JP2007110917A - シュー生地及びシュー皮の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、高品質で形状及び風味が良好なシュー皮を安定的に製造することができる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法であり、酸性の水相が発酵乳又はｐH調整剤を含むものであり、水相のｐＨは２．０〜５．１の範囲であって、酸性のカゼイン分散液を含む、シュー生地用油中水型乳化物であり、当該シュー生地を加熱するシュー皮の製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュー生地の製造法、更に詳しくは、酸性のカゼイン分散液を使用するシュー生地の製造法に関する。

シュー皮を製造するには、パン、菓子に比較して熟練を要し、良好な品質のものを安定的に製造するのは困難といわれている。そこで、従来より、安定な品質のシュー皮を得るために種々の検討がなされ、シュー生地にカゼインナトリウムの添加が有効であることが提案されている。
特許文献１、２では、カゼインナトリウムの溶解性向上を目的としてリン酸塩やアルカリ塩を使用することが提案されている。
特許文献３、４では、カゼインナトリウム添加分散性向上のためにクエン酸ナトリウムを使用している。尚、この水相溶液のｐHは２０℃で８．１であった。
特許文献５では、シュー生地用油脂組成物にカゼインナトリウムを油脂中に分散することにより、より高品質で形状の良いシュー皮を製造することが提案されている。

このように、シュー生地を製造するに際し、カゼインナトリウムは有効であることが知られているが、リン酸塩、アルカリ塩、クエン酸ナトリウム等のアルカリ性溶液にカゼインナトリウムを分散させ使用するのが一般的であった。

特開平０６−２２６８０号公報 特開平１０−７９１１号公報 特開平０７−１１５８９０号公報 特開平０８−２４２７６６号公報 特開平０８−１３１０５８号公報

しかし、近年、いわゆるシューが大型化したり、従来に比べて全卵の量が多いシュー皮が製造されるようになった。
そのような大型なシューや全卵の多い配合のシュー皮を製造しようとすると生地の粘度が低くなり作業性が悪化し、形状の良好なシュー皮の製造が困難となり、不良個数が増大する等の欠点がある。また、風味、食感（歯切れ）も不良となる欠点がある。
このような欠点は、カゼインナトリウム量を多く使用した場合も同様である。

また、カゼインナトリウム分散液と油相とを乳化状態にしたシュー生地専用のシューマーガリンも製造されていた。
そのようなマーガリンを使用しても同様に、大型なシューや全卵の多い配合のシュー皮を製造しようとすると生地が流れやすくなり作業性が悪化し、形状の良好なシュー皮の製造が困難となったりして不良個数が増大する等の欠点がある。また、風味、食感（歯切れ）も不良となる欠点がある。

本発明の目的は、高品質で形状及び風味が良好なシュー皮を安定的に製造することができる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供することを目的とする。
即ち、全卵の量の多い配合のシュー皮の製造においても、食感（歯切れ）および風味に優れ、しかも、形状が良好で、内相も良好なシュー皮を安定に製造することができる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、今までのカゼイン分散液をアルカリ溶液としているのに対し、意外にも、カゼイン分散液をつくるに際して、水相を酸性にし、発酵乳やｐＨ調整剤を使用することにより、全卵の多い生地でも、形状が良好でかつ風味・食感（歯切れ）の優れたシュー皮が得られるという知見を得て、本発明を完成するに到った。
即ち本発明の第１は、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法である。第２は、水相が発酵乳又はｐH調整剤を含む、第１記載のシュー生地の製造法である。第３は、酸性のカゼイン分散液を含む、シュー生地用油中水型乳化物である。第４は、第１又は第２記載のシュー生地を加熱するシュー皮の製造法である。

本発明のシュー生地を使用すると、全卵の多い配合のシュー生地でも形状が良好であり、食感（歯切れ、硬さ）が良いシュー皮を製造することができる。

本発明のシュー生地の製造法は、酸性のカゼイン分散液を使用することが必要であって、一つは、シュー生地を製造する際に直接的に酸性のカゼイン分散液を使用するものと、他方は、酸性のカゼイン分散液を用いて一端油中水型乳化物を調製し、その後この油中水型乳化物を使用してシュー生地を製造するものである。
酸性のカゼイン分散液とは、酸性の水相に食用カゼインを分散・溶解したものである。食用カゼインとしては、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼイネート、ホエータンパク質をカゼインと一緒に沈殿させた共沈タンパク質が挙げられる。これらのうち、分散・溶解性の点でナトリウム塩やアンモニウム塩等でアルカリ処理したカゼイネートが好ましく、更にカゼインナトリウムが好ましい。

