JP2000262217A - 水中油型含水チョコレート及びその製造法並びにその使用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ガナッシュ様の高級感のある風味となめらかな
食感を呈し、包餡適性に優れ、焼成前の生地又は焼成生
地に載置したり塗布したり、あるいは包餡したりした
後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好な焼成耐性、
蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有する、水中油型含水チ
ョコレート及びその製造法並びにその使用法を提供する
ことを目的とする。 【解決手段】澱粉性原料０．５〜５重量％及び水分１０
〜３０重量％を含有する加熱耐性を有する水中油型含水
チョコレート、及びチョコレート又はチョコレート原料
中に、チョコレート全量に対し澱粉性原料を０．５〜５
重量％及び水分が１０〜３０重量％になるように水性成
分を混合することを特徴とする加熱耐性を有する水中油
型含水チョコレートの製造法、並びに当該含水チョコレ
ートを包餡用、載置用及び塗布用の何れか一つ又は二以
上の用途として使用することを特徴とする含水チョコレ
ートの使用方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型含水チョ
コレート及びその製造法並びにその使用法に関し、詳細
には菓子生地の内部に包餡したり、あるいは上面に載置
又は塗布して蒸煮、焼成、あるいはフライしても良好な
加熱耐性を有する、水中油型含水チョコレート及びその
製造法並びにその使用法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレート生地とクリーム
とを混合して製造される水中油型含水チョコレート、い
わゆるガナッシュは、例えばケーキ等にナッペ（ヘラで
ケーキ等の表面に塗布）したり、製菓用の器具を用いて
造花したり、またはケーキ生地の間にサンドしたりして
使用される高級洋菓子素材である。

【０００３】このような、従来のガナッシュは焼き菓子
等の内部に充填して焼成すると融解して焼き残りせず大
きな空洞が生じたり、また焼き菓子等の上面に載置乃至
塗布してオーブンなどで焼成すると沸騰して流れ出した
りするなどして、焼成耐性がないため専ら焼成後に充填
したり、または塗布したりすることが多い。

【０００４】また、焼成前に使用される場合、例えばバ
ターケーキを製造する場合には熟練した洋菓子職人によ
り球状に成型して冷凍されたガナッシュを、バターケー
キの焼成前の生地に注意深く埋め込むという非常に高度
な技術が必要であった。また冷凍状態のガナッシュは、
品温が上昇すると焼成耐性も著しく低下するため量産化
が困難であった。

【０００５】一方、従来より多くの含水チョコレート加
工食品が提案されてきた。例えば、特開平３−１９８７
４２号公報では、卵白を泡立てたメレンゲと特定量のキ
サンタンガムを使用してチョコレートムースを製造する
方法が提案されている。また、特開平４−９５４４７号
公報では、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
を用いた非常に乳化安定なチョコレート利用食品が提案
されている。しかしながら、これらはいずれも焼菓子に
フィリングしたときの焼成耐性が弱く、いずれも満足な
結果は得られない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ガナッシュ
様の高級感のある風味となめらかな食感を呈し、包餡適
性に優れ、焼成前の生地又は焼成生地に載置したり塗布
したり、あるいは包餡したりした後、焼成、蒸煮あるい
はフライしても良好な焼成耐性、蒸煮耐性あるいはフラ
イ耐性を有する、水中油型含水チョコレート及びその製
造法並びにその使用法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究を行った結果、澱粉性原料を配
合したチョコレートと水性成分とを混合して調製した水
中油型の含水チョコレートが上記課題を解決し得るとい
う知見を得、本発明を完成した。

