JP6214799B2 - 飲みやすさの増強方法およびノンアルコール飲料 - Google Patents
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当然、飲料に関しても例外ではなく、様々な保健機能成分を含有する飲料について、研究開発が進められている。
詳細には、本発明者らは、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料は、水溶性食物繊維特有の平板な香味により、飲み難い飲料となってしまうという課題を見出した。
(1)難消化性デキストリンを含有するノンアルコール飲料の飲みやすさを増強する方法であって、前記ノンアルコール飲料はビールテイスト飲料であり、前記ノンアルコール飲料は前記難消化性デキストリンを0.50w/v%以上2.00w/v%未満含有し(ただし、前記難消化性デキストリンを0.80〜1.30質量%含有するものを除く)、前記難消化性デキストリンの含有量に対してカラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)が、0.003〜0.150となるように前記カラメルを前記ノンアルコール飲料に含有させることを特徴とする飲みやすさの増強方法。
(2)前記ノンアルコール飲料は、アスパルテームを含有しないことを特徴とする前記(1)に記載の飲みやすさの増強方法。
(3)前記ノンアルコール飲料は、ビン、又は、缶に充填された飲料であることを特徴とする前記(1)又は前記(2)に記載の飲みやすさの増強方法。
(4)前記ノンアルコール飲料は、エタノール含有量が0.005体積%未満であることを特徴とする前記(1)乃至前記(3)のいずれか1つに記載の飲みやすさの増強方法。
(5)前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする前記(1)乃至前記(4)のいずれか1つに記載の飲みやすさの増強方法。
(6)難消化性デキストリンと、カラメルと、を含有し、前記難消化性デキストリンの含有量は、0.50w/v%以上2.00w/v%未満であり(ただし、前記難消化性デキストリンを0.80〜1.30質量%含有するものを除く)、前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.003〜0.150であり、ビールテイスト飲料であることを特徴とするノンアルコール飲料。
(7)アスパルテームを含有しないことを特徴とする前記(6)に記載のノンアルコール飲料。
(8)ビン、又は、缶に充填された飲料であることを特徴とする前記(6)又は前記(7)に記載のノンアルコール飲料。
(9)エタノール含有量が0.005体積%未満であることを特徴とする前記(6)乃至前記(8)のいずれか1つに記載のノンアルコール飲料。
(10)前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする前記(6)乃至前記(9)のいずれか1つに記載のノンアルコール飲料。
本発明に係る飲みやすさの増強方法は、飲料中に含まれる水溶性食物繊維(難消化性デキストリン)に対して所定の比率でカラメルを含有させることにより、水溶性食物繊維(難消化性デキストリン)の香味とカラメルの香味との相乗効果で、飲みやすさを増強することができる。
なお、本願における「味の厚み」とは、詳細には、味覚種類が多く、飲料としての飲み応えがある様を示すものであり、「飲みやすさ」とは、詳細には、飲料を飲んだときに味の引っかかりがない様を示すものである。
本実施形態に係るノンアルコール飲料とは、水溶性食物繊維と、カラメルとを含有する飲料である。
そして、ノンアルコール飲料とは、エタノール含有量が1.00体積%未満の飲料であり、炭酸飲料、果汁または野菜汁入り飲料、健康飲料といったものから、ビールテイスト飲料、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、梅酒テイスト飲料まで、様々な飲料が含まれる。
なお、「ビール飲料」とは、一般的には、麦芽、ホップおよび水を発酵させることにより作られる飲料である。
なお、「チューハイ飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、焼酎等)に、果汁、炭酸水等を混ぜ合わることにより作られる飲料である。
なお、「カクテル飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、各種蒸留酒やリキュール等)に、果汁、果実、香辛料、甘味料、炭酸水等を混ぜ合わせることにより作られる飲料である。
なお、「梅酒飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、各種蒸留酒等)に、梅と甘味料等とを一緒に漬け込むことにより作られる飲料である。
よって、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、エタノール含有量が0.100体積%未満のもの、特に、0.005体積%未満のものに適用するのが好ましく、顕著な効果(味の厚みと飲みやすさの増強)を発揮することとなる。
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう(綾野、ジャパンフードサイエンス、12、27〜37頁(1988))。
そして、水溶性食物繊維は、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。
その中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンとポリデキストロースを好適に用いることができる。商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバー等があり、ポリデキストロースとしては、例えばダニスコジャパン株式会社製のライテス等がある。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
なお、グアーガム分解物は、グアー豆を酵素で分解することにより生成することができる。
したがって、水溶性食物繊維の含有量は、0.75〜3.00w/v%である。
カラメル(カラメル色素)とは、砂糖、ブドウ糖等の食用炭水化物を熱処理して得られる食品用着色料である。そして、カラメルは、水溶性食物繊維の香味との相乗効果により、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料の味の厚みと飲みやすさを増強することができる。さらに、カラメルは、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料の評価(香味)を良好なものとすることができる。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料のカラメルとは、飲料に含まれる全てのカラメルを示しており、例えば、飲料に着色料が含まれる場合、当該着色料由来のカラメルも含むものである。
したがって、カラメルの含有量の比率は、0.008〜0.150である。