直接的に酸性のカゼイン分散液を使用するシュー生地の製造法について説明する。
一般的に、シュー生地の製造法としては、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合する方法が採用されるが、本発明の方法では、この水の一部及び／又は全部を酸性のカゼイン分散液にすることにより得ることが出来る。
シュー生地配合は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地であって、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類２００〜２５０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。また、卵類の多い配合は、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類２３０〜２５０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。
本発明の直接的に酸性のカゼイン分散液を使用するシュー生地の製造法では、水の一部及び／又は全部を酸性のカゼイン分散液にすることにより得ることが出来るのであるが、調製したシュー生地水分量は生地全体に対して、２５〜８０重量％が好ましく、より好ましくは３５〜７０重量％であり、さらに好ましくは４５〜６０重量％である。水分が少ないと生地が硬くなり安定なシュー皮が出来難く、多すぎると生地が軟らかく安定なシュー皮が出来難くなる。

具体的には、ミキサーボウル等の容器にｐHが２０℃で酸性のカゼイン分散液と油脂類を入れ沸騰し、これを縦型ミキサーに設置して小麦粉を加えてよく混合し、その後、卵類、膨化剤を加えて混合してシュー生地を製造することができる。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横型ミキサー等のバッチ方法でもニーダー、エクストルーダー等の連続式の何れも採用することが出来る。

油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用乳化油脂（シュー用マーガリン）が例示でき、これらは油中水型乳化物であるか又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。

小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、液状の卵白、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。

カゼインの含有量としてはシュー生地全量に対して、０．１〜１．６重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜１．４重量％であり、さらに好ましくは０．５〜１．２重量％である。少ないと効果を得難く、逆に多くなるとシュー生地の粘度が増加して作業性が低下するため好ましくない。

本発明の酸性のカゼイン分散液は、酸性の水相に食用カゼインを分散・溶解したものであるが、水相は発酵乳又はｐH調整剤を含むのが好ましい。
本発明に使用する発酵乳は、原料混合物を加熱殺菌した後に発酵温度まで冷却し、乳酸菌を接種して製造される。

上記発酵乳の原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、バターミルクパウダー、全脂乳、脱脂乳、クリーム、バター、バターオイル、濃縮乳等全ての乳及び乳製品を含む。また、乳脂肪を他の動植物油脂に代替することも可能である。使用する油脂は、なたね油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、とうもろこし油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、牛脂、豚脂又はこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、もしくはこれらの混合油等が例示される。

乳酸発酵は、乳酸菌スターターを用い、２０℃でｐHが３．０〜５．１が好ましく、より好ましくは４．０〜５．０になるまでおこなう。本発明の乳酸発酵に用いられる乳酸菌スターターは、代表的には、ラクトコッカス属の単独菌、ラクトバチルス属の単独菌、ロイコノストック属の単独菌、ストイレプトコッカス属の単独菌、あるいは、それらを数種組み合わせた混合菌が例示できる。
乳酸発酵で一定の風味を醸成した後は有機酸等のｐH調整剤を用いて２０℃でｐHを２．０〜５．１に調整することもできる。

尚、本発明に使用する酸性のカゼイン分散液を得るための水相は、発酵乳単独でも良く、発酵乳に必要であれば、ｐH調整剤を使用することもでき、発酵乳に必要であればｐH調整剤溶液を使用することもでき、ｐH調整剤溶液単独でも使用できる。

ｐH調整剤として、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸水素カリウム、L-酒石酸水素カリウム、DL-酒石酸水素ナトリウム、L-酒石酸水素ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、イタコン酸、α-ケトグルタル酸（抽出物）、フィチン酸などが例示される。
好ましくは、クエン酸、乳酸、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸、クエン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、炭酸カリウムが例示され、さらに好ましくは、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リン酸二水素カリウムが例示される。

