパク又は未発酵の大豆タンパク分解物と1.00w/v%以上2.00w/v%以下の難消化性デキストリンを含有することを特徴とするビールテイスト飲料。
(6)麦汁及び麦芽抽出物を含有しないことを特徴とする(5)に記載のビールテイスト飲料。
(7)麦由来の成分を含有しないことを特徴とする(5)に記載のビールテイスト飲料。
(8)更に、ホップ由来の成分を含有することを特徴とする(5)から(7)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(9)前記ホップ由来の成分がイソ−α酸であることを特徴とする(8)に記載のビールテイスト飲料。
すなわち、酵母によるアルコール発酵を経ることなく製造される未発酵飲料であって、酒税法上で定義されるアルコール分が一度以上の酒類を除く飲料である。このような飲料としては、具体的には、低アルコールビール、ノンアルコールビール等と呼ばれるビールテイスト飲料が例示される。なお、本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味している。
また、本実施形態に係る飲料は、圧入された炭酸ガスを含有し、発泡性を備えた飲料である。具体的には、本実施形態に係る飲料の20℃におけるガス圧は0.049MPa(0.5kg/cm2)以上である。
ここで、泡持ちとは、発泡性を備えた飲料をグラスやジョッキ等の飲用容器に注ぎ入れた際に、その液面に形成される泡の層が、保持される度合いを意味する。そして、泡持ちが向上するという場合、液面に形成された所定の高さ以上の泡の層が、所定の高さまで降下する時間が長くなることを意味している。
このような発泡性飲料における泡持ちは、例えば、NIBEM値によって定量的に評価することができる。
NIBEM値は、ビール等の発泡性飲料における泡持ちを表す指標値であり、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成される泡の層が所定高さ降下するのに要する時間に基づいて算出される値である。NIBEM値は、数値が高いほど泡持ちが良いことを意味している。
そして、難消化性デキストリンは、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。
本実施形態に係る飲料においては、難消化性デキストリンは、植物由来タンパク及び/又はその分解物と協同して働くことによって、飲料における泡持ちの向上に寄与している。難消化性デキストリンとしては、例えば、「パインファイバー」(登録商標)(松谷化学工業株式会社製)、「ファイバーソル」(松谷化学工業株式会社製)等が挙げられる。
本実施形態に係る飲料の製造においては、少なくとも植物由来タンパク及び/又はその分解物を含む植物原料と冷水又は温水とを混合することによって調製される植物原料液が飲料の製造に使用される。したがって、本実施形態に係る飲料は、少なくとも植物由来タンパク及び/又はその分解物を含有する飲料である。
植物由来タンパクとしては、具体的には、豆類由来タンパクを含有することが好ましく、大豆タンパク又はエンドウタンパクを含有することがより好ましい。例えば、大豆タンパクとしては、「昭和フレッシュ」(昭和産業株式会社製)、エンドウタンパクとしては、「エンドウタンパク」(オルガノフードテック株式会社製)等が挙げられる。
植物由来タンパク分解物としては、具体的には、豆類由来タンパク分解物を含有していることが好ましく、大豆タンパク分解物又はエンドウタンパク分解物を含有していることがより好ましく、大豆ペプチドを含有していることが特に好ましい。例えば、大豆ペプチドとしては、「ハイニュート−AM」(登録商標)(不二製油株式会社製)や「ハイニュート−DC6」(登録商標)(不二製油株式会社製)や「ソルピー5000」(登録商標)(日清オイリオ株式会社製)等が挙げられる。
他の植物原料としては、一般のビールテイスト飲料の製造に用いられる植物由来の原料であれば特に制限されるものではないが、前記した穀物であることが好ましい。
また、本実施形態に係る飲料は、他の植物原料からあらかじめ調製された糖化液を含有してもよく、他の植物原料に含まれる成分をあらかじめ抽出して得られるエキスを含有してもよい。
他の植物原料として麦芽を使用する場合、本実施形態に係る飲料中における麦芽由来のエキス分の含有量としては、2.0w/v%を超え6.0w/v%以下としてもよく、2.0w/v%以下としてもよく、1.0w/v%以下としてもよい。
