BR112016007493B1

BR112016007493B1 - Processo para preparação de emulsões lipídicas contínuas comestíveis sem emulsificante e emulsão continua lipídica comestível

Info

Publication number: BR112016007493B1
Application number: BR112016007493-9A
Authority: BR
Inventors: Rudi Den Adel; Georg Christian Dol; Kai Grebenkãmper; Abraham Leenhouts; Ronald Peter Potman; Irene Erica Smit-Kingma; Farley Ferdinand Tio
Original assignee: Upfield Europe B.V.
Priority date: 2013-10-07
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2021-08-24
Also published as: HUE041672T2; EP3054776A1; AU2014334012A1; CA2925300A1; US20160213018A1; MX2016004474A; CA2925300C; WO2015052037A1; AU2014334012B2; PL3054776T3; EP3054776B1; BR112016007493A2

Abstract

processo para preparação de emulsões lipídicas contínuas comestíveis sem emulsificante e emulsão continua lipídica comestível. processo para fabricação de emulsões lipídicas contínuas comestíveis compreendendo 25 a 60% em peso de gordura, e cuja emulsão pode ser fabricada sem emulsificante comum de mono e/ou diglicerídeos. o processo envolve estruturação da fase oleosa e estabilização da emulsão por meio de uma combinação de gordura em pó que compreende agente estruturante sólido e agente estruturante sólido misturado com o óleo da emulsão na forma líquida.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma emulsão lipídica contínua comestível compreendendo o uso de gordura em pó que compreende gordura estruturante e gordura estruturante na forma líquida, cujas emulsões não contêm níveis apreciáveis de emulsificante não lecitina. Além disso, a invenção se refere a emulsões que compreendem 40 a 75% em peso de uma fase aquosa dispersa e 25 a 60% em peso de gordura total e a qual não contém níveis apreciáveis de emulsificante sem lecitina. Mais especificamente, tais emulsões são pastas espalháveis.

Antecedentes da Invenção

[0002] As emulsões lipídicas contínuas comestíveis como, por exemplo, margarina e pastas espalháveis de baixo teor lipídico são produtos alimentícios bem conhecidos que compreendem uma fase lipídica contínua e uma fase aquosa dispersa (também conhecidas como emulsões água em óleo, ou emulsões W/O).

[0003] A margarina geralmente é definida como uma composição que contendo pelo menos 80% em peso de gordura e aproximadamente 20% em peso de uma fase aquosa. Em contraste, as emulsões que contêm menos que 80% em peso de gordura são geralmente denominadas pastas espalháveis. Hoje em dia, os termos margarina e pasta espalhável são frequentemente utilizados de forma alternada, embora em alguns países o uso comercial do termo margarina esteja sujeito a determinadas exigências regulatórias. A principal diferença entre margarina e pasta espalhável é a quantidade de gordura e firmeza do produto, por exemplo, conforme expresso por um valor de Stevens.

[0004] A fase lipídica das pastas espalháveis e emulsões lipídicas contínuas comestíveis similares compreende uma mistura de óleo líquido (ou seja, a gordura que é líquida em temperatura ambiente) e gordura que é sólida em temperatura ambiente. A fração de óleo líquido normalmente compreende óleo vegetal líquido não modificado, como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de colza (Canola) com baixo teor erúcico, óleo de milho (óleo de milho) e misturas de óleos vegetais. A gordura sólida, também denominada gordura de estruturação ou gordura de agente estruturante, serve para estruturar a fase lipídica ao formar uma rede cristalina de gordura em toda a fase oleosa contínua. Ela também ajuda a estabilizar a emulsão. As gotículas da fase aquosa são fixadas dentro dos espaços da rede de cristais de gordura sólida. Isto evita a coalescência das gotículas e a separação da fase aquosa mais pesada da fase lipídica.

[0005] Os processos para fabricar emulsões em que a gordura de estruturação é adicionada como gordura em pó (ou seja, gordura pré-cristalizada) foram revelados. Um exemplo deste processo pode ser encontrado na WO2010/069752.

[0006] Geralmente as emulsões comestíveis que utilizam gordura em pó (ou seja, gordura pré-cristalizada) são preparadas de acordo com as etapas a seguir:a. mistura de gordura em pó e óleo líquido para prover uma pasta;b. provisão de uma fase aquosa;c. mistura da pasta e da fase aquosa para formar uma emulsão lipídica contínua, em que a gordura em pó normalmente não é submetida a uma temperatura na qual a gordura em pó se fundirá substancialmente.

[0007] Um tipo comumente utilizado de gordura em pó é gordura em pó micronizada, que é, por exemplo, obtenível por meio de um processo de Micronização por Fusão Supercrítica, conforme descrito em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e EP1651338.

[0008] A WO2011/160921 se refere a gorduras em pó comestíveis e ao uso destas gorduras em pó comestíveis para preparar emulsões lipídicas contínuas.

[0009] Outro processo comum para a fabricação de emulsões, que é o assim denominado processo de votator ou de agitação, que engloba as etapas a seguir:1. Mistura do óleo líquido, da gordura de estruturação e, caso presente, a fase aquosa a uma temperatura na qual a gordura de estruturação seja definitivamente líquida;2. Resfriamento da mistura em cisalhamento alto para induzir a cristalização da gordura de estruturação para criar uma emulsão;3. Formação de uma rede cristalina de gordura para estabilizar a emulsão resultante e fornecer o algum grau de firmeza ao produto;4. Modificação da rede cristalina para produzir a firmeza desejada, conferir plasticidade e reduzir o tamanho da gotícula de água.

[0010] Estas etapas são geralmente conduzidas em um processo que envolve um dispositivo que permite o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes, como o processo de agitação ou o processo de votator. O processo de agitação e o processo de votator são descritos na Enciclopédia Ullmans, Quinta Edição, Volume A 16, páginas 156-158.

[0011] Um dos benefícios do uso de gordura em pó para emulsões, em comparação ao processo de votator (por exemplo, trocadores de calor de superfície raspada também conhecidos como unidades-A) ou processo de agitação (vide abaixo), é uma redução na exigência de energia, uma gama mais ampla de gordura adequada, como gordura estruturante e que permite uma redução em SAFA.

[0012] Ainda um terceiro processo para a fabricação de emulsões água em óleo, como margarinas, é revelado em GB 1327511. Neste, revela-se um processo no qual uma primeira gordura líquida, que contém óleo de palma hidrogenado que possui um ponto de fusão de 45 °C, é misturada a uma emulsão de óleo e água e emulsificada em uma unidade emulsificante.

