JPWO2020153374A1 - チョコレートの製造方法とそれに用いる撹拌混合機 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)2,3,6−トリメチル−1,4,5−トリアセチルグルシトールと2,3,4−トリメチル−1,5,6−トリアセチルグルシトールの比が1:0.6乃至1:4の範囲にある;
(2)2,3,6−トリメチル−1,4,5−トリアセチルグルシトールと2,3,4−トリメチル−1,5,6−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの60%以上を占める;
(3)2,4,6−トリメチル−1,3,5−トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの0.5%以上10%未満である;及び
(4)2,4−ジメチル−1,3,5,6−テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの0.5%以上である。
図1記載の撹拌混合機1を用いて、以下の手順により、チョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散実験を行った。すなわち、チョコレート原料としてブロック状の原料チョコレート(商品名「インプレミルクコーティング」(大東カカオ株式会社販売))50kgを混合容器2内に投入し、蓋6を閉めて、撹拌羽根3を回転数30rpmで回転させて撹拌しながら45℃にて溶解した。次いで、蓋6を開けて、粉末状の配合成分として、イソマルトデキストリン粉末(商品名「ファイバリクサ」(株式会社林原販売))5kgを加え、蓋6を閉めて、混合容器3内を45℃に保ちながら、再度撹拌羽根3を30rpmで回転させ、撹拌した。イソマルトデキストリン粉末添加後の撹拌は、混合容器2内の圧力を下記表1に示す条件1〜条件3の3通りに設定して撹拌した。便宜上、条件2及び条件3の混合容器2内の圧力変化図を図3、図4に示す。
チョコレート原料に粉末状の配合成分を分散させる際の雰囲気圧力条件が、得られるチョコレートの食感に及ぼす影響を調べた。すなわち、実験1では、条件2及び条件3の減圧雰囲気下での撹拌によって、イソマルトデキストリン粉末を均一に分散させたチョコレート原料が得られたので、実験1において条件2又は条件3の減圧雰囲気下で、かつ、撹拌羽根の回転方向を定期的に正逆切り替える撹拌条件下で得られた粉末分散チョコレート原料を用い、成形後のチョコレートについて食感及び物性を比較した。なお、成形は、条件2及び条件3ともに、ダマ消失直後(分散直後)に混合容器2から取り出した粉末分散チョコレート原料に加えて、ダマ消失後、さらに同条件で1時間撹拌を継続した後に混合容器2から取り出した粉末分散チョコレート原料を用い、いずれも5℃にて、縦横40mm厚さ3mmの板状チョコレートに成形した。
図2に示す撹拌混合機を用い、実験1と同じチョコレート原料及び粉末状の配合成分を、実験1におけると同様に、条件3の減圧雰囲気下で、かつ、撹拌羽根の回転方向を定期的に切り替える撹拌条件下で1時間撹拌し、ダマを消失させた後、さらに、上記表1に示した条件3の減圧雰囲気下での撹拌と、下記表5に示す条件4の加圧雰囲気下での撹拌とを、各10分間ずつ、交互に3回ずつ繰り返す撹拌(計1時間)を行った。なお、ダマ消失後に行った減圧雰囲気下での撹拌、及び加圧雰囲気下での撹拌においても、撹拌羽根の回転方向を3分ごとに切り替えた。
チョコレート原料としてノーテンパータイプのホワイトチョコレート(商品名「インプレホワイト」(大東カカオ株式会社販売))50kgを用い、粉末状の配合成分として抹茶2.5kgを用いた以外は、実験1と同様にして、条件1乃至条件3の条件で、ホワイトチョコレートに抹茶を分散させる実験を行った。結果を表7に示す。
実験4でダマが消失した条件3の減圧雰囲気下、かつ、回転方向正逆切り替えの撹拌条件下で得られた抹茶分散ホワイトチョコレートを用いた以外は実験2におけると同様にして、分散直後、及び分散後1時間撹拌継続後に成形された抹茶分散ホワイトチョコレートについて、パネラーによる食感についての官能検査を行った。結果を表8に示す。なお、評点の平均値の下にパネラーに共通した外観についてのコメントを付記した。
<実験6−1:分散試験>
粉末状の配合成分として、イソマルトデキストリン粉末に代えて、難消化性デキストリン(商品名「ファイバーソル2」(松谷化学工業株式会社販売))、又はグアガム分解物(商品名「サンファイバー」(太陽化学株式会社販売))を用い、撹拌時の減圧雰囲気を条件3のみとし、撹拌の回転方向を3分毎に正逆切り替えた以外は、実験1と同様にして、チョコレート原料と粉末状の配合成分のそれぞれとを撹拌し、粉末状の配合成分のそれぞれをチョコレート原料中に分散させる試験を行った。結果を表10に示す。なお、表10に示したイソマルトデキストリン粉末の分散までの時間は、表2から転記したものである。
