TWI576051B - Non - fermented beer flavor beverage and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本發明係關於一種非醱酵啤酒風味飲料，尤其關於一種非醱酵啤酒風味酒精飲料及非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
作為啤酒風味飲料，有實質上含有乙醇之酒類即啤酒風味酒精飲料、及實質上不含乙醇之碳酸飲料即啤酒風味碳酸飲料等多種製品。
啤酒風味酒精飲料係主要使用麥芽或穀類之糖化液作為主要原料，使其醱酵而製造。以下，經由醱酵步驟而製造之啤酒風味酒精飲料稱為「醱酵啤酒風味酒精飲料」。另一方面，啤酒風味酒精飲料中亦有藉由於飲用水中添加麥芽汁、麥芽萃取物、糖類、香料及乙醇等而加工成如啤酒般之風味及味質者。以下，未經醱酵步驟而製造之啤酒風味酒精飲料稱為「非醱酵啤酒風味酒精飲料」。
非醱酵啤酒風味酒精飲料於製造過程中不進行醱酵，因而製造時無需特別之醱酵裝置。因此，適合以低成本大量生產。然而，以多少量調合何種成分可再現如啤酒般之風味及味質尚未明確，製造方法仍處於研究開發之過程中。
另一方面，啤酒風味碳酸飲料之酒精度數較低，司機及懷孕、哺乳中之女性亦可隨意飲用。又，一般而言，啤酒風味碳酸飲料與通常之啤酒相比，卡路里較低，亦受到關注健康人士之支持。
啤酒風味碳酸飲料之製造方法大致分為(1)除去乙醇、
(2)抑制醱酵、及(3)非醱酵之三種。(1)係利用特殊裝置自通常之啤酒中僅除去乙醇成分而製造。(2)係於例如低於通常之溫度下，使其醱酵等而抑制酵母之活動，從而加工成低乙醇。以下，經由該等醱酵步驟製造之啤酒風味碳酸飲料稱為「醱酵啤酒風味碳酸飲料」。
醱酵啤酒風味碳酸飲料由於製造方法中包括醱酵步驟，故而成為如啤酒般之風味。然而，於醱酵步驟中會生成乙醇，難以完全不含乙醇。
相對於此，(3)係於飲用水中添加麥芽汁、麥芽萃取物、糖類及香料等而製造。以下，未經該等醱酵步驟而製造之啤酒風味碳酸飲料稱為「非醱酵啤酒風味碳酸飲料」。非醱酵啤酒風味碳酸飲料於製造過程中不進行醱酵，因此容易不含乙醇。又，製造時無需特別之醱酵裝置。因此，適合以低成本大量生產，為面向大眾之廉價飲料。然而，以多少量調合何種成分可再現如啤酒般之風味及味質尚未明確，製造方法仍處於研究開發之過程中。
再者，非醱酵啤酒風味酒精飲料可藉由於非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造過程中添加特定量之乙醇而製造。即，兩者實質上之不同點僅為是否含有乙醇。因此，本說明書中將非醱酵啤酒風味酒精飲料及非醱酵啤酒風味碳酸飲料一併處理，包括兩者而稱為「非醱酵啤酒風味飲料」。
專利文獻1中記載有於非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造步驟中，可藉由使用植物性蛋白質分解物及麥芽萃取物作為原料，而賦予如啤酒般之苦澀感或醇烈感，對香味增添
濃厚感及緊聚感。
又，專利文獻2中記載有DE值(Dextrose Equivalent，葡萄糖當量)為6~30之澱粉分解物於改善碳酸飲料之綿柔性、醇烈味等味質方面有用。
然而，非醱酵啤酒風味飲料與通常之啤酒相比，仍然於如啤酒般之風味方面差異較大，尤其存在通常之啤酒於「一氣飲盡之飲用感」及「飲用後之爽快感之良好程度」方面較差之問題。
再者，醱酵啤酒風味酒精飲料之領域中已知有使飲用感及飲用後之爽快感增大之方法。例如專利文獻3中記載有可藉由將原料中之麥芽之使用比率設為高比率而確保飲用感，及可藉由添加對以小麥作為原料之一部分的酒精含有物進行蒸餾而獲得之蒸餾液，在無損麥芽醱酵飲料之飲用感之情況下賦予吞咽之爽快感。
專利文獻1：日本專利特開2011-142901號公報
專利文獻2：日本專利特開2002-330735號公報
專利文獻3：國際公開2005/056746號公報
本發明係解決上述先前問題者，其目的在於，對非醱酵啤酒風味飲料賦予如啤酒般之風味。更具體而言，藉由增強非醱酵啤酒風味飲料之「一氣飲盡之飲用感」及「飲用
後之爽快感之良好程度」，適度地使之平衡，而對非醱酵啤酒風味飲料賦予如啤酒般之風味。
本發明提供一種非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其包括使飲用水含有8 mg/ml以上之高分子糖、及相對於高分子糖100重量份為0.008~100重量份之甜味物質的步驟。
於某一形態中，上述高分子糖為DE值為5~24之澱粉分解物。
於某一形態中，上述甜味物質為選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之至少一種糖。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料之製造方法不包括含有麥芽汁或大麥萃取物之步驟。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料之製造方法進而包括含有源自穀物之蛋白質分解物之步驟。
