JP4542023B2 - 新規チョコレート及び新規チョコレート菓子 - Google Patents

Description

本発明は、カカオ１００％のカカオマス、ハチミツ及びハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物を含有するとともに、砂糖を含まないことを特徴とする新規チョコレート及び該新規チョコレートがチョコレート類によって被覆されてなる新規チョコレート菓子に関する。

カカオに豊富に含まれるポリフェノールは、癌や動脈硬化などさまざまな病気の原因といわれる活性酸素の働きをおさえ、また、ストレス解消、肌の老化防止等の多くの効果を備え、さらには、ストレス耐性、アレルギーやリュウマチ等にも有効であることが知られている。また、カカオには、ポリフェノールの他にも、吉草酸、ミネラル類、ビタミン、カテキン、リコピン、アンソシアニン、フラボノイド、オレイン酸、繊維質等の多種多様の有効成分を含んでいる。

上記から、カカオが豊富に含まれるチョコレートは、従来から、単におやつとして食されるだけでなく、健康志向の高い消費者にも人気のある食べ物であった。しかしながら、チョコレートによって上記効能を得ようとした場合、ともに含有される砂糖も同時に摂取することとなる。このようにして過剰に摂取された砂糖は、やがて脂肪として体に蓄積され、肥満につながり、時には糖尿病へと悪化するという問題を有していた。

この問題を解消すべく、例えば特許文献１には、胡麻を主成分とするチョコレート風味のペースト状健康食品が開示されている。このチョコレート風味のペースト状健康食品は、練り胡麻、無糖の粉末ココア、蜂蜜を混合してなる。特許文献１の発明は、確かに無糖であるため、ダイエット効果が期待できるものの、ともに含まれる胡麻油脂が過剰に存在する。脂肪は３大栄養素の１つであり、生体にとって不可欠な成分ではあるが、脂肪の過剰摂取が肥満や生活習慣病を引き起こす可能性を考慮すると、やはり健康によいチョコレート風味食品とはいえない。

従来のチョコレート製品は、その味、口当たり等を向上させるため、また適当な粘度とするために、カカオマスからチョコレートを製造する工程において、ある程度の砂糖及び脂肪を含む必要があった。即ち、カカオマスに糖分及び脂肪を配合しないで、消費者の味覚を満足させることができ、また適当な粘度を有するチョコレートが見出されていないのが現状である。

特開平１０‐１５０９５１号公報

即ち、本発明者らは、消費者の味覚を満足させることができる優れた味、口当たり及び適当な粘度を有するとともに、砂糖を含まず低脂肪の新規チョコレートの製造方法を見出し本発明に至った。
本発明の課題は、消費者の味覚を満足させることができる優れた味、口当たり及び適当な粘度を有するとともに、砂糖を含まず低脂肪である新規チョコレート及び該新規チョコレートがチョコレート類によって被覆されてなる新規チョコレート菓子を提供することにある。

請求項１に係る発明は、カカオ１００％のカカオマス、ハチミツ及び前記ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物を含有するとともに、砂糖を含まないことを特徴とする新規チョコレートに関する。
請求項２に係る発明は、前記カカオマス由来の脂肪以外の脂肪は含まないことを特徴とする請求項１記載の新規チョコレートに関する。
請求項３に係る発明は、さらに前記ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果肉を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の新規チョコレートに関する。
請求項４に係る発明は、前記カカオマス、前記ハチミツ及び前記果汁又は果汁の濃縮物が、重量比２：１．２〜１．８：１．５〜２で含有されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の新規チョコレートに関する。
請求項５に係る発明は、前記請求項１乃至４いずれかに記載の新規チョコレートが、チョコレート類によって被覆されてなることを特徴とする新規チョコレート菓子に関する。

請求項１の新規チョコレートは、カカオ１００％のカカオマス、ハチミツ及び前記ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物を含有するとともに、砂糖を含まない。従って、新規チョコレートを過剰に食しても、肥満や糖尿病を気にする必要がない。ハチミツは、その主成分が果糖とブドウ糖であるから、消化吸収がよいため、胃腸に負担をかけずに栄養補給ができる。また、ハチミツは、ビタミンやミネラルを多く含み、鉄や葉酸による造血作用、コリンやパントテン酸の肝臓強化作用、さらには糖尿病予防効果、ダイエット効果を有することから健康的なチョコレート菓子といえる。また、本発明の新規チョコレートは、優れた風味、口当たり及び適当な粘度を有する。
また、請求項１の新規チョコレートは、ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物が含まれる新規チョコレートである。この新規チョコレートは、その果汁の味により、さらに優れた風味及び口当たりを提供することが出来る。
請求項２の新規チョコレートは、カカオマス由来の脂肪以外の脂肪を含まない。この新規チョコレートは、肥満や生活習慣病を気にすることなくチョコレートを食べることができる。
請求項３の新規チョコレートは、さらに果肉を含有する。この果肉は、新規チョコレートを、より鮮明な味覚効果をもたらす。
請求項４の新規チョコレートは、カカオマス、ハチミツ及び果汁又は果汁の濃縮物が、重量比２：１．２〜１．８：１．５〜２で含有されている。この新規チョコレートは、混合時の乳化作用に優れるともに、そのことにより極めて優れた、味、口当たり及び口溶けを提供することができる。
請求項５の新規チョコレート菓子は、前記新規チョコレートが、チョコレート類によって被覆されてなる。従って、新規チョコレートに含まれる有効成分を摂取できるとともに、チョコレート類と新規チョコレートの味、食感、歯ごたえの違いを楽しむことができる。さらに、新規チョコレートが被覆されていることにより、消費者が食するまで、その風味、香りが維持され、噛んだ瞬間にそれらが口の中に広がるという優れた効果を奏する。即ち、本発明のチョコレートは以下の特徴及び効果を有している。
・元来のチョコレートにない風味と食味
・非常に強いカカオの味覚と効能
・ハチミツを利用しているため、口中に残らずあとを引かないすっきりとした甘さ
・適度な粘度

カカオマスに含まれる成分は血管壁、血液に作用し、また血液をサラサラに保つことができることから脳梗塞、動脈硬化等の予防に効果がある。しかも、不必要な砂糖を摂取する必要なく前記全ての効果を得ることが出来る。
フルーツ本来の味と香りとそのフルーツ由来のハチミツの風味・特にマヌカハチミツはニュージーランドのみで採集される優れた抗菌作用を持ちＵＭＦという表示形態で数値により抗菌作用の強さを表すが、本発明ではＵＭＦ１５を使用している。このハチミツには胃腸、特にピロリ菌に対して有効な成果が証明されている。

本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明は、カカオマス、ハチミツ及び水分を含有するとともに、砂糖を含まないことを特徴とする新規チョコレートに関する。

本発明に係る「カカオマス」とは、カカオ１００％のカカオマスをいう。本発明に係るカカオマスは、常法により得ることが出来る。例えば、生カカオ豆を発酵、乾燥させカカオ豆とした後、除塵、貯蔵、選別、焙焼及び風篩別の工程を経て、磨砕されてカカオマスとされる方法が挙げられる。

本発明に係るハチミツは、味と香りをいかすために特徴のはっきりとした、且つ、チョコレートと相性が良く、カカオの味に負けないものを選ぶ必要があり、好ましくは、ハチミツの個性がそのチョコレートの特性となりうるものである。例えば、マヌカハチミツはニュージーランドのみで採集されるハチミツであり、その抗菌作用は他のハチミツより顕著である事がＵＭＦという数値により証明されている。その他にはオレンジのハチミツ、レモンのハチミツ、ベリーのハチミツ（ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリーなど）、ライチのハチミツ、りんごのハチミツ、ハーブの花のハチミツ（タイム、ローズマリー、ラベンダーなど）、ナッツのハチミツ（アーモンド、コーヒー、クリなど）、又は百花蜜と呼ばれるミツバチ自身が集めて混合した複数の花のハチミツや、製造時にハチミツを加熱し焦がす事によりキャラメルの風味をつけて作ったものなどを使用する。以上のハチミツの他に、レンゲのハチミツ、アカシアのハチミツ、ミカンのハチミツ、トチ（マロニエ）のハチミツ、ソバのハチミツ、ひまわりのハチミツ、サクラのハチミツ、びわのハチミツ、タンポポのハチミツ、さくらんぼのハチミツが用いられる。
上記ハチミツのうち、好ましくは、マヌカハチミツが用いられる。この理由は、前記ハチミツは、カカオマスとの相溶性がよく、優れた、味及び口当たりを提供することが出来るからである。

