JP2001149014A

JP2001149014A - 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品

Info

Publication number: JP2001149014A
Application number: JP2000280101A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Ishikawa; 朋宏石川; Hidenori Ogata; 英徳尾方; Yoshifumi Okumura; 佳史奥村
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-09-17
Filing date: 2000-09-14
Publication date: 2001-06-05
Anticipated expiration: 2020-09-14
Also published as: JP4390376B2

Abstract

(57)【要約】【課題】口溶けが良く、チョコレートの表面が滑らか
な状態を維持し、そして保存性が良好で、風味も良好な
水中油型チョコレート類を提供する。【解決手段】転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ
糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種
以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレ
ート生地とからなることを特徴とする水中油型乳化チョ
コレート類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、転化糖、水飴、果
糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選
ばれた1 種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上であ
る水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化チ
ョコレート類に関するものであり、またこの水中油型乳
化チョコレート類を用いた複合食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
ガナッシュはチョコレート類とクリーム類の混合物で、
通常、細かく刻んだチョコレートを煮立てたクリーム類
に加え、これを良く混ぜ合わせた後、冷却して製造され
ている。その乳化状態は水中油型であり、口溶けは良好
であるが、保存性に劣っていた。

【０００３】これら水中油型チョコレート加工食品には
多くの技術が開示されており、例えば特開昭６２−２４
８４５４号公報、特開昭６２−２２５５１号公報には、
チョコレート加工食品やガナッシュ類の製造法が各々開
示されている。これらの方法はいずれも保存性を高める
ためにＵＨＴ滅菌処理を行い、長時間安定性が良く使用
に簡便な起泡性を兼ね備えたガナッシュ類の製造法であ
り、無菌的に大量生産されることが可能となった。しか
し、これらは、一度開封するとその保存性は油中水型チ
ョコレートに比べ劣っていた。

【０００４】また、油中水型チョコレート加工食品でも
多くの技術が開示されており、例えば特開平３−１５１
８２９号公報には、含水原料に糖を加え混合溶解後、こ
れを融解状態のチョコレート等の生地に加え均一、成
形、固化することを特徴とするチョコレート等の製造
法、また特開平３−１５１８３１号公報にはチョコレー
ト生地と水相成分とを、主要な結合脂肪酸が炭素原子数
２０〜２６である低ＨＬＢの蔗糖脂肪酸エステルの存在
下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とする、
含水チョコレート類の製造法が各々示されている。

【０００５】このような油中水型乳化の含水チョコレー
ト類は、水中油型乳化の含水チョコレート類に比べ口溶
けの点で劣っていた。

【０００６】従って、本発明の目的は、口溶けが良く、
チョコレートの表面が滑らかな状態を維持し、そして保
存性が良好で、風味も良好な水中油型チョコレート類を
提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するもので、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ
糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種
以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレ
ート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類及びこ
の水中油型チョコレート類を使用した複合食品を提供す
るものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明は、上述のように、転化糖、水飴、
果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から
選ばれた1 種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上で
ある水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化
チョコレート類及びその製造方法、そして上記水中油型
チョコレート類を使用した複合食品に関する。

【０００９】先ず、本発明で使用する水相について説明
する。水相で使用する成分としては、転化糖、水飴、果
糖、ブドウ糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖等の液糖及び
蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種以上を使用す
る。使用量は水相中、好ましくは１０重量％以上、さら
に好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量
％以上含有させる。転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、シ
ョ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２
種以上が１０重量％未満であると保水効果が得られ難い
ため、水中油型チョコレートの表面がかさかさになりや
すかったり、ざらつきやすかったりする。

【００１０】本発明では必要により、水相中に、上記以
外の糖類、乳製品、乳製品以外の水中油型乳化物、卵、
乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、水、保存料、酸味
料、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を使用するこ
とができる。

【００１１】乳製品以外の水中油型乳化物とは、動植物
油脂等の食用油脂と水を主成分とする水相を水中油型に
乳化させたもので、例えば、広く食用に使用される所謂
イミテーションクリーム等（上記したコンパウンドクリ
ームに配合される生クリーム以外の成分もこのイミテー
ションクリームである）を使用することができる。

【００１２】イミテーションクリームを使用する場合、
上記転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び
蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上について
は、イミテーションクリームを製造するための水相中に
含有させ、動植物油脂等の食用油脂と混合乳化させた加
糖クリームとして使用することもできる。

【００１３】糖類としては、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、
ソルビトール、マルチトール、マンニトール、パラチノ
ース及びトレハロースの中から選ばれた１種又は２種以
上を使用することができる。乳製品としては、牛乳、純
生クリーム、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、
練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム（コンパウ
ンドクリーム）及びコーヒー用クリーム等が挙げられ、
この中で好ましくは牛乳、純生クリーム、濃縮乳、チー
ズクリーム及びホイップ用クリーム（コンパウンドクリ
ーム）等の乳風味良好なものを使用すると、最終製品の
風味が良好となる。卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵
素処理卵等を用いることができる。

【００１４】乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要に
より用いる。乳化剤を使用する場合は、水相中に好まし
くは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜
５重量％含有させる。

【００１５】安定剤としては、ガム類、例えばキサンタ
ンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ファーセ
ラン、ＣＭＣ及び微結晶セルロース等、ペクチン、寒
天、カラギーナン、ゼラチン及びアラビアガム等を必要
により用いる。安定剤を使用する場合は、好ましくは水
相中の水分に対して、好ましくは０．０１〜４０重量
％、さらに好ましくは０．１〜２０重量％添加する。

【００１６】呈味成分としては、ジャム、果肉、果汁、
果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、ア
ーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要によ
り用いる。呈味成分を使用する場合は水相中、好ましく
は０．１〜５０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量
％添加する。

【００１７】洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が
挙げられる。洋酒を使用する場合は、水相中、好ましく
は０．１〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％
添加する。

【００１８】本発明では、上記のような成分からなる水
相の糖度が６０以上、好ましくは６５以上、さらに好ま
しくは７０以上となるように調整する。糖度が６０未満
であると長期保存性が悪くなるので好ましくない。また
糖度はショ糖換算の屈折糖度計で測定したものである。

【００１９】次に、チョコレート生地について説明す
る。チョコレート生地とは、カカオマスや各種粉末食
品、油脂類、糖類、乳化剤、香料及び色素等の中から選
択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛
け、コンチング処理して得たものを意味する。またチョ
コレート生地としては、ブラックチョコレート、ホワイ
トチョコレート及びカラーチョコレート等のいずれでも
よい。

【００２０】チョコレート生地で使用する油脂類として
はカカオバターやパーム油、サル脂、シア脂、イリッペ
脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、
菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動物植物油脂並びにこ
れらの水素添加、分別及びエステル交換から選択される
１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種
又は２種以上を使用することができ、またテンパリング
型及びノンテンパリング型のいずれでも構わない。チョ
コレート生地で使用する糖類としては砂糖、麦芽糖、ブ
ドウ糖、果糖及び乳糖等が挙げられる。

【００２１】チョコレート生地で使用する乳化剤は特に
限定されないが、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的
でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル及びショ糖脂肪酸エステル等を添加することができ
る。

【００２２】本発明において、水相とチョコレート生地
の割合は、好ましくは水相を２０〜８０重量％、チョコ
レート生地を８０〜２０重量％、さらに好ましくは水相
を３０〜７０重量％、チョコレート生地を７０〜３０重
量％とする。最も好ましくは水相を４０〜６０重量％、
チョコレート生地を６０〜４０重量％とする。水相が２
０重量％よりも少なかったり、チョコレート生地が８０
重量％よりも多かったりすると水中油型の乳化状態とす
ることができないので好ましくなく、水相が８０重量％
よりも多かったり、チョコレート生地が２０重量％より
も少なかったりするとチョコレートの風味が乏しくなっ
てしまうので好ましくない。

【００２３】次に、本発明の水中油型チョコレート類の
製造方法について説明する。まず、常法にしたがってロ
ール掛け及びコンチング処理して得たチョコレート生地
を加温溶解する。一方、転化糖、水飴、果糖、ブドウ
糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種
又は２種以上を使用し、必要により上記以外の糖類、乳
製品、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、水、保存
料、酸味料、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を添
加したものを水相とし、この水相の糖度が６０以上にな
るように調整する。このようにして得られらた水相にチ
ョコレート生地を加え、水中油型に乳化し、本発明の水
中油型チョコレート類とする。

【００２４】本発明の水中油型チョコレート類は、カカ
オパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛けた
り、そのまま食することも可能であるし、また例えばケ
ーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等
のトッピング用、サンド用、フィリング用及びコーテイ
ング用として用い、複合食品とすることができる。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神
がこれらの例示に限定されるものではない。なお、％及
び部は何れも重量基準を意味する。

【００２６】〔実施例１〕コンパウンドクリーム１７
％、転化糖１２％、ブドウ糖果糖液糖１４％、ジャム１
５％とラム酒２％を添加し、水相の糖度を７０に調整し
た。

【００２７】また、砂糖１７％、ココアバター８％、ハ
ードバター７％及び全脂粉乳８％から成る配合にて常法
に従い、ホワイトチョコレート生地を製造した。

【００２８】そして、溶解した上記ホワイトチョコレー
ト４０％と、上記水相６０％とを混ぜ合わせ水中油型乳
化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコレ
ートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油型
であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風
味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００２９】〔実施例２〕純生クリーム２４％、蜂蜜５
％、ブドウ糖果糖液糖５％、加糖練乳１５％及びラム酒
１％を添加し、水相の糖度を７０に調整した。

