JP2003289824A - アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 - Google Patents
アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法Info
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- JP2003289824A JP2003289824A JP2002101133A JP2002101133A JP2003289824A JP 2003289824 A JP2003289824 A JP 2003289824A JP 2002101133 A JP2002101133 A JP 2002101133A JP 2002101133 A JP2002101133 A JP 2002101133A JP 2003289824 A JP2003289824 A JP 2003289824A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 アルコールを含有する飲食品におけるアルコ
ール臭やその刺激を緩和して、マイルドですっきりとし
たものにすることのできる味質・風味改善剤、及び味質
・風味が改善されたアルコール含有食品を提供する。 【解決手段】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有し、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分と
して含有させることにより、アルコール含有飲食品の味
質・風味改善剤を得る。そして、アルコール含有飲食品
の原料に、該味質・風味改善剤を添加して、アルコール
含有飲食品を得る。前記アルコール含有飲食品は、前記
グルカンを０．００１〜２０質量％含有することが好ま
しい。また、前記アルコール含有飲食品は、酒類、アル
コール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、乳
製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種であるこ
とが好ましい。
ール臭やその刺激を緩和して、マイルドですっきりとし
たものにすることのできる味質・風味改善剤、及び味質
・風味が改善されたアルコール含有食品を提供する。 【解決手段】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有し、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分と
して含有させることにより、アルコール含有飲食品の味
質・風味改善剤を得る。そして、アルコール含有飲食品
の原料に、該味質・風味改善剤を添加して、アルコール
含有飲食品を得る。前記アルコール含有飲食品は、前記
グルカンを０．００１〜２０質量％含有することが好ま
しい。また、前記アルコール含有飲食品は、酒類、アル
コール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、乳
製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種であるこ
とが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アルコールを含有
する飲食品の味質や風味における刺激を緩和する味質・
風味改善剤、該味質・風味改善剤を含有するアルコール
含有飲食品及びその製造方法に関する。
する飲食品の味質や風味における刺激を緩和する味質・
風味改善剤、該味質・風味改善剤を含有するアルコール
含有飲食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類は、米、麦、ブドウ搾汁等を酵母等
の微生物により醗酵させて得られるエチルアルコールを
含有する飲料であり、原料の種類、醗酵に用いる微生物
の種類、醗酵温度や醗酵時間、製造過程に用いる桶や樽
などの容器の素材等の様々な条件によってその呈味や香
気が変化し、嗜好性飲料として古くから世界中で親しま
れている。
の微生物により醗酵させて得られるエチルアルコールを
含有する飲料であり、原料の種類、醗酵に用いる微生物
の種類、醗酵温度や醗酵時間、製造過程に用いる桶や樽
などの容器の素材等の様々な条件によってその呈味や香
気が変化し、嗜好性飲料として古くから世界中で親しま
れている。
【０００３】また、酒類に果実や香草等を漬け込むこと
で、それらの香気成分や薬用成分等の有用な成分を抽出
することができるので、薬用酒や飲食品の風味付け等の
目的でも広く利用されている。更に、酒類に含まれるエ
チルアルコールには殺菌や抗菌効果があるため、保存性
を高める目的で飲食品に添加されることもある。
で、それらの香気成分や薬用成分等の有用な成分を抽出
することができるので、薬用酒や飲食品の風味付け等の
目的でも広く利用されている。更に、酒類に含まれるエ
チルアルコールには殺菌や抗菌効果があるため、保存性
を高める目的で飲食品に添加されることもある。
【０００４】しかし、一方では、酒類の強いアルコール
臭やその刺激を嫌悪する人もおり、特に若者層や女性層
ではアルコールを嫌う傾向が強くなっている。
臭やその刺激を嫌悪する人もおり、特に若者層や女性層
ではアルコールを嫌う傾向が強くなっている。
【０００５】このような消費者の嗜好性の変化に伴な
い、強いアルコール臭やその刺激を低減したアルコール
含有飲食品の開発も行なわれている。
い、強いアルコール臭やその刺激を低減したアルコール
含有飲食品の開発も行なわれている。
【０００６】例えば、特開２０００−１６６５０４号公
報には、マルトヘキサオース等の糖組成物を有効成分と
する飲食品の味質改良効果のある糖組成物が開示されて
いる。
報には、マルトヘキサオース等の糖組成物を有効成分と
する飲食品の味質改良効果のある糖組成物が開示されて
いる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記公
報に開示された糖組成物等は、飲食品に過剰な甘味やコ
