JP2932170B2 - フコイダンを添加した食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 本発明は、食品にフコイダ
ンを添加することにより、食品の味を美味で風味豊かな
ものに改良する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】 本発明のフコイダンは、褐藻類（コン
ブ・アラメ・カジメ等）の藻体中に存在する褐藻特有の
硫酸多糖で、水溶性で卵白様の粘性と曳糸性を示す粘質
物であり、主な構成糖はＬ−フコースから成り、エステ
ル結合した硫酸基をもつ酸性多糖である。

【０００３】フコイダンには、血液凝固防止作用・コレ
ステロール沈着防止作用があることが知られていた程度
で、工業的な実用例は殆どなかったが、本願発明者は、
先に粘性の安定なフコイダンの製造法を発明し（特公平
６−１１７６３号）更にその粘性に着目して、独特の使
用感をもつ安全でしかも優れた効果を示す化粧料を発明
した。（特公平７−１４８５０号）

【０００４】発明者は、更にフコイダンの活性（作用）
に関する研究を続け、フコイダンが次の如き活性を有す
ることを見いだした。

【０００５】１徐臭活性 フコイダンには、芳香を損な
うことなく、いやな臭いを除去する活性があり、更に薬
品等に依って隠蔽された芳香を回復させる活性も高いこ
とが見いだされた。この活性は、フコイダンが高重合体
でしかも網目構造を有するため、いやな臭いを包みこん
で取り除いたり、隠蔽している物質を除去して芳香を回
復させているものと思われる。この性質を利用して魚獣
肉の生臭い匂いを、とったり、香味野菜や果実の芳香を
回復させることが出来る。

【０００６】２凝集活性 小麦粉のグルテインと反応し
て麩質を強化・改良し、良質の麺類・パン・クッキー・
スポンジケーキ等の製造に効果を発揮し、また水溶性蛋
白等を凝集・凝固させる活性が強く、スープ・出し汁・
糖液などの濁りやアク質を除き、清澄にし、味をすっき
りさせる効果がある。

【０００７】３増粘活性 糖質等と反応して粘性を増加
させ、ネットリとしてコクのある滑らかな舌ざわりとな
るから、餡・ジャム・ママレード・チョコレートなどの
食性を著しく向上させる効果がある。

【０００８】４保水活性 魚肉練り製品・餡・ジャム等
の保水力を高めるから、余分の甘味料の使用量を控える
ことが出来、さっぱりした甘味の製品を作ることができ
る。

【０００９】５食味向上活性 食品の甘味をおさえ、酸
味・塩味を際立たせ、味のバランスを取り、風味を向上
させる効果がある。

【００１０】６乳化活性 すでに化粧料を発明する際
に、フコイダンに油を乳化させる作用があることを見い
だしていたが、更に、食品の油脂分と良くなじみ、脂っ
こさを押さえ、味をすっきりさせる効果のあることが見
いだされた。

【００１１】以上の諸活性のうち、食味向上活性は、他
の天然高分子物質には見られない独特の性質なので、こ
の活性について詳しく説明する。この活性の発見は、食
酢と油にフコイダンを加えて混和し、ドレッシングを作
る実験を行つた際、そのドレッシングの味が、際立って
美味であることに気づいたのが、端緒となった。不審に
思い、使用したフコイダンの味を試したが、全くと言っ
てよいほど無味無臭であるが、これを少量食酢に加えた
ところ、見違えるほど、スッキリした味となつた。つま
りフコイダンを添加することによって、食酢の味を向上
させ、ドレッシングを美味で風味あるものにしていたの
である。このフコイダンの作用効果を食味向上活性と名
づけることにした。

【００１２】この活性の特徴は、極めて微量（数ｐｐ
ｍ）の添加量でその効果が現れる事、添加量を増しても
味が損なわれない事、グルタミン酸ナトリウムやイノシ
ン酸ナトリウムのごとき旨味を付加する作用ではなく、
酸味や塩味を際立たせたり、甘味をまろやかな、控えめ
にする等、味のバランスをとり、香りを引き出し、その
結果、食品に独特の風味をあたえる活性であって、風味
向上活性と称してもよい活性である。

【００１３】古来、東洋では、ものの味は、甘・酸・鹹
・苦・の４味又は、これに渋味を加えて、５味をもって
構成されると言われて来たが、池田菊苗氏によって、コ
ンブの味の本体がグルタミン酸塩であることが発見さ
れ、この味を「旨味」と名づけた。 かくして物の味
は、甘味・酸味・鹹味・苦味・渋味・旨味・の６味をも
って構成される事になり、長い年月が経過した。

【００１４】フコイダンの風味向上活性が、これまでの
６味と大きく異なる点は、フコイダン自体は全く無味で
あり、極めて微量の添加量で効果を発揮し、添加量を増
しても味が損なわれない、の３点にある。かくしてフコ
イダンは、ひとつの風味関与物質であることが見いださ
れ、食品に第７の味が加わることになった。

【００１５】風味と言う語句は、日本では、上品な味・
味わい、を意味する場合に使用されており、外国ではフ
レーバー（独特の味・風味と訳されている）と表現され
ている。風味とは、味を越えた味わいとして感知されて
はいたが、風味に関与する物質の存在については、まだ
その例をみない。以前からグルタミン酸ナトリウムと良
質なコンブのだし汁とでは、その味や風味に格段の違い
があり、コンブに軍配があがっていたが、その理由につ
いては、解明されていなかった。今回の発見でコンブ中
に含まれているフコイダンの風味活性によるものである
事が推察出来るのではないだろうか。コンブのなかに、
食味を向上させる物質が存在している事が、ながい間、
見い出せなかつたのには理由がある。味が良質のコンブ
ほどフコイダンの含量は少なく、味を整えるためにコン
ブは採取後一定期間保存してから出荷されるので、フコ
イダンの粘性が減少もしくは消滅し、フコイダンの分離
操作が極めて困難になるため、その発見がおくれたもの
と考えられる。発明者は新鮮な褐藻（アラメ・カジメ・
サガラメ等）から分離精製したフコイダンの活性を研究
している際にほとんど偶然にフコイダンの食味向上活性
を見いだしている。

【００１６】

【発明が解決しようとする課題】 本発明の目的は、食
品又はその材料に、フコイダンを添加して調理加工する
ことにより、前項で説明したフコイダンの諸活性を個別
或は総合的に活用させ、食品の味を美味で風味豊かなも
のに改良することにある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明に不可欠な要素で
あるフフコイダンは、例えば、次の如くして製造され
る。新鮮な褐藻（コンブ・アラメ・カジメ・サガラメ
等）を細断し、温水を加えて粘質物を抽出した後、藻体
を分離して得られた粘調なエキスにアルコールを加える
と、フコイダンが沈澱するからこれを補集し、アルコー
ルで充分洗浄、必要に応じエーテルで脱アルコールして
乾燥する。

【００１８】或は上記の粘調なエキスに、例えばクエン
酸カリウム又はクエン酸ナトリウムを添加した後、アル
コールを加えて沈澱させたフコイダンを、アルコールで
充分洗浄すると粘性の安定な良質のフコイダンが得られ
る。

【００１９】又は上記の粘調なエキスに、例えば硫酸ア
ルミニウムの水溶液を加えてフコイダンを沈澱させ、そ
の沈澱をアルコール溶液中でアルミニウムを除去したの
ち、アルコールで洗浄して乾燥する方法等がある。

【００２０】原料となる褐藻は、良質のコンブである必
要はなく、フコイダンの含有量が多く、分離精製の容易
なものを選べば、むしろ非食用褐藻のほうが、工業原料
として経済的に有利である。

【００２１】分離されたフコイダンは、アルコールで充
分洗浄し、ほとんど無味となるまで精製する必要があ
る。精製したフコイダンを使用する事に依り、スッキリ
した上品な味の食品が得られるようになる。フコイダン
のナトリウム塩は重厚なコク味を、カリウム塩はスッキ
リした軽ろやかな風味を醸し出す性質を有しているから
食品の種類や好みによって使い分けすることが可能であ
る。

【００２２】フコイダンは、その水溶液が高粘性を示す
から、０．１〜０．４％程度の希薄水溶液の状態で使用
するのが良い。溶液中に４〜２０％の濃度となる様アル
コールを添加しておくと、溶液の粘性を比較的ながく保
持させる事が出来る。

【００２３】フコイダンは、粉末の状態で使用すること
もできる。チョコレート等の製造には、粉末のほうが都
合がよい。

【００２４】フコイダンの活性のうち、食味向上活性
は、粘性の有無に関わらず発揮されるが、除臭・凝集・
増粘・保水・乳化・の諸活性は、フコイダンがその粘性
を保有している場合に示される活性であるから、本発明
に用いられるフコイダンは粘性を有しているほうが応用
範囲が広い。

