JP2019140980A

JP2019140980A - サワークリーム様食品の製造方法

Info

Publication number: JP2019140980A
Application number: JP2018028850A
Authority: JP
Inventors: 裕美下總; Hiromi Shimofusa
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2018-02-21
Filing date: 2018-02-21
Publication date: 2019-08-29

Abstract

【課題】実質的に水を含まないため保存性が良く、且つ舌触りの良いサワークリーム様食品の提供。【解決手段】粉体原料と食用油脂を含んでなる水分活性が0.850aw以下のサワークリームの製造方法であって、粉体原料が少なくとも乳酸及び乳糖を含み、且つロールミルを用いて、粉体原料を食用油脂中に分散することを特徴とするサワークリーム様食品の製造方法。微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率（重量比）は、40：60〜70：30が好ましく、50：50〜70：30がより好ましい。又、食用油脂には、20℃における固体脂肪含有量が5〜35%の食用油脂を、粉体原料には、乳タンパクを含む粉体原料を用いることが好ましい。更に、サワークリーム様食品に含まれる粒子のメジアン径を40μm以下とし、粒子の10％累積径を40μm以下とすることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、サワークリームに類似した食品（以下「サワークリーム様食品」という）の製造方法を提供するものである。

サワークリームは、生クリームを乳酸菌で発酵させることで得られる乳製品あり、乳酸に由来する軽い酸味と、乳脂肪に由来するなめらかで均質な食感が特徴である。サワークリームを使用する代表的な料理としてはボルシチなどが知られている。

ところが、サワークリームは、水分含有量が高いため常温では保存が出来ず、冷蔵でも2〜3週間程度しか保存できない。また、冷凍すると水分と乳脂肪が分離してしまうため、サワークリームの食感や風味が失われてしまうという課題があった。

また、特許文献１、２には、発酵乳製品様食品が開示されているが、いずれも水分活性が高く、長期保存を実現するものではなかった。

特開平１１−２７６０６９号公報特開２００４−３５７５２２号公報

本発明は、保存性が良く、舌触りの良いサワークリーム様食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、粉体原料と食用油脂を含んでなる水分活性が0.850aw以下のサワークリームの製造方法であって、粉体原料が少なくとも乳酸及び乳糖を含み、且つロールミルを用いて、粉体原料を食用油脂中に分散することを特徴とするサワークリーム様食品の製造方法により、本願発明の課題を解決得ることを見出した。

本発明によれば、水分活性が低いため保存性が良く、且つ粉体原料が食用油脂によって分散されているため食感の良いサワークリーム様食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。

本発明は、粉体原料及び食用油脂を混合してサワークリームペーストを調整する混合工程と、ロールミルを用いてサワークリームペーストを微粒化する微粒化工程とを含んでなるサワークリーム様食品の製造方法であって、粉体原料が少なくとも乳酸及び乳糖を含有しており、且つサワークリーム様食品の水分活性は0.850aw以下であることを特徴とするサワークリーム様食品の製造方法に関するものである。

（１）水分活性
本発明において、サワークリーム様食品の水分活性は0.850aw以下であり、0.600aw以下であることがより好ましい。水分活性を0.850aw以下にすることで、大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌等のグラム陰性菌の繁殖を抑え、食中毒のリスクを低減することができる。さらに、水分活性を0.600aw以下にすることで、ほぼ全ての微生物の繁殖を抑えることができ食品の腐敗を防止することができる。

（２）粉体原料
本発明における粉体原料とは、常温（20℃）で固体の食用油脂以外の材料をいう。具体的には、乳酸、乳糖を含むことが必要であり、乳タンパクを含むことが好ましい。なお、本発明では、粉乳に含まれる乳糖、乳タンパク等の固形材料は“粉体原料”に分類するが、粉乳に含まれる油脂（乳脂等）は液体か固体かに係らず“食用油脂”に分類する。

（２−１）乳酸
粉体原料は、乳酸を含有する。サワークリームの酸味は主に乳酸に由来しており、本発明においても乳酸が必須である。乳酸以外にクエン酸やリンゴ酸等のその他酸を含有していても良いが、酸味の観点から酸の主成分（酸全量中、50重量%以上）は乳酸であることが好ましい。

なお、サワークリームのような酸味を再現する観点から、乳酸の添加量は、サワークリーム様食品全量に対して、0.1〜6.0重量%が好ましく、1.0〜3.0重量%がより好ましい。

天然に多く存在する乳酸（L体）は、融点52〜54℃の固体であり、水には溶解するが、食用油脂にはほとんど溶解しない。また、粒径が細かすぎると粉塵になりやすいため、一般的に市場で入手可能な乳酸の粒径は100μm以上である。このため、水分をほとんど含まない本願のサワークリーム様食品においては、粗大な乳酸の粒状物が喫食時の食感を悪化させるという課題が生じる。そこで、本発明では、後述するロールミルを用いた微粒化工程を設け、乳酸を微粒化する必要がある。

