JP2020062056A - 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 - Google Patents
飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020062056A JP2020062056A JP2020012316A JP2020012316A JP2020062056A JP 2020062056 A JP2020062056 A JP 2020062056A JP 2020012316 A JP2020012316 A JP 2020012316A JP 2020012316 A JP2020012316 A JP 2020012316A JP 2020062056 A JP2020062056 A JP 2020062056A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- beer
- taste
- ppm
- indigestible glucan
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 title claims abstract description 64
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 52
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 34
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 34
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 26
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 21
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 11
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 11
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 5
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 41
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 26
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 11
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 5
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 5
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- -1 for example Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M Potassium gluconate Chemical compound [K+].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M 0.000 description 1
- NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N Potassium ion Chemical compound [K+] NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 229940048879 dl tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004255 ion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004224 potassium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013926 potassium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003189 potassium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001394 sodium malate Substances 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000001040 synthetic pigment Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019263 trisodium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本実施形態の飲料は、難消化性グルカンと、酸味料と、を含む。
本実施形態の飲料の製造方法は、難消化性グルカンと、酸味料とを配合する配合工程を含む。配合工程で配合する難消化性グルカン及び酸味料の量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。
本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、酸味料と、を配合することを含む。本実施形態の方法は、難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法であって、難消化性グルカンと、酸味料と、を含む飲料を調製することを含む方法と、捉えることもできる。
えぐ味とは、飲料を飲んだ際に後に残るえぐ味(収斂味)を指す。えぐ味の評価は、1が最もえぐ味が少なく、5が最もえぐ味を感じるものとした。
スムース感とは、飲料を飲んだ際の舌触り、喉越し等を総合した感触を指す。スムース感の評価は、1が最もスムース感が少なく、5が最もスムース感を感じるものとした。
複雑味とは、様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。複雑味の評価は、1が最も複雑味が少なく、5が最も複雑味を感じるものとした。
炭酸水に対し、難消化性グルカン(フィットファイバー#80、日本食品化工株式会社製)を表1に示す濃度となるように配合し、飲料サンプル1〜5を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味を評価した結果を表1に示す。飲料サンプル1〜5において、難消化性グルカンの含有量が多いほど、えぐ味が感じられた。
炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、及び乳酸を表2に示す含有量となるように配合し、飲料サンプル6〜11を調製した。乳酸のppmは酸味度である。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表2に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、及び難消化性グルカンを表3に示す濃度となるように配合し、飲料サンプル12〜14を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表3に示す。
炭酸水に対し、難消化性グルカンを1.5質量%、及び各種酸味料(リン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸)を同じ酸味度となる量で配合し、飲料サンプル15〜17を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表4に示す。
難消化性グルカンを1.5質量%、及び蒸留アルコールをアルコール度数が3%又は5%となるように配合して、麦芽使用比率25%以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル18及び19とした。これらの飲料サンプルについて、えぐ味及びスムース感を評価した結果を表5に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、難消化性グルカンを1.5質量%、及び塩化カルシウムを表6に示すカルシウムイオン濃度となるように配合し、飲料サンプル20〜25を調製した。これらの飲料サンプルについて、えぐ味、スムース感及び複雑味を評価した結果を表6に示す。
炭酸水に対し、乳酸を酸味度で200ppm、難消化性グルカンを1.5質量%、塩化ナトリウムをナトリウムイオン濃度で50ppmとなるように配合し、飲料サンプル26を調製した。この飲料サンプルについて、えぐ味、スムース感及び複雑味を評価した結果を表7に示す。
Claims (10)
- 難消化性グルカンと、酸味料と、ミネラルと、を含み、
前記難消化性グルカンの含有量が、ビールテイスト飲料100質量%あたり、0.1〜5.0質量%であり、
前記酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で24〜4000ppmであり、
前記ミネラルの含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、10〜1000ppmであり、
前記ミネラルが、カルシウムイオン又はナトリウムイオンである、ビールテイスト飲料。 - 前記酸味料が、リン酸、乳酸、リンゴ酸及びクエン酸からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酸味料が、リン酸、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酸味料が、乳酸及びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ミネラルが、カルシウムイオンである、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記難消化性グルカンの含有量が、ビールテイスト飲料100質量%あたり、1.0〜2.0質量%である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で50〜800ppmである、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ミネラルの含有量が、ビールテイスト飲料全体に対して、20〜60ppmである、請求項1〜7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項1〜8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 難消化性グルカンと、酸味料と、ミネラルと、を配合する配合工程を含み、
