JPH07298834A - チーズ類およびその製造法 - Google Patents
チーズ類およびその製造法Info
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- JPH07298834A JPH07298834A JP9483894A JP9483894A JPH07298834A JP H07298834 A JPH07298834 A JP H07298834A JP 9483894 A JP9483894 A JP 9483894A JP 9483894 A JP9483894 A JP 9483894A JP H07298834 A JPH07298834 A JP H07298834A
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- acid monoglyceride
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 スフレケーキの量産化に好適なチーズ類を開
発する。 【構成】 チーズやチーズ様食品に、植物由来の水溶性
ヘミセルロースと、モノグリセリドまたは有機酸モノグ
リセリドとを配合する。 【効果】 量産化に好適は、優れた物性をスフレケーキ
に付与できるチーズ類が得られる。
発する。 【構成】 チーズやチーズ様食品に、植物由来の水溶性
ヘミセルロースと、モノグリセリドまたは有機酸モノグ
リセリドとを配合する。 【効果】 量産化に好適は、優れた物性をスフレケーキ
に付与できるチーズ類が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チーズ類およびその製
造法に関する。本発明のチーズ類は、ことにスフレケー
キを量産化するために好適であり、作業性、耐熱性、冷
凍耐性、保形性に優れた物性を付与したスフレチーズを
提供するのに有用である。
造法に関する。本発明のチーズ類は、ことにスフレケー
キを量産化するために好適であり、作業性、耐熱性、冷
凍耐性、保形性に優れた物性を付与したスフレチーズを
提供するのに有用である。
【０００２】
【従来の技術および課題】従来、スフレケーキは、カス
タードクリームを土台として、メレンゲを混合し、生地
を作り、これをスフレ型に入れて焼成して製造されてい
る。しかし、一般に、焼成は湯煎で行われ、焼成を直火
で行なうと、ケーキが安定して焼けず、ケーキの側面の
ケーピングが激しく、湯煎焼成したものと比較して、著
しく価値が劣る物になりやすい問題がある。また、メレ
ンゲの気泡状態は経時的に急速に変化する不安定なもの
であり、作りおきがむずかしく、まして、スフレ生地の
状態で保つことはほとんど不可能である。このような理
由より、スフレケーキは非常に量産化がむずかしかっ
た。 この問題点を解決する一つの方法としてオールイ
ンミックス法が種々開発されているが、別立て法と比較
するとそのケーキ品質は大きく異なり劣っているのが現
状である。また、スフレ生地の冷凍保存化は生産効率の
向上からも、業界で要望されているが、メレンゲの気泡
状態は冷凍下でも変化し、気泡の不安定化が起こるた
め、その実現は困難とされている。
タードクリームを土台として、メレンゲを混合し、生地
を作り、これをスフレ型に入れて焼成して製造されてい
る。しかし、一般に、焼成は湯煎で行われ、焼成を直火
で行なうと、ケーキが安定して焼けず、ケーキの側面の
ケーピングが激しく、湯煎焼成したものと比較して、著
しく価値が劣る物になりやすい問題がある。また、メレ
ンゲの気泡状態は経時的に急速に変化する不安定なもの
であり、作りおきがむずかしく、まして、スフレ生地の
状態で保つことはほとんど不可能である。このような理
由より、スフレケーキは非常に量産化がむずかしかっ
た。 この問題点を解決する一つの方法としてオールイ
ンミックス法が種々開発されているが、別立て法と比較
するとそのケーキ品質は大きく異なり劣っているのが現
状である。また、スフレ生地の冷凍保存化は生産効率の
向上からも、業界で要望されているが、メレンゲの気泡
状態は冷凍下でも変化し、気泡の不安定化が起こるた
め、その実現は困難とされている。
【０００３】このような事情に鑑み、本発明者はスフレ
ケーキを量産化するために、メレンゲの気泡を安定性を
改良することで作業を安定化するとともに、スフレ生地
での冷凍保管を可能とすること、および、スフレケーキ