なお、本明細書において、エキス分は、糖分、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分を意味するものとする。エキス分の含有量は、温度15℃の時において飲料百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数を計測することによって求められる。
含有するイソ−α酸としては、α酸溶液を煮沸して得られるシス−イソフムロンやトランス−イソフムロン等のイソ−α酸であってもよく、α酸を化学的に変換して得られるρイソ−α酸、テトラヒドロイソ−α酸、及びヘキサヒドロイソ−α酸等であってもよい。
また、本実施形態に係る飲料によれば、原料として使用する麦類の比率に関わらず、植物由来タンパク及び/又はその分解物を使用して、泡持ちが付加的に向上した未発酵のビールテイスト飲料を提供することができる。特に、麦類に由来する成分の含有量が1w/v%未満と少ない未発酵のビールテイスト飲料における泡持ちや、麦類に由来する成分を含有しない未発酵のビールテイスト飲料における泡持ちを向上することができる。
すなわち、原料の少なくとも一部として植物由来タンパク及び/又はその分解物を使用し、アルコールの濃度が1v/v%未満であるビールテイスト飲料を、酵母によるアルコール発酵を経ることなく製造する方法に関する。
本実施形態に係る製造方法は、これらの工程が含まれる限り、飲料製造の分野で実施されている一般的な製法に準じて行うことができる。
具体的には、本実施形態に係る製造方法は、主に、植物原料液調製工程と、発泡性付与工程と、無菌化工程と、充填工程と、を含んでなる。
植物由来タンパクの加水分解は、酸処理やアルカリ処理、又はプロテアーゼやペプチダーゼ等の分解酵素を用いた酵素処理により行うことができるが、酵素処理によることが好ましい。
本実施形態に係る製造方法においては、植物由来タンパク分解物として、豆類由来タンパク分解物を使用することが好ましく、大豆ペプチド又はエンドウペプチドを使用することがより好ましく、大豆ペプチドを使用することが特に好ましい。
他の植物原料としては、一般のビールテイスト飲料の製造に用いられる植物由来の原料であれば特に制限されるものではないが、前記した穀物であることが好ましい。
糖化液は、植物原料と冷水又は温水とを混合した後、所定温度に加温して保持し、植物原料が含む糖質を内在性加水分解酵素の作用で糖化することによって調製することができる。調製された糖化液は、固形物が除去されていることが好ましい。
また、植物原料液は、あらかじめ他の植物原料に含まれる成分を抽出して得られるエキスを含有するように調製してもよい。このようなエキスは、他の植物原料から成分を溶媒抽出したり、糖化液に含まれる成分を濃縮することによって得ることができる。
他の植物原料として麦芽を使用する場合、植物原料液における麦芽由来のエキス分の含有量としては、2.0w/v%を超え6.0w/v%以下としてもよく、2.0w/v%以下としてもよく、1.0w/v%以下としてもよい。
すなわち、植物原料液調製工程以降において、植物原料液の成分の濃度を調整することなく飲料を製造する場合は、植物原料液における含有量が、飲料中において達成しようとする含有量と同じ量となるように難消化性デキストリンを混合する。その一方で、植物原料液調製工程以降において、植物原料液の成分の濃度を調整して発泡性ビールテイスト飲料を製造する場合は、濃度調整の率に応じて量を加減して難消化性デキストリンを混合する。
加えるホップとしては、任意の品種を用いることができ、生鮮のホップ、又は乾燥したホップ、例えば、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレットの形態としたものを用いることができる。
ホップエキスは、抽出されたα酸が、あらかじめイソ−α酸に変換されているものが好ましい。イソ−α酸に変換されていないホップエキスを用いる場合は、ホップエキスを植物原料液に添加した後に煮沸を行う。
ホップエキスは、例えば、ホップの毬花に含まれる成分を溶媒抽出することによって調製することができる。溶媒としては、飲料製造上許容される溶媒、例えば、水、エタノール、プロピレングリコール、プロパノール、イソプロパノール、アセトン、シクロヘキサン、ジクロロメタン、酢酸エチル、酢酸メチル、グリセリン、ジエチルエーテル等を用いることができる。