[0013] Geralmente, as pastas espalháveis produzidas com um destes métodos contêm óleo, uma gordura de estruturação, água, emulsificantes, como mono e/ou diglicerídeos e, opcionalmente, proteína (laticínio) e/ou espessante e/ou lecitina (próximo aos ingredientes opcionais como aromatizantes, corantes, sal, acidulantes). Os emulsificantes, como mono e diglicerídeos, provêm estabilidade de emulsão (por exemplo, do produto finalizado), bem como facilita que a emulsão seja formada.

[0014] Por motivos de apelo ao consumidor, no entanto, é desejado poder produzir emulsões, como pastas espalháveis que não exijam o uso de emulsificantes que possuem um apelo mais ou menos químico com o consumidor (quer justificado ou não), como mono e/ou diglicerídeos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos (por exemplo, PGPR, polirricinoleato de poliglicerol), ésteres de sacarose, ainda que as emulsões tenham estabilidade de emulsão suficiente e cujas emulsões cumprem mais ou menos critérios convencionais (para pastas espalháveis), como um ou mais de: capacidade de espalhabilidade, liberação de aroma (de sal), perfil de saúde, comportamento de fusão. No geral, há um desejo para emulsões, como pastas espalháveis que contêm o menor número possível de ingredientes, especialmente aquelas que são consideradas por muitos consumidores como aditivos alimentares, como espessantes e conservantes. A lecitina natural e derivados, como lecitina fracionada e lecitina hidrolisada, sofrem menos da imagem de serem aditivos químicos alimentares.

[0015] A EP 390947 revela um método para fabricar pastas espalháveis (1550% de gordura) sem emulsificantes e sem estabilizantes, mas cujas pastas espalháveis precisam de proteína para a emulsificação.

Sumário da Invenção

[0016] Portanto, há a necessidade de pastas espalháveis que não contenham quantidades apreciáveis de um ou mais dos seguintes emulsificantes: mono e diglicerídeos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos ou ésteres de sacarose, ainda que as emulsões possuam bom desempenho em critérios como estabilidade da emulsão, capacidade de espalhar, plasticidade ou firmeza (sendo uma pasta espalhável, por exemplo, para espalhar no pão ou torrada), textura, liberação de sabor e aroma. Como a lecitina e derivados de lecitina são observados como ingredientes relativamente naturais (lecitina natural é utilizada ainda como suplemento alimentar), descobriu-se que o uso destes emulsificantes é aceitável para a presente finalidade. Também há a necessidade de um processo que pode ser usado para fabricá-lo em escala industrial.

[0017] Descobriu-se que um ou mais dos objetivos acima são atingidos por meio de um processo para um processo para fabricação de emulsões lipídicas contínuas comestíveis que compreendem 25 a 60% em peso de gordura total (% em peso na emulsão total) e 40 a 75% em peso de uma fase aquosa dispersa (% em peso na emulsão total), o dito processo compreendendo as etapas de:a) provisão de uma fase aquosa;b) provisão de óleo líquido;c) provisão de gordura em pó que compreende gordura estruturante (A);d) provisão de gordura estruturante (B) na forma líquida;e) mistura de óleo líquido, o qual se encontra a uma temperatura de 1-15 °C com 0,3-20% da gordura estruturante (B) na forma líquida (% em peso em gordura total da emulsão), tal gordura estruturante (B) estando a uma temperatura acima da sua temperatura de fusão;f) mistura do produto de e), que encontra-se a uma temperatura de 1030 °C com 3-20% da gordura em pó compreendendo gordura estruturante (A) (% em peso com base na gordura total da emulsão), para obter uma pasta lipídica;g) mistura da pasta oleosa obtida pela etapa f) com a fase aquosa para prover uma emulsão de água em óleo; em que a quantidade de emulsificante não lecitina é menor que 0,1% em peso, com base no peso da emulsão total, e em que a composição compreende ainda lecitina e/ou um derivado de lecitina em uma quantidade de 0,05 a 0,4% por peso com base na emulsão total.

[0018] Surpreendentemente, descobriu-se que o processo de acordo com a invenção permite a fabricação de emulsões de água em óleo (plásticas) que são espalháveis (ou seja, pastas espalháveis), que possuem níveis lipídicos de baixos para médios, e que podem ser fabricados sem emulsificantes, como mono e/ou diglicerídeos.

[0019] Portanto, em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma emulsão lipídica contínua comestível, cuja emulsão compreende:- 25 a 60% em peso de gordura total, com base na com base na emulsão total;- 40 a 75% em peso de uma fase aquosa dispersa, com base na emulsão total;- 0,05 a 0,4% em peso de lecitina e/ou um derivado de lecitina, preferencialmente entre 0,07 e 0,35% em peso, com base na emulsão total;- menos que 0,05% em peso de proteína, preferencialmente menos que 0,01% em peso de proteína, ainda mais preferencialmente menos que 0,005% em peso de proteína, com base na emulsão total;- menos que 0,1% em peso de espessante ou hidrocoloide, preferencialmente menos que 0,05% em peso de espessante ou hidrocoloide, com base na emulsão total;- menos que 0,05% em peso de um emulsificante não lecitina, com base na emulsão total,e em que a emulsão é uma pasta espalhável que possui um valor de Stevens abaixo de 250, preferencialmente abaixo de 220, abaixo de 200.

[0020] Como um benefício adicional da presente invenção, descobriu-se que a fase aquosa pode ser relativamente “vazia”, em que os componentes frequentemente adicionados e que possuem impacto na estrutura e/ou estabilidade, como proteínas e/ou espessantes, como amido ou gomas, podem ser omitidos, assim poderiam ser fabricados bons produtos. Isto, por sua vez, significa que há menos necessidade de um conservante, como sorbato. Isso tudo leva a produtos com uma lista reduzida de ingredientes a serem declarados no pacote, o que é observado pelos consumidores como natural, ou preferido.

Descrição Detalhada da Invenção

[0021] A porcentagem em peso (%em peso) é baseada no peso total da composição, exceto declarado de outro modo.