【００２５】 これらの方法で新鮮な褐藻から分離精
製したフコイダンを、粉末或は水溶液の状態で、食品又
はその材料に添加し、調理加工する事によって、食品の
味を美味で風味豊かなものに改良することができる。

【００２６】フコイダンの食味向上活性は、加熱処理に
よって消失することはないから、高温の蒸煮・殺菌等の
過酷な調理製造条件下でもその効果を発揮することが出
来るばかりでなく、殆どあらゆる食品に対して有効であ
り、フコイダンを添加して食味が損なわれる事はほとん
どない。

【００２７】フコイダンの添加量は、極少量（数ｐｐ
ｍ）で、その効果が発揮され、また目的によっては、１
００〜２００ｐｐｍという多量の添加を行うことが出
来、添加する時期も食品の調理・加工のあらゆる段階で
可能であり、その利用分野は極めて広い。このフコイダ
ンを添加して成る、美味でしかも風味豊かな食品の例を
挙げると、次のごとくなる。

【００２８】（製菓）ケーキ・ビスケット・チョコレー
ト類の洋菓子全般。餡・羊羹・饅頭・生菓子・等の和菓
子全般。甘みを押さえ、すっきりした風味の製品が得ら
れる。 （製麺・製パン）麩質を強化し、腰の強い滑らかな口当
たりの麺や、口どけが良く、美味で香りのよいパンが得
られる。 （調味料）味噌・醤油・食酢・砂糖・食塩・ソース・マ
ヨネーズ・各種の調味料等に添加することにより、調味
料自体の食味を向上させ、更に、この調味料を使用して
調理した食品の風味を豊かにすることができる。 （漬物）塩漬・粕漬・味噌漬・等、香りの良いすっきり
した味の漬物が得られる （缶詰）野菜・果実・獣・魚肉・等、あらゆる材料の缶
詰製品に好適である。 （果実加工）ジャム・ママレード・果実の砂糖煮等、ペ
クチン質と反応してテクスチャーを向上させ、すっきり
した甘みと、果実の香り豊かな製品を得られる。 （インスタント食品）乾燥食品・レトルト食品・いづれ
にも使用可能で、ともすれば不足しがちな風味のある製
品を得ることが出来る。 （魚肉練り製品）肉質に弾力を与え、保水性を高めるか
ら、余分の糖質の添加を押さえ、スッキリした味の製品
が得られる。 （乳製品）バター・チーズ等に滑らかさとコクを与え、
深みのある風味と香りのよい製品が得られる。 （健康食品）加工食品、ドリンク剤、のど飴等にも好適
で、消炎効果も高い。 （加工飲料）炭酸飲料・缶コーヒー・缶紅茶・野菜ジュ
ース・果実ジュース等、すっきりした酸味と甘みの製品
が得られる。 （アルコール飲料）果実酒・清酒・蒸留酒・リキュール
等、醸造或は火入れ時に添加して風味豊かなアルコール
飲料が得られる。

【００２９】

【実施例】次に、本発明の実施の形態と、その効果を、
さらに明確にするため、実施例をあげる。

【００３０】実施例−１ パウンドケーキ （材料） 無塩バター １３０ｇ 塩 ２ｇ 砂糖 １３０ｇ 卵 ２０ｇ 牛乳 ２０ｃｍ^３ 薄力粉 １３０ｇ コーンスターチ ３０ｇ ベーキングパウダー ２ｇ ラム酒 １５ｃｍ^３ バニラエッセンス 適量 レーズン（ラム酒漬け） ５０ｇ オレンジピール ２０ｇ ドレンチェリー ８粒 アンゼリカ ０．５本 アーモンドスライス ２０ｇ フコイダン（０．１％水溶液） ３ｇ （作り方） 薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーは合わ
せて、篩いにかけておく 生地に加えるフルーツは、軽く熱湯をかけ、水けを切
ってから、刻んでおく。 ボールにバターと塩及びフコイダンを入れて、白くな
るまで、泡立て器で撹拌する。 卵を溶きほぐし、４〜５回にわけてに加え、混ぜ合
わせ、のフルーツとバニラエッセンスを入れる。 をに一度に加え、木べらで、切るようにしてさっ
くりと混ぜる。 牛乳を加えて生地を柔らげ、アーモンドスライスとラ
ム酒を混ぜ合わせる。 パウンド型にの生地を流し入れ、１７０°Ｃのオー
ブンで４０分焼く。 すっきりした甘味で、口解けが良く、香り高いパウンド
ケーキが得られる。