（２−２）乳糖
粉体原料は、乳糖を含有する。サワークリームの甘味は乳糖に由来しており、本発明においても乳糖が必須である。乳糖以外にグルコース、スクロース、オリゴ糖、デキストリン等のその他糖質を含有していても良いが、サワークリームらしい甘味を再現する観点から、糖質の主成分（糖質全量中、50重量％以上）は乳糖であることが好ましい。

乳糖の添加量は、サワークリーム様食品全量に対して、10〜40重量%が好ましく、20〜30重量%がより好ましい。この範囲であれば、サワークリームに近い甘味を再現することができる。

乳糖も前述の乳酸と同じように常温で固体であり、食用油脂にはほとんど溶解しないため、本願のサワークリーム様食品においては、粗大な乳糖の粒状物が喫食時の食感を悪化させるという課題が生じる。このため、乳糖を微粒化する観点においても、微粒化工程を設けることが必要である。

（２−３）乳タンパク
本発明のサワークリーム様食品は、乳タンパクを含有することが好ましい。サワークリームには生クリーム由来の乳タンパクが含まれており、乳製品らしい風味を実現するのに寄与している。このため、乳タンパクを加えることで、よりサワークリームに近い風味を再現することができる。

本発明における乳タンパクとは、乳に含まれるカゼイン、ホエイタンパク質等を指し、これらのタンパクを含有している全粉乳や脱脂粉乳を供給源として利用できる。

乳タンパクの添加量が多すぎると、乳タンパクが口の中に残留して後味が悪くなり、逆に乳タンパクの添加量が少なすぎると、乳タンパクが薄く、後味が無くなってしまう。したがって、本発明における乳タンパクの添加量は、サワークリーム様食品全量に対して、1.0〜5.0重量%が好ましく、2.0〜4.0重量%がより好ましい。

（３）食用油脂
サワークリームには水分が多量に含まれているため、紛体原料の多くが水に溶解し、喫食時の食感が良好である。したがって、食用油脂の性状に留意する必要はなかった。一方、本発明のサワークリーム様食品は、水分をほとんど含んでいないため、食用油脂の性状が食感に大きく影響している。

そこで、サワークリーム様食品は、食用油脂を含むことが必要であり、20℃における固体脂肪含有量（Solid Fat Content(SFC)）が5〜35%の食用油脂を含むことが好ましい。食用油脂の20℃におけるSFC（以下「SFC（20℃）」と表現する場合がある）が35%を超える場合には、ホワイトチョコレート（カカオバター含有）のような固形状になり、粉体原料を濡らすための分散溶媒（ビヒクル）として機能しない。一方、SFC(20℃)が5%未満の場合には、粘度が低くすぎるため、微粒化後に乳酸や乳糖等が分離してしまう。なお、SFC(20℃)は8〜20%とすることがより好ましい。

食用油脂の添加量としては、サワークリーム様食品全量に対して、45〜85重量%が好ましく、60〜75重量%がより好ましい。食用油脂の添加量が多すぎると、相対的に乳糖や乳タンパクが減少するため後味が弱くなる。一方、食用油脂の添加量が少なすぎると、乳糖等が口に残存するためサワークリームの風味と乖離してしまう。

食用油脂は、ショートニングなどの硬化油、乳脂、牛脂、豚脂、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油等を単独又は組み合わせることで調整することができる。なお、乳タンパクの供給源である全粉乳には、乳糖や乳タンパク以外に乳脂肪が含まれているため、食用油脂の供給源としても利用できる。

なお、食用油脂としては、風味の観点からは乳脂肪が好ましく、流動性や口溶けを調整する観点からはSFCの調整が容易な硬化油が好ましい。さらに、良好な風味、流動性及び口溶けをする実現する観点から、乳脂と硬化油の併用がより好ましい。

（４）その他材料
本発明では、乳酸、乳糖、乳タンパク及び食用油脂以外の材料を適宜添加してもよい。具体的には、食塩、にがり等の塩味成分、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分、クエン酸等の乳酸以外の酸味成分、グルコース等の乳糖以外の甘味成分及び香辛料などを風味や保存性が低下しない範囲で適宜加えることができる。中でも、乳を乳酸菌で発酵した際に生成される香気成分を濃縮した香料（乳酸フレーバー）は、よりサワークリームに近い風味を再現する観点から、好適に使用できる。

（５）製造方法
本発明におけるサワークリーム様食品は、粉体原料と、食用油脂とを混合してペースト状のサワークリームペーストを調整し（混合工程）、次いで、ロールミルを用いてサワークリームペーストを微粒化（微粒化工程）することにより製造できる。