本発明の新規チョコレートには、果汁又は果汁の濃縮物を使用する。果汁の種類は特に限定されず、例えば、オレンジ、レモン、りんご、ライチ、ラズベリー等が挙げられる。本発明においては、同じ植物から採れたハチミツと果汁を組み合わせて含有するようにする。即ち、オレンジから採れたハチミツとオレンジの果汁、りんごから採れたハチミツとりんごの果汁を組み合わせて含有することが好ましい。この理由は、同じ植物から採れたハチミツと果汁を組み合わせると、相乗効果により、味を強め合うため、より濃厚で深い味となるからである。

本発明の新規チョコレートは、好ましくは、前述のカカオマス、ハチミツ及びハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物を含有し、前記カカオマス由来の脂肪以外の脂肪は含まない。この新規チョコレートは、ダイエット効果に優れる。

本発明の新規チョコレートは、前記カカオマス、ハチミツ及び前記果汁又は果汁の濃縮物が、重量比２：１〜２：１〜２．５、好ましくは、重量比２：１．２〜１．８：１．５〜２で含有される。この理由は、この重量比でカカオマス、ハチミツ及び果汁又は果汁の濃縮物が配合されてなる新規チョコレートは、食味、食感、口溶けに優れるからである。

本発明の新規チョコレートは、さらに果肉を含んでもよい。前記果肉としては、ライチ、りんご、ラズベリー、レモン、オレンジ等が挙げられる。本発明において、好ましくは、同じ種類の果汁と組み合わせられる。即ち、オレンジの果汁及びオレンジの果肉を組み合わせて含有するとよい。さらには、ハチミツ、果汁、果肉全てが同じ種類であることが望ましい。特に、ラズベリーのハチミツと果汁及び果肉の組み合わせ、りんごのハチミツと果汁及び果肉の組み合わせ、ライチのハチミツと果汁及び果肉の組み合わせは、香味が特徴的であるため好ましい。

本発明の新規チョコレートは、味付け又は味の調節のために、任意に、スパイス、アーモンド、シナモン、ナッツペースト、ハッカク、バニラ、アルコール、果皮、果汁などの香りの成分を含有してもよい。また、口当たりを向上させるために、クリームなどを含むものもある。しかしながら、脂肪分の過剰摂取を防ぐために、その配合量は、新規チョコレート中最大４０重量％までとすることが望ましい。

本発明の新規チョコレート菓子は、好ましくは、新規チョコレートがチョコレート類に被覆されてなる。前記チョコレート類は、特に限定されない。常法で製造されたチョコレート類であってもよく、例えば、ミルク、ダーク、ホワイトチョコレート等が挙げられる。この新規チョコレート菓子は、新規チョコレートの有効成分を摂取できるとともに、被覆しているチョコレート類と本発明の新規チョコレートの味、食感、歯ごたえの違いを楽しむことができる。また、この新規チョコレート菓子は、本発明の新規チョコレートがチョコレート類に被覆されてなるから、新規チョコレートに含まれるハチミツ、果汁、果肉等の風味、香りを、消費者が口にする瞬間まで閉じ込めることができ、噛んだ瞬間に、口の中にその風味、香りが広がるという優れた効果を奏する。

本発明の新規チョコレート菓子を図１（１）に示す。図１（１）の新規チョコレート菓子は立方体であるが、その形状は特に限定されない。本発明の新規チョコレートの形状は、ハチの巣由来の形のイメージより、六角形とし、かつハチの飛ぶイメージを表現した模様としている。図２は、図１のＡ−Ａ断面図である。図２中（２）は、本発明の新規チョコレート、（３）は、チョコレート類を示す。

