BR0314443B1

BR0314443B1 - Composição alimentícia na forma de emulsão óleo em água contendo ésteres de esteróis de ácidos graxos vegetais e ácido fólico como estabilizante, seu preparo e uso

Info

Publication number: BR0314443B1
Application number: BRPI0314443-7A
Authority: BR
Inventors: Eckhard Floeter; Chiara Garbolino; Adriana Huiberdina Terpstra
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-10-31
Filing date: 2003-09-18
Publication date: 2014-12-16
Also published as: EP1555895B8; MXPA05004461A; AU2003271621B2; EP1555895A1; EP1555895B1; ATE354973T1; WO2004039177A1; JP2006504419A; ZA200501932B; BR0314443A; DE60312199T2; US20060029622A1; AU2003271621A1; PL375068A1; CA2498957A1; DE60312199D1

Description

“COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA NA FORMA DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA

CONTENDO ESTERES DE ESTERÓIS DE ÁCIDOS GRAXOS VEGETAIS E ÁCIDO FÓLICO COMO ESTABILIZANTE, SEU PREPARO E USO” Campo da Invenção A invenção refere-se a emulsões água-em-óleo que compreendem ésteres de ácidos graxos de esterol e ácido fólico.

Antecedentes da Invenção Os esteróis são agentes de redução de colesterol bem conhecidos. O benefício desses ingredientes para a redução do risco de doenças cardiovasculares foi estabelecido há anos. Onde esses ingredientes ativos eram inicialmente disponibilizados na forma de cápsulas e de outras preparações farmacêuticas, apenas com o passar dos anos eles também foram se tornando disponíveis em produtos alimentícios. A incorporação desses ingredientes ativos nos produtos alimentícios que são consumidos diariamente permite a ingestão fácil e confiável desses ingredientes para muitas pessoas.

Na busca por produtos alimentícios apropriados para a incorporação de esteróis, foi logo verificado que os esteróis como se apresentam não são solúveis em água e exibem uma solubilidade limitada em óleo. Isto tornou a escolha de produtos alimentícios apropriados para a incorporação de esteróis muito limitada. Para superar esse inconveniente, os esteróis foram modificados para melhorar a sua solubilidade na fase oleosa dos produtos alimentícios. A modificação mais comum dos esteróis é em seus ésteres de ácidos graxos correspondentes. Produtos comerciais tais como Becel pro-activ™ e Benecol™ compreendem ésteres de ácidos graxos de esterol.

Os documentos EP-A-512.497 e EP-A-828.434 descrevem produtos alimentícios que compreendem esses ésteres de ácidos graxos de esteróis. No entanto, foi verificado que os produtos descritos no presente, em especial as emulsões água-em-óleo que são espalháveis, exibem diferenças nas propriedades físicas em comparação com as emulsões tradicionais sem ésteres de ácidos graxos de esterol adicionados.

Um dos inconvenientes da adição de ésteres de ácidos graxos de esterol é o efeito de redução do tamanho resultante no tamanho das gotas da fase aquosa dispersa. Acredita-se que esse efeito de redução do tamanho contribua com a deterioração também sinalizada no paladar, em especial nas propriedades de derretimento da emulsão água-em-óleo. Acredita-se que o derretimento da emulsão na boca resulte em uma decomposição da emulsão, desse modo liberando o sabor/aroma e o sal da fase dispersa. A deterioração nessa decomposição leva a uma impressão gordurosa prolongada da emulsão e bloqueia a liberação dos sabores/aromas da fase dispersa. Além disso, sem querer ficar limitado por qualquer teoria, acredita-se que um tamanho de gotas da fase dispersa reduzido possa resultar, em determinadas circunstâncias, em produtos mais duros e algumas vezes mais frágeis.

Um objeto da presente invenção consiste na superação de pelo menos uma parte desses inconvenientes.

Descrição resumida da Invenção Foi agora verificado que a adição de ácido fólico a uma emulsão água-em-óleo que compreende ésteres de ácidos graxos de esterol é eficaz para influenciar a sensação na boca da emulsão, o comportamento da decomposição da emulsão e para influenciar o efeito de redução do tamanho das gotas de ésteres de ácidos graxos de esterol.

Portanto, a presente invenção refere-se a uma emulsão água-em- óleo que compreende de 20 a 90% em peso de gordura e de 2 a 20% em peso de um éster de ácido graxo de esterol, sendo que a emulsão compreende, adicionalmente, de 1,5 ppm a 1% em peso de ácido fólico.

Em um aspecto adicional, a invenção refere-se a um método para a preparação da dita emulsão água-em-óleo e ao uso de ácido fólico em tais emulsões.