（混合工程）
混合工程とは、粉体原料を食用油脂で濡らす工程である。粉体原料を食用油脂で充分に濡らすことで、サワークリームペーストがロールを通過しやすくなり、微粒化が進みやすくなる。一方、混合工程を設けない場合には、粉体原料が食物油脂で充分に濡れていないためロールを通過しにくく、微粒化が進みにくい。仮にロールを通過できたとしても、ペーストとロール間の粘着力が充分でないため、ロールの遠心力で飛散してしまう。

（微粒化工程）
微粒化工程とは、サワークリームペーストに含まれる粉体原料を、ロールミルを用いて微粒化する工程である。上述のペーストをロールミルに通すことで、乳糖などの粒状物が微細化し、且つ油脂中と混練されるため口当たりの良いサワークリーム様食品が得ることができる。

ロールミルとは、回転数及び回転方向が異なる二本以上のロールからなる分散機であり、サワークリームペーストが狭いロール間に押し込まれることによる圧縮と、ロール速度差によるせん断により、効率よく混練と微粒化を進めることができる。

本発明におけるロールミルとしては、三本以上のロールからなるロールミルが好ましい。三本以上のロールからなるロールミルを用いることで、前半のニップ部（三本ロールミルの場合には一本目と二本目の間のニップ部）では、主に粗大粒子の粉砕と混練が進み、後半のニップ部（三本ロールミルの場合には二本目と三本目の間のニップ部）では微粒化が進むため、効率の良い混練及び微粒化を実現できる。

一方、二本ロールミルを用いた場合には一つのニップ部で混練及び微粒化を行う必要があるが、微粒化を重視してロール締圧を強くすると、粗大粒子の粉砕や混練が進みにくくなり、混練を重視してロール締圧を弱くすると微粒化が進みにくくなる。したがって、二本ロールミルよりも三本以上のロールミルを用いる方が効率的である。

次に、ロールミルとして最も一般的な三本ロールミルについて詳細に説明する。三本ロールミルとは、仕込みロール（一本目）、中間ロール（二本目）、仕上げロール（三本目）とからなるロールミルである。ロールの回転速度としては、仕込みロールの回転速度を１としたときに、中間ロールの回転速度２〜４、仕上げロールの回転速度５〜１０とするのが一般的である。

ロール締圧は、求める粒子径や、ロールの素材、機種等によって異なるが、一般的には、ロール締圧が高いと粒子径は細かくなるが、粗大な粒子がニップ部を通過しにくいため微粒化に時間が掛り、ロール締圧が低いと微粒化の時間は短縮できるが、粒子径が粗くなりやすい。

微粒化時の温度は15〜30℃が好ましい。温度が15℃未満の場合には、結露により水分を抱き込みやすく、水分活性が上昇しやすい。このため、結露が起こらないように作業環境を整える必要があり煩雑である。一方、工程温度が30℃を超える場合には、ペーストに含まれる食用油脂が溶解して粘度が低下するため、ロールミルで混練しにくくなる。

さらに、微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率（重量比）が40：60〜70：30であることが好ましい。この範囲であれば、メジアン径（d50）が40μm以下のサワークリーム様食品を効率よく製造することが可能である。

微粒化工程時の食用油脂が40％未満の場合には、粉体原料を食用油脂で充分に濡らすことができず、微粒化が進みにくいため、メジアン径（d50）が40μmを上回りやすい。一方、微粒化工程時の食用油脂が70％を超える場合には、微粒化に時間が掛り過ぎてしまうため生産性が悪い。例えば、食用油脂と粉体原料の比率（重量比）が８：２の場合には、比率が６：４の場合と比べて、同じ量の粉体原料を微粒化するのにおよそ２倍の時間が掛る。

なお、微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率（重量比）が40：60〜70：30であることがより好ましい。この範囲であれば、平均粒子径（メジアン径）が40μm以下となるだけではなく、10％累積径（d10；粒径が大きい粒子10％の平均値）も100μm以下となり、食感がより改善する。

（調整工程）
調整工程とは、微粒化後のペーストに、食用油脂や香料等を加えて、サワークリーム様食品を仕上げる工程である。上述の通り、食用油脂の添加量を最小限度に抑えることで微粒化の効率が向上する。したがって、微粒化工程で添加する食用油脂を控えておき、残部を調整工程で添加する方が生産性の点で好ましい。なお、香料等、食感に影響を与えない成分についても調整工程で添加した方が良い。

（６）粒子径
本発明では、サワークリーム様食品に含まれる粒子のメジアン径が40μm以下になるように微粒化することが好ましい。メジアン径が40μm以下であれば、舌が粒子を認識しにくくなるため、滑らかな食感を実現することができる。なお、30μm以下であれば、舌が粒子をほとんど認識しなくなるためより好ましい。なお、本発明の粒子径はレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置により測定したものを基準とする。