前記難消化性グルカンを、ビールテイスト飲料100質量%あたり、0.1〜5.0質量%になるように配合し、
前記酸味料を、ビールテイスト飲料全体に対して、クエン酸換算で24〜4000ppmになるように配合し、
前記ミネラルを、ビールテイスト飲料全体に対して、10〜1000ppmになるように配合し、
前記ミネラルが、カルシウムイオン又はナトリウムイオンである、ビールテイスト飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020012316A JP6978525B2 (ja) | 2017-09-01 | 2020-01-29 | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017168791A JP2017205131A (ja) | 2017-09-01 | 2017-09-01 | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 |
JP2020012316A JP6978525B2 (ja) | 2017-09-01 | 2020-01-29 | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017168791A Division JP2017205131A (ja) | 2017-09-01 | 2017-09-01 | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020062056A true JP2020062056A (ja) | 2020-04-23 |
JP6978525B2 JP6978525B2 (ja) | 2021-12-08 |
Family
ID=70386613
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020012316A Active JP6978525B2 (ja) | 2017-09-01 | 2020-01-29 | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6978525B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2022168691A1 (ja) * | 2021-02-03 | 2022-08-11 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013076044A (ja) * | 2011-01-07 | 2013-04-25 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 糖縮合物並びにその製造方法および用途 |
JP2014166167A (ja) * | 2013-02-28 | 2014-09-11 | Sapporo Breweries Ltd | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
JP2014166168A (ja) * | 2013-02-28 | 2014-09-11 | Sapporo Breweries Ltd | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
JP2015104357A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | 日本食品化工株式会社 | 難消化性グルカンを含有する低カロリー飲食品及びその製造方法 |
-
2020
- 2020-01-29 JP JP2020012316A patent/JP6978525B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013076044A (ja) * | 2011-01-07 | 2013-04-25 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 糖縮合物並びにその製造方法および用途 |
JP2014166167A (ja) * | 2013-02-28 | 2014-09-11 | Sapporo Breweries Ltd | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
JP2014166168A (ja) * | 2013-02-28 | 2014-09-11 | Sapporo Breweries Ltd | ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
JP2015104357A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | 日本食品化工株式会社 | 難消化性グルカンを含有する低カロリー飲食品及びその製造方法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2022168691A1 (ja) * | 2021-02-03 | 2022-08-11 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6978525B2 (ja) | 2021-12-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6204942B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP6792401B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の香味向上方法 | |
JP6602529B2 (ja) | 容器詰めカクテルテイスト飲料 | |
JP7081897B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法 | |
JP2017216964A (ja) | 飲料 | |
JP2017000105A (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
WO2016125361A1 (ja) | 柑橘類風味ノンアルコール飲料 | |
JP6978525B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP7078593B2 (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP2018023298A (ja) | 飲料、飲料の製造方法、並びに飲料にタンニン様の刺激の強さを付与する方法 | |
JP7033435B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、果実感とボディ感の増強方法 | |
WO2016092914A1 (ja) | 柑橘類風味ノンアルコール飲料 | |
JP7240866B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール臭低減方法 | |
JP7044876B2 (ja) | 高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法 | |
JP7335102B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
JP7182404B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
JP7182405B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
JP7324591B2 (ja) | グレープフルーツ風味飲料、及び、風味向上方法 | |
JP2017205131A (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び難消化性グルカンを含む飲料のえぐ味を改善する方法 | |
JP7249771B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法 | |
JP7324590B2 (ja) | レモン風味飲料、及び、風味向上方法 | |
JP7366607B2 (ja) | アルコール飲料、アルコール飲料ベース、アルコール飲料ベースの製造方法、及び、香味向上方法 | |
JP6905347B2 (ja) | 容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法 | |
WO2023145381A1 (ja) | 木製容器由来成分を含有する飲料 | |
JP2021029107A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200213 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20201215 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210126 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210326 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210622 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20211019 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20211111 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6978525 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |