WO2022168691A1 - ノンアルコールビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2022168691A1
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less
mass ppm
beer
acid
taste beverage
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悠一 加藤
健志 北元
陽子 滝井
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/68—Acidifying substances

Definitions

  • Patent Document 1 by adding a beverage flavor improving agent containing D-aspartic acid, D-glutamic acid, and D-allo-isoleucine, the body feeling, bitterness, and taste balance of the beverage are improved, and the drinking response is improved. It is disclosed that it can be a beverage with
  • Patent Document 2 discloses that by setting the linalool content to 25.0 ppb or more, the stimulus that spreads in the mouth of a beer-taste beverage with a gas pressure of 2.7 kg/cm 2 or more is reduced and the smoothness is enhanced. is disclosed.
  • the present invention relates to the following [1] to [3].
  • [1] A non-alcoholic beer-taste beverage having a lactic acid content of 30 to 550 ppm by mass and a total amount of D-glutamic acid and D-aspartic acid of 0.7 to 4.5 ppm by mass.
  • [2] A method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage containing 30 to 550 mass ppm of lactic acid and a total of 0.7 to 4.5 mass ppm of D-glutamic acid and D-aspartic acid.
  • a method for imparting a smooth feeling to a non-alcoholic beer-taste beverage comprising 30 to 550 ppm by mass of lactic acid and a total of 0.7 to 4.5 ppm by mass of D-glutamic acid and D-aspartic acid. sensibility method.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention contains lactic acid, D-glutamic acid, and D-aspartic acid.
  • the term "beer-taste beverage” as used herein refers to a carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages of the present specification include all beer-flavored carbonated beverages unless otherwise specified. Among these, the present invention relates to a "non-alcoholic beer-taste beverage".
  • non-alcoholic beer-taste beverage refers to a beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 v/v%, for example, 0.9 v/v% or less, 0.8 v/v% or less, 0.7 v /v% or less, 0.6v/v% or less, 0.5v/v% or less, 0.4v/v% or less, 0.3v/v% or less, 0.2v/v% or less, 0.1v/v % or less, 0.05 v/v % or less, 0.01 v/v % or less, 0.0050 v/v % or less, or 0.0025 v/v % or less beer-taste beverages.
  • fermented non-alcoholic beer-taste beverages it is manufactured by adding yeast to stop fermentation so that it becomes less than 1 v/v%, or by a method that makes it less than 1 v/v% through a dealcoholization process after fermentation.
  • the beverage substantially free of alcohol does not exclude beverages containing an extremely small amount of alcohol that cannot be detected. Beverages whose alcohol content is rounded to 0 v/v%, beverages whose alcohol content is rounded to 0.0 v/v%, and beverages whose alcohol content is rounded to 0.00 v/v% are included in non-alcoholic beer-taste beverages. .
  • non-alcoholic beer-taste beverages of the present invention include, for example, non-alcoholic beer-taste beverages and beer-taste soft drinks.
  • the "alcohol content (alcohol content)" here means the content of ethanol and does not include aliphatic alcohol.
  • the alcohol content can be measured by any known method, and can be measured, for example, by a vibrating densitometer. Specifically, a sample is prepared by removing carbon dioxide gas from the beverage by filtration or ultrasonic waves, and the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate is measured at 15 ° C., and the analysis method prescribed by the National Tax Agency (2007 National Tax Agency Directive No.
  • the content of lactic acid in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 30 mass ppm or more, preferably 40 mass ppm or more, more preferably 50 mass ppm or more, still more preferably 75 mass ppm, from the viewpoint of improving smoothness.
  • ppm or more more preferably 100 mass ppm or more, more preferably 150 mass ppm or more, still more preferably 175 mass ppm or more, and 550 mass ppm or less from the viewpoint of imparting an appropriate smoothness due to the balance with lactic acid.
  • the quantification of lactic acid in non-alcoholic beer-taste beverages is calculated by analysis using high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the total amount of D-glutamic acid and D-aspartic acid in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is 0.7 mass ppm or more, preferably 0.8 mass ppm or more, more preferably 0.8 mass ppm or more, from the viewpoint of improving smoothness.
  • ⁇ ppm or more is 0.9 mass ppm or more, more preferably 1.0 mass ppm or more, more preferably 1.1 mass ppm or more, still more preferably 1.2 mass ppm or more, and a moderate smoothness due to the balance with lactic acid From the viewpoint of imparting a feeling, it is 4.5 mass ppm or less, preferably 4.3 mass ppm or less, more preferably 4.2 mass ppm or less, still more preferably 4.1 mass ppm or less, still more preferably 4.0 mass ppm.