本発明に使用する酸性のカゼイン分散液を得るための水相は、発酵乳単独でも良く、発酵乳に必要であれば、ｐH調整剤を使用することもでき、発酵乳に必要であればｐH調整剤溶液を使用することもでき、ｐH調整剤溶液単独でも使用できるのであるが、水相のｐＨは２．０〜５．１が好ましく、より好ましくは２．８〜５．０であり、さらに好ましくは３．０〜４．８である。水相のｐＨが低すぎると、シュー皮の風味が悪くなり、高すぎると、シュー皮のボリュームが出難くなり、形状、食感が悪くなる。

次に、酸性のカゼイン分散液を用いて一端油中水型乳化物を調製し、その後この油中水型乳化物を使用してシュー生地を製造する方法について説明する。この際の油中水型乳化物は本発明ではシュー生地用油中水型乳化物である。
本発明のシュー生地用油中水型乳化物の製造法としては、水相と油相を乳化して得る油中水型物の一般的な方法としては、油中水型乳化物の代表である通常のマーガリンを製造する方法と同様に実施すればよい。ここで、本発明の酸性のカゼイン分散液を水相として使用すればよい。例えば、酸性のカゼイン分散液と３０℃〜７０℃に加温調整した油相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌して乳化した後ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化することで、本発明のシュー生地用油中水型乳化物を得ることができる。酸性のカゼイン分散液は油中水型乳化物中、好ましくは５〜４０重量％、より好ましくは１０〜３５重量％であり、さらに好ましくは１５〜３０重量％である。酸性のカゼイン分散液の量が多すぎると乳化状態が悪くなり、安定した油中水型乳化物ができない。酸性のカゼイン分散液の量が少ないと効果を得難い。
また、酸性のカゼイン分散液に使用するカゼインは油中水型乳化物中、好ましくは０．５〜７．５重量％が好ましく、より好ましくは１．０〜７．０重量％であり、さらに好ましくは２．５〜５．５重量％である。少ないと効果を得難く、逆に多くなるとカゼインの分散性が悪くなり安定した油中水型乳化物が製造できなくなる。

本発明のシュー生地用油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

このシュー生地用油中水型乳化物を使用してのシュー生地の製造法であるが、先の直接的に酸性のカゼイン分散液を使用するシュー生地の製造法の発明を実施するための最良の形態の個所でも述べたが、通常のシュー生地配合は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地であって、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類２００〜２５０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。また、卵類の多い配合は、例えば、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類２３０〜２５０部、水８０〜１７０部を使用するものであり、特に制限されない。本発明のシュー生地では、油脂類の一部及び／又は全部を本願発明のシュー生地用油中水型乳化物を使用するものである。
本発明のシュー生地の製造法は、直接的に酸性のカゼイン分散液を使用する方法と酸性のカゼイン分散液を用いて一端油中水型乳化物を調製し、その後この油中水型乳化物を使用してシュー生地を製造する方法があって、これらの形態が異なっても、シュー皮生地中の水分量、カゼイン量は概ね同様である。

本発明のシュー皮の製造法としては、上記で得られたシュー生地を加熱することにより得るのであるが、加熱方法としては焼成、蒸し、フライ、マイクロ波から選択される方法がある。具体的には、シュー生地を天板に絞り、オーブンで焼成して得ることができる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
シュー生地及びシュー皮については以下の要領で評価した。
生地の経時変化（生地安定性）を見るため、３回同じ生地で焼成した。得られたシュー生地について、生地の硬さ、生地の硬さの変化を評価した。また、得られたシュー皮について、高さ、縦、横の大きさを測定し形状を評価し、風味（バター感）、食感（歯切れ）を評価した。

実施例１
表１に示したシュー生地配合に従い、２０℃でのｐH４．６の発酵乳１５０部にカゼインナトリウム６.０部を添加し、攪拌しながら６０℃に加温分散・溶解し酸性のカゼイン分散液を調製した。１０コートミキサー（＊関東混合機工業（株）製）のボウルに該カゼイン分散液とサラダ油８８部を入れコンロで沸騰させる。沸騰状態を２分間続けた後、コンロの火を切り直ちに薄力粉１００部を入れる。ボウルをミキサーにかけ、ビーターで低速１０秒、高速１．５分ミキシングする。
予めほぐした全卵２１０部を約６等分しておき、１／６づつ生地に添加する。添加時のミキサー条件は、１／６全卵添加後、中速２０秒で行なう。なお、最後に添加する１／６全卵には、炭酸アンモニウム１．０部を溶解させておき、ミキサー条件は低速５秒、中速１５秒で行なう。全卵添加後、高速で２分ミキシングし、生地を仕上げる。
生地が仕上がれば、ボウルは４０℃前後の湯煎に入れ、濡れタオルで覆う（生地が冷えないように保持する）。
二枚の天板に、茶色の天板紙を裏返して置く。絞り袋の口金は丸型（φ７〜１０ｍｍ）で１個当たりのデポジット量は３８ｇとする。オーブンの温度は、上火２２０℃、下火２４０℃で敷天無しで焼成する。シュー皮の割れの焼き色が着いたら焼成終了（焼成時間２２分）とした。これらの結果を表２に纏めた。

