BR112016027110B1

BR112016027110B1 - Processo para a produção de uma emulsão comestível não derramável de água em óleo

Info

Publication number: BR112016027110B1
Application number: BR112016027110-6A
Authority: BR
Inventors: Tenius De Man; Frederik Michiel Meeuse
Original assignee: Upfield Europe B.V.
Priority date: 2014-05-20
Filing date: 2015-04-14
Publication date: 2021-11-03
Also published as: HUE045090T2; TR201909368T4; ZA201607574B; WO2015176872A1; EP3552494A1; CA2948933C; PL3157348T3; EP3157348B1; AU2015263494B2; AP2016009602A0; EP3157348A1; AU2015263494A1; EA033618B1; CA2948933A1; US20170086470A1; EA201692330A1; MX2016014899A; EA033618B9; BR112016027110A8

Abstract

processo para a produção de uma e mulsão comestível não derramável de água em óleo, emulsão comestível não derramável de água em óleo e uso de uma emulsão comestível não derramável processo para a produção de uma emulsão comestível não derramável de água em óleo compreendendo pelo menos 50% em peso de gordura total, compreendendo as seguintes etapas: a. prover 5 a 90% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total, na forma líquida; b. prover uma mistura líquida de água e óleo, em que a mistura tem uma temperatura abaixo do ponto de fusão da gordura dura; c. misturar a gordura dura na forma líquida com a mistura líquida de água e óleo; em que a temperatura da mistura provida na etapa 'c' está abaixo do ponto de fusão da gordura dura, e em que a quantidade de ácido graxo insaturado trans é menor que 5% em peso, com base no peso de gordura total.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um processo para a produção de emulsões comestíveis não derramáveis de água em óleo. Além disso, a invenção se refere a emulsões obteníveis pelo dito processo. Estes produtos são caracterizados por ter propriedades aperfeiçoadas, por exemplo, estabilidade e firmeza. Além disso, a invenção se refere ao uso destas emulsões para panificação para prover produtos panificados com melhor textura.

Histórico da Invenção

[0002] Emulsões comestíveis de água em óleo, que compreendem uma fase graxa contínua e uma fase aquosa dispersa, são bem conhecidas na técnica e incluem, por exemplo, margarina.

[0003] A fase graxa da margarina e de emulsões similares de água em óleo é tipicamente uma mistura de óleo líquido (ou seja, gordura que é líquida em temperatura ambiente) e gordura que é sólida em temperaturas ambientes. A gordura na forma sólida, também chamada gordura estruturante ou gordura dura, serve para estruturar a fase graxa e ajuda a estabilizar a fase aquosa (por exemplo, na forma de gotículas) pela formação de uma rede de cristais de gordura. De forma ideal, a gordura estruturante tem as propriedades de se fundir ou dissolver na temperatura da boca ou, caso contrário, o produto pode ter uma sensação pesada e/ou parecida com cera na boca.

[0004] A margarina é geralmente definida como uma composição contendo pelo menos 80% em peso de gordura e cerca de 20% em peso de fase aquosa. Ao contrário, as emulsões contendo menos que 80% em peso de gordura são geralmente chamadas de spreads [composições pastosas que são “espalhadas” em alimentos]. Atualmente, os termos margarina e spread são algumas vezes utilizados de forma intercambiável, embora em alguns países o uso comercial do termo margarina esteja sujeito a certas exigências regulatórias. Para os propósitos da presente invenção, os termos margarina e spreadserão utilizados de forma intercambiável.

[0005] No mercado, a margarina é geralmente comercializada como um dos três tipos principais de emulsão de água em óleo: • margarina rígida ou barra (também denominadas em tabletes); • margarina em pote (tipicamente mais macia); e • margarina líquida ou derramável.

[0006] As margarinas em tablete e as margarinas em pote são não derramáveis e geralmente contêm uma quantidade maior de gordura dura do que as margarinas líquidas ou derramáveis.

