BR112013006198B1 - Método de preparação de uma cobertura contínua de gordura comestível - Google Patents
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Description
(54) Título: MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UMA COBERTURA CONTÍNUA DE GORDURA COMESTÍVEL (51) Int.CI.: A23D 7/005; A23D 7/02; A23L 33/11; A23L 33/115 (30) Prioridade Unionista: 22/09/2010 EP 10178323.1 (73) Titular(es): UNILEVER N.V.
(72) Inventor(es): JOHANNES ROBERT BONS; ECKHARD FLÕTER; HINDRIK HUIZINGA; IRENE ERICA SMIT-KINGMA
1/17 “MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UMA COBERTURA CONTÍNUA DE GORDURA COMESTÍVEL”
Campo da Invenção [001] A invenção refere-se a um método de preparação de coberturas vegetais contínuas comestíveis compreendendo esterol vegetal não esterificado cristalino.
Antecedentes da Invenção [002] Coberturas vegetais contínuas comestíveis como, por exemplo, margarina e coberturas vegetais de baixo teor de gordura são produtos alimentícios bastante conhecidos que compreendem uma fase gorda contínua e uma fase aquosa dispersa. A fase gorda compreende óleo líquido e gordura estruturante (também conhecida como matéria prima dura). O óleo líquido é líquido sob temperatura ambiente. A gordura estruturante é sólida sob temperatura ambiente e serve para estruturar a fase gorda e ajuda a estabilizar a emulsão.
[003] A fração de óleo líquido compreende tipicamente óleo vegetal não modificado tais como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza com baixo teor erúcico (Canola), óleo de milho e misturas de óleos vegetais.
[004] Para uma cobertura contínua de gordura comestível, a gordura estruturante apresenta de forma ideal tais propriedades, podendo se fundi ou dissolver sob temperatura bucal. Sob outro aspecto, o produto pode apresentar uma sensação bucal pesada e/ou cerosa. Além disso, a impressão geral organoléptica deve ser suave e preferivelmente nenhum grão perceptível deve estar presente após ingestão, pois isso pode resultar naquilo que em geral é conhecido como uma 'sensação de areia na boca'.
[005] Outros aspectos importantes de uma cobertura contínua de gordura comestível são, por exemplo, dureza, dispersabilidade, capacidade de armazenagem e capacidade de tolerar ciclos de temperatura.
2/17 [006] Ciclos de temperatura significa que o produto é submetido a temperaturas baixas e altas (por exemplo, quando o consumidor tira o produto do refrigerador e o deixa por algum tempo na mesa antes de usá-lo). Isso pode apresentar uma influência negativa sobre a estrutura da cobertura (como por exemplo, desestabilização da emulsão, exsudação oleosa ou crescimento de cristal).
[007] Esterois vegetais são agentes redutores de colesterol bastante conhecidos. O benefício desses ingredientes para reduzir o risco de doenças cardiovasculares tem sido estabelecido por anos. Onde esses ingredientes ativos estavam inicialmente disponíveis na forma de cápsulas e outras preparações farmacêuticas somente, ao longo dos anos eles também se tornaram disponíveis em produtos alimentícios. A incorporação desses ingredientes ativos em produtos alimentícios que são consumidos diariamente permite a ingestão fácil e segura desses ingredientes para muitas pessoas.
[008] Esterois vegetais podem ser classificados em três grupos, 4desmetilesterois, 4-monometilesterois e 4,4'-dimetilesterois. Em óleos, eles existem principalmente como esterois livres e esterol ésteres de ácidos graxos embora esterol-glicosídeos e esterol-glicosídeos acilados também estejam presentes. Existem três fitoesterois principais nomeadamente beta-sitoesterol, estigmasterol e campesterol. Desenhos esquemáticos dos componentes concebidos conforme apresentados em Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils, S.P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: pp. 161-188.
[009] Os derivados 5 alfa-saturados respectivos tais como sitoestanol, campestanol e ergoestanol e seus derivados também estão englobados no termo esterol vegetal.
[010] Esterois vegetais como tais são difíceis de serem formulados em produtos alimentícios devido à sua pouco solubilidade em óleo e imiscibilidade em água que pode resultar em produtos alimentícios que
3/17 apresentam baixas propriedades organolépticas pobres, por exemplo uma sensação bucal de areia. Isso torna a seleção de produtos alimentícios adequados para incorporação de esterois vegetais muito limitada. Para sanar essa desvantagem esterois vegetais tem sido modificados para melhorar sua solubilidade na fase de gordura de produtos alimentícios. A modificação mais comum de esterois vegetais é em relação a ésteres de ácido graxo. Produtos comerciais tais como Becel pro-activtm, e Benecoltm compreendem ésteres de esterol-ácido graxo.
[011] A esterificação de esterol vegetal com ácidos graxos requer interalia etapas de processamento adicionais e resulta em custos adicionais.
[012] O documento patentário WO 03/043433 A1 descreve alimentos preparados, tal como alimentos fritos para lanches rápidos, fortificados com poliesterois não esterificados fornecidos em gorduras ou óleos que são essencialmente livres de emulsificantes e a utilidade de tais fitoesterois para estabilização de gorduras aquecidas e óleos contra oxidação. Os fitoesterois tem sido recristalizados em óleo vegetal pelo cozimento por ar ambiente e resulta em estruturas macro-cristalinas que abrangem dezenas ou centenas de mícrons. É mencionado que o material quando degustado apresenta uma sensação na boca surpreendentemente suave e agradável.
[013] O documento patentário WO 2007/030570 refere-se a composições alimentícias compreendendo uma composição a base de gordura compreendendo 25 a 75% em peso de triglicerídeos e 25 a 75% em peso de fitoesterois recristalizados de triglicerídeo. O produto alimentício pode ser uma cobertura. Os fitoesterois têm sido recristalizados em óleo vegetal pelo cozimento e mar ambiente e resulta em estruturas macro-cristalinas que abrangem dezenas ou centenas de mícrons.
4/17 [014] O documento patentário WO 98/13023 descreve um produto contendo esterol vegetal, agente adoçante e água, sem misturas. O exemplo 8 descreve a preparação de uma cobertura contínua de água.
[015] O documento patentário WO 2008/125380 descreve coberturas vegetais contínuas compreendendo esterol vegetal na forma de cristais alongados produzidos por cristalização a partir de óleo. Porém, a presença de tais cristais relativamente grandes é considerada ser menos adequada devido ao fato de ela criar uma sensação na boca de grão ou areia especialmente após armazenamento. Além disso, um processo de cristalização lento é necessário, reduzindo a eficácia do processo de produção.
[016] A partir de um ponto de vista nutricional é desejado manter o nível de SAFA o mais baixo possível já que (níveis elevados de consumo de) SAFA aumenta o risco de doenças coronarianas. Além disso, como a gordura tende a apresentar uma densidade maior (energia por grama) do que carboidratos e proteínas, também pode ser desejado manter o nível geral de gordura de um produto alimentício o mais baixo possível. Nem sempre é possível reduzir a quantidade de SAFA e/ou nível geral de gordura em uma cobertura vegetal contínua comestível quando isso pode influenciar a facilidade de processamento, as propriedades organolépticas e/ou a facilidade de incorporação de ativos para saúde como, por exemplo, esterol vegetal.
[017] É um objeto da presente invenção fornecer uma cobertura contínua vegetal comestível adequada para diminuir colesterol. Também é um objeto da invenção fornecer uma cobertura contínua de gordura comestível adequada para reduzir colesterol que seja simples de fabricar e/ou exija menos etapas de processo. É ainda outro objeto da invenção fornecer uma cobertura contínua de gordura comestível adequada para reduzir colesterol com uma estrutura estável ao armazenamento e/ou melhorada e/ou propriedades organolépticas.
5/17
Descrição Detalhada da Invenção [018] Um ou mais dos objetos acima mencionados é obtido através de um método de preparação de uma cobertura contínua de gordura comestível compreendendo uma fase aquosa dispersa e esterol vegetal não esterificado, em que dito método compreende as etapas de preparação de uma emulsão de gordura contínua e mistura de dita emulsão com esterol vegetal não esterificado recristalizado.