[0022] Os termos “gordura” e “óleo” são utilizados de forma alternada. Os termos “firmeza” e “dureza” são utilizados de forma alternada. Os termos “emulsão de água em óleo”, “emulsão de W/O” e “emulsão lipídica contínua” são usados de forma alternada. A gordura estruturante é um óleo ou gordura que possui pelo menos 5% de sólidos a uma temperatura de 20 °C. O óleo líquido é um óleo ou gordura que possui menos que 5% de sólidos a uma temperatura de 20 °C.

[0023] “Lecitina e/ou derivado de lecitina” deve ser compreendido aqui como relacionado a: lecitina natural, lecitina hidrolisada, lecitina fracionada, independente da fonte (por exemplo, óleo de feijão, óleo de girassol, ovo, ou outro).

[0024] “Emulsificantes não lecitina” devem ser aqui compreendidos como emulsificantes de grau alimentar que não são de lecitina ou derivado de lecitina. O grupo de emulsificantes não lecitina engloba monoglicerídeos de ácidos graxos, diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de sacarose, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos (inclusive PGPR), ésteres de ácido orgânico de monoglicerídeos.

[0025] O processo, de acordo com a invenção atual, compreende a provisão de uma fase aquosa, óleo líquido, gordura em pós compreendendo gordura estruturante e gordura estruturante na forma líquida.

Gordura Estruturante na Forma Líquida

[0026] O processo, de acordo com a invenção, compreende a etapa de prover agente estruturante na forma líquida. Isto deve ser compreendido como a provisão de agente estruturante que seja pelo menos substancialmente líquido, preferencialmente completamente líquido, antes de entrar em contato, preferencialmente no momento do contato, com pelo menos parte, preferencialmente o todo, dos demais ingredientes, como o óleo líquido.

[0027] O agente estruturante pode ser líquido, por exemplo, ao possuir uma temperatura elevada (ou seja, bem acima da temperatura ambiente, como 60 °C), ao existir em um estado supersaturado e/ou por meio da atividade de um solvente, como um solvente orgânico.

[0028] De forma conveniente, o agente estruturante em forma líquida é agente estruturante fundido quando adicionado ao óleo líquido. Será percebido que o agente estruturante em forma líquida, em combinação com o óleo líquido, está, de forma preferencial, suficiente frio antes de entrar em contato com a gordura em pó para evitar que uma parte substancial da gordura em pó se funda. Por exemplo, se necessário, o agente estruturante em forma líquida é resfriado por meio de um trocador de calor e/ou ao misturar com qualquer parte restante do óleo líquido, em que a dita parte restante do óleo líquido possui uma temperatura suficientemente baixa.

Gordura em Pó

[0029] A gordura em pó compreende gordura estruturante e compreende preferencialmente pelo menos 80% em peso de gordura estruturante, mais preferencialmente pelo menos 85% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 90% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 95% em peso e ainda mais preferencialmente pelo menos 98% em peso. Ainda mais preferencialmente, a gordura em pó comestível consiste essencialmente de gordura estruturante.

[0030] A gordura estruturante, conforme presente na gordura em pó comestível possui um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 2 a 60.

[0031] Os métodos adequados para preparar a gordura em pó incluem, por exemplo, Micronização por Fusão Supercrítica (ScMM), também conhecida como partículas de soluções gasosas saturadas (PGSS). Este é um método comumente conhecido e é descrito, por exemplo, em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190, EP1651338 e WO2005/014158. A gordura em pó compreendendo gordura estruturante é preferencialmente preparada por micronização por fusão supercrítica.

[0032] O processo, de acordo com a invenção, é especialmente benéfico quando utilizado com gordura em pó que foi preparada usando um processo de ScMM. Preferencialmente, a gordura em pó usada no processo de acordo com a invenção é gordura em pó micronizada e, mais preferencialmente, é gordura em pó micronizada obtenível por meio de micronização por fusão supercrítica.

[0033] No entanto, outros tipos de gordura em pó também podem ser empregados na presente invenção, como, por exemplo, gorduras em pó obtidas por meio de resfriamento criogênico, por exemplo, conforme descrito na EP 1114674 ou WO 2012/041682. Sem pretender se limitar à teoria, acredita- se que a gordura em pó age como iniciador da cristalização do núcleo ou iniciador para a gordura estruturante na forma líquida. Isto pode ocorrer rapidamente após a mistura do agente estruturante na forma líquida, ou pode ocorrer mais lentamente após a etapa g) no presente processo, mesmo assim, posteriormente, durante o armazenamento da emulsão preparada. Em princípio, qualquer gordura em pó pode fazê-lo. Preferencialmente, no entanto, a gordura em pó é a gordura em pó conforme descrito nos dois parágrafos acima (no processo de ScMM), como tal pode produzir uma gordura em pó muito finamente dividida (fornecendo assim, por exemplo, muitos possíveis núcleos de cristalização para o agente estruturante líquido).

[0034] Para implementação do processo em escala de fábrica, preferiu-se utilizar, no processo de acordo com a invenção, no máximo três, mais preferencialmente no máximo dois e ainda mais preferencialmente apenas um tipo de gordura em pó. Além disso, para facilitar a implementação do processo em escala de fábrica, o agente estruturante compreendido pela gordura em pó é simples e preferencialmente é fabricado a partir de no máximo três, mais preferencialmente no máximo dois, e ainda mais preferencialmente uma única fonte de agente estruturante.

Composição e Quantidade do Agente Estruturante

[0035] A composição da gordura estruturante compreendido pela gordura em pó e a composição da gordura estruturante na fórmula líquida podem diferir, ou podem ser iguais. A gordura estruturante, conforme compreendida pela gordura em pó e conforme adicionada na forma líquida, pode ser uma única gordura ou uma mistura de diferentes gorduras. As ditas gorduras estruturante podem ser de origem vegetal, animal ou marinha. O agente estruturante ou emulsões, de acordo com a invenção, geralmente podem compreender óleos e gorduras convencionais, que podem ser de origem animal e vegetal. Os exemplos de fontes de óleos e gorduras convencionais incluem, opcionalmente, frações de óleo de coco, óleo de palmiste, óleo de palma, óleos marinhos, banha de porco, sebo, gordura de manteiga, óleo de soja, óleo de cártamo, óleo de algodão, óleo de colza, óleo de semente de papoula, óleo de milho, óleo de girassol, azeite de oliva, óleo de algas e misturas destes. Para a finalidade desta invenção, os óleos de algas são considerados óleos vegetais.

