DE69829119T3

DE69829119T3 - Wässrige Dispersionen oder Suspensionen

Info

Publication number: DE69829119T3
Application number: DE69829119T
Authority: DE
Inventors: Matthew Patrick; Elexander Wolodmur Traska
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1997-08-22
Filing date: 1998-07-29
Publication date: 2012-06-14
Anticipated expiration: 2018-07-30
Also published as: JPH11146757A; BR9803191A; DE69808207D1; DK0897671T3; DE69808207T2; EP1197153A1; EP1197153B2; CA2245467C; EP0897671B1; EP0897671B2; CA2245467A1; DE69829119D1; DE69808207T3; ES2236436T3; ES2184196T3; BR9803191B1; US6423363B1; DE69829119T2; ZA987213B; EP0897671A1

Description

Hintergrund der Erfindung
Hydrierung, Fraktionierung und Umesterung sind die gängigsten Verfahren, die in der Fett- und Ölindustrie eingesetzt werden, um die chemischen und/oder physikalischen Eigenschaften herkömmlicher Triglyceridfette oder anderer Lipide unter Verbesserung ihrer Verwendbarkeit und Funktionalität zu modifizieren, um z. Schmelzpunkte zu modifizieren, die Härte oder den Gehalt an festem Fett zu erhöhen, die oxidative Stabilität zu erhöhen, usw. Diese Verfahren können einzeln verwendet werden oder können kombiniert werden, um Fette und Öle mit sehr spezifschen Charakteristika zu produzieren. Wenn diese Verfahren zur Erhöhung der Härte oder des Gehalts an festem Fett in den einfachsten Formen verwendet werden, beruhen diese Verfahren auf der Verringerung der Ungesättigtheit oder der Erhöhung der Gesättigtheit und/oder der Bildung von traps-Fettsäuren.
In den letzten Jahren wurde eine beachtliche Aufmerksamkeit auf den relativ hohen Gesamtfettgehalt, den Gehalt an gesättigtem Fett und den Gehalt an trans-Fett einer typischen Nahrung gerichtet.
Artikel über die Gesundheit, die in großem Umfang publiziert wurden, beziehen sich auf erhöhte Cholesterinspiegel und niedrige HDL/LDL-Cholesterin-Verhältnisse, von denen beschrieben wird, dass sie aus der Aufnahme von gesättigten Fetten und Cholesterin resultieren. Einige Artikel implizierten zusätzlich zu gesättigten Fetten trans-Fettsäuren, die gebildet werden, wenn flüssige die teilweise hydriert werden, um ihren Gehalt an festem Fett zu erhöhen.
Phytosterole sind Sterole, die in Pflanzen gefunden werden. Obgleich diese Verbindungen seit langem für ihre cholesterinsenkenden Wirkungen bekannt waren, zeigen sie die Tendenz, sehr hochschmelzende Verbindungen (Schmelzpunkt um 150°C) zu sein, und sie sind infolge ihrer schlechten Löslichkeit in Fetten und ihrer Nicht-Mischbarkeit mit Wasser schwierig in Verbraucherlebensmittelprodukte zu formulieren. Dieses Löslichkeitsproblem wurde durch Veresterung des Sterols teilweise gelindert. Dies begrenzt die Verwendung von Sterolen auf Lebensmittelzusammensetzungen mit moderaten bis hohen Fettgehalten.
US-Patent Nr. 5,156,866 offenbart Sterole, die in Kaugummis eingesetzt werden. Zur Senkung der Viskosität wird ein Emulgator zugesetzt.
Das US-Patent Nr. 5,445,811 ist auf Phytosterole gerichtet, die in einer Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet werden, welche zur intravenösen Verabreichung als Kontrastmittel zur Sichtbarmachung des Vorliegens von Tumoren bestimmt ist. Synthetische Emulgatoren des Typs, der normalerweise zur Herstellung von Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet wird, sollen von besonderem Interesse sein. Das Gewichtsverhältnis zwischen Emulgator und Cholesterin oder Phytosterol kann im Bereich von 1:1 bis 1:2 liegen. In Beispiel 2 werden 0,6 g Cholesterin pro 100 ml Gemisch verwendet. Das Gemisch wird homogenisiert und bei 121°C autoklaviert. In Beispiel 1 werden 1,2 g Cholesterin verwendet und die mittlere Partikelgröße der Emulsion beträgt 0,25 μm. Im Beispiel 6 werden 1,5 g Cholesterin pro 100 ml Gemisch verwendet Es wird angegeben, dass die mittlere Größe der Emulsionspartikel vorzugsweise unter 1 μM liegen wird.
US-Patent Nr. 5,244,887 ist auf die Verwendung von Pflanzenstanolen zur Verringerung der Cholesterinabsorption aus Lebensmitteln gerichtet. Es wird beschrieben, dass die größte Wirksamkeit erzielt wird, wenn die Stanole gleichmäßig in fein verteilter Form im Lebensmittelprodukt oder Getränk verteilt sind. Dies kann erreicht werden, indem die Stanole in einem Solubilisierungsmittel, z. B. Pflanzenöl, Monoglycerid, Diglycerid, Tocopherole und Gemische davon, gelöst werden und Suspensionen oder Emulsionen der solubilisierten Stanole in Trägern, wie z. B. Wasser, Alkohol, Polyole und andere essbare Verbindungen, hergestellt werden, oder aber durch Suspendieren der Stanole in einer Emulsion erreicht werden. Solubilisierungsmittel, z. B. Monoglyceride und Diglyceride, werden genannt. Ein bevorzugtes Lebensmitteladditiv soll zusätzlich zu 25% Stanolen 74,8% pflanzliches Öl und Tocopherol umfassen. Die erfindungsgemäßen Verbindungen werden als Lebensmitteladditive für Lebensmittel, wie z. B. Fleisch, Eier und Molkereiprodukte, verwendet. Die Stanole sollen in Lösung bleiben oder gleichmäßig suspendiert sein.
Das US-Patent 4,160,850 nennt Margarineprodukte mit niedrigem Fettgehalt, die weniger als 60 Gew.-% Fett haben. Die Erfindung richtet sich auf eine lagerstabile Mischung, wie zur Konsumentenherstellung eines streichfähigen Butterersatzstoffes, der etwa 20 bis 80% Öl und etwa 10 bis etwa 80% Wasser enthält. Ein Wasser-in-Öl-Emulgator ist enthalten. Bevorzugte Emulgatoren sind Phytosterale. Bei der Herstellung der festen Form des Gemischs werden der Emulgator und das harte Fett mit einem Schmelzpunkt von etwa 29°C bis etwa 66°C zusammen als Gemisch geformt und verfestigt. Dann wird der Emulgator zu dem geschmolzenen Fett gegeben und es wird gemischt, bis eine klare Lösung erhalten wird.
Das US-Patent Nr. 3,865,939 richtet sich auf essbare Koch- und Salatöl-Zusammensetzungen mit verstärkten hypocholesterinämischen Eigenschaften und enthalten Pflanzensterole. Die begrenzte Löslichkeit von Pflanzensterolen in einem beliebigen Lösungsmittelsystem wird betont. Ein Solubilisierungsmittel zur Solubilisierung des Pflanzensterols in dem Öl wird aus der Gruppe, bestehend aus Fettsäuren, Monoestern von Fettsäuren mit mehrwertigen Alkoholen und Alkanolen, ausgewählt. Die Erfindung soll auch Erdnussbutter, Mayonnaise, Speiseeis und Margarineaufstriche ins Auge fassen. Ein Solubilisierungsmittel kann aus der Gruppe, die einfache Ester von Fettsäuren einschließt, z. B. Monoglyceride, ausgewählt werden.
Das US-Patent Nr. 5,502,045 richtet sich auf einen beta-Sitostanolfettsäureester oder ein Gemisch davon, der den Cholesterinspiegel senkt. In Beispiel 5 wird ein beta-Sitostanolestergemisch zu dem Fettteil einer herkömmlichen weichen Margarine gegeben.
Das US-Patent Nr. 4,195,084 von Ong ist auf eine pharmazeutische Zubereitung gerichtet, die eine geschmacksstabile wässrige Suspension von Tallöl-Sitosterolen umfasst.
Es wird beschrieben, dass beta-Sitosterol das zur Senkung des Serumcholesterins wirksamste der Sterole ist. Wegen bestimmter physikalischer Eigenschaften der Sterole wurde es als nicht durchführbar beschrieben, eine pharmazeutische Suspension zur oralen Verabreichung bereitzustellen, die viel mehr als G/V Sitosterole enthält. Damit Sitosterole bei der Senkung des Serumcholesterins äußerst wirksam sind, muss das Medikament den gastrointestinalen Trakt in einem fein verteilten dispergierten Zustand erreichen.
Ong beschreibt auch, dass Sitosterole selbst nicht leicht zur Einarbeitung in ein wässriges Präparat zur oralen Verabreichung führen, das ein angenehmes Gefühl im Mund ergibt.