[019] Verificamos que a combinação de recristalização de gordura de esterol vegetal não esterificado e adição de dito esterol vegetal não esterificado recristalizado a uma emulsão de gordura contínua compreendendo uma fase aquosa fornece uma cobertura com boas propriedades organolépticas e/ou exige menos modificação química tal como esterificação ou aditivos tais como grandes quantidades de emulsificantes e/ou são estáveis ao armazenamento em que o crescimento de cristal de esterol vegetal é reduzido.
Descrição Detalhada da Invenção [020] Correspondentemente, a invenção refere-se a um método d preparação de uma cobertura contínua de gordura comestível compreendendo uma fase aquosa dispersa 20 a 80% em peso de gordura e 0,1 a 20% em peso de esterol vegetal não esterificado cristalino em que dito método compreende as etapas de [021] a. fornecer uma fase aquosa (A);
[022] b. fornecer uma fase de gordura (B);
[023] c.preparar uma emulsão de gordura contínua (C) compreendendo a etapa de misturar a fase aquosa (A) e a fase de gordura (B);
[024] d. fornecer uma pasta de gordura (D) compreendendo esterol vegetal não esterificado cristalino e óleo vegetal;
[025] e. misturar pasta de gordura (D) com emulsão de gordura contínua (C);
6/17 [026] em que a cobertura de gordura (D) compreende esterol vegetal não esterificado recristalizado preparado por recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura compreendendo óleo vegetal esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor, através do cozimento de dita mistura a uma taxa de resfriamento de pelo menos 2,5 graus Celsius por segundo e em que o tamanho médio de partícula do esterol vegetal não esterificado cristalino resultante é inferior a 20 pm.
[027] % em peso é calculada sobre o peso de produto total, desde que não conste especificação diferente. Os termos 'óleo' e 'gordura' são usados intercambiavelmente desde que não conste especificação diferente. Os termos 'esterol vegetal' e 'fitoesterol' são usados intercambiavelmente desde que não conste especificação diferente.
Esterois Vegetais [028] Preferivelmente, o esterol vegetal é selecionado do grupo compreendendo β-sitoesterol, β-sitoestanol, campesterol, campestanol, estigmasterol, brassicasterol, brassicastanol ou uma mistura destes. Fontes adequadas de esterois vegetais são, por exemplo, derivadas de óleo de soja ou óleo de pinho.
[029] No contexto desta invenção o termo esterol vegetal referese ao esterol vegetal livre, i.e. o esterol vegetal não esterificado desde que não conste especificação diferente.
Recristalização do Esterol Vegetal Não esterificado [030] O esterol vegetal não esterificado cristalino é preparado através da recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor. O esterol vegetal não esterificado pode ser adequadamente dissolvido por calor através de métodos comuns como, por exemplo, aquecimento do óleo vegetal e esterol vegetal até parte ou todo o
7/17 esterol vegetal ser dissolvido ou aquecimento do óleo vegetal e em seguida adição do esterol vegetal. Depois é feita recristalização do esterol vegetal a partir da mistura mediante resfriamento de dita mistura.
[031] A recristalização do esterol vegetal a partir da mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal dissolvido por calor deve ser feita por resfriamento rápido da solução aquecida, por exemplo, resfriamento de choque e deve ser feita a uma taxa de resfriamento de pelo menos 2,5 graus Celsius por segundo. Quando se pretende realizar o resfriamento rápido naturalmente que o limite superior é meramente restrito pelos meios técnicos do equipamento usado. Taxas mais lentas de resfriamento devem ser evitadas quando estas possam resultar em cristais maiores que podem ser mais notadas quando consumidas e/ou mostrar crescimento de cristal na cobertura contínua de gordura comestível após armazenamento. A taxa de resfriamento é medida na mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal dissolvido por calor. Para evitar formação de cristais maiores é preferido se assegurar de que a mistura completa seja submetida à taxa de resfriamento necessária (e não, por exemplo, somente as partes em estreito contato com o meio auxiliar de resfriamento). Naturalmente que isso pode ser facilmente obtido fornecendo-se uma capacidade de resfriamento adequada em relação à quantidade de óleo vegetal e esterol vegetal dissolvido por calor.