実施例２
実施例１の発酵乳１５０部の半分量７５部を水に置換し、クエン酸０．２５部を使用して水相のｐHを２０℃で３．５とした。
表１に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例２のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。

実施例３
実施例１の発酵乳１５０部全量を水に置換し、クエン酸０．２５部とリン酸二水素カリウム１．１部を使用して水相のｐHを２０℃で３．２とした。
表１に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例３のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例４
実施例１の発酵乳１５０部全量を水に置換し、５０％乳酸０．２５部とリン酸二水素カリウム1.1部を使用して水相のｐHを２０℃で４．６とした。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例４のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。

実施例５
実施例１の全卵量２１０部を２４０部に換えた。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例５のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
実施例６
実施例１の発酵乳１５０部の半分量７５部を水に置換し、クエン酸０．２５部を使用して水相のｐHを２０℃で３．２とし、全卵量２１０部を２４０部に換えた。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により実施例６のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。

比較例１
実施例１の発酵乳１５０部全量を水に置換し、クエン酸ナトリウム０.７部を使用して水相のｐHを２０℃で８．１とした。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例１のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。

比較例２
実施例１の発酵乳１５０部全量を水に置換し、水相のｐHを２０℃で７．０とした。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例２のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。
比較例３
実施例１の発酵乳１５０部全量を水に置換し、クエン酸ナトリウム０.７部を使用して水相のｐHを２０℃で８．１とし、全卵量を２４０ 部とした。
表1に示した配合に従って、実施例1と同様な方法により比較例３のシュー皮を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２に纏めた。

表１に実施例１〜実施例６及び比較例１〜比較例３のシュー生地配合を纏めた。

表２に実施例１〜実施例６及び比較例１〜比較例３の結果を纏めた。

以上の結果、全卵量２１０部で発酵乳やｐＨ調整剤を使用しｐＨを２０℃で２．０〜５．１のカゼイン分散液を使用した実施例１、２、３、４はいずれも対比のための全卵量２１０部でｐH調整剤使用せず酸性のカゼイン分散液を水のみ使用の比較例２に比べて、シュー生地の状態の生地の硬さが良好で、生地の硬さの変化が無く、シュー生地の焼成後の形状が良好で食感も良好な結果が得られた。２０℃でｐHが高い比較例１は、シュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。
また、全卵量２１０部で発酵乳とｐH調整剤を使用してｐHを２０℃で３．５にした実施例２では、発酵乳だけの実施例１に比べてシュー生地の状態の生地の硬さ、生地の硬さの変化は実施例１と同じく良好であった。また、シュー生地の焼成後の形状、風味、食感とも実施例１と同じく良好であった。
全卵量２１０部で発酵乳を使用せず、クエン酸とリン酸二水素カリウムにてｐHを２０℃で３．２に調整した実施例３は、風味は発酵乳使用の実施例１、２に劣るが、シュー生地の状態の生地の硬さ、生地の硬さの変化は実施例１と同じく良好であった。また、シュー生地の焼成後の形状も実施例１と同じく良好であった。

実施例３と同様に、全卵量２１０部で発酵乳を使用せず、５０％乳酸とリン酸二水素カリウムにてｐHを２０℃で４．６に調整した実施例４は、実施例３と同様に、風味は発酵乳使用の実施例１、２に劣るが、シュー生地の状態の生地の硬さ、生地の硬さの変化は実施例１と同じく良好であった。また、シュー生地の焼成後の形状も実施例１、２と同じく良好であった。
また、水相のｐHを高くしｐHを２０℃で８．１にした比較例１は、実施例に比べてシュー生地の状態の生地の硬さが軟らかくなり、生地の硬さの変化もあった。また、シュー生地の焼成後の形状が不良で、特に高さが低くなった。