[0007] O processo geral para a produção de emulsões de água em óleo, utilizando o processo em misturador Votator ou em batedeira (churn), abrange as seguintes etapas: 1. Mistura do óleo líquido, da gordura dura e, se presente, da fase aquosa em uma temperatura na qual a gordura dura está definitivamente líquida; 2. Resfriamento da mistura sob alto cisalhamento para induzir a cristalização da gordura dura para criar uma emulsão; 3. Formação de uma rede de cristais de gordura para estabilizar a emulsão resultante e conferir ao produto algum grau de firmeza; 4. Modificação da rede de cristais para produzir a firmeza desejada, conferir plasticidade e reduzir o tamanho de gotícula de água.

[0008] Essas etapas são geralmente conduzidas em um processo que envolve equipamentos que permitem o aquecimento, resfriamento e trabalho mecânico dos ingredientes, por exemplo, o processo em batedeira ou o processo em misturador Votator. O processo em batedeira e o processo em misturador Votator são descritos na Ullmans Encyclopedia, Fifth Edition, Volume A 16, páginas 156-158.

[0009] As emulsões não derramáveis de água em óleo com alto teor de gordura (por exemplo, acima de 50% de gordura) (por exemplo, margarinas em tablete e em pote) são comumente utilizadas na preparação de alimentos, por exemplo, para panificação, fritura e cozimento (por exemplo, para preparar molhos). Por exemplo, o uso dessas emulsões com alto teor de gordura na panificação geral melhora a aeração da massa (ou polme) e melhora a sensação de umidade do produto panificado final. Além disso, a gordura dura (cristais) confere estrutura e estabilidade adicionais à massa e ao produto panificado.

[0010] Um problema comum no uso dessas emulsões não derramáveis com alto teor de gordura em panificação é que a textura dos produtos panificados pode ficar abaixo do ideal. Em particular, quando utilizadas nas quantidades geralmente especificadas pelas receitas (por exemplo, na confecção de bolos), o produto panificado geralmente tem uma textura que é menos macia do que o desejável.

[0011] O documento US 5,178,897 se refere a uma composição de emulsão de água em óleo para panificação capaz de resultar em um produto de textura macia e boa capacidade de derreter na boca. Isto é alcançado por uma emulsão de água em óleo compreendendo de 0,1 a 2,0% em peso de monoglicerídeo trans insaturado; e, ainda, compreendendo um agente de carga.

[0012] As emulsões não derramáveis com alto teor de gordura precisam ter uma certa firmeza (também chamada dureza) e uma boa estabilidade (por exemplo, tamanho de gotícula pequeno e estável em água). Por exemplo, as margarinas em tablete também devem poder resistir a certa quantidade de pressão para permitir o empilhamento na unidade fabril, durante o transporte, armazenamento ou apresentação na loja. Por exemplo, as margarinas em pote com alto teor de gordura têm geralmente uma superfície superior irregular, pois o produto tende a solidificar rapidamente quando é envasado no pote. Os consumidores atualmente esperam encontrar essas ondulações na superfície ao abrirem o pote como uma indicação de frescor. Portanto, as margarinas em pote também precisam ter uma certa firmeza para manter o formato (da superfície) durante o armazenamento e o transporte.

[0013] Assim, é desejável que as emulsões não derramáveis com alto teor de gordura, por exemplo, margarinas em pote e tablete, sejam suficientemente firmes sob condições de armazenamento, em particular sob condições de refrigeração. Por outro lado, durante o uso em temperaturas ambientes, é desejável que as emulsões não derramáveis com alto teor de gordura sejam suficientemente macias para permitir o fácil processamento. Por exemplo, quando utilizadas para panificação, uma etapa essencial é a de amassar a massa para misturar os ingredientes. Para amassar facilmente a massa, especialmente se feita manualmente, é importante que a emulsão com alto teor de gordura amoleça suficientemente em temperaturas ambientes. Assim, preferivelmente, essas emulsões amolecem consideravelmente depois de serem retiradas do refrigerador e serem aquecidas até temperaturas ambientes.

