TW202245614A - 無酒精啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種無酒精啤酒風味飲料，其中，乳酸之含量為30~550質量ppm，D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量為0.7~4.5質量ppm。依據本發明，可提供滑順感優良之新穎風味之無酒精啤酒風味飲料。

Description

無酒精啤酒風味飲料

本發明係關於一種無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及賦予無酒精啤酒風味飲料滑順感之方法。

伴隨近年來消費者之嗜好之多樣化，具有各式各樣香味特徵之無酒精啤酒風味飲料之開發係受到期待。例如，專利文獻1中係揭示藉由添加含有D-天門冬胺酸、D-麩胺酸，及D-別-異白胺酸之飲料風味改善劑，使飲料之醇厚感、苦味、味道之平衡向上提升，而可成為具有飲用滿足感之飲料。又，專利文獻2中係揭示藉由將沉香醇之含量設為25.0ppb以上，係在降低氣壓2.7kg/cm ²以上之啤酒風味飲料在口內蔓延之刺激的同時，亦使滑順感增強。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2020-188753號公報 [專利文獻2]日本特開2020-36553號公報

[發明所欲解決之課題]

本發明係關於提供一種滑順感優良之新穎的無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及賦予無酒精啤酒風味飲料滑順感之方法。 [用於解決課題之手段]

本發明係關於下述[1]~[3]。 [1]一種無酒精啤酒風味飲料，其中，乳酸之含量為30~550質量ppm，D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量為0.7~4.5質量ppm。 [2]一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中，含有乳酸30~550質量ppm，且含有D-麩胺酸與D-天門冬胺酸合計0.7~4.5質量ppm。 [3]一種賦予滑順感之方法，於無酒精啤酒風味飲料中賦予滑順感之方法，其中，含有乳酸30~550質量ppm、D-麩胺酸與D-天門冬胺酸合計0.7~4.5質量ppm。 [發明之效果]

依據本發明，可提供滑順感優良之新穎的無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及賦予無酒精啤酒風味飲料滑順感之方法。

本發明人等針對前述課題進行積極檢討後，首次發現將乳酸之量訂在特定的範圍內，且將D-麩胺酸與D天門冬胺酸之合計量訂在特定的範圍內之量之無酒精啤酒風味飲料，其滑順感優良。此機制並不明確，然而推定是由於藉由乳酸之溫和的酸味與D-天門冬胺酸或D-麩胺酸所具有的味道之相乘效果，來調整啤酒風味飲料之香味平衡的緣故。此外，本說明書中所謂「滑順感」，係指具有良好口感且具有滑順的味道。