Descrição Detalhada da Invenção Onde uma porcentagem é usada, ela se refere à % em peso, a menos que esteja indicado de alguma outra maneira.

No contexto da invenção, os termos "óleo" e "gordura" são usados de forma intercambiável.

No contexto da invenção, o termo esterol refere-se aos esteróis, que também são chamados fitoesteróis e também aos equivalentes saturados, os estanóis ou fitoestanóis.

Os fitoesteróis, também conhecidos como esteróis de plantas ou esteróis vegetais, podem ser classificados em três grupos, 4-desmetilesteróis, 4-monometilesteróis e 4,4'-dimetilesteróis. Nos óleos, eles existem principalmente como esteróis livres e ésteres de esterol de ácidos graxos, embora os glicosídeos de esterol e os glicosídeos de esteróis acilados também estejam presentes. Há três fitoesteróis principais, a saber, β-sitoesterol, estigmasterol e campesterol. Os desenhos esquemáticos dos componentes em questão são tal como indicado em "Influence of Processing of Sterols of Edible Vegetable Oils", S.P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: páginas 161 a 188.

Os respectivos derivados 5-a-saturados, tais como o sitoestanol, o campestanol e o ergostanol e os seus derivados também são abrangidos pelo termo fitoesterol. O fitoesterol é, de preferência, selecionado do grupo que compreende o éster de ácido graxo de β-sitoesterol, β-sitoestanol, campesterol, campestanol, estigmasterol, estigmastanol ou uma mistura destes.

Os fitoesteróis de acordo com a invenção são esterificados com um ácido graxo. De preferência, os esteróis são esterificados com um ou mais ácidos graxos C2-C22· Para a finalidade da invenção, a expressão ácido graxo C2-C22 refere-se a qualquer molécula que compreende uma cadeia principal C2- C22 e pelo menos um grupo ácido. Embora não seja preferido dentro do presente contexto, a cadeia principal C2-C22 pode ser parcialmente substituída ou cadeias laterais podem estar presentes. De preferência, no entanto, os ácidos graxos C2-C22 são moléculas lineares que compreendem um ou dois grupos ácidos como grupos terminais. São mais preferidos os ácidos graxos C8-C22 lineares, uma vez que eles ocorrem em óleos naturais.

Os exemplos apropriados de tais ácidos graxos incluem o ácido acético, o ácido propiônico, o ácido butírico, o ácido capróico, o ácido caprílico e o ácido cáprico. Outros ácidos apropriados incluem, por exemplo, o ácido cítrico, o ácido láctico, o ácido oxálico e o ácido maléico. Os mais preferidos são o ácido láurico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behênico, ácido oléico, ácido cetoléico, ácido erúcico, ácido elaídico, ácido linoléico e ácido linolênico.

Quando desejado, uma mistura de ácidos graxos pode ser usada para a esterificação dos esteróis. Por exemplo, é possível usar uma gordura ou um óleo de ocorrência natural como fonte de ácido graxo e executar a esterificação através de uma reação de interesterificação.

Em uma realização particular, a mistura de ácido graxo contém uma quantidade elevada (maior que 35%, de preferência, maior que 45%, de maior preferência, maior que 60%) de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA).

Isto não só confere a vantagem do próprio PUFA ter uma boa capacidade de redução do nível de colesterol do sangue, mas também de que os ésteres de esterol preparados com tais ácidos graxos serem considerados como dotados de uma maior solubilidade e eficácia de redução do nível de colesterol do sangue no corpo.

De preferência, são usadas misturas de ácidos graxos de girassol, açafrão, semente de colza, linhaça, linola e/ou soja. Estas são fontes típicas de elevado teor de PUFA e/ou baixo teor de SAFA (ácidos graxos saturados). As condições apropriadas da esterificação são, por exemplo, descritas no documento WO-A-92/19640.

As fontes apropriadas de fitoesteróis incluem, por exemplo, a soja, polpa de madeira, óleo de semente de colza. O éster de ácido graxo de esterol está presente em uma quantidade de 2 a 20 % em peso, de preferência, de 5 a 15 % em peso em relação ao peso total da emulsão. A quantidade preferida é tal que a ingestão diária total média para um consumidor que ingere as quantidades usuais do produto é de 1,6 a 2 g de esterol livre por dia. Desse modo, será preferido que a quantidade incluída possa depender do tamanho da porção do produto em questão.

As emulsões de acordo com a invenção compreendem ácido fólico. Sem querer ficar limitado por qualquer teoria, acredita-se que a adição de ácido fólico influencie a sensação na boca e a maneira na qual a emulsão se decompõe na boca com o consumo. Essa sensação na boca e esse comportamento de decomposição da emulsão podem ser julgados por examinadores treinados. Acredita-se que essa mudança de sensação na boca, em especial no que se refere ao comportamento de derretimento e às características de decomposição da emulsão, seja pelo menos em parte devida à influência que o ácido fólico tem sobre tamanho das gotas da fase aquosa dispersa, neutralizando em parte o efeito de redução do tamanho das gotas dos ésteres de esterol na emulsão.

