SK281350B6 - Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja - Google Patents

Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja Download PDF

Info

Publication number
SK281350B6
SK281350B6 SK243-94A SK24394A SK281350B6 SK 281350 B6 SK281350 B6 SK 281350B6 SK 24394 A SK24394 A SK 24394A SK 281350 B6 SK281350 B6 SK 281350B6
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
citric acid
calcium
weight
oil
salt
Prior art date
Application number
SK243-94A
Other languages
English (en)
Other versions
SK24394A3 (en
Inventor
Charles John Cante
Emmanuel Olabode Gbogi
Fouad Zaki Saleeb
Original Assignee
Kraft Foods, Inc.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Foods, Inc. filed Critical Kraft Foods, Inc.
Publication of SK24394A3 publication Critical patent/SK24394A3/sk
Publication of SK281350B6 publication Critical patent/SK281350B6/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07C—ACYCLIC OR CARBOCYCLIC COMPOUNDS
    • C07C59/00—Compounds having carboxyl groups bound to acyclic carbon atoms and containing any of the groups OH, O—metal, —CHO, keto, ether, groups, groups, or groups
    • C07C59/235—Saturated compounds containing more than one carboxyl group
    • C07C59/245—Saturated compounds containing more than one carboxyl group containing hydroxy or O-metal groups
    • C07C59/265—Citric acid

Abstract

Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja obsahuje veľmi jemné čiastočky vápenatej soli kyseliny citrónovej s prípadným obsahom požívateľného emulgátora, čím sa dajú pripraviť polopevné až pevné prípravky na báze rastlinných olejov bez použitia hydrogenácie.ŕ