ク味を与えるため、飲食品の種類によっては味のバラン
スが崩れてしまい、呈味や風味の点で充分満足できるも
のではなかった。例えば、果汁を同時に添加する場合、
果汁のフルーツ感、フレッシュ感、ジューシーさといっ
た果汁感が損なわれやすいという問題があった。
報に開示された糖組成物等は、飲食品に過剰な甘味やコ
ク味を与えるため、飲食品の種類によっては味のバラン
スが崩れてしまい、呈味や風味の点で充分満足できるも
のではなかった。例えば、果汁を同時に添加する場合、
果汁のフルーツ感、フレッシュ感、ジューシーさといっ
た果汁感が損なわれやすいという問題があった。
【０００８】一方、アルコール含有飲食品に含まれるア
ルコール量を減らすことで、アルコール臭やその刺激を
低減することも考えられるが、特にアルコール飲料にお
いては、水っぽくなってコク味がなくなるため、商品と
して価値を損なってしまう可能性もある。
ルコール量を減らすことで、アルコール臭やその刺激を
低減することも考えられるが、特にアルコール飲料にお
いては、水っぽくなってコク味がなくなるため、商品と
して価値を損なってしまう可能性もある。
【０００９】したがって、本発明は、アルコールを含有
する飲食品におけるアルコール臭やその刺激を緩和し
て、マイルドですっきりとしたものにすることのできる
味質・風味改善剤、及び味質・風味が改善されたアルコ
ール含有食品を提供することを目的とする。
する飲食品におけるアルコール臭やその刺激を緩和し
て、マイルドですっきりとしたものにすることのできる
味質・風味改善剤、及び味質・風味が改善されたアルコ
ール含有食品を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、アルコールを含
有する飲食品に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分
とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有さ
せることによって、飲食品の味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにでき
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
達成するために鋭意検討を重ねた結果、アルコールを含
有する飲食品に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分
とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有さ
せることによって、飲食品の味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにでき
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】すなわち、本発明の第１は、内分岐環状構
造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
であるグルカンを有効成分として含有することを特徴と
するアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤である。
造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
であるグルカンを有効成分として含有することを特徴と
するアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤である。
【００１２】上記第１の発明によれば、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを有効成分として含有させることにより、
飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭や
その刺激を効果的に緩和して、マイルドですっきりとし
たものにすることのできるアルコール含有飲食品の味質
・風味改善剤を提供できる。
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを有効成分として含有させることにより、
飲食品の味質や風味を損なうことなく、アルコール臭や
その刺激を効果的に緩和して、マイルドですっきりとし
たものにすることのできるアルコール含有飲食品の味質
・風味改善剤を提供できる。
【００１３】本発明の第２は、内分岐環状構造部分と外
分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグル
カンを含有することを特徴とするアルコール含有飲食品
である。
分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグル
カンを含有することを特徴とするアルコール含有飲食品
である。
【００１４】上記第２の発明においては、前記グルカン
を０．００１〜２０質量％含有することが好ましい。
を０．００１〜２０質量％含有することが好ましい。
【００１５】また、前記アルコール含有飲食品は、酒
類、アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓
子類、乳製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種
であることが好ましい。
類、アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓
子類、乳製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種
であることが好ましい。
【００１６】上記第２の発明によれば、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを含有させることにより、飲食品の味質や
風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激が緩和
され、マイルドですっきりとした味質及び風味を有する
アルコール含有食品を提供できる。