本發明之無酒精啤酒風味飲料係含有乳酸、D-麩胺酸及D-天門冬胺酸。此處，本說明書中所謂「啤酒風味飲料」，係指具有啤酒似的風味之碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，除非另有說明，係包含所有啤酒風味之碳酸飲料。本發明在此之中，係關於「無酒精啤酒風味飲料」。本說明書中，所謂「無酒精啤酒風味飲料」，係酒精度數未滿1v/v%之啤酒風味飲料，例如，可舉出0.9v/v%以下、0.8v/v%以下、0.7v/v%以下、0.6v/v%以下、0.5v/v%以下、0.4v/v%以下、0.3v/v%以下、0.2v/v%以下、0.1v/v%以下、0.05v/v%以下、0.01v/v%以下、0.0050v/v%以下、0.0025v/v%以下之啤酒風味飲料。其中，較佳為未滿0.005v/v%，更佳為實質上不包含酒精。本發明之無酒精啤酒風味飲料，若無特別說明，無論有無藉由酵母所進行之發酵步驟，任何具有啤酒風味之無酒精之碳酸飲料接包含在內。亦即，本發明之無酒精啤酒風味飲料若最終製品中之乙醇含量未滿1v/v%，則可為發酵無酒精啤酒風味飲料，亦可為非發酵無酒精啤酒風味飲料。在發酵無酒精啤酒風味飲料之情況中，可以添加酵母以使其成為未滿1v/v%之方式使發酵停止之方法，亦可以在發酵後經過脫醇步驟以使其成為未滿1v/v%的方法來製造。此處，實質上不包含酒精之態樣之飲料，並不排除含有無法檢測出之程度之極微量的酒精之飲料。酒精度數經四捨五入而成為0v/v%之飲料、成為0.0v/v%之飲料，尤其，酒精度數經四捨五入而成為0.00v/v%之飲料亦包含於無酒精啤酒風味飲料中。作為本發明之無酒精啤酒風味飲料之種類，例如，亦包含無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。此外，此處之「酒精度數(醇含量)」係意指乙醇之含量，不包含脂肪族醇。本說明書中，酒精度數亦可藉由任何公知的方法來進行測定，例如，可藉由振動式密度計來進行測定。具體而言，係可由飲料調製藉由過濾或超音波將二氧化碳去除後之試料，然後，將該試料進行直火蒸餾，並測定所獲得之蒸餾液於15℃下之密度，使用日本國稅廳特定分析法(平19國稅廳訓令第6號、平成19年6月22日改訂)之附表之「第2表 酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算來求得。醇度為未滿1.0v/v%之低濃度之情況中，亦可使用市售的醇測定裝置，或氣相層析。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中之乳酸之含量，由使滑順感良好的觀點來看，為30質量ppm以上、較佳為40質量ppm以上、更佳為50質量ppm以上、再更佳為75質量ppm以上、再更佳為100質量ppm以上、再更佳為150質量ppm以上、再更佳為175質量ppm以上，又，由藉由與乳酸之平衡來賦予適度的滑順感之觀點來看，為550質量ppm以下、較佳為500質量ppm以下、更佳為450質量ppm以下、再更佳為400質量ppm以下、再更佳為350質量ppm以下、再更佳為300質量ppm以下，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。本說明書中，無酒精啤酒風味飲料中之乳酸之定量係藉由高效液相層析(HPLC)來進行分析並算出。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中之D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量，由使滑順感良好的觀點來看，為0.7質量ppm以上、較佳為0.8質量ppm以上、更佳為0.9質量ppm以上、再更佳為1.0質量ppm以上、再更佳為1.1質量ppm以上、再更佳為1.2質量ppm以上，又，由藉由與乳酸之平衡來賦予適度的滑順感之觀點來看，為4.5質量ppm以下、較佳為4.3質量ppm以下、更佳為4.2質量ppm以下、再更佳為4.1質量ppm以下、再更佳為4.0質量ppm以下、再更佳為3.9質量ppm以下、再更佳為3.7質量ppm以下、再更佳為3.5質量ppm以下、再更佳為3.3質量ppm以下、再更佳為3.1質量ppm以下、再更佳為2.9質量ppm以下、再更佳為2.7質量ppm以下、再更佳為2.5質量ppm以下、再更佳為2.3質量ppm以下、再更佳為2.1質量ppm以下，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。

又，本發明之無酒精啤酒風味飲料中之D-麩胺酸及D-天門冬胺酸之含量係未受到特別限定，然而，例如，D-天門冬胺酸之含量可設為0.1質量ppm以上、0.2質量ppm以上、0.3質量ppm以上、0.4質量ppm以上、1.9質量ppm以下、1.8質量ppm以下、1.7質量ppm以下、1.6質量ppm以下、1.5質量ppm以下、1.4質量ppm以下、1.3質量ppm以下、1.2質量ppm以下、1.1質量ppm以下、1.0質量ppm以下、0.9質量ppm以下、0.8質量ppm以下、0.7質量ppm以下、0.6質量ppm以下、0.5質量ppm以下等，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。D-麩胺酸之含量可設為0.3質量ppm以上、0.4質量ppm以上、0.5質量ppm以上、0.6質量ppm以上、0.7質量ppm以上、0.8質量ppm以上、0.9質量ppm以上、4.5質量ppm以下、4.0質量ppm以下、3.5pp、以下、3.2質量ppm以下、3.0質量ppm以下、2.9質量ppm以下、2.8質量ppm以下、2.5質量ppm以下、2.2質量ppm以下、2.0質量ppm以下、1.5質量ppm以下等，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。