[0036] Preferencialmente, o agente estruturante na forma líquida é selecionado a partir da lista, que inclui frações e misturas interesterificadas deste, consistindo de gordura de manteiga, manteiga de cacau, manteiga de karité, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco e misturas destes.

[0037] A hidrogenação pode ser usada para alterar o grau de insaturação dos ácidos graxos e, desta forma, alterar a composição do ácido graxo. Uma desvantagem da hidrogenação, especialmente da hidrogenação parcial, é a formação de subprodutos, como, por exemplo, ácidos graxos trans. Preferencialmente, a emulsão da invenção compreende agente estruturante, que não contém gorduras parcialmente hidrogenadas. Se a hidrogenação é aplicada para gorduras estruturante, preferiu-se a hidrogenação completa, como óleo de colza hidrogenado para RP70, ou RPhe70. Preferencialmente, a emulsão da invenção compreende apenas gorduras naturais. Preferencialmente, pelo menos 50% em peso da gordura estruturante (com base na quantidade total de gordura estruturante) é de origem vegetal, mais preferencialmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 70% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 80% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 90% em peso e ainda mais preferencialmente pelo menos 95% em peso. Ainda mais preferencialmente, a gordura estruturante consiste essencialmente de gordura estruturante de origem vegetal.

[0038] A composição da gordura estruturante compreendida pela gordura em pó e a composição da gordura estruturante na forma líquida podem influenciar as características de produtos de emulsão de W/O, como estabilidade, brilho e dureza.

[0039] Em particular, descobriu-se que, quando no processo de acordo com a invenção, a gordura estruturante compreendida pela gordura em pó possui o seguinte perfil lipídico:N20 de 65 a 95;N35 de 25 a 55;

[0040] possui preferencialmente o seguinte perfil lipídico:N20 de 70 a 90;N35 de 30 a 50;

[0041] possui mais preferencialmente o seguinte perfil lipídico:N20 de 75 a 85;N35 de 35 a 45;

[0042] e ainda mais preferencialmente, a gordura estruturante compreendida pela gordura em pó é uma mistura interesreficada de 65% de estearina de óleo de palma fracionado seco com um Valor de Iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste; resulta em emulsões que possuem uma excelente aparência brilhante de boa firmeza.

[0043] Em particular, descobriu-se que, quando no processo de acordo com a invenção, a gordura estruturante na forma líquida possui o seguinte perfil lipídico:N20 de 5 a 90;N30 abaixo de 60;

[0044] possui preferencialmente o seguinte perfil lipídico:N20 de 10 a 80;N30 abaixo de 30;

[0045] possui mais preferencialmente o seguinte perfil lipídico:N20 de 15 a 70;N30 abaixo de 20;

[0046] possui ainda mais preferencialmente o seguinte perfil lipídico:N20 de 25 a 65;N30 abaixo de 10;

[0047] e ainda mais preferencialmente é gordura de palmiste (ou seja, óleo de palmiste completamente hidrogenado), óleo de coco ou uma combinação destes; resulta em emulsões que possuem uma excelente aparência brilhante de boa firmeza.

[0048] A adição de uma quantidade maior de agente estruturante líquido no processo de acordo com a invenção resulta normalmente em emulsões com aumento de dureza (ou seja, firmeza), conforme medido no valor de Stevens.

[0049] No processo e produto de acordo com a presente invenção, preferiu-se que a quantidade total de gordura estruturante (ou seja, de gordura em pó e de agente estruturante líquido) seja de 5 a 30% em peso, preferencialmente de 7 a 25% em peso, mais preferencialmente de 8 a 22% em peso, com base na fase lipídica total. No processo e produto da presente invenção, preferiu-se que a quantidade de gordura em pó que compreendendo gordura estruturante, a qual é adicionada (na forma de pó), seja de 5 a 15% em peso, preferencialmente de 8 a 12% em peso, com base no peso da fase lipídica total.

[0050] No produto e processo da presente invenção, preferiu-se que a quantidade de gordura estruturante adicionada na forma líquida seja de 0,5 a 15% em peso, preferencialmente de 1 a 14% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso e ainda mais preferencialmente de 2 a 10% em peso, com base no peso da fase lipídica total.

Fase Aquosa

[0051] A fase aquosa é preparada de acordo com a forma padrão, em conformidade com os ingredientes escolhidos. A fase aquosa da emulsão pode conter adequadamente uma variedade de ingredientes de grau alimentar, como cloreto de sódio, acidulante, conservante, aromatizante solúvel em água, minerais e vitaminas solúveis em água. A fase aquosa também pode compreender óleo líquido, por exemplo, para auxiliar a inclusão de ingredientes hidrófobos na fase aquosa.

Óleo Líquido

[0052] O óleo líquido utilizado no processo de acordo com a invenção pode ser um único óleo ou uma mistura de diferentes óleos, e pode compreender outros componentes. Preferencialmente pelo menos 50% em peso do óleo (com base na quantidade total de óleo) é de origem vegetal, mais preferencialmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 70% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 80% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 90% em peso e ainda mais preferencialmente pelo menos 95% em peso. Ainda mais preferencialmente, o óleo consiste essencialmente de óleo de origem vegetal. A fração de óleo líquido compreende preferencialmente óleo vegetal não modificado, como óleo de soja, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de colza de baixo teor erúcico (Canola), óleo de milho (óleo de milho), azeite de oliva, óleo de algas e misturas de óleos vegetais. Para a finalidade desta invenção, as algas são consideradas vegetais.

[0053] No processo e composição de acordo com a presente invenção, comumente o óleo líquido, o agente estruturante líquido e a gordura em pó que compreende o agente estruturante provêm toda gordura e o óleo em tal composição. As margarinas e outras emulsões envelopadas de água em óleo para uso em alimentos tipicamente possuem 60-85% de gordura. Por motivos dietéticos e de apelo ao consumidor, as emulsões de água em óleo da presente invenção (por exemplo, pastas espalháveis) são produtos que possuindo 25-60% de gordura. No processo e composição, de acordo com a presente invenção, preferiu-se que a quantidade total de gordura (ou seja, óleo líquido + gordura estruturante de qualquer fonte) seja preferencialmente de 30 a 55%, preferencialmente de 35 a 50%, mais preferencialmente de 40 a 50%), em % de peso na emulsão total.

