JP7081897B2 - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法に関する。

アルコール飲料は、例えば、醸造酒、蒸留酒等の酒類があり、これらは嗜好性飲料として、広く飲用されている。また、アルコールによる殺菌・抗菌効果が得られること、アルコール度数を高められること、及び様々な味のアルコール飲料を容易に調製できること等から、蒸留酒等の蒸留アルコールを配合したアルコール飲料も知られている。

蒸留酒等の蒸留アルコールを配合したアルコール飲料としては、例えば、特許文献１に記載の麦芽発酵飲料がある。特許文献１には、Ａ成分として、麦を原料の一部に使用して発酵させて得た麦芽比率が２０％以上でありアルコール分が０．５～７％であるアルコール含有物；および、Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分が１０～９０％であるアルコール含有の蒸留液；からなり、Ａ成分とＢ成分とを混合してなるアルコール分が３～８％である麦芽発酵飲料であって、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有物の混合比率が、容積比で９９．９：０．１～８０：２０の範囲であることを特徴とする麦芽発酵飲料が開示されている。

特開２０１０－９５号公報

しかしながら、特許文献１のような蒸留アルコールを配合したアルコール飲料は、配合する蒸留アルコールの量、原料の組成等の要因によって、蒸留アルコールに由来するピリピリとしたアルコール味（刺激味）が突出して感じられることがある。このようなアルコール特有の刺激味のためにアルコール飲料を好まない人もいるため、刺激味の少ないアルコール飲料が望まれている。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、蒸留アルコールに由来する刺激味が改善されたアルコール飲料、当該アルコール飲料の製造方法及び刺激味を改善する方法を提供することを目的とする。

本発明は、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を含むアルコール飲料を提供する。本発明のアルコール飲料は、難消化性グルカンを含むことにより、蒸留アルコールに由来する刺激味が改善される。

上記蒸留アルコールの含有量が、アルコール飲料１００体積％あたり、１体積％以上であってもよく、３体積％以上であってもよい。蒸留アルコールの含有量が当該範囲であっても、難消化性グルカンにより、蒸留アルコールに由来する刺激味を十分に改善することができる。

上記難消化性グルカンの含有量が、アルコール飲料１００質量％あたり、０．１～７質量％であってもよい。難消化性グルカンが当該範囲にあるとき、蒸留アルコールに由来する刺激味を十分に改善することができる。

本発明はまた、難消化性グルカンと、蒸留アルコールとを配合する配合工程を含む、アルコール飲料の製造方法を提供する。

本発明はまた、蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を配合することを含む、方法を提供する。

本発明によれば、蒸留アルコールに由来する刺激味が改善されたアルコール飲料、当該アルコール飲料の製造方法及び刺激味を改善する方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

（アルコール飲料）
本実施形態のアルコール飲料は、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を含む。

本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物を主な原料として活性炭を触媒に糖を加熱重合させることによって得られる難消化性糖質この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等を意味する。このようにして得られた「難消化性グルカン」は、α－１，６結合主体で、α結合とβ結合が混在した分子構造と推定される。本明細書における「難消化性グルカン」には、上記方法により得られるものと同等のものも含まれる。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。本実施形態のアルコール飲料は、難消化性グルカンを含むことにより、蒸留アルコール由来の刺激味が改善される。本明細書において、「刺激味」とは、蒸留アルコールに由来するピリピリとしたアルコール味を指す。

難消化性グルカンの含有量は、アルコール飲料１００質量％あたり、０．１～１０質量％であってもよく、０．１～７質量％であってもよく、０．１～５質量％であってもよく、０．５～３質量％であってもよく、１．０～２質量％であってもよい。また、難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、０．１質量％以上であってもよく、０．５質量％以上であってもよく、１．０％質量％以上であってもよい。また、難消化性グルカンの含有量は、飲料１００質量％あたり、１０質量％以下でもよく、７質量％以下であってもよく、５質量％以下であってもよく、３質量％以下であってもよく、２質量％以下であってもよい。難消化性グルカンの含有量が上記範囲内であれば、蒸留アルコールに由来する刺激味を十分に改善することができる。難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６～７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。

蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

蒸留アルコールの含有量は、アルコール飲料１００体積％あたり、１体積％以上であってもよく、３体積％以上であってもよく、６体積％以上であってもよい。蒸留アルコールに含有量の上限は、６０体積％以下であってもよく、２０体積％以下であってもよく、アルコール飲料の刺激味を十分に改善する点から、１０体積％以下であってもよい。

本実施形態のアルコール飲料は、蒸留アルコールとは異なる、その他のアルコールを含んでいてもよい。その他のアルコールとは、例えば、ビール、ワイン等の醸造アルコールが挙げられる。本実施形態のアルコール飲料がその他のアルコールを含む場合、最終的なアルコール度数（体積／体積％）は、１％以上であってもよく、３％以上であってもよく、６％以上であってもよい。アルコール度数の上限は、６０％以下であってもよく、２０％以下であってもよく、アルコール飲料の刺激味を十分に改善する点から、１０％以下であってもよい。

本実施形態のアルコール飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類、酸味料、ミネラル等（以下、これらを単に添加剤ということがある。）を配合することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ－α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップを用いることができる。塩類としては、例えば、ミネラル以外の塩類を用いることができる。

酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。

ミネラルとしては、例えば、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、マグネシウムイオン等が挙げられる。本実施形態のアルコール飲料がミネラルを含むことで、アルコール飲料の複雑味が増加する傾向にある。ミネラルは、アルコール飲料の複雑味がより一層優れたものとなる点から、カルシウムイオン又はナトリウムイオンであってもよく、カルシウムイオンであってもよい。ミネラルは、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。アルコール飲料中にミネラルを含有させるには、これらの塩類を用いればよく、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム等が挙げられる。本明細書において、「複雑味」とは様々な味が重なって相乗的にかもし出される味を指す。

本実施形態のアルコール飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、レモン、梅等の各種果汁及び各種果汁フレーバーを配合することもできる。各種果汁は、例えば、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁、果汁エキス等、といった従来公知の形態で配合すればよい。

本実施形態のアルコール飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、麦汁を配合して、ビールテイスト飲料としてもよい。麦汁は、各種麦芽又は各種麦芽エキスを水と混合することにより調製すればよい。また、麦芽以外の原料として、大麦及び／又は小麦等（例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類、とうもろこし及びその他の穀物からなる群より選択される１種以上）を使用することもできる。本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。

本実施形態のアルコール飲料は、非発泡性であってもよいし、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。これよりもガス圧が高くなると炭酸の刺激が強くなり過ぎてしまう傾向にある。

本実施形態のアルコール飲料は、特に限定されるものではなく、例えば、炭酸飲料を含むアルコール飲料、果実又は野菜汁入りアルコール飲料が挙げられる。

本実施形態のアルコール飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器であってもよい。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等であってもよい。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器であってもよい。

本実施形態のアルコール飲料は、難消化性グルカン及び蒸留アルコールを含んでいるため、蒸留アルコールに由来する刺激味が改善されている。そのため、本実施形態のアルコール飲料は、刺激味がなく、味に厚みのある飲料となる。

（アルコール飲料の製造方法）
本実施形態のアルコール飲料の製造方法は、難消化性グルカンと、蒸留アルコールとを配合する配合工程を含む。配合工程で配合する難消化性グルカン及び蒸留アルコールの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。

配合工程は、アルコール飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、アルコール飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカン及び蒸留アルコールの配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、その他のアルコール、各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。

以下、アルコール飲料の製造方法の一例を説明する。製造方法は、水、その他のアルコール、各種添加剤、果汁等が投入された混合タンクに、難消化性グルカンと、蒸留アルコールとを好適な量で配合する配合工程と、配合工程において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を含む。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、アルコール飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性のアルコール飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。

（蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法）
本実施形態の方法は、蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法であって、飲料に、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を配合することを含む。本実施形態の方法は、蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法であって、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を含むアルコール飲料を調製することを含む方法と、捉えることもできる。