[032] Preferivelmente, a taxa de resfriamento é de pelo menos 3, mais preferivelmente de pelo menos 4, ainda mais preferivelmente de 4 a 15 e ainda bem mais preferivelmente de 5 a 10 graus Celsius por segundo. Preferivelmente a mistura resultante apresenta uma temperatura inferior a 60, preferivelmente de 20 a 60, mais preferivelmente de 20 a 45 e ainda mais preferivelmente de 25 a 35 graus Celsius.
[033] Métodos de resfriamento adequados incluem o uso de trocadores de calor, como por exemplo, um trocador de calor tubular, um
8/17 trocador de calor de superfície raspada tal como uma unidade A, com lâminas plásticas ou metálicas, ou o uso de um refrigerante como, por exemplo, gás frio ou meio de resfriamento criogênico.
[034] Preferivelmente a mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal dissolvido por calor é preparada mediante aquecimento dos triglicerídeos e esterol vegetal até todo o esterol vegetal ser dissolvido. Preferivelmente, dita mistura é aquecida a uma temperatura de 100 a 150, mais preferivelmente de 105 a 140, ainda mais preferivelmente 110 a 135 e bem mais ainda preferivelmente 115 a 130 graus Celsius.
[035] Óleos vegetais adequados incluem óleos vegetais simples (i.e. de uma única fonte) e misturas destes. Preferivelmente o óleo vegetal é selecionado do grupo consistindo de óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza com baixo teor de ácido erúcico (Canola), óleo de milho e misturas destes. Especialmente preferidas são misturas de óleo de girassol e óleo vegetal compreendendo óleo de girassol.
[036] A cobertura contínua de gordura comestível compreende 0,1 a 20% em peso de esterol vegetal não esterificado cristalino, preferivelmente 2 a 15, mais preferivelmente 4 a 10 e ainda mais preferivelmente 6 a 8% em peso.
Esterol Vegetal Não Esterificado Recristalizado [037] Após a recristalização do esterol vegetal, a mistura compreendendo o óleo vegetal e esterol vegetal recristalizado pode ser usada como tal. Porém, pode ser preferido diluir esta mistura ainda mais com por exemplo mais óleo vegetal para obter uma mistura com a concentração necessária de esterol vegetal. Preferivelmente, esta mistura não contém gordura estruturante, i.e. toda gordura usada nesta mistura é líquida sob temperatura ambiente.
9/17 [038] A temperatura da mistura compreendendo o óleo vegetal e esterol vegetal recristalizado deve ser preferivelmente mantida sob uma temperatura abaixo de 60 graus Celsius, uma vez que os esterois vegetais são recristalizados, por exemplo, a mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal recristalizado não deve ser aquecida a temperaturas acima de 60 graus Celsius. Isso pode evitar de os cristais de esterol vegetal se dissolvam novamente e a recristalização incontrolada, formando assim estrutura indesejadas de esterol vegetal. Por outro lado, a temperatura da mistura compreendendo o óleo vegetal e esterol vegetal recristalizado preferivelmente é de pelo menos 20 graus Celsius para permitir o bom processamento. Portanto, a temperatura da mistura compreendendo o óleo vegetal e esterol vegetal recristalizado é preferivelmente mantida a uma temperatura entre 20 e 60 graus Celsius, mais preferivelmente 20 e 45 graus Celsius e ainda mais preferivelmente entre 25 e 35 graus Celsius.
[039] O tamanho médio de partícula do esterol vegetal recristalizado não esterificado deve ser inferior a 20 pm. Isso decorrerá das taxas de resfriamento rápido conforme aplicadas nesta invenção. O tamanho médio de partícula é determinado pelo uso de microscopia óptica com luz polarizada de acordo com o protocolo conforme esclarecido na seção de teste.
[040] Preferivelmente, o tamanho médio de partícula do esterol vegetal recristalizado não esterificado é inferior a 15, mais preferivelmente inferior a 10, ainda mais preferivelmente de 5 a 15, ainda bem mais preferivelmente de 7 a 12 e o mais mais preferivelmente de 8 a 10 pm. A recristalização do esterol vegetal a partir da mistura compreendendo óleo vegetal e esterol vegetal dissolvido por calor permite partículas de esterol vegetal com excepcionais propriedades organolépticas em uma cobertura contínua de gordura comestível, quando usadas de acordo com o método de
10/17 acordo com a invenção. Isso pode não ser obtido através de outros métodos mais comuns como, por exemplo, moagem de pós.
