JPH02186942A - フィリング組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はフィリング組成物に関する。さらに詳しくは、
風味を付与する粉末食品を微粒子状で高濃度に懸濁せし
めた組成物で、フィリングに適した流動性ないし可塑性
を有し、加熱−冷却を繰り返しても、又経時的にもその
状態の変化が少なく、パンや菓子のフィリングに用いて
、これらに粉末食品の良好な風味を付与せしめることが
できるフィリング組成物に関する。

〔従来の技術〕

パンや菓子の風味を改良し、品種の多様化を図るため、
種々のフィリング組成物が用いられている。

フィリング組成物を充填したパンや菓子を製造する方法
としては、空洞を有するパン、菓子を焼成してから空洞
にフィリング組成物を充填し製造する方法、及びフィリ
ング組成物を生地で包んでから焼成し製造する方法があ
る。両者を比較すると前者の方法は製品に注入痕が残る
のに対し、後者の方法は注入痕が無く、外観の良い製品
が得られ、最近は後者の方法が背反してきている。後者
に用いるフィリング組成物としては、フィリング組成物
が良好な風味と良悪を有し、′かつ生地で包んで焼成す
るので、焼成してもフィリング組成物の性状が変わらな
いこと及び生地にしみ込んだすせずに、焼成後空洞に隙
間無（詰まっていてボリューム惑を発揮する性質が望ま
れる。

従来知られているフィリング組成物としては、アズキを
用いる餡、果実の果肉を用いるジャム、小麦粉やデンプ
ンに糖類、油脂、水を加えて混練したフラワーペースト
等が有り、この他に、ガム質を分散剤に用いてデンプン
分解物と微結晶セルロースを水の存在下に練り合わせた
フィリング組成物（特開昭５４−１６０７８１）等が知
られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、この様な餡、ジャム、フラワーペースト
あるいは前記組成物をフィリングとして用いるには若干
問題が有った。例えば従来から知られているフィリング
組成物は水分を多量に含むもので、これをパン、菓子の
生地で包んで焼成すると、水分の蒸発が起り、空洞が膨
張し、フィリングの充填量に比べて必要以上に大きな空
洞を有する製品となったり、極端な場合には焼成時の空
洞の膨張により皮が破れて製品が得られない場合があっ
た。又製品の保存中、カビが発生する、フィリング組成
物中の水分が皮の部分に移行し、風味が変化する等の欠
点が有った。

一方、これらの問題点を避ける為、非水系の、例えば油
脂中にココアの粉末等を懸濁せしめた組成物をフィリン
グに用いようとすると、フィリングに適した流動性ある
は可塑性を持たせるためには固形食品の濃度が低（なっ
てココアの風味が少なくなり、同時に油っぽい食感を与
え、風味の悪いものとなる。一方ココア粉末の濃度を例
えば約６０重量％以上に高めると、その組成物は流動性
も可塑性も無く、フィリングに適さない。又ココア粉末
の濃度が４０〜６０重量％の場合、可塑性のある組成物
を調製することができても、これを加熱し冷却すると可
塑性が失われる等の現象が起り安定性の悪いものであっ
た。

本発明は上記の点に着目しなされたもので、パンや菓子
に粉末食品の風味を良好に付与せしめると共に、フィリ
ングが空洞に一杯に充填され、優れた外観を有する製品
が得られるフィリング組成物を提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決する為、鋭意研究を行なっ
た結果、油相に粉末食品を微細に懸濁することにより、
粉末食品を高濃度に含有すると共に、フィリングに適す
る流動性ないし可塑性を有し、この状態が焼成時の熱履
歴および経時的に変化することのないフィリング組成物
を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、（ａ１食用油脂、（ｂ）風味を付与す
る粉末食品、（ｃ）澱粉類、ガム質と食物繊維から成る
群より選ばれた少なくとも１種と（ｄ）食用乳化剤より
成るフィリング組成物において、（ａｌが２０〜５０重
量％、（ｂ）又は（ｂ）　＋　ｔｃ）が８０〜５０重量
、（ａ）　十（ｂｌ又は（ａＪ　＋（ｂ）　＋　（ｃ）
の合計量ニ対し、０．１〜１０重量％　（７）　（ｄ）
を含有し、これらの原材料を混合した後、リファイニン
グを行い、（ｂ）又は（ｂ）　＋　（ｃ）が（ａｌと（
ｄｌとの油相中に微細粒子となって懸濁しているフィリ
ング組成物であり、本発明のフィリング組成物はフィリ
ングに適した流動性ないし可塑性を有し、フィリングに
用いた時に焼成時の熱履歴を経てもその状態が変化しな
い良好な耐熱性を有し、焼成時空洞の膨張が無く、かつ
空洞にフィリングが一杯に詰まったボリューム怒のある
製品が得られ、又パンあるいは菓子の生地、皮への油分
の移行、浸透が無く長時間安定な状態を保持することが
でき、さらに粉末食品を高濃度に含んでいるため、これ
らの風味をパンや菓子へ良好に付与せしめることができ
る。

本発明に用いる（ａｌの食用油脂としては、牛脂、豚脂
、乳脂、マトン脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、
パーム液体脂、パーム核油、カカオ脂、大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン油、米
糠油、落花生油、ゴマ油、クルミ油等の植物性油脂；上
記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体
動植物油脂、上記の硬化油を分別して得られる分別固体
状油脂、または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の一
種または２種以上の混合油をエステル交換したエステル
交換油脂及びその硬化油脂等が挙げられる。

ここに挙げた食用油脂のうち、０〜３０℃で可塑性を有
し、加熱後徐冷した時に油脂の結晶の成長が遅く、結晶
が成長しても細かい結晶となる様な油脂、あるいはその
様な性質を有するように２種以上の油脂を配合して用い
ることが好ましい。

本発明に用いる（ｂｌの風味を付与する粉末食品として
はインスタントコーヒー粉末、ココア粉末、抹茶、粉末
コンブ、粉末ワカメ等の嗜好性飲料に用いられる粉末；
脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、発酵乳パウダー
、粉末チーズ、粉末クリーム等の乳製品の粉末；イチゴ
、リンゴ、ミカン、レモン、バナナ、キウィ、マンゴ−
、パパイア、ブドウ、メロン、モモ、パイナツプル、ウ
メ等の果物を乾燥し粉末にした粉末果実；タマネギ、ニ
ンジン、ホウレンソー、カポチャ、サツマイモ、ジャガ
イモ等の野菜を乾燥し粉末にした粉末野菜、大豆、小豆
、グリンピース等の豆類を乾燥し粉末にした粉末豆類；
カレー、ペラパー、シナモン、バニラ、ナツメグ、パプ
リカ、クローブ、サフラン、キャラウェイ等の香辛料の
粉末；ピーナツ、ヘーゼルナツツ、ゴマ、クルミ、アー
モンド、カシューナツツ、栗、ギンテン等の種実の粉末
；コーン、米、ソバ、麦等の穀類の粉末；肉エキス粉末
、貝エキス粉末等のエキス粉末；砂糖、ブドウ糖、果糖
、オリゴ糖、乳糖、キシロース、糖アルコール、マルト
ース、カップリングシュガー、蜂蜜、デキストリン、ア
スパルテーム、込テビア等の糖類の粉末；粉末ジュース
、粉末スープ等の即席飲料の粉末；大豆蛋白、小麦蛋白
、酸カゼイン、カゼイン、カゼインの塩、レンネットカ
ゼイン、アルブミン、ゼラチン等の粉末が挙げられ、又
（ｃ１の粉末食品としては、コーンスターチ、バレイシ
ョデンブン、クビオカデンプン、小麦デンプン等の澱粉
頻；アラビアガム、カラヤガム、タマリンドガム、ロー
カストビーンガム、カラーギーナンガム、カンテン、フ
ァーセラン、マンナン、キサンタンガム、ジェランガム
等のガム質の粉末；果実パルプ、木材バルブ等の食物繊
維の粉末等が挙げられる。これら（ｂｌ、（ｃ）の粉末
食品は粉末状又は粒状、フレーク状等のものも用いられ
るが、油相に混合し、：調濁させるのが容易であるため
には、粉末状が良く、その外径は２鶴以下が好ましい。