Description

Oblasť techniky
Vynález sa týka polopcvných až pevných, zvyčajne však kvapalných prípravkov na podklade rastlinných olejov a ich použitia hlavne v potravinárskom priemysle. Problematiky sa týka americký patentový spis 5 149 552 z 22.09.1992, ktorý opisuje niektoré kryštalické vápenaté soli kyseliny citrónovej.
Doterajší stav techniky
Rastlinné oleje sú najvhodnejšou prirodzenou formou lipidov na použitie pri diétach. Je dobre známa úloha lipidov, teda tukov, ktoré sú nasýtené alebo obsahujú glyceridy trans-nenasýtených mastných kyselín, v problematike krvnej cirkulácie. Veľmi sa odporúča použitie rastlinných olejov, ktoré obsahujú triglyceridy cis-nenasýtených mastných kyselín namiesto uvedených nasýtených tukov alebo transnenasýtených mastných kyselín; možno sa tak vyvarovať problémom krvnej cirkulácie, spojených so zmienenými tukmi.
Jednou z ťažkostí vyhovieť tejto požiadavke je fyzikálna forma žiaduceho rastlinného oleja, teda kvapalná forma, ktorá nie je vždy prijateľná pre niektoré potravinárske použitie. V minulosti boli rastlinné oleje prevádzané do vhodnejšieho polopevného alebo i pevného stavu hydrogenáciou; výsledkom je premena rastlinného oleja na nasýtený tuk a glyceridy trans-nenasýtených kyselín. Použitie vhodných rastlinných olejov bolo v potravinárskom priemysle významne obmedzené len na situácie, keď bolo možné použiť kvapalný olej.
Dôležitosť potravín s nízkym obsahom tukov, nízkokalorických a bez cholesterolu v diétnych potravinách je veľmi dobre doložená nielen vo vedeckej literatúre, ale i v dennej tlači. Vynakladá sa vedecké úsilie, aby sa vyhovelo požiadavkám na nové potravinárske technológie. Sú už pripravované produkty potravinárskeho priemyslu s nízkym obsahom tukov, ako sú syry, majonézy, pomocné látky na úpravu šalátov, margaríny a podobné produkty, ktoré sú založené na náhradkách za tukovú zložku, buď celkom, alebo sčasti v porovnaní s obsahom tuku v klasickej potrave. Takéto produkty vyžadujú nové prísady do potravín, a teda nové zložky nových potravín pre diéty.
Nové prísady a zložky sú určené hlavne na vylepšenie vzhľadu, farby, chuti, ako i na úpravu ďalších vlastností, aby nové dietetické prípravky boli prijateľné pre verejnosť. Na tento účel je treba, aby tieto boli kompatibilné s ostatnými v potravinách použitými zložkami. Tak napríklad použitie oxidu titaničitého ako bielidla v prípravkoch s nízkym obsahom tuku bola zistená jeho kompatibilita k ostatným zložkám. Jeho použiteľnosť bola ale v mnohých krajinách, najmä v Európe, spochybnená a táto látka neprichádza do úvahy.
Podstata vynálezu
Predložený vynález opisuje nové prípravky na báze rastlinného oleja a vápenaté soli kyseliny citrónovej, ktoré sú ľahko prispôsobiteľné na použitie v potravinárskych výrobkoch, najmä ako činidlá spôsobujúce zakalenie, bieliace činidlá a činidlá na čiastočnú náhradu tukov. Sú opisované tieto a ďalšie použitia potravinárskeho prípravku na báze rastlinného oleja.
Podstatou predloženého vynálezu je potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja s prípadným obsahom po žívateľného emulgátora, ktorý obsahuje 0,1 % až 35 % hmotn. vody a 0,5 % až 35 % hmotn. veľmi jemnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, ktorá je reakčným produktom vápenatej zlúčeniny zo skupiny, ktorú tvorí hydroxid vápenatý, oxid vápenatý, uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej, pričom v reakčnom produkte sa molámy pomer vápnika ku kyseline citrónovej pohybuje od 2,5 : 2 do 2,95 : 2 a hodnota pH 1 % vodnej suspenzie reakčného produktu pri teplote 25 °C je v rozmedzí 4 až 7, zvyšok do 100 % hmotn. tvorí olej.
Predložený vynález opisuje polopevné až pevné prípravky na báze oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej, ktoré sa dajú ľahko použiť v potravinárskom priemysle, takže sa tým spojí výhoda prírodného rastlinného oleja a minerálneho oleja, čo doteraz možné nebolo. Takto vyrobené produkty sa môžu pripravovať v rozsahu od mierne viskóznej konzistencie, ako je napríklad konzistencia majonézy až do pevného stavu, podobného tuku jednoducho tak, že sa upraví hladina zložiek použitých v prípravku. Súčasný nový prípravok na podklade vápenatej soli kyseliny citrónovej a rastlinného oleja obsahuje vodu a reakčný produkt: jemne rozotretú vápenatú soľ kyseliny citrónovej. Ďalším rysom tohto vynálezu je prípravok, založený na rastlinnom oleji s obsahom vody a jemne rozotretej vápenatej soli kyseliny citrónovej s prísadou zložky povahy sacharidu.
Jemné rozotretá vápenatá soľ kyseliny citrónovej, ako sa tu používa, je reakčný produkt zložky obsahujúcej vápnik, zvolenej zo skupiny hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej, kde molámy pomer vápnika ku kyseline citrónovej je od 2,5 : 2 do 2,95 : : 1, výhodne od 2,61 : 2 do 2,92 : 2, pričom hodnota pH 1 % vodnej suspenzie daného reakčného produktu sa pohybuje od asi 4 pod 7, výhodne od asi 4 do asi 5,5.
Všeobecne sa takéto kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej pripravujú sušiacim nastriekaním neutralizačnej zmesi, pripravenej neutralizovaním kyseliny citrónovej suspenziou oxidu alebo hydroxidu vápenatého vo vode, teda napríklad suspenziou hydroxidu vápenatého za kontrolovaných podmienok tak, aby vznikla ako produkt nová vápenatá soľ kyseliny citrónovej. Uhličitan vápenatý sa dá použiť na neutralizáciu citrónovej kyseliny tiež, ale je potrebné pomalé pridávanie a/alebo veľké reakčné nádoby, aby sa znemožnilo unikaniu a pretekaniu reakčnej zmesi v dôsledku vzniku oxidu uhličitého a penenia. Kritickými parametrami na určenie fyzikálnych charakteristík konečného produktu sú teplota, obsah pevných podielov v suspenzii a doba premiešavania pred rozstrekovaním.
Kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej sa pripravujú hlavne najprv neutralizovaním kyseliny citrónovej hydroxidom vápenatým, pričom sa kontroluje tak rýchlosť reakcie, ako i podmienky, za ktorých prebieha, a postup neutralizácie. Pri tomto postupe reaguje vodná suspenzia hydroxidu vápenatého s vodným roztokom kyseliny citrónovej a dôsledkom je silná exotermická reakcia. Rýchlosť prebiehajúcej reakcie, koncentrácia reakčných zložiek a reakčné podmienky sú dôležitými faktormi pre vznik vápenatých solí kyseliny citrónovej s vhodnou hodnotou pH i vhodnou veľkosťou čiastočiek.
Je výhodné vychádzať z dvoch oddelených vodných systémov, jedným je roztok kyseliny citrónovej a druhým je suspenzia hydroxidu vápenatého a potom namiešať jednoliatu suspenziu hydroxidu vápenatého s vodným roztokom kyseliny citrónovej. Teplota reakčnej zmesi nesmie prestúpiť hodnotu 60 °C. pH takto vzniknutej suspenzie po dokonalom premiešaní spadá zvyčajne do rozsahu 4 až 6 a - ak je to potrebné - môže sa do tohto rozsahu upraviť. Suspenzia sa potom použije na sušenie nastriekaním.
Takto pripravené vápenaté soli kyseliny citrónovej sa vyznačujú veľkou nerozpustnosťou vo vode s tým, že možno pripraviť hmotnostné 0,1 %-ný roztok pri teplote miestnosti s trochu vyššou rozpustnosťou v horúcej vode.
V priebehu prípravy celej dávky a v priebehu čakania na sušenie rozstrekovaním sú soli v reakčnej zmesi v nerozpustnej forme, je to zmes veľmi jemných kryštálikov, tvoriacich zhluky a kolísavých veľkostí čiastočiek, v rozmedzí od 5 do 100 mikrónov. Na základe súčasných skúseností možno povedať, že najlepšie produkty sa dajú získať za dodržania ďalej uvedených podmienok.
Hladina pevných podielov vo vodnej suspenzii vápenatej soli kyseliny citrónovej sa udržiava v rozmedzí 20 - 26 %, výhodne hmotnostné 22 - 24 %, prepočítané na bezvodú soľ. Teplota suspenzie v priebehu sušenia rozstrekovaním sa pohybuje od 27 do 38 °C, výhodne od 27 do 32 °C. Aby sa predišlo tvorbe gélov vo vodnej suspenzii, hlavne pri teplotách pod 21 °C, ako i nežiaducej kryštalizácii, ku ktorej môže dôjsť pri predĺženom státí reakčnej zmesi, má sa sušenie rozstrekovaním reakčnej zmesi vykonať v čase asi 4 až 5 hodín po príprave suspenzie. Suspenzia sa potom suší rozprašovaním za vystrekovacej teploty od asi 105 °C do asi 115 °C, čím sa získa ľahko sa pohybujúci biely prášok so sypkou hmotnosťou od asi 0,3 do asi 0,7 g/cm3. Treba sa vyvarovať nadmerného miešania a hlavne homogenizovania pred rozstriekavaním, pretože by mohlo dôjsť k lomu čiastočiek solí na formu veľmi jemných čiastočiek a mohlo by dôjsť k tvorbe gélu.
Kryštáliky vápenatej soli kyseliny citrónovej majú zvyčajne tieto charakteristické vlastnosti:
sypká hmotnosť 0,33 - 0,66 g/cm3, granulovanie 95 % sitom 150 mikrónov, priechod, 8 minút 10 % najviac sitom 38 mikrónov, pH (hmotnostné 1 %) 4,0 - 6,5 v roztoku, vzhľad ľahko pohyblivý, biely prášok.
Tieto soli sú neutrálne alebo mierne kyslé a majú veľmi presne určenú veľkosť kryštálov. Takéto soli je možné použiť vo forme soli bezvodých alebo hydratovaných. Vo forme hydratovanej môžu soli obsahovať hmotnostné až asi do 13 -15 % hydratačnej vody. Zvyčajne sa však odporúča použitie soli v nižšej hydratačnej forme s menej ako hmotnostne 10 % hydratačnej vody. Pochopiteľne možno hydratovanú soľ sušiť na ktorúkoľvek hladinu hydratačnej vody pri použití známych postupov. Státím sa neprejaví na soli akákoľvek strata alebo zisk vody v priebehu skladovania.
Koncentrácia soli v súčasnom novom prípravku môže kolísať hmotnostné od asi 0,5 % do asi 35 %, prepočítané na hmotnosť prípravku. Obzvlášť výhodné sú prípravky, kde koncentrácia soli kolíše od asi 15 % do asi 20 %. Takéto prípravky sa vyznačujú vysokým pomerom soli k oleju a môžu sa použiť najúčinnejšie na dosiahnutie potrebných hladín soli v potravinárskych prípravkoch, do ktorých sú pridávané, ako sa to tu ďalej opisuje.
Vápenatá soľ kyseliny citrónovej, ako sa používa pri postupe podľa tohto vynálezu, je vo forme malých kryštalických doštičiek. Priemerná dĺžka kryštálov je pod 3,0 mikrónov, výhodne je asi 1,5 mikrónov, šírka pod 2,0 mikrónov, výhodne asi 1 mikrónu, hrúbka pod 1 mikrón, výhodne 0,1 až 0,2 mikrónu. V priebehu prípravy sa zhluky týchto malých doštičiek spájajú spolu a tvoria potom sférické čiastočky v priemere od asi 5 do asi 50 mikrónov. Takéto zhluky sa ľahko oddelia mechanickým miešaním v oleji alebo státím týchto zhlukov v oleji počas dlhšieho času, teda napríklad cez noc, pri teplote miestnosti. Najúčinnej ším postupom ako rozdrviť tieto zhluky na jednotlivé doštičky je použitie mechanických strižných prostriedkov, ako je to možné napríklad v guľovom mlyne. Medzi iné použiteľné mechanické miešacie prostriedky patria homogenizátory, mikročeriace zariadenia alebo koloidné mlyny.
Ak sa zmiešajú doštičky vápenatej soli kyseliny citrónovej s rastlinným olejom, hlavne v množstve hmotnostné nad asi 10 %, potom je to spojené s podstatným vzostupom viskozity zmesi. Takže prípravky s hmotnostné 15 % až 20 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji majú formu hustých pást, pripomínajúcich mäkké syry alebo svojou konzistenciou margaríny. Pri obsahu 20 % či viac má zmes tendenciu tuhnúť za vzniku tvrdej textúry, obzvlášť pri použití vysoko výkonných mechanických strižných síl.
Bolo zistené, že pridaním vody v množstve hmotnostné 0,1 % až asi 10 %, výhodne asi 0,5 až asi 3 % do prípravku z rastlinného oleja s obsahom reakčného produktu na podklade vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dosiahne podstatný vzostup viskozity v porovnaní s bezvodým prípravkom na podklade rastlinného oleja s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej. Ďalej bolo zistené, že to možno docieliť pridaním zložky povahy sacharidu v množstve hmotnostné od asi 5 % do asi 60 %, výhodne od asi 15 % do asi 40 % hmotnostné, prepočítané na prípravok na podklade rastlinného oleja s obsahom reakčného produktu povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej hmotnostné od asi 0,5 % do asi 20 %, výhodne od asi 3 % do asi 10 % v kombinácii s vodou, teda hmotnostné od asi 0,1 % do asi 35 %, výhodne od asi 0,1 % do asi 25 %. Táto kombinácia dovoľuje použitie väčšieho množstva prítomnej vody so zaistením produktov s vyššou viskozitou, ako i nízkokalorických produktov, ako sú pasty podobné margarínom, použiteľné v nelepiacich sa a laminujúcich činidlách, hlavne pri pečenú
Ďalšou modifikáciou produktov podľa tohto vynálezu je možnosť pridávania požívateľných emulzifíkátorov v množstvách hmotnostné od asi 0,1 % do asi 2 %, výhodne od asi 0,2 % do asi 1 %. Medzi použiteľné a požívateľné emulzifikátory patria známe monoglyceridy, diglyceridy, sodná soľ stearoylmliečnej kyseliny, zodpovedajúca vápenatá soľ, lecitín, estery sacharidov a podobné zlúčeniny. Pridaním emulzifíkátorov sa dosiahne lepšie premiešavame zložiek a zlepšená kvalita konečných produktov.
Medzi zložky povahy sacharidov a založené na sacharidoch použiteľné v tomto zmysle patrí múka a jej rafinované produkty, zahrnujúce prírodné i rafinované múky, celulóza a požívateľné gumy, ako i modifikované produkty, teda škroby, dextríny, maltodextríny a podobné látky.
Podľa jedného z výhodných vyhotovení sa doštičky povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej prekryjú prísadou povahy prijateľnej potravy schopnej kryť takéto doštičky. Na tento účel sa môže použiť veľké množstvo takýchto prísad, ako sú napríklad z proteínov kazeín, jeho sodná soľ a zem, polysacharidické gumy, ako je xantanová guma, arabská guma, karubová guma, guar a podobné gumy, vyššie mastné kyseliny, napríklad s dvanástimi až dvadsaťdvoma atómami uhlíka, ako je kyselina laurová, stearová, olejová, linolová alebo sodné či draselné soli uvedených kyselín, ďalej to sú prírodné pevné potravinárske produkty, ako sú pevné podiely z mlieka a ovocných štiav, napríklad z pomarančov, ďalej gumy povahy celulózy, ako je metylcelulóza, etylcelulóza a karboxymetylcelulóza. Pokrytie čiastočiek povahy vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dá vykonať použitím známych technických postupov. Krycie činidlo možno pridať do vodnej suspenzie Čiastočiek bezprostredne po ich príprave a vzniknutú zmes možno sušiť rozstrekovaním. Inak pred sušením rozstrekovaním suspenzie vápenatej soli kyseliny citrónovej vo vode pred a/alebo
SK 281350 Β6 v priebehu prípravy novej soli sa môže pridávať do reakčnej zmesi krycie činidlo; suchý produkt, získaný rozprášením, sa takto získa v pokrytej forme.
Treťou možnosťou je pridanie krycieho činidla do suchej soli kalciumcitrátu v priebehu zomieľania v oleji. A ešte ďalší postup zahrnuje pridávanie krycieho činidla do potravinárskej zmesi, do ktorej sa pridáva ako nová prísada prípravok na podklade rastlinného oleja, ako i doštičky soli, kryté in-situ v priebehu dispergovania v potravinárskom prípravku.
Nové prípravky podľa tohto vynálezu sú obzvlášť účinné ako opakné a vybieľovacie činidlá pre potravinárske prípravky na podklade oleja. Ako príklady takýchto potravinárskych prípravkov možno uviesť pudingy, majonézy, prípravky na úpravu šalátov a podobné produkty, kedy sa nasýtený tuk najviac nahrádza rastlinným olejom. Pri takomto použití sa má hladina soli pohybovať v množstve 0,2 % až 5,0 %, prepočítané na potravinársky prípravok.
Na dosiahnutie takýchto účinkov soli na zakalenie a vybielenie sa môže soľ pridať sama osebe do potravinárskeho prípravku. Inak, a to výhodne, sa soľ pridáva vo forme pasty podľa tohto vynálezu z rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej. Použitie takejto pasty zaisťuje vysoko žiaducu formu doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, a tie sú práve zodpovedné za zakalenie a prípadné vybielenie vodného potravinárskeho prípravku. Pasta v tomto prípade obsahuje výhodne hmotnostné od asi 15 % do asi 30 % soli.
Pri akomkoľvek spôsobe pridávania sú kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej rovnomerne distribuované do potravinárskeho prípravku použitím bežných postupov miešania a nie je treba akékoľvek špeciálne zaobchádzanie na dosiahnutie týchto výsledkov.
Navyše, na použitie ako vybieľovacie, prípadne zakaľovacie činidlá sú súčasné nové prípravky na podklade oleja a soli použiteľné ako potenciálne náhradky tukov. Prípravky z oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej sa dajú vyrobiť s viskozitami a sypkými vlastnosťami, ktoré kolíšu od mäkkej a hladkej textúry, ako je to v prípade majonéz a masla až po tuhú a tvrdú textúru, ako je to v prípade masti a vymiešaných margarínov. To umožňuje spotrebiteľovi nahradiť hydrogenované tuky a živočíšne tuky použitím zdravých, neupravovaných rastlinných olejov.
Ďalším použitím súčasných nových prípravkov na podklade rastlinných olejov a vápenatej soli kyseliny citrónovej je možnosť použitia ako protilepiaceho činidla, hlavne potom pri pečení, ako je to v prípade výroby pečiva, chlebov a koláčov. Na takéto použitie sa pasta na podklade oleja použije len na povrchu plechov určených na pečenie, a to v styku s produktom, určeným na pečenie a slúži ako skutočne účinné protilepivé činidlo proti pripáleniu. Vrstva pasty, ktorá sa nanáša, môže byť skutočne veľmi tenká a vytvorí sa len natrením prípravkom z oleja a soli v zásade rovnomerne po povrchu, určenom na pečenie. Upečené produkty sa ľahko vyberú bez toho, aby prišlo k narušeniu povrchu.