  • ppm or less more preferably 3.9 mass ppm or less, more preferably 3.7 mass ppm or less, still more preferably 3.5 mass ppm or less, still more preferably 3.3 mass ppm or less, still more preferably 3.1 mass ppm ppm or less, more preferably 2.9 mass ppm or less, more preferably 2.7 mass ppm or less, still more preferably 2.5 mass ppm or less, still more preferably 2.3 mass ppm or less, still more preferably 2.1 mass ppm ppm or less, and the range may be any combination thereof.
  • the content of D-glutamic acid and D-aspartic acid in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, for example, the content of D-aspartic acid is 0.1 mass ppm or more, 0.2 mass ppm ppm or more, 0.3 mass ppm or more, 0.4 mass ppm or more, 1.9 mass ppm or less, 1.8 mass ppm or less, 1.7 mass ppm or less, 1.6 mass ppm or less, 1.5 mass ppm Below, 1.4 mass ppm or less, 1.3 mass ppm or less, 1.2 mass ppm or less, 1.1 mass ppm or less, 1.0 mass ppm or less, 0.9 mass ppm or less, 0.8 mass ppm or less , 0.7 mass ppm or less, 0.6 mass ppm or less, or 0.5 mass ppm or less, and the range may be any combination thereof.
  • the content of D-glutamic acid is 0.3 mass ppm or more, 0.4 mass ppm or more, 0.5 mass ppm or more, 0.6 mass ppm or more, 0.7 mass ppm or more, 0.8 mass ppm or more, 0 .9 mass ppm or more, 4.5 mass ppm or less, 4.0 mass ppm or less, 3.5pp, or less, 3.2 mass ppm or less, 3.0 mass ppm or less, 2.9 mass ppm or less, 2.8 It can be mass ppm or less, 2.5 mass ppm or less, 2.2 mass ppm or less, 2.0 mass ppm or less, 1.5 mass ppm or less, etc., and any combination thereof may be used as the range.
  • quantification of amino acids in a non-alcoholic beer-taste beverage is performed by adding an IS solution and acetonitrile to a 5-fold diluted real sample and mixing them, and then collecting the supernatant obtained by centrifugation (deproteinization).
  • the treated sample was subjected to a derivatization reaction under basic conditions using an amino acid derivatization reagent (R)-BiAC, and then 0.1% formic acid was added for LC-MS/MS analysis (Shimadzu LCMS8060 ).
  • the mass ratio (lactic acid/ (D-Glu+D-Asp)) is preferably 25 or more, more preferably 30 or more, still more preferably 40 or more, still more preferably 50 or more, still more preferably 75 or more, from the viewpoint of improving smoothness.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is desirably low-calorie, in line with recent low-calorie preferences. Therefore, the calorie count of the non-alcoholic beer-taste beverage according to the present invention is preferably less than 5 kcal/100 mL, more preferably less than 4 kcal/100 mL, still more preferably less than 3 kcal/100 mL.
  • the number of calories contained in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is basically calculated according to the "Methods for analyzing nutritional components, etc. in the Nutrition Labeling Standards" published in relation to the Health Promotion Act. That is, in principle, the amount of various nutritional components quantified is added to the energy conversion coefficient of each component (protein: 4 kcal / g, lipid: 9 kcal / g, sugar: 4 kcal / g, dietary fiber: 2 kcal / g, alcohol: 7 kcal/g, organic acid: 3 kcal/g).
  • Methods for analyzing nutritional components, etc. in the Nutrition Labeling Standards please refer to “Methods for analyzing nutritional components, etc. in the Nutrition Labeling Standards”.
  • a specific method for measuring the amount of each nutritional component contained in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention may be according to various analysis methods described in the Health Promotion Act "Methods for Analyzing Nutrient Components, etc. in Nutrition Labeling Standards". .
  • the carbohydrates contained in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention refer to carbohydrates based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003). Specifically, carbohydrates refer to foods from which proteins, lipids, dietary fibers, ash, alcohol and water have been removed. Also, the amount of carbohydrates in a food is calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food. In this case, the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and moisture shall be measured by the methods listed in the Nutrition Labeling Standards.