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを含有させることにより、飲食品の味質や
風味を損なうことなく、アルコール臭やその刺激が緩和
され、マイルドですっきりとした味質及び風味を有する
アルコール含有食品を提供できる。
【００１７】本発明の第３は、アルコール含有飲食品の
原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有す
る、重合度が５０以上であるグルカンとを添加すること
を特徴とするアルコール含有飲食品の製造方法である。
原料に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有す
る、重合度が５０以上であるグルカンとを添加すること
を特徴とするアルコール含有飲食品の製造方法である。
【００１８】上記第３の発明においては、アルコール含
有飲食品の原料中に、前記グルカンを０．００１〜２０
質量％添加することが好ましい。
有飲食品の原料中に、前記グルカンを０．００１〜２０
質量％添加することが好ましい。
【００１９】上記第３の発明によれば、アルコール含有
飲食品の原料中に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部
分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加
することにより、飲食品の味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激が緩和でき、マイルドです
っきりとした味質及び風味を有するアルコール含有飲食
品を得ることができる。
飲食品の原料中に、内分岐環状構造部分と外分岐構造部
分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加
することにより、飲食品の味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激が緩和でき、マイルドです
っきりとした味質及び風味を有するアルコール含有飲食
品を得ることができる。
【００２０】
【発明の実施形態】本発明のアルコール含有飲食品の味
質・風味改善剤の有効成分であるグルカンは、内分岐環
状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以
上であるものである（以下、このようなグルカンを高度
分岐環状デキストリンという。）。なお、上記内分岐環
状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グ
ルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成さ
れる環状構造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、
この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコース
からなる非環状構造部分を意味する。
質・風味改善剤の有効成分であるグルカンは、内分岐環
状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以
上であるものである（以下、このようなグルカンを高度
分岐環状デキストリンという。）。なお、上記内分岐環
状構造部分とは、複数個のグルコースがα−１，４−グ
ルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成さ
れる環状構造部分を意味し、上記外分岐構造部分とは、
この内分岐環状構造部分に結合した複数個のグルコース
からなる非環状構造部分を意味する。
【００２１】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、還
元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である（特開平
８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、
澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を
作用させることにより得ることができる。
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、還
元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である（特開平
８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、
澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を
作用させることにより得ることができる。
【００２２】高度分岐環状デキストリンは、従来からあ
るデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たない
ので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどな
い。そのため、アルコール含有飲食品に添加しても冷蔵
・保存中に老化して沈殿することや浮遊物を生じること
がないという利点を有している。
るデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たない
ので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどな
い。そのため、アルコール含有飲食品に添加しても冷蔵
・保存中に老化して沈殿することや浮遊物を生じること
がないという利点を有している。
【００２３】本発明の味質・風味改善剤は、高度分岐環
状デキストリンを０．００２質量％以上含むことが好ま
しく、０．０５質量％以上含むことがより好ましい。
状デキストリンを０．００２質量％以上含むことが好ま
しく、０．０５質量％以上含むことがより好ましい。
【００２４】また、本発明の味質・風味改善剤は、高度