Na rozdiel od výsledkov, získaných s kryštálmi vápenatej soli kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu sa nevyznačujú kryštály bežne dostupnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, či už v hydratovanej forme (13 % vody alebo vlhkosti), alebo po energickom vysušení, podobnými vlastnosťami olejovej viskozity a sú celkom neúčinné pri testovaní v porovnaní s prípravkami podľa tohto vynálezu alebo ako prísada do potravinárskych prípravkov.
Mechanizmus, akým sa prejavuje a postupuje súčasný proces, nie je dostatočne známy ani zrozumiteľný. Má sa však za to, že mastné kyseliny, ktoré sú ako prírodné látky prítomné v takmer každom oleji, absorbujú na svojom povrchu kryštály vápenatej soli kyseliny citrónovej a napomáhajú k jemnému dispergovaniu čiastočiek v oleji. Rôzne rastlinné oleje sa správajú odlišne pri miešaní s vápenatou soľou kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu za vzniku líšiacich sa hodnôt viskozít. Zdá sa, že sa možno dokonale spoľahnúť na tvar, počet a geometrické usporiadanie doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako sa dispergujú v kontinuálnej olejovej fáze. Stupeň tuženia oleja sa dá kontrolovať množstvom pridanej vápenatej soli kyseliny citrónovej k oleju, ako i stupňom disperzibility jemne kryštalických doštičiek. Tak napríklad hmotnostný podiel asi 20 % majonézovej textúry sa dosiahne pri použití olivového oleja. S použitím asi 26 - 33 % vápenatej soli kyseliny citrónovej sa získa produkt, podobný tvrdej masti.
Nové produkty podľa tohto vynálezu sú stále, či už sa uchovávajú pri teplote miestnosti alebo v chladničke. Môžu sa pridávať príchute a farbivá, aby sa dosiahli žiadané vlastnosti produktu.
Rastlinné oleje sú veľmi dobre známe a vyznačujú sa etylenickou nenasýtenosťou v alifatickej časti kyseliny. Tieto oleje sú stále tekuté v širokom teplotnom rozmedzí. Ako príklady možno uviesť oleje olivový, svetlicový, kukuričný, kanolový, podzemnicový, z bavlnených semienok, sézamových semienok, zo sójových bôbov a makový.
Postup podľa tohto vynálezu sa vykonáva tak, že sa zmes zvoleného rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej vystaví účinkom mechanických strižných síl tak, že sa zvýši viskozita zmesi oddelením sa doštičiek vápenatej soli kyseliny citrónovej zo zhluku. Na tento účel sa môže použiť mikromlynček s využitím klasických zariadení, určených na dosiahnutie prudkého rozmiešania. Guľové mlyny sa zvyčajne používajú na mikrozomieľanie, napríklad Dyno-Mill machine, čo je ľahko dostupné a veľmi účinné disperzné zariadenie. Počet prechodov zmesi rastlinného oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej sa nezdá mať rozhodujúci význam a zvyčajne jeden až dva prechody celkom postačujú. Ako zmes prechádza mlynom, stráca na krupičnatosti, ktorá je spôsobená veľkými zhlukmi soli. Viskozita sa podstatne zvýši, zvýši sa i teplota reakčnej zmesi.
Produkty, ako sa získajú postupom podľa tohto vynálezu, sa pohybujú v rozmedzí od polopevných produktov, teda viskóznych kvapalín a pást, až k pevným látkam, podobným napríklad masti. Tieto produkty sú veľmi stále pri skladovaní, či už pri teplote miestnosti alebo pri teplote zníženej. Viskozity takýchto produktov sa prakticky nemenia v závislosti od času a nemožno tiež pozorovať zmenu produktu z hľadiska hladkosti povrchu. Nedochádza k výraznejšiemu zhlukovaniu kryštalických doštičiek.
Rcologické sledovanie týchto produktov je spojené so zaujímavými vlastnosťami. Krivka viskozity šmykového napätia naznačuje, že tieto disperzie strihovo rednú, zatiaľ čo krivky teplotnej viskozity ukazujú, že nedochádza k zmene až do 60 °C a ďalej s minimálnou stratou viskozity až do 100 °C. Neexistuje žiadna teplota topenia týchto prípravkov, ako je to pri tukoch a hydrogenovaných olejoch.
V produktoch získaných veľmi dokonalým a vysoko energickým premiešaním zmesi rastlinného oleja s obchodne dostupnou vápenatou soľou kyseliny citrónovej sa prejaví veľmi malá zmena viskozity a veľmi krátko po príprave sa prejaví značná zmena tekutosti, čo je náznak a dôkaz nestálosti. Obchodne dostupná vápenatá soľ kyseliny citrónovej obsahuje veľký podiel hydratačnej vody, napríklad až 13 % vlhkosti. A i keď sa takýto podiel vlhkosti odstráni sušením podobných produktov vo vákuovej sušiarni za tepla, potom použitie takto vysušenej soli nie je spojené so
SK 281350 Β6 zmenou viskozity, i keď jej podiel v rastlinnom oleji je vysoký.
Ako je to zrejmé z obr. 1, zvýšenie koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej pri použití postupu podľa tohto vynálezu je spojené s podstatným zvýšením viskozity zmesi, zatiaľ čo použitie bežne obchodne, ale vysušenej vápenatej soli kyseliny citrónovej vyústi v malej zmene viskozity, pokiaľ sa to prejaví vôbec, a to i keď sa použije hmotnostné v množstve 35 %, prepočítané na olej.
Prehľad obrázkov na výkresoch
Na obr. I je diagram viskozity olivového oleja s rôznymi koncentráciami špecificky použitej vápenatej soli kyseliny citrónovej v súčasných nových olejových prípravkoch podľa tohto vynálezu (prázdne kolieska) a bežnej vápenatej soli kyseliny citrónovej vo forme hydratovanej (štvorčeky) alebo dehydratovanej (čierne koliesko).
Na obr. II je graf viskozity súčasných nových prípravkov proti koncentrácii vápenatej soli kyseliny citrónovej pre olej zo sójových bobúľ (prázdny štvorček) a kanelový olej (čierny štvorček).
Príklady uskutočnenia vynálezu
Pripojené príklady opisujú bližšie vyhotovenie vynálezu.
Príklad 1
Vápenatá soľ kyseliny citrónovej sa pripraví z 1 243,7 kg kyseliny citrónovej a 720 kg hydroxidu vápenatého s analyticky zisteným obsahom Ca(OH)2 97 - 98 %, to za prítomnosti 5,415 1 vody. Molámy pomer hydroxidu vápenatého ku kyseline citrónovej je mierne nižší ako 3 : 2, v skutočnosti je 2,92 : 2. Kyselina citrónová (Pfizer, jemne granulovaná) sa zmieša vo veľkom zásobníku s 2.527,5 1 studenej vody, oddelene sa v inom zásobníku zmieša hydroxid vápenatý (Mississippi lime, hydratované vápno) s 284 1 studenej vody a suspenzia hydroxidu vápenatého sa potom prečerpá do roztoku kyseliny citrónovej takou rýchlosťou, že prečerpávanie trvá 10-15 minút. Je nutné zaistiť v priebehu tohto miešania, a teda i reakcie, dobré miešanie. Zvyšných 3.137,4 1 vody sa použije na vypláchnutie zásobníka s hydroxidom vápenatým, ako i spájajúceho potrubia. V dôsledku reakčnej teploty sa teplota reakčnej zmesi zvýši z počiatočnej hodnoty 15 °C na 57 °C. Po skončení reakcie sa teplota reakčnej zmesi zníži na 26 až 32 °C. Konečná hodnota pH suspenzie (obsah vápenatej soli kyseliny citrónovej, prepočítané na sušinu, je 22 %), spadá do rozmedzia 3,8 - 4,6 a môže sa upraviť smerom nahor či dole pri použití bežných reakčných zložiek. Suspenzia sa potom suší rozprašovaním s použitím rotačného kolesa (7 600 otáčok za minútu). Vývodová teplota sa upraví na 110 °C, prívodná na 230 °C.
Práškovaná vápenatá soľ kyseliny citrónovej, ako sa získa po sušení rozprašovaním, predstavuje voľne pohyblivý biely prášok s vlhkosťou pod 6,0 % a sypkou hustotou v rozmedzí 0,33 - 0,65 g/cm3. Hodnota pH 1 %-nej suspenzie je vo vode 5,5. 95 % tohto prášku prejde sitom 150 mikrónov.
Príklad 2
100 g vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako sa pripraví postupom podľa príkladu 1, sa rozmieša do 900 g olivového oleja (Filipo Berio a spol., Lucca - Italy) v dvojlitrovej sklenenej nádobe objemu 2 litre pri použití miešačky Lightning Labmaster (model DS3004, Generál Sighal), 100 otáčok za minútu.
Zariadenie „Dyno-mill Typ KDL“ (Willy A. Bachofen AG, Maschinenfabrik Basel, Švajčiarsko), vybavené plášťom na chladenie zvonka, sa vopred pripraví tak, že mlynom preteká olivový olej niekoľko minút pred vlastným zomieľaním. Potom sa suspenzia vápenatej soli kyseliny citrónovej a olivového oleja prepúšťa pomaly mlynom rýchlosťou 150 g za minútu. V priebehu zomieľania sa teplota suspenzie zvýši, zatiaľ čo krupičnatosť vápenatej soli kyseliny citrónovej sa prudko zníži. Bola zmeraná viskozita tejto suspenzie 10 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji s použitím Brookfieldovho viskozimetra (Brookfield Digital Viscometer Model DV-II Stoughton, MA 02072, USA) so zistením 1,920 .10'3 Pa.s za teploty miestnosti (približne 20 °C) a rýchlosťou tenkovrstvového vretena 5 otáčok za minútu. Je celkom jasné, že jemná disperzia vápenatej soli kyseliny citrónovej zvýšila viskozitu olivového oleja asi dvadsaťtrikrát, a to i pri obsahu 10 % v oleji. Viskozita olivového oleja pri 20 °C zodpovedá 84 .10‘3 Pa.s (CRC Handbook of Chemistry and Physics).