Die Erfindung von Ong richtet sich auf eine wässrige pharmazeutische Suspension, die fein verteilte Tallöl-Sitosterole, ein pharmazeutisch annehmbares chelatbildendes Mittel, Natriumcarboxymethylcellulose, Sorbit, ein pharmazeutisch annehmbares oberflächenaktives Mittel, Simethicon und Wasser umfasst. Das Produkt soll einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Feeling im Mund haben, das sich über einen längeren Lagerungszeitraum nicht verändern.
Die pharmazeutische Suspension von Ong kann bis etwa 25 G/V fein verteilter Tallöl-Sitosterole enthalten. Bei etwa 20% Tallöl-Siltosterole soll die Suspension nicht übermäßig viskos sein und relativ einfach zu gießen sein, wobei sie sowohl gute physikalische wie auch chemische Stabilität hat. Ein Tallöl-Sitosterol-Präparat soll nach einjähriger Lagerung keine Geschmacksveränderung entwickeln, während im Vergleich dazu die Entwicklung eines bitteren Geschmacks innerhalb von 2 Wochen bei Raumtemperatur bei einer Suspension von Tallöl-Sitosterolen, die nicht im Rahmen der Ong-Erfindung liegt, beobachtet wird. Es wird beschrieben, dass Tallöl-Sitosterole sehr hydrophob sind und sich einer Nassbenetzung hartnäckig widersetzen. Ein kräftiges kontinuierliches Rühren soll erforderlich sein, um die Tallöl-Sitosterole im Vehikel zu dispergieren.
Es wird beschrieben, dass das Ong-Phytosterol zu einer mittleren Partikelgröße von 25 μm oder darunter vermahlen wird, wobei eine Luftmühle, eine Hochenergiehammermühle oder eine Luftfiltrationsmühle unter Kühlung oder unter Verwendung von fein vermahlenem Trockeneis verwendet wird.
Darüber hinaus offenbart die CA-A-2 091 152 ein Verfahren zum Emulgieren begrenzt wasserlöslicher Mittel, die bei Raumtemperatur fest sind (Sterole, Wachse, Lipide) durch Schmelzen des Mittels, Erhitzen in einem Dispergiermedium, z. B. Wasser, Zusatz von Stabilisatoren, Emulgieren und Kühlung. Die resultierenden Dispersionen sind zur Verwendung als pharmazeutische Träger geeignet.
EP 0 289 636 offenbart eine emulgierte oder solubilisierte Sterolzusammensetzung, wobei die Sterole in einer wässrigen Lösung von Polyhydroxyverbindungen, die Saccharosefettsäureester und/oder Polyglycerinfettsäureester oder flüssige Polyhydroxyverbindungen enthaften, emulgiert oder solubilisiert sind. Eine beachtlich hohe Lagerungsstabilität soll erhalten werden und die Erfindung soll in verschiedenen Produkten, einschließlich Lebensmitteln, Kosmetika, Arzneimitteln und landwirtschaftlichen Chemikalien, extrem nützlich sein.
Sterole werden als hochschmelzende Verbindungen beschrieben, die in Wasser kaum löslich sind und einen Schmelzpunkt von etwa 150°C haben. Es soll schwierig sein, eine stabile, emulgierte oder solubilisierte Zusammensetzung zu erhalten. beta-Sitosterol wird unter den Sterolen genannt, die in der '636-Erfindung verwendet werden können.
Die Zusammensetzungen werden hergestellt, indem z. B. Saccharoseester und/oder Polyglycerinfettsäureester zu einer wässrigen Lösung einer Polyhydroxyverbindung gegeben wird/werden, das Gemisch auf 50 bis 60°C erhitzt wird, pulverförmige Sterole zugesetzt werden, das erhaltene Gemisch bei 50 bis 90°C erwärmt wird, um die Sterole zu lösen, und die erhaltene Lösung bei Bedarf verdünnt wird. Die Zusammensetzungen sollen eine stabile Emulgierung oder Solubilisierung zeigen, ohne dass eine Abtrennung der Sterole bewirkt wird.
”Effect of Plant Sterols an Lipids and Atherosclerosis”, O. J. Pollack, Pharmac. Ther., 31, 177–208 (1985) ist im US-Patent Nr. 5,244,887 als solche angegeben, die den Einschluss von Pflanzensterolen, z. B. beta-Sitosterol, in Lebensmittel, wie Butter und Margarine, nahe legt, um so nicht nur dem Cholesterin in Butter, sondern auch jedem anderen Nahrungsmittel-Cholesterin- und Cholesterin aus Nicht-Nahrungsmittel-Quellen, die zur Absorption und Reabsorption verfügbar sind, entgegenzuwirken.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung richtet sich auf die Feststellung, dass Phytosterole und Phytostanole verwendet werden können, um Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasser- und Fett-Phase und anderen Produkten, die wässrige Phasen enthalten, Struktur zu verleihen. Wie oben erwähnt wurde, offenbart das US-Patent Nr. 3,865,939 die gut bekannten Schwierigkeiten bei der Solubilisierung von Pflanzensterolen in einem beliebigen Lösungsmittelsystem.
In der vorliegenden Erfindung wird eine wässrige Dispersion von Phytosterol oder Phytostanol gebildet, die fein dispergiert und stabil ist, wobei die Phytosterole oder Phytostanole zur Strukturierung der wässrigen Dispersion dienen. Dies ist besonders in Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasser- und Fett-Phase und anderen Lebensmittelsystemen oder -zusammensetzungen nützlich, in denen die wässrige Phase durch das Phytosterol oder Phytostanol strukturiert wird.
Durch Verwendung von Phytosterolen oder Phytostenolen als strukturierende Agenzien ist es möglich, die Verwendung von gesättigtem Fett und anderen traditionellen strukturverleihenden Ingredienzien in Lebensmittelprodukten zu vermeiden oder auf ein Minimum zu beschränken. Beispielsweise kann das Vorliegen von herkömmlichen Verdickungsmitteln, z. B. Gelatine und Xanthangummi, auf ein Minimum beschränkt oder vermieden werden. Darüber hinaus kann durch Verwendung von Phytosterolen als strukturierende Agenzien sogar der Einschluss von partiell hydriertem Fett, das im Allgemeinen trans-Fettsäuren enthält, vermieden werden. Ein weiterer zusätzlicher Nutzen bei der Verwendung von Phytosterolen ist die beschriebene cholesterinsenkende Wirkung von Phytosterolen. Ein noch weiterer Nutzen ist der reduzierte Kaloriengehalt, der aus der Verwendung hochschmelzender Lipide als strukturierendes Agens resultiert, da Phytosterole kaum verdaulich oder vollständig unverdaulich sind.
Obgleich eine besonders vorteilhafte Verwendung der wässrigen Dispersionen der Erfindung in der Herstellung von Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase und wenig oder keinem Fett besteht, können andere Produkte aus dem Einschluss der wässrigen Dispersionen oder Suspensionen gemäß der Erfindung Nutzen ziehen. Diese umfassen Aufstriche mit kontinuierlicher Fettphase, die entweder auf pflanzlichem Öl oder Butter basieren können, Aufstriche mit zwei kontinuierlichen Phasen, Dressings, Getränke, Milchprodukte, z. B. Milch, Käse, Joghurt, Nicht-Milch-Kaffeeweißer, Getränke, Speiseeis und Konfekte, z. B. Süßigkeiten oder Schokolade.
Die wässrigen Dispersionen sind z. B. bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und anderen Produkten einsetzbar. In der Tat ist es mit den Dispersionen der Erfindung und dem Verfahren der Erfindung möglich, sehr konzentrierte Phytosteroldispersionen oder -suspensionen herzustellen, die eine Reihe wichtiger funktioneller Verwendungen haben, z. B. als Strukturierungs-, Füll- und Massemittel und als Weißungs-/Trübungsmittel, speziell in Nahrungsmitteln mit reduziertem und niedrigem Fettgehalt.
Die Phytosterole und Phytostanole liegen vorzugsweise in der Dispersion oder Suspension als sehr fein verteilte Partikel mit einer Größe von 15 μm oder weniger, vorzugsweise 10 μm oder weniger, vor. Die Dispersion oder Suspension kann auch einen Nicht-Phytosterol-Emulgator enthaften.
Der Nicht-Sterol-Emulgator ist aus der Gruppe, bestehend aus Monoglyceriden, Diglyceriden, Polysorbaten, Natriumstearyllactat und Polyglycerinestern ausgewählt.
Das Gewichtsverhältnis von Emulgator zu Phytosterol oder Phytostanol ist in der wässrigen Phase kleiner als 1:2, vorzugsweise kleiner als 1:2,25, am vorteilhaftesten kleiner als 1:3. Darüber hinaus braucht die Dispersion oder Suspension mit wässriger Phase gemäß der Erfindung keine große Menge an Triglyceridfett oder anderem nicht-hochschmelzenden Lipid zu enthalten. Allerdings können diese nicht-hochschmelzenden Lipide auch vorliegen. Wenn sie vorliegen, ist das Gewicht-zu-Gewicht-Verhältnis von Nicht-Phytosterol, nicht-hochschmelzendem Lipid zu Phytosterol oder Phytostanol in der wässrigen Phase kleiner als 1:6, bevorzugter kleiner als 18. Bevorzugte Phytosterole sind beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, Brassicasterol und Ergosterol.