の耐熱保形性を向上させることで、直焼きによる焼成時
間短縮から生産効率の向上を達成し、かつ、焼成後の再
加熱に電子レンジのような加熱方法を可能にする物性を
スフレケーキに付与するため鋭意研究を重ねた。その結
果、特開平５−７４４９号に開示されるベーカリー製品
に使用されるような、ある種のヘミセルロースと、モノ
グリセリドまたは有機酸モノグリセリドとを併用したチ
ーズ類が、スフレチーズケーキを量産化するための、作
業性、耐熱性、冷凍耐性、保形性に優れた物性を付与で
きるという知見を得、本発明を完成するに至った。
ケーキを量産化するために、メレンゲの気泡を安定性を
改良することで作業を安定化するとともに、スフレ生地
での冷凍保管を可能とすること、および、スフレケーキ
の耐熱保形性を向上させることで、直焼きによる焼成時
間短縮から生産効率の向上を達成し、かつ、焼成後の再
加熱に電子レンジのような加熱方法を可能にする物性を
スフレケーキに付与するため鋭意研究を重ねた。その結
果、特開平５−７４４９号に開示されるベーカリー製品
に使用されるような、ある種のヘミセルロースと、モノ
グリセリドまたは有機酸モノグリセリドとを併用したチ
ーズ類が、スフレチーズケーキを量産化するための、作
業性、耐熱性、冷凍耐性、保形性に優れた物性を付与で
きるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、植物由来の水
溶性ヘミセルロース０．３〜１０重量％と、モノグリセ
リドまたは有機酸モノグリセリド０．１〜４重量％とを
配合してなることを特徴とするチーズ類、ことに、スフ
レケーキ用のチーズ類およびその製造法を提供するもの
である。かくして、本発明のチーズ類は、チーズ、チー
ズ様食品あるいはそれらの混合物に該水溶性ヘミセルロ
ースと、モノグリセリドまたは有機酸モノグリセリドと
を配合してなるものである。
溶性ヘミセルロース０．３〜１０重量％と、モノグリセ
リドまたは有機酸モノグリセリド０．１〜４重量％とを
配合してなることを特徴とするチーズ類、ことに、スフ
レケーキ用のチーズ類およびその製造法を提供するもの
である。かくして、本発明のチーズ類は、チーズ、チー
ズ様食品あるいはそれらの混合物に該水溶性ヘミセルロ
ースと、モノグリセリドまたは有機酸モノグリセリドと
を配合してなるものである。
【０００５】該水溶性ヘミセルロースと、モノグリセリ
ドまたは有機酸モノグリセリドとを配合する「チーズ」
には、いわゆる法的に規定されている「チーズ」が包含
され、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのいずれでも
よいが、全てがチーズである必要はなく、それを一部含
むもの、例えば、チーズフードでもよく、チーズの種類
は特に限定されないが、クリームチーズが望ましい。ま
た、チーズ様食品とは、フィルドチーズやアナログチー
ズなどが挙げられる。これらのチーズ様食品は、通常の
ナチュラルチーズの製造とは異なった方法で作られる乳
成分（例えば、クリーム、バター、バターオイル、レン
ネットカゼインなど）や乳に由来しない異種脂肪や異種
蛋白を使用したものであり、例えば、レンネットカゼイ
ンと植物性脂肪を有機酸やカルシウムを利用して混合し
た物（特開昭５１−５１５５０号）、植物性脂肪と脱脂
粉乳でクリームミックスを作りこれを乳酸発酵したもの
（特開昭５９−７８６４３号）、植物性脂肪と乳製品で
クリームミックスを作りホエーを分離しないでチーズ様
食品としたもの（特開平６−８９４６０号）などが挙げ
られる。本発明においては、これらを単独で、あるいは
２種以上併用して用いる。
ドまたは有機酸モノグリセリドとを配合する「チーズ」
には、いわゆる法的に規定されている「チーズ」が包含
され、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのいずれでも
よいが、全てがチーズである必要はなく、それを一部含
むもの、例えば、チーズフードでもよく、チーズの種類
は特に限定されないが、クリームチーズが望ましい。ま
た、チーズ様食品とは、フィルドチーズやアナログチー
ズなどが挙げられる。これらのチーズ様食品は、通常の
ナチュラルチーズの製造とは異なった方法で作られる乳
成分（例えば、クリーム、バター、バターオイル、レン
ネットカゼインなど）や乳に由来しない異種脂肪や異種
蛋白を使用したものであり、例えば、レンネットカゼイ
ンと植物性脂肪を有機酸やカルシウムを利用して混合し
