JP2003289823A - フレーバー増強剤、それを含有する飲食品及び該飲食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 様々な香料を含有する飲食品に添加すること
により、飲食品本来の味や色を損うことなく、その香り
を効果的に増強するフレーバー増強剤、及び良好な香り
を有する嗜好性の高い飲食品を提供する。 【解決手段】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有し、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分と
して含有させることにより、フレーバー増強剤を得る。
そして、飲食品の原料中に、香料と、該フレーバー増強
剤とを添加して飲食品を得る。前記飲食品は、前記グル
カンを０．０１〜１０質量％含有することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香料を含有する飲
食品に添加することにより、飲食品の香りを増強するフ
レーバー増強剤、及び良好な香りを有する飲食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、多くの飲食品には、良好な香
りを付与し、より嗜好性を高めるために、その飲食品に
合った様々な香料が使用されている。

【０００３】また、近年の消費者の天然志向や本物志向
のニーズに応えるため、飲食品の香りを増強・改善する
様々な方法が提案されている。

【０００４】例えば、特開平２０００−１３５０６２号
公報には、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又
はフレッシュ感の向上剤が開示されている。

【０００５】特開平１１−１４６７６６号公報には、紫
さつまいも色素を含有することを特徴とする飲食品用香
味増強・改善剤が開示されている。

【０００６】特開平１０−２１９２７２号公報には、2
R，4S-トランス-(＋)-カルベオールからなる香質改善剤
が開示されている。

【０００７】特開平８−２２８７１３号公報には、２−
ヒドロキシ−３−メチルペンタン酸とジアセチル及び／
又は２−フェニルエチルシンナメートを有効成分として
含有することを特徴とする飲食品用香料組成物が開示さ
れている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記公
報に開示された方法では、効果的に増強できる香料の種
類が限定されたり、飲食品に過度の甘味や着色を生じて
しまうという問題があった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、様々な香料
を含有する飲食品に添加することにより、飲食品本来の
味や色を損うことなく、その香りを効果的に増強するフ
レーバー増強剤、及び良好な香りを有する嗜好性の高い
飲食品を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、意外にも内分岐
環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５
０以上であるグルカンを適量含有させることによって、
香料を含有する飲食品の香りを効果的に増強できること
を見出し、本発明を完成させるに至った。

【００１１】すなわち、本発明の第１は、内分岐環状構
造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
であるグルカンを有効成分とすることを特徴とするフレ
ーバー増強剤である。

【００１２】上記第１の発明によれば、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを有効成分として含有させることにより、
飲食品本来の味や色を損うことなく、様々な香料を含有
する飲食品の香りを効果的に増強できるフレーバー増強
剤を提供できる。

【００１３】本発明の第２は、香料と、内分岐環状構造
部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上で
あるグルカンを含有することを特徴とする飲食品であ
る。

【００１４】上記第２の発明においては、前記グルカン
を０．０１〜１０質量％含有することが好ましい。

【００１５】上記第２の発明によれば、香料と、内分岐
環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５
０以上であるグルカンを含有させることにより、飲食品
本来の味や色を損なうことなく、飲食品の香りを効果的
に増強でき、良好な香りを有する嗜好性の高い飲食品を
提供できる。

【００１６】本発明の第３は、飲食品の原料に、香料
と、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、
重合度が５０以上であるグルカンとを添加することを特
徴とする飲食品の製造方法である。

【００１７】上記第３の発明においては、飲食品の原料
中に、前記グルカンを０．０１〜１０質量％添加するこ
とが好ましい。

【００１８】上記第３の発明によれば、飲食品の原料中
に、香料と、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを
有する、重合度が５０以上であるグルカンとを添加する
ことにより、飲食品本来の味や色を損なうことなく、そ
の香りを効果的に増強できるので、良好な香りを有する
嗜好性の高い飲食品を得ることができる。

【００１９】

【発明の実施形態】本発明のフレーバー増強剤の有効成
分であるグルカンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造
部分とを有し、重合度が５０以上であるものである（以
下、このようなグルカンを高度分岐環状デキストリンと
いう。）。なお、上記内分岐環状構造部分とは、複数個
のグルコースがα−１，４−グルコシド結合とα−１，
６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分を意味
し、上記外分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分
に結合した複数個のグルコースからなる非環状構造部分
を意味する。

【００２０】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができ、還
元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である（特開平
８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、例えば、
澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上の酵素を
作用させることにより得ることができる。