なお（ｃ）の粉末食品は本来風味を付与する効果が少な
く、必要に応じて（ｂｌの粉末食品と併用し、（ｂ）の
粉末食品の風味の付与する効果を調節することが好まし
い。

本発明に用いるｔｄ）の乳化剤としてはラウリン酸、ミ
リスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸
、ワシルイン酸、リノール酸、エルシン酸、および、こ
れらの混合脂肪酸等の炭素数１２〜２０を有する脂肪酸
と、グリセリン、ポリグリセリン（グリセリン重合度２
〜１０）、蔗糖、ソルビトール、プロピレングリコール
等の多価アルコールとの間でエステル化反応を行って得
られる脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂
肪酸ポリグリセリンエステル、脂肪酸蔗糖エステル、脂
肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピレングリコー
ルエステル；酒石酸、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸
等の有機酸とグリセリドとの間でエステル化反応を行な
って得られる有機酸モノグリセリド；レシチン、酵素変
性レシチン等が挙げられ、これらのうち脂肪酸ポリグリ
セリンエステル、ＭＦｉ　肪ＭＷ？　糖エステル、脂肪
酸ソルビトールエステル、レシチンがより好ましい。

本発明のフィリング組成物は前記食用油脂２０〜５０！
１ｆｆｉ％、粉末食品（ｂｌ　又ハ（ｂ）　＋　（ｃｌ
　（以下コｈ　ラ（ｂｌ又はｆｂ）　＋　ｆｃ）を「粉
末食品」と称する）８０〜５０重■％、及び食用油脂と
粉末食品との合計量に対し乳化剤を０．１〜ＩＯ重量％
、好ましくは０．２〜５重量％含有せしめたもので、フ
ィリングに適する流動性ないし可塑性を有し、その状態
が良好な耐熱性、経時安定性を有する。食用油脂と粉末
食品との配合量は、食用油脂が２０重量％以下で粉末食
品が８０重量％以上だと固体状となって、フィリングに
適した可塑性が得られず、口溶けの悪い組成物となる。

又、食用油脂の配合量が５０重量％以上で粉末食品が５
０重量％以下では粘度が低くてフィリングとしての形状
が保ち難いものとなり、例えフィリングに用いることが
できても焼成時に油脂の分離あるいは生地へ油脂が浸み
込んで、フィリング組成物の詰まっていない空洞を生成
して、ポリューム惑の少ないパンや菓子となり、商品価
値の低い製品しか得られない。

又、乳化剤の含有量が食用油脂と粉末食品との合計量に
対し０．１重量％以下の場合、粉末食品が経時的に分離
し易く、安定性の悪い組成物となり、１０重量％以上の
場合、乳化剤の風味が強くなって粉末食品の風味が発現
するのを阻害し好ましくない。

本発明のフィリング組成物は食用油脂、粉末食品及び乳
化剤が各々前記の比率で配合され、かつ粉末食品が食用
油脂と乳化剤を混合した油相に微細に懸濁していること
が必要で、その大きさは３０μ以下が好ましい。懸濁し
ている粉末食品の大きさが３０μ以上の場合、得られる
組成物は常温で固体となるか、もしくは可塑性であって
も焼成時の加熱−冷却を経て固形化するなどの現象が起
り、耐熱性の悪い組成物となる。

本発明のフィリング組成物は前記食用油脂、粉末食品、
乳化剤を必須とするが、必要に応じ、その状態を損なわ
ない範囲で香料、呈味剤、着色料、塩味料、抗酸化剤等
、一般に知られている他の食品添加剤を加えて用いるこ
とができる。