た物（特開昭５１−５１５５０号）、植物性脂肪と脱脂
粉乳でクリームミックスを作りこれを乳酸発酵したもの
（特開昭５９−７８６４３号）、植物性脂肪と乳製品で
クリームミックスを作りホエーを分離しないでチーズ様
食品としたもの（特開平６−８９４６０号）などが挙げ
られる。本発明においては、これらを単独で、あるいは
２種以上併用して用いる。
【０００６】本発明において使用する水溶性ヘミセルロ
ースは、植物由来、特に、油糧種子や穀類由来であり、
好ましくは、大豆もしくはグア、ローカストなどの豆類
由来であり、その５％水溶液の２０℃における粘度が１
万ｃｐｓ以下であることが望ましい。該水溶性ヘミセル
ロースのチーズおよび／またはチーズ様食品への配合量
は、０．３〜１０重量％が適量であり、０．３重量％未
満では、本発明のチーズ類を用いて得られるスフレケー
キの気泡安定性、冷凍耐性、保形性が不十分であり、１
０重量％を超えると、焼き上がったケーキの組織が密に
なり過ぎるため、食感が損なわれる。
ースは、植物由来、特に、油糧種子や穀類由来であり、
好ましくは、大豆もしくはグア、ローカストなどの豆類
由来であり、その５％水溶液の２０℃における粘度が１
万ｃｐｓ以下であることが望ましい。該水溶性ヘミセル
ロースのチーズおよび／またはチーズ様食品への配合量
は、０．３〜１０重量％が適量であり、０．３重量％未
満では、本発明のチーズ類を用いて得られるスフレケー
キの気泡安定性、冷凍耐性、保形性が不十分であり、１
０重量％を超えると、焼き上がったケーキの組織が密に
なり過ぎるため、食感が損なわれる。
【０００７】モノグリセリドまたは有機酸モノグリセリ
ドは、本発明のチーズ類を用いてスフレケーキを製造す
る際に、加熱による澱粉の過剰のα化を防止して、焼成
状態を安定化させるために使用される。かかるモノグリ
セリドまたは有機酸モノグリセリドとしては、モノグリ
セリド、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石
酸、酢酸酒石酸混合酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸の
モノグリセリドなどが挙げられ、これらは単独でも、２
種以上を併用してもよい。モノグリセリドとしては、特
に、炭素数１６以上の長鎖の飽和脂肪酸のモノグリセリ
ドが好ましい。モノグリセリドまたは有機酸モノグリセ
リドの配合量は、０．１〜４重量％が適量であり、０．
１重量％未満では、得られるスフレケーキの耐熱性が不
十分であり、２重量％を超えると、焼き上がったケーキ
のネトツキが大きくなり、食感が損なわれる。
ドは、本発明のチーズ類を用いてスフレケーキを製造す
る際に、加熱による澱粉の過剰のα化を防止して、焼成
状態を安定化させるために使用される。かかるモノグリ
セリドまたは有機酸モノグリセリドとしては、モノグリ
セリド、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石
酸、酢酸酒石酸混合酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸の
モノグリセリドなどが挙げられ、これらは単独でも、２
種以上を併用してもよい。モノグリセリドとしては、特
に、炭素数１６以上の長鎖の飽和脂肪酸のモノグリセリ
ドが好ましい。モノグリセリドまたは有機酸モノグリセ
リドの配合量は、０．１〜４重量％が適量であり、０．
１重量％未満では、得られるスフレケーキの耐熱性が不
十分であり、２重量％を超えると、焼き上がったケーキ
のネトツキが大きくなり、食感が損なわれる。
【０００８】該水溶性ヘミセルロースと、モノグリセリ
ドまたは有機酸モノグリセリドとのチーズやチーズ様食
品への配合方法は、特に限定するものではなく、例え
ば、チーズやチーズ様食品製造用の原料として配合して
もよく、また、溶融したチーズやチーズ様食品に添加、
混練してもよい。モノグリセリドまたは有機酸モノグリ
セリドは、あらかじめ水相中に添加して溶解乃至分散さ
せておくと、他の原料と迅速に混合し易く、また、別添
加や油相溶解よりも使用量が少なくなる点で、食感的に
も良好になるために好適である。
ドまたは有機酸モノグリセリドとのチーズやチーズ様食
品への配合方法は、特に限定するものではなく、例え
ば、チーズやチーズ様食品製造用の原料として配合して
もよく、また、溶融したチーズやチーズ様食品に添加、
混練してもよい。モノグリセリドまたは有機酸モノグリ