本說明書中，無酒精啤酒風味飲料中之胺基酸之定量，係於5倍稀釋實試料中添加IS溶液與乙腈並混和後，將離心分離後之上清液回收(去蛋白處理)，針對進行過去蛋白處理之試料，使用胺基酸衍生物化試藥(R)-BiAC於鹼性條件下進行衍生物化反應後，將添加了0.1%甲酸者供至LC-MS/MS解析(島津LCMS8060)。

含有上述特定量之乳酸、D-麩胺酸、D-天門冬胺酸之情況中，乳酸(質量ppm)之含量相對於D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量(質量ppm)之質量比(乳酸/(D-Glu+D-Asp))，由使滑順感良好的觀點來看，較佳為25以上、更佳為30以上、再更佳為40以上、再更佳為50以上、再更佳為75以上、再更佳為100以上、再更佳為120以上、再更佳為130以上、再更佳為140以上、再更佳為150以上，又，由同樣的觀點來看，較佳為600以下、更佳為590以下、再更佳為550以下、再更佳為500以下、再更佳為450以下、再更佳為400以下、再更佳為375以下、再更佳為350以下、再更佳為325以下、再更佳為300以下、再更佳為275以下、再更佳為250以下、再更佳為245以下、再更佳為240以下，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。

(卡路里) 關於本發明之無酒精啤酒風味飲料，配合近年來的低卡路里嗜好，較佳為低卡路里。因此，本發明之無酒精啤酒風味飲料之卡路里數較佳為未滿5kcal/100mL、更佳為未滿4kcal/100mL、再更佳為未滿3kcal/100mL。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中所包含之卡路里數，基本上係依據關聯於健康增進法公布之「關於營養表示基準中之營養成分等的分析方法等」來算出。亦即，作為原則，係可將特定量之各種營養成分之量各自乘以成分之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、醇：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)後之總和來算出。詳細請參照「關於營養表示基準中之營養成分等的分析方法等」。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中所包含之各營養成分量之具體的測定手法係依循健康增進法「關於營養表示基準中之營養成分等的分析方法等」所記載之各種分析法即可。或，若委託財團法人　日本食品分析中心，則可知道如此之熱量及/或各營養成分量。

(糖質) 本發明之無酒精啤酒風味飲料中所包含之所謂糖質，係指以食品之營養表示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號)為基礎之糖質。具體而言，糖質係指由食品中除去蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精分及水分者。又，食品中之糖質之量係藉由該食品之重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量來計算。此情況中，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量係藉由營養表示基準中登載之方法來進行測定。具體而言，蛋白質之量係以氮定量換算法來進行測定，脂質之量係以醚萃取法、氯仿・甲醇混液萃取法、格柏法、酸分解法或羅斯-高特裏巴法來進行測定，食物纖維之量係以高速液體層析法或普洛斯基(PROSKY)法來進行測定，灰分之量係以乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法進行測定，水分之量係以卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法來進行測定。

本發明之無酒精啤酒風味飲料，配合近年來的低糖質嗜好，較佳為低糖質。因此，本發明之無酒精啤酒風味飲料之糖質之含量較佳為未滿0.5g/100mL、更佳為0.4g/100mL以下、再更佳為0.3g/100mL以下。又，下限係未特別限定，然而通常為0.1g/100mL程度，例如，可為0.15g/100mL以上，亦可為0.2g/100mL以上。

