JP6978525B2 - 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 - Google Patents
飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 Download PDFInfo
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Description
本実施形態の飲料は、難消化性グルカンと、酸味料と、を含む。
本実施形態の飲料の製造方法は、難消化性グルカンと、酸味料とを配合する配合工程を含む。配合工程で配合する難消化性グルカン及び酸味料の量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、酸味料と、を配合することを含む。本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、難消化性グルカンと、酸味料と、を含む飲料を調製することを含む方法と、捉えることもできる。
えぐ味とは、飲料を飲んだ際に後に残るえぐ味(収斂味)を指す。えぐ味の評価は、1が最もえぐ味が少なく、5が最もえぐ味を感じるものとした。
スムース感とは、飲料を飲んだ際の舌触り、喉越し等を総合した感触を指す。スムース感の評価は、1が最もスムース感が少なく、5が最もスムース感を感じるものとした。
複雑味とは、様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。複雑味の評価は、1が最も複雑味が少なく、5が最も複雑味を感じるものとした。
炭酸水に対し、難消化性グルカン(フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)を表1に示す濃度となるように配合し、飲料サンプル1〜5を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味を評価した結果を表1に示す。飲料サンプル1〜5において、難消化性グルカンの含有量が多いほど、えぐ味が感じられた。
炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、及び乳酸を表2に示す含有量となるように配合し、飲料サンプル6〜11を調製した。乳酸のppmは酸味度である。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表2に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、及び難消化性グルカンを表3に示す濃度となるように配合し、飲料サンプル12〜14を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表3に示す。
炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、及び各種酸味料(リン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸)を同じ酸味度となる量で配合し、飲料サンプル15〜17を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表4に示す。
難消化性グルカンを1.5質量%、及び蒸留アルコールをアルコール度数が3%又は5%となるように配合して、麦芽使用比率25%以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル18及び19とした。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表5に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、難消化性グルカンを1.5質量%、及び塩化カルシウムを表6に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル20〜25を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味、スムース感及び複雑味を評価した結果を表6に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、難消化性グルカンを1.5質量%、塩化ナトリウムをナトリウムイオン濃度で50ppmとなるように配合し、飲料サンプル26を調製した。この飲料サンプルについて、えぐ味、スムース感及び複雑味を評価した結果を表7に示す。
Claims (8)
- 難消化性グルカンと、酸味料と、ミネラルと、を含み、
前記難消化性グルカンの含有量が、ビールテイスト飲料100質量%あたり、0.1〜5.0質量%であり、
前記酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で24〜4000ppmであり、
前記酸味料が、リン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一種であり、
前記ミネラルの含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、10〜1000ppmであり、
前記ミネラルが、カルシウムイオン又はナトリウムイオンである、ビールテイスト飲料。 - 前記酸味料が、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ミネラルが、カルシウムイオンである、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記難消化性グルカンの含有量が、ビールテイスト飲料100質量%あたり、1.0〜2.0質量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で50〜800ppmである、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ミネラルの含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、20〜60ppmである、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 難消化性グルカンと、酸味料と、ミネラルと、を配合する配合工程を含み、
前記難消化性グルカンを、ビールテイスト飲料100質量%あたり、0.1〜5.0質量%になるように配合し、
前記酸味料を、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で24〜4000ppmになるように配合し、
前記酸味料が、リン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一種であり、
前記ミネラルを、ビールテイスト飲料全体に対して、10〜1000ppmになるように配合し、
前記ミネラルが、カルシウムイオン又はナトリウムイオンである、ビールテイスト飲料の製造方法。
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