[0014] A estabilidade é outro importante atributo das emulsões não derramáveis com alto teor de gordura de boa qualidade. Por exemplo, a separação de fase oleosa e/ou aquosa durante o armazenamento ou uso deve ser evitada. Uma indicação de estabilidade é que o tamanho médio de gotícula de água é pequeno, que a variância no tamanho de gotícula é pequena; e que estas assim permanecem durante o armazenamento. Um tamanho de gotícula pequeno e estável também é importante para manter a estabilidade microbiológica.

[0015] Atualmente, os consumidores conscientes quanto aos aspectos de saúde desejam que as emulsões não derramáveis com alto teor de gordura tenham quantidades reduzidas de ácidos graxos saturados (SAFAs). Os SAFAs tipicamente contribuem para o teor de sólidos e estabilidade em geral. A redução da quantidade de SAFA na emulsão tipicamente influencia adversamente a firmeza e a estabilidade. Assim, há uma necessidade de emulsões com alto teor de gordura que sejam suficientemente firmes (nas condições de armazenamento) e/ou estáveis, enquanto têm uma quantidade reduzida de SAFA.

[0016] O documento GB1327511 revela um processo para a preparação de spreads de baixa caloria misturando-se um primeiro líquido, que consiste de uma fase graxa contendo material cristalizável em uma temperatura de pelo menos 28 graus Celsius, com um segundo líquido substancialmente livre de material cristalizável em uma temperatura de no máximo 8 graus Celsius. Foi descoberto que a estabilidade e a dureza (em temperaturas baixas e ambientes) das emulsões com alto teor de gordura feitas de acordo com o documento GB1327511 deixam a desejar.

[0017] O documento EP 1688044 revela um processo para produzir um spread laticínio parecido com manteiga, em que uma gordura vegetal comestível é misturada em uma temperatura abaixo de 22 °C com pelo menos manteiga e um ingrediente de sabor.

[0018] Alternativas aos processos em misturador Votator ou em batedeira para a produção de margarinas são conhecidas por envolverem o uso de gordura em pó compreendendo gordura dura (por exemplo, gordura pré-cristalizada) (WO 2005/014158). Entretanto, foi observado que a gordura em pó (contendo matéria sólida pré-cristalizada) pode dar origem a problemas quando utilizada na produção de emulsões não derramáveis com alto teor de gordura. Esses produtos tipicamente exigem uma quantidade relativamente alta de gordura dura. Em particular, foi descoberto que a massa fluida de óleo líquido, quando compreendendo uma quantidade relativamente grande de gordura dura na forma de gordura em pó, pode se tornar muito viscosa e difícil de manusear (por exemplo, misturar e/ou bombear). Além disso, o uso de gordura em pó micronizada compreendendo gordura dura pode ter outras desvantagens também. Por exemplo, quando utilizada em escala industrial, a gordura em pó pode levar a problemas, tais como formação de poeira e a exigência de (grande) espaço para o maquinário. Em particular, os tanques de depósito de larga escala e equipamentos de micronização que são utilizados para produzir gordura em pó podem geralmente ocupar muito espaço na fábrica. De fato, é desejado prover um processo para a produção de emulsão não derramável de água em óleo com alto teor de gordura que seja simples e, preferivelmente, exija menos equipamentos (em fábrica).

[0019] Portanto, é um objetivo da presente invenção prover uma emulsão não derramável de água em óleo com alto teor de gordura (por exemplo, margarina em pote, margarina em tablete): • que tenha uma firmeza aperfeiçoada, e/ou • que tenha uma estabilidade aperfeiçoada, e/ou • que possa ser utilizada em panificação para conferir propriedades organolépticas aperfeiçoadas ao produto panificado, e/ou quando comparada com emulsões feitas com processos da técnica anterior; • enquanto preferivelmente compreende uma baixa quantidade de SAFAs e/ou sólidos; e/ou • enquanto é preferivelmente feita utilizando uma quantidade reduzida de gordura em pó micronizada.