又，本發明提供一種藉由上述任一方法所製造之非醱酵啤酒風味飲料。
又，本發明提供一種含有8 mg/ml以上之高分子糖、及相對於高分子糖100重量份為0.008~100重量份之甜味物質的非醱酵啤酒風味飲料。
於某一形態中，上述高分子糖為DE值為5~24之澱粉分解物。
於某一形態中，上述甜味物質為選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之至少一種糖。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料不含麥芽汁或
大麥萃取物。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料進而含有源自穀物之蛋白質分解物。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料係增強「一氣飲盡之飲用感」及「飲用後之爽快感之良好程度」，適度地使之平衡，而具有如啤酒般之風味。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料含有高分子糖。藉由含有高分子糖，所獲得之飲料於飲用時對喉嚨賦予卡喉感，而表現出「一氣飲盡之飲用感」。
所謂高分子糖，係指各種糖利用糖苷鍵聚合而成之高分子化合物。高分子糖較佳為非醱酵性糖類。高分子糖例如包括糊精、難消化性糊精等澱粉分解物。其中，就有效性之觀點而言，較佳之高分子糖為澱粉分解物。若高分子糖之分子量過低，則非醱酵啤酒風味飲料之對喉嚨之卡喉感降低，故而欠佳，若分子量過高，則難以溶解於原料所使用之飲用水中，故而欠佳。
所謂澱粉分解物係使用酶及/或酸將澱粉分解為適當之分子量者的總稱。作為澱粉分解物，可例示：使澱粉分散於水中，於其中添加酶(例如α澱粉酶)及/或酸(例如鹽酸或草酸)，進行加熱，使之糊化、水解而成之糊精，使α澱粉酶等酶作用於對澱粉進行酸焙燒而獲得之糊精而獲得之難消化性糊精等，可視需要進行脫色、脫離子等純化，以液
狀利用，或利用噴霧乾燥、轉筒乾燥等製成粉末狀而利用。又，將該等氫化之還原澱粉分解物由於具有相同效果，故而亦包括在內。
該等澱粉分解物之中，若考慮非醱酵啤酒風味飲料之對喉嚨之卡喉感，則宜為DE值為5~24者。若DE值未達5，則澱粉分解物之溶解性較差，非醱酵啤酒風味飲料於貯藏中可觀察到白濁等現象，外觀變差。若DE值超過24，則非醱酵啤酒風味飲料之對喉嚨之卡喉感較弱，風味之平衡性變差。澱粉分解物之DE值較佳為10~20，更佳為13~17。
關於本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含之高分子糖之量，濃度約為8 mg/ml以上。若高分子糖之濃度未達約8 mg/ml，則非醱酵啤酒風味飲料之對喉嚨之卡喉感變弱。高分子糖之濃度較佳為12~50 mg/ml，更佳為16~32 mg/ml。若高分子糖之濃度超過50 mg/ml，則有非醱酵啤酒風味飲料之風味變差之情況。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料含有甜味物質。所謂甜味物質係指人含在嘴中時感覺到甜味之物質。代表性之甜味物質為甜味料。所謂甜味料係指為了對飲料或食品賦予甜味而使用之調味料。藉由含有甜味物質，所獲得之飲料中，酸味與甜味之平衡性佳，變得難以賦予酸味或甜味等餘味感，而表現出「飲用後之爽快感之良好程度」。
作為甜味物質之例，可列舉：糖類或糖醇類、高甜味度甜味料等。作為上述糖類，可列舉：葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構化糖(果糖葡萄糖液糖、葡萄
糖果糖液糖、高果糖液糖等)、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構化乳糖、巴拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖、果寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、半乳寡糖、偶合糖、巴拉金糖等。作為上述糖醇類，例如可列舉：赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、麥芽三糖醇(Maltotriitol)、異麥芽三糖醇、Panitol等。作為上述高甜味度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、甜菊、酶處理甜菊、索馬甜、蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀等。
