JP2019140980A - サワークリーム様食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明において、サワークリーム様食品の水分活性は0.850aw以下であり、0.600aw以下であることがより好ましい。水分活性を0.850aw以下にすることで、大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌等のグラム陰性菌の繁殖を抑え、食中毒のリスクを低減することができる。さらに、水分活性を0.600aw以下にすることで、ほぼ全ての微生物の繁殖を抑えることができ食品の腐敗を防止することができる。
本発明における粉体原料とは、常温(20℃)で固体の食用油脂以外の材料をいう。具体的には、乳酸、乳糖を含むことが必要であり、乳タンパクを含むことが好ましい。なお、本発明では、粉乳に含まれる乳糖、乳タンパク等の固形材料は“粉体原料”に分類するが、粉乳に含まれる油脂(乳脂等)は液体か固体かに係らず“食用油脂”に分類する。
粉体原料は、乳酸を含有する。サワークリームの酸味は主に乳酸に由来しており、本発明においても乳酸が必須である。乳酸以外にクエン酸やリンゴ酸等のその他酸を含有していても良いが、酸味の観点から酸の主成分(酸全量中、50重量%以上)は乳酸であることが好ましい。
粉体原料は、乳糖を含有する。サワークリームの甘味は乳糖に由来しており、本発明においても乳糖が必須である。乳糖以外にグルコース、スクロース、オリゴ糖、デキストリン等のその他糖質を含有していても良いが、サワークリームらしい甘味を再現する観点から、糖質の主成分(糖質全量中、50重量%以上)は乳糖であることが好ましい。
本発明のサワークリーム様食品は、乳タンパクを含有することが好ましい。サワークリームには生クリーム由来の乳タンパクが含まれており、乳製品らしい風味を実現するのに寄与している。このため、乳タンパクを加えることで、よりサワークリームに近い風味を再現することができる。
サワークリームには水分が多量に含まれているため、紛体原料の多くが水に溶解し、喫食時の食感が良好である。したがって、食用油脂の性状に留意する必要はなかった。一方、本発明のサワークリーム様食品は、水分をほとんど含んでいないため、食用油脂の性状が食感に大きく影響している。
本発明では、乳酸、乳糖、乳タンパク及び食用油脂以外の材料を適宜添加してもよい。具体的には、食塩、にがり等の塩味成分、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分、クエン酸等の乳酸以外の酸味成分、グルコース等の乳糖以外の甘味成分及び香辛料などを風味や保存性が低下しない範囲で適宜加えることができる。中でも、乳を乳酸菌で発酵した際に生成される香気成分を濃縮した香料(乳酸フレーバー)は、よりサワークリームに近い風味を再現する観点から、好適に使用できる。
本発明におけるサワークリーム様食品は、粉体原料と、食用油脂とを混合してペースト状のサワークリームペーストを調整し(混合工程)、次いで、ロールミルを用いてサワークリームペーストを微粒化(微粒化工程)することにより製造できる。
混合工程とは、粉体原料を食用油脂で濡らす工程である。粉体原料を食用油脂で充分に濡らすことで、サワークリームペーストがロールを通過しやすくなり、微粒化が進みやすくなる。一方、混合工程を設けない場合には、粉体原料が食物油脂で充分に濡れていないためロールを通過しにくく、微粒化が進みにくい。仮にロールを通過できたとしても、ペーストとロール間の粘着力が充分でないため、ロールの遠心力で飛散してしまう。
微粒化工程とは、サワークリームペーストに含まれる粉体原料を、ロールミルを用いて微粒化する工程である。上述のペーストをロールミルに通すことで、乳糖などの粒状物が微細化し、且つ油脂中と混練されるため口当たりの良いサワークリーム様食品が得ることができる。
調整工程とは、微粒化後のペーストに、食用油脂や香料等を加えて、サワークリーム様食品を仕上げる工程である。上述の通り、食用油脂の添加量を最小限度に抑えることで微粒化の効率が向上する。したがって、微粒化工程で添加する食用油脂を控えておき、残部を調整工程で添加する方が生産性の点で好ましい。なお、香料等、食感に影響を与えない成分についても調整工程で添加した方が良い。
本発明では、サワークリーム様食品に含まれる粒子のメジアン径が40μm以下になるように微粒化することが好ましい。メジアン径が40μm以下であれば、舌が粒子を認識しにくくなるため、滑らかな食感を実現することができる。なお、30μm以下であれば、舌が粒子をほとんど認識しなくなるためより好ましい。なお、本発明の粒子径はレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置により測定したものを基準とする。
本実施例で使用した食用油脂は表1の通りである。なお、実施例の記載において、“油脂”という場合には、食用油脂を指すものとする。
本実施例で使用した粉乳の組成は表2の通りである(小数点以下四捨五入)。
使用機器:油圧式三本ロール「HH-121×280」(井上製作所社製)
チラー温度:28℃
ロール締圧(前後同圧):1.5MPa
回転速度:仕込みロール(13rpm)、中間ロール(40rpm)、仕上げロール(120rpm)
装置:LA-950(HORIBA社製レーザー回折・散乱式粒子分布測定装置)
測定モード:湿式
分散媒:イソプロパノール
測定条件:循環5、撹拌10、超音波1分
サワークリーム様食品の食感(滑らかさ)を、パネラー10名が以下の通り評価した。
○:試作例3(標準)よりも滑らかな食感と評価したパネラーが9名以上
×:試作例3(標準)よりも滑らかではなくザラつきがあると評価したパネラーが9名以上
△:上記“○”、“×”以外の評価となったサワークリーム様食品
試作例4の油脂1を油脂2(乳脂)に変更して試作例6を調整した。試作例6の粒子径は試作例4とほぼ同等であり、食感も良好だった。
Claims (7)
- 粉体原料及び食用油脂を混合してサワークリームペーストを調整する混合工程と、
ロールミルを用いて、サワークリームペーストを微粒化する微粒化工程とを含んでなるサワークリーム様食品の製造方法。
ただし、粉体原料は少なくとも乳酸及び乳糖を含有しており、且つサワークリーム様食品の水分活性は0.850aw以下である。 - 微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率(重量比)が40:60〜70:30であることを特徴とする請求項1記載のサワークリーム様食品の製造方法。
- 微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率(重量比)が50:50〜70:30であることを特徴とする請求項1記載のサワークリーム様食品の製造方法。
- 20℃における固体脂肪含有量が5〜35%の食用油脂を用いることを特徴とする請求項1〜3いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
- 乳タンパクを含む粉体原料を用いることを特徴とする請求項1〜4いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
- サワークリーム様食品に含まれる粒子のメジアン径を40μm以下とすることを特徴とする請求項1〜5いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
- サワークリーム様食品に含まれる粒子の10%累積径を40μm以下とすることを特徴とする請求項1〜6いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
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