Eine besonders vorteilhafte Verwendung der wässrigen Dispersionen der Erfindung ist die in einem Öl-in-Wasser-in-Öl-Aufstrich. In solchen Aufstrichen werden die Phytosterole oder Phytostanole vorzugsweise verwendet, um sowohl die kontinuierliche Ölphase (externe Phase) als auch die dispergierte wässrige Phase zu strukturieren. Es wurde festgestellt, dass Aufstriche, die eine kontinuierliche Ölphase mit Phytosterolen oder Phytostanolen, eine dispergierte wässrige Phase mit Phytosterolen oder anderen Phytostanolen und eine zweite Ölphase, die in der wässrigen Phase dispergiert ist, enthaften, eine verringerte Tendenz zur Ölabtrennung zeigen und daher eine erhöhte Produktstabilität aufweisen. Vorzugsweise umfasst die kontinuierliche Fettphase 0,5 bis 5 Gew.-% Phytosterol oder Phytostanol und die dispergierte wässrige Phase umfasst 2 bis 15 Gew.-% Phytosterol oder Phytostanol.
Die wässrigen Dispersionen oder Suspensionen der Erfindung werden vorzugsweise hergestellt, indem das Phytosterol (oder Phytostanol) und der Emulgator geschmolzen werden und das geschmolzene Phytosterol (oder Phytostanol) und der Emulgator unter Scherung in Wasser dispergiert werden. Obgleich keine Beschränkung durch eine Theorie gewünscht wird, wird angenommen, dass der Schritt des Schmelzens der hochschmelzenden Phytosterole mit einem oberflächenaktiven Mittel vor dem Dispergieren in Wasser mit oder ohne oberflächenaktives Mittel in wesentlichem Ausmaß zu der Fähigkeit beiträgt, eine sehr feine Dispersion unter Verwendung eines Hochschmermischens oder durch Homogenisierung des Phytosterols oder Phytostanols herzustellen. Vorzugsweise wurden die Phytosterole oder Phytostanole im erfindungsgemäßen Verfahren und in den erfindungsgemäßen Dispersionen auf eine Größe von 15 μm oder weniger, vorzugsweise 10 μm oder weniger, reduziert.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Das hochschmelzende Lipid der Erfindung ist ein Phytosterol, d. h. Pflanzensterole, z. B. alpha-Sitosterol, beta-Sitosterol, Stigmasterol, Ergosterol und Campesterol, alpha-Spinosterol und Brassiciasterol, oder ein Phytostanol. Obgleich die vorstehend genannten einige der wichtigeren Phytosterole sind, wurden mindestens 44 Phytosterole identifiziert, und einem Fachmann wird klar sein, dass viele von diesen für die vorliegende Erfindung geeignet sein werden. Phytosterole werden in Bohnen-(1993)-Phytosterolen in ”Advances in Lipid Research”, Seiten 193–218, Paoletti und Kiritchevsky, (Herausg.) Academic Press, NY identifiziert, wobei die Offenbarung dieser Literaturstelle hier durch Referenz aufgenommen wird. Die Offenbarung von ”Effect of Plant 'Sterols an Lipids and Atherosclerosis”, O. J. Pollack, Pharmac. Ther., 31, 177–208 (1985), die oben genannt wurde, wird hier ebenfalls durch Referenz aufgenommen.
Es sind viele Quellen für Phytosterole bekannt. Einige Quellen sind in Pollak ”Effect of Plant Sterols an Serum Lipids and Atherosclerosis”, Pharm. Ther., Bd. 31, S. 177–208, 1985, offenbart, deren Offenbarung hier durch Referenz aufgenommen wird. Siehe insbesondere Tabelle 7 auf Seite 202. Unter den wichtigeren Quellen sind Reiskleie, Maiskleie, Maiskeime, Weizenkeimöl, Maisöl, Safloröl, Haferöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Erdnussöl, Schwarzer Tee, Orangensaft, Valencia, Grüner Tee, Colocsia, Grünkohl, Brokkoli, Sesamsamen, Shea-Butter, Traubensamenöl, Rapssamenöl, Leinsamenöl, Canolaöl, Tallöl aus Holzpulpe und andere Harzöle aus Holzpulpe.
Es wird im Allgemeinen wünschenswert sein, Sterole hoher Reinheit und praktikabler Qualität zu verwenden, die zum Verzehr für Menschen geeignet sind.
Die hochschmelzenden, wasserunlöslichen Sterole der Erfindung haben einen Schmelzpunkt im Bereich von 70 bis 200°C. Speziell bevorzugt sind Lipide mit Schmelzpunkten von 100 bis 200°C und speziell von 125 bis 175°C.
Der Schmelzpunkt kann nach bekannten Verfahren, z. B. das AOCS-Kapillarröhrchen-Verfahren und/oder die Thomas-Hoover Uni-Schmelzpunktsapparatur von Thomas Scientific, Swedesboro, Ni, gemessen werden.
Die Erfindung wird äußerst vorteilhaft verwendet, wenn Phytosterole, die verestert wurden, eingesetzt werden. Phytosterole, die verestert wurden, werden leichter in Ölphasen gelöst und bereitet kein großes Problem der Solubilisierung und Dispersion in Nahrungsmittelprodukten mit kontinuierlichen Fettphasen.
Obgleich die Erfindung als besonders relevant für Sterole beschrieben wurde, wird die Erfindung auch auf ihre hydrierten Gegenstücke, Phytostanole, angewendet. Beispiele für Phytostanole umfassen Campestanol, 22,23-Dihydrobrassicastanol, beta-Sitostanol und Clionastanol.
Die Phytosterole oder Phytostanole werden geeigneterweise etwa 1 bis etwa 75% der wässrigen Dispersionen, vorzugsweise 5 bis 40 Gew.-%, ausmachen. Für andere Anwendungen können allerdings auch andere Mengen eingesetzt werden.
Bevorzugte Emulgatoren umfassen Polyglycerinester und Tweens, speziell Polysorbat 60. Andere Beispiele für Emulgatoren, die verwendet werden können, umfassen Mono- und Diglyceride, z. B. Myverol 18-04, erhältlich von Quest International, Hoffman Estates, III., Natriumstearoyllactylat und Polysorbate. Am bevorzugtesten sind Öl-in-Wasser-Emulgatoren.
Die wässrigen Dispersionen gemäß der Erfindung können zusätzlich zu den Phytosterolen oder Phytostanolen Ingredienzien, wie z. B. die folgenden enthalten; Wasser, Salz, Aromastoffe, Konservierungsmittel, Gummis, Stärken, Gelatine, Milch und Milchprotein, Färbemittel, Säuerungsmittel, z. B. Citronensäure. Offensichtlich kann die wässrige Dispersion Ingredienzien enthalten, die für das letztendliche Nahrungsmittelprodukt, das aus der Dispersion herzustellen ist, bestimmt sind.
Die wässrige Phytosterol- und Phytostanol-Dispersion der Erfindung kann durch Zentrifugation, Dekantieren, Eindampfen oder andere Verfahren konzentriert werden.
Die Konzentration der Phytosterole oder Phytostanole in der wässrigen Dispersion kann im Bereich von 0,1 bis 99 Gew.-%, speziell von 5 bis 75 Gew.-%, bevorzugter von 10 bis 50 Gew.-%, liegen.
Wie oben angegeben wurde, involviert ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung der wässrigen Dispersion ein Mischen von geschmolzenem Phytosterol oder Phytostanol mit geschmolzenen oberflächenaktiven Mitteln in Wasser. Vorzugsweise beträgt die Konzentration an oberflächenaktiven Mitteln in der geschmolzenen Phytosterolphase 1 bis 20 Gew.-%. Alternativ kann das geschmolzene oberflächenaktive Mittel getrennt in die wässrige Phase eingearbeitet werden.
Ein Aufstrich mit bikontinuierlicher Phase kann geeigneterweise hergestellt werden, indem ein flüssiges Öl in eine wässrige Dispersion eines hochschmelzenden Lipids, das aus der Gruppe von Phytosteralen und Phytostanolen ausgewählt wird, unter Bildung einer ersten Dispersion dispergiert wird und dann diese erste Dispersion in eine ein hochschmelzendes Lipid enthaltende Ölphase dispergiert wird. In diesem Fall wird ein Produkt hergestellt, in dem die kontinuierliche Ölphase 1 bis 25 Gew.-% hochschmelzende Lipide umfasst, die wässrige Phase 1 bis 25 Gew.-% ein hochschmelzendes Lipid oder mehrere hochschmelzende Lipide umfasst und die kontinuierliche Ölphase 25 bis 95 Gew.-% des Aufstrichs ausmacht und die interne Ölphase 0 bis 70 Gew.-% des Aufstrichs ausmacht, wobei die wässrige Phase 0 bis 75 Gew.-% des Aufstrichs ausmacht.