メジアン径の下限値については、生産性の観点から10μm以上であることが好ましい。粒径を10μm未満にするには、ロールミルのロール締圧を高めて分微粒化時に生じるロールギャップを狭くする必要があるが、ロールギャップが狭くなると投入できる試料が減少するため、分散時間が大幅に伸びてしまう。一方、人間の舌は30μ以下の粒子を感知できないため過度に細かい粒子とする必要性がない。

さらに、本発明では、サワークリーム様食品に含まれる粒子の10％累積径（粗大な粒子10％の平均粒子径）が100μm以下となるように微粒化することが好ましい。メジアン径が40μm以下の場合であっても、粗大な粒子が僅かに含まれていると、食感（舌触り）に影響を与える。したがって、メジアン径だけでなく、10％累積径を100μm以下とすることで、より好ましい食感を実現することができる。なお、10％累積径についても、舌が粒状物を認識しにくくなる40μm以下とすることがより好ましい。

（食用油脂）
本実施例で使用した食用油脂は表１の通りである。なお、実施例の記載において、“油脂”という場合には、食用油脂を指すものとする。

（脱脂粉乳）
本実施例で使用した粉乳の組成は表２の通りである（小数点以下四捨五入）。

油脂（5部）、粉乳（40部）及び粉末乳酸（2.5部）を混合してサワークリームペーストを用意した。なお、表２の通り、粉乳には油脂が含まれているため、ペーストの油脂と粉体原料の比率は27:73である。このペーストを三本ロールミル用いて微粒化して微粒化物を得た。微粒化の条件は以下の通りである。
使用機器：油圧式三本ロール「HH-121×280」（井上製作所社製）
チラー温度：28℃
ロール締圧（前後同圧）：1.5MPa
回転速度：仕込みロール（13rpm）、中間ロール（40rpm）、仕上げロール（120rpm）

この微粒化物に油脂１（52.5部）を加えて均一に撹拌し試作例１を得た。

微粒化前に添加する油脂１の量を表３の通り変更して試作例２〜５を得た。なお、微粒化条件（機器、チラー温度、締圧）は試作例１と同様であるが、ペースト量に違いがあるため、微粒化に要する時間も相違している。具体的には、試作例５の微粒化には、試作例１のおよそ２倍の時間が掛っている。

試作例１〜５の粒子径を以下の条件で測定した。測定結果（メジアン径（50%累積径）及び10％累積径）は表４の通りである。
装置：LA-950（HORIBA社製レーザー回折・散乱式粒子分布測定装置）
測定モード：湿式
分散媒：イソプロパノール
測定条件：循環5、撹拌10、超音波1分

サワークリーム様食品（試作例１〜５）の食感を以下の基準で評価した。評価結果は表４の通りである。

（食感（滑らかさ））
サワークリーム様食品の食感（滑らかさ）を、パネラー10名が以下の通り評価した。
○：試作例３（標準）よりも滑らかな食感と評価したパネラーが9名以上
×：試作例３（標準）よりも滑らかではなくザラつきがあると評価したパネラーが9名以上
△：上記“○”、“×”以外の評価となったサワークリーム様食品

微粒化時の油脂量が40％未満（粉体60％以上）である試作例１、２については、メジアン径が40μmを超えており、食感が劣っていた。一方、微粒化時の油脂量が40％以上である試作例３〜５については、メジアン径が40μmを下回っており、食感も概ね良好だった。さらに、微粒化時の油脂量が50％以上である試作４、５については10％累積径が100μmを大きく下回っており、食感が良好だった。

（試作例６）
試作例４の油脂１を油脂２（乳脂）に変更して試作例６を調整した。試作例６の粒子径は試作例４とほぼ同等であり、食感も良好だった。

Claims

粉体原料及び食用油脂を混合してサワークリームペーストを調整する混合工程と、
ロールミルを用いて、サワークリームペーストを微粒化する微粒化工程とを含んでなるサワークリーム様食品の製造方法。
ただし、粉体原料は少なくとも乳酸及び乳糖を含有しており、且つサワークリーム様食品の水分活性は0.850aw以下である。
微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率（重量比）が40：60〜70：30であることを特徴とする請求項１記載のサワークリーム様食品の製造方法。
微粒化工程時の食用油脂と粉体原料の比率（重量比）が50：50〜70：30であることを特徴とする請求項１記載のサワークリーム様食品の製造方法。
20℃における固体脂肪含有量が5〜35%の食用油脂を用いることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
乳タンパクを含む粉体原料を用いることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
サワークリーム様食品に含まれる粒子のメジアン径を40μm以下とすることを特徴とする請求項１〜５いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。
サワークリーム様食品に含まれる粒子の10％累積径を40μm以下とすることを特徴とする請求項１〜６いずれか記載のサワークリーム様食品の製造方法。