分岐環状デキストリンの他に、各種（α、β、分岐）シ
クロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デ
ンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラ
ン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖等を適
宜含むことができる。これらの各成分は、高度分岐環状
デキストリンの味質・風味改善効果を妨害することな
く、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整
えるために有効である。例えば、味質・風味改善剤にお
けるシクロデキストリンの配合量は０．００１〜２質量
％が好ましく、０．０１〜０．７質量％がより好まし
い。シクロデキストリンの配合量が多過ぎると、好まし
い香気や風味までも低減してしまう場合がある。また、
ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量は０．０
０１〜２０質量％が好ましく、０．０１〜１０質量％が
より好ましい。ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の
配合量が多過ぎると、不要な甘味や苦味、ボディ感を与
えるため好ましくない。
分岐環状デキストリンの他に、各種（α、β、分岐）シ
クロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デ
ンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラ
ン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖等を適
宜含むことができる。これらの各成分は、高度分岐環状
デキストリンの味質・風味改善効果を妨害することな
く、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整
えるために有効である。例えば、味質・風味改善剤にお
けるシクロデキストリンの配合量は０．００１〜２質量
％が好ましく、０．０１〜０．７質量％がより好まし
い。シクロデキストリンの配合量が多過ぎると、好まし
い香気や風味までも低減してしまう場合がある。また、
ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量は０．０
０１〜２０質量％が好ましく、０．０１〜１０質量％が
より好ましい。ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の
配合量が多過ぎると、不要な甘味や苦味、ボディ感を与
えるため好ましくない。
【００２５】本発明の味質・風味改善剤の製品形態は特
に制限はなく、使用する飲食品に合わせて、粉末、顆
粒、シロップ等の任意の形態が採用できる。
に制限はなく、使用する飲食品に合わせて、粉末、顆
粒、シロップ等の任意の形態が採用できる。
【００２６】本発明においてアルコール含有飲食品と
は、アルコールを含有する経口摂取可能な全ての飲食品
を意味するが、本発明の味質・風味改善剤は最終製品形
態においてアルコール臭やアルコールの刺激が感じられ
る飲食品に特に好適に使用される。具体的には、酒類、
アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子
類、乳製品類、漬物類、シラップ類、その他の加工食品
類やインスタント食品類等が挙げられる。
は、アルコールを含有する経口摂取可能な全ての飲食品
を意味するが、本発明の味質・風味改善剤は最終製品形
態においてアルコール臭やアルコールの刺激が感じられ
る飲食品に特に好適に使用される。具体的には、酒類、
アルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子
類、乳製品類、漬物類、シラップ類、その他の加工食品
類やインスタント食品類等が挙げられる。
【００２７】例えば、酒類としては、清酒、ビール、
ブドウ酒、発泡酒等の醸造酒、白酒、甘酒、合成清酒、
焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラ
ム等の蒸留酒、梅酒、スイートワイン、ベルモット、
キュラソー等のリキュール類のほか、〜を含有する
低アルコール飲料等が挙げられる。
ブドウ酒、発泡酒等の醸造酒、白酒、甘酒、合成清酒、
焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラ
ム等の蒸留酒、梅酒、スイートワイン、ベルモット、
キュラソー等のリキュール類のほか、〜を含有する
低アルコール飲料等が挙げられる。
【００２８】アルコール含有調味料類としては、みり
ん、みりん風調味料、味噌、酒粕等が挙げられる。
ん、みりん風調味料、味噌、酒粕等が挙げられる。
【００２９】また、上記酒類やアルコール含有調味料を
含有する飲食品としては、ブランデーケーキ、フルーツ
ケーキ、ゼリー、キャンディー、クッキー、チョコレー
ト、和菓子等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム等
の乳製品類、奈良漬等の漬物類、フルーツシラップ等の
シラップ類等が挙げられる。
含有する飲食品としては、ブランデーケーキ、フルーツ
ケーキ、ゼリー、キャンディー、クッキー、チョコレー
ト、和菓子等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム等
の乳製品類、奈良漬等の漬物類、フルーツシラップ等の
シラップ類等が挙げられる。
【００３０】本発明の味質・風味改善剤は、上記のよう
なアルコール含有飲食品に適量配合することにより、飲
食品の好ましい味質や風味を損なうことなく、アルコー
ル臭やその刺激を効果的に緩和することができる。特
に、果汁や香料を配合したアルコール含有飲食品に添加
することにより、果汁感や香気を損うことなく、アルコ
ール臭やその刺激を緩和することができる。
なアルコール含有飲食品に適量配合することにより、飲
食品の好ましい味質や風味を損なうことなく、アルコー