また、全卵量２４０部で発酵乳を使用してｐHを２０℃で４．６にした実施例５では、全卵量が２１０部の実施例１に比べてシュー生地の状態の生地の硬さはやや軟らかくなり、生地の硬さの変化も少しはあるが作業上問題にならない状態であった。また、シュー生地の焼成後の形状、風味、食感は実施例１と同じく良好であった。
全卵量２４０部で発酵乳を使用せず、クエン酸とリン酸二水素カリウムにてｐHを２０℃で３．２に調整した実施例６は、全卵量が２１０部の実施例１に比べて風味は発酵乳使用の実施例１に劣るが、シュー生地の状態の生地の硬さはやや軟らかくなり、生地の硬さの変化も少しはあるが作業上問題にならない程度であった。また、シュー生地の焼成後の形状、食感は実施例１と同じく良好であった。

全卵量２４０部で２０℃で水を使用しｐHが７．０の比較例２は、シュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。
全卵量２４０部で２０℃でｐHが８．１の比較例３は、シュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、作業困難であり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。

実験例１
バターオイル１７．２５部、パーム油３６．５部、軟質パーム油１７．２５部と６０℃に混合攪拌し、レシチン０．３部、グリセリンモノステアレート０．４部を分散溶解し油相とする。発酵乳２５部に食塩０．５部とカゼインナトリウム３．５部を６０℃に分散溶解し、酸性のカゼイン分散液とする。尚、そのときの発酵乳のｐHは２０℃で４．６であった。上記油相と酸性のカゼイン分散液を混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例１の組織良好な油中水型乳化物を得た。

実験例２
実験例１の油相と発酵乳２５部にクエン酸０．０３部、リン酸二水素ナトリウム０．５０部、食塩０．５部とカゼインナトリウム３．５部を６０℃に分散溶解した酸性のカゼイン分散液を混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例２の組織良好な油中水型乳化物を得た。尚、そのときの水相のｐHは２０℃で３．６であった。
実験例３
実験例１の油相と水２０部にクエン酸０．０３部、リン酸二水素ナトリウム０．５０部、食塩０．５部とカゼインナトリウム３．５部を６０℃に分散溶解した酸性のカゼイン分散液を混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例３の組織良好な油中水型乳化物を得た。尚、そのときの水相のｐHは２０℃で３．２であった。

比較実験例１
実験例１の油相と水２０部に食塩０．５部とカゼインナトリウム３．５部を６０℃に分散溶解したカゼイン分散液を混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験１の組織良好な油中水型乳化物を得た。尚、そのときの水相のｐHは２０℃で７．０であった。

比較実験例２
実験例１の油相と水２０部にクエン酸ナトリウム０．３０部、食塩０．５部とカゼインナトリウム３．５部を６０℃に分散溶解したカゼイン分散液を混合攪拌し、コンビネーターにより急冷捏和し、比較実験例２の組織良好な油中水型乳化物を得た。尚、そのときの水相のｐHは２０℃で８．１であった。

表３に実験例１〜実験例３及び比較実験例１、比較実験例２の配合と結果を纏めた。

実施例７
表４に示した全卵量一般の配合を基に、表５に示したシュー生地配合に従い、１０コートミキサー（＊関東混合機工業（株）製）のボウルに２０℃でのｐH４．６の発酵乳を水相として使用した実験例１の油中水型乳化物１３０部および水１３０部を入れコンロで沸騰させる。沸騰状態を２分間続けた後、コンロの火を切り直ちに薄力粉１００部を入れる。ボウルをミキサーにかけ、ビーターで低速１０秒、高速１．５分ミキシングする。
予めほぐした全卵２１０部を約６等分しておき、１／６づつ生地に添加する。添加時のミキサー条件は、１／６全卵添加後、中速２０秒で行なう。なお、最後に添加する１／６全卵には、炭酸アンモニウム１．０部を溶解させておき、ミキサー条件は低速５秒、中速１５秒で行なう。
全卵添加後、高速で２分ミキシングし、生地を仕上げる。生地が仕上がれば、ボウルは４０℃前後の湯煎に入れ、濡れタオルで覆う（生地が冷えないように保持する）。
二枚の天板に、茶色の天板紙を裏返して置く。絞り袋の口金は丸型（φ７〜１０ｍｍ）で１個当たりのデポジット量は３８ｇとする。オーブンの温度は、上火２２０℃、下火２４０℃で敷天無しで焼成する。シュー皮の割れの焼き色が着いたら焼成終了（焼成時間２２分）とした。生地の経時変化（生地安定性）を見るため、３回同じ生地で焼成した。得られたシュー皮について、高さ、縦、横の大きさを測定し形状を評価し、また、風味（バター感）、食感（歯切れ）を評価した。これらの結果を表６に纏めた。