Príklad 3
Opakuje sa postup podľa príkladu 2 pri použití rôznych pomerov vápenatej soli kyseliny citrónovej a olivového oleja od 10 % do 25 %. Bol použitý presne ten istý postup zomieľania a viskozity pri teplote miestnosti (21 °C) získaných pást sú uvedené tu ďalej.
Koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej v% Brookfield, viskozita Pa s Faktor zvýšenia viskozity oleja
10 1,9 23
15 6,4 76
20 14,2 169
25 42,6 507
Z tabuľky je celkom jasné, že viskozita olivového oleja sa prudko zvýši, a to až 500 x oproti zvyčajnej hodnote, ak sa disperguje v oleji mikrozomletá vápenatá soľ kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu. Textúra takýchto prípravkov na podklade oleja a vápenatej soli kyseliny citrónovej bola dostatočne jemná, aby bolo možné prípravok rovnomerne rozotrieť na chlieb, kvalita pri jedle zodpovedá majonéze a/alebo maslu. Viskozita sústavy vápenatá soľ kyseliny citrónovej a olivový olej 25 : 75 sa prakticky nemení v teplotnom rozsahu 25 až 50 “C. Na druhej strane viskozita neupravovaného olivového oleja sa zníži prakticky viac ako dvakrát.
Príklad 4
Pasta 15 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji, ako bola pripravená v príklade 3, sa pretláča znova mlynom Dyno v 4 zomieľacích cykloch s úmyslom sledovať vplyv týchto prechodov mlynom na viskozitu. Bolo zistené, že tuhnutie olejového prípravku, teda zvýšenie viskozity nie je podstatnejšie závislé od počtu prechodov mlynom za takejto koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej.
Príklad 5
Bežný tetrahydrát vápenatej soli kyseliny citrónovej od firmy Merck Co (obsah vlhkosti 13,3 %) bol zomletý v olivovom oleji za koncentrácií 15 % a 25 %. Bol použitý presne ten istý postup, ako v príklade 2. Bola takto získaná vysoko homogénna kvapalná látka ako produkt s viskozitami 0,88 a 2,16 Pa.s. Nebol teda zistený podstatnejší vzostup viskozity. Hodnoty viskozít sú podstatne nižšie ako zodpovedajúce hodnoty uvedené v príklade 3, a to až dvadsaťkrát. Asi tak za 3 dni dochádza k podstatnému rednutiu týchto vzoriek. A rednutie je znakom nestálosti disperzie, pričom sa čiastočky soli oddeľujú z kontinuálnej olejovej fázy, k čomu nedochádza pri prípravkoch podľa príkladu 3.
Príklad 6 kg bežného obchodného produktu vápenatej soli kyseliny citrónovej, ako bol použitý v príklade 5, sa suší vo vákuu pri teplote 110 °C 48 hodín, aby sa tak odstránila hydratačná voda. Opakuje sa postup podľa príkladu 2 pri použití koncentrácií 15 %, 25 % a 35 % takto vysušenej vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji. Vzorky sa zomelú presne tak, ako je to opísané v príklade 2. V tomto príklade sa každá vzorka preženie mlynom dvakrát. Podobne, ako to bolo v príklade 3, nedochádza k podstatnejšiemu zvýšeniu viskozity ani pri koncentrácii 35 %. Pri týchto vzorkách dochádza v priebehu 3 dní k podstatnému rednutiu. Viskozity takto získaných produktov sú nanášané na graf obr. 2. Komerčne dostupná vápenatá soľ kyseliny citrónovej nezvyšuje viskozitu olivového oleja tak, aby sa tiež podobal konzistencii margarínu alebo masla, a to ani pri koncentrácii 35 %. Za tejto uvedenej koncentrácie je bežne dostupná vápenatá soľ kyseliny citrónovej spojená asi so šesťnásťkrát menšou viskozitou než ako sa to dosiahne pri použití len 25 % koncentrácie vápenatej soli kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu.
Príklad 7
Opakuje sa postup podľa príkladu 2 s koncentráciami 15 % a 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji zo sójových bobúľ a kanolovom oleji. Boli tak získané pastovité, vysoko viskózne produkty. Hodnoty viskozít, zistené pri použití Brookfieldovho viskozimetra, sú nanesené na obr. 2 s tým, že viskozita sa zvyšuje so stúpajúcou koncentráciou. Pri kanolovom oleji sa prejavuje najvyšší vzostup viskozity po pridaní mikrozomletých čiastočiek vápenatej soli kyseliny citrónovej podľa tohto vynálezu. Pri použití pomeru 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej a 75 % kanolového oleja sa získa veľmi tvrdý produkt, podobný masti, ktorého viskozita je viac ako tisíckrát vyššia v porovnaní s východiskovým kanolovým olejom pri teplote miestnosti.
Príklad 8
Rôzne vzorky rastlinných olejov a vápenatá soľ kyseliny citrónovej s rôznymi krycími prísadami boli pripravené ako v predchádzajúcich príkladoch, boli stanovené hodnoty viskozít ako v príklade 2 a toto sú výsledky:
Skratka C.C. znamená vždy vápenatú soľ kyseliny citrónovej, ako bola pripravená v zhode s príkladom 1.
Zomletá vzorka Viskozita po 1 dni Pa.s
C.C./ sójový olej(1)
19,6% 80,4% t extúra typu masti
C.C. /arabská guma/ olivový olej
15% 2% 83% 11,8
rozstrekovaním sušený C.C. podľa
príkladu 1 arabská guma/
pomarančová šťava/olivový olej{2) 9,5
C.C./etylcelulóza/olivový olej
15% 4% 81% 3,6
C.C./arabská guma/olivový olej
15% 5% 80% 14,6
C.C./karboxymetylcelulóza/olivovýolej
25 % 5 % 70 % 23,4
C.C./kanolový olej/olej zo sójových bôbov
15% 17% 68% 5
C.C./olivový olej/kyselina olejová
15% 84% 1% 4,3
C.C./olivový olej/kyselina stearová
15% 84% 1% 3,9
C.C./olivový olej/sodná soľ kazeínu
25% 70% 5% 69,4
C.C./olivový olej/kyselina stearová
25 % 74 % 1 % 20
C.C./olivový olej/kyselina olejová
25 % 74 % 1 % 26,5
C.C./olivový olej/zeín
25 % 70 % 5 % 19,4
C.C./olivový olej/Fibersol II(3)
19% 58% 23% 320
C.C./olivový olej/Micropore Buds 515
19% 58% 23% 36
Poznámky:
(l) Vápenatá soľ kyseliny citrónovej bola prekrytá sodnou soľou kyseliny stearovej v množstve 2 %.
® Vápenatá soľ kyseliny citrónovej (18,9 dielov) bola prekrytá arabskou gumou (2 diely) a pomarančovou šťavou (2 diely) a vápenatá soľ kyseliny citrónovej s týmito krycími podielmi bola použitá ako podiel 15 % proti 85 % olivového oleja. Zmes nebola zomletá.
® Fibersol II je modifikovaný dextrín (Matsutani Chem. Ind. Gyogo-ken, Japan).
(4) Micropore Buds 515 je maltodextrin, výrobca A. E. Staley Manufacturing Co., Decatur, III., USA).
Príklad 9
Náhrada margarínu, pridávaného do pečeného tovaru použitím oleja, stuženého pridaním vápenatej soli kyseliny citrónovej
Na 1 500 g sladkého dánskeho cesta, vyvaľkaného, sa nanesie 348 g zmesi mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji (obsah soli 32 %) a po rolovaní sa vzorka pečie 30 minút. Po vyrovnaní sa znovu roluje a tento postup sa opakuje trikrát s úmyslom dosiahnuť tvorbu viacerých vrstiev. Viskozita vzorky vápenatej soli kyseliny citrónovej v olivovom oleji bola dostatočne vysoká (blízka zapracovávanému margarínu), takže nedochádzalo k unikaniu oleja z cesta.
Cesto bolo potom použité na výrobu švajčiarskych lupáčikov, ponechané 45 minút s nasledujúcim pečením 20 minút. Po skončenom pečení a ochladení na teplotu miestnosti boli uskladnené švajčiarske lupáčiky na košatinách pri teplote miestnosti a vzorky boli porovnané kontrolnými,
SK 281350 Β6 ktoré boli pripravené ďalší deň pri použití margarínu. Nebola tu akákoľvek pozorovateľná rozdielnosť medzi kontrolnou vzorkou s použitím margarínu a tou, ktorá bola pripravená pri použití zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej v oleji, a to s prihliadnutím na vzhľad, tvorbu vrstiev a i chuť.
Tento príklad dokazuje, že nehydrogenované oleje, stužené pridaním vápenatej soli kyseliny citrónovej sa môžu použiť ako náhrada margarínu, čo je hydrogénovaný olej so značným stupňom nasýtenosti trans-nenasýtených mastných kyselín. Navyše tieto vzorky zodpovedajú spotrebe asi 30 % či menej tuku, ak boli rovnaké hmotnosti margarínu a disperzie soli v oleji použité na výrobu dánskeho sladkého cesta.
Príklad 10
Vplyv pridanej vody na viskozitu po pridaní vápenatej soli kyseliny citrónovej pri dispergovaní v rastlinnom oleji
200 g vápenatej soli kyseliny citrónovej, pripravenej podľa postupu z príkladu 2, sa vmieša do 800 g kanolového oleja v dvojlitrovej sklenenej kadičke pri použití Lightnin Labmaster Stirrer pri 100 otáčkach za minútu.
Mlynček Dyno-mill Type KDL (Willy A. Bachofen AG, Maschinenfabrik Basel, Švajčiarsko), vybavený vonkajším chladiacim plášťom, sa vopred upraví prietokom kanolového oleja mlynom počas doby niekoľkých minút pred začiatkom zomieľania. Potom sa zavedie do mlyna pomaly suspenzia vápenatej soli kyseliny citrónovej v kanolovom oleji rýchlosťou asi 150 g za minútu. V priebehu zomieľania sa teplota suspenzie zvýši, zatiaľ čo krupičnatosť vápenatej soli kyseliny citrónovej sa značne zníži.
Alikvótne podiely po 100 g uvedeného oleja so zvýšenou viskozitou sa zvážia po pridaní vody vo zvyšujúcich sa pomeroch. Po pridaní vody sa vždy každá vzorka mieša 4 minúty, až sa javí ako jednotná a tieto vzorky vápenatej soli kyseliny citrónovej s vodou a kanolovým olejom sa vyhodnotia z hľadiska viskozity pri použití Brookfieldovho viskozimetra pri teplote miestnosti (teda asi 20 °C) a tenkovrstvovej špirály pri 5 otáčkach za minútu.