No contexto da invenção, a expressão “sensação na boca” refere- se, em particular, às propriedades de derretimento de um produto no consumo.

Outros aspectos da sensação na boca que são especificamente visados pela presente invenção são liberação de sabor/aroma e sal.

No contexto da invenção, a expressão ácido fólico inclui folatos e sais de ácido fólico tais como folato dissódico e derivados de folato ou seus sais (com, por exemplo, sódio, cálcio ou magnésio). O ácido fólico, o folato ou os seus derivados são selecionados, de preferência, do grupo que compreende o ácido 5-formiltetraidrofólico, o ácido 10-formiltetraidrofólico, o ácido 5,10- meteniltetraidrofólico, o ácido 5-metiltetraidrofólico, o ácido 5,10- metilenotetraidrofólico, o ácido tetraidrofólico, o ácido 7,8-diidrofólico, o ácido fólico, o ácido pteróico ou combinações destes. O ácido fólico é uma forma sintética de folato, um composto dietético bem conhecido. As fontes naturais de folato incluem legumes verdes frescos, fígado, levedura e certas frutas. As dietas humanas incluem, de preferência, diariamente o ácido fólico ou folato, uma vez que nós não temos capacidade de produzí-los. O ácido fólico faz parte do grupo das vitaminas do complexo B do qual também fazem parte a vitamina B6 e a vitamina B12.

Embora os folatos sejam ambos convertidos em uma forma ativa que o corpo usa, o ácido fólico tem a vantagem de estar mais disponível para o corpo e não degradar durante a armazenagem e as mudanças de temperatura. A quantidade de ácido fólico é de 1,5 ppm (0,00015% em peso) a 1% em peso, de preferência, de 1,5 ppm a 0,2% em peso, de maior preferência, de 5 ppm (0,0005 % em peso) a 0,01 % em peso, de maior preferência ainda, de 10 ppm (0,001 % em peso) a 0,01 % em peso em relação ao peso total do produto. Foi verificado que quantidades menores resultaram em produtos que não apresentaram a mudança desejada da sensação na boca e a redução do efeito de redução de tamanho dos ésteres de ácidos graxos de esterol. Quantidades maiores não são recomendadas devido à probabilidade de uma ingestão muito grande de ácido fólico.

As emulsões água-em-óleo de acordo com a presente invenção podem ser de qualquer textura física, tais como despejáveis ou espalháveis. As emulsões são, de preferência, emulsões espalháveis. De maior preferência, as emulsões são emulsões comestíveis, tais como produtos alimentícios. Os exemplos de emulsões (espalháveis) apropriados incluem a margarina, produtos parecidos com a manteiga, molhos com baixo teor de gordura. Os exemplos de tais composições são apresentados nos documentos EP-A- 594.612 e EP-A-828.434. A quantidade preferida de gordura nessas emulsões é de 30 a 90% em peso, de maior preferência, de 30 a 60% em peso, de maior preferência ainda, de 35 a 45% em peso. A gordura pode ser qualquer óleo ou gordura apropriados. As gorduras preferidas são aquelas conhecidas para a produção de margarina e dos derivados de margarina tais como molhos de baixo teor de gordura. A gordura é, por exemplo, selecionada do grupo que compreende óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de palma, óleo de coco, óleo de soja, óleo de semente de palma, gordura de manteiga ou uma combinação destes.

Sabe-se que o ácido fólico participa do metabolismo da homocisteína, um aminoácido na dieta humana. Por vários anos, os níveis elevados de homocisteína foram correlacionados com a alta incidência de doenças cardiovasculares. Acredita-se que a redução da homocisteína possa reduzir o risco de doença cardiovascular. Desse modo, a adição de ácido fólico para compensar o efeito de redução do tamanho das gotas é benéfica para o consumidor, uma vez que reduz simultaneamente os níveis de homocisteína no sangue, o que se acredita diminui ainda mais o risco de doença cardíaca coronariana. Foi verificado surpreendentemente que outras vitaminas do complexo B tais como a vitamina B6 e/ou a vitamina B12 não apresentam o efeito do ácido fólico na sensação na boca, na decomposição da emulsão e no tamanho das gotas na presença de ésteres de esterol em uma emulsão.