なお、ノンアルコール飲料中の水溶性食物繊維、カラメルの含有量や比率については、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)等の公知の分析装置により分析することで算出することができる。
また、本実施形態に係るノンアルコール飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類など(以下、これらを単に添加剤ということがある。)を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどを用いることができ、塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウムなどを用いることができる。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、水溶性食物繊維を所定量含有することにより、食物繊維の摂取不足を補うことが可能な飲料として好適なものとなり、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用を十分に発揮することができる。
つまり、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、前記の有用な作用を十分に発揮しながら、味の厚みと飲みやすさを増強することができる。
次に、ノンアルコール飲料の製造方法の実施形態について説明する。
本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、水溶性食物繊維と、カラメルと、を添加する添加工程を含むことを特徴とする製造方法である。そして、添加工程では、水溶性食物繊維の含有量が0.75〜3.00w/v%(好ましくは1.00w/v%以上2.00w/v%未満)となるように水溶性食物繊維を添加するとともに、カラメルの含有量の比率(カラメルの含有量/水溶性食物繊維の含有量)が0.008〜0.150(好ましくは0.008〜0.100)となるようにカラメルを添加する。
本製造方法は、水、果汁、着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類などが投入された混合タンクに、水溶性食物繊維と、カラメルとを前記した含有量および比率となるように添加する添加工程S1と、添加工程S1において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程S2と、ろ過工程S2でろ過したろ過液を殺菌する殺菌工程S3と、殺菌工程S3で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填工程S4と、充填工程S4で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する殺菌工程S5と、を含む。
なお、添加工程S1は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機などにより撹拌しながら混合するのが好ましい。また、ろ過工程S2は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。殺菌工程S3は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填工程S4は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。殺菌工程S5は、所定の温度および所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。なお、殺菌工程S3および殺菌工程S5を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
また、発泡性のノンアルコール飲料とする場合は、例えば、殺菌工程S3と充填工程S4の間でカーボネーションを行うとよい。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、水溶性食物繊維を所定量添加することにより、食物繊維の摂取不足を補うことが可能な飲料として好適であるとともに、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用を十分に発揮することができるノンアルコール飲料を製造することができる。
つまり、本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、前記の有用な作用を十分に発揮しながら、味の厚みと飲みやすさが増強されたノンアルコール飲料を製造することができる。
次に、味の厚みと飲みやすさの増強方法の実施形態について説明する。
本実施形態に係る味の厚みと飲みやすさの増強方法は、水溶性食物繊維を0.75〜3.00w/v%(好ましくは1.00w/v%以上2.00w/v%未満)含有するノンアルコール飲料に、カラメルの含有量の比率(カラメルの含有量/水溶性食物繊維の含有量)が0.008〜0.150(好ましくは0.008〜0.100)となるようにカラメルを含有させることを特徴とする方法である。
サンプルとして、難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製:パインファイバー)、カラメル(池田糖化工業株式会社製:カラメルSF)を所定量含有させたノンアルコール飲料(No.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7)を製造した。
製造したNo.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7、No.4−1、4−2に係るサンプルの味の厚みについて、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則って0〜4点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
4点:非常に好ましい味の厚みがある。
3点:かなり好ましい味の厚みがある。
2点:味の厚みがある。
1点:ほとんど味の厚みがない。
0点:全く味の厚みがない。
味の厚み増強効果が0.5以上のものを効果がある(合格)と判断し、0.8以上のものを特に効果がある(合格)と判断した。
製造したNo.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7、No.4−1、4−2に係るサンプルの飲みやすさについて、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則って0〜4点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
4点:非常に飲みやすい。
3点:かなり飲みやすい。
2点:飲みやすい。
1点:若干、飲み難い。
0点:飲み難い。
飲みやすさ増強効果が0.1以上のものを効果がある(合格)と判断し、0.4以上のものを特に効果がある(合格)と判断した。