【００２１】高度分岐環状デキストリンは、従来からあ
るデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たない
ので冷蔵、保存中に老化するようなことがほとんどな
い。そのため、飲食品に添加しても冷蔵・保存中に老化
して沈殿することや浮遊物を生じることがないという利
点を有している。

【００２２】本発明のフレーバー増強剤は、高度分岐環
状デキストリンを０．０１質量％以上含むことが好まし
く、０．０５質量％以上含むことがより好ましい。

【００２３】また、本発明のフレーバー増強剤は、高度
分岐環状デキストリンの他に、各種（α、β、分岐）シ
クロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デ
ンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラ
ン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖等を適
宜含むことができる。これらの各成分は、高度分岐環状
デキストリンのフレーバー増強効果を妨害することな
く、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整
えるために有効である。例えば、フレーバー増強剤にお
けるシクロデキストリンの配合量は０．００１〜２質量
％が好ましく、０．０１〜０．７質量％がより好まし
い。シクロデキストリンの配合量が多過ぎると、好まし
い香気や風味までも低減してしまう場合がある。また、
ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配合量は０．０
０１〜２０質量％が好ましく、０．０１〜５質量％がよ
り好ましい。ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖の配
合量が多過ぎると、不要な甘味や苦味、ボディ感を与え
るため好ましくない。

【００２４】本発明のフレーバー増強剤の製品形態は特
に制限はなく、使用する飲食品に合わせて、粉末、顆
粒、シロップ等の任意の形態が採用できる。

【００２５】本発明において、香料を含有する飲食品
は、天然香料、合成香料等を含有する飲食品であれば特
に制限はなく、例えば、清涼飲料などの各種飲料類、キ
ャンディー、ゼリー、クッキー、和菓子等の各種菓子
類、ヨーグルト、アイスクリーム等の各種乳製品類、ジ
ャム、フルーツシラップ等のシラップ類、漬物類、その
他加工食品類やインスタント食品類等が挙げられる。

【００２６】天然香料としては、例えば、いよかん、う
んしゅうみかん、きんかん、くねんぼ、すだち、だいだ
い、さんぼうかん、なつみかん、はっさく、ひゅうがな
つみかん、ぶんたん、ぽんかん、ゆず、かぼす、オレン
ジ、ライム、レモン、グレープフルーツ、シィークァー
サー、タンゴール、タンゼロ、すもも、杏、桃、梅、ソ
ルダム、プルーン、梨、さくらんぼ、りんご、かりん、
びわ、ぶどう、まくわうり、ぐみ、柿、ざくろ、いちじ
く、すいか、洋ナシ、アボガド、オリーブ、アセロラ、
キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、なつめやし、
パイナップル、パッションフルーツ、マンゴー、バナ
ナ、パパイア、ドリアン、ライチ、メロン、りゅうが
ん、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリー等
の各種フルーツ類、バラ、ハイビスカス、ジャスミン、
シナモン、バニラ、ミント、ユーカリ、桜、シソ、アロ
エ、ヘリオトロープ、オルガノ、パセリ、タイム、ロー
ズマリー、バジル、カモミール、シダーウッド、レモン
グラス、クローブ、フェンネル、ゼラニウム、ジンジャ
ー、ハッカ、ベルガモット等の各種ハーブ・スパイス
類、アーモンド、コーヒー、ココア、胡桃、マカデミア
ナッツ、ヘーゼルナッツ、マロン、かえで、バルサム等
の果肉、果皮、種子、花、葉、根、茎等などから公知の
方法によって得られる各種香料（例えば、レモン油、オ
レンジ油、アニス油、クローブ油、カプシカム油、シナ
モン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェリン
油、マンダリン油、ベルガモット油、ペパーミント油、
スペアミント油等）が例示できる。

【００２７】合成香料としては、例えば、リモネン、ピ
ネン、カリオフィレン等のような炭水化物類、リナロー
ル、ゲラニオール、シトロネロール、ミルセノール、フ
アルネソール、ヘキセノール、ベンジルアルコール、フ
ェニルエチルアルコール、アニスアルコール、シンナミ
ックアルコール、アネトール、オイゲノール等のような
アルコール類、オクチルアルデヒド、ウンデシルアルデ
ヒド、ノナジエナール、シトラール、ペリラアルデヒ
ド、フェニルアルデヒド、シンナミックアルデヒド、バ
ニリン、Ｌ−カルボン、アセトフェノン、ヨノン、メチ
ルヘプチルケトン、メチルデシルケトン等のようなアル
デヒド及びケトン類、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸シ
トロネリル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸イソア
ミル、プロピオン酸ゲラニル、酪酸イソアミル、イソ吉
草酸エチル等のようなエステル類、δ−デカラクトン、
γ−ウンデカラクトン等のラクトン類、酢酸、プロピオ
ン酸等の有機酸類等、が例示できる。