Lebensmittel, in denen die Dispersionen der Erfindung eine Strukturierung bereitstellen können, umfassen Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase, Aufstriche mit kontinuierlicher Fettphase, Aufstriche mit zwei kontinuierlichen Phasen, Dressings, Getränke, Milchprodukte (z. B. Milch, Joghurt, Käse, Sahnekäse), Trockenmischungen, pulverförmige Nicht-Milchkaffeeweißer, Milchshake-Mischungen, Konfekte, Speiseeis, Instantmilch, Kuchenmischungen und andere Nahrungsmittelzubereitungen und pharmazeutische Präparate.
Wie oben angegeben wurde, können die wässrigen Dispersionen eingesetzt werden, um Aufstriche mit kontinuierlicher wässriger Phase oder Öl-in-Wasser-in-Öl-Aufstriche zu strukturieren. In einem solchen Fall sind die Phytosterole vorzugsweise vorhanden, um sowohl die externe kontinuierliche Ölphase als auch die dispergierte wässrige Phase zu strukturieren.
Wenn es erwünscht wird, obgleich es nicht erforderlich ist, können die wässrigen Dispersionen der Erfindung in Kombination mit anderen strukturierenden Agenzien in den Aufstrichen und anderen Nahrungsmittelprodukten der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Solche strukturierenden Agenzien umfassen die mesomorphen Phasen eines essbaren oberflächenaktiven Mittels, das in WO 92/09209 offenbart ist, deren Offenbarung hier durch Referenz aufgenommen wird.
Aufstriche gemäß der Ausführungsform enthalten im Allgemeinen weniger als 85 Gew.-% essbare Triglyceridmaterialien. Geeignete essbare Triglyceridmaterialien z. B. in Bailey's Industrial Oil and Fat Products (1979) offenbart. In Aufstrichen mit höherem Fettgehalt wird die Konzentration an Triglyceridmaterial im Allgemeinen mehr als 60% und weniger als 80%, vorzugsweise 70 bis 79 Gew.-%, sein. In Aufstrichen mit reduziertem Fettgehalt wird die Konzentration an Triglyceriden im Allgemeinen 30 bis 60 Gew.-%, allgemeiner 35 bis 45 Gew.-% sein. In Aufstrichen mit sehr geringem Fettgehalt wird die Konzentration an Triglyceriden im Allgemeinen bis 0 bis 40%, z. B. 30%, 25%, 20% oder sogar 10% oder etwa 0%, sein. Andere Fettmaterialien, z. B. Saccharosepolyester, können als Ersatz für einen Teil oder das ganze Triglyceridmaterial verwendet werden. Bevorzugte Aufstriche mit kontinuierlicher wässriger Phase umfassen 0 bis 85 Gew.-% Fett und 100 bis 15 Gew.-% kontinuierliche wässrige Phase. Bevorzugte Aufstriche mit kontinuierlicher Fettphase umfassen 15 bis 80 Gew.-% Fett und 85 bis 20 Gew.-% Wasserphase.
Das Phytosterol oder Phytostanol zur Verwendung in Aufstrichen wird vorzugsweise in einer Konzentration von 5 bis 50 Gew.-% der wässrigen Phase, bevorzugter von 10 bis 50 Gew.-%, am bevorzugtesten von 20 bis 40 Gew.-%, verwendet. Aufstriche können zusätzlich zu denen, die zum Dispergieren des hochschmelzenden Lipids verwendet werden, zusätzliche oberflächenaktive Mittel enthalten, z. B. Monoglyceride und Lecithine, anionisches essbares oberflächenaktives Mittel, z. B. lactylierte Fettsäuresalze und Phasphatidsäure.
Die Wasserphase des Aufstrichs mit kontinuierlicher wässriger Phase kann geeigneterweise einen Nicht-Phytosterolemulgator und ein hochschmelzendes Lipid in einem G/G-Verhältnis von kleiner als 1,2 enthalten. Die wässrige Phase kann auch ein nicht-hochschmelzendes Nicht-Phytosterol-Lipid enthalten. In diesem Fall ist das G/G-Verhältnis des Nicht-Phytosterol-Lipids zu dem hochschmelzenden Phytosterol kleiner als 1:6. Die Fettphase von Aufstrichen mit kontinuierlicher Fettphase kann strukturierende Lipide, die aus hochschmelzenden Lipiden und nicht-hochschmelzenden Lipiden ausgewählt sind, enthaften. Die hochschmelzenden Lipide sind vorzugsweise Phytosterole.
Zusätzlich zu den obengenannten Ingredienzien können Aufstriche gemäß der Erfindung gegebenenfalls weitere Ingredienzien enthalten, die zur Verwendung in Aufstrichen geeignet sind. Beispiele für diese Materialien sind Geliermittel, Verdickungsmittel, Zucker, beispielsweise Saccharose oder Lactose, oder andere Süßmittelmaterialien, EDTA, Gewürze, Salz, Füllstoffe, Aroma-gebende Materialien, färbende Materialien, Proteine, Säuren usw. Geeignete Biopolymermaterialien, die in den Aufstrichen enthalten sein können, umfassen z. B. Milchprotein, Gelatine, Sojaprotein, Xanthangummi, Johannisbrotgummi, hydrolysierte Stärken (z. B. PaselliSA2 und N-Öl), und mikrokristalline Cellulose. Andere Gelier- und Verdickungsmittel, die verwendet werden können, umfassen, sind aber nicht beschränkt auf Carrageenan, Pectin, Gellangummi, Agar, Guar, Alginat, Maltodextrin, native und modifizierte Stärken und vorgelatinierte Stärken. Geeignete Ingredienzien der wässrigen Phase und der Fettphase werden bei Cain et al., US-Patent Nr, 4,917,915 , und Norton et al., US-Patent Nrn. 5,194,285 und 5,151,290 gefunden, deren Offenbarungen hier durch Bezugnahme aufgenommen werden.
Verschiedene Quellen für Geliermittel umfassen Pflanzen, einschließlich Meerespflanzen, Mikroorganismen und Tiere. Die Menge an Biopolymer, wenn überhaupt vorhanden, ist in den Aufstrichen der Erfindung von dem gewünschten Grad der Gelierung und dem Vorliegen anderer Ingredienzien in der Zusammensetzung abhängig. Die Menge an Geliermittel kann zwischen 0 und 30%, meist zwischen 0,1 und 25%, bezogen auf das Gewicht der wässrigen Phase des Aufstrichs, liegen. Wenn hydrolysierte Stärken vorliegen, kann ihre Konzentration 2 bis 20 betragen; andere Geliermittel können in Konzentrationen von bis zu 10%, meist 1 bis 7%, am bevorzugtesten 2 bis 5%, verwendet werden, wobei alle Prozentangaben auf das Gewicht der wässrigen Phase bezogen sind. Besonders bevorzugt ist eine Kombination von z. B. 2 bis 15 hydrolysierter Stärke und 0,5 bis 5% anderer gelierender Materialen, speziell gelierender Materialien, die Gelatine enthaften.
Zusätzlich zu oder in Kombination mit den Obigen kann die wässrige Phase von Aufstrichen oder anderen Nahrungsmitteln die folgenden Ingredienzien enthalten: Milchingredienzien, z. B. Buttermilch, Magermilch, Mich, Salz, Säuerungsmittel, z. B. Milchsäure und Citronensäure, Butter, Joghurt, Molke, Caseinat, Milchproteine, Pflanzenproteine, Vitamine und Konservierungsstoffe, beispielsweise Kaliumsorbat und Natriumbenzoat.
Der Rest der Aufstrichzusammensetzung ist im Allgemeinen Wasser, das in Konzentrationen von bis zu 99,9 Gew.-%, allgemeiner von 10 bis 98 Gew.-%, vorzugsweise von 20 bis 97 Gew.-%, eingearbeitet sein kann. Aufstriche gemäß der Erfindung können eine kontinuierliche Fettphase und/oder eine kontinuierliche Wasserphase haben.
Wenn der Aufstrich oder das andere Nahrungsmittelprodukt der Erfindung eine Fettphase umfasst, umfasst die Zusammensetzung der Fettphase vorzugsweise ein oder mehrere Pflanzenöle, vorzugsweise Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Canolaöl, Maisöl, Erdnuss/Groundnut-Öl, und dgl. Obgleich es im Allgemeinen nicht bevorzugt ist, können auf Wunsch Milchfett und anderes Tierfett ebenfalls verwendet werden. Quellen für Milchfett oder anderes Tierfett und Quellen für gemischtes Fett umfassen Milch (Milchfett), Buttermilch, Fischöl, Malz und Talg. Wenn es gewünscht ist, kann das Fett hydriert, fraktioniert und/oder umgeestert sein; es wird aber weniger wünschenswert sein, dass hydriertes Fett enthaften ist, das gesättigt sein wird und trans-Fettsäuren einschließen kann.