ル臭やその刺激を効果的に緩和することができる。特
に、果汁や香料を配合したアルコール含有飲食品に添加
することにより、果汁感や香気を損うことなく、アルコ
ール臭やその刺激を緩和することができる。
【００３１】アルコール含有飲食品における本発明の味
質・風味改善剤の添加量は、飲食品の種類やアルコール
含有量等によって変わるため、一概には決定することは
できないが、例えば、清酒、焼酎、ウイスキー、ブラン
デー、リキュール等の飲用されるもの、すなわちアルコ
ール飲料の場合、通常、高度分岐環状デキストリン換算
で０．００１〜２０質量％となるように添加することが
好ましく、０．０１〜１０質量％となるように添加する
ことがより好ましい。
質・風味改善剤の添加量は、飲食品の種類やアルコール
含有量等によって変わるため、一概には決定することは
できないが、例えば、清酒、焼酎、ウイスキー、ブラン
デー、リキュール等の飲用されるもの、すなわちアルコ
ール飲料の場合、通常、高度分岐環状デキストリン換算
で０．００１〜２０質量％となるように添加することが
好ましく、０．０１〜１０質量％となるように添加する
ことがより好ましい。
【００３２】また、みりん、みりん風調味料等の場合
は、通常、高度分岐環状デキストリン換算で０．００１
〜２０質量％となるように添加することが好ましく、
０．０１〜１０質量％となるように添加することがより
好ましい。
は、通常、高度分岐環状デキストリン換算で０．００１
〜２０質量％となるように添加することが好ましく、
０．０１〜１０質量％となるように添加することがより
好ましい。
【００３３】また、上記酒類やアルコール含有調味料を
含有する飲食品の場合は、上記の酒類やアルコール含有
調味料における味質・風味改善剤の添加量に基いて適宜
添加量を調整すればよい。
含有する飲食品の場合は、上記の酒類やアルコール含有
調味料における味質・風味改善剤の添加量に基いて適宜
添加量を調整すればよい。
【００３４】なお、シクロデキストリンを併用する場合
は、アルコール含有飲食品中に、０．００１〜１０質量
％、より好ましくは０．０１〜２質量％となるように添
加することが好ましい。また、ゲンチオオリゴ糖又はニ
ゲロオリゴ糖を併用する場合は、アルコール含有飲食品
中に０．００１〜２０質量％、より好ましくは０．０１
〜１０質量％となるように添加することが好ましい。
は、アルコール含有飲食品中に、０．００１〜１０質量
％、より好ましくは０．０１〜２質量％となるように添
加することが好ましい。また、ゲンチオオリゴ糖又はニ
ゲロオリゴ糖を併用する場合は、アルコール含有飲食品
中に０．００１〜２０質量％、より好ましくは０．０１
〜１０質量％となるように添加することが好ましい。
【００３５】本発明の味質・風味改善剤の飲食品への添
加方法は、各飲食品の製造工程の実状に適した添加方法
を採用することができ、特に限定されるものではなく、
例えば、味質・風味改善剤を、飲食品の原料と一緒に最
初から添加してもよく、飲食品の製造工程中、あるいは
飲食品の加工終了時に添加してもよい。また、アルコー
ルを含有する原料に予め所定量の味質・風味改善剤を添
加しておき、これを用いてもよい。
加方法は、各飲食品の製造工程の実状に適した添加方法
を採用することができ、特に限定されるものではなく、
例えば、味質・風味改善剤を、飲食品の原料と一緒に最
初から添加してもよく、飲食品の製造工程中、あるいは
飲食品の加工終了時に添加してもよい。また、アルコー
ルを含有する原料に予め所定量の味質・風味改善剤を添
加しておき、これを用いてもよい。
【００３６】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲
が限定されるものではない。なお、以下の例において
は、高度分岐環状デキストリンとして、商品名「クラス
ター デキストリン」（日本食品化工（株）製）、果糖
ぶどう糖液糖として、商品名「フジフラクトＨ−１０
０」（日本食品化工（株）製）、β−シクロデキストリ
ンとして、商品名「セルデックスＢ−１００」（日本食
品化工（株）製）、デキストリンとして、商品名「フジ
スター＃５Ｖ」（日本食品化工（株）製）を用いた。
するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲
が限定されるものではない。なお、以下の例において
は、高度分岐環状デキストリンとして、商品名「クラス
ター デキストリン」（日本食品化工（株）製）、果糖
ぶどう糖液糖として、商品名「フジフラクトＨ−１０
０」（日本食品化工（株）製）、β−シクロデキストリ
ンとして、商品名「セルデックスＢ−１００」（日本食
品化工（株）製）、デキストリンとして、商品名「フジ
スター＃５Ｖ」（日本食品化工（株）製）を用いた。
【００３７】実施例１、比較例１、２表１に示す処方に
より、常法に従って各アルコール飲料を作り、１０名の
パネラーによるアルコール臭の強度、果汁感の強さ、美
味しさについて官能評価を行ない、それぞれアルコール
臭の弱い順、果汁感の強い順、美味しい順に順位をつけ
てもらい、その平均順位を求めた。その結果を表１に併
せて示す。
より、常法に従って各アルコール飲料を作り、１０名の
パネラーによるアルコール臭の強度、果汁感の強さ、美
味しさについて官能評価を行ない、それぞれアルコール
臭の弱い順、果汁感の強い順、美味しい順に順位をつけ
てもらい、その平均順位を求めた。その結果を表１に併
せて示す。
【００３８】
【表１】
【００３９】表１から、高度分岐環状デキストリンを添
加した実施例１のアルコール飲料は、対照及び比較例
１、２のアルコール飲料に比べてアルコール臭が抑えら
れており、果汁感が強く、最も美味しいという評価が多
いことが分かる。
加した実施例１のアルコール飲料は、対照及び比較例
１、２のアルコール飲料に比べてアルコール臭が抑えら
れており、果汁感が強く、最も美味しいという評価が多
いことが分かる。
【００４０】実施例２、比較例３、４
市販の合成清酒に、高度分岐環状デキストリン（実施例
２）、β−シクロデキストリン（比較例３）又はデキス
トリン（比較例４）を、１質量％添加して、各サンプル
を調製した。なお、無添加のサンプルを対照とした。