【００２８】また、上記の天然香料や合成香料を適宜混
合して得られる調合香料も用いることもできる。

【００２９】本発明のフレーバー増強剤は、上記のよう
な香料を含有する飲食品に適量配合することにより、飲
食品本来の味や色を損なうことなく、様々な香料を含有
する飲食品の香りを効果的に増強することがき、良好な
香りを有する嗜好性の高い飲食品を得ることができる。
中でも果実様香料は、特に効果的にフレーバーを増強で
きる。

【００３０】香料を含有飲食品における本発明のフレー
バー増強剤の添加量は、飲食品の種類や香料の種類等に
よって変わるため、一概に決定することはできないが、
通常、高度分岐環状デキストリン換算で０．０１〜１０
質量％となるように添加することが好ましく、０．０５
〜５質量％となるように添加することがより好ましい。

【００３１】なお、シクロデキストリンを併用する場合
は、香料を含有する飲食品中に、好ましくは０．００１
〜２質量％、より好ましくは０．０１〜０．７質量％と
なるように添加することが好ましい。また、ゲンチオオ
リゴ糖又はニゲロオリゴ糖を併用する場合は、香料を含
有する飲食品中に、０．００１〜２０質量％、より好ま
しくは０．０１〜５質量％となるように添加することが
好ましい。

【００３２】本発明のフレーバー増強剤の飲食品への添
加方法は、各飲食品の製造工程の実状に適した添加方法
を採用することができ、特に限定されるものではなく、
例えば、フレーバー増強剤を、香料及びその他の原料と
一緒に最初から添加してもよく、飲食品の製造工程中、
あるいは飲食品の加工終了時に添加してもよい。また、
香料に予め所定量のフレーバー増強剤を添加しておき、
これを用いてもよい。

【００３３】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は以下の実施例の内容により技術的範囲
が限定されるものではない。なお、以下の例において、
高度分岐環状デキストリンとして、商品名「クラスター
デキストリン」（日本食品化工（株）製）、果糖ぶど
う糖液糖として、商品名「フジフラクトＨ−１００」
（日本食品化工（株）製）、β−シクロデキストリンと
して、商品名「セルデックスＢ−１００」（日本食品化
工（株）製）、デキストリンとして、商品名「フジスタ
ー＃５Ｖ」（日本食品化工（株）製）、マルトオリゴ糖
として、商品名「フジオリゴ＃３６０」（日本食品化工
（株）製）を用いた。

【００３４】実施例１ 表１に示す処方により、常法に従って各原料を均一に混
合、溶解した後、缶に充填して９５℃で２分間加熱殺菌
を行ない、急冷してレモン果汁入り飲料を作った。な
お、高度分岐環状デキストリン無添加のものを同様にし
て調製して対照サンプルとした。

【００３５】

【表１】

【００３６】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るフレーバーの強さについて官能評価を行い、フレーバ
ーの強い方を選択してもらった。その結果、７名のパネ
ラーが高度分岐環状デキストリンを添加した実施例１の
方がフレーバーが強く好ましいと評価した。

【００３７】実施例２ 表２に示す処方により、常法に従って各原料を均一に混
合、溶解した後、型に入れて冷してワインゼリーを作っ
た。なお、高度分岐環状デキストリン無添加のものを同
様にして調製して対照サンプルとした。

【００３８】

【表２】

【００３９】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るフレーバーの強さについて官能評価を行い、フレーバ
ーの強い方を選択してもらった。その結果、８名のパネ
ラーが高度分岐環状デキストリンを添加した実施例２の
方がフレーバーが強く好ましいと評価した。

【００４０】実施例３、比較例１、２ 表３に示す処方により、常法に従ってアルコール飲料を
作り、各サンプルを用いて１０名のパネラーによるフレ
ーバーの強さ、美味しさについて官能評価を行い、それ
ぞれフレーバーの強い順、美味しい順に順位をつけても
らい、その平均順位を求めた。その結果を表３に併せて
示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】表３から、高度分岐環状デキストリンを添
加した実施例３のアルコール飲料は、フレーバーが強く
感じられ、最も美味しいと評価したパネラーが多いこと
が分かる。