Údaje o hodnotách viskozity vo funkcii pridanej vody až do 5 % sú uvedené ďalej. Veľmi podstatný vzostup viskozity zmesí z mikrozomletej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja je zrejmý už po pridaní zlomku percenta vody. Najvyšší vzostup viskozity (24-násobok) sa dosiahne v zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja za pridania asi 1 % vody. Pridanie vyšších dávok vody, teda až do 5 % je spojené so vzostupom viskozity nad kontrolou, ale nikdy tak vysoko, ako pri pridaní 1 % vody. V týchto potravinárskych systémoch obsahujúcich len vápenatú soľ kyseliny citrónovej a rastlinný olej, sa zdá, že pridanie vody je spojené s funkciou vápenatej soli kyseliny citrónovej. Po pridaní 5 % vody bolo možné pozorovať určité fázové rozdelenie. Tento jav bude zrejmejší v ďalších príkladoch, kde sa pristúpilo k systémom, tolerujúcim pridávanie väčšieho podielu vody. Je treba poznamenať, že podiely vody, uvedené v príklade 10, sú pridávané nad obsah vlhkosti vo vápenatej soli kyseliny citrónovej, sušenej rozprašovaním a použitej v tomto príklade za predpokladu prípravy z príkladu 1 podľa tohto vynálezu.
% vody pridané navyše Viskozita x. lO^Pa.s
0 17,0
0,1 67,3
0,3 116,3
0,5 196,0
1,0 412,0
1,25 160,0
1,5 167,0
2,0 148,0
3,0 103,3
3,5 103,3
5,0 31,7
Príklad 11
Vplyv vody na viskozitu mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej v zmesiach rastlinného oleja a múky 200 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa zmieša s 800 g kanolového oleja (Pet Inc., St. Louis, MO, USA) a všetko sa pomelie v Dyno-mlyne. Jeden prechod postačuje na získanie dostatočne viskóznej disperzie.
Odváži sa 200 g uvedenej zmesi mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja, pridá sa 480 g pšeničnej múky a všetko sa dobre premieša širokou miešačkou ručne. Odvážené množstvo 320 g kanolového oleja sa ďalej zamieša do uvedenej zmesi za vzniku 1 000 g kompozície s obsahom: 5 % vápenatej soli kyseliny citrónovej, 47 % kanolového oleja, 48 % múky. Ďalej sa odoberajú z tejto zmesi ďalej uvedené vzorky a pridávajú sa rôzne množstvá vody za vzniku stogramových vzoriek. Viskozity týchto rôznych vzoriek sa merajú pri použití Brookfieldovho viskozimetra.
% vody pridané navyše Viskozita x. 10’6Pa.s
0 4,9
1,0 11,6
1,5 16,7
2,0 22,5
2,5 31,5
3,0 66,7
5,0 426,5
10,0 636,7
20,0 571,0
40,0 113,9
Z uvedených číselných údajov je zrejmý podstatný vzostup viskozity ako po pridaní malých množstiev vody do sústavy vápenatá soľ kyseliny citrónovcj/kanolový olej a múka. Stotridsaťnásobný vzostup viskozity bol dosiahnutý pridaním 10 % vody navyše do zmesi (636,7 ,10'3 Pa.s pre 10 %, 4,9 ,10’3 Pa.s pre 0 %). Veľmi stály viskózny a homogénny systém sa dosiahne pridaním 10 % vody. Po pridaní 20 % vody bola viskozita mierne nižšia v porovnaní s pridaním 10 %, ale stále oveľa vyššia v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Náznaky oddeľovania fáz sa prejavovali od tohto miesta a pri 40 % boli oveľa zrejmejšie. Za tohto obsahu vody sa začína prejavovať belavá farba v dôsledku fázovej inverzie, ako je to zrejmé z podstatného poklesu viskozity (113,9 .10'3 Pa.s z pôvodného stavu 636,7 .10'3 Pa.s).
SK 281350 Β6
Príklad 12
Úloha vápenatej soli kyseliny citrónovej pri vzostupe viskozity po pridaní vody
Na preukázanie úlohy vápenatej soli kyseliny citrónovej podľa príkladu 1 pri dosahovaní nielen vyšších viskozít, ale i zvýšenej stálosti a jemnosti takto stuženého rastlinného oleja boli vykonané ďalej uvedené pokusy. Boli pripravené 3 vzorky s 5 % mikrozomletej vápenatej soli kyseliny citrónovej a 3 vzorky bez tejto soli podľa postupu z príkladu 11. Obsah kanolového oleja bol však hmotnostné udržiavaný presne na 43 - 44 % vo všetkých šiestich príkladoch. V tomto príklade bola použitá múka pre sladké pečivo a 3 rôzne stupne pridávanej vody: 0, 5 a 10 %, a to v oboch sériách pokusu.
Zloženie a viskozity šiestich vzoriek sú uvedené ďalej.
Zloženie vzorky
Vzorka Vqpenatásoľ Kanolový Múkapteslad- Voda navyše % Viskozita x.10* Pa.s
kys.dtrón. % olej % ké pečivo %
A 5 44,2 50,8 0 19,2
B 5 44,2 45,8 5 317,0
C 5 44,2 40,8 10 342,0
D 0 43,0 57,0 0 8,8
E 0 43,0 52,0 5 57,3
F 0 43,0 52,0 10 91,0
Z údajov viskozít je jasne zrejmá významná úloha vody pri zvyšovaní viskozity vzoriek oleja s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej. Prídavok 5 % vody spôsobí viac ako šesťnásťnásobné zvýšenie viskozity vzoriek s obsahom soli kyseliny citrónovej proti šesť a polnásobnému zvýšeniu kontrolných vzoriek bez vápenatej soli kyseliny citrónovej. Navyše potom tak rozotierateľnosť, ako i jemnosť boli oveľa významnejšie pri vzorkách s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej v porovnaní s kontrolnými vzorkami. Oveľa výhodnejšie vlastnosti laminovania pri vzorkách oleja, tvrdeného vápenatou soľou kyseliny citrónovej podľa tohto príkladu sa prejaví pri použití na výrobu lupáčikového cesta (pečivo typu croissant), ako je to zrejmé z príkladu 13.
Príklad 13
Pripraví sa cesto, obsahujúce: múku 1 000 g soľ20 g kvasnice12 g cukor25 g vodu630 g a nechá sa kysnúť hodinu. Postupne sa z tohto cesta odvážia vzorky s váhou 250 g, každá vzorka sa rozvaľká na plochu asi 12,5 na 30 cm, a dve tretiny sa prekryjú pri použití 60 g tvrdeného kanolového oleja z príkladu 12. Rozvaľkaný list cesta sa dvakrát preloží, znova vyrovná a ponechá sa v chladničke v pokoji asi 30 minút. Tento postup sa opakuje, až sa vytvorí asi 54 vrstiev. Vzorka sa potom rozkrája a tvaruje do formy rožkového pečiva s tým, že sa pečie 18 minút pri teplote 57 °C.
Pri vyhodnocovaní vzoriek upečených lupáčikov sa prejaví zlepšené a zvýšené laminovanie pri použití olejových vzoriek s obsahom vápenatej soli kyseliny citrónovej v porovnaní s kontrolnými vzorkami bez vápenatej soli kyseliny citrónovej. Nadúvanie (väčší objem pri pečení) bolo väčšie so zväčšujúcim sa podielom vody v kanolovom oleji so zvýšenou viskozitou.
Príklad 14
203,4 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa zmieša so 794,4 g kanolového oleja a zmes sa jemne zomelie v Dyno-mlynčeku ako v príklade 2.
Z uvedenej mikrozomletej zmesi vápenatej soli kyseliny citrónovej a kanolového oleja sa odváži 19,6 g a tento podiel sa pridá do 40,75 g škrobu č. 1 (A. E. Staley Manufacturing Co, Decatur, Chicago), všetko sa premieša širokou miešačkou. Odváži sa ďalší podiel 29,65 g kanolového oleja a za miešania sa pridá do práve uvedenej zmesi. V tomto stupni sa pridá ešte 10 g vody a premiešaním sa získa 100 g vzorky A.
Podobne sa získajú vzorky 100 g ďalších prípravkov: vzorka B (pri použití múky pre sladké pečivo) a vzorka C s použitím tapiokového škrobu (Staley Manufacturing Co), s použitím toho istého postupu. Zloženie zmesí a ich viskozity, teda vzoriek A, B a C sú uvedené.
Vzorkí Zloženie v % Viskozita x. 10'6 Pa.s
A vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45,25
škrob 40,75
voda 10 100
B vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45,25
múka pre sladké pečivo 40,75
voda 10 317
C vápenatá soľ kyseliny citrónovej 4
kanolový olej 45,25
tapiokový škrob 40,75
voda 10 140
Z uvedených údajov možno odvodiť, že v prípade múky pre sladké pečivo za rovnakých pomerov sa prejaví vyššia viskozita ako pri použití škrobu, prípadne tapiokového.
Pri použití škrobu v kombinácii s olejom a vápenatou soľou kyseliny citrónovej sa získa neobyčajne hladko rozotierateľná pasta. Textúma kvalita tejto pasty je veľmi vysoká s tým, že rozotierateľnosť je oveľa vyššia pri použití pre laminované cesto. Ďalej sa potom zistilo, že nie je treba mlieť vápenatú soľ kyseliny citrónovej v oleji pri použití v kombinácii so škrobom. Veľkosť čiastočiek vápenatej soli kyseliny citrónovej, lepšie ich zhlukov, sa zníži, je to zrejmé zo straty krupičkovitosti.
Uvedené vzorky sú natoľko stále, že možno takto laminovať dánske rožteky.
Príklad 15
250 g vápenatej soli kyseliny citrónovej z príkladu 1 sa disperguje do 750 g kanolového oleja a všetko sa jemne zomelie ako v príklade 2.
Do 20 g tejto disperzie s obsahom 25 % vápenatej soli kyseliny citrónovej sa pridajú 3 g xantanovej gumy a 3 g sodnej soli kyseliny stearoylmliečnej (emulzifikátor), všetko sa dobre premieša a za stáleho miešania sa pomaly pridáva 15 g vody. Mieša sa ďalej, až je sústava celkom homogénna a vzniká stály prípravok s obsahom vápenatá soľ kyseliny citrónovej 22,6 % kanolový olej 67,9 %