本發明之無酒精啤酒風味飲料之pH，由使飲料之風味良好之觀點來看，較佳為2.5以上、更佳為3.0以上、再更佳為3.2以上、再更佳為3.3以上、再更佳為3.4以上，又，由同樣的觀點來看，較佳為4.6以下、更佳為4.5以下、再更佳為4.3以下、再更佳為4.0以下、再更佳為3.9以下，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。

本發明之無酒精啤酒風味飲料為滑順感優良之新穎風味之無酒精啤酒風味飲料。因此，本發明中，亦提供關於藉由使其含有特定量之上述各成分來賦予無酒精啤酒風味飲料滑順感之方法。

本發明之無酒精啤酒風味飲料，除了使乳酸之含量及D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量在特定範圍內含有以外，皆可與一般的無酒精啤酒風味飲料同樣地進行製造。此等之成分之含量，係可藉由含有各成分之原料之使用、發酵、各成分之添加，及此等之組合等來進行調整。例如，為了提高乳酸之含量，較佳係添加合成乳酸、發酵乳酸、經乳酸菌發酵過之原料液、使用乳酸含量高之麥芽或經乳酸菌發酵之麥芽等的原料或進行此等之發酵。為了提高D-麩胺酸、D-天門冬胺酸之含量之合計量，較佳係使用包含此等之成分之原料，例如使用麥芽(將大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥加工而成為麥芽者)或加工前的麥、玉米、玉米粗磨榖粉、大豆、大豆分解物、脫脂大豆、脫脂大豆分解物、大豆萃取物、酵母萃取物、豌豆、米、麥芽萃取物、高粱、馬鈴薯、小米、日本粟、蕎麥、人工合成之胺基酸等或將此等進行發酵。以下，係示出一般的無酒精啤酒風味飲料之製造步驟。一般的無酒精啤酒風味飲料有使用麥芽作為原料及不使用麥芽作為原料者，可以如同下述的方式進行製造。

使用麥芽作為原料所製造之無酒精啤酒風味飲料，首先，於包含除了麥芽等的麥以外，依需要之其他穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等的原料及水之混合物中，依需要添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，進行過濾，作為糖化液。依需要將啤酒花及苦味料等添加至糖化液中進行煮沸，並藉由澄清槽去除凝固蛋白質等的固體成分。作為此糖化液之替代，亦可於添加了溫水之麥芽萃取物中，添加啤酒花再進行煮沸。可於煮沸開始至煮沸結束前之任何階段混合啤酒花。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分除去步驟等之條件，係使用已知條件即可。煮沸後，進行冷卻，並於所獲得之麥汁中添加香料、酸味料、焦糖色素等的色素、抗氧化劑、苦味料、甜味料、胺基酸原料等，進行過濾，並於所獲得之過濾液中添加二氧化碳。之後，填充於容器中，經過殺菌步驟，獲得目的之無酒精啤酒風味飲料。

在製造不使用麥芽作為原料之無酒精啤酒風味飲料之情況中，首先，將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含有胺基酸之材料之氮源、啤酒花、色素等，與溫水共同混合，作為液糖溶液。該液糖溶液係進行煮沸。使用啤酒花作為原料之情況中，啤酒花亦可不在煮沸開始前，而於煮沸中混合於該液糖溶液中。煮沸後，進行冷卻，並於所獲得之麥汁中添加香料、酸味料、焦糖色素等的色素、抗氧化劑、苦味料、甜味料、胺基酸原料等，進行過濾，對於所獲得之液糖溶液添加二氧化碳。之後，填充於容器中，經過殺菌步驟，獲得目的之無酒精啤酒風味飲料。