【００３０】また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココ
アバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％か
ら成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を
製造した。

【００３１】そして、溶解した上記ミルクチョコレート
生地５０％と、上記水相５０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００３２】〔実施例３〕純生クリーム１９．５％、水
飴１２％、ブドウ糖果糖液糖２％、脱脂粉乳３％、カカ
オパウダー２％、ショ糖脂肪酸エステル０．１％及びラ
ム酒１．４％を混合し、水相の糖度を６５に調整した。

【００３３】また、カカオマス２４％、砂糖３０％及び
ハードバター６％から成る配合にて常法に従い、ビター
チョコレート生地を製造した。

【００３４】そして、溶解した上記ビターチョコレート
生地６０％と、水相成分４０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００３５】〔実施例４〕純生クリーム（水分５０％）
３４％、水飴（水分１５％）３４．５％、キサンタンガ
ム０．５％及びラム酒１％を混合し、水相の糖度を６８
に調整した（水相中の水分は２２．１７５％である）。

【００３６】また、カカオマス１２％、砂糖１５％及び
ハードバター３％から成る配合にて常法に従い、ビター
チョコレート生地を製造した。

【００３７】そして、溶解した上記ビターチョコレート
生地３０％と、水相成分７０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００３８】〔実施例５〕小麦粉１００部、全卵１２０
部、上白糖１００部、マーガリン２５部、起泡剤６部及
び膨張剤１部で製造したブッセのフィリングクリームと
して実施例２で製造した水中油型チョコレートを使用し
たところ、みずみずしく口溶け良好な美味しいチョコレ
ート複合菓子となった。

【００３９】〔実施例６〕小麦粉１００部、全卵１６０
部、炭酸水素アンモニウム１部及びマーガリン９０部、
水１４０部で製造したベビーシューのフィリングクリー
ムとして実施例３で製造した水中油型チョコレートを使
用したところ、みずみずしく口溶け良好な美味しいチョ
コレート複合菓子となった。

【００４０】〔実施例７〕純生クリーム２０％、ショ糖
１０％、蜂蜜９％、ブドウ糖果糖液糖１０％、ブランデ
ー１％を添加し、水相の糖度を６７に調節した。

【００４１】また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココ
アバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％か
ら成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を
製造した。

【００４２】そして、溶解した上記ミルクチョコレート
生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００４３】〔実施例８〕加糖純植ホイップ用クリーム
（ショ糖含有水相を植物油脂と混合乳化させた水中油型
乳化物）３７％、ショ糖１２％、ラム酒１％を添加し、
水相の糖度を６６に調節した。

【００４４】また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココ
アバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％か
ら成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を
製造した。

【００４５】そして、溶解した上記ミルクチョコレート
生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００４６】〔実施例９〕加糖コンパウンドホイップ用
クリーム（ショ糖含有水相を植物油脂と混合乳化させた
水中油型乳化物と純生クリームの混合物）２９％、果糖
５％、ブドウ糖５％、蜂蜜１０％、ブランデー１％を添
加し、水相の糖度を６５に調節した。

【００４７】また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココ
アバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％か
ら成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を
製造した。

【００４８】そして、溶解した上記ミルクチョコレート
生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００４９】〔実施例１０〕純植ホイップ用クリーム１
７％、ショ糖１２％、転化糖１０％、蜂蜜１０％、ラム
酒１％を添加し、水相の糖度を６８に調節した。

【００５０】また、カカオマス８％、砂糖２２％、ココ
アバター５％、ハードバター５％及び全脂粉乳１０％か
ら成る配合にて常法に従い、ミルクチョコレート生地を
製造した。

【００５１】そして、溶解した上記ミルクチョコレート
生地５０％と、水相成分５０％とを混ぜ合わせ水中油型
乳化チョコレートを製造した。かくして得た含水チョコ
レートは、その乳化型を通電により調べた結果、水中油
型であった。また、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、
風味良好で滑らかな水中油型チョコレートであった。

【００５２】

【発明の効果】本発明の転化糖、水飴、果糖、ブドウ
糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種
又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、
チョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート
類は、口溶けが良好で、かつチョコレートの表面が滑ら
かな状態を維持しつつ保存性も良好である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥村佳史東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GE02 GG07 GL10 GL11 GQ12 GY04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ
糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種
以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレ
ート生地とからなることを特徴とする水中油型乳化チョ
コレート類。
【請求項２】上記水相２０〜８０重量％と上記チョコ
レート生地８０〜２０重量％とからなる請求項１記載の
水中油型乳化チョコレート類。
【請求項３】転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ
糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた1 種又は２種
以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレ
ート生地とを混合することを特徴とする水中油型乳化チ
ョコレート類の製造方法。
【請求項４】請求項１又は２記載の水中油型乳化チョ
コレート類を用いた複合食品。