次に本発明のフィリング組成物の製造法について説明す
る。まず食用油脂、乳化剤及び粉末状の粉末食品を混合
する。ここでの混合は各原料をほぼ均一に混合できる方
法であれば良く、各原料の添力ｕ　＋＋ｔｉ序、加熱の
有無に拘らずに行なうことができるが、例えば、６０〜
７５℃に加熱した食用油脂に乳化剤を溶解もしくは分散
して得られる油相に粉末食品、次いで必要に応じて他の
添加物を加え、混合する方法が挙げられる。次いで得ら
れた混合物にリファイニングを行ない本発明のフィリン
グ組成物が得られる。リップイニングは混合物中の粉末
食品の粒子を微細化するもので、装置としては粉末食品
の粒径を３０μ程度以下にすることのできる能力を有す
るものであれば良く、例えばロールリファイナーが挙げ
られ、常法に従って混合物のリファイニングを行なうこ
とができる。

通常リップイニングを行なうことにより、種々の性状の
改良されたフィリング組成物が得られるが、口当りの悪
い組成物が得られた場合、リップイニングを行なった後
、さらに良（練り合わせ、Ｍｉｌｌを均質化する精練工
程を行なうことが望ましい。

以上の様にして得られる本発明のフィリング組成物は常
温において流動状ないし可塑性を有し、パンあるいは菓
子のフィリングに用いて、これらに種々の粉末食品の風
味を付与することができ、かつパンあるいは菓子の多品
種化を促すことができる。本発明のフィリング組成物は
パンあるいは菓子のフィリングに特に適するが、この他
パンあるいは菓子のトッピング、スプレッド等として用
いるごともできる。

以下本願発明を実施例により説明する。

実施例１ ナタネサラダ油と融点３６℃の大豆硬化油との混合油（
重量比２０　：　８０）２００　ｇを５０〜６０℃に加
熱し、これにレシチン２５ｇ、ＨＬＢ４のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル２５ｇを添加し熔解した後、粉糖４４
０ｇ、全脂粉乳１２０ｇ、粉末コーヒー２４０ｇ　（粉
末食品量合計８００　ｇ　）を添加し混合した。次に３
段ロールミル（弁上製作所（４＠製）を用いて粉末食品
の粒度がグラインドメーターで測定して約２０μの大き
さになるまで上記混合物をリップイニングし、褐色でコ
ーヒー味を有するフィリング組成物を得た。得られたフ
ィリング組成物の経時安定性及びフィリングに用いた時
の耐熱性、生地への浸透性、食感を試験し、その結果を
表−１の隘１に示す。

実施例２〜４、参考例１〜４ 表−１階２〜覧８に示す配合に従い、食用油脂、粉末食
品（実施例１と同じ成分と同じ組成のもの）及び乳化剤
の配合量を変えて、前記と同様に混合した後リファイニ
ングを行ないフィリング組成物を得、その状態を試験し
表−ＩＮｌｌＬ２〜階８に示す。

なお、表−１のうち、隘２〜隘４は実施例、隘５〜８は
参考例である。

０経時安定性の試験方法 フィリング組成物１００ｇを１５０ｍｆ容量のフタ付き
ガラス容器に入れ２０℃の恒温槽中に１５０口間放置し
、放１後の状態により、次の基準に従って経時安定性を
判定した。

○：試験前の状態を維持。

△：粉末食品が凝集し、ザラツキが認められる。

×：食用油脂の分離及び粉末食品の沈降が認められる。

０耐熱性試験方法 小麦粉１００部、マーガリン５５部、グラニユー糖３０
部、脱脂粉乳７部、重炭酸ソーダ１部、卵２２部を用い
てシュガーバソクー法によりクツキー生地を得、得られ
たクツキー生地１５ｇでフィリング組成物１０ｇを包み
込み、２２０℃のオーブン中で７〜８分焼成した。焼成
後のクツキーを放冷し、室温で１週間放置後、クツキー
を割って包み込んだフィリング組成物の状態から耐熱性
を次の様に判定した。