  • the amount of protein was measured by the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid was measured by the ether extraction method, the chloroform/methanol mixture extraction method, the Guerbel method, the acid decomposition method, or the Roese-Gott Kunststoff method
  • the amount of dietary fiber was measured.
  • the amount of ash was measured by the magnesium acetate addition method, the direct ashing method, or the sulfuric acid addition method. method, vacuum superheat drying method, normal pressure heat drying method, or plastic film method.
  • the pH of the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is preferably 2.5 or higher, more preferably 3.0 or higher, even more preferably 3.2 or higher, and still more preferably 3.0 or higher. 3 or more, more preferably 3.4 or more, and from the same viewpoint, preferably 4.6 or less, more preferably 4.5 or less, even more preferably 4.3 or less, still more preferably 4.0 or less , and more preferably 3.9 or less, and the range may be any combination thereof.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is a new-taste non-alcoholic beer-taste beverage with excellent smoothness. Accordingly, the present invention also provides a method for imparting a smooth feeling to non-alcoholic beer-taste beverages by incorporating specific amounts of each of the above components.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is the same as a general non-alcoholic beer-taste beverage, except that the content of lactic acid and the total amount of D-glutamic acid and D-aspartic acid are contained within a specific range. can be manufactured.
  • the content of these components can be adjusted by using raw materials containing each component, fermentation, addition of each component, combinations thereof, and the like.
  • synthetic lactic acid, fermented lactic acid, lactic acid fermented raw material liquid use raw materials such as malt with high lactic acid content or lactic acid fermented malt, and ferment them.
  • raw materials containing these components such as malt (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats) should be processed.
  • malted barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats
  • malted or unprocessed barley, corn, corn grits, soybeans, soybean hydrolysates, defatted soybeans, defatted soybean hydrolysates, soybean extract, yeast extract, peas, rice, malt extract, koryan, potato , millet, barnyard millet, buckwheat, and the use of artificially synthesized amino acids and the fermentation of these are preferred.
  • the production process of a general non-alcoholic beer-taste beverage is shown.
  • Common non-alcoholic beer-taste beverages may or may not use malt as a raw material, and can be produced as follows.
  • a non-alcoholic beer-taste beverage manufactured using malt as a raw material is first prepared by adding raw materials such as grains, starch, sugars, bittering agents, or coloring agents and water as necessary, in addition to barley such as malt. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the mixture containing the mixture for gelatinization and saccharification, followed by filtration to obtain a saccharified solution. If necessary, hops, bittering agents, etc. are added to the saccharified liquid and boiled, and solids such as coagulated proteins are removed in a clarifying tank. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to malt extract and warm water, and the mixture may be boiled. Hops may be mixed at any stage from the beginning of boiling to the end of boiling.
  • liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, pigments, etc. are mixed with warm water. and make a liquid sugar solution.
  • the liquid sugar solution is boiled.
  • hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling rather than before the start of boiling.
  • the obtained wort is added with flavors, acidulants, pigments such as caramel pigments, antioxidants, bittering agents, sweeteners, amino acid raw materials, etc., filtered, and added to the obtained liquid sugar solution. Add carbon dioxide gas. Then, it is filled into a container and sterilized to obtain the desired non-alcoholic beer-taste beverage.
  • lactic acid is contained before the addition of carbon dioxide, before the filtration step, or during the boiling step, and the total amount of D-glutamic acid and D-aspartic acid is 0.7 to 0.7. It is preferable to contain 4.5 ppm by mass.
  • each component may be added in any step up to filling, but from the viewpoint of microbial assurance, it is recommended to add before the filtration step. is preferable, and when added after the filtration step, it is preferable to prevent microorganisms from entering the beverage through a filter.
  • lactic acid, D-glutamic acid, and D-aspartic acid before the addition of carbon dioxide, more preferably before the filtration step, and further preferably during the boiling step.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage and lactic acid, D-glutamic acid, and D-aspartic acid are compatible with each other, resulting in a more balanced state.
  • the filtering process referred to in this paragraph refers to the filtering process after boiling the wort or the liquid sugar solution.
  • Examples of modes of adding lactic acid, D-glutamic acid, and D-aspartic acid in the production method of the present invention include modes of adding formulations and food and drink compositions containing these. More specifically, the use of a fermented lactic acid extract is preferably exemplified as a food or drink composition containing these.
  • Examples of lactic acid fermentation extracts include lactic acid fermentation extracts obtained by lactic acid fermentation of malt extract, rice extract, barley extract, corn starch, etc. From the viewpoint of fermentability and flavor, lactic acid fermentation extracts obtained by lactic acid fermentation of malt extract are preferred. preferable.