実施例８
実施例７の実験例１の油中水型乳化物１３０部全量を実験例２の油中水型乳化物に置換した。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により実施例８のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた。
実施例９
実施例７の実験例１の油中水型乳化物１３０部全量を実験例３の油中水型乳化物に置換した。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により実施例９のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた
実施例１０
実施例７の全卵量２１０部を２４０部に置換した。

比較例４
実施例７の実験例１の油中水型乳化物１３０部全量を比較実験例１の油中水型乳化物に置換した。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により比較例４のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた。
比較例５
実施例７の実験例１の油中水型乳化物１３０部全量を比較実験例２の油中水型乳化物に置換した。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により比較例５のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた。

比較例６
実施例７の比較実験例１の油中水型乳化物１３０部全量をバターに置換した。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により比較例６のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた。
比較例７
実施例７の全卵量２１０部を２４０部に置換した。。
表５に示した配合に従って、実施例７と同様な方法により比較例７のシュー皮を得た。実施例７と同様に評価しこれらを表６に纏めた。

表４に全卵量一般のシュー生地配合を纏めた。

表５に実施例７〜実施例１０及び比較例４〜比較例７のシュー生地配合を纏めました。

表６に実施例７〜実施例１０及び比較例４〜比較例７の結果を纏めた。

以上の結果、カゼイン分散液のｐHを２０℃で酸性にし、作成した実験例１、２、３の油中水型乳化物を使用して作成した全卵量２１０部のシュー皮の実施例７，８，９はいずれも対比のためのバター使用の比較例６に比べてシュー生地の状態の生地の硬さが良好で、生地の硬さの変化が無く、シュー生地の焼成後の形状が良好で食感も良好な結果が得られた。カゼイン分散液が２０℃でｐHが７．０の比較実験例１の油中水型乳化物を使用して作成したシュー皮の比較例４はシュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。
カゼイン分散液が２０℃でｐHが８．１の比較実験例２の油中水型乳化物を使用して作成したシュー皮の比較例５はシュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。

発酵乳を使用してｐHを２０℃で４．６にし、作成した実験例１の油中水型乳化物を使用して作成した全卵量２４０部のシュー皮の実施例１０は全卵量が２１０部の実施例７に比べてシュー生地の状態の生地の硬さはやや軟らかくなり、生地の硬さの変化も少しはあるが作業上問題にならない状態であった。また、シュー生地の焼成後の形状、風味、食感は実施例７と同じく良好であった。
２０℃で水を使用しカゼイン分散液のｐHを７．０にし、作成した比較実験例１の油中水型乳化物を使用して作成した全卵量が２４０部の比較例７は、シュー生地の状態の生地の硬さが軟らかく、生地の硬さの変化があり、作業困難であり、形状としては高さが低く、形状が不良で、また風味、歯切れも劣っていた。

また、表７に油中水型乳化物を使用し対粉２１０部の全卵量の一般的な配合と対粉２４０部の全卵量の多い配合について全卵量による差異を纏めた。
全卵量の多い配合では、全卵量の一般的な配合に比べて、生地の硬さが軟らかくなり、生地の硬さの変化も生じやすくなる。
しかし、酸性のカゼイン分散液を使用した油中水型乳化物により製造したシュー生地は実施例１０に示すように全卵量の多い配合においても作業上問題なくシュー生地を製造することができた。

表７に全卵量による差異の結果を纏めた。

本発明は、シュー生地の製造法、更に詳しくは、酸性のカゼイン分散液を使用するシュー生地の製造法に関するものである。

Claims (4)

1. 酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法。
2. 水相が発酵乳又はｐH調整剤を含む、請求項１記載のシュー生地の製造法。
3. 酸性のカゼイン分散液を含む、シュー生地用油中水型乳化物。
4. 請求項１又は請求項２記載のシュー生地を加熱するシュー皮の製造法。