製造したNo.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7、No.4−1、4−2に係るサンプルの総合評価(官能検査)を行った。官能検査項目としては、ノンアルコール飲料としての評価について、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則って0〜4点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
4点:ノンアルコール飲料として非常に好ましい香味である。
3点:ノンアルコール飲料としてかなり好ましい香味である。
2点:ノンアルコール飲料として好ましい香味である。
1点:ノンアルコール飲料として許容できる香味である。
0点:ノンアルコール飲料として不適な香味である。
なお、表中の「比率」とは「カラメルの含有量(w/v%)/水溶性食物繊維の含有量(w/v%)」のことである。また、表中の「比率」は、小数点第4位を四捨五入している。そして、表中の評価項目の点数については、小数点第2位を四捨五入している。
ただし、これらのサンプルの中でも、No.2−3〜2−6に係るサンプル、No.3−4〜3−7に係るサンプル、No.4−2に係るサンプルは、カラメルの比率が本発明の好ましい要件を満たしていたので、味の厚み増強効果および飲みやすさ増強効果について特に効果があるという評価となった。
さらに、その中でも、No.2−3〜2−6に係るサンプル、No.3−4、3−5に係るサンプル、No.4−2に係るサンプルは、水溶性食物繊維の含有量が本発明の好ましい要件を満たしていたので、総合評価においても飲料として優秀であるという評価となった。
(1)水溶性食物繊維と、カラメルと、を含有し、前記水溶性食物繊維の含有量は、0.75〜3.00w/v%であり、前記水溶性食物繊維の含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記水溶性食物繊維の含有量)は、0.008〜0.150であることを特徴とするノンアルコール飲料。
(2)前記水溶性食物繊維の含有量は、1.00w/v%以上2.00w/v%未満であることを特徴とする前記(1)に記載のノンアルコール飲料。
(3)前記水溶性食物繊維の含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記水溶性食物繊維の含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする前記(1)または前記(2)に記載のノンアルコール飲料。
(4)前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリンであることを特徴とする前記(1)乃至前記(3)のいずれか1つに記載のノンアルコール飲料。
(5)水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料の味の厚みと飲みやすさを増強する方法であって、前記ノンアルコール飲料は前記水溶性食物繊維を0.75〜3.00w/v%含有し、前記水溶性食物繊維の含有量に対してカラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記水溶性食物繊維の含有量)が、0.008〜0.150となるように前記カラメルを前記ノンアルコール飲料に含有させることを特徴とする味の厚みと飲みやすさの増強方法。
(6)前記水溶性食物繊維の含有量は、1.00w/v%以上2.00w/v%未満であることを特徴とする前記(5)に記載の味の厚みと飲みやすさの増強方法。
(7)前記水溶性食物繊維の含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記水溶性食物繊維の含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする前記(5)または前記(6)に記載の味の厚みと飲みやすさの増強方法。
(8)前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリンであることを特徴とする前記(5)乃至前記(7)のいずれか1つに記載の味の厚みと飲みやすさの増強方法。
S2 ろ過工程
S3 殺菌工程
S4 充填工程
S5 殺菌工程
Claims (10)
- 難消化性デキストリンを含有するノンアルコール飲料の飲みやすさを増強する方法であって、
前記ノンアルコール飲料はビールテイスト飲料であり、
前記ノンアルコール飲料は前記難消化性デキストリンを0.50w/v%以上2.00w/v%未満含有し(ただし、前記難消化性デキストリンを0.80〜1.30質量%含有するものを除く)、
前記難消化性デキストリンの含有量に対してカラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)が、0.003〜0.150となるように前記カラメルを前記ノンアルコール飲料に含有させることを特徴とする飲みやすさの増強方法。 - 前記ノンアルコール飲料は、アスパルテームを含有しないことを特徴とする請求項1に記載の飲みやすさの増強方法。
- 前記ノンアルコール飲料は、ビン、又は、缶に充填された飲料であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の飲みやすさの増強方法。
- 前記ノンアルコール飲料は、エタノール含有量が0.005体積%未満であることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載の飲みやすさの増強方法。
- 前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の飲みやすさの増強方法。
- 難消化性デキストリンと、カラメルと、を含有し、
前記難消化性デキストリンの含有量は、0.50w/v%以上2.00w/v%未満であり(ただし、前記難消化性デキストリンを0.80〜1.30質量%含有するものを除く)、
前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.003〜0.150であり、
ビールテイスト飲料であることを特徴とするノンアルコール飲料。 - アスパルテームを含有しないことを特徴とする請求項6に記載のノンアルコール飲料。
- ビン、又は、缶に充填された飲料であることを特徴とする請求項6又は請求項7に記載のノンアルコール飲料。
- エタノール含有量が0.005体積%未満であることを特徴とする請求項6乃至請求項8のいずれか1項に記載のノンアルコール飲料。
- 前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記カラメルの含有量の比率(前記カラメルの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)は、0.008〜0.100であることを特徴とする請求項6乃至請求項9のいずれか1項に記載のノンアルコール飲料。
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