  • the malt extract can be prepared by subjecting malt to a series of steps of pulverization, saccharification, filtration, boiling, and filtration. can also be used.
  • an aliphatic alcohol may be added to the non-alcoholic beer-taste beverage from the viewpoint of imparting an alcoholic taste.
  • the aliphatic alcohol is not particularly limited as long as it is known, but aliphatic alcohols having 4 to 5 carbon atoms are preferred.
  • preferred aliphatic alcohols include 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, and the like as those having 4 carbon atoms, and 3-methyl-1-butanol and 1-pentane as those having 5 carbon atoms. Tanol, 2-pentanol and the like can be mentioned. These can be used singly or in combination of two or more.
  • the content of the aliphatic alcohol having 4 to 5 carbon atoms is preferably 0.0002-0.0007% by mass, more preferably 0.0003-0.0006% by mass.
  • the content of fatty alcohols can be measured using a headspace gas chromatographic method.
  • acidulant used in the production method of the present invention, in addition to lactic acid, citric acid, phosphoric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, glacial acetic acid, etc. can be used. is preferred. These can be used without limitation as long as they are permitted to be added to foods, and one or more of them can be used.
  • the content of acidulants other than lactic acid is not particularly limited.
  • the content of phosphoric acid in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention is preferably 50 mass ppm or more, more preferably 60 mass ppm or more, still more preferably 70 mass ppm or more, still more preferably 75 mass ppm or more, and still more preferably is 80 mass ppm or more, more preferably 85 mass ppm or more, more preferably 90 mass ppm or more, preferably 500 mass ppm or less, more preferably 450 mass ppm or less, still more preferably 400 mass ppm or less, and further Preferably 350 mass ppm or less, more preferably 300 mass ppm or less, more preferably 275 mass ppm or less, still more preferably 250 mass ppm or less, still more preferably 225 mass ppm or less, still more preferably 200 mass ppm or less, It is good also as a range by any combination.
  • the acidulant content refers to the content calculated by
  • hops can be used as part of the raw material. Since the flavor tends to be similar to that of beer, it is desirable to use hops as part of the ingredients.
  • ordinary pellet hops, powdered hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor.
  • processed hop products such as isoformed hops and reduced hops may be used. These hops are included in the hops used in the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention.
  • the amount of hops added is not particularly limited, but typically about 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage.
  • sweeteners including high-intensity sweeteners
  • bittering agents including high-intensity sweeteners
  • flavorings including high-intensity sweeteners
  • yeast extracts including high-intensity sweeteners
  • colorants such as caramel pigments
  • preservatives plant-extracted saponin substances such as soybean saponin and quillaja saponin
  • corn and soybean extracts Vegetable protein and peptide-containing substances, animal proteins such as whey, seasonings such as dietary fiber and amino acids, and antioxidants such as ascorbic acid can be used as necessary as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sugars such as commercially available starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. mentioned. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more. The form of these sugars may be liquid such as solution, or solid such as powder.
  • sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid.
  • bittering agent those used in ordinary beer and low-malt beer can be used, for example, roman wax, wormwood, lychee, Himeko, Juniper berries, sage, astragalus, Ganoderma lucidum, laurel, quassin, caffeine, absinthine. , naringin, citrus extract, bitter gourd extract, coffee extract, tea extract, bitter gourd extract, lotus germ extract, aloe vera extract, wormwood extract, stonecrop extract, litchi extract, laurel extract, sage extract products, caraway extracts, and the like. These bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
  • Beer flavors are used for beer-like flavoring. Beer flavors include esters, higher alcohols, aldehydes, and the like. Specifically, ethyl acetate, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamylpropionate, acetaldehyde, 4-vinylguaiacol, n-ethyl butyrate, ⁇ -nonalactone, 2,3 -Diethyl 5-methylpyrazine, 2-methyl-2-pentenoic acid, 4-methyl-3-pentenoic acid, 1,4-cineole, linalool, geraniol, citronellal, nonanal, decanal, citral, limonene, myrcene, ethyl butyrate , ethyl hexanoate, ⁇ -decano
  • preservatives examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoate esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • benzoic acid examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoate esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • benzoate such as sodium benzoate
  • benzoate esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate
  • dimethyl dicarbonate examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoate esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used. These preservatives
  • water-soluble dietary fiber can be suitably used as the dietary fiber.