セリドは、あらかじめ水相中に添加して溶解乃至分散さ
せておくと、他の原料と迅速に混合し易く、また、別添
加や油相溶解よりも使用量が少なくなる点で、食感的に
も良好になるために好適である。
【０００９】本発明のチーズ類は固体、ペースト状また
は液状とすることができ、スフレケーキ製造に際して、
その対生地当たり、例えば、５〜６０重量％、好ましく
は、１５〜３０重量％程度使用できる。また、本発明の
チーズ類にはココア、チョコレート、各種のフルーツの
ような他の原料を混合し、各種の風味を有するスフレケ
ーキ用素材とすることもできる。本発明のチーズ類を使
用すると、従来のスフレケーキと比較して、格段に安定
的してスフレケーキを製造することができ、そのスフレ
生地は冷凍も可能であり、直焼きにより生産効率の向上
を蒸し焼き法並みの品質を維持して、製造することがで
きる。また、焼成したケーキは、再加熱時に電子レンジ
加熱が可能であり、いつでも焼き立てのスフレケーキを
食べることが出来る。
は液状とすることができ、スフレケーキ製造に際して、
その対生地当たり、例えば、５〜６０重量％、好ましく
は、１５〜３０重量％程度使用できる。また、本発明の
チーズ類にはココア、チョコレート、各種のフルーツの
ような他の原料を混合し、各種の風味を有するスフレケ
ーキ用素材とすることもできる。本発明のチーズ類を使
用すると、従来のスフレケーキと比較して、格段に安定
的してスフレケーキを製造することができ、そのスフレ
生地は冷凍も可能であり、直焼きにより生産効率の向上
を蒸し焼き法並みの品質を維持して、製造することがで
きる。また、焼成したケーキは、再加熱時に電子レンジ
加熱が可能であり、いつでも焼き立てのスフレケーキを
食べることが出来る。
【００１０】
【実施例】以下に実施例、比較例および参考例を挙げて
本発明をさらに詳しく説明する。なお、以下の実施例、
比較例および参考例中の各成分の配合量単位は、特に断
らない限り、全てグラムである。 実施例１ 市販ナチュラルクリームチーズ１００重量部に対して、
サンファイバー（太陽化学株式会社製グアガム分解物、
５％水溶液粘度１３ｃｐｓ）２重量部をニーダーで加温
しながら混合し溶解後、この溶解物にエマルジーＭＳ
（理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸モノエステ
ル）０．７重量部を水相添加して８０℃まで加熱して均
一なペースト状クリームチーズを得た。このチーズをホ
モゲナイザーで均質化後（１００Ｋｇ／ｃｍ２）、容器
に充填し、そのまま５℃まで冷却して所望のチーズを得
た
本発明をさらに詳しく説明する。なお、以下の実施例、
比較例および参考例中の各成分の配合量単位は、特に断
らない限り、全てグラムである。 実施例１ 市販ナチュラルクリームチーズ１００重量部に対して、
サンファイバー（太陽化学株式会社製グアガム分解物、
５％水溶液粘度１３ｃｐｓ）２重量部をニーダーで加温
しながら混合し溶解後、この溶解物にエマルジーＭＳ
（理研ビタミン株式会社製グリセリン脂肪酸モノエステ
ル）０．７重量部を水相添加して８０℃まで加熱して均
一なペースト状クリームチーズを得た。このチーズをホ
モゲナイザーで均質化後（１００Ｋｇ／ｃｍ２）、容器
に充填し、そのまま５℃まで冷却して所望のチーズを得
た
【００１１】比較例１ 上記実施例１と同様に、サンファイバーおよびエマルジ
ーＭＳを配合せずに、市販ナチュラルクリームチーズを
処理した。 比較例２ 上記実施例１と同様に、ただし、エマルジーＭＳを水相
ではなく、サラダ油２重量部に溶解して配合し、チーズ
を得た。
ーＭＳを配合せずに、市販ナチュラルクリームチーズを
処理した。 比較例２ 上記実施例１と同様に、ただし、エマルジーＭＳを水相
ではなく、サラダ油２重量部に溶解して配合し、チーズ
を得た。
【００１２】参考例１ 表１に示す配合に従い、実施例１および比較例１および
２のチーズ類を用い、以下の工程でスフレチーズケーキ
を製造した。
２のチーズ類を用い、以下の工程でスフレチーズケーキ
を製造した。
【表１】 成分 ケーキＡ ケーキＢ ケーキＣ 実施例１のチーズ ２００ − − 比較例１のチーズ − ２００ − 比較例２のチーズ − − ２００ 牛乳 ３００ ３００ ３００ 薄力粉 ７５ ７５ ７５ 砂糖 ２５ ２５ ２５ 卵黄 １３０ １３０ １３０ バター ８０ ８０ ８０ 卵白 ３００ ３００ ３００ 砂糖 １４０ １４０ １４０ レモン果汁 ３ ３ ３ 卵黄と砂糖、薄力粉をボールに入れてホイッパーで攪拌