Demais Componentes

[0054] Na composição e processo da invenção, preferiu-se que a emulsão compreenda lecitina e/ou um derivado de lecitina em uma quantidade entre 0,07 e 0,35% em peso, preferencialmente entre 0,1 e 0,3% em peso, com base no peso da emulsão total. Na presente invenção, a lecitina e/ou derivado de lecitina é preferencialmente lecitina natural. Portanto, preferiu-se que a emulsão compreenda lecitina natural em uma quantidade entre 0,07 e 0,35% em peso, preferencialmente entre 0,1 e 0,3% em peso, com base no peso da emulsão total. A lecitina e/ou um derivado de lecitina (natural) desempenha dois papéis: facilita a formação de uma emulsão e como tal facilita a fabricação, e para a emulsão preparada, promove boa liberação de aroma e sal na boca. Os baixos níveis de lecitina podem levar a uma liberação de aroma e sal, o que não é ideal, os altos níveis podem levar dificuldades na formação da emulsão. Nesta invenção, preferiu-se o uso de lecitina natural.

[0055] A Lecitina (e derivado de lecitina) é um emulsificante e, preferencialmente, é preparado um produto no qual os emulsificantes não lecitina (emulsificantes além de lecitina) não são adicionados, mas que contenham lecitina e/ou derivado de lecitina. Conforme dito, descobriu-se que com o processo da presente invenção, as emulsões de água em óleo podem ser preparadas, especialmente pastas espalháveis, que não precisem de adição de um emulsificante não lecitina. Portanto, preferiu-se, na composição e processo da presente invenção, que a quantidade de emulsificante não lecitina na emulsão seja menor que 0,05% em peso, preferencialmente menor que 0,01% em peso, mais preferencialmente menor que 0,005% em peso, mais preferencialmente menor que 0,001% em peso, com base na emulsão total. Ainda mais preferencialmente, as emulsões produzidas com o processo de acordo com a presente invenção contêm menos que 0,05% em peso, preferencialmente menos que 0,01% em peso, mais preferencialmente menos que 0,005% em peso, mais preferencialmente menos que 0,001% em peso, com base na emulsão total de monoglicerídeos, diglicerídeos e PGPR.

[0056] Um ingrediente comumente utilizado nas emulsões comestíveis de água em óleo, como pastas espalháveis, é a proteína, especialmente proteína láctea. No entanto, como os produtos da presente invenção são preparados sem emulsificantes não lecitina, e conforme preferiu-se que a lista de ingredientes declaráveis seja baixa, preferiu-se que no processo e produto da presente invenção a emulsão compreenda menos que 0,05% em peso de proteína, preferencialmente menos que 0,01% em peso de proteína, ainda mais preferencialmente menos que 0,005% em peso de proteína, com base na emulsão total. Neste contexto, preferiu-se que no processo e produto da presente invenção a emulsão compreenda menos que 0,05% em peso de proteína láctea, preferencialmente menos que 0,01% em peso de proteína láctea, ainda mais preferencialmente menos que 0,005% em peso de proteína láctea, com base na emulsão total. Os exemplos típicos de tal proteína láctea são proteína de soro do leite (whey protein), componentes concentrados e isolados da proteína de soro do leite, caseinatos e misturas destes.

[0057] Descobriu-se surpreendentemente que as emulsões, de acordo com a presente invenção, fabricadas sem a adição de emulsificantes não lecitina não precisam de estabilizadores ou espessantes, que são comuns nas emulsões (de baixo teor lipídico), como pasta espalhável. Isto possui o benefício adicionado de que a lista de ingredientes declaráveis nestes produtos alimentares embalados é reduzida. Portanto, na composição e processo de acordo com a presente invenção, preferiu-se que a emulsão compreenda menos que 0,1% em peso de espessante ou hidrocoloide, preferencialmente menos que 0,05% em peso de espessante ou hidrocoloide, por peso com base na formulação total, com base na emulsão total. Os exemplos típicos destes espessantes ou hidrocoloides são amido, gomas, como alginato, e outros. Portanto, preferiu-se que as emulsões produzidas pelo processo de acordo com a presente invenção compreendam menos que 0,1%, mais preferencialmente menos que 0,05% por peso com base na formulação total, de amido ou componente de amido, como farinha.

Mistura

[0058] No processo de acordo com a presente invenção, a ordem das etapas é aquela em que primeiro o óleo líquido e o agente estruturante na forma líquida são misturados. Nisto, preferiu-se que a gordura de agente estruturante na forma líquida, quando ao ser misturado na etapa e) com o óleo líquido, esteja a uma temperatura de pelo menos 50 °C, mais preferencialmente pelo menos 60 °C e ainda mais preferencialmente pelo menos 70 °C. Preferencialmente, esteja acima da temperatura de fusão do agente estruturante líquido. O óleo, por outro lado, ao qual o agente estruturante líquido é adicionado e com o qual é misturado, possui preferencialmente uma temperatura abaixo da temperatura de fusão do agente estruturante líquido. Para a boa estruturação, as temperaturas do agente estruturante líquido e o óleo líquido no processo da presente invenção são escolhidos de modo que a temperatura do óleo combinado com o agente estruturante líquido após a etapa e) sejam de 5 a 25 °C, preferencialmente de 8 a 23 °C e mais preferencialmente de 10 a 22 °C. Isso também evita ou limita a fusão do agente estruturante adicionado como parte da gordura em pó. Preferencialmente, a mistura de óleo líquido e agente estruturante líquido é afetada por misturadores de alto cisalhamento.

[0059] Após preparar a mistura de óleo líquido com o agente estruturante líquido, isto é misturado com a gordura em pó que compreende agente estruturante. É importante que a gordura em pó não seja submetida a temperaturas nas quais a gordura estruturante compreendida pela gordura em pó se funda, uma vez que isto reduz gravemente a capacidade da gordura em pó de se estruturar. Esta temperatura depende da gordura estruturante compreendida pela gordura em pó e pode ser rotineiramente determinada, por exemplo, com base no perfil de teor lipídico sólido (ou seja, linhas N) da gordura estruturante usada. Preferencialmente, a gordura em pó, após a produção, não foi submetida a temperaturas nas quais uma parte substancial da gordura em pó se funda e mais preferencialmente não foi submetida a temperaturas acima de 25, mais preferencialmente acima de 15, ainda mais preferencialmente acima de 10 °Celsius. Portanto, preferiu-se que no processo da presente invenção, para evitar ou reduzir o agente estruturante adicionado como gordura em pó a partir da fusão, aquela temperatura da emulsão obtida após a etapa g) esteja entre 10 e 25 °C, preferencialmente entre 12 e 24 °C, mais preferencialmente entre 13 e 23 °C, e mais preferencialmente 14 a 22 °C. A gordura em pó é geralmente adicionada a uma temperatura de 10-25 °C, de modo que a temperatura da mistura de óleo líquido e agente estruturante líquido tenha que ser escolhido de modo que isto seja atingido.