  • examples thereof include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum hydrolyzate, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. From the viewpoint of versatility such as stability and safety, indigestible dextrin or poly Dextrose is preferred.
  • These dietary fibers may be used alone or in combination of two or more.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage of the present invention can be packed in a container.
  • the shape of the container is not limited at all, and the beverage can be packaged in a sealed container such as a bottle, can, barrel, or PET bottle.
  • the wort was transferred to a whirlpool tank to remove wort sediment and cooled to about 2°C to obtain a cooling liquid. Since no fermentation was performed, no yeast was added. After that, a beer flavoring was added, a filtration process, carbonation, and canning were carried out to obtain a non-alcoholic beer-taste beverage.
  • Examples 1 to 7 Comparative Examples 1 and 2 Lactic acid, D-glutamic acid (D-Glu), and D-aspartic acid (D-Asp) were added to the diluted wort before boiling so that the amounts of each component shown in Tables 1 to 4 were obtained.
  • a non-alcoholic beer-taste beverage was prepared in the same manner as in Reference Example 1 except for the above.
  • Example 10 A non-alcoholic beer-taste beverage was prepared in the same manner as in Example 1, except that no beer flavor was added.
  • the alcohol concentration of the resulting beverage was below the detection limit (less than 0.0001%).
  • the content of lactic acid is within the range of 30 to 550 ppm by mass, and the total amount of D-glutamic acid and D-aspartic acid is within the range of 0.7 to 4.5 ppm by mass.
  • the non-alcoholic beer-taste beverages of Examples 1 to 10 were excellent in smoothness compared to the non-alcoholic beer-taste beverages of Reference Example 1 and Comparative Example 2, which were outside these ranges. In Comparative Example 1, although the smoothness was excellent, the sourness unsuitable for beer-taste beverages was felt strongly.

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Abstract

乳酸の含有量が３０～５５０質量ｐｐｍであり、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量が０．７～４．５質量ｐｐｍである、ノンアルコールビールテイスト飲料。本発明によれば、スムース感に優れる新たなテイストのノンアルコールビールテイスト飲料を提供できる。

Description

ノンアルコールビールテイスト飲料
　本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法に関する。
　近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつノンアルコールビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、Ｄ－アスパラギン酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－アロ－イソロイシンを含有する飲料風味改善剤の添加により、飲料のボディ感、苦味、味のバランスを向上させ、飲みごたえのある飲料とすることができることが開示されている。また、特許文献２には、リナロールの含有量を２５．０ｐｐｂ以上とすることで、ガス圧２．７ｋｇ／ｃｍ２以上のビールテイスト飲料の口内に広がる刺激を低減させるとともにスムース感を増強させることが開示されている。
特開２０２０－１８８７５３号公報 特開２０２０－３６５５３号公報
　本発明は、スムース感に優れる新たなノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法を提供することに関する。
　本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］乳酸の含有量が３０～５５０質量ｐｐｍであり、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量が０．７～４．５質量ｐｐｍである、ノンアルコールビールテイスト飲料。
［２］乳酸を３０～５５０質量ｐｐｍ含有させ、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸を合計で０．７～４．５質量ｐｐｍ含有させる、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法であって、乳酸を３０～５５０質量ｐｐｍ、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸を合計０．７～４．５質量ｐｐｍ含有させる、スムース感付与方法。
　本発明によれば、スムース感に優れる新たなノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法を提供することができる。