【０００８】すなわち本発明は、澱粉性原料０．５〜５
重量％及び水分１０〜３０重量％を含有する加熱耐性を
有する水中油型の含水チョコレート、及びチョコレート
又はチョコレート原料中に、チョコレート全量に対し澱
粉性原料を０．５〜５重量％及び水分が１０〜３０重量
％になるように水性成分を混合することを特徴とする加
熱耐性を有する水中油型含水チョコレートの製造法、並
びに当該含水チョコレートを包餡用、載置用及び塗布用
の何れか一つ又は二以上の用途として使用することを特
徴とする含水チョコレートの使用法、である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、澱粉性原料はコ
ーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等
の天然澱粉をはじめ、アルファ化澱粉、エーテル架橋澱
粉、リン酸架橋澱粉で例示される加工澱粉が例示できる
が、食感をなめらかにする点においてアルファ化澱粉が
好ましい。この澱粉性原料は含水チョコレート全量に対
し０．５〜５重量％含有される。下限未満では焼成耐性
が得られず、上限を越えると糊感の強い食感となり、口
溶けが悪化し、なめらかさがなくなってしまう。従っ
て、本発明における含水チョコレートは従来より澱粉を
主原料とし、風味成分としてチョコレート成分を含むサ
ワーペースト類とは全く異質の食品である。

【００１０】なお、本発明におけるチョコレートは全国
チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレー
ト生地、準チョコレート生地だけではなく、カカオマ
ス、ココア、ココアバターを利用した油脂加工食品をも
包含するものである。

【００１１】本発明において、水分は単に水であっても
よいが、全粉乳もしくは脱脂粉乳を水に溶解もしくは分
散させた水性成分、天然の生クリーム類、牛乳、濃縮
乳、もしくは従来開発されてきた動植物性油脂等を使用
した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分、又は糖
類を含む水性成分が好ましく、本発明における含水チョ
コレートは以上の水性成分を用いて水分を１０〜３０重
量％となるように調製する。水分含量が下限未満では水
中油型の含水チョコレートにすることが困難であり、逆
に上限を越えると加熱耐性が得られ難くなる。特に、水
分含量は１０重量％を越え３０重量％以下となるように
調製するのが好ましい。

【００１２】また、本発明に含まれる油脂はチョコレー
ト由来及びクリームなどの水性成分由来の油脂が含ま
れ、例えばココアバター、イリッペバター、サル脂、シ
アバター、パーム油、パーム核油、やし油，綿実油、ナ
タネ油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、
月見草油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、
魚脂、鯨油等の動物性油脂又はこれらの硬化、分別、エ
ステル交換等を施したハードバター等の加工油脂が例示
でき、新たにこれらの油脂を単独もしくは混合して配合
してもよい。また、市販のバター、マーガリン、又はシ
ョートニング等を新たに配合してもよい。

【００１３】また、本発明に含まれる乳化剤は、チョコ
レートやクリームなどに由来のレシチン、ショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、モノグリセリド、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が例示でき
るが、新たにこれらの乳化剤の一種又は二種以上を水中
油型含水チョコレートの乳化安定性を高めるために使用
してもよい。

【００１４】また、風味付け及び保存性のために果汁、
各種洋酒等を加えたり、甘味度を調整するために水飴等
の甘味剤を加えてもよい。さらに、安定剤としてガム
類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グ
アーガム、アラビアガム、ＣＭＣ，微結晶セルロース
等、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン等も必要
に応じて加えてもよい。また焼成耐性を更に付与するた
めに、卵白などの熱凝固性蛋白を加えてもよい。

【００１５】本発明の加熱耐性のある水中油型含水チョ
コレートは、澱粉性原料を添加したチョコレートと水性
成分とを混合した後３０℃〜７０℃に加温する、あるい
はどちらか一方又は両方を３０℃〜７０℃に加熱溶解し
ておいてから混合し、手で攪拌するような緩やかな攪拌
方式、あるいは強力な剪断力を加えることのできる高速
攪拌方式、例えばホモミキサー（特殊機化工業（株））
等のいずれの方式でも製造することができる。場合によ
っては均質化（５〜１５０ｋｇ／ｃｍ²）処理を行って
も良い。乳化処理した後は冷却して製造される。乳化工
程あるいは均質化処理の前後で殺菌又は滅菌してもよ
い。

【００１６】本発明においては、以上のようにして得ら
れる水中油型の含水チョコレートを焼成前の生地又は焼
成生地に載置したり塗布したり、あるいは包餡したりし
た後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好な焼成耐
性、蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有するので、焼成用
としてはもちろんのこと、饅頭生地中に包餡して蒸すと
いう蒸煮用として、あるいはドーナツ生地中にセンター
材として使用してフライするというフライ用として有効
である。