してクリーム状とした。一方、鍋にチーズ牛乳を入れ、
軽く一度沸騰させた後に、直ちに、クリーム状とした生
地と、すばやくホイッパーで混合し、カスタードクリー
ム状にした。砂糖と卵白をボールに入れ、ミキサーで最
終比重０２２までホイップし、最後にレモン果汁を加え
て、メレンゲを作成し、カスタードクリーム状物に２回
に分けて加えた（最終比重０４７）。出来上がった生地
は、側面にショートニングを塗った１８ｃｍ型に約４０
０ｇ充填し、上下火１８０℃で約４０分焼成した。ま
た、出来上がった生地の一部は、焼成せずにそのまま−
２０℃で凍結し一定期間保管後、同様の条件で焼成し
た。
してクリーム状とした。一方、鍋にチーズ牛乳を入れ、
軽く一度沸騰させた後に、直ちに、クリーム状とした生
地と、すばやくホイッパーで混合し、カスタードクリー
ム状にした。砂糖と卵白をボールに入れ、ミキサーで最
終比重０２２までホイップし、最後にレモン果汁を加え
て、メレンゲを作成し、カスタードクリーム状物に２回
に分けて加えた（最終比重０４７）。出来上がった生地
は、側面にショートニングを塗った１８ｃｍ型に約４０
０ｇ充填し、上下火１８０℃で約４０分焼成した。ま
た、出来上がった生地の一部は、焼成せずにそのまま−
２０℃で凍結し一定期間保管後、同様の条件で焼成し
た。
【００１３】得られたスフレチーズケーキの物性をつぎ
のとおり評価した。 直焼き耐熱性：１８０℃、４０分焼成後のケーキの状
態。 電子レンジ耐性：焼成後のケーキを６００Ｗ、５分間電
子レンジで再加熱後の状態。 冷凍耐性：−２０℃、１ヵ月冷凍保管後、焼成したケー
キの状態。 保形性：焼成直後のケーキの浮き（嵩高さ）の持続性
（８０％以上）。 気泡安定性：最終生地の３０分放置後の比重変化。 ケーキの状態の評価はつぎの基準によった。 ◎良好、 ○やや良好、 △やや不良、 ×不良 結果を表２に示す。
のとおり評価した。 直焼き耐熱性：１８０℃、４０分焼成後のケーキの状
態。 電子レンジ耐性：焼成後のケーキを６００Ｗ、５分間電
子レンジで再加熱後の状態。 冷凍耐性：−２０℃、１ヵ月冷凍保管後、焼成したケー
キの状態。 保形性：焼成直後のケーキの浮き（嵩高さ）の持続性
（８０％以上）。 気泡安定性：最終生地の３０分放置後の比重変化。 ケーキの状態の評価はつぎの基準によった。 ◎良好、 ○やや良好、 △やや不良、 ×不良 結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】 ケーキＡ ケーキＢ ケーキＣ 直焼き耐熱性 ◎ × ○〜△ 電子レンジ耐性 ◎ × ○〜△ ケーキの食感 ◎ × △〜× 冷凍耐性 ◎ × ◎ 保形性 ５分以上 ３分 ５分以上 気泡安定性 −０.０２ −０.０８ −０.０２ 実施例１のチーズを用いたケーキＡは、比較例１のチー
ズを用いたケーキＢと比較して、耐熱性、冷凍耐性、保
形性、気泡安定性の全てに優れた物性を示した。
ズを用いたケーキＢと比較して、耐熱性、冷凍耐性、保
形性、気泡安定性の全てに優れた物性を示した。
【００１５】実施例２ 植物性クリームチーズクヴァールＤ１０（不二製油株式
会社製植物性クリームチーズ）１００重量部に対して、
ソヤファイブＳ−ＤＮ（不二製油株式会社製大豆水溶性
ヘミセルロース、５％水溶液粘度１０ｃｐｓ）２重量部
をニーダーで加温しながら混合し溶解後、この溶解物
に、ポエムＫ３０（理研ビタミン株式会社製クエン酸モ
ノグリセライド）０．７重量部を水相添加して８０℃ま
で加熱し、均一なペースト状クリームチーズを得た。こ
のチーズをホモゲナイザーで均質化後（１００Ｋｇ／ｃ
ｍ２）、容器に充填しそのまま５℃まで冷却して所望の
チーズを得た。 実施例３および比較例３〜４ 実施例２と同様にし、ただし、ソヤファイブＳ−ＤＮの
量を表３に示すごとく変化させてチーズを得た。これら
のチーズ類を用い、上記と同様にしてスフレチーズケー
キを製造し、その物性を同様に評価した。その結果も表
３に示す。
会社製植物性クリームチーズ）１００重量部に対して、
ソヤファイブＳ−ＤＮ（不二製油株式会社製大豆水溶性
ヘミセルロース、５％水溶液粘度１０ｃｐｓ）２重量部
をニーダーで加温しながら混合し溶解後、この溶解物
に、ポエムＫ３０（理研ビタミン株式会社製クエン酸モ
ノグリセライド）０．７重量部を水相添加して８０℃ま
で加熱し、均一なペースト状クリームチーズを得た。こ
のチーズをホモゲナイザーで均質化後（１００Ｋｇ／ｃ