　本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、乳酸を特定の範囲内の量とし、Ｄ－グルタミン酸とＤアスパラギン酸の合計量を特定の範囲内の量としたノンアルコールビールテイスト飲料が、スムース感に優れることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、乳酸のまろやかな酸味とＤ－アスパラギン酸やＤ－グルタミン酸がもつ味との相乗効果により、ビールテイスト飲料の香味バランスを整えるためと推定される。なお、本明細書における「スムース感」とは、良好な口当たりで、滑らかな味わいのことを指す。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、乳酸、Ｄ－グルタミン酸、及びＤ－アスパラギン酸を含有する。ここで、本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明はこのうち、「ノンアルコールビールテイスト飲料」に関する。本明細書において「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料であり、例えば、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５０ｖ／ｖ％以下、０．００２５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料が挙げられる。このうち、好ましくは０．００５ｖ／ｖ％未満であり、より好ましくはアルコールを実質的に含まない。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、特に断りがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味を有するいずれのノンアルコールの炭酸飲料をも包含する。即ち、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、最終製品中のエタノール含有量が１ｖ／ｖ％未満であれば発酵ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよいし、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０ｖ／ｖ％となる飲料、０．０ｖ／ｖ％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００ｖ／ｖ％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。本明細書において、アルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０ｖ／ｖ％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中の乳酸の含有量は、スムース感を良好にする観点から、３０質量ｐｐｍ以上、好ましくは４０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７５質量ｐｐｍ以上であり、また、乳酸とのバランスにより適度なスムース感を付与する観点から、５５０質量ｐｐｍ以下、好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において、ノンアルコールビールテイスト飲料中の乳酸の定量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析して算出する。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のＤ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量は、スムース感を良好にする観点から、０．７質量ｐｐｍ以上、好ましくは０．８質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．２質量ｐｐｍ以上であり、また、乳酸とのバランスにより適度なスムース感を付与する観点から、４．５質量ｐｐｍ以下、好ましくは４．３質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４．２質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４．１質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４．０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３．９質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３．７質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３．５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３．３質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３．１質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．９質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．７質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．３質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．１質量ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
　また、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のＤ－グルタミン酸やＤ－アスパラギン酸の含有量は特に限定されないが、例えば、Ｄ－アスパラギン酸の含有量は０．１質量ｐｐｍ以上、０．２質量ｐｐｍ以上、０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、１．９質量ｐｐｍ以下、１．８質量ｐｐｍ以下、１．７質量ｐｐｍ以下、１．６質量ｐｐｍ以下、１．５質量ｐｐｍ以下、１．４質量ｐｐｍ以下、１．３質量ｐｐｍ以下、１．２質量ｐｐｍ以下、１．１質量ｐｐｍ以下、１．０質量ｐｐｍ以下、０．９質量ｐｐｍ以下、０．８質量ｐｐｍ以下、０．７質量ｐｐｍ以下、０．６質量ｐｐｍ以下、０．５質量ｐｐｍ以下などとすることができ、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。Ｄ－グルタミン酸の含有量は０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、０．５質量ｐｐｍ以上、０．６質量ｐｐｍ以上、０．７質量ｐｐｍ以上、０．８質量ｐｐｍ以上、０．９質量ｐｐｍ以上、４．５質量ｐｐｍ以下、４．０質量ｐｐｍ以下、３．５ｐｐ、以下、３．２質量ｐｐｍ以下、３．０質量ｐｐｍ以下、２．９質量ｐｐｍ以下、２．８質量ｐｐｍ以下、２．５質量ｐｐｍ以下、２．２質量ｐｐｍ以下、２．０質量ｐｐｍ以下、１．５質量ｐｐｍ以下などとすることができ、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
　本明細書において、ノンアルコールビールテイスト飲料中のアミノ酸の定量は、５倍希釈実試料にＩＳ溶液とアセトニトリルを加えて混和した後、遠心分離した上清を回収し（除タンパク処理）、除タンパク処理した試料について、アミノ酸誘導体化試薬（Ｒ）－ＢｉＡＣを用いて塩基性条件下で誘導体化反応を行った後、０．１％ぎ酸を加えたものをＬＣ－ＭＳ／ＭＳ解析(島津ＬＣＭＳ８０６０)に供する。