Obgleich das Fett, das in diesen Nahrungsmittelprodukten auf Fettbasis angewendet wird, ein beliebiges Fett sein kann, z. B. Milchfett und/oder pflanzliches Fett, so ist, wenn Fett vorhanden ist, aus gesundheitlichen Gründen die Verwendung einer oder mehrerer Pflanzenfettquellen bevorzugt. Die Verwendung von flüssigen Fetten ist besonders bevorzugt. Das Fett kann ein einzelnes Fett oder eine Mischung sein. Die Verwendung von Fettzusammensetzungen, die eine beträchtliche Menge an PUFA (mehrfach ungesättigte Fettsäure)-reichen Triglyceriden umfassen, zusätzlich zur Verwendung des Sterol/Sterolester-Gemisches, wird insbesondere als in hohem Maße vorteilhaft angesehen. Zum Beispiel können Sonnenblumenöl, Safloröl, Rapssamenöl, Leinsamenöl, Linolaöl und/oder Sojabohnenöl in einer bevorzugten Ausführungsform verwendet werden. Auch die Fettzusammensetzungen, die in den niederländischen Patentdokumenten Nrn. NL 143115 , NL 178559 , NL 155436 , NL 149687 , NL 155177 , den europäischen Patentdokumenten Nrn. EP 041 303 , EP 209 176 , EP 249 282 und EP 470 658 , deren Offenbarungen hier durch Referenz aufgenommen werden, genannt werden, sind in hohem Maße geeignet.
Wenn eine Fettmischung verwendet wird, ist es bevorzugt, dass sie mindestens 30% und bevorzugter mindestens 45% mehrfach ungesättigte Fettsäuregruppierung umfasst, und zwar bezogen auf die Gesamtgewichtsmenge des Fetts in dem Nahruhgsmittelprodukt auf Fettbasis. So wird eine starke Wirkung auf die Cholesterin-senkende Wirkung erreicht, wenn ein optimales Verhältnis von Sterol und Sterolestern, wie es in dieser Anmeldung ausgeführt ist, in einem Nahrungsmittelprodukt verwendet wird, In dem eine Fettmischung eingesetzt wird, die mindestens 30 Gew.-% PUFA-reiche Triglyceride umfasst.
Wenn Butterfett zur Herstellung von Aufstrichen der Erfindung verwendet wird oder wenn die Aufstriche Butter sind, ist es bevorzugt, dass die Menge an Phytosterol im Bereich von 5 bis 15%, vorzugsweise 10 bis 15% liegt. Da der Verzehr von Butter als für die Gesundheit der Verbraucher weniger günstig angesehen wird, ist die vorliegende Erfindung zur Herstellung von Butter oder Buttermischungen enthaltenden Aufstrichen besonders geeignet, da die negative Wirkung, die mit dem Butterverzehr assoziiert wird, minimiert oder sogar umgekehrt werden kann.
Im Allgemeinen sind Dressings oder Mayonnaise Öl-in-Wasser-Emulsionen. Die Ölphase der Emulsion macht im Allgemeinen 0 bis 85 Gew.-% des Produktes aus. Für Produkte mit höherem Fettgehalt beträgt der Level an Triglyceriden im Aligemeinen 60 bis 85%, speziell 65 bis 80 Gew.-%. Für Salatdressing ist die Fettkonzentration im Allgemeinen 10 bis 60%, bevorzugt 15 bis 40%. Wenig oder kein Fett enthaltende Dressings können z. B. Triglyceridlevel von 0, 5, 10 oder 15 Gew.-% enthalten.
Andere Fettmaterialien, z. B. Polyolfettsäureester können als Ersatzstoff für einen Teil oder die gesamten Triglyceridmaterialien in Dressings oder anderen Nahrungsmitteln der Erfindung verwendet werden.
Der Level an essbarem oberflächenaktiven Mittel wird im Dressing im Aligemeinen 0 bis 15%, bevorzugter 1 bis 10%, am bevorzugtesten 2 bis 8 Gew.-% sein. Vorzugsweise ist der Level an nicht-ionischem essbarem oberflächenaktiven Mittel 0,1 bis 15%, bevorzugter 0,5 bis 10%, am bevorzugtesten 1 bis 8 Gew.-%. Speziell bevorzugt sind Monoglyceride als nichtionische essbare oberflächenaktive Mittel. Vorzugsweise ist der Level an ionischem essbarem oberflächenaktiven Mittel 0 bis 5%, bevorzugter 0,05 bis 2%, am günstigsten 0,1 bis 0,5 Gew.-%.
Dressings sind im Allgemeinen Produkte mit niedrigem pH, wobei ein bevorzugter pH 2 bis 6, bevorzugter 3 bis 5, z. B. etwa 3,5 ist. Für die Verwendung im Dressing ist das bevorzugte anionische Material der Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden (in den Beispielen wurde Admul DATEM 1935 von Quest Int. verwendet). Es kann auch ein anionisches Phospholipid, z. B. Phosphatidsäure, angewendet werden.
Zusätzlich zu den obengenannten Ingredienzien können Dressings gemäß der vorlegenden Erfindung ein anderes Ingrediens oder mehrere andere Ingredienzien enthalten, die geeigneterweise in Dressings und/oder Mayonnaise eingearbeitet werden können. Beispiele für diese Materialien sind Emulgatoren, z. B. Eigelb oder Derivate davon, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Biopolymere, z. B. hydrolysierte Stärken und/oder Gummis oder Gelatine, Füllstoffe, Aromamittel, Färbemittel usw. Der Rest der Zusammensetzung ist Wasser, das vorteilhafterweise in Konzentrationen von 0,1 bis 99,9%, bevorzugter 20 bis 99%, am bevorzugtesten 50 bis 98 Gew.-%, eingearbeitet werden kann.
Die Dispersionen der Erfindung sind als natürliche, multifunktionelle Ingredienzien ohne Kaloriengehalt in einem weiten Bereich von Nahrungsmittelprodukten und pharmazeutischen Produkten einsetzbar. Die wässrigen Phytosteroldispersionen gemäß der Erfindung können als hypocholesterolämische Mittel, als Füllstoffe ohne Kaloriengehalt, als strukturierendes und verdickendes Material, als Färbemittel, flockigmachendes Mittel und/oder Trübungs-Ingrediens, als hochschmelzender Träger für Aromastoffe, Färbemittel und andere Materialien in einem breiten Spektrum von Nahrungsmittelpräparaten und pharmazeutischen Präparaten verwendet werden. Die Phytosterole oder Phytostanole können auch als hochschmelzende Einkapselungsmaterialien verwendet werden.
Aufgrund ihrer strukturierenden Funktionalität können die Phytosterole und Phytostanole eingesetzt werden, um Fettstrukturierungsverfahren, z. B. Hydrierung, Umesterung und die Verwendung von natürlichen harten Fetten, z. B. tropischen Ölen und/oder Tierfetten, zu ersetzen. Die wässrigen Phytosterol- oder Phytostanol-Dispersionen können verwendet werden, um herkömmliche Wasserstrukturierungsmittel, z. B. Proteine, Kohlenhydrate, Gelatinen oder andere Verdickungsmittel und Stabilisatoren zu ersetzen. Eine Eliminierung partiell hydrierter Fette entfernt trans-Fettsäuren und reduziert gesättigte Fettsäuren und Kalorien. Darüber hinaus reduziert die Eliminierung von hydrierten Fetten die Wahrnehmung, dass die Produkte irgendwie ”unnatürlich” sind.
Eine Scherung kann bei der Herstellung der Dispersion der Erfindung erzeugt werden, indem z. B. ein Turbomischer, eine Kolloidmühle, eine Kugelmühle, ein Homogenisator oder andere mechanische Vorrichtungen oder Beschallungsvorrichtungen verwendet werden.
Die Partikelgrößenmessungen können unter Verwendung eines Coulter-LS-Partikelgrößenanalysators von Coulter, Miami, FL oder durch Particle Sizing Systems Inc. Models 770 Accusizer and Nicomp 370, Santa Barbara, CA durchgeführt werden.
Die Phytosterole oder Phytostanole haben eine Partikelgröße von 15 um oder weniger. Vorzugsweise fallen mindestens 90% und bevorzugter 100% der Partikelgrößen in einen Bereich zwischen 10 nm und 50 μm.
Materialien, die typischerweise verwendet werden, umfassen Phytosterole, entweder rein oder in technischer Qualität, entweder in Sterol- oder Stanolform; gesättigte destillierte Mono- und Diglyceride, z. B. Myverol 18-04; Wasser; und Polysorbat 60 (Tween 60).
Wenn nichts Anderes angegeben ist oder vom Kontext verlangt ist, werden hierin die Ausdrücke ”Fett” und ”Öl” austauschbar verwendet. Wenn von einer Phase gesagt wird, dass sie im wesentlichen das gesamte Produkt ausmacht, so ist gemeint, dass eine solche Phase mindestens 98 Gew.-%, speziell mehr als 99 Gew.-% eines solchen Produktes bildet.
Wenn in dieser Anmeldung Phytosterole genannt werden, so können gleichfalls Phytosterole, Phytostarole oder Gemische davon verwendet werden. Wenn entsprechend in dieser Anmeldung Sterole verwendet werden, so können auch Stanole in Betracht gezogen werden. So können z. B. 4-Desmethylsterole, 4-Monomethylsterole und 4,4'-Dimethylsterole, ihre Stanoläquivalente und Gemische davon in beliebiger Kombination einsetzbar sein.
Eine Vorrichtung, die typischerweise verwendet wird, umfasst 250 ml- und 2.000 ml-Bechergläser; Heizplatte und Mikrowellenofen; Turbomischer mit hoher Scherung, z. B. ein Silverson mit einer Feinsieb-Grammskala, einen Umluftofen, um eine Phytosterolmischung bei etwa 150°C zu schmelzen, und eine Zentrifuge.
Beispiel 1
Phytosterol-Wasserdispersionsprozess