As vitaminas B6 e B12 são conhecidas por interferirem na biossíntese da purina e da tiamina, por participarem na síntese do grupo metila no processo de metilação da homocisteína para produzir a metionina e em diversos processos de crescimento. A vitamina B6 (cloridreto de piridoxina) é um suplemento de vitamina conhecido. A vitamina B12 (cianobalamina) contribui para a saúde do sistema nervoso e está envolvida na produção de células vermelhas no sangue. Ela também é conhecida como uma vitamina em suplementos alimentares.

Por causa do seu efeito positivo combinado na redução do risco de doença cardiovascular, é preferível que a emulsão água-em-óleo de acordo com a invenção compreenda a vitamina B6 e a vitamina B12 além do ácido fólico. A quantidade preferida da vitamina B6 é de 0,0010 a 0,5% em peso em relação ao peso total da emulsão. A quantidade preferida da vitamina B12 é de 0,000005 a 0,0005% em peso em relação ao peso total da emulsão. A presente emulsão água-em-óleo compreende o ácido fólico para compensar a redução do tamanho das gotas da fase aquosa dispersa. O tamanho preferido das gotas em termos de D3,3 da fase aquosa dispersa é de 2 a 8 μιτι, de preferência, de 3 a 6 μηη.

Opcionalmente, a emulsão compreende um espessante. Os espessantes tais como alginato, amido, amido gelatinizado, gomas incluindo goma gelana, goma de alfarroba, goma xantana ou combinações destas são, em geral, usados para conferir textura e/ou viscosidade em produtos de emulsão.

Opcionalmente, a emulsão compreende um emulsificante para ajudar na mistura homogênea da fase aquosa e da fase oleosa. Os emulsificantes apropriados são selecionados, de preferência, do grupo que compreende monoglicerídeos saturados ou insaturados, diglicerídeos saturados ou insaturados, polioxiésteres de sorbitano, ésteres de ácido cítrico, ésteres de ácido láctico ou uma combinação destes. De preferência, a emulsão compreende um monoglicerídeo, de maior preferência, um monoglicerídeo saturado.

Para melhorar o gosto e conferir valor nutritivo, as emulsões compreendem, opcionalmente, uma proteína. A dita proteína pode ser de origem vegetal ou derivada do leite, sendo que aquela derivada do leite é a preferida. As proteínas derivadas do leite são selecionadas apropriadamente de fontes tais como a proteína do leite, a proteína do soro de leite, leite em pó desnatado, soro de leite em pó, soro de leite doce (em pó), manteiga de leite ou manteiga de leite em pó ou uma combinação destes. A quantidade de tal proteína é, por exemplo, de 0,2 a 3%, de preferência, de 0,5 a 2% em peso em relação ao peso total da emulsão.

Em uma realização alternativa, os produtos compreendem um ou mais antioxidantes bem conhecidos. Foi verificado que eles são especialmente apropriados para a redução de oxidação de ácidos graxos. Os exemplos de antioxidantes bem conhecidos incluem o gaiato de propila, tocoferol, ácido ascórbico (éster).

Tais composições são especialmente apropriadas para ser usadas a um pH aumentado, superior a 5,3. A fim de melhorar ainda mais a estabilidade oxidativa dos produtos, em especial, dos ácidos graxos insaturados opcionalmente contidos nos mesmos, um sequestrante tal como EDTA ou ácido cítrico é opcionalmente adicionado.

Além dos ingredientes acima descritos, as emulsões podem compreender ingredientes opcionais que são habitualmente usados em produtos de margarina. Tais ingredientes incluem, mas sem ficar a eles limitados, agentes colorantes, componentes de sabor/aroma, conservantes tais como o sorbato de potássio, ervas, partículas de fruta ou castanhas, e ingredientes para a saúde tais como vitaminas e fibras. A emulsão de acordo com a invenção pode ser preparada de qualquer maneira apropriada.

Para preparar um produto despejável, em um exemplo de um processo apropriado é preparada uma pré-mistura que compreende todos os ingredientes, e em seguida eles são misturados e combinados a fim de estabelecer uma emulsão apropriada. Caso desejado, a cristalização da gordura sólida, se estiver presente, pode ser executada inicialmente ou como uma etapa de processamento na qual a pré-mistura é resfriada por um ou mais trocadores de calor de superfície raspada. Em tal etapa, o processo de emulsificação também pode ocorrer. A emulsificação, por outro lado, também pode ser obtida por outros tipos de técnicas tais como, por exemplo, a emulsificação de membrana e similares.

Para a preparação de um produto espalhável, é preferível que uma pré-mistura seja preparada a uma temperatura de cerca de 40 a 70°C, de maneira tal que as gorduras sejam derretidas. A composição é então processada, de preferência, através de uma unidade de elevado cisalhamento com resfriamento simultâneo, o que é repetido opcionalmente, seguido pelo processamento em um agitador de pinos e pela armazenagem do produto final a uma temperatura de 0 a 25°C.