Pasta de Gordura Compreendendo Esterol Vegetal Não Esterificado
Cristalino e Óleo Vegetal [041] A mistura compreendendo o esterol vegetal recristalizado não esterificado e óleo vegetal é usada para formar uma pasta de gordura (D). Preferivelmente, dita pasta de gordura compreende esterol vegetal não esterificado e óleo vegetal em uma razão em peso de 1:1 a 1:10, mais preferivelmente 1 : 1.5 a 1 :6 e ainda mais preferivelmente 1 :2 a 1 :4. A razão em peso diz respeito à razão em peso de esterol vegetal não esterificado:óleo vegetal (por exemplo uma razão em peso de 1 : 10 significa 1 parte em peso de esterol vegetal não esterificado e 10 partes em peso de óleo vegetal).
[042] Outros ingredientes comuns na fabricação de pastas poderão ser adicionados à pasta de gordura, como por exemplo, vitaminas lipossolúveis ou por exemplo outros ativos (para saúde). Preferivelmente, quantidades menores de ingredientes adicionais são usadas e mais preferivelmente a pasta de gordura consiste em esterol vegetal recristalizado não esterificado e óleo vegetal.
[043] Quando se utiliza o esterol vegetal não esterificado cristalino da presente invenção não existe a necessidade de emulsificantes para emulsificar o esterol vegetal não esterificado para obter propriedades organolépticas aceitáveis. Portanto, a quantidade de emulsificantes pode ser limitada.
[044] Preferivelmente, a quantidade de emulsificante em pasta de gordura (D) é inferior a 1% em peso (calculada sobre a quantidade total de pasta de gordura), mais preferivelmente inferior a 0,5% em peso e ainda mais preferivelmente inferior a 0,3% em peso. Mais preferivelmente a pasta de gordura (D) é essencialmente livre de emulsificantes adicionados. Note-se que
11/17 quantidades menores de emulsificante lipossolúvel predominantemente monoglicerídeo estão naturalmente presentes em óleos e gorduras comestíveis. No caso da maioria de gorduras e óleos comestíveis (isto é refinados) as quantidades presentes ficam abaixo de 0,05% em peso ou ainda menos do que isso. Um caso de exceção conhecido é óleo de palma que pode conter até aproximadamente 0,5% em peso de emulsificante lipossolúvel que está naturalmente presente.
[045] Preferivelmente, a quantidade de emulsificante na cobertura contínua de gordura comestível é inferior a 1,5% em peso (calculada sobre a quantidade total de cobertura), mais preferivelmente inferior a 1% em peso e ainda mais preferivelmente inferior a 0,5% em peso.
Emulsão Contínua de Gordura [046] A pasta de gordura (D) é misturada com uma emulsão contínua de gordura (C) para obter a cobertura contínua de gordura comestível, de acordo com a invenção. A emulsão contínua de gordura (C) pode ser adequadamente preparada através de métodos conhecidos comuns no estado da técnica de preparação de emulsões contínuas de gorduras. Isso compreende a etapa de mistura de uma fase aquosa (A) e uma fase de gordura (B).
[047] Por exemplo, uma emulsão contínua de gordura pode ser preparada fornecendo-se uma fase aquosa compreendendo água e, por exemplo, sal e conservantes ou outros ingredientes comumente usados no estado da técnica de preparação de coberturas, por exemplo, proteína láctea, fornecendo-se uma fase de gordura compreendendo óleo líquido e de gordura estruturante e, por exemplo, outros ingredientes comumente usados no estado da técnica de preparação de coberturas como, por exemplo, aromatizantes lipossolúveis, mistura da fase aquosa e a fase de gordura sob elevadas
12/17 temperaturas nas quais a gordura é totalmente líquida, e exposição da emulsão resultante a um ou mais tratamentos de resfriamento ou operacionais.
[048] Uma ou mais etapas de um processo típico para preparação de uma emulsão são usualmente conduzidas em um processo que envolve equipamentos que permitem o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes tais como o processo com batedores ou o processo votator. O processo com batedores e o processo de votator são descritos na Ullmanns Encyclopedia, Fifth Edition, Volume A 16 páginas 156-158.