[0020] Em particular, é um objetivo da presente invenção prover uma emulsão não derramável de água em óleo com alto teor de gordura: • que tenha uma maior firmeza em baixas temperaturas, enquanto tem uma firmeza reduzida em temperaturas ambientes, e/ou • que tenha boa maciez desde a refrigeração até a temperatura ambiente, e/ou • que tenha um tamanho médio reduzido de gotícula de água (ou distribuição de tamanho), e/ou • que possa ser utilizada em panificação para prover melhor maciez ao produto panificado; quando comparada com emulsões feitas com processos da técnica anterior; • enquanto preferivelmente compreende uma baixa quantidade de SAFAs e/ou sólidos; e/ou • enquanto é preferivelmente feita utilizando pouca ou nenhuma gordura em pó micronizada.

Sumário da Invenção

[0021] Foi descoberto que um ou mais destes objetivos são alcançados por um processo para a produção de uma emulsão comestível não derramável de água em óleo compreendendo pelo menos 50% em peso de gordura total, compreendendo as seguintes etapas: a. prover 5 a 90% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total, na forma líquida; b. prover uma mistura líquida de água e óleo, em que a mistura tem uma temperatura abaixo do ponto de fusão da gordura dura; c. misturar a gordura dura na forma líquida com a mistura líquida de água e óleo; em que a temperatura da mistura provida na etapa ‘c’ (ou seja, compreendendo gordura dura, água e óleo) está abaixo do ponto de fusão da gordura dura, e em que a quantidade de ácido graxo insaturado trans é menor que 5% em peso, com base no peso de gordura total.

[0022] Por exemplo, os produtos em tablete fabricados pelo processo de acordo com a invenção apresentam melhor estabilidade e firmeza em comparação aos tabletes tendo a mesma composição, porém não fabricados pelo processo de acordo com a invenção. Além disso, foi observado que, ao produzir emulsões não derramáveis de acordo com a invenção, menos equipamentos são exigidos. Por exemplo, de modo geral, um processo em misturador Votator para produzir tabletes envolve uma ou mais unidades A, unidades C e unidades B. As unidades C e B são necessárias para ainda tratar a emulsão misturada antes da embalagem (ou seja, para permitir o trabalho adicional e o endurecimento antes da embalagem). Foi descoberto que, no processo de acordo com a invenção, o uso de unidades B e/ou unidades C poderia ser omitido antes do acondicionamento, enquanto ainda resulta em produtos de boa qualidade.

[0023] Sem ficar preso à teoria, acredita-se que os baixos níveis de ácidos graxos trans (AG trans) utilizados no presente processo e a mistura de gordura dura relativamente quente com uma mistura líquida de água e óleo relativamente fria (ou seja, contra a mistura somente com óleo ou água) permitem uma cristalização mais rápida. Acredita-se que a rápida cristalização da gordura dura, no momento em que as gotículas de água são dispersas na fase oleosa, é importante para prover as emulsões aperfeiçoadas com alto teor de gordura de acordo com a invenção. Entretanto, as exatas diferenças estruturais básicas da emulsão produzida de acordo com a invenção e da emulsão não produzida de acordo com a invenção não são conhecidas em detalhe.

[0024] Portanto, em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma emulsão comestível não derramável de água em óleo obtenível de acordo com o processo da invenção.

[0025] Surpreendentemente, foi ainda observado que, quando uma emulsão não derramável com alto teor de gordura de acordo com a invenção é utilizada para panificação, os produtos panificados resultantes, tais como bolos, apresentam propriedades organolépticas aperfeiçoadas. Em particular, eles têm uma textura mais macia em comparação com bolos feitos utilizando, por exemplo, produtos em tablete (processo em misturador Votator) da técnica anterior.

[0026] Assim, a invenção se refere, em um terceiro aspecto, ao uso de emulsão não derramável de acordo com a invenção em panificação para melhorar as propriedades organolépticas de produtos panificados.

Descrição Detalhada da Invenção

[0027] O percentual em peso (% em peso) é baseado no peso total do produto, salvo se especificado ao contrário. Será apreciado que a quantidade em peso total de ingredientes não excederá 100% em peso com base no peso total do produto.