[0060] Preferencialmente, a temperatura da fase aquosa na etapa g) é de 1 a 25 °C, mais preferencialmente de 2 a 20 °C e ainda mais preferencialmente de 4 a 15 °C. Acreditou-se que nas ditas faixas de temperatura preferidas, seja criada uma rede cristalina lipídica mais ideal e/ou contínua e a fusão de uma parte substancial da gordura em pó seja evitada.

[0061] Os ingredientes na etapa e) e etapa f) do processo de acordo com a invenção podem ser misturados usando mistura padrão, preferencialmente mistura de alto cisalhamento. Deve-se tomar cuidado para que a mistura não eleve indevidamente a temperatura. A mistura da fase aquosa e do óleo contendo o agente estruturante líquido e a gordura em pó é adequadamente realizada em uma unidade C, conforme é conhecido no processamento de margarina e pasta espalhável (por exemplo, um pino agitador).

[0062] O processo, de acordo com a presente invenção, é preferencialmente realizado sem o processamento em uma unidade A de votator (um trocador de calor de superfície raspada), uma vez que tal processamento possui desvantagens, por exemplo, que como tal é de energia intensa.

Medições

[0063] O Valor de Stevens de uma emulsão de W/O, de acordo com a invenção, é determinado da seguinte forma:

[0064] Um produto, do qual o valor de Stevens deve ser medido, é estabilizado a 5 graus Celsius. A dureza do produto é medida com o penetrômetro de Stevens (Analisador de Textura Brookfield LFRA (LFRA 1500), antigo Brookfield Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com um diâmetro de 6,35 mm e operado no modo “normal”. A sonda é empurrada para dentro do produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força acionadora de 5 gramas a partir de uma distância de 10 mm. A força exigida é lida a partir do monitor digital e é expressa em gramas.

[0065] Preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção possui um valor de Stevens abaixo de 300, mais preferencialmente abaixo de 250, ainda mais preferencialmente abaixo de 220, mais preferencialmente abaixo de 200. Preferiu-se que o valor de Stevens das pastas espalháveis de acordo com a presente invenção possua um valor de Stevens de 80 a 250, mais preferencialmente de 90 a 220, ainda mais preferencialmente de 100 a 200 e ainda mais preferencialmente de 120 a 200. Os valores neste são medidos após o ciclo.

[0066] Preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção possui distribuição de tamanho de gotícula de água com um D3,3 de 12 a 3, mais preferencialmente de 8 a 3, ainda mais preferencialmente de 6 a 3,2 e mais preferencialmente de 4,5 a 3,5.

[0067] Preferencialmente, a emulsão de acordo com a invenção possui distribuição de tamanho de gotícula de água com um e-sigma de no máximo 2,2, mais preferencialmente no máximo 2,1, ainda mais preferencialmente de no máximo 1,8, ainda mais preferencialmente de no máximo 1,6 e mais preferencialmente de no máximo 1,4.

[0068] Preferencialmente, os produtos de acordo com a presente invenção não possuem água livre.

[0069] Preferencialmente, as emulsões de acordo com a invenção são pastas espalháveis, mais preferencialmente pastas espalháveis de baixo teor lipídico.

[0070] Preferencialmente, na emulsão de acordo com a presente invenção, a quantidade total de gordura é de 30 a 55%, preferencialmente de 35 a 50%, mais preferencialmente de 40 a 50%, em % de peso na emulsão total. Conforme declarado, as emulsões de acordo com a presente invenção podem ser realizadas sem a adição de emulsificantes convencionais, como mono e/ou diglicerídeos. Portanto, na emulsão de acordo com a presente invenção (a composição e no processo de fabricação de tal), preferiu-se que a composição compreenda menos que 0,05% em peso, preferencialmente menos que 0,01% em peso, mais preferencialmente menos que 0,005% em peso, mais preferencialmente menos que 0,001% em peso de mono e/ou diglicerídeos, com base na emulsão total.

[0071] A invenção é agora ilustrada por meio dos seguintes exemplos não limitantes.

ExemplosValor de Stevens

[0072] O valor de Stevens fornece uma indicação sobre a dureza (também denominada firmeza) de um produto. O valor de Stevens é determinado de acordo com o protocolo a seguir.

[0073] Os produtos são estabilizados a 5 graus Celsius. A dureza do produto é medida com um penetrômetro de Stevens (Analisador de Textura Brookfield LFRA (LFRA 1500), ex Brookfield Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com um diâmetro de 6,35 mm e operado em modo “normal”. A sonda é empurrada para dentro do produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força acionadora de 5 gramas a partir de uma distância de 10 mm. A força exigida é lida a partir do monitor digital e é expressa em gramas. Capacidade de espalhamento

[0074] A capacidade de espalhamento é determinada de acordo com o protocolo a seguir.

[0075] Uma espátula flexível é usada para espalhar uma pequena quantidade da pasta espalhável sobre o papel sem gordura. A tela de pasta espalhável é avaliada de acordo com a escala padrão. Uma pontuação de 1 representa um produto homogêneo e suave sem quaisquer defeitos, 2 se refere ao mesmo produto, mas, em seguida, com pequenas observações como discretamente não homogêneo ou alguns vacúolos, 3 se refere ao nível no qual os defeitos se tornam quase inaceitáveis, como perda de umidade ou aspereza durante o espalhamento. Uma pontuação de 4 ou 5 se refere a produtos inaceitáveis, onde 4 se refere a um produto que ainda possui algumas propriedades de espalhamento, mas um nível inaceitável de defeitos.Distribuição de tamanho de gotícula de água de pastas espalháveis (medição □3,3)

[0076] A terminologia normal para Ressonância Magnética Nuclear (RMN) é utilizada durante ao longo deste método. Com base neste método, podem ser determinados os parâmetros D3,3 e exp(o) de uma distribuição de tamanho de gotícula de água de registro normal. O D3,3 é o diâmetro de gotícula médio ponderado por volume e o (e-sigma) é o desvio padrão do logaritmo do diâmetro da gotícula.