Foi verificado que a inclusão de ácido fólico e opcionalmente de vitaminas B6 e B12 não é direta por causa da solubilidade limitada do ácido fólico em água e da insolubilidade de ácido fólico e das vitaminas em óleo.

Essa solubilidade limitada prejudica a distribuição homogênea desejada do ácido fólico e das vitaminas na emulsão água-em-óleo.

Portanto, em um processo preferido são tomadas medidas para melhorar a distribuição homogênea do ácido fólico e das vitaminas opcionalmente adicionadas na emulsão água-em-óleo final.

Foi verificado surpreendentemente que uma etapa ou uma combinação das etapas (a, b, c) resulta em uma melhora da distribuição homogênea desses ingredientes por toda a emulsão. Portanto, em uma realização preferida, a invenção refere-se a um processo para a preparação de uma emulsão água-em-óleo que compreende de 20 a 90% em peso de gordura, de preferência, de 30 a 90% de gordura, 2 a 20% em peso de um éster de ácido graxo de esterol e de 1,5 ppm (0,00015 % em peso) a 1% em peso de ácido fólico em que o ácido fólico é adicionado de acordo com qualquer uma das etapas (a, b, c) ou uma combinação destas: a. O ácido fólico é adicionado em um veículo e como tal é dosado em uma emulsão ou uma fase aquosa. b. O ácido fólico é adicionado na fase aquosa de uma emulsão óleo-em-água, homogeneizado por meio de agitação por alguns segundos, depois do que a emulsão é convertida na emulsão água-em-óleo correspondente através de agitação à alta velocidade. c. O ácido fólico é previamente disperso em um ingrediente ou uma combinação dos ingredientes da emulsão.

Na etapa (a), o veículo mais o ácido fólico é, por exemplo, formado mediante a secagem por pulverização de ácido fólico sobre maltodextrina, em que, de preferência, o teor de ácido fólico é de 25 a 75% em relação ao peso total do veículo e o ácido fólico.

Na etapa (a), a emulsão ou a fase aquosa está, de preferência, a 30 a 70°C para uma melhor dispersão e solubilidade.

Na etapa (a), a emulsão ou a fase aquosa é agitada, de preferência, antes e/ou durante a adição do veículo com ácido fólico.

Na etapa (b), a emulsão óleo-em-água original que compreende o ácido fólico é a base da emulsão água-em-óleo final que é obtida por meio de inversão.

Na etapa (c), a pré-dispersão pode, por exemplo, ser executada em: 1. Óleo com emulsificante: o ácido fólico é adicionado ao óleo aquecido com emulsificante, em que o óleo fica, de preferência, a 50 a 70°C e o emulsificante é, de preferência, mono- e/ou os diglicerídeos a um nível preferido de 0,1 a 1% e o óleo é agitado subseqüentemente, permitindo que seja homogeneizado por 10 minutos; ou 2. Água: o ácido fólico é adicionado à água e a dispersão resultante é dosada na emulsão ou na (parte da) fase aquosa. Essa pré- dispersão compreende, de preferência, 100 a 1.000 vezes mais ácido fólico do que a concentração final na emulsão. 3. Esteres de ácidos graxos de esterol: o ácido fólico é adicionado a ésteres de ácidos graxos de esterol aquecidos sob agitação. A temperatura do éster de esterol é, de preferência, de 60 a 70°C. A dispersão resultante pode então ser adicionada mais facilmente à fase oleosa da emulsão. A vitamina B6 e a vitamina B12 opcionais são adicionadas, de preferência, de acordo com as mesmas etapas a, b e/ou c.

Em um outro aspecto, a presente invenção refere-se ao uso de ácido fólico para melhorar a sensação na boca e o comportamento de decomposição de emulsão de uma emulsão água-em-óleo que compreende de 20 a 90% em peso de gordura, de preferência, de 30 a 90% em peso de gordura e 2 a 20% em peso de ésteres de ácidos graxos de esterol.

Em um aspecto adicional, a presente invenção refere-se ao uso de ácido fólico para neutralizar o efeito de redução do tamanho das gotas de ésteres de ácidos graxos de esterol em uma emulsão água-em-óleo que compreende de 30 a 90% em peso de gordura. A presente invenção é ilustrada agora nos exemplos não limitadores a seguir.

Exemplos Geral Método para determinar D3.3 D3,3 é uma maneira de expressar o tamanho (em pm, a menos que esteja indicado de alguma outra maneira) de uma gota de uma fase/líquida em outra, por exemplo, uma gota de água em óleo. D3,3 é o diâmetro médio da gota de água geométrico ponderado em volume, isto é, 50% do volume total da água está presente nas gotas com um diâmetro maior do que D3,3. Para medir D3,3, é empregada a Ressonância Magnética Nuclear. O distúrbio de um campo magnético aplicado sobre uma emulsão é uma medida para o tamanho da gota.