甜味物質較佳為低分子糖。所謂低分子糖係指各種糖利用糖苷鍵連結而成之寡聚物。更佳之甜味物質係選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之一種以上。進而較佳之甜味物質係選自由葡萄糖、果糖、麥芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖所組成之群中之一種以上。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含之甜味物質之量相對於高分子糖100重量份，可於0.008~100重量份之間適當調節。若非醱酵啤酒風味飲料中之甜味物質之含量相對於高分子糖100重量份未達0.008重量份，則非醱酵啤酒風味飲料易被賦予酸味等餘味感，故而欠佳。若甜味物質之含量相對於高分子糖100重量份超過100重量份，則作為餘味感之甜味容易殘留，故而欠佳。
非醱酵啤酒風味飲料中所含之甜味物質之濃度係以利用蔗糖換算成為1~18 mg/ml之方式進行適當調節。
例如甜味物質之含量係考慮非醱酵啤酒風味飲料中所含之乙醇之量而進行調節。其原因在於，乙醇於呈味功能方
面亦具有甜味。再者，所添加之乙醇之形態並無限定，例如可添加原料用酒精、啤酒、白酒、燒酒、感士忌、白蘭地、伏特加、郎姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、烈性酒等。
於非醱酵啤酒風味飲料為實質上不含乙醇之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之情形時，甜味物質之含量相對於高分子糖100重量份為0.008~100重量份，較佳為10~100重量份，更佳為20~80重量份，進而較佳為30~65重量份。
於此情形時，非醱酵啤酒風味飲料中所含之甜味物質之濃度以蔗糖換算為1~18 mg/ml，較佳為4~13 mg/ml，更佳為6~11 mg/ml。
於非醱酵啤酒風味飲料為實質上含有乙醇之非醱酵啤酒風味酒精飲料之情形時，例如於酒精度數為1~10度之情形時，甜味物質之含量相對於高分子糖100重量份為0.008~10重量份，較佳為1~10重量份，更佳為2~8重量份，進而較佳為3~6.5重量份。
於該情形時，非醱酵啤酒風味飲料中所含之甜味物質之濃度以蔗糖換算為0.1~1.8 mg/ml，較佳為0.4~1.3 mg/ml，更佳為0.6~1.1 mg/ml。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為含有源自穀物之蛋白質分解物。藉由含有源自穀物之蛋白質分解物，非醱酵啤酒風味飲料於飲用時之對喉嚨之卡喉感、即「一氣飲盡之飲用感」進一步增強。
所謂源自穀物之蛋白質分解物係指將大量含有自大豆、豌豆、玉米、小麥、大麥、大米、花生、菜籽、葵花籽等
所獲得之分離蛋白等蛋白質的組分作為植物蛋白質原料，利用酸、鹼或酶將該穀物蛋白質原料水解而成者。作為源自穀物之蛋白質原料，較佳為源自大豆及豌豆等豆科植物之蛋白質，水解方法較佳為酶法。酶法係使用一種或兩種以上之蛋白酶，於適於該等之溫度、pH值、時間下進行水解。分解之程度可適當調節，宜大致為15重量%TCA(Trichloroacetic acid，三氯乙酸)可溶化率30~100%。又，若分子尺寸過大，則後續步驟或保存中成為沈澱物而不溶化之組分較多，若過小，則容易成為具有不適感之味道之原因。因此，源自穀物之蛋白質分解物中所含之水溶性組分之平均分子量宜為550以上且3,000以下、較佳為600以上且1,500以下。
再者，作為上述源自穀物之蛋白質分解物之參數的15重量%TCA可溶化率、及水溶性組分之平均分子量之含義係如專利文獻1之第0017段及第0018段中各自記載之內容所述。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含的源自穀物之蛋白質分解物之量若過少，則效果較弱，若過多，則反而容易成為雜味之原因，進而，可成為引起由pH值上升所導致之微生物風險的原因。通常，以最終飲料中之濃度成為10 mg/ml以下、較佳為成為0.1~6 mg/ml、更佳為成為0.5~4 mg/ml之量使用。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為不含麥芽汁或大麥萃取物。所謂麥芽汁係指將大麥麥芽粉碎進行糖化而成之
液體。所謂大麥萃取物係指利用水或熱水自大麥、大麥麥芽或該等之粉碎物中萃取成分而獲得之萃取液、萃取液之濃縮物或乾燥物。麥芽汁或大麥萃取物大量含有相對低分子量之糖或氮源，其本身甜味或味道較強。因此，其原因在於，若非醱酵啤酒風味飲料中含有麥芽汁或大麥萃取物，則難以達成風味之平衡性，作為餘味甜味殘留，或容易產生令人不悅之臭氣。