　上記特定量の乳酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸を含有する場合において、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量（質量ｐｐｍ）に対する乳酸（質量ｐｐｍ）の含有量の質量比（乳酸／（Ｄ－Ｇｌｕ＋Ｄ－Ａｓｐ））は、スムース感を良好にする観点から、好ましくは２５以上であり、より好ましくは３０以上、更に好ましくは４０以上、更に好ましくは５０以上、更に好ましくは７５以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは１２０以上、更に好ましくは１３０以上、更に好ましくは１４０以上、更に好ましくは１５０以上であり、また、同様の観点から、好ましくは６００以下、より好ましくは５９０以下、更に好ましくは５５０以下、更に好ましくは５００以下、更に好ましくは４５０以下、更に好ましくは４００以下、更に好ましくは３７５以下、更に好ましくは３５０以下、更に好ましくは３２５以下、更に好ましくは３００以下、更に好ましくは２７５以下、更に好ましくは２５０以下、更に好ましくは２４５以下、更に好ましくは２４０以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
（カロリー）
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人　日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
（糖質）
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは２．５以上、より好ましくは３．０以上、更に好ましくは３．２以上、更に好ましくは３．３以上、更に好ましくは３．４以上であり、また、同様の観点から、好ましくは４．６以下、より好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．３以下、更に好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．９以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、スムース感に優れる新たなテイストのノンアルコールビールテイスト飲料である。従って、本発明においては、上記各成分を特定量含有させることでノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法についても提供するものである。
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、乳酸の含有量及びＤ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量を特定範囲内で含有させる以外は、いずれも一般的なノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造できる。これらの成分の含有量は、各成分を含有する原料の使用、発酵、各成分の添加、およびこれらの組み合わせなどにより調整することができる。例えば、乳酸の含有量を高めるには合成乳酸、発酵乳酸、乳酸菌発酵した原料液の添加、乳酸含有量の高い麦芽や乳酸菌発酵した麦芽などの原料の使用やこれらの発酵が好ましい。Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸の含有量の合計量を高めるにはこれらの成分が含まれている原料、たとえば麦芽（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦を加工して麦芽にしたもの）や加工前の麦、とうもろこし、コーングリッツ、大豆、大豆分解物、脱脂大豆、脱脂大豆分解物、大豆抽出物、酵母エキス、エンドウ豆、米、モルトエキス、こうりゃん、ばれいしょ、粟、ひえ、そば、人工的に合成したアミノ酸などの使用やこれらの発酵が好ましい。以下に、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。
　麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
　麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
　上記いずれの製造態様においても、炭酸ガスを添加する前まで、濾過工程前まで、又は煮沸工程において乳酸を３０～５５０質量ｐｐｍ含有させ、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸を合計で０．７～４．５質量ｐｐｍ含有させることが好ましい。例えば、乳酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸を添加して調製する態様において、各成分の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、微生物保証の観点から濾過工程前に添加することが好ましく、濾過工程以降に添加する場合はフィルターを通して微生物が飲料中に入らないようにすることが好ましい。また、香味の観点から、乳酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸を炭酸ガス添加前までに添加することが好ましく、濾過工程前に添加することがより好ましく、煮沸工程中に添加することが更に好ましい。特に、濾過工程前に添加することで、ノンアルコールビールテイスト飲料と乳酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸がなじみ、よりバランスのとれた状態になる。なお、本段落でいう濾過工程とは、麦汁や液糖溶液を煮沸した後の濾過工程を指す。
　本発明の製造方法における乳酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－アスパラギン酸の添加態様としては、これらを含有する製剤や飲食品用組成物などを添加する態様が挙げられる。より具体的には、これらを含有する飲食品用組成物として、乳酸発酵エキスを用いることが好的に例示される。乳酸発酵エキスとしては、モルトエキス、米エキス、大麦エキス、コーンスターチなどを乳酸発酵させた乳酸発酵エキスが挙げられ、発酵性や風味の観点から、モルトエキスを乳酸発酵させた乳酸発酵エキスの態様が好ましい。本態様において、モルトエキスは麦芽に対して粉砕、糖化、ろ過、煮沸、ろ過という一連の工程を経ることにより調製することができ、モルトエース２０（オリエンタル酵母工業（株）製）などの市販品を用いることもできる。
　本発明の製造方法では、ノンアルコールビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。
（酸味料）
　本発明の製造方法において使用される酸味料としては、乳酸の他、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、氷酢酸なども用いることができ、リン酸を使用することが好ましい。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができ、１種又は２種以上を用いることができる。
　乳酸以外の酸味料の含有量は特に限定されない。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中、リン酸の含有量は、好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２７５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２５質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において、酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析して算出されたものを指す。