1. Schmelze 90 g Phytosterole und 10 g Myverol 18-04 miteinander in einem 250 ml-Becher,
2. Fülle jeden von zwei 2.000 ml-Becher mit etwa 1.500 ml Wasser und erwärme in einem Mikrowellenofen.
3. Stelle einen ersten 2.000 ml-Becher mit heißem Wasser auf eine Heizplatte, die auf etwa 25°C eingestellt ist, die direkt unter den Turbomischerrührschaft gestellt wurde.
4. Stelle den Turbomischer an und erhöhe die Schaftgeschwindigkeit allmählich bis das Wasser turbulent ist und einen guten Strudel gebildet hat.
5. Gebe langsam ein geschmolzenes (150°C) 90/10 Phytosterol/18-04-Gemisch zu dem Strudel und erhöhe die Turbomischer-Geschwindigkeit, um die geschmolzene Mischung unterzumischen und schnell zu dispergieren, wobei diese diese Tendenz zeigt zu schäumen und sich schnell an der Wasseroberfläche abzuscheiden. Vorsicht: Die Zugabe von geschmolzenem 90/10-Gemisch muss so kontrolliert werden, dass das Schäumen bei einem Minimum gehalten wird und die Temperatur der Mischung darf während dieses Schritts um nicht mehr als wenige Grad abfallen. Erwärme die 90/10-Mischung bei Bedarf erneut und halte die Wassertemperatur durch Verwendung der Heizplatte bei 95°C.
6. Nach Dispergieren der ersten Hälfte der 90/10-Mischung (etwa 50 g) im ersten Becherglas mit 1500 ml heißem Wasser fahre fort, die Phytosterolmischung für etwa 2 bis 3 min bei hoher Geschwindigkeit zu vermischen. Entferne das erste Becherglas vom Turbomischer und beginne mit dem Dispergieren der verbleibenden 90/10-Mischung im zweiten Becherglas, das 1500 ml heißes Wasser enthält. Folge denselben Arbeitsschritten und Vorsichtsmaßnahmen.
7. Lasse die Phytosteroldispersion abtrennen. Dekantiere oder sauge die Wasserschicht ab. Schmecke die Phytosterolschicht; wenn Bitterkeit vorliegt, kombiniere die zwei Phytosterolschichten in einem Becherglas und wasche fünfmal mit Wasser, wobei heißes Wasser und der Turbomischer für jeden Waschzyklus verwendet werden. Dekantiere das Waschwasser für jeden Zyklus und verwende etwa 1500 ml frisches heißes Wasser.
8. Die gewaschene oder nicht-gewaschene Phytosteroldispersion wird in einer Zentrifuge auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 bis 75% konzentriert. Lagere die konzentrierte Phytosteroldispersion gekühlt.
9. Eine ähnliche 90/10-Phytosteroldispersion kann hergestellt werden, indem 10 g Polysorbat 60 für 10 g Myverol 18-04 eingesetzt werden. Es werden dasselbe Verfahren und dieselbe Vorsicht angewendet.
10. Der Dispersionsprozess (Partikelgrößenreduzierung) wird erleichtert, indem 1% Polysorbat 60 in dem heißen Wasser verwendet werden, dem die geschmolzenen Phytosterole unter Turbomix-Bewegung zugesetzt werden. Allerdings macht eine Verwendung von Polysorbat 60 in der Wasserphase die Abtrennung der Phytasterolschicht schwieriger und zeitaufwendig.