Claims (11)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja s prípadným obsahom požívateľného emulgátora, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,1 % až 35 % hmotn. vody a 0,5 % až 35 % hmotn. veľmi jemnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, ktorá je reakčným produktom vápenatej zlúčeniny zo skupiny, ktorú tvorí hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej, pričom v reakčnom produkte sa molárny pomer vápnika ku kyseline citrónovej pohybuje od 2,5 : 2 do 2,95 : 2 a hodnota pH 1 % vodnej suspenzie reakčného produktu pri teplote 25 °C je v rozmedzí 4 až 7, zvyšok do 100 % hmotn. tvorí olej.
  2. 2. Potravinársky prípravok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že obsah vody sa pohybuje v rozmedzí 0,5 % až 3 % hmotn.
  3. 3. Potravinársky prípravok podľa nároku 1, s obsahom požívateľného emulgátora, vyznačujúci sa tým, že obsahuje emulgátor v množstve 0,1 % až 2 % hmotn.
    12. Potravinársky prípravok podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že zložka povahy sacharidu je škrob.
    13. Potravinársky prípravok podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že zložka povahy sacharidu obsahuje látku zo skupiny, ktorú tvorí múka a rafinovaná múka.
    14. Potravinársky prípravok podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že zložka povahy sacharidu je látka zo skupiny, ktorú tvorí múka a rafinovaná múka.
    15. Potravinársky prípravok podľa nároku 6, vyznačujúci sa tým, že požívateľný emulgátor je prítomný v množstve 0,1 % až 2 % hmotn.
    16. Potravinársky prípravok podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že požívateľný emulgátor je prítomný v množstve 0,2 % až 1 % hmotn.
    2 výkresy
  4. 4. Potravinársky prípravok podľa nároku 3, vyznačujúci sa tým, že obsahuje požívateľný emulgátor v množstve 0,5 % až 1 % hmotn.
  5. 5. Potravinársky prípravok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa podiel uvedenej soli pohybuje v množstve 20 % do 26 % hmotn. vztiahnuté na hmotnosť prípravku.
  6. 6. Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja podľa nároku I, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,1 % do 35 % hmotn. vody, 0,5 % až 20 % hmotn. veľmi jemnej vápenatej soli kyseliny citrónovej, pričom táto soľ je produktom reakcie vápenatej zlúčeniny zo skupiny, ktorú tvorí hydroxid vápenatý, oxid vápenatý a uhličitan vápenatý a kyseliny citrónovej, pričom reakčnom produkte sa molámy pomer vápnika ku kyseline citrónovej pohybuje od 2,5 : 2 do 2,95 : 2, hodnota pH 1 % vodnej suspenzie reakčného produktu pri teplote 25° C sa pohybuje v rozmedzí 4 až 7, a obsahuje ďalej zložku povahy sacharidu v množstve 5 % až 60 % hmotn., zvyšok do 100 % hmotn. tvorí olej.
  7. 7. Potravinársky prípravok podľa nároku 6, v y · značujúci sa tým, že molámy pomer vápnika ku kyseline citrónovej v reakčnom produkte sa pohybuje v rozmedzí 2,61 : 2 až 2,92 : 2.
  8. 8. Potravinársky prípravok značujúci sa tým, penzie vo vode je 4,0 až 5,5.
  9. 9. Potravinársky prípravok značujúci sa tým, je 3 % až 10 % hmotn..
  10. 10. Potravinársky prípravok značujúci sa tým, kuje 0,1 % až 25 % hmotn., podiel vápenatej soli kyseliny citrónovej je 3 % až 12 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť vody a zložka povahy sacharidu je v množstve 15 % až 40 % hmotn.
    podľa nároku že hodnota pH
    6, v y 1 % suspodľa nároku že podiel soli v prípravku
    6, v y podľa nároku 6, v y že podiel vody v príprav-
  11. 11. Potravinársky prípravok podľa nároku 6, vyzná č u j ú c i sa tým, že zložka povahy sacharidu je škrob.
SK243-94A 1993-03-10 1994-02-28 Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja SK281350B6 (sk)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US08/029,271 US5258190A (en) 1991-12-20 1993-03-10 Calcium citrate-vegetable oil compositions

Publications (2)

Publication Number Publication Date
SK24394A3 SK24394A3 (en) 1995-01-12
SK281350B6 true SK281350B6 (sk) 2001-02-12

Family

ID=21848149

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK243-94A SK281350B6 (sk) 1993-03-10 1994-02-28 Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja

Country Status (7)

Country Link
US (1) US5258190A (sk)
EP (1) EP0614612A1 (sk)
CA (1) CA2114997A1 (sk)
CZ (1) CZ287888B6 (sk)
HU (1) HU219132B (sk)
PL (1) PL174303B1 (sk)
SK (1) SK281350B6 (sk)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5258190A (en) * 1991-12-20 1993-11-02 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions
WO1995027003A1 (en) * 1994-03-31 1995-10-12 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
GB9603518D0 (en) * 1996-02-20 1996-04-17 Smithkline Beecham Plc Novel process
US6024994A (en) * 1997-11-06 2000-02-15 Nestec S.A. Calcium complexes for fortification of foods and process of making
GB9902670D0 (en) * 1999-02-06 1999-03-31 Nutrahealth Ltd Calcium fortified fat product and process for the preparation thereof
US6294207B1 (en) * 1999-11-01 2001-09-25 Albion International, Inc. Calcium fortification of oleaginous foods
AU2003228360B2 (en) * 2002-03-22 2010-06-24 Oil Process Systems, Inc. Cooking oil antioxidant composition, method of preparation and use
US6983798B2 (en) * 2003-03-05 2006-01-10 Halliburton Energy Services, Inc. Methods and fluid compositions for depositing and removing filter cake in a well bore
US7202197B2 (en) * 2003-06-17 2007-04-10 Chemical Lime Co. Organic lime slurry and method of preparation
AU2011344118B2 (en) 2010-12-15 2015-04-09 Intercontinental Great Brands Llc Heat tolerant lipid-based filling
ES2669614T3 (es) * 2013-04-16 2018-05-28 Dow Global Technologies Llc Masa y pastel estratificado de bajo contenido en grasa
CN107279216A (zh) * 2016-03-30 2017-10-24 仲旸企业有限公司 生面团及其制作方法以及烘焙产品的制作方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS59216627A (ja) * 1983-05-23 1984-12-06 Kao Corp 二重乳化油脂組成物
US5137746A (en) * 1985-11-29 1992-08-11 Ueno Seiyaku Kabushiki Kaisha Production of frozen surimi
JPH0691787B2 (ja) * 1986-05-28 1994-11-16 花王株式会社 ケ−キ用油脂組成物
US5028446A (en) * 1987-07-31 1991-07-02 Kraft General Foods, Inc. Process for making calcium beverages containing rapidly solubilized calcium fumarate
JPH0729041B2 (ja) * 1987-09-04 1995-04-05 花王株式会社 油中水型乳化組成物
JPH0677501B2 (ja) * 1989-04-12 1994-10-05 鐘淵化学工業株式会社 ケーキ類生地
US5045337A (en) * 1990-04-19 1991-09-03 The Procter & Gamble Company Food microemulsion
JPH06502310A (ja) * 1990-10-31 1994-03-17 ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー カルシウム強化ソース
US5194270A (en) * 1991-12-20 1993-03-16 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions
US5258190A (en) * 1991-12-20 1993-11-02 Kraft General Foods, Inc. Calcium citrate-vegetable oil compositions
US5219602A (en) * 1991-12-20 1993-06-15 Kraft General Foods, Inc. Aqueous calcium citrate compositions

Also Published As

Publication number Publication date
PL174303B1 (pl) 1998-07-31
HU9400705D0 (en) 1994-06-28
CZ287888B6 (cs) 2001-03-14
CZ30094A3 (en) 1994-12-15
HUT69632A (en) 1995-09-28
SK24394A3 (en) 1995-01-12
EP0614612A1 (en) 1994-09-14
US5258190A (en) 1993-11-02
CA2114997A1 (en) 1994-09-11
HU219132B (hu) 2001-02-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US5194270A (en) Calcium citrate-vegetable oil compositions
US5441753A (en) Coprocessed particulate bulking and formulating AIDS: their composition, production, and use
DE69934878T2 (de) Verfahren zur herstellung einer fettmischung
DE69829119T3 (de) Wässrige Dispersionen oder Suspensionen
CN101048080B (zh) 低能量食品
CA2067943C (en) Aqueous calcium citrate compositions
US6207194B1 (en) Pectin process and composition
DE102009019551B4 (de) Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung
PL179935B1 (pl) Kompozycje pektynowe oraz sposób wytwarzania kompozycji pektynowej PL PL PL PL PL
CN102448330B (zh) 植物甾醇分散体
DE20317533U1 (de) Fett umfassendes teilchenförmiges Crememittel und dieses Crememittel umfassende Nahrungsmittelzusammensetzungen
JPS62148424A (ja) ステリン含有組成物
WO2006016170A2 (en) Premixes, flour enriched with same, mineral supplemented foodstuff and methods of manufacture thereof
SK281350B6 (sk) Potravinársky prípravok na báze rastlinného oleja
CN109907189A (zh) 一种褐色椰汁饮料及其制备方法
RU2647271C1 (ru) Соус майонезный
RU2335146C1 (ru) Пищевая жировая композиция для функционального питания и способ ее получения
SK129097A3 (en) Mixture with continuous fat phase suitable for sauces and preparation method therof sauce base composition
AU685911B2 (en) Coprocessed particulate bulking and formulating aids
WO2009023262A1 (en) Calcium fortified creamed honey
DE69912408T2 (de) Stabile suspension einer teilchenförmigen komponente
JP3376679B2 (ja) フライ用バッター液の品質改良法
EP1611794B1 (en) Margarine-like food composition with reduced fat content
JPH0550251B2 (sk)
JPS6342659A (ja) 含油ゼリ−食品

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Patent lapsed due to non-payment of maintenance fees

Effective date: 20120228