[049] A fase de gordura (B) compreenderá tipicamente óleo líquido e gordura estruturante (massa dura). A gordura estruturante estrutura a fase de gordura e ajuda a estabilizar a emulsão. A cristalização e propriedades de fusão da gordura estruturante são importantes já que elas influenciam a estabilidade da emulsão, por exemplo, sinérese e plasticidade assim como as propriedades organolépticas, por exemplo, comportamento de fusão e liberação de sabor.
[050] Naturalmente que a quantidade de gordura estruturante necessária para conferir estrutura a uma emulsão depende da quantidade total de fase de gordura, do tipo de gordura líquida, da gordura estruturante usada e da estrutura desejada. Para uma cobertura estável é necessária uma certa quantidade de gordura estruturante. Se a quantidade de gordura estruturante for muito baixa, uma emulsão estável pode não ser obtida e a emulsão resultante pode não compreender a plasticidade típica de uma cobertura.
[051] O óleo ou gordura podem ser qualquer óleo ou gordura adequados. Óleo preferido e gordura preferida são aqueles conhecidos para a produção de margarina e derivados de margarina tais como coberturas de baixo teor de gordura. O óleo ou gordura é, por exemplo, selecionado do grupo compreendendo óleo de girassol, óleo de colza, óleo de palma, óleo de coco,
13/17 óleo de soja, óleo de palmiste, gordura de manteiga ou uma combinação destes.
[052] Preferivelmente, pelo menos 80% em peso da fase de gordura (B) (com base na fase de gordura total) é de origem vegetal, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. O mais preferivelmente, a fase de gordura (B) consiste essencialmente de óleo e gordura de origem vegetal.
[053] O óleo na fase de gordura (B) é óleo líquido e pode ser um óleo simples ou uma mistura de diferentes óleos e pode compreender outros componentes. Preferivelmente, pelo menos 50% em peso do óleo (com base na quantidade total de óleo) é de origem vegetal, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso, bem mais preferivelmente 80% em peso, ainda bem mais preferivelmente pelo menos 90% em peso e mesmo ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. O mais preferivelmente, o óleo consiste essencialmente de óleo de origem vegetal.
[054] Preferivelmente, pasta de gordura (D) e emulsão contínua de gordura (C) são misturadas em uma razão em peso (pasta de gordura (D):emulsão contínua de gordura (C)) de 1 : 10 para 4: 1, mais preferivelmente 1 :8 para 3: 1, ainda mais preferivelmente 1:5 a 2: 1 e bem mais ainda preferivelmente 1 :4 a 1 : 1.
[055] A cobertura contínua de gordura comestível compreende 20 a 80% em peso, preferivelmente 25 a 60 e preferivelmente 30 a 50% em peso.
[056] A cobertura contínua comestível compreende preferivelmente 15 a 75, mais preferivelmente 20 a 70 e ainda mais preferivelmente 30 a 60% em peso de água.
[057] Preferivelmente, a cobertura contínua de gordura comestível compreende menos de 1% em peso de adoçante, mais preferivelmente menos
14/17 de 0,5, ainda mais preferivelmente menos de 0,1 e bem mais ainda preferivelmente é livre de adoçante adicionado.
[058] A invenção é agora ilustrada pelos exemplos não restritivos a seguir.
Exemplos
Análise de Tamanho de Partícula [059] O tamanho médio de partículas de esterol vegetal não esterificado cristalino foi determinado pelas imagens de análise obtidas utilizando-se microscopia óptica com luz polarizada de acordo com o seguinte protocolo.
[060] O comprimento das características de luz estendidas nas imagens foi medido (as partículas cristalinas são visíveis como características de luz em um fundo preto/cinza).
[061] Uma régua foi usada para medir o comprimento das características e a largura física da imagem. O comprimento físico medido de cada característica foi dividido pela largura de imagem (em mm ou polegadas) e multiplicado pela largura de imagem verdadeira em mícron. Partículas que tocam a borda de imagem devem se rejeitadas. Pelo menos, 10 partículas devem ser medidas para cada imagem. Partículas devem ser selecionadas randomicamente.