【００４３】実施例４ 表４に示す処方により、常法に従ってオレンジキャンデ
ィーを作った。なお、高度分岐環状デキストリン無添加
のものを同様にして調製して対照サンプルとした。

【００４４】

【表４】

【００４５】各サンプルを用いて１０名のパネラーによ
るフレーバーの強さについて官能評価を行い、フレーバ
ーの強い方を選択してもらった。その結果、８名のパネ
ラーが高度分岐環状デキストリンを添加したキャンディ
ーの方がフレーバーが強く好ましいと評価した。

【００４６】実施例５ 微粉砕したブラジル種及びジャワ種コーヒー豆を各５０
質量部、砂糖１５質量部、水１００質量部、シナモン粉
砕粉末０．５質量部を鍋に入れて火にかけ、沸騰寸前に
火を止めてネルフィルターでろ過した後、高度分岐環状
デキストリン２質量部を加えてシナモン風味のコーヒー
を作った。なお、高度分岐環状デキストリン無添加のも
のを対照サンプルとして、１０名のパネラーによる官能
評価を行ったところ、９名のパネラーが高度分岐環状デ
キストリンを添加した方が、シナモン風味が強く好まし
いと評価した。

【００４７】実施例６ ハイビスカス花弁乾燥物１０質量部、ローズヒップ２質
量部、水５００質量部を鍋に入れて火にかけ、沸騰寸前
に火を止めてネルフィルターでろ過した後、異性化糖１
５質量部、高度分岐環状デキストリン１質量部を加えて
ハーブ飲料を作った。このハーブ飲料はハーブの香りが
非常に豊かで美味しいものであった。

【００４８】 実施例７ キャンディー種紅茶葉３質量部に、熱湯２００質量部を
そそぎ５分間抽出した後、氷冷して、これにミントオイ
ル０．０５質量部、高度分岐環状デキストリン１．０質
量部を加えて、ハーブアイスティーを作った。このハー
ブアイスティーはミントの香りが非常に豊かで美味しい
ものであった。

【００４９】実施例８ 牛乳１００質量部、卵黄５０質量部、バニラエッセンス
０．０５質量部、蜂蜜１０質量部、砂糖５質量部、カラ
メル１質量部、高度分岐環状デキストリン１．２質量部
を加え、ホモミキサー７５００ｒｐｍで撹拌してミルク
セーキを作った。このミルクセーキは、バニラ、蜂蜜、
牛乳の香りが非常に豊かで、クリーミーなものであっ
た。

【００５０】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、高
度分岐環状デキストリンを有効成分として含有させるこ
とにより、飲食品本来の味や色を損うことなく、様々な
香料を含有する飲食品の香りを効果的に増強できるフレ
ーバー増強剤を提供できる。そして、飲食品の原料中
に、香料と、該フレーバー増強剤を添加することによ
り、飲食品本来の味や色を損なうことなく、その香りを
効果的に増強でき、良好な香りを有する嗜好性の高い飲
食品を得ることができる。

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１０月８日（２００２．１０．
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる
（特開平８−１３４１０４号公報参照）。具体的には、
例えば、澱粉にＤ酵素、シクロデキストリングルカノト
ランスフェラーゼ、枝作り酵素、枝切り酵素の１種以上
の酵素を作用させることにより得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡邉 純未 静岡県駿東郡長泉町上土狩659番地の10 (72)発明者 海野 剛裕 静岡県富士市中丸703−25 (72)発明者 山本 幹男 静岡県富士市宮下110−23 Ｆターム(参考） 4B047 LB08 LF07 LF09 LG28

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
   を有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分
   とすることを特徴とするフレーバー増強剤。
2. 【請求項２】 香料と、内分岐環状構造部分と外分岐構
   造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを
   含有することを特徴とする飲食品。
3. 【請求項３】 前記グルカンを０．０１〜１０質量％含
   有する、請求項２に記載の飲食品。
4. 【請求項４】 飲食品の原料に、香料と、内分岐環状構
   造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
   であるグルカンとを添加することを特徴とする飲食品の
   製造方法。
5. 【請求項５】 飲食品の原料中に、前記グルカンを０．
   ０１〜１０質量％添加する、請求項４に記載の飲食品の
   製造方法。