Normalmente, é verificado que o aumento em D3,3 resulta em maiores intensidades de cor da água em emulsões de óleo.

Exemplo 1 Uma emulsão água-em-óleo espalhável com 35% de gordura (apenas triglicerídeos) foi preparada com os seguintes ingredientes:__________ O ácido fólico foi adicionado à fase aquosa a concentrações de 0,05 e 0,1% em peso no produto. A emulsão foi preparado ao se misturar a fase oleosa e a fase aquosa a 65°C por alguns minutos de maneira tal que as gorduras são derretidas. A composição é processada então através de uma série de unidades de elevado cisalhamento com resfriamento simultâneo, seguido pelo processamento em um agitador de pinos. As cubas com a emulsão água-em-óleo foram então colocadas para cristalizar completamente a 5°C por 10 dias.

As emulsões água-em-óleo espalháveis foram avaliadas por examinadores sensoriais treinados que avaliam e determinam os atributos das emulsões água-em-óleo à base de gordura vegetal espalháveis. Foi medido o D3,3 do molho. Os resultados principais são tal como segue: - molho com 0,05% em peso de ácido fólico: D3,3 de 5,37 pm (sigma 2,1); - molho com 0,1% em peso de ácido fólico: D3,3 de 6,38 pm (sigma 2,1). A liberação de sal, do sabor e odor e sensação na boca em termos do comportamento de derretimento do molho que contém mais ácido fólico foram percebidas como sendo melhores do que a sensação na boca do molho com menos ácido fólico. Também foi verificado que a intensidade da cor é maior no molho com teor mais alto de ácido fólico.

Com base nesse exemplo, a conclusão é que 0,05% de ácido fólico tem um efeito de aumento do tamanho das gotas e que esse efeito é melhorado através do aumento do nível de ácido fólico até 0,1% em peso.

Exemplo 2 Uma emulsão água-em-óleo espalhável com 35% de gordura (apenas triglicerídeos) foi preparada com os ingredientes tal como no Exemplo 1.

Uma emulsão foi produzida sem o ácido fólico (controle). Em um ensaio, o ácido fólico foi adicionado à fase aquosa a 10 ppm. Além disso, as vitaminas B6 e B12 foram adicionadas (respectivamente, concentrações de 100 e 0,05 ppm no produto). A emulsão foi preparada ao se misturar a fase oleosa e a fase aquosa a 65°C por alguns minutos, e então as emulsões foram processadas tal como no Exemplo 1. As cubas com emulsão água-em-óleo foram então colocadas para cristalizar totalmente a 5°C por 5 semanas.

As emulsões água-em-óleo espalháveis foram avaliadas por examinadores sensoriais treinados que avaliam e determinam os atributos das emulsões água-em-óleo à base de gordura vegetal espalháveis. Foi medido o D3,3 do molho.

Os resultados principais são tal como segue: - molho com ácido fólico adicionado: D3,3 de 5,75 μιτι (sigma 1,62); - molho de controle: D3,3 de 5,20 μιτι (sigma 1,55). A liberação de sabor e aroma/sensação na boca em termos do comportamento de derretimento do molho que contém ácido fólico foi percebida como sendo melhor do que a sensação na boca do molho sem ácido fólico.

Com base nesse exemplo, a conclusão é que 10 ppm de ácido fólico têm um efeito de aumento do tamanho das gotas em comparação com o produto sem ácido fólico.

Exemplo 3 Uma emulsão água-em-óleo espalhável com 35% de gordura (apenas triglicerídeos) foi preparada com os seguintes ingredientes: 0 ácido fólico foi adicionado à fase aquosa a 10 ppm. As vitaminas B6 e B12 também foram adicionadas (respectivamente, concentrações de 100 e 0,05 ppm no produto). A emulsão foi preparada ao se misturar a fase oleosa e a fase aquosa a 65°C por alguns minutos, e então seguindo o processamento tal como no Exemplo 1. As cubas com emulsão água-em-óleo foram então colocadas para cristalizar completamente a 5°C por 10 dias.

As emulsões água-em-óleo espalháveis foram avaliadas analiticamente em D3,3. Os resultados são tal como segue: Além disso, foi verificado que os produtos com ácido fólico têm uma maior intensidade de cor em comparação com os produtos sem ácido fólico.

Foi verificado que os produtos com um teor de ácido fólico têm um tamanho de gotas maior em comparação com os produtos sem ácido fólico. O efeito era visível para produtos de éster de estanol e de ésteres de esterol. Com nesse exemplo, a conclusão é que o ácido fólico tem um efeito de aumento do tamanho das gotas.