このようにして調製された飲料を、必要に応じて冷却して、後工程に供する。
炭酸ガスを混合する方法としては、植物原料液に炭酸ガスを圧入する方法、植物原料液に炭酸水を混合する方法のいずれでもよい。
すなわち、植物原料液の成分の濃度が、製造される飲料の成分の濃度に既に調整されている場合には、炭酸ガスを圧入することにより、発泡性を備える飲料が調製される。その一方で、植物原料液の成分の濃度が、製造される飲料の成分の濃度に調整されていない場合には、所定の混合比で炭酸水を混合して成分の濃度を調整することにより、発泡性を備える飲料が調製される。
なお、このような工程は、充填工程と併せた一体の工程として行うことができる。
殺菌処理としては、用いた植物原料や飲料のpH等に応じて、例えば、65℃以上の所定温度で加熱処理を行う。なお、殺菌処理は、発泡性付与工程の前に植物原料液に対して行うことができ、或いは充填工程の後に容器詰め飲料に対して行うことができる。
除菌処理としては、発泡性付与工程の前に植物原料液に対してろ過を行う。ろ過材としては、珪藻土や樹脂性フィルタを用いることができる。
また、本実施形態に係る製造方法によれば、製造される飲料における難消化性デキストリンの含有量のみを調整することによって、植物由来タンパク及び/又はその分解物を使用して製造される未発酵のビールテイスト飲料の泡持ちを付加的に向上させることができる。
また、植物由来タンパク及び/又はその分解物を使用して製造され、麦類に由来する成分の含有量が1w/v%未満と少ない泡持ちが向上した未発酵のビールテイスト飲料、又は、麦類に由来する成分を含有しない泡持ちが向上した未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。
本実施形態に係る泡持ち向上方法は、植物由来タンパク及び/又はその分解物と水とを混合することによって調製される植物原料液に難消化性デキストリンを添加する工程を備えている。
植物原料液は、アルコールの濃度が1v/v%未満であるビールテイスト飲料を、酵母によるアルコール発酵を経ることなく製造する方法において、植物由来タンパク及び/又はその分解物と水とを混合することによって調製される溶液である。
混合される植物由来タンパクは、一般のビールテイスト飲料の製造に用いられる植物から分離されるタンパクであれば特に制限されるものではないが、前記した穀物から分離されるタンパクであることが好ましい。また、植物由来タンパク分解物は、前記した植物由来タンパクを加水分解することにより生成する、アミノ酸、ペプチド又はより低分子量のタンパク質を含んでなる分解生成物であれば、熱処理、酸処理及び酵素処理のいずれの処理で加水分解されたものでもよい。
難消化性デキストリンは、植物原料液を使用して製造される飲料における含有量が0.50w/v%以上、好ましくは0.50w/v%以上5.00w/v%以下、より好ましくは1.00w/v%以上3.00w/v%以下、さらに好ましくは2.00w/v%以上3.00w/v%以下となるように添加することが好ましい。
このような本実施形態に係る泡持ち向上方法によれば、泡持ちが向上した未発酵のビールテイスト飲料を容易に調製することができる。
以下の試験において、難消化性デキストリンとしては、「パインファイバー」(登録商標)(松谷化学工業株式会社製)を用い、植物由来タンパク及び/又はその分解物としては、大豆ペプチドである「ハイニュートDC6」(登録商標)(不二製油株式会社製)又はエンドウタンパクである「エンドウタンパク」(オルガノフードテック株式会社製)を使用した。
まず、試料を瓶詰めし、INPACK2000(HAFFMANS社製)を用いてガス圧を測定した。この試料を、約20℃に調温した後、標準グラスに注ぎ入れ、液面に形成された泡の層が降下する時間をNIBEM−T(HAFFMANS社製)を用いて計測し、各試料のNIBEM値を取得した。
評価対象サンプルは、温水に溶解した大豆ペプチドを使用して調製し、難消化性デキストリンの含有量が表1に示される濃度となるサンプル(No.1−1〜No.1−5に係るサンプル)をそれぞれ調製した。
なお、各サンプルは、500mL瓶に充填して、2.4kg/cm2に加圧された炭酸ガス雰囲気下に3〜4日間に亘って静置することで発泡性を付与した。
得られた各サンプルにおける全窒素量(TN)は、13.3mg/100mL(タンパク量換算では、0.08g/100mL)であった。
