JP4457659B2 - シュー生地及びシュー皮の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、従来の方法により得られるシュー皮よりもボリュームが大きく、且つ歯切れや口溶けの良好なシュー皮が得られるシュー生地及びシュー皮の製造法に関する。

シュークリーム、エクレア等のシュー皮の製造は、水に油脂類を入れ、沸騰させた後、小麦粉を混ぜて攪拌し、生地の状態を把握しながら全卵を何回かに分けて添加しシュー生地を調製するといった方法が採用されている。特許文献１では、油相部及び水相部からなるシュー用乳化油脂組成物において、上記油相部がステアロイル乳酸カルシウムを含有し、上記水相部がカゼインナトリウムを含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物が提案されている。特許文献１のように、シュー皮をつくる方法として、カゼインナトリウム等の乳蛋白を使用する方法があるが、使用しすぎると、シュー皮が硬く、歯切れが悪くなるという欠点がある。
また、シュー用乳化油脂組成物として、特許文献２では、有機酸モノグリセリド０．０５〜２０重量％及びジグリセリド０．２０〜３５重量％を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物が、特許文献３では、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２重量％以上含むことを特徴とするシュー皮用油脂組成物が提案されているが、特許文献１、２の油脂組成物は油中水型乳化物であり、特許文献３の油脂組成物は油脂そのものであって、本願発明の水中油型乳化物を提案するものではない。

特開平１０−７９１１号公報 特開平７−１１５８９０号公報 特開平９−６５８１９号公報

本発明の目的は、シュー皮のボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮が安定に製造できる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供する事にある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、水、油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物にすることによって、小麦粉澱粉の膨化合一を抑制し、その結果、ボリュームがあって、歯切れ、口溶けが良好なシュー生地を安定に製造できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

即ち本発明の第１は、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物の状態で用い、シュー生地の油脂分が小麦粉１００重量部に対して、７０〜１６０重量部であって、水中油型乳化物の状態で加配されている油脂分が小麦粉１００重量部に対して、１０〜４０重量部であることを特徴とするシュー生地の製造法である。第２は、上記水中油型乳化物の油脂分が５〜７０重量％である、第１記載のシュー生地の製造法である。第３は、油脂類がバター、マーガリン、ショートニング、ラード及びシュー用乳化油脂から１種以上選択されるものである、第１又は第２記載のシュー生地の製造法である。第４は、第１乃至第３の何れか１に記載のシュー生地を加熱するシュー皮の製造法である。第５は、加熱が焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される、第４記載のシュー皮の製造法。

シュー皮のボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮が安定に製造できる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供する事が可能になった。

本発明のシュー生地の製造法としては、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物の状態にすることにより得ることが出来る。
通常のシュー生地配合は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地であって、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類１８０〜２３０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。
本発明においては、上記通常のシュー生地配合中の水８０〜１７０部の一部を水中油型乳化物の状態にする必要がある。一部とは本来配合すべき水の量１００部に対して５〜７０部、好ましくは１０〜６０部、更に好ましくは１５〜５５部が好ましい。このように水の一部を水中油型乳化物の状態にすることにより、得られた生地を焼成した際にシュー皮のボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮を安定に製造できるようになる。
そして、通常のシュー生地配合の油脂分は小麦粉１００部に対して６０〜１２０重量部であるのが普通である。本願発明においてはシュー生地配合の油脂分は小麦粉１００部に対して７０〜１６０重量部であるのが好ましい。
具体的には、ミキサーボウル等の容器に油脂類、水、水中油型乳化物を入れ沸騰し、これを縦型ミキサーに設置して小麦粉を加えてよく混合し、その後、卵類、膨化剤を加えて混合してシュー生地を得ることが出来る。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横型ミキサー等のバッチ方法でもニーダー、エクストルーダ―等の連続式の何れも採用することが出来る。