Produção de coberturas [062] Coberturas vegetais contínuas comestíveis foram feitas pela primeira preparação de uma emulsão de gordura contínua a partir de uma fase aquosa e uma fase de gordura utilizando-se processamento votator convencional (configuração AAC) utilizando-se a composição conforme na tabela 1.
[063] Uma cobertura de gordura compreendendo esterol vegetal não esterificado cristalino e óleo de girassol foi feita por dissolução
15/17 por calor de esterol vegetal não esterificado em óleo de girassol seguida pelo resfriamento da mistura utilizando-se um trocador de calor de superfície raspada (unidade A). Detalhes podem ser encontrados nas tabelas 2 e 3.
[064] A cobertura final foi feita pela mistura de uma quantidade de emulsão contínua de gordura e cobertura de gordura compreendendo esterol vegetal não esterificado cristalino conforme na tabela 4 utilizandose um misturador estático.
[065] As coberturas a seguir foram obtidas como segue: exemplos de 1 a 4 de acordo com a invenção e exemplos comparativos A e B. As coberturas foram armazenadas sob 5 graus Celsius.
[066] Os esterois vegetais dos exemplos de 1 a 4 não puderam ser experimentados quando a cobertura foi provada (i.e. deixar a cobertura dissolver na boca). O esterol vegetal dos exemplos comparativos A e B deu uma sensação na boca de areia quando provado.
[067] Exemplos 1 a 4 e exemplos comparativos A e B foram submetidos a uma temperatura de 30 graus Celsius por um período de 48 horas. Não se observou nenhum crescimento de cristal das partículas de esterol vegetal nos exemplos 1 a 4.
Tabela 1, Emulsão Contínua de Gordura (Partes, Peso/Peso)
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| FASE DE GORDURA | ||||||
| Mistura de gordura # | 29.5 | 29.5 | 32.5 | 32.5 | 32.5 | 29.5 |
| Mono-glicerídeo | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 | 0.35 |
| Lecitina | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| Poliglicerol poliricinoleato | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| sabor / coloração | traço | traço | traço | traço | traço | traço |
| Total | 30 | 30 | 33 | 33 | 33 | 30 |
16/17
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| FASE AQUOSA | ||||||
| Água | equilíbrio | equilíbrio | equilíbrio | equilíbrio | equilíbrio | equilíbri 0 |
| Amido | 4 | 4 | 4 | 4 | 3.5 | 4 |
| Gelatina | 2 | 2 | 2 | 2 | - | 2 |
| Sorbato de potássio | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 |
| Sal (NaCI) | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 1.2 | 0.6 |
| Total | 70 | 70 | 67 | 67 | 67 | 70 |
| TOTAL | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
[068]# mistura de gordura consistiu de 86% em peso de óleo de girassol, 10% em peso de uma mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionado seco com um valor de iodina de 14 e 35% de óleo de palmiste e 4% em peso de uma mistura interesterificada de 60% de estearina de palma e 40% de estearina de shea estearina.
Tabela 2, Composição de Cobertura De Gordura (Partes, Pesq/Pesq)
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| Cobertura Gordurosa | ||||||
| Óleo de girassol | 70 | 60 | 65 | 65 | 65 | 70 |
| Esterol vegetal # | 30 | 40 | 35 | 35 | 35 | 30 |
| TOTAL | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
[069]# Esterol vegetal obtido de óleo de pinho.