○：フィリング組成物の状態が焼成前と同じ。

△：　　　　　　　　　　　　焼成前に比べて若干硬く
なっているが、流動性あるいは可塑性を失っていない。

×：フィリング組成物の可塑性が失われているか、或い
は空洞部にフィリング組成物の詰まっていない隙間が認
められる。

０浸透性の試験方法 耐熱性試験で作ったクツキーを観察し、フィリング組成
物の生地への浸透性を次の様に判定した。

Ｏ：フィリング組成物が生地へ浸透していない。

△；　　　　　　　　　生地の一部に浸透している。

×：　　　　　　　　　生地全体に浸透している。

Ｏ食感・風味試験方法 耐熱性試験で作ったクツキーをパネラ−５人に食せしめ
、その良悪・風味を次の様に判定した。

○：ロ当りがなめらかで、粉末食品の風味が良好に惑じ
られる。

△：ロ当りになめらかさがない、或いは乳化剤の風味が
若干感じられる。

×：ザラック様な口当りがある、或いは乳化剤の風味が
強く怒しられる。

実施例５〜１１ 表−２に示した配合量（表中の数字は重量部を示す）の
食用油脂、粉末食品、乳化剤及びその他部加物を実施例
１に示したように混合し、次に３段ロールミルを用いて
粉末食品の粒度が約２０μの大きさになるまで混合物を
リファイニングして、それぞれミルク風味（実施例５）
、クルミ風味（同６）、南瓜風味（同７）、苺風味（同
８）、ビーフ風味（同９）、コーン風味（同１０）、チ
ョコレート風味（同１１）を１了するフィリング組成物
を得た。得られたフィリング組成物はそれぞれ１′条時
安定性に優れ、パン及び菓子の生地に包み込んで焼成し
た所、生地への浸み込みが少なく、フィリング組成物が
一杯に詰まったパンあるいは菓子が得られ、パンあるい
は菓子に各フィリング組成物の風味を付与せしめること
が出来た。

又、焼成後のパンあるいは菓子に対し上記フィリング組
成物をトッピング又はスプレッドとして用いた所、パン
あるいは菓子へ浸み込まず、ボリューム惑のあるトンピ
ング又はスプレッドとなり、各々の風味をパンあるいは
菓子に付与せしめることができた。

なお実施例中に用いた粉末食品のうち粉末毎、粉末スー
プ、粉末クルミ、粉末南瓜、粉末ビーフ、微結晶セルロ
ースは次に示すものを用いた。

０粉　　末　　苺：高砂香料側製 Ｏ粉　末　ス　−　ブ：味の素■クノール力ップスープ
　コーンポタージュ味 Ｏ粉　末　り　ル　ミ：クルミの種子の可食部を焙煎し
た後、約１■−の大きさ に粉砕した粉末 ０粉　末　南　瓜：南瓜の果肉を乾燥後、約ｌ鳳１の大
きさに粉砕した粉末 ０粉末　ビ　−　フ：大日本製薬０菊製ｏ　？Ａ結晶セ
ルロース：旭化成■製 〔発明の効果〕 以上説明したように本発明は食用油脂、粉末食品及び乳
化剤を特定の比率で含有し、かつ粉末食品を油相に微細
に懸濁せしめて得られ、流動性ないし可塑性の状態で加
熱や冷却した後でも状態が変化しない耐熱性及び経時安
定性を有し、本発明のフィリング組成物をパンや菓子の
フィリングに用いて種々の粉末食品の風味を付与せしめ
たパンや菓子が得られ、パンや菓子製品の多様化を図る
ことができる等の効果を有する。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、（ａ）食用油脂、（ｂ）風味を付与する粉末食品、
   （ｃ）澱粉類、ガム質と食物繊維から成る群より選ばれ
   た少なくとも１種と（ｄ）食用乳化剤より成るフィリン
   グ組成物において、（ａ）が２０〜５０重量％、（ｂ）
   又は（ｂ）＋（ｃ）が８０〜５０重量％、（ａ）＋（ｂ
   ）又は（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）の合計量に対し、０．１
   〜１０重量％の（ｄ）を含有し、これらの原材料を混合
   した後、リファイニングを行い、（ｂ）又は（ｂ）＋（
   ｃ）が（ａ）と（ｄ）との油相中に微細粒子となって懸
   濁していることを特徴とするフィリング組成物。