Typische Formulierungen auf der Basis von in Wasser dispergierten Phytosterolen:

In allen Beispielen stammte das angewendete Phytosterol (Phyto) aus Sojabohnen und bestand hauptsächlich aus beta-Sitosterol (45%), Campesterol (27%), Stigmasterol (21%) und einigen anderen, in geringeren Mengen vorkommenden Sterolen (insgesamt 7%). Beispiel 2 W/Ö-Aufstrich mit 65% Öl und 10% Phytosterolen und ohne trans-Fette

Teil I-Becherglas mit Ölphase
Sonnenblumenöl	260 g
100% Phytosterole –
reine technische Qualität	10 g
	270 g bei 150°C
Teil II-Becherglas mit Wasserphase 90/10 Phyto/18-04 Wasserdispersion	122 g bei 20°C
(72,5% Feuchtigkeit) Salz/Aroma/Farbe	8 g
	400 g Kühlen auf 30°C und Abfüllen

Verfahren: Gebe Teil I unter Turbomischerrühren zu Teil II. Kühle die W/Ö-Emulsion in einem kalten Wasserbad (größeres Becherglas), während die Emulsion unter Bewegung ist. Kühle auf 30°C und fülle in einen Becher. Kühle. Beispiel 3 65% Öl-Duplex-Emulsionsaufstrich mit 10% Phytosterolen und ohne trans-Fette

Teil I – Becherglas mit Ö/W-Emulsion Sonnenblumenöl	70 g mit 20/25°C
90/10 Phyto/18-04 Wasserdispersion	121 g bei 20°C
Salz	8 g
Polysorbat 60	1 g
	200 g mit 20/25°C
Teil II – Becherglas mit externer Ölphase Sonnenblumenöl	188 g bei 150°C
Myverol 18-04	2 g bei 150°C
100% Phytosterole – rein/technisch	10 g bei 150°C
Aroma/Farbe qs zufügen *
	400 g

* Gebe Aroma/Farbe zu, wenn Teil I und Teil II kombiniert werden.

Verfahren: Unter Verwendung eines Turbomischers wird Teil I durch Dispergieren von SF-Öl in 90/10 Phyto/18-04-Dispersion, in der das Polysorbat 60 gut eingearbeitet worden war, hergestellt. Dann wird Teil I, Ö/W-Emulsion in das Becherglas gegeben, das Teil II enthält, wiederum unter Verwendung des Turbomischers. Es wird ein Kaltwasserbad verwendet, um diese Emulsion mit kontinuierlicher Fettphase auf etwa 30°C zu kühlen. Es wird in Becher gefüllt. Es wird gekühlt. Beispiel 4 Formulierungen für Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase und 0%, 6% und 24% Fett sowie mit 10% Phytosterolen:

Ingredienzien	0%	6%	24%
90/10 PHYTO/18-04/72,5% Feuchtigkeit)	162	162	162
SF-Öl	-	24	96
Wasser (95°C)	215,95	193,15	122,45
Gelatine (Rind)	5	4,5	4
Stärke, Remyline AP	5	4,5	4
Lactose	4	3,8	3,5
Milchsäure	0,3	0,3	0,3
K-Sorbat	0,05	0,05	0,05
Salz	6,5	6,5	6,5
Buttermilchpulver	1	1	1
beta-Carotin CWS 1%	0,15	0,15	0,15
Aroma und Vitamine	-	-	-
	400 g	400 g	400 g

Herstellung: Dispergiere Gelatine und Stärke unter Verwendung des Turbomischers in Wasser mit 90°C. Füge dann die verbleibenden Ingredienzien unter Bewegung hinzu. Setze die Aromastoffe/Vitamine und die 90/10 Phyto/18-04-Dispersion zuletzt zu. Kühle auf 20 bis 25°C und gieße in Becher. Kühle. Beispiel 5 Mayonnaise mit reduziertem Kaloriengehalt und 0% Fett:

	Kontrolle	neu
Titandioxid	1,0	-
Essig 120 Granulat	4,5	4,5
Senfmehl	0,5	0,5
modifizierte Lebensmittelstärke	10,0	5,0
K-sorbat	0,1	0,1
Na-benzoat	0,1	0,1
Salz	2,0	2,0
Zucker	8,0	8,0
beta-Carotin	0,1	0,1
natürliches Gewürzaroma	0,2	0,2
natürliches Eiaroma	0,2	0,2
Phosphorsäure	0,2	0,2
Wasser	73,1	39,1
90/10 PHYTO/18-04 bei 72,5% Feuchtigkeit	-	40,0
	100,0	100,0

Herstellung: Koche alle anderen Ingredienzien außer der 90/10 Phyto/18-04-Dispersion in einem Stärkekocher. Kühle die gekochte Stärke ab und füge die Phytosteroldispersion unter milder Bewegung hinzu. Mahle das Endgemisch mit einer Kolloidmühle.

Eine Rezeptur ersetzt modifizierte Lebensmittelstärke zu 50% und verwendet die künstliche Nahrungsmittelfarbe Titandioxid (Weißungs- und Trübungsmittel zu 100%). Beispiel 6 Cremiges Italian-Dressing

	Kontrolle	neu
Sojabohnenöl	45,0	36,0
Wasser	40,4	11,0
Zucker	4,5	4,5
Essig 120-Granulat	3,0	3,0
HVF-Algin	0,2	0,1
Buttermilchpulver	2,2	1,0
Milchsäure	0,3	0,3
Lemon Juice Cone	0,4	0,4
Salz	2,5	2,5
geschnittene Zwiebeln	0,2	0,2
geschnittener Knoblauch	0,5	0,1
Xanthangummi	0,2	0,1
Pepperoni	0,2	0,2
MSG	0,1	0,1
Gewürze	0,1	0,1
Polysorbat 60	0,2	-
90/10 PHYTO/18-04 Feuchtigkeit 72,5%	-	40,0
	100,0	100,0

Verfahren: Kombiniere die Ingredienzien unter Rühren und bearbeite durch eine Kugelmühle.
Die Rezeptur eliminiert die Verwendung von Polysorbat 60 und reduziert die Verwendung von Nahrungsmittelgummi um 50%, die Verwendung von Buttermichpulver um 50% und die Verwendung von Sojabohnenöl um 20%.
Es wird deutlich, dass zur Vermarktung der vorstehend genannten Verfahrensschritte eine Dimensionierung im Maßstab auf das geeignete Verfahren und die geeigneten Vorrichtungsgrößen, -typen und -standards, die in der besonderen oder betreffenden Nahrungsmittelindustrie verwendet werden, durchgeführt werden muss.
Es ist einzusehen, dass spezifische Formen der Erfindung, die hier erläutert und beschrieben wurden, nur beispielhaft sind, da bestimmte Änderungen daran durchgeführt werden können, ohne von der klaren Lehre der Offenbarung abzuweichen. Dementsprechend wird zur Bestimmung des vollen Rahmens der Erfindung auf die beigefügten Ansprüche verwiesen.

Claims

Dispersion oder Suspension mit wässriger Phase, umfassend a) ein hochschmelzendes Lipid oder mehrere hochschmelzende Lipide, das/die eine mittlere Größe von 15 Mikrometer oder weniger hat/haben, wobei die hochschmelzenden Lipide aus der Gruppe von Phytosterolen und Phytostanolen ausgewählt sind und wobei die hochschmelzenden Lipide einen Schmelzpunkt im Bereich von 75 bis 200°C haben, b) einen Nicht-Sterol-Emulgator, wobei das G/G-Verhältnis von Emulgator zu hochschmelzendem Lipid in der wässrigen Phase kleiner als 1:2 ist, wobei der Nicht-Sterol-Emulgator aus der Gruppe, bestehend aus Monoglyceriden, Diglyceriden, Polysorbaten, Natriumstearylacetat und Polyglycerinestern, ausgewählt ist, und c) Nicht-Phytosterol, nicht hochschmelzendes Lipid, wenn vorhanden, in einem G/G-Verhältnis zu hochschmelzendem Lipid von kleiner als 1:6.
Dispersion nach Anspruch 1, wobei die hochschmelzenden Lipide eine mittlere Größe von 10 Mikrometer oder weniger haben.
Dispersion nach den Ansprüchen 1 bis 2, umfassend 0,1 bis 99 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 75 Gew.-%, bevorzugter 10 bis 50 Gew.-%, der hochschmelzenden Lipide.
Dispersion nach den Ansprüchen 1 bis 3, die in ein Nahrungsmittel, das aus der Gruppe, bestehend aus Aufstrichen mit kontinuierlicher Wasserphase, Aufstrichen mit kontinuierlicher Fettphase, Aufstrichen mit zwei kontinuierlichen Phasen, Dressings, Getränken, Milchprodukten, Milch, Käse, Joghurt, Nichtmilch-Kaffeeweißern, Getränken, Süßigkeiten und Speiseeis ausgewählt ist, eingearbeitet ist.
Dispersion nach den Ansprüchen 1 bis 4, wobei das G/G-Verhältnis von Emulgator zu hochschmelzendem Lipid kleiner als 1:2,25, insbesondere kleiner als 1:3, ist.
Dispersion nach den Ansprüchen 1 bis 5, wobei das hochschmelzende Lipid ein Phytosterol ist, das aus der Gruppe, bestehend aus beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, Brassicasterol und Ergosterol, ausgewählt ist.
Dispersion oder Suspension mit wässriger Phase nach den Ansprüchen 1 bis 6, die auch ein nicht hochschmelzendes Lipid in einem G/G-Verhältnis zum hochschmelzenden Lipid von kleiner als 1:6, vorzugsweise kleiner als 1:8, umfasst.
Verfahren zur Herstellung einer wässrigen Dispersion oder Suspension eines hochschmelzenden Lipids nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das ein Vermischen eines geschmolzenen hochschmelzenden Lipids, eines geschmolzenen oberflächenaktiven Mittels und Wasser unter Scherung umfasst.