上記分散試験において、目視によるダマの消失後、さらに1時間撹拌を継続した後、粉末状の配合成分のそれぞれを分散させたチョコレート原料を混合容器から取り出して、実験2におけると同様に板状チョコレートに成形した。成形した板状チョコレートについて、実験2におけると同様にして食感についてパネラーによる官能検査を行った。対照としては、実験2における対照と同じものを用いた。なお、各パネラーに食感について評価してもらう際に、風味についても併せて評価してもらった。加えて、実験2で、本実験6−2におけると同様に、分散後、さらに1時間の撹拌を継続した後に成形して得られたイソマルトデキストリン粉末を分散させた板状チョコレートについても、風味についての官能評価を行った。風味の評価は下記表9に示す10段階評価で行った。
<実験7−1:耐熱性試験>
実験6において、食感及び風味についての官能検査の対象とした難消化性デキストリンを分散させたチョコレート、グアガム分解物を分散させたチョコレート、及び実験2において、前記二者と同じ条件下で製造されたイソマルトデキストリン粉末を分散させたチョコレートについて、その耐熱性を評価した。すなわち、それぞれの粉末を分散させたチョコレートを、縦19mm、横19mm、高さ14mmのブロック状に成形し、100℃で7分間加熱した後、冷却し、チョコレートの高さを測定した。なお、対照として、粉末状の配合成分を分散させない以外は同様にして成形されたチョコレートを用いた。結果を表11に示す。
また、油脂の安定性の指標として、油滲み出し試験をおこなった。すなわち、それぞれの粉末を分散させたチョコレートを縦17mm、横17mm、高さ6.5mmのブロック状に成形し、これを濾紙の上に置き、35℃で60分間加温した後、5℃で冷却した。濾紙からチョコレートを除き、濾紙にしみ込んだ油のシミの面積により、油脂の溶けだしやすさを評価した。なお、対照として、粉末状の配合成分を分散させない以外は同様にして成形されたチョコレートを用いた。結果を表11に併せて示す。
<実験8−1:スナップ性試験>
実験7で耐熱性を評価したのと同じ、イソマルトデキストリン粉末又は難消化性デキストリンを分散させたチョコレートについて、チョコレート特有の物性の指標であるスナップ性を評価する試験を行った。すなわち、実験7でブロック状に成形したのと同じイソマルトデキストリン粉末分散チョコレート、及び難消化性デキストリン分散チョコレートを、それぞれ、縦34mm、横17mm、高さ6.5mmの板状に成形し、レオメーターに供し、25℃で、中心部を球状のプランジャーで押して、チョコレートが折れるときの力を測定してスナップ性を評価した。対照としては、粉末状の配合成分を分散させない以外は同様にして成形されたチョコレートを用いた。結果を表12に示す。
併せて、実験8−1で用いたと同じ粉末分散チョコレートを用いて、成形後の型からの外れやすさの指標として、モールド性を試験した。すなわち、実験7でブロック状に成形したのと同じイソマルトデキストリン粉末分散チョコレート、及び難消化性デキストリン分散チョコレートを、それぞれ、縦34mm、横17mm、高さ6.5mmの型に流し込み、5℃で冷却し、固まった後、型から容易に剥離できるまでの時間で評価した。対照としては、粉末状の配合成分を分散させない原料チョコレートを用いた結果を表12に併せて示す。
実験7−1で耐熱性試験に用いたイソマルトデキストリン粉末を分散させたチョコレートを、縦横19mm、高さ14mmに成形した後、170℃で1分間加熱し、焼成チョコレートを製造した。得られた焼成チョコレートは、ほぼ焼成前の形状を保ち、表面が硬く、内部が滑らかな焼成チョコレートであった。
図1に記載された撹拌混合機1に、ブロック状のチョコレート(商品名「インプレミルク」(大東カカオ株式会社販売))50kgを投入し、撹拌羽根3を回転数60rpmで回転させて撹拌しながら45℃にて溶解した。次いで、混合容器2内にコーヒー粉末3kgを加え、減圧下で撹拌混合を行った。真空度は、−0.08MPaから瞬間的にリークし−0.06MPaに下げ、再度−0.08MPaに上げる操作を繰り返しながら行った。また、撹拌の回転方向は、3分毎に切り替えた。添加したコーヒー粉末は約1.5時間の撹拌で、チョコレート原料中に均一に分散し、分散後、さらに1時間同条件で撹拌を継続した後、板チョコレートに成形した。得られた板チョコレートは、滑らかな食感を有し、コーヒーの風味を有する香り高いチョコレートであった。
実験3で加圧雰囲気下(条件4)で攪拌する工程を含む工程で得られたチョコレート原料を、縦横30mm、高さ5mmの板状に成形して、板チョコレートを得た。得られた板チョコレートは、滑らかな食感を有し、風味も良好なチョコレートであった。
2 混合容器
3 撹拌羽根
4 回転軸
5 電動機
6 蓋
7 真空ポンプ
8 第一開閉弁
9 第二開閉弁
10 圧力計
11 温冷水ジャケット
12 温度調節装置
13、14 温冷水循環ライン
15 温度計
16 チョコレート取出バルブ
17 加圧ポンプ
18 第三開閉弁
Claims (21)
- 溶けた状態のチョコレート原料と粉末状の配合成分とを減圧雰囲気下で撹拌する工程を含むチョコレートの製造方法。
- 前記減圧雰囲気が、真空度−0.03乃至−0.10MPaの範囲で、時間的に一定、及び/又は、時間的に変動する雰囲気である請求項1記載のチョコレートの製造方法。