上記で得られたシュー生地を加熱方法としては、焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される方法においてシュー皮を得ることができる。具体的には、シュー生地を鉄板に絞り、オーブンで焼成したり、シュー生地を熱湯で蒸したり、シュー生地を小さく絞り出して油でフライしたりして多様なシュー皮を得ることが出来る。
そして上記の方法で得られたシュー皮は、従来の方法に比してボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮を得ることが出来る。

本発明の油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用乳化油脂（シュー用マーガリン）が例示でき、これらは油中水型乳化物であるか又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。

本発明の小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
本発明の卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、液状の卵白、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。

本発明の水中油型乳化物は、上記の油脂原料を使用して、水相と混合・乳化することにより得ることが出来、水中油型の乳化状態になっていれば良く、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。本発明の水中油型乳化物の油脂分としては、５〜７０重量％、好ましくは２０〜６０重量％、更に４０〜５５重量％が好ましい。油脂分が下限未満の場合は、水の一部を水中油型乳化物にする効果が得難くなる。油脂分が上限を超えると安定な水中油型乳化物が得難くなる。
本発明においては、シュー生地調製の際に水の一部を水中油型乳化物にすることにより実施するのであるが、シュー生地の油脂分が小麦粉１００重量部に対して、７０〜１６０重量部であって、水中油型乳化物の状態で加配されている油脂分が小麦粉１００重量部に対して、１０〜４０重量部であるのが好ましい。水中油型乳化物の状態で加配されている油脂分が少ない場合は効果に乏しく、油脂分が多すぎる場合はボリュームが大きくなり難くなる。

本発明の水中油型乳化物においては、油脂、水以外の原料としては必要に応じて蛋白類、乳化剤、安定剤、糖類、塩類、呈味剤、香料、着色料等を適宜使用することができる。
蛋白類としては、カゼインナトリウム、乳清蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー等の乳由来の蛋白や大豆蛋白等が例示でき、これらの単独または２種以上の併用であってもよい。水中油型乳化物中の蛋白の量は、乳化物全体に対し蛋白質固形分として０．１〜６重量％の範囲内で使用すればよい。
本発明の水中油型乳化物において使用する乳化剤は特に限定されるものではなく、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド等が例示でき、これらの単独または２種以上の併用であってもよい。水中油型乳化物中の乳化剤の量は、乳化物全体に対し０．０５〜５重量％の範囲内で使用すればよい。

安定剤としてはガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または２種以上の併用があってもよい。
糖類としてはブドウ糖、果糖等の単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；オリゴ糖；澱粉加水分解物；異性化糖（ブドウ糖、果糖液糖、ハイフラクトース、コーンシロップ）等が例示され、主に着色等の目的で、これらも単独または２種以上併用して用いてよい。
塩類としては、クエン酸ナトリウム、各種リン酸塩などの有機酸塩、塩化カルシウム等の無機塩類などが例示される。

本発明の水中油型乳化物を製造するには、従来公知の方法に準じて製造すればよく、例えば、油相と水相とを混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことによって製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもよい。本発明における水中油型乳化物は、これを天然の生クリームと混合しても効果が発揮される。