[0077] O sinal de RMN (altura do eco) dos prótons da água em uma emulsão de água em óleo é medido usando uma sequência de 4 pulso de rádio frequência na presença (altura E do eco) e ausência (altura E* do eco) de dois pulsos gradientes de campo magnético como uma função da potência do gradiente. Os prótons de óleo são reprimidos na primeira parte da sequência por meio de um filtro de relaxamento. A proporção (R=E/E*) reflete a extensão da restrição da mobilidade translacional das moléculas de água nas gotículas de água e, assim, é uma medida do tamanho da gotícula de água. Por meio de um procedimento matemático - o qual utiliza a distribuição de tamanho de gotícula normal de registro -, os parâmetros da distribuição de tamanho de gotícula de água D3,3 (diâmetro médio geométrico ponderado por volume) e o (largura de distribuição) são calculados.

[0078] Um ímã Bruker com um campo de 0,47 Tesla (20 MHz de frequência de próton) com um intervalo de ar de 25 mm é utilizado (Espectrômetro de RMN Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH, Alemanha).

[0079] O tamanho da gotícula da pasta espalhável é medido, de acordo com o procedimento descrito acima, de uma pasta espalhável estabilizada a 5 graus Celsius logo após a produção por uma semana. Isto fornece o D3,3 após a estabilização a 5 graus Celsius.

Exemplo 1, 2, comparativo

[0080] Duas pastas espalháveis com 40% de gordura (40% de gordura por peso na formulação total) sem emulsificantes não lecitina tendo a composição, conforme na Tabela 1, foram realizadas de acordo com o método conforme descrito abaixo. Com o mesmo processo, como comparativo, uma pasta espalhável de 40% de gordura foi realizada com ingredientes similares, mas agora contendo ainda ésteres de monoglicerídeos como emulsificante.Tabela 1. Pastas espalháveis da formulação do produto (% em peso).

1A gordura em pó foi obtida usando um processo de micronização por fusão supercrítica similar ao processo descrito na Formação de partícula de materiais flexíveis usando a tecnologia PGSS com dióxido de carbono supercrítico, P.Münüklü, Ph.D.Thesis, Delft University of Technology, 16-122005, Capítulo 4, pp. 41-51. A gordura em pó consistiu de uma mistura interesterificada de 65% estearina de óleo de palma fracionado seco com um Valor de Iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste (fabricado pelo processo conforme estabelecido na WO 2005/071053).2Dimodan HP: mistura de mono e diacilglicerol destilado de forma molecular derivada de óleo de palma completamente endurecido (90% de monoglicerídeo), ex Danisco. Dimodan UJ: glicerídeos de monoacil insaturados de óleo de girassol, ex Danisco.3dfPOf é o óleo de palma fracionado seco.4Bolec ZT (Fornecedor: Unimills B.V., Holanda) é lecitina compreendendo 37% em peso de fosfatidilcolina, 19% em peso de fosfatidiletanolamina e 22% em peso fosfatidilinositol.5O pH da fase aquosa foi ajustado para 3,6 usando ácido lático.6% em peso com base na fase aquosa total.

Preparação da Fase Lipídica

[0081] Adicionou-se óleo frio (temperatura de aproximadamente 9 °C) a um tanque de agitação. O agente estruturante líquido (PK) foi aquecido até 75 °C e adicionado ao óleo e misturado. A temperatura resultante do óleo misturado com a solução de reserva foi de aproximadamente 18 graus Celsius. A lecitina (a aproximadamente 55-60 °C) foi adicionada e misturada. Em seguida, o erES48 de gordura em pó foi adicionado ao óleo e misturado sob vácuo. A mistura de gordura em pó e óleo é misturada sob alto cisalhamento, usando um tubo de refluxo até que seja obtida uma pasta que pareça macia e translúcida. O aumento máximo de temperatura observado devido à mistura foi de aproximadamente 21,5 graus Celsius. Antes de ser alimentado na unidade C, vide abaixo que a temperatura da pasta oleosa foi de aproximadamente 20 graus Celsius. A fase aquosa assim obtida foi transportada ao tanque de triagem de gordura.

Preparação da Fase Aquosa

[0082] A fase aquosa foi preparada por meio de dissolução de cloreto de sódio na água e ajuste do pH para aproximadamente 3,6 usando 20% em peso de solução de ácido lático. Antes de ser alimentado na unidade C, vide abaixo, a fase aquosa foi resfriada a aproximadamente 5 °C (6 °C para o exemplo 1 e comparativo, 4 °C para o exemplo 2).

Mistura da Fase Lipídica e Aquosa

[0083] A alimentação de gordura e a alimentação de água são bombeadas por meio de um ponto de junção na unidade C (fornecedor: Het Stempel) com um volume interno de 1,5 litros, com 1 fileira de 16 pinos no estator (parede externa) e 4 fileiras de 8 ou 9 pinos (no total, 34 pinos) distribuídas durante 4 vezes 90 graus sobre o rotor. Rpm da unidade C para o exemplo 1: 2500, para o exemplo 2: 2250, para o comparativo: 2250. A temperatura da emulsão após esta mistura foi: 20,7 °C (exemplo 1); 19,4 °C (exemplo 2); 21,1 °C (comparativo).

[0084] As pastas espalháveis resultantes (emulsões de W/O) foram coletadas em tubos de 250 ml e armazenadas a 5 graus Celsius por uma semana até serem tratadas e/ou medidas mais.

[0085] Uma parte da pasta lipídica e fase aquosa, conforme preparado acima, foi usada para produzir uma pasta espalhável lipídico contínua contendo 45% de gordura. Isto foi realizado pela alimentação da fase lipídica e fase aquosa, após inferiores pós-dosagem, a uma unidade C (volume 1,5 l) que opera a uma velocidade de fluxo de 100 kg por hora e a 2500 rpm. Os tubos são preenchidos e armazenados a 5 graus Celsius por um período de até 1 semana. Após este período de armazenamento, as amostras são submetidas a testes de ciclo para testar a estabilidade.

Resultados

[0086] A distribuição de tamanho de gotícula (D3,3 e e-sigma) da pasta espalhável fabricada foi medida diretamente após a produção.