原本於經酵母醱酵之啤酒風味飲料中，低分子量之糖或氮源被酵母同化，而幾乎不包含於最終製品中。反之，高分子量之糖由於未經酵母同化，故而直接殘存於最終製品中。可認為醱酵啤酒風味飲料藉由平衡地含有該少量低分子糖(甜味物質)與大量高分子糖，而抑制過度之甜味或味道等過剩之餘味，提供一氣飲盡之飲用感，實現如啤酒般之風味。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料為了再現啤酒特有之清爽之苦味，較佳為含有啤酒花或啤酒花萃取物。所謂啤酒花或啤酒花萃取物係指啤酒花之葉或其磨碎物、利用水或熱水對該等進行萃取而獲得之萃取液、萃取液之濃縮物或乾燥物。啤酒花或啤酒花萃取物之添加量係賦予源自啤酒花之風味之量，例如相對於最終之飲料，換算成原料啤酒花(乾燥物)，可例示大致0.005~2重量%，較佳為0.01~0.5重量%。
另外，本發明之非醱酵啤酒風味飲料於無損本發明之目的之範圍內，可併用糖類、糖醇、皂苷等各種糖苷、香
料、食物纖維或多糖類、酸類、酵母萃取物等原料。作為糖類，可列舉：葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖或蔗糖等寡糖類、各種糊精或寡糖類，作為香料，可列舉：麥芽香料、啤酒花香料、啤酒香料、醇類香料、焦糖香料等。作為酸類，可例示：檸檬酸、乳酸、酒石酸等有機酸，或鹽酸、磷酸等無機酸。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法包括製造非醱酵啤酒風味飲料時通常進行之步驟。作為一例，首先將特定量之高分子糖、甜味物質及其他成分混合而製備調配物。其次，於調配物中添加特定量之飲用水而製備初級原料液。將初級原料液煮沸後，視需要添加醱酵酒精，藉由碳酸化(carbonation)步驟添加碳酸。
於各階段中，亦可視需要藉由過濾、離心分離等將沈澱分離除去。又，以濃厚之狀態製成上述原料液之後，亦可添加碳酸水。該等藉由使用通常之清涼飲料之製造製程，即使不具備醱酵設備，亦可簡便地製備非醱酵啤酒風味飲料。
若於碳酸化步驟或碳酸水添加步驟之前除去沈澱，則可除去沈澱物或雜味之原因物質，故而更理想。再者，亦可於碳酸化步驟或碳酸水之添加步驟之前，視需要進行過濾或殺菌。
藉由以下之實施例，進一步具體地對本發明進行說明，但本發明並不限定於該等。
實施例1
非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造
作為調配成分，準備作為高分子糖之DE值為14之糊精(松谷化學工業公司製造「液狀糊精」)、作為甜味物質之麥芽糖(昭和產業公司製造「MR70」)、及作為大豆蛋白質分解物之大豆肽等。
將表1中所揭示之調配成分僅混合以數值表示之量(g)，於所獲得之調配物中以成為1 L之方式添加水而製備初級原料液，並將其煮沸1小時。將初級原料液冷卻後，追加蒸發份之水，為了使之澄清化而實施矽藻土過濾及過濾器過濾。繼而，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積(gas volume)之方式溶解二氧化碳，而獲得非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
進行所獲得之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之官能評價。官能評價時，為了避免由香味產生之影響，而於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。評價係採用由13名啤酒類專業官能檢查員評出的各9分滿分之評價的平均值。將結果示於表2。
※對照區3係以本公司啤酒為樣品進行評價。
可確認，於對照區1、2中，於「一氣飲盡之飲用感」及「如啤酒般之感覺」方面與本公司啤酒之對照區3相比獲得非常低之評價，相對於此，於試驗區中高分子糖增加，因此「一氣飲盡之飲用感」及「如啤酒般之感覺」之評價上升。
實施例2
非醱酵啤酒風味酒精飲料之製造
準備與實施例1中所使用者相同之調配成分。
將表3中所揭示之調配成分僅混合以數值表示之量(g)，於所獲得之調配物中以成為0.95 L之方式添加水而製備初級原料液，並將其煮沸1小時。將初級原料液冷卻後，追加蒸發份之水，進而添加0.05 L之95度以上之原料用酒精，為了使之澄清化而實施矽藻土過濾及過濾器過濾。繼而，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，而獲得非醱酵啤酒風味酒精飲料。
進行所獲得之非醱酵啤酒風味酒精飲料之官能評價。官能評價時，為了避免由香味產生之影響，於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。評價係採用由13名啤酒類專業官能檢查員評出的各9分滿分之評價的平均值。將結果示於表4。
※對照區6係以本公司啤酒為樣品進行評價。