【００３１】実施例−２ 食パン （材料） 強力粉 ３００ｇ 水 １５０ｃｍ^３ もと種 １５ｇ 砂糖 ６ｇ 塩 ６ｇ バター ２０ｇ フコイダン（０．１％水溶液） ３ｇ （作り方） ボールに、水、もと種、フコイダン、を加えてよく混
ぜ合わせ、強力粉２００ｇを加えて軽くねり合わせ、２
５゜Ｃ前後の温度で、１夜発酵させる。 に強力粉１００ｇ、砂糖、塩、バター、を加えて、
充分捏ねあげる。 約４０°Ｃの温度で４０〜６０分発酵させる。 ガス抜きした後パン型に入れ、約４０゜Ｃで４０分ほ
ど発酵させ、１８０°Ｃのオーブンで４０分ほどで焼き
あげる。 香りがよく、すだちがしっかりして、口どけのよい、風
味豊かな食パンが得られる。

【００３２】実施例−３ チョコレート （材料） カカオマス １００ｇ 蜂蜜 ３５ｇ フコイダン（粉末） １０ｍｇ （作り方） 小鍋に削ったカカオマスと蜂蜜を加え、湯煎にかけて
溶かす。 フコイダンを加え、充分混和してねりあげ、型に流し
入れて冷却する。 コクのある滑らかな口あたりで、香りがよく、スッキリ
した甘みの上品なチョコレートが得られる。フコイダン
の消炎作用で、口のなかや喉の痛みを和らげる効果もあ
る。

【００３３】実施例−４ 粒餡 （材料） 大納言小豆 ５００ｇ 上白糖 ３００ｇ フコイダン（０．２％水溶液） ３ｇ （作り方） 大納言小豆を常法に従って水洗・アク抜きした後、柔
らかくなるまでゆでる。 上白糖に約１５０ｃｍ^３の水とフコイダンを加え、煮
溶かして蜜を作る。 のゆでた小豆を布で軽く水切りしたものを鍋に入
れ、の蜜を加えて火にかけ、撹拌しながら煮詰める。 甘味が穏やかで、ネットリした舌ざわりと、小豆の上品
な香りのする、保水性の高い粒餡が得られる。

【００３４】実施例−５ 羊羹 （材料） 生餡 ４００ｇ 三温糖 ５００ｇ 寒天 ８ｇ フコイダン（０．１％水溶液） ４ｇ （作り方） 寒天は水でもどし、水洗いしてから細かくちぎり、布
でかたく絞っておく。 鍋に三温糖と水２００ｃｍ^３を入れ、加熱して煮溶か
し、フコイダンを加えて軽く煮立て、アクを引いて蜜を
作る。 小鍋に水２００ｃｍ^３との寒天を入れ、加熱して煮
溶かし、湯煎にかける。 の蜜を火にかけ、軽く煮立てながら、の寒天を少
しずつ加え、更に、生餡を加えて溶解し、加熱しながら
煮詰め、差し水をしつつ充分に練り上げ、型に流し入れ
て冷却する。 おだやかで、スッキリした甘味とネットリした舌ざわり
で、栗様の風味がする上品な羊羹が得られる。

【００３５】実施例−６ コーヒーシャーペット （材料） コーヒー １０００ｃｍ^３ 蜂蜜 ２００ｇ フコイダン（０．４％水溶液） ５ｇ （作り方） 容器に蜂蜜とフコイダンを入れ、軽くかき混ぜる。 入れたての熱いコーヒーをに注ぎながら、蜂蜜を溶
かし、フコイダンを良く混和させ、ついで全体を冷却す
る。 を冷凍庫に入れ、時々かき混ぜながら凍らせる。 コーヒーのの香り高い、スッキリした上品な甘味のコー
ヒーシャーペットが得られる。フコイダンの消炎作用
で、口の中や喉の炎症を和らげる効果もある。

【００３６】実施例−７ 金柑の砂糖煮 （材料） 金柑 １ｋｇ 上白糖 ４００ｇ 蜂蜜 ５０ｇ フコイダン（０．２％水溶液）２．５ｇ （作り方） 金柑をよく水で洗い、ヘタをを除く。もし金柑の香り
がしない場合は、０．４％のフコイダン水溶液３〜４滴
を、水洗した金柑に振りかけて良く混合し、５分ほど放
置すると、特有の香りが回復するから、水で洗い、ヘタ
を除く。 ステンレス製の鍋にの金柑及び上白糖・フコイダン
・蜂蜜と少量の水を加え弱火で金柑が柔らかくなるまで
煮込む。 全体がネットリするまで煮詰めてビンに詰め、冷却す
る。 滑らかでコクのある舌ざわりと爽やかな甘味で、香りの
よい金柑の砂糖煮が得られる。ノドの炎症を和らげる効
果が高い。

【００３７】 実施例−８ はやと瓜の漬物 （材料） はやと瓜（皮を剥き四つ割りにして種を除いたもの） １ｋｇ 食塩 ３０ｇ フコイダン （０．４％水溶液） １ｇ （作り方） はやと瓜に食塩とフコイダンを加え、よく混合し、軽く重しをして２〜３日静 置する。 水が上がったら、ビンに詰め、冷暗所に保存する。 歯切れがよく、甘味があって特有の芳香がある美味しい
漬物が得られる。

【００３８】実施例−９ 芳香くさや （材料） 青むろ鯵くさや １尾 白ワイン １０ｃｍ^３ フコイダン（０．２％水溶液） １ｇ （作り方） 青むろ鯵のくさやにフコイダンを塗り、白ワインを振
りかけてラップで包み、冷蔵庫に１時間ほどねかせてお
く。 のくさやを常法に従って焼きあげる。 くさや特有の匂いが取れ、独特の芳香のある旨味の濃い
くさやが得られる。

【００３９】実施例−１０ 出し （材料） まこんぶ（細切り） １０ｇ 鰹節（削つたもの） ５ｇ 水 １０００ｃｍ^３ フコイダン（０．４％水溶液） １ｇ （作り方） 鍋に水を入れ火にかけて加熱し、沸騰したら火を止め
る。 まこんぶを投入し、１分半静置する。 に鰹節を加え３０秒静置してから布で瀘す。 にフコイダンを添加し、撹拌しながら軽く沸騰させ
てアクを除く。 透明ですっきりした、しかもコクのある出しが得られ
る。フコイダンを加えることにより、鰹節の臭みが取
れ、濁りのない澄んだ出しとなり、吸い物・煮物・肉料
理等応用範囲が広がるばかりでなく、こんぶの使用量が
通常の半分で済むメリットを生ずる。

【００４０】実施例−１１ 醤油調味液 （材料） 醤油 １０００ｃｍ^３ フコイダン（粉末） ２ｇ （作り方） 醤油にフコイダンの粉末を加え、低速で撹拌しながら
フコイダンを溶解する。 香りの良い粘調な調味液が得られる。吸い物、うどん・
そば・等のつゆ、或は煮物等に極く少量添加するすれ
ば、材料の香りを引き出し、すっきりした、風味の豊か
な食品となる。

【００４１】実施例−１２ 多用途調味液（フコイタン
水溶液） （材料） フコイダン（粉末） ４００ｍｇ エタノール（無水） ４ｃｍ^３ 精製水を加えて １００ｇ （作り方） フコイダンにエタノールを加えて湿潤状態とする。 に精製水を加えて１００ｇとし、低速で撹拌しつつ
フコイダンを溶解する。 無味無臭で粘調な調味液が得られる。万能型の調味液
で、あらゆる食品の加工調理に使用することができ、マ
スキングされた香りを回復させる作用も強い。本実施例
に使用したフコイダン水溶液は、本調味液を原液或は希
釈液として使用した。本調味液は、変質変敗の恐れはな
いが、粘性を保つためには、冷蔵保存（長期保存は冷
凍）を必用とする。

【００４３】

【発明の効果】 本発明の、褐藻から分離精製したフ
コイダンを食品に添加することを特徴とする食味改良方
法により、実施の形態及び実施例の項において詳しく説
明したように、従来の技術では得る事の出来ない、美味
で風味豊かなしかも安全で、積極的に健康に寄与する食
品を得ることが可能となり、食文化の向上にも、貢献す
るところ大なるものがあると確信し得るものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/20 ３０１ Ａ２３Ｌ 1/20 ３０１Ｚ 1/22 1/22 Ｄ 1/325 1/325 Ａ Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｑ

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 褐藻から分離精製したフコイダンを食
   品に添加することを特徴とする食味改良方法。