２）、β−シクロデキストリン（比較例３）又はデキス
トリン（比較例４）を、１質量％添加して、各サンプル
を調製した。なお、無添加のサンプルを対照とした。
【００４１】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行
い、それぞれアルコール臭の弱い順、美味しい順に順位
をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表
２に示す。
るアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行
い、それぞれアルコール臭の弱い順、美味しい順に順位
をつけてもらい、その平均順位を求めた。その結果を表
２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】表２から、高度分岐環状デキストリンを添
加した実施例２のサンプルが最もアルコール臭が弱く、
最も美味しいという評価が多いことが分かる。
加した実施例２のサンプルが最もアルコール臭が弱く、
最も美味しいという評価が多いことが分かる。
【００４４】実施例３、比較例５、６
市販のみりん風調味料に、高度分岐環状デキストリン
（実施例３）、β−シクロデキストリン（比較例５）、
デキストリン（比較例６）を、１質量％添加して各サン
プルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照とし
た。
（実施例３）、β−シクロデキストリン（比較例５）、
デキストリン（比較例６）を、１質量％添加して各サン
プルを調製した。なお、無添加のサンプルを対照とし
た。
【００４５】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行
なったところ、高度分岐デキストリンを添加した実施例
３のサンプルは、対照、比較例５、６に比べて７名のパ
ネラーが最もアルコール臭が弱く、８名のパネラーが最
も美味しいと評価した。
るアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価を行
なったところ、高度分岐デキストリンを添加した実施例
３のサンプルは、対照、比較例５、６に比べて７名のパ
ネラーが最もアルコール臭が弱く、８名のパネラーが最
も美味しいと評価した。
【００４６】実施例４
表３に示す処方により、各原料を均一に混合、溶解して
アイリッシュコーヒー風飲料を作り、１０名のパネラー
によるアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価
を行なったところ、高度分岐環状デキストリンを添加し
た実施例４の飲料は、対照に比べて８名のパネラーが最
もアルコール臭が弱く、最も美味しいと評価した。
アイリッシュコーヒー風飲料を作り、１０名のパネラー
によるアルコール臭の強度、美味しさについて官能評価
を行なったところ、高度分岐環状デキストリンを添加し
た実施例４の飲料は、対照に比べて８名のパネラーが最
もアルコール臭が弱く、最も美味しいと評価した。
【００４７】
【表３】
【００４８】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、高
度分岐環状デキストリンを有効成分として含有させるこ
とにより、飲食品の好ましい味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激を効果的に緩和することの
できるアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤を提供
できる。そして、この味質・風味改善剤を、アルコール
含有飲食品に所定量添加することにより、アルコール臭
やその刺激が緩和された美味しい飲食品を得ることがで
きる。
度分岐環状デキストリンを有効成分として含有させるこ
とにより、飲食品の好ましい味質や風味を損なうことな
く、アルコール臭やその刺激を効果的に緩和することの
できるアルコール含有飲食品の味質・風味改善剤を提供
できる。そして、この味質・風味改善剤を、アルコール
含有飲食品に所定量添加することにより、アルコール臭
やその刺激が緩和された美味しい飲食品を得ることがで
きる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１４年１０月８日（２００２．１０．
８）
８）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２１】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる
（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、
例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノト
ランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上
の酵素を作用させることにより得ることができる。
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる
（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、
例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノト
ランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上
の酵素を作用させることにより得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 渡邉 純未
静岡県駿東郡長泉町上土狩659番地の10
(72)発明者 海野 剛裕
静岡県富士市中丸703−25
(72)発明者 山本 幹男
静岡県富士市宮下110−23
Ｆターム(参考） 4B028 AC14 AG04 AG08 AS10
4B047 LB08 LF01 LF05 LF07 LF09
LG28
Claims (6)