可確認，於對照區4、5中，於「一氣飲盡之飲用感」及「如啤酒般之感覺」方面與本公司啤酒之對照區6相比獲得非常低之評價，相對於此，於試驗區中高分子糖增加，因此「一氣飲盡之飲用感」或「如啤酒般之感覺」之評價上升。
實施例3
由高分子糖之種類產生之影響
作為調配成分，準備作為高分子糖之DE值為25之糊精
(松谷化學工業公司製造「Pinedex#3」)、DE值為20之糊精(昭和產業公司製造「LDX35-20」)、DE值為15之糊精(松谷化學工業公司製造「Glystar」)、DE值為14之糊精(松谷化學工業公司製造「液狀糊精」)、DE值為11之糊精(松谷化學工業公司製造「Pinedex#2」)、DE值為11之難消化性糊精(松谷化學工業公司製造「Fibersol 2」)、DE值為4之糊精(松谷化學工業公司製造「Pinedex#100」)，作為甜味物質之麥芽糖(昭和產業公司製造「MR70」)，作為大豆蛋白質分解物之大豆肽等。
將表5中所揭示之調配成分僅混合以數值表示之量(g)，於所獲得之調配物中以成為1 L之方式添加水而製備初級原料液，並將其煮沸1小時。將初級原料液冷卻後，追加蒸發份之水，為了使之澄清化而實施矽藻土過濾及過濾器過濾。繼而，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，而獲得非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
進行所獲得之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之官能評價。官
能評價時，為了避免由香味產生之影響，於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。評價係採用由5名啤酒類專業官能檢查員5人評出之各9分滿分之評價的平均值。將結果示於表6。
可確認，於對照區7中，獲得「一氣飲盡之飲用感」及「飲用後之爽快感之良好程度」及「如啤酒般之感覺」較低之評價，相對於此，於試驗區中，糊精與難消化性糊精之DE值均下降，因此「一氣飲盡之飲用感」及「飲用後之爽快感之良好程度」及「如啤酒般之感覺」之評價上升。另一方面，可確認DE值為4之糊精之溶解性非常差，於考慮製造效率時，使用該等級分解度之糖並不現實。
實施例4
由甜味物質之種類及甜味料之調配產生之影響
作為調配成分，準備作為高分子糖之DE值為14之糊精(松谷化學工業公司製造「液狀糊精」)，作為甜味物質之葡萄糖(日本食品化工公司製造「液狀葡萄糖」)、果糖(日本食品化工公司製造「Fujifructo L-95」)、麥芽糖(昭和產業公司製造「MR70」)、麥芽三糖(群榮化學工業公司製造「Puretose L」)、蔗糖(Nissin Cup公司製造「S67F」、果
糖葡萄糖(昭和產業公司製造「NF55」)、乙醯磺胺酸鉀(Kirin Kyowa Foods公司製造「Sunett」)、蔗糖素(三榮源F.F.I.公司製造「蔗糖素」)、甜菊(守田化學工業公司製造「Rebaudio」)、阿斯巴甜(味之素公司製造「PAL SWEET」)、索馬甜(三榮源F.F.I.公司製造「Sun Sweet」)，作為大豆蛋白質分解物之大豆肽等。
將表7中所揭示之調配成分僅混合以數值表示之量(g)，於所獲得之調配物中以成為1 L之方式添加水而製備初級原料液，並將其煮沸1小時。將初級原料液冷卻後，追加蒸發份之水，為了使之澄清化而實施矽藻土過濾及過濾器過濾。繼而，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，而獲得非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
進行所獲得之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之官能評價。官能評價時，為了避免由香味產生之影響，於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。評價係採用5名啤酒類專業官能檢查員評出之各9分滿分之評價的平均值。將結果示於表8。
於對照區9中，獲得「飲用後之爽快感之良好程度」及「如啤酒般之感覺」較低之評價，產生酸味，感覺到平衡性非常差。可確認，於試驗區中，利用單糖或二糖類時「如啤酒般之感覺」相對上升，尤其是利用果糖與果糖葡萄糖時以「如啤酒般之感覺」為代表之評價良好。
實施例5
源自穀物之蛋白質分解物之效果
作為調配成分，準備作為高分子糖之DE值為14之糊精(松谷化學工業公司製造「液狀糊精」)，作為甜味物質之麥芽糖(昭和產業公司製造「MR70」)，作為源自穀物之蛋白質分解物之分子質量為2 kDa之大豆蛋白質分解物、分子質量為3 kDa之大豆蛋白質分解物、分子質量為5 kDa之
大豆蛋白質分解物、分子質量為8 kDa之大豆蛋白質分解物、分子質量為0.5 kDa之玉米蛋白質分解物、分子質量為1 kDa之玉米蛋白質分解物等。