上述之任一製造態樣中，較佳係在添加二氧化碳前、過濾步驟前，或煮沸步驟中，使其含有乳酸30~550質量ppm，並使其含有D-麩胺酸與D-天門冬胺酸合計0.7~4.5質量ppm。例如，添加乳酸、D-麩胺酸、D-天門冬胺酸進行調製之態樣中，各成分之添加係可在至充填為止之任一步驟中進行，由微生物保證之觀點來看，較佳係於過濾步驟前添加，於過濾步驟以後添加之情況中，較佳係透過過濾器來防止微生物進入飲料中。又，由香味之觀點來看，乳酸、D-麩胺酸、D-天門冬胺酸較佳係在二氧化碳添加前為止進行添加，更佳係於過濾步驟前添加，再更佳係於煮沸步驟中添加。尤其，界由於過濾步驟前進行添加，無酒精啤酒風味飲料與乳酸、D-麩胺酸、D-天門冬胺酸係具有整合性，而成為更平衡之狀態。此外，本段落中所述之過濾步驟，係指將麥汁或液糖溶液煮沸後之過濾步驟。

作為本發明之製造方法中之乳酸、D-麩胺酸、D-天門冬胺酸之添加態樣，可舉出添加含有此等之製劑或飲食品用組成物等之態樣。更具體而言，作為含有此等之飲食品用組成物，較佳係例示出使用乳酸發酵萃取物。作為乳酸發酵萃取物，可舉出使麥芽萃取物、米萃取物、大麥萃取物、玉米澱粉等乳酸發酵後之乳酸發酵萃取物，由發酵性或風味之觀點來看，較佳係使麥芽萃取物乳酸發酵後之乳酸發酵萃取物之態樣。本態樣中，麥芽萃取物係可藉由對於麥芽進行經過粉碎、糖化、過濾、煮沸、過濾這樣一連串的步驟來調製，亦可使用Malt-ace 20(東方酵母工業(股)製)等的市售品。

本發明之製造方法中，由賦予酒感之觀點來看，亦可於無酒精啤酒風味飲料中添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，若為公知者則未受到特別限制，然而碳數4~5之脂肪族醇係較佳。本發明中較佳之脂肪族醇，作為碳數4者可舉出2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，作為碳數5者，可舉出3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。可使用此等之1種或2種以上之組合。碳數4~5之脂肪族醇之含量較佳為0.0002~0.0007質量%、更佳為0.0003~0.0006質量%。本說明書中，脂肪族醇之含量係可使用頂空氣相層析法來進行測定。

(酸味料) 本發明之製造方法中，作為所使用之酸味料，除了乳酸以外，亦可使用檸檬酸、磷酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、富馬酸、冰醋酸等，較佳係使用磷酸。此等若為被認可為可添加於食品中者，則可使用而無限制，並可使用1種或2種以上。

乳酸以外之酸味料之含量係未受到特別限定。本發明之無酒精啤酒風味飲料中，磷酸之含量較佳為50質量ppm以上、更佳為60質量ppm以上、再更佳為70質量ppm以上、再更佳為75質量ppm以上、再更佳為80質量ppm以上、再更佳為85質量ppm以上、再更佳為90質量ppm以上，又，較佳為500質量ppm以下、更佳為450質量ppm以下、再更佳為400質量ppm以下、再更佳為350質量ppm以下、再更佳為300質量ppm以下、再更佳為275質量ppm以下、再更佳為250質量ppm以下、再更佳為225質量ppm以下、再更佳為200質量ppm以下，亦可設為此等中之任一組合所產生之範圍。本說明書中，關於酸味料之含量，係指藉由高效液相層析(HPLC)進行分析後所算出者。

(啤酒花) 本發明之製造方法中，可於原料的一部分使用啤酒花。由於香味有類似於啤酒之傾向，故較佳係於原料的一部分中使用啤酒花。使用啤酒花時，係可依據所期望之香味，適宜地選擇使用在啤酒等的製造中所使用之一般的團粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物。又，亦可使用異性化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發明之無酒精啤酒風味飲料中可使用之啤酒花亦包含此等。又，啤酒花之添加量係未受到特別限定，然而，典型而言，係相對於飲料全量為0.0001~1質量%之程度。