Tabela 3, Taxa de Resfriamento e Tamanho de Partícula de Esterql
Vegetal de Cobertura de Gordura
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| Temperatura de partida (“Celsius) | 120 | 125 | 130 | 115 | 115 | 120 |
| Taxa de resfriamento (Celsius/segundo) | 9.2 | 6.9 | 3.9 | 8.3 | 0.031 | 0.073 |
| Temperatura final(°Celsius) | 34 | 33 | 38 | 22 | 26 | 17 |
| Tamanho de partícula | 10 | 10 | 15 | 12 | 100 | 60 |
17/17
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| de este rol vegetal (pm) |
Tabela 4, Composição de Cobertura (Partes, Peso/Peso)
| 1 | 2 | 3 | 4 | A | B | |
| Pre-emulsão | 75 | 81 | 78 | 78 | 80 | 75 |
| Cobertura de gordura | 25 | 19 | 22 | 22 | 20 | 25 |
| TOTAL | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
1/3
Claims (11)
1. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UMA COBERTURA CONTÍNUA DE GORDURA COMESTÍVEL, que compreende uma fase aquosa dispersa, 20 a 80% em peso de gordura e 0,1 a 20% em peso de esterol vegetal não esterificado cristalino, caracterizado pelo fato de que dito método compreende as etapas de (a) fornecer uma fase aquosa (A);
(b) fornecer uma fase gordurosa (B);
(c) preparar uma emulsão contínua de gordura (C) que compreende a etapa de misturar a fase aquosa (A) e a fase gordurosa (B);
(d) fornecer uma pasta de gordura (D) que compreende esterol vegetal não esterificado cristalino e óleo vegetal;
(e) misturar pasta de gordura (D) com emulsão contínua de gordura (C);
em que a pasta de gordura (D) compreende esterol vegetal não esterificado recristalizado preparado por recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura que compreende óleo vegetal e esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor mediante resfriamento de dita mistura a uma taxa de resfriamento de pelo menos 2,5 graus Celsius por segundo e em que o tamanho médio de partícula do esterol vegetal não esterificado cristalino resultante é inferior a 20 pm.
2/3 é preparado por recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura que compreende óleo vegetal e esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor mediante resfriamento de dita mistura, dita mistura apresenta uma temperatura de 100 a 150, preferivelmente 105 a 140, mais preferivelmente 110 a 135 e ainda mais preferivelmente 115 a 130 graus Celsius.
2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o esterol vegetal não esterificado recristalizado é preparado por recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura que compreende óleo vegetal e esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor mediante resfriamento de dita mistura a uma taxa de resfriamento de pelo menos 3, preferivelmente de pelo menos 4, mais preferivelmente de 4 a 15 e ainda mais preferivelmente de 5 a 10 graus Celsius por segundo.
3/3 comestível compreende 25 a 60% e preferivelmente 30 a 50% em peso de gordura.
3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o esterol vegetal não esterificado recristalizado
Petição 870180033659, de 25/04/2018, pág. 6/12
4. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o esterol vegetal não esterificado recristalizado é preparado por recristalização do esterol vegetal não esterificado a partir de uma mistura que compreende óleo vegetal e esterol vegetal não esterificado dissolvido por calor mediante resfriamento de dita mistura e a mistura resultante apresenta uma temperatura inferior a 60, preferivelmente de 20 a 60, mais preferivelmente de 20 a 45 e ainda mais preferivelmente de 25 a 35 graus Celsius.
5. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 caracterizado pelo fato de que a pasta de gordura (D) compreende esterol vegetal não esterificado e óleo vegetal em uma razão em peso de 1:1 a 1:10, preferivelmente 1:1,5 a 1:6 e mais preferivelmente 1:2 a 1:4.
6. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5 caracterizado pelo fato de que o tamanho médio de partícula do esterol vegetal não esterificado cristalino resultante é inferior a 15, mais preferivelmente de 5 a 15, ainda mais preferivelmente de 7 a 12 e ainda mais preferivelmente de 8 a 10 pm.
7. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a pasta de gordura (D) e a emulsão contínua de gordura (C) são misturadas em uma razão em peso de 1:10 a 4:1, preferivelmente de 1:8 a 3:1, mais preferivelmente 1:5 a 2:1 e ainda mais preferivelmente 1:4 a 1:1.
8. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a cobertura contínua de gordura
Petição 870180033659, de 25/04/2018, pág. 7/12
9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a cobertura contínua de gordura comestível compreende 15 a 75%, preferivelmente 20 a 70% e mais preferivelmente 30 a 60% em peso de água.
10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a cobertura contínua de gordura comestível compreende 2 a 15%, preferivelmente 4 a 10% e mais preferivelmente 6 a 8% em peso de esterol vegetal não esterificado cristalino.
11. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a cobertura contínua de gordura comestível compreende menos de 1% em peso de adoçante, preferivelmente menos de 0,5, mais preferivelmente menos de 0,1 e ainda mais preferivelmente é livre de adoçante adicionado.
Petição 870180033659, de 25/04/2018, pág. 8/12
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