その一方で、難消化性デキストリンを、それぞれ所定濃度となるように混合したNo.1−2〜No.1−5に係るサンプルについては、NIBEM値は、難消化性デキストリンの混合量に応じてそれぞれ増加していた。
特に、難消化性デキストリンの含有量が0.50w/v%以上である場合においては、泡持ちの向上の程度が十分に認められた。
評価対象サンプルは、温水に溶解したエンドウタンパクを使用して調製し、難消化性デキストリンの含有量が表2に示される濃度となるサンプル(No.2−1〜No.2−2に係るサンプル)をそれぞれ調製した。
なお、各サンプルは、500mL瓶に充填して、2.4kg/cm2に加圧された炭酸ガス雰囲気下に3〜4日間に亘って静置することで発泡性を付与した。
得られた各サンプルにおける全窒素量(TN)は、13.0mg/100mL(タンパク量換算では、0.008g/100mL)であった。
その一方で、難消化性デキストリンの含有量が1.00w/v%であるNo.2−2に係るサンプルについては、NIBEM値は、71に増加していた。
評価対象サンプルは、麦芽が100%の市販ビールを用いて、難消化性デキストリンの含有量が表3に示される値となるサンプル(No.3−1〜No.3−2に係るサンプル)を調製した。
したがって、難消化性デキストリンの含有量の増大に伴う泡持ちの向上は、アルコールの含有量が1v/v%未満である未発酵のビールテイスト飲料における特有の効果であることが示唆された。
評価対象サンプルは、大豆ペプチドを使用して、アルコール発酵を経ることなく、原料組成及びポリデキストロースの含有量が表4に示される値となるサンプル(No.4−1〜No.4−5に係るサンプル)をそれぞれ調製した。なお、ポリデキストロースとしては、「ライテスII」(登録商標)(ダニスコジャパン株式会社製)を用いた。
なお、各サンプルは、500mL瓶に充填して、2.4kg/cm2に加圧された炭酸ガス雰囲気下に3〜4日間に亘って静置することで発泡性を付与した。
その一方で、ポリデキストロースを、それぞれ所定濃度となるように混合したNo.4−2〜No.4−5に係るサンプルについては、NIBEM値は、ポリデキストロースの混合量に応じて低下傾向を示した。
したがって、未発酵のビールテイスト飲料における泡持ちを向上する作用は、難消化性デキストリンに特有の作用であることが示唆された。
Claims (9)
- NIBEM値が107以上であり、アルコールの含有量が1v/v%未満であり、難消化性デキストリンの含有量が1.00w/v%以上2.00w/v%以下であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
大豆タンパク又はその分解物と難消化性デキストリンを混合する調製工程を有し、
当該調製工程の後に発酵工程を経ることなく飲料を製造することを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記調製工程において、麦汁及び麦芽抽出物を混合しないことを特徴とする請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記調製工程において、麦由来の成分を混合しないことを特徴とする請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記調製工程において、ホップ又はホップエキスを添加することを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- NIBEM値が107以上であり、アルコールの含有量が1v/v%未満であるビールテイスト飲料であって、
未発酵の大豆タンパク又は未発酵の大豆タンパク分解物と1.00w/v%以上2.00w/v%以下の難消化性デキストリンを含有することを特徴とするビールテイスト飲料。 - 麦汁及び麦芽抽出物を含有しないことを特徴とする請求項5に記載のビールテイスト飲料。
- 麦由来の成分を含有しないことを特徴とする請求項5に記載のビールテイスト飲料。
- 更に、ホップ由来の成分を含有することを特徴とする請求項5から請求項7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ホップ由来の成分がイソ−α酸であることを特徴とする請求項8に記載のビールテイスト飲料。
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