(其他的原料) 本發明之製造方法中，在不妨礙本發明之效果之範圍內，亦可、依需要使用其他的原料。例如，在不妨礙本發明之效果之範圍內，亦可依需要使用甜味料(包含高甜度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等的著色料、保存料、大豆皂苷或皂皮素等的植物萃取皂苷系物質、玉米或大豆等的植物蛋白質及胜肽含有物、乳清等的動物蛋白質、食物纖維或胺基酸等的調味料、抗壞血酸等的抗氧化劑。

作為甜味料，可舉出將源自穀物之澱粉以酸或酵素等進行分解而得之市售之糖化液、市售的水飴等的糖類、三糖類以上的糖、糖醇、甜菊等的天然甜味料、人工甜味料等。此等之甜味料係可單獨使用，亦可併用2種以上。此等之糖類之形態可為溶液等的液體，亦可為粉末等的固體。又，澱粉之原料穀物之種類、澱粉之精製方法、及藉由酵素或酸所進行之水解等的處理條件亦無特別限制。例如，藉由適宜設定藉由酵素或酸所進行之水解的條件，亦可使用提高麥芽糖之比率之糖類。除此以外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖及此等之溶液(糖液)等。又，作為人工甜味料，例如，可舉出阿斯巴甜、醋磺內酯鉀(acesulfame K)、蔗糖素、紐甜等。

作為苦味料，可使用通常用於啤酒及發泡酒中者，例如，可舉出迷迭香、中亞苦蒿、荔枝、葛縷子、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、苦木素(quassin)、咖啡因、苦艾素(absinthin)、柚皮苷(naringin)、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、中亞苦蒿萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物等。此等之苦味料係可單獨使用，亦可併用2種以上。

作為香料，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料為了使其具有啤酒似的風味而使用者。作為啤酒香料，可舉出酯或高級醇、醛等。具體而言，可舉出乙酸乙酯、乙酸異戊酯、n-丙醇、異丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸異戊酯、乙醛、4-乙烯基癒創木酚、n-酪酸乙酯、γ-壬內酯、2,3-二乙基5-甲基吡嗪、2-甲基-2-戊烯酸、4-甲基-3-戊烯酸、1,4-桉油醇、沉香醇、香葉醇、香茅醛、壬醛、癸醛、檸檬醛、檸檬烯、香葉烯、乙基丁酸酯、己酸乙酯、γ-癸內酯、2-甲基酪酸乙酯、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、阿魏酸、麥芽醇、苯基乙酸、乙基麥芽醇、苯乙醇。此等之香料係可單獨使用，亦可併用2種以上。

作為保存料，例如，可舉出苯甲酸；苯甲酸鈉等的苯甲酸鹽；對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等的苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，作為保存料，亦可使用Strong SANPRESER(三榮源FFI股份有限公司製、苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯之混合物)等的市售的製劑。此等之保存料係可單獨使用，亦可併用2種以上。

作為食物纖維，係可適宜地使用水溶性食物纖維。例如，可舉出難消化性糊精、聚糊精、瓜爾膠分解物、果膠、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、藻聚糖、鹿角菜膠等，由安定性及安全性等的通用性之觀點來看，較佳為難消化性糊精或聚糊精。此等之食物纖維係可單獨使用，亦可併用2種以上。

(容器裝飲料) 本發明之無酒精啤酒風味飲料可設為容器裝。容器之形態並未受到任何限制，可填充於瓶、罐、木桶或寶特瓶等的密封容器中，作為容器裝飲料。 [實施例]