- さらに、加圧雰囲気下で撹拌する工程を含む請求項1又は2記載のチョコレートの製造方法。
- 前記加圧雰囲気が、圧力0.05乃至0.5MPaの範囲で、時間的に一定及び/又は時間的に変動する雰囲気であるか、大気圧乃至0.5MPaの範囲で時間的に変動する雰囲気である請求項3記載のチョコレートの製造方法。
- 前記撹拌する工程における前記撹拌の方向が定期的又は不定期的に逆転される請求項1乃至4のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 前記撹拌する工程において撹拌される前記チョコレート原料と前記配合成分の割合が、前記チョコレート原料100質量部に対し、前記配合成分が0.1乃至200質量部の割合である請求項1乃至5のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 前記配合成分が、糖質、タンパク質、茶葉由来の粉末、大豆粉、コーヒー粉末、乳酸菌、粉乳、塩、香料、香辛料、及び調味料から選ばれる1種又は2種以上である請求項1乃至6のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 前記糖質が、単糖、オリゴ糖、多糖、及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上の糖質である請求項7記載のチョコレートの製造方法。
- 前記オリゴ糖又は多糖が、デンプン、デキストリン、グリコーゲン、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、イソマルトデキストリン、デキストラン、サイクロデキストリン、サイクロデキストラン、サイクロイソマルトオリゴ糖又は環状四糖を含む環状糖、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、スクロース、フラクトオリゴ糖、乳糖、ガラクトオリゴ糖、マルトース、トレハロースから選ばれる1種又は2種以上である請求項8記載のチョコレートの製造方法。
- 前記糖質が、グルコースを構成糖とする糖質であり、その水溶性食物繊維含量が40質量%以上である請求項8記載のチョコレートの製造方法。
- 前記糖質が、イソマルトデキストラナーゼ(EC3.2.1.94)消化により、消化物の固形物当たりイソマルトースを25質量%以上50質量%以下生成する糖質である請求項10記載のチョコレートの製造方法。
- 溶けた状態にあるチョコレート原料と粉末状の配合成分とを減圧雰囲気下で撹拌する工程を含む、チョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- 前記減圧雰囲気が、真空度−0.03乃至−0.10MPaの範囲で、時間的に一定、及び/又は、時間的に変動する雰囲気である請求項12記載のチョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- さらに、加圧雰囲気下で撹拌する工程を含む請求項12又は13記載のチョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- 前記加圧雰囲気が、圧力0.05乃至0.5MPaの範囲で、時間的に一定及び/又は時間的に変動する雰囲気であるか、大気圧乃至0.5MPaの範囲で時間的に変動する雰囲気である請求項14記載のチョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- 前記撹拌の方向が定期的又は不定期的に逆転される、請求項12乃至15のいずれかに記載のチョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- 前記チョコレート原料と前記粉末状の配合成分との割合が、前記チョコート原料100質量部に対し、粉末状の前記配合成分が0.1乃至200質量部の割合である請求項12乃至16のいずれかに記載のチョコレート原料中への粉末状の配合成分の分散方法。
- 混合対象となる材料が投入される開閉自在な材料投入口と、混合済みの材料が取り出される開閉自在な材料取出口とを備えた密閉可能な混合容器と、前記混合容器内に設けられた撹拌羽根と、前記混合容器内の真空度を調節する真空度調節機構とを備えている撹拌混合機。
- 前記真空度調節機構が、第一開閉弁を介して前記混合容器内部と接続される減圧手段と、前記混合容器内部を外気と連通させる連通路に設けられた第二開閉弁と、前記混合容器内の圧力を測定する圧力計とを含んでいる請求項18記載の撹拌混合機。
- さらに、第三開閉弁を介して前記混合容器内部と接続される加圧手段を含む圧力調節機構を備えている請求項18又は19記載の撹拌混合機。
- 前記撹拌羽根が回転軸の回りに回転する撹拌羽根であり、その回転方向を正逆自在に切り替える撹拌方向切り替え機構を備えている請求項18乃至20のいずれかに記載の撹拌混合機。
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