【００１７】

【実施例】以下に本発明の実施例及び比較例を示し、本
発明をより一層明瞭にするが、これらは単なる例示であ
って本発明がこれらに限定されるものではない。なお、
例中、部及び％はいずれも重量基準を意味する。

【００１８】実施例１ ３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」、不二製
油（株）製）２０部とソルビトール１０部を４０℃まで
加温した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４６
３」、ステーリー（株）製）を３％含有した油分３０％
のスイートチョコレート７０部を加え、湯煎温度４０℃
でヘラを使って２分間攪拌した後、冷蔵庫で５℃まで冷
却し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコレートを
得た。

【００１９】このようにして得た、水中油型の含水チョ
コレートをセンターとしてココア風味のバターケーキ生
地中に包餡し、オーブンで１６０℃１５分間焼成した。
焼成後、バターケーキ中に包餡した当該含水チョコレー
トはしっかりと形が残り、滑らかな組織を保っていた。
このバターケーキを電子レンジで温めると、センターは
とろけるようになり、たいへん高級感あるケーキとなっ
た。また、当該含水チョコレートをバター生地の上に絞
って１８０℃１２分間焼成したものも、焼成中に流れる
事なく焼き残った。

【００２０】比較例１ 実施例１においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様
にして製造し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコ
レートを得た。以上の含水チョコレートは、実施例１と
同様に滑らかな組織であったが、実施例１と同様にバタ
ーケーキ生地のセンターに包餡し、オーブンで１６０℃
１５分間焼成したところ、焼成中に包餡物がバターケー
キから吹き出し商品価値のないものとなった。また、こ
の含水チョコレートをバター生地の上に絞って１８０℃
１２分間焼成したものも、焼成中に流れてしまい焼き残
らず商品価値のないものとなった。

【００２１】実施例２ 還元水飴１５部と水１０部を６５℃まで加温した。これ
にアルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、ステーリー
（株）製）を１％含有した油分３０％のミルクチョコレ
ート７５部を加え、湯煎温度６５℃でヘラを使って２分
間手攪拌した後、３５℃まで冷却し、水分１４．５％の
水中油型の含水チョコレートを得た。

【００２２】以上のようにして得た含水チョコレート
は、実施例１と同様に滑らかな組織で、このものをソフ
トクッキー生地（ガレット生地）のセンターに包餡し、
オーブンで２００℃８分間焼成した。焼成後、ガレット
生地に包餡した当該含水チョコレートは良好な保形性を
保ち、滑らかな組織で空洞もみられず美味であった。ま
た水分活性も低いので、ソフトな食感のセンター素材が
入った室温（１５〜２５℃）で流通可能な菓子となっ
た。

【００２３】比較例２ 実施例１においてアルファ化澱粉（「ミラゲル４６
３」、ステーリー（株）製）を３％含有した油分３０％
のスイートの代わりに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４
６３」、ステーリー（株）製）を６％含有した油分３０
％のスイートチョコレートを加える以外は同様にして製
造し、水分１６．７％の水中油型の含水チョコレートを
得た。

【００２４】以上の含水チョコレートは、実施例１と同
様にバターケーキ生地中に包餡してから焼成したり、バ
ター生地の上に絞ってから焼成しても、しっかりと形が
残り加熱耐性があったが、糊感の強い食感となり、口溶
けが悪く、食感の滑らかさがなくなってしまった。

【００２５】実施例３ ３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト２００」、不二製
油（株）製）３０部と還元水飴１０部を６５℃まで加温
した。これに、アルファ化澱粉（「ミラゲル４６３」、
ステーリー（株）製）を２％含有した油分３０％のスイ
ートチョコレート６０部を加え、湯煎温度４０℃でヘラ
を使って２分間手攪拌した後、冷蔵庫で５℃まで冷却
し、水分２３．５％の水中油型の含水チョコレートを得
た。

【００２６】餡饅の餡の代わりに、以上の含水チョコレ
ートを包餡し９０℃で蒸したものを７時間ホットサーバ
ーで置いていたが、チョコ風味が濃厚で、きめが細かく
なめらかでとろけるような状態を有し、美味であった。
また、以上の含水チョコレートをドーナツのセンターに
入れて１８０℃３分間フライも行ったが、フライ中に生
地から吹き出す事もなくなめらかな状態のままで、チョ
コ風味も濃厚で美味であった。