本発明の方法で得られたシュー皮が従来の方法に比べて、シュー皮のボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮であって、安定的に製造できるのは、沸騰水中に水中油型乳化物が入ることで、小麦粉を添加した際の澱粉の膨化合一を抑制し、加熱時の伸びが良く、歯切れ、口溶けの良い食感となる。通常の油脂組成物である油中水型乳化物や油脂そのものの場合では、水中油型に乳化した油脂量が少なく、小麦粉澱粉の膨化合一を抑制しないと推察される。油脂組成物に、乳化剤等を配合することで、水中油型に乳化した油脂量を増やすことは可能であるが、作業条件によって、この油脂量が変化するため安定にシュー皮生地を作成出来ず、バッチごとにムラが生じやすくなる。また、卵を添加する事で、油脂組成物が細かく乳化し、生地に分散するが、この時点では、既に小麦粉の膨化合一は終了しており、効果に乏しいと推察される。
また、従来の方法において、油脂類、小麦粉、卵類及び水の配合量を適宜選択し、シュー生地の油脂分を高めた場合、シュー皮のボリュームが大きくなるが、口溶けが悪いものとなってしまう。
しかしながら、本願発明の水、油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物にすることにより、ボリュームが大きく、歯切れ、口溶けが良好なシュー皮を得ることが出来る。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本願発明の方法で得たシュー皮を以下の基準で評価した。
（ボリューム）
５：従来の方法で得たものよりかなり大きい
４：従来の方法で得たものよりやや大きい
３：従来の方法で得たものと同等程度
２：従来の方法で得たものよりやや小さい
１：従来の方法で得たものよりかなり小さい
（歯切れ、口溶け）
パネラー１０人による官能で評価し
５：最も良好
４：良好
３：従来の方法で得たものと同等程度
２：やや劣る
１：かなり劣る

実験例１
６０℃に加熱した硬化パーム核油１８０部、サラダ油３６０部を混合して油相を得た。また、水４６０部、カゼインナトリウム５部、蔗糖脂肪酸エステル１０部、メタリン酸ナトリウム１部を加えた水相を調製し、これを上記油相と予備乳化後、均質化し、１４５℃で４秒間加熱殺菌した後、再び均質化し、容器中に密閉して冷却し、水中油型乳化物（油脂分：５３重量％）を得た。

実施例１
実験例１で得た水中油型乳化物２０部（水中油型乳化物の量：本来配合する水１００部に対して１６．７部）、水１００部、シュー用マーガリン（不二製油（株）製：「シュートップＤ」、カゼインナトリウム含有、油脂分：７５．７重量％）１３０部と共に、ミキサーボール中で加熱し、２分間沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速で２分間ミキシングし、次にほぐした全卵２００部を３回に分けて加えるのであるが、最後に加える全卵には炭酸アンモニウム１部を加え、高速で１分間ミキシングしてシュー生地（水中油型乳化物の状態での加配油脂分：小麦粉１００重量に対して１０．６重量部）を得た。次に、天板上にシュー生地を２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成してシュー皮を製造した。
実施例１の生地配合
水中油型乳化物 ２０部
水 １００部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

上記シュー皮の評価を表１に纏めた。

実施例２
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部を水中油型乳化物４０部（水中油型乳化物の量：本来配合する水１００部に対して３３．３部）、水８０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行って実施例２に基づくシュー皮を製造した。その際の得られたシュー生地は水中油型乳化物の状態での加配油脂分は、小麦粉１００重量に対して２１．２重量部であった。
実施例２の生地配合
水中油型乳化物 ４０部
水 ８０部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

実施例２のシュー皮の評価を表１に纏めた。

実施例３
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部を水中油型乳化物６０部（水中油型乳化物の量：本来配合する水１００部に対して５０部）、水６０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行って実施例３に基づくシュー皮を製造した。その際の得られたシュー生地は水中油型乳化物の状態での加配油脂分は、小麦粉１００重量に対して３１．８重量部であった。
実施例３の生地配合
水中油型乳化物 ６０部
水 ６０部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