Exemplo 4 Uma emulsão água-em-óleo espalhável com 44% de fase oleosa incluindo 13,8% de ésteres de esterol foi preparada com os seguintes ingredientes: O ácido fólico foi adicionado à fase aquosa a 0,1 e 0,01% em peso. As vitaminas B6 e B12 também foram adicionadas (respectivamente, concentrações de 100 ppm e 0,05 ppm no produto). A emulsão foi preparada ao se misturar a fase oleosa e a fase aquosa a 65°C por alguns minutos, e então segundo o processamento tal como no Exemplo 1. As cubas com emulsão água-em-óleo foram então colocadas para cristalizar completamente a 5°C por um dia. Os resultados principais são tal como segue: - molho com 0,1% em peso de ácido fólico adicionado: D3,3 de 4,7 μιτι (sigma 1,8); - molho com 0,01% em peso de ácido fólico adicionado: D3,3 de 4,5 μιτι (sigma 1,7); - molho de controle: D3,3 de 4,3 μιτι (sigma 1,7).

Foi verificado que os produtos com um teor maior de ácido fólico têm um tamanho maior das gotas em comparação com os produtos sem dito ácido ou então contendo menos ácido fólico. Com base nesse exemplo, a conclusão é que o ácido fólico a 0,1 e 0,01% em peso tem um efeito de aumento do tamanho das gotas.

Exemplo 5 Três emulsões água-em-óleo com 80% de fase oleosa foram preparadas com base nos seguintes ingredientes: Preparação Monoglicerídeos, ésteres de esterol e óleo de girassol foram misturados e aquecidos até 50°C. Essa fase oleosa compreende 72% da composição total, os monoglicerídeos totalizam 0,1% em peso/peso, os ésteres de esterol são adicionados a níveis de 0 e 8% em peso/peso, e o óleo de girassol até 72%. Depois de um resfriamento até 30°C, óleo de semente de colza com alto teor de ácido erúcico completamente hidrogenado previamente cristalizado (8% em peso/peso) em uma forma de pó foi adicionado à fase oleosa sob agitação suave.

Depois de ser obtida uma pasta homogênea, a fase aquosa foi adicionada à fase oleosa sob agitação com um homogeneizador Ultra-Turrax a 12.900 rpm por 10 minutos. Ácido fólico (0,1% em peso/peso) foi previamente disperso na fase aquosa antes da adição à fase oleosa.

Todas as concentrações estão relacionadas com a composição total da emulsão.

As composições (%) e D3,3 medido e sigma das amostras (médias de três medições) são apresentados na Tabela 2 a seguir: Os dados mostrado na tabela acima documentam claramente que a adição de ésteres de esterol às emulsões água-em-óleo resulta em tamanhos de gotas médios reduzidos (cerca de -20%). Além disso, as quantidades pequenas de ácido fólico neutralizam esse efeito (cerca de +21%).

Exemplo 6 Quatro emulsões água-em-óleo com 80% de fase oleosa foram preparadas com base nos seguintes ingredientes: Preparação Os monoglicerídeos, os ésteres de esterol e o óleo de girassol foram misturados e aquecidos até 50°C. Essa fase oleosa corresponde a 72% da composição total, os monoglicerídeos totalizam 0,1% em peso/peso, os ésteres de esterol são adicionados a níveis de 8% em peso/peso, e o óleo de girassol até 72%. Depois de um resfriamento até 30°C, o óleo de semente de colza com alto teor de ácido erúcico totalmente hidrogenado previamente cristalizado (8% em peso/peso) em uma forma de pó foi adicionado à fase oleosa sob agitação suave. Ácido fólico (0 ppm, 50 ppm), vitamina B6 (0,05% em peso/peso) e vitamina B12 (0,000025% em peso/peso) foram dispersos na fase aquosa. A fase aquosa foi adicionada então à fase oleosa sob agitação com um homogeneizador Ultra-Turrax a 12.900 rpm por 10 minutos. Todas as concentrações estão relacionadas com a composição total da emulsão.

As composições (%) e D3,3 medido e sigma das amostras (médias de três medições) são apresentados na Tabela 3 a seguir: Os resultados acima mostram claramente que o efeito do aumento do tamanho das gotas está particularmente relacionado com a presença do ácido fólico, e não simplesmente devido à presença de material sólido (por exemplo, as vitaminas B6 e B12) na fase aquosa.