[0028] Os termos ‘gordura’ e ‘óleo’ são utilizados de forma intercambiável. Quando aplicável, o prefixo ‘líquido’ ou ‘sólido’ é adicionado para indicar se a gordura ou óleo está líquido ou sólido em temperatura ambiente conforme compreendido pelos técnicos no assunto. A temperatura ambiente é considerada como sendo uma temperatura de cerca de 20 graus Celsius. A gordura dura se refere a uma gordura que é sólida em temperatura ambiente conforme compreendido pelos técnicos no assunto. Os termos ‘gordura dura’, ‘gordura estruturante’ ou ‘matéria sólida’ são utilizados de forma intercambiável.

[0029] Os termos ‘gordura dura líquida’ e ‘gordura dura na forma líquida’ são utilizados de forma intercambiável. Os termos ‘água’ e ‘fase aquosa’ são utilizados de forma intercambiável.

[0030] Emulsões não derramáveis de água em óleo de acordo com a invenção abrangem emulsões sólidas ou semissólidas, por exemplo, tablete e margarinas em pote. Preferivelmente, as emulsões não derramáveis de água em óleo de acordo com a invenção são margarinas em pote ou em tablete e, mais preferivelmente, são margarinas em tablete. As emulsões não derramáveis de acordo com a invenção não são derramáveis sob condições de refrigeração (por exemplo, 4 graus Celsius) e preferivelmente também sob condições ambientes. Preferivelmente, a emulsão comestível não derramável de acordo com a invenção tem um índice de Stevens (medido a 5 graus Celsius, após o armazenamento a 5 graus Celsius por 1 semana) de 300 a 2000, mais preferivelmente de 400 a 1500, ainda mais preferivelmente de 550 a 1200 e, ainda mais preferivelmente, de 600 a 900. Este índice de Stevens é preferivelmente medido utilizando um penetrômetro de Stevens (Brookfield LFRA Texture Analyser (LFRA 1500), ex Brookfield Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com um diâmetro de 4,4 mm e operada em modo “normal”. A sonda é inserida no produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força de disparo de 5 gramas a uma distância de 10 mm. A força exigida é lida a partir do display digital e é expressa em gramas.

[0031] A gordura, conforme utilizada na presente invenção, se refere a gordura à base de triglicerídeo comestível conforme compreendido pelos técnicos no assunto. Os termos ‘triacilglicerois’, ‘TAGs’ e ‘triglicerídeos’ são utilizados de forma intercambiável; eles se referem a ésteres de glicerol e três ácidos graxos. O ácido graxo (parcelas) dos TAGs pode variar em comprimento. O comprimento de um ácido graxo é comumente indicado pelo seu número de carbonos. O ácido graxo (parcelas) pode ser saturado, monoinsaturado ou poliinsaturado. Processo para fabricar emulsão comestível não derramável de água em óleo

[0032] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um processo para a produção de uma emulsão comestível não derramável de água em óleo compreendendo pelo menos 50% em peso de gordura total, compreendendo as seguintes etapas: a. prover 5 a 90% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total, na forma líquida; b. prover uma mistura líquida de água e óleo, em que a mistura tem uma temperatura abaixo do ponto de fusão da gordura dura; c. misturar a gordura dura na forma líquida com a mistura líquida de água e óleo; em que a temperatura da mistura provida na etapa ‘c’ (ou seja, compreendendo gordura dura, água e óleo) está abaixo do ponto de fusão da gordura dura, e em que a quantidade de ácido graxo insaturado trans é menor que 5% em peso, com base no peso de gordura total.

Etapa ‘a’ - provisão da gordura dura na forma líquida

[0033] O processo de acordo com a invenção compreende a etapa ‘a’ de prover gordura dura na forma líquida. Isto deve ser compreendido como sendo a provisão de gordura dura, na forma líquida. A gordura dura provida na etapa ‘a’ deve estar na forma líquida mediante o contato (ou