（ホップ）
　本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１質量％程度である。
（その他の原料）
　本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、保存料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
　甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
　苦味料としては、通常のビールや発泡酒に用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、ニガヨモギ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　香料としては、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。ビール香料としては、エステルや高級アルコール、アルデヒド等が挙げられる。具体的には、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、アセトアルデヒド、4-ビニルグアイアコール、ｎ－酪酸エチル、γ－ノナラクトン、２，３－ジエチル５－メチルピラジン、２－メチル－２－ペンテン酸、４－メチル－３－ペンテン酸、１，４－シネオール、リナロール、ゲラニオール、シトロネラール、ノナナール、デカナール、シトラール、リモネン、ミルセン、エチルブチレート、ヘキサン酸エチル、γ－デカノラクトン、２－メチル酪酸エチル、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、フェルラ酸、マルトール、フェニル酢酸、エチルマルトール、フェネチルアルコールが挙げられる。これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　食物繊維としては、水溶性食物繊維を好適に用いることができる。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。これらの食物繊維は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
（容器詰飲料）
　本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
　以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の調製＞
参考例１
　水及び麦芽を仕込槽に投入して約５０℃のマッシュを調整し、そのマッシュを６５～７２℃の範囲まで徐々に昇温した後、昇温後の所定の温度で一定時間保持し、糖化処理を行った。糖化処理後に酵素が失活する温度まで昇温した後、麦汁濾過槽に移して濾過を行って麦汁を得た。得られた麦汁に温水を加えて希釈し、ホップ及びリン酸を投入し、煮沸釜を用いて１００℃で煮沸処理を行った。煮沸処理後に、ワールプールタンクに移送して、麦汁オリを除去し、約２℃まで冷却し、冷却液を得た。なお、発酵は実施していないため、酵母の添加は行っていない。その後、ビール香料を添加し、濾過工程、炭酸ガス付けを実施し、缶詰を実施してノンアルコールビールテイスト飲料を得た。
実施例１～７、比較例１、２
　煮沸前の希釈された麦汁に対して表１～４に記載された各成分量となるように、乳酸、Ｄ－グルタミン酸（Ｄ－Ｇｌｕ）、Ｄ－アスパラギン酸（Ｄ－Ａｓｐ）を添加した以外は参考例１と同様にしてノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。
実施例８、９
　麦汁オリを除去、冷却後に酵母を添加して表４のアルコール濃度になるように発酵を行ったこと、及びビール香料を添加しなかったこと以外は実施例１と同様にしてノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。
実施例１０
　ビール香料を添加しなかったこと以外は実施例１と同様にしてノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。得られた飲料のアルコール濃度は検出限界以下（０．０００１％未満）であった。
＜スムース感＞
　各実施例・比較例のノンアルコールビールテイスト飲料を４℃まで冷却した後、「スムース感」について、専門パネリスト６名により、参考例１のスコアを「２点」として、以下の基準で相対的なスコア化を実施した。スコア化は０．５刻みで実施し、専門パネリスト６名のスコアの平均点を算出した。結果を表１～４に示す。
（スムース感の評価基準）
「１」：感じない
「１.５」：あまり感じない
「２」：感じる
「２.５」：明確に感じる
「３」：強く感じる
＜ビールテイスト飲料に不適な酸味＞
　各実施例・比較例のノンアルコールビールテイスト飲料を４℃まで冷却した後、「ビールテイスト飲料に不適な酸味」について、専門パネリスト６名により、以下の基準でスコア化を実施した。スコア化は０．５刻みで実施し、専門パネリスト６名のスコアの平均点を算出した。結果を表１～４に示す。
（ビールテイスト飲料に不適な酸味の評価基準）
「１」：強く感じる
「１.５」：明確に感じる
「２」：感じる
「２.５」：あまり感じない
「３」：感じない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１～４から分かるように、乳酸の含有量が３０～５５０質量ｐｐｍの範囲内であり、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量が０．７～４．５質量ｐｐｍの範囲内である実施例１～１０のノンアルコールビールテイスト飲料は、これらの範囲外である参考例１、比較例２のノンアルコールビールテイスト飲料に比べてスムース感に優れるものであった。また、比較例１ではスムース感に優れるものの、ビールテイスト飲料に不適な酸味を強く感じるものであった。
　本発明によれば、スムース感に優れる新たなテイストのノンアルコールビールテイスト飲料を提供できる。

Claims (4)

  1. 　乳酸の含有量が３０～５５０質量ｐｐｍであり、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量が０．７～４．５質量ｐｐｍである、ノンアルコールビールテイスト飲料。
  2. 　Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸の合計量に対する乳酸の含有量の質量比（乳酸／（Ｄ－Ｇｌｕ＋Ｄ－Ａｓｐ））が２５～６００である、請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  3. 　乳酸を３０～５５０質量ｐｐｍ含有させ、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸を合計で０．７～４．５質量ｐｐｍ含有させる、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
  4. 　ノンアルコールビールテイスト飲料にスムース感を付与する方法であって、乳酸を３０～５５０質量ｐｐｍ、Ｄ－グルタミン酸とＤ－アスパラギン酸を合計０．７～４．５質量ｐｐｍ含有させる、スムース感付与方法。
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JP2020188753A (ja) * 2019-05-14 2020-11-26 大洋香料株式会社 飲料用風味改善剤

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