本実施形態の方法において、飲料に対して、難消化性グルカン及び蒸留アルコールを配合する順番は適宜設定することができ、難消化性グルカン又は蒸留アルコールを配合した後、もう一方の成分を加えてもよく、難消化性グルカン及び蒸留アルコールを同時に配合してもよい。

本実施形態の方法によれば、飲料に難消化性グルカン及び蒸留アルコールを配合することにより、蒸留アルコールに由来する刺激味を改善することができる。そのため、本実施形態の方法を用いて調製されたアルコール飲料は、刺激味がなく、味に厚みのある飲料となる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

以下の参考例及び実施例において、刺激味の評価は、熟練した４名のパネルにより５段階で評価した。評価結果は、各パネルによる評価の平均値を示す。
刺激味とは、蒸留アルコールに由来するピリピリとしたアルコール味を指す。刺激味の評価は、１が最も刺激味が少なく、５が最も刺激身を感じるものとした。

［参考例１：蒸留アルコールにより生じる刺激味の評価］
蒸留アルコールをアルコール度数が０％、３％又は６％となるように配合して、麦芽使用比率２５％以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル１～３とした。これらの飲料サンプルにおいて、刺激味を評価した結果を表１に示す。

表１から、飲料サンプル中の蒸留アルコール度数が高くなるほど、刺激味が強くなることが示された。

［実施例１：難消化性グルカン配合による刺激味の評価（１）］
難消化性グルカン（フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）を１．５質量％、及び蒸留アルコールをアルコール度数が表２に示す濃度となるように配合して、麦芽使用比率２５％以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル４～８とした。これらの飲料サンプルについて、刺激味を評価した結果を表２に示す。

表１及び２から、アルコール度数が同じ飲料サンプルであっても、酸消化性グルカンを含むものでは、刺激味が改善されることが示された。また、アルコール度数が高い飲料サンプルであっても、難消化性グルカンを配合することにより、刺激味を改善できることが示された。

［実施例２：難消化性グルカン配合による刺激味の評価（２）］
難消化性グルカンを表３に示す濃度となるように、また蒸留アルコールをアルコール度数が６％となるように配合して、麦芽使用比率２５％以下の発泡性飲料を調製し、飲料サンプル９～１３とした。これらの飲料サンプルについて、刺激味を評価した結果を表３に示す。

表３から、難消化性グルカンの含有量が０．５質量％であっても、蒸留アルコールによる刺激味は十分に改善できることが示された。

Claims (6)

1. 難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を含むアルコール飲料（但し、第三のビール（リキュール（発泡性））に難消化性グルカンを添加したものを除き、かつグレープフルーツ果汁、難消化性グルカン、スクラロース、クエン酸、香料及び焼酎甲類を含有するリキュールを除く。）。
2. 前記蒸留アルコールの含有量が、アルコール飲料１００体積％あたり、１体積％以上３体積％以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記蒸留アルコールの含有量が、アルコール飲料１００体積％あたり、３体積％以上６体積％以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
4. 前記難消化性グルカンの含有量が、アルコール飲料１００質量％あたり、０．１～７質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
5. 難消化性グルカンと、蒸留アルコールとを配合する配合工程を含む、アルコール飲料（但し、第三のビール（リキュール（発泡性））に難消化性グルカンを添加したものを除き、かつグレープフルーツ果汁、難消化性グルカン、スクラロース、クエン酸、香料及び焼酎甲類を含有するリキュールを除く。）の製造方法。
6. 蒸留アルコールを含むアルコール飲料（但し、第三のビール（リキュール（発泡性））に難消化性グルカンを添加したものを除き、かつグレープフルーツ果汁、難消化性グルカン、スクラロース、クエン酸、香料及び焼酎甲類を含有するリキュールを除く。）の刺激味を改善する方法であって、
   飲料に、難消化性グルカンと、蒸留アルコールと、を配合することを含む、方法。