実施例６のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例１
（従来の方法で得られたシュー皮）
水１２０部、シュー用マーガリン（不二製油（株）製：「シュートップＤ」、カゼインナトリウム含有、油脂分：７５．７重量％）１３０部と共に、ミキサーボール中で加熱し、２分間沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速で２分間ミキシングし、次にほぐした全卵２００部を３回に分けて加えるのであるが、最後に加える全卵には炭酸アンモニウム１部を加え、高速で１分間ミキシングしてシュー生地（水中油型乳化物の状態での加配油脂分：小麦粉１００重量に対して１０．６重量部）を得た。次に、天板上にシュー生地を２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成してシュー皮を製造した。
比較例１の生地配合
水 １２０部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例１のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例２
（従来の方法で実施例１とシュー生地の油脂分がほぼ同じ）
比較例２の生地配合で、比較例１と同様な処理を行いシュー皮を製造した。評価を表１に纏めた。
比較例２の生地配合
水 １０５部
シュー用マーガリン １４５部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例３
（シュー生地の油脂分が実施例１と同じで従来の方法で水の全量を牛乳に代えた場合）
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部、シュー用マーガリン１３０部を牛乳（日本ミルクコミュニティ（株）製：「ＭＥＧＭＩＬＫ」、油脂分：３．８重量％）１１２部、シュー用マーガリン１３８部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行いシュー皮を製造した。評価を表１に纏めた。
比較例３の生地配合
牛乳 １１２部
シュー用マーガリン １３８部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例４
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部を水中油型乳化物１０部、水９０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行って比較例４に基づくシュー皮を製造した。その際の得られたシュー生地は水中油型乳化物の状態での加配油脂分は、小麦粉１００重量に対して５．３重量部であった。
比較例４の生地配合
水中油型乳化物 １０部
水 ９０部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例４のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例５
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部を水中油型乳化物８０部、水２０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行って比較例５に基づくシュー皮を製造した。その際の得られたシュー生地は水中油型乳化物の状態での加配油脂分は、小麦粉１００重量に対して４２．４重量部であった。
比較例５の生地配合
水中油型乳化物 ８０部
水 ２０部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例５のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例６
実施例１の水中油型乳化物２０部、水１００部を水中油型乳化物１００部に代えた以外は実施例１と同様な配合で、実施例１と同様な処理を行って比較例６に基づくシュー皮を製造した。その際の得られたシュー生地は水中油型乳化物の状態での加配油脂分は、小麦粉１００重量に対して５３重量部であった。
比較例６の生地配合
水中油型乳化物 １００部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例５のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例７
（シュー生地の油脂分が実施例３と同じで従来の方法で水中油型乳化物をサラダ油に代えた場合）
実施例３の水中油型乳化物６０部、水６０部をサラダ油（不二製油（株）製：「製菓用サラダ油」、油脂分：１００重量％）３２部、水８８部に代えた以外は実施例３と同様な配合で、実施例３と同様な処理を行って比較例７に基づくシュー皮を製造した。
比較例７の生地配合
サラダ油 ３２部
水 ８８部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例７のシュー皮の評価を表１に纏めた。

比較例８
（シュー生地の油脂分が実施例３と同じで従来の方法で水中油型乳化物をバターに代えた場合）
実施例３の水中油型乳化物６０部、水６０部をバター（よつ葉乳業（株）製：「無塩バター」、油脂分：８２．５重量％）３９部、水８１部に代えた以外は実施例３と同様な配合で、実施例３と同様な処理を行って比較例８に基づくシュー皮を製造した。
比較例８の生地配合
バター ３９部
水 ８１部
シュー用マーガリン １３０部
薄力粉 １００部
全卵 ２００部
炭酸アンモニウム １部

比較例８のシュー皮の評価を表１に纏めた。

本発明は、従来の方法により得られるシュー皮よりもボリュームが大きく、且つ歯切れや口溶けの良好なシュー皮が得られるシュー生地及びシュー皮の製造法に関するものである。

Claims (5)

1. 水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物の状態で用い、シュー生地の油脂分が小麦粉１００重量部に対して、７０〜１６０重量部であって、水中油型乳化物の状態で加配されている油脂分が小麦粉１００重量部に対して、１０〜４０重量部であることを特徴とするシュー生地の製造法。
   
2. 上記水中油型乳化物の油脂分が５〜７０重量％である、請求項１記載のシュー生地の製造法。
3. 油脂類がバター、マーガリン、ショートニング、ラード及びシュー用乳化油脂から１種以上選択されるものである、請求項１又は請求項２記載のシュー生地の製造法。
   
4. 請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載のシュー生地を加熱するシュー皮の製造法。
5. 加熱が焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される、請求項４記載のシュー皮の製造法。