以下，係示出實施例具體地說明本發明，然而本發明並非受到下述實施例所限制者。

＜無酒精啤酒風味飲料之調製＞ 參考例1 將水及麥芽投入進料槽中，調整約50℃之麥芽漿(mash)，並將該麥芽漿慢慢升溫至65~72℃之範圍後，於昇溫後之特定的溫度下保持一定時間，進行糖化處理。於糖化處理後，升溫至酵素失活之溫度為止後，移至麥汁過濾槽進行過濾獲得麥汁。於所獲得之麥汁中添加溫水並進行稀釋，投入啤酒花及磷酸，使用煮沸釜於100℃下進行煮沸處理。於煮沸處理後，移送至旋渦槽中，並去除麥汁沉渣，冷卻至約2℃，獲得冷卻液。此外，由於不實施發酵，故係未進行酵母之添加。之後，添加啤酒香料，實施過濾步驟、二氧化碳添加，實施裝罐，獲得無酒精啤酒風味飲料。

實施例1~7、比較例1、2 除了對於煮沸前之經稀釋之麥汁，以使其成為表1~4所記載之各成分量的方式，添加乳酸、D-麩胺酸(D-Glu)、D-天門冬胺酸(D-Asp)以外，與參考例1同樣地進行，來調製無酒精啤酒風味飲料。

實施例8、9 除了去除麥汁沉渣、於冷卻後添加酵母以使其成為表4之醇濃度的方式進行發酵，及未添加啤酒香料以外，係與實施例1同樣地進行，來調製無酒精啤酒風味飲料。

實施例10 除了未添加啤酒香料以外，係與實施例1同樣地進行，來調製無酒精啤酒風味飲料。所獲得之飲料之醇濃度為檢測極限以下(未滿0.0001%)。

＜滑順感＞ 在將各實施例・比較例之無酒精啤酒風味飲料冷卻至4℃後，對「滑順感」，藉由專業官能檢查員6名，參考例1之評分設為「2分」，並以下述之基準實施相對性的評分化。評分化係以0.5為單位來實施，並算出專業官能檢查員6名之評分之平均分數。結果表示於表1~4。 (滑順感之評價基準) 「1」：沒有感覺 「1.5」：沒什麼感覺 「2」：有感覺 「2.5」：有明確的感覺 「3」：強烈的感覺

＜啤酒風味飲料中不適的酸味＞ 在將各實施例・比較例之無酒精啤酒風味飲料冷卻至4℃後，針對「啤酒風味飲料中不適的酸味」，藉由專業官能檢查員6名，藉由以下的基準實施評分化。評分化係以0.5為單位來實施，並算出專業官能檢查員6名之評分之平均分數。結果表示於表1~4。 (啤酒風味飲料中不適的酸味之評價基準) 「1」：強烈的感覺 「1.5」：有明確的感覺 「2」：有感覺 「2.5」：沒什麼感覺 「3」：沒有感覺

由表1~4可知，乳酸之含量在30~550質量ppm之範圍內，且D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量在0.7~4.5質量ppm之範圍內之實施例1~10之無酒精啤酒風味飲料，與在此等之範圍外之參考例1、比較例2之無酒精啤酒風味飲料相比之下，係滑順感優良者。又，比較例1雖滑順感優良，然而其為可強烈感覺到啤酒風味飲料中不適的酸味者。 [產業上之可利用性]

依據本發明，可提供滑順感優良之新穎風味之無酒精啤酒風味飲料。

Claims (4)

1. 一種無酒精啤酒風味飲料，其中，乳酸之含量為30~550質量ppm，D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量為0.7~4.5質量ppm。
2. 如請求項1所記載之無酒精啤酒風味飲料，其中，乳酸之含量相對於D-麩胺酸與D-天門冬胺酸之合計量之質量比(乳酸/(D-Glu+D-Asp))為25~600。
3. 一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其中，含有乳酸30~550質量ppm，且含有D-麩胺酸與D-天門冬胺酸合計0.7~4.5質量ppm。
4. 一種賦予滑順感之方法，其係於無酒精啤酒風味飲料中賦予滑順感之方法，其中，含有乳酸30~550質量ppm、D-麩胺酸與D-天門冬胺酸合計0.7~4.5質量ppm。