- 【請求項１】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分
として含有することを特徴とするアルコール含有飲食品
の味質・風味改善剤。 - 【請求項２】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有する
ことを特徴とするアルコール含有飲食品。 - 【請求項３】 前記グルカンを０．００１〜２０質量％
含有する、請求項２に記載のアルコール含有飲食品。 - 【請求項４】 前記アルコール含有飲食品は、酒類、ア
ルコール含有調味料類、及びそれらを含有する菓子類、
乳製品類、漬物類、シラップ類から選ばれた１種であ
る、請求項２又は３に記載のアルコール含有飲食品。 - 【請求項５】 アルコール含有飲食品の原料に、内分岐
環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５
０以上であるグルカンとを添加することを特徴とするア
ルコール含有飲食品の製造方法。 - 【請求項６】 アルコール含有飲食品の原料中に、前記
グルカンを０．００１〜２０質量％添加する、請求項５
に記載のアルコール含有飲食品の製造方法。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2002101133A JP4248800B2 (ja) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002101133A JP4248800B2 (ja) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003289824A true JP2003289824A (ja) | 2003-10-14 |
| JP4248800B2 JP4248800B2 (ja) | 2009-04-02 |
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|---|---|---|---|
| JP2002101133A Expired - Fee Related JP4248800B2 (ja) | 2002-04-03 | 2002-04-03 | アルコール含有飲食品の味質・風味改善剤、それを含有するアルコール含有食品及び該アルコール含有飲食品の製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP4248800B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| WO2009017116A1 (ja) | 2007-07-30 | 2009-02-05 | Suntory Holdings Limited | 果汁含有アルコール飲料ベース及びこれを希釈して得られる飲料 |
| WO2009017115A1 (ja) * | 2007-07-30 | 2009-02-05 | Suntory Holdings Limited | 高果汁含有アルコール飲料 |
| WO2009104660A1 (ja) | 2008-02-19 | 2009-08-27 | サントリーホールディングス株式会社 | 果汁含有アルコール飲料 |
| JP2010517592A (ja) * | 2007-02-14 | 2010-05-27 | フゲイア・ナムローゼ・フエンノートシャップ | ビールにおけるアラビノキシロオリゴ糖 |
| JP2016123290A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | アサヒビール株式会社 | アルコール飲料の風味改良剤 |
| WO2021065387A1 (ja) | 2019-10-02 | 2021-04-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰アルコール飲料 |
| WO2021065386A1 (ja) | 2019-09-30 | 2021-04-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰アルコール飲料 |
| JP2022069580A (ja) * | 2017-10-31 | 2022-05-11 | サッポロビール株式会社 | 飲料及び飲料の香味を改善する方法 |
| JP7081897B2 (ja) | 2015-06-12 | 2022-06-07 | サッポロビール株式会社 | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法及び蒸留アルコールを含むアルコール飲料の刺激味を改善する方法 |
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|---|---|---|---|---|
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-
2002
- 2002-04-03 JP JP2002101133A patent/JP4248800B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2016123290A (ja) * | 2014-12-26 | 2016-07-11 | アサヒビール株式会社 | アルコール飲料の風味改良剤 |
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| KR20220070460A (ko) | 2019-09-30 | 2022-05-31 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | 용기에 담긴 알코올 음료 |
| WO2021065387A1 (ja) | 2019-10-02 | 2021-04-08 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰アルコール飲料 |
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