ｍ２）、容器に充填しそのまま５℃まで冷却して所望の
チーズを得た。 実施例３および比較例３〜４ 実施例２と同様にし、ただし、ソヤファイブＳ−ＤＮの
量を表３に示すごとく変化させてチーズを得た。これら
のチーズ類を用い、上記と同様にしてスフレチーズケー
キを製造し、その物性を同様に評価した。その結果も表
３に示す。
【００１６】
【表３】 実施例２ 実施例３ 比較例３ 比較例４ ソヤファイブＳ−ＤＮ ２ ０.５ ０.２ １５ 直焼き耐熱性 ◎ ◎ ◎ ◎ 電子レンジ耐性 ◎ ◎ ◎ ◎ ケーキの食感 ◎ ◎ ◎ × 冷凍耐性 ◎ ○ × ◎ 保形性 ５分以上 ５分以上 ３分 ５分以上 気泡安定性 −０.０２ −０.０２ −０.０７ −０.０２
【００１７】比較例５ 乳化剤の比較 実施例１と同様に、ただし、エマルジーＭＳに代わりに
種々の乳化剤を用いてチーズ類を製造し、得られたチー
ズ類を用い、上記と同様にスフレチーズケーキを製造し
た。エマルジーＭＳを含め、乳化剤の種類による、上記
と同様な１８０℃、４０分焼成後のケーキの状態評価を
表４に示す。
種々の乳化剤を用いてチーズ類を製造し、得られたチー
ズ類を用い、上記と同様にスフレチーズケーキを製造し
た。エマルジーＭＳを含め、乳化剤の種類による、上記
と同様な１８０℃、４０分焼成後のケーキの状態評価を
表４に示す。
【表４】 ステアリン酸ＭＧ ◎ シ゛アセチル酒石酸ＭＧ ◎ レシチン × （エマルジーＭＳ） （ポエムＷ１０） （大豆レシチン） オレイン酸ＭＧ ○ クエン酸ＭＧ ◎ ＳＯＲＵＢＩＯ × （エマルジーＭＳ） （ポエムＫ１０） （大豆レシチン） パルミチン酸ＭＧ ○ コハク酸ＭＧ ○ フ゜ロヒ゜レンク゛リコール × （ポエムＰ１００） （ポエムＢ１０） 脂肪酸エステル(リケマール PS100) 乳化剤無し ×
【００１８】ポエム、リケマールは理研ビタミン株式会
社製、エマゾールは花王株式会社製大豆レシチンは、ツ
ルーレシチン株式会社製の乳化剤である。また、乳化剤
の種類による、上記と同様な、電子レンジ６００Ｗ（松
下電気製）４分、焼成後再加熱のケーキの状態評価を表
５に示す。
社製、エマゾールは花王株式会社製大豆レシチンは、ツ
ルーレシチン株式会社製の乳化剤である。また、乳化剤
の種類による、上記と同様な、電子レンジ６００Ｗ（松
下電気製）４分、焼成後再加熱のケーキの状態評価を表
５に示す。
【表５】 ステアリン酸ＭＧ ◎ シ゛アセチル酒石酸ＭＧ ◎ レシチン × （エマルジーＭＳ） （ポエムＷ１０） （大豆レシチン） オレイン酸ＭＧ ○ クエン酸ＭＧ ◎ ＳＯＲＵＢＩＯ × （エマルジーＭＳ） （ポエムＫ１０） （大豆レシチン） パルミチン酸ＭＧ ○ コハク酸ＭＧ ○ フ゜ロヒ゜レンク゛リコール × （ポエムＰ１００） （ポエムＢ１０） 脂肪酸エステル(リケマール PS100) 乳化剤無し ×
【００１９】比較例６ 水溶性ヘミセルロースの効果 実施例１と同様に、ただし、サンファイバーの代わりに
種々の水溶性高分子物質を用いてチーズ類を製造し、得
られたチーズ類を用い、上記と同様にスフレチーズケー
キを製造した。サンファイバーを含め、水溶性高分子物
質の種類による上記と同様なケーキの物性評価の結果を
表６に示す。
種々の水溶性高分子物質を用いてチーズ類を製造し、得
られたチーズ類を用い、上記と同様にスフレチーズケー
キを製造した。サンファイバーを含め、水溶性高分子物
質の種類による上記と同様なケーキの物性評価の結果を
表６に示す。
【表６】 冷凍耐性 気泡安定性 保形性 ケーキ １週間 １ヵ月 食感 無添加区 × × −０.０８ ３分 ◎ ゼラチン ○ △ −０.０３ ５分以上 × 冷水可溶性ゼラチン ◎ ○ −０.０２ ５分 × プルラン △ × −０.０７ ５分以上 △ ソヤフャイブＳ−ＤＮ ◎ ◎ −０.０２ ５分 ◎ グアガム ◎ ○ −０.０３ ×
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、量産化に好適な、優れ
た物性をスフレケーキに付与できるチーズ類が提供でき
る。
た物性をスフレケーキに付与できるチーズ類が提供でき
る。
Claims (7)
- 【請求項１】 植物由来の水溶性ヘミセルロース０．３
〜１０重量％と、モノグリセリドまたは有機酸モノグリ
セリド０．１〜４重量％とを配合してなることを特徴と
するチーズ類。 - 【請求項２】 水溶性ヘミセルロースが、その５％水溶