[0087] Após armazenamento a 5 graus Celsius por uma semana, as amostras da pasta espalhável do Exemplo 1 foram submetidas a diferentes testes de ciclo de aquecimento: No “ciclo M2”, as pastas espalháveis foram armazenadas por 1 dia a 25 graus Celsius, seguido por 1 dia a 5 graus Celsius. Finalmente, as pastas espalháveis foram armazenados por 1 dia a 10 graus Celsius antes de serem misturados (Após ciclo M2, Tabela 2).

[0088] No “ciclo C”, as pastas espalháveis foram armazenadas por 2 dias a 30 graus Celsius, seguido por 4 dias a 15 graus Celsius, seguido por 1 dia a 10 graus Celsius antes de serem misturados (Após ciclo C1, Tabela 2).

[0089] A distribuição de tamanho de gotícula (D3,3 e e-sigma), valor de Stevens e pontuação de espalhamento submetida ao ciclo foram medidas.Tabela 2. Análise de pastas espalháveis após a produção e tratamento de ciclo de aquecimento.

n.d.: não determinac o.

[0090] Conforme pode ser observado com o processo reivindicado em breve, as pastas espalháveis podem ser fabricadas sem emulsificantes além da lecitina, e cujas pastas espalháveis pontuam bem no tamanho de gotícula, distribuição de tamanho de gotícula, valor de Stevens e capacidade de espalhabilidade.

Claims

1. Processo para fabricação de emulsões lipídicas contínuas comestíveis, caracterizado pela emulsão compreender 25 a 60% em peso de gordura total por % em peso na emulsão total e 40 a 75% em peso de uma fase aquosa dispersa por % em peso na emulsão total, o dito processo compreendendo as etapas de:a) provisão de uma fase aquosa;b) provisão de óleo líquido;c) provisão de gordura em pó compreendendo gordura estruturante;d) provisão de gordura estruturante na forma líquida;e) mistura de óleo líquido, o qual se encontra a uma temperatura de 115 °C, com 0,3-20% em peso na gordura total da emulsão de gordura estruturante na forma líquida, a dita gordura estruturante estando a uma temperatura acima da sua temperatura de fusão; f) mistura do produto de (e), o qual se encontra a uma temperatura de 10-30 °C, com 3-20% em peso com base na gordura total da emulsão de gordura em pó compreendendo gordura estruturante para obter uma pasta de gordura;g) mistura da pasta de óleo obtida pela etapa (f) com a fase aquosa para prover uma emulsão água em óleo;em que a quantidade do emulsificante não lecitina na emulsão é menor que 0,1 % em peso, com base no peso da emulsão total, e em que a composição compreende ainda lecitina e/ou um derivado de lecitina em uma quantidade de 0,05 a 0,4% em peso com base na emulsão total, e em que a gordura em pó usada é gordura em pó micronizada.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela gordura em pó ser uma gordura em pó obtida por meio de micronização de fusão supercrítica.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela temperatura do óleo + agente estruturante na forma líquida após etapa (e) ser de 5 a 25 °C, preferencialmente de 8 a 23 °C e mais preferencialmente de 10 a 22 °C.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela temperatura da emulsão obtida após a etapa (g) estar entre 10 e 25 °C, preferencialmente entre 12 e 24 °C, mais preferencialmente entre 13 e 23 °C, e mais preferencialmente 14 a 22 °C.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela quantidade total de gordura ser de 30 a 55%, preferencialmente de 35 a 50%, mais preferencialmente de 40 a 50% em % de peso na emulsão total.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela quantidade total da gordura estruturante ser de 5 a 30% em peso, preferencialmente de 7 a 25% em peso, mais preferencialmente de 8 a 22% em peso por peso, com base na fase de gordura total.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela quantidade de gordura em pó compreender gordura estruturante, a qual é adicionada de 5 a 15% em peso, preferencialmente de 8 a 12% em peso, com base no peso da fase de gordura total.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pela quantidade de gordura estruturante que é adicionada na forma líquida ser de 0,5 a 15% em peso, preferencialmente de 1 a 14% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso e ainda mais preferencialmente de 2 a 10% em peso, com base no peso da fase de gordura total.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela quantidade de emulsificante não lecitina na emulsão ser menor que 0,05% em peso, preferencialmente menor que 0,01% em peso, mais preferencialmente menor que 0,005% em peso, mais preferencialmente menor que 0,001% em peso com base na emulsão total.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, sendo a emulsão caracterizada por compreender lecitina e/ou um derivado de lecitina em uma quantidade entre 0,07 e 0,35% em peso, preferencialmente 0,1 e 0,3% em peso com base no peso da emulsão total.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pela emulsão compreender menos que 0,05% em peso de proteína, preferencialmente menos que 0,01% em peso de proteína, ainda mais preferencialmente menos que 0,005% em peso de proteína, com base na emulsão total.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pela emulsão compreender menos que 0,1% em peso de espessante ou hidrocoloide, preferencialmente menos que 0,05% em peso de hidrocoloide, em peso com base na formulação total, com base na emulsão total.

13. Emulsão continua lipídica comestível, obtida conforme o processo definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada por compreender:- 25 a 60% em peso da gordura total, com base na emulsão total;- 40 a 75% em peso de uma fase aquosa dispersa, com base na emulsão total;- 0,05 a 0,4% em peso de lecitina e/ou um derivado de lecitina, preferencialmente entre 0,07 e 0,35% em peso, com base na emulsão total;- menos que 0,05% em peso de proteína, preferencialmente menos que 0,01% em peso de proteína, ainda mais preferencialmente menos que 0,005% em peso de proteína, com base na emulsão total;- menos que 0,1% em peso de espessante ou hidrocoloide, preferencialmente menos que 0,05% em peso de espessante ou hidrocoloide, com base na emulsão total;- menos que 0,05% em peso de um emulsificante não lecitina, com base na emulsão total, e em que a emulsão é uma pasta espalhável que possui um valor Stevens abaixo de 250, preferencialmente abaixo de 220, mais preferencialmente abaixo de 200.

14. Emulsão, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pela quantidade total de gordura ser de 30 a 55%, preferencialmente de 35 a 50%, mais preferencialmente de 40 a 50% em % de peso na emulsão total.

15. Emulsão, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizada por compreender menos que 0,05% em peso, preferencialmente menos que 0,01% em peso, mais preferencialmente menos que 0,005% em peso, mais preferencialmente menos que 0,001% em peso de mono e/ou diglicerídeos, com base na emulsão total.