將表9中所揭示之調配成分僅混合以數值表示之量(g)，於所獲得之調配物中以成為1 L之方式添加水而製備初級原料液，並將其煮沸1小時。將初級原料液冷卻後，追加蒸發份之水，為了使之澄清化而實施矽藻土過濾及過濾器過濾。繼而，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，而獲得非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
進行所獲得之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之官能評價。官能評價時，為了避免由香味產生之影響，於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。評價係採用由5名啤酒類專業官能檢查員評出的各9分滿分之評價的平均值。將結果示於表10。
於對照區10中，獲得「一氣飲盡之飲用感」及「如啤酒般之感覺」較低之評價，產生酸味，感覺到平衡性非常差。可確認，於試驗區中，所有評價上升，尤其是利用2 kDa~8 kDa之大豆蛋白質時，對「一氣飲盡之飲用感」之評價上升。
Claims (15)
- 一種非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其包括使飲用水含有8~32mg/ml之高分子糖、及相對於高分子糖100重量份為0.008~100重量份之甜味物質的步驟；上述高分子糖為DE值為5~24之澱粉分解物；且上述甜味物質為選自由葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構化糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構化乳糖、巴拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖、偶合糖、糖醇類及乙醯磺胺酸鉀所組成之群中之至少一種。
- 如請求項1之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其中上述澱粉分解物為難消化性糊精。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其中上述甜味物質之量係以利用蔗糖換算成為1~18mg/ml之量。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其中上述甜味物質為乙醯磺胺酸鉀。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其不包括含有麥芽汁或大麥萃取物之步驟。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其中不包括含有乙醇之步驟。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法，其進而包括含有源自穀物之蛋白質分解物之步驟。
- 一種非醱酵啤酒風味飲料，其係藉由如請求項1至7中任一項之方法而製造。
- 一種非醱酵啤酒風味飲料，其含有8~32mg/ml之高分子糖、及相對於高分子糖100重量份為0.008~100重量份之甜味物質；上述高分子糖為DE值為5~24之澱粉分解物；且上述甜味物質為選自由葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構化糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構化乳糖、巴拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖、偶合糖、糖醇類及乙醯磺胺酸鉀所組成之群中之至少一種。
- 如請求項9之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述澱粉分解物為難消化性糊精。
- 如請求項9或10之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述甜味物質之量係以利用蔗糖換算成為1~18mg/ml之量。
- 如請求項9或10之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述甜味物質為乙醯磺胺酸鉀。
- 如請求項9或10之非醱酵啤酒風味飲料，其不含麥芽汁或大麥萃取物。
- 如請求項9或10之非醱酵啤酒風味飲料，其中不含有乙醇。
- 如請求項9或10之非醱酵啤酒風味飲料，其進而含有源自穀物之蛋白質分解物。
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