液の２０℃における粘度１万ｃｐｓ以下である水溶性ヘ
ミセルロースである請求項１記載のチーズ類。 - 【請求項３】 有機酸モノグリセリドがクエン酸モノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセ
リド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混
合酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドおよびリンゴ
酸モノグリセリドから選択される１種以上である請求項
１記載のチーズ類。 - 【請求項４】 固体、ペースト状または液状である請求
項１記載のチーズ類。 - 【請求項５】 スフレケーキ用である請求項１記載のチ
ーズ類。 - 【請求項６】 植物由来の水溶性ヘミセルロース０．３
〜１０重量％と、モノグリセリドまたは有機酸モノグリ
セリド０．１〜４重量％とを配合することを特徴とする
チーズ類の製造法。 - 【請求項７】 あらかじめモノグリセリドまたは有機酸
モノグリセリドを水相中に添加して溶解乃至分散させて
おく請求項５記載のチーズ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9483894A JPH07298834A (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | チーズ類およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9483894A JPH07298834A (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | チーズ類およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07298834A true JPH07298834A (ja) | 1995-11-14 |
Family
ID=14121192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9483894A Pending JPH07298834A (ja) | 1994-05-09 | 1994-05-09 | チーズ類およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07298834A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998056196A1 (fr) * | 1997-06-04 | 1998-12-10 | Ntt Mobile Communications Network Inc. | Systeme de radiocommunication mobile, station mobile et procede de commande des voies de passage de diversite |
| EP1889545A1 (en) * | 2006-08-17 | 2008-02-20 | Unilever Plc | Filled Cheese Product and Manufacture Thereof |
| JP2008054583A (ja) * | 2006-08-31 | 2008-03-13 | Fuji Oil Co Ltd | 気泡含有菓子生地の製造法 |
| JP2009201366A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-09-10 | Fuji Oil Co Ltd | スフレ様菓子 |
-
1994
- 1994-05-09 JP JP9483894A patent/JPH07298834A/ja active Pending
Cited By (9)
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| US8090373B2 (en) | 1997-06-04 | 2012-01-03 | Ntt Docomo, Inc. | Center for a mobile communication system performing diversity handover |
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