【００２７】比較例３ 実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベス
ト５００」，不二製油（株）製）を２０部ではなく８部
に減少し、その代わりに油分３０％のスイートチョコレ
ートを８２部まで増量した以外は同様にして製造し、水
分８．５％の水中油型の含水チョコレートを得ようとし
たが、乳化が不安定で水中油型の含水チョコレートは得
ることができなかった。

【００２８】比較例４ 実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベス
ト５００」，不二製油（株）製）を２０部ではなく３０
部に増量し、さらに水を１０％加え、その代わりに油分
３０％のスイートチョコレートを５０部まで減量した以
外は同様にして製造し、水分３４％の含水チョコレート
を得た。以上の含水チョコレートは、実施例１と同様に
滑らかな組織であったが、実施例１と同様にバターケー
キ生地のセンターに包餡し、オーブンで１６０℃１５分
間焼成したところ、焼成中に包餡物がバターケーキから
吹き出し、商品価値のないものとなった。またこの含水
チョコレートをバター生地の上に絞って１８０℃１２分
間焼成したものも、焼成中に流れてしまって焼き残ら
ず、商品価値のないものとなった。

【００２９】比較例５ 実施例２においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様
にして製造し、水分１４．５％の水中油型の含水チョコ
レートを得た。以上の含水チョコレートは、実施例２と
同様に滑らかな組織であったが、実施例２と同様にソフ
トクッキー生地（ガレット生地）のセンターに包餡し、
オーブンで２００℃８分間焼成したところ、ガレット生
地に包餡した当該食品はボソボソの状態になり、焼き残
っていなかった。

【００３０】比較例６ 実施例３においてアルファ化澱粉を加えずに、他は同様
にして製造し、水分２３．５％の水中油型の含水チョコ
レートを得た。餡饅の餡の代わりに、以上の含水チョコ
レートを包餡したが、ホイロの段階で外生地から溢れて
しまい商品価値のないものとなった。また、以上の含水
チョコレートをドーナツのセンターに入れて１８０℃で
フライしたが、フライ中に生地から吹き出し、商品価値
のないものとなった。

【００３１】

【発明の効果】以上の如く、本発明により、ガナッシュ
様の高級感ある風味となめらかな食感を呈し、焼成前の
生地又は焼成生地に載置したり塗布したり、あるいは包
餡したりした後、焼成、蒸煮あるいはフライしても良好
な焼成耐性、蒸煮耐性あるいはフライ耐性を有する、水
中油型含水チョコレートを提供することが可能となっ
た。

フロントページの続き (72)発明者 山脇 祥夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 梅野 宏治 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 小林 誠 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB02 GL11 GP01 GY00

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉性原料０．５〜５重量％及び水分１０
   〜３０重量％を含有する、加熱耐性を有する水中油型含
   水チョコレート。
2. 【請求項２】澱粉性原料がアルファ化澱粉である、請求
   項１記載の含水チョコレート。
3. 【請求項３】加熱耐性が、蒸煮耐性、焼成耐性、フライ
   耐性の何れかである、請求項１又は請求項２記載の含水
   チョコレート。
4. 【請求項４】請求項１又は請求項２記載の含水チョコレ
   ートを包餡用、載置用及び塗布用の何れか一つ又は二以
   上の用途として使用することを特徴とする、含水チョコ
   レートの使用法。
5. 【請求項５】チョコレート又はチョコレート原料中に、
   チョコレート全量に対し澱粉性原料を０．５〜５重量％
   及び水分が１０〜３０重量％になるように水性成分を混
   合することを特徴とする、加熱耐性を有する水中油型含
   水チョコレートの製造法。
6. 【請求項６】澱粉性原料がアルファ化澱粉である、請求
   項５記載の製造法。
7. 【請求項７】加熱耐性が、蒸煮耐性、焼成耐性、フライ
   耐性の何れかである、請求項５記載の製造法。
8. 【請求項８】請求項５記載の方法によって製造された含
   水チョコレートを包餡用、載置用及び塗布用の何れか一
   つ又は二以上の用途として使用することを特徴とする、
   含水チョコレートの使用法。