Exemplo 7 Duas emulsões água-em-óleo com 80% de fase oleosa foram preparados com os sequintes inqredientes: Preparação Os monoglicerídeos, os ésteres de esterol e o óleo de girassol foram misturados e aquecidos até 50°C. Os monoglicerídeos correspondem a 0,1% em peso/peso, os ésteres de esterol são adicionados a níveis de 8% em peso/peso, e o óleo de girassol até 72%. Depois de um resfriamento até 30°C, o óleo de semente de colza com alto teor de ácido erúcico totalmente hidrogenado previamente cristalizado (8% em peso/peso) em uma forma de pó foi adicionado lentamente à fase oleosa sob agitação. Depois de ser obtida uma pasta homogênea, a fase aquosa foi adicionada à fase oleosa sob agitação com um homogeneizador Ultra-Turrax a 12.900 rpm por 10 minutos. O ácido fólico (10 ppm) foi previamente disperso na fase aquosa antes da adição à fase oleosa. Todas as concentrações estão relacionadas com a composição total da emulsão.

As composições (%) e D3,3 medido e o sigma das amostras (médias de três medições) são apresentados na Tabela 4 a seguir: Fica evidente a partir dos resultados acima que até mesmo as quantidades muito pequenas do ácido fólico têm um efeito significativo em termos do aumento do tamanho das gotas.

Exemplo 8 Duas emulsões água-em-óleo com 80% de fase oleosa foram preparadas com os seguintes ingredientes: Preparação Os monoglicerídeos, os ésteres de esterol e o óleo de girassol foram misturados e aquecidos até 50°C. Os monoglicerídeos foram adicionados a um nível de 0,1% em peso/peso, os ésteres do esterol a 18% em peso/peso, e o óleo de girassol até 72%. Depois de um resfriamento até 30°C, o óleo de semente de colza com alto teor de ácido erúcico totalmente hidrogenado previamente cristalizado (8% em peso/peso) em uma forma de pó foi adicionado lentamente à fase oleosa sob agitação. O ácido fólico (0,1%) foi previamente disperso na fase aquosa. Depois de ser obtida uma pasta homogênea, a fase aquosa foi adicionada à fase oleosa sob agitação com um homogeneizador Ultra-Turrax a 12.900 rpm por 10 minutos. Todas as concentrações estão relacionadas com a composição total da emulsão.

As composições (%) e D3,3 medido e o sigma das amostras (médias de três medições) são apresentados na Tabela 5 a seguir: Os resultados apresentados na tabela acima indicam, evidentemente, que a adição do ácido fólico tem um efeito de aumento significativo (cerca de +19%) no tamanho das gotas da fase aquosa de uma emulsão com um nível elevado de ésteres de esterol.

Claims

1. EMULSÂO ÁGUA-EM-ÓLEO, caracterizada peIo fato de que compreende de 20 a 90% em peso de gordura e de 2 a 20% em peso de um éster de ácido graxo de esterol, o qual é um fitoesterol esterificado com um ácido graxo, em que a emulsão compreende adicionalmente de 1,5 ppm a 1% em peso de ácido íólico.

2. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácido fólico é de 5 ppm a 0,01 % em peso.

3. EMULSÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que compreende adicional mente vitamina B6 e vitamina B12.

4. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a quantidade de vitamina B6 é de 0,0010 a 0,5% em peso em relação ao peso total da emulsão e a quantidade de vitamina B12 é de 0,000005 a 0,0005% em peso em relação ao peso totai da emulsão.

5. EMULSÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o diâmetro médio da gota de água geométrico ponderado em volume (D3,3) da fase aquosa dispersa é de 2 a 8 pm.

6. EMULSÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o éster de ácido graxo de esterol é selecionado do grupo que compreende o éster de ácido graxo de β-sítoesterol, β-sitostanol, campesterol, campestanol, estigmasterol, estigmastanol ou uma mistura destes.

7. método para a preparação de uma emulsão ÁGUA-EM-ÓLEO, conforme descrita em uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o ácido fólico é adicionado de acordo com qualquer uma das etapas (a, b, c) ou uma combinação destas: a. O ácido fólico é adicionado em um veículo e como tal é dosado em uma emulsão ou uma fase aquosa, b. O ácido fólico é adicionado na fase aquosa de uma emulsão óleo-em-água, homogeneizado por meio de agitação por alguns segundos, depois do que a emulsão é convertida na emulsão água-em-óleo correspondente através de agitação a alta velocidade, c. O ácido fólico é previamente disperso em um ingrediente ou uma combinação de ingredientes da emulsão.

8. USO DE ÁCIDO FÓLICO, caracterizado pelo fato de que é para melhorar a sensação na boca e o comportamento de decomposição de emulsão de uma emulsão água-em-óleo que compreende de 30 a 90% em peso de gordura e de 2 a 20% em peso de ésteres de ácidos graxos de esterol.