本発明の新規チョコレートは、その配合成分を混合させることにより製造される。この混合工程は、好ましくは減圧又は真空装置内で混合される。混合工程における温度は、３０℃〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃、混合時間は０．５〜５分、好ましくは１〜２分とされる。
本発明のチョコレートは、例えば次の方法で製造される。カカオマス２ｋｇを溶解し、使用するハチミツを加えて混合する。合わせる果汁は殺菌のために加熱した後、少量ずつ加えて強い乳化状態を得る様に混合させる。香り等をつける場合は果汁もしくはクリームを加え、共に加熱することにより液体に香り付けをする。全ての混合をしたのち、真空混合機によってさらに混ぜることにより、より滑らかで口溶けの良い流動性が得られる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
以下の表１の組成に従い、カカオマスを溶解し、使用するハチミツを加えて混合する。合わせる果汁は殺菌のために加熱した後、少量ずつ加えて強い乳化状態を得る様に混合したものを実施例１とした。
表２の組成に従い、定法（カカオマス及び砂糖、バター、レシチンを一定温度に加温しつつ混合する）により得たものを比較例１とした。

〈官能試験〉
パネラー２０名が実施例１及び比較例１を試食し、粘度、すっきりした後味、及び香りを評価した。パネラーとしては、普段からチョコレートを好んで食べる２０〜４０代の女性を選んだ。以下試験について、評価基準に基づき点数をつけた。パネラー２０名の評価点数の合計を表３に示す。さらに、以下の評価点数以外にも、実施例１及び比較例１に関する意見を確認した。

各試験の評価基準を以下に示す。
（試験１：粘度）
粘度が高い（歯の隙間に詰まるような感じがする） ０
粘度は中程度 ＋１
粘度が低い（噛み切ることが容易である） ＋２

（試験２：すっきりした後味）
油っぽい後味が残る ０
油っぽい後味は残らないが甘さが残る ＋１
後味はすっきりしている ＋２

（試験３：香り）
噛み出して約２秒後にカカオの香りがする ０
噛み出した直後にカカオの香りがする ＋１
口に含んだ直後にカカオの香りがする ＋２

上記の結果より、本発明に係る実施例は、比較例に比べ、すっきりした後味であり、また香りが強く、すぐに口に広がることが分かる。更に、２０名のパネラーのうち、１３名のパネラーが、実施例１は、比較例１と比較し、口溶けがよいと評価した。さらに、１４名のパネラーが、口に含んだ直後にカカオの味が感じられるが、飲み込んだ後には後味は残さず、後口はさっぱりとしていると評価した。

一方、試験１の粘度に関する試験においては、実施例１及び比較例１は略同程度の評価を得ている。
これは、比較例１ではバターにより、一方、本発明に係る実施例１ではハチミツ及び水分により、同程度の粘度を得ていると考えられる。１名のパネラーは、本発明に係る実施例１のチョコレートと比較例１のチョコレートの粘度は略同じようであるが、実施例１のチョコは甘みが強くないだけ、粘度が低く感じられるとコメントした。

本発明の新規チョコレート菓子の斜視図である。 本発明の新規チョコレート菓子の斜視図である図１のＡ−Ａ断面図である。

符号の説明

１・・・新規チョコレート菓子
２・・・新規チョコレート
３・・・チョコレート類

Claims (5)

1. カカオ１００％のカカオマス、ハチミツ及び前記ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果汁又は果汁の濃縮物を含有するとともに、砂糖を含まないことを特徴とする新規チョコレート。
2. 前記カカオマス由来の脂肪以外の脂肪は含まないことを特徴とする請求項１記載の新規チョコレート。
3. さらに前記ハチミツが採取される植物と同じ植物から採取される果肉を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の新規チョコレート。
4. 前記カカオマス、前記ハチミツ及び前記果汁又は果汁の濃縮物が、重量比２：１．２〜１．８：１．５〜２で含有されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の新規チョコレート。
5. 前記請求項１乃至４いずれかに記載の新規チョコレートが、チョコレート類によって被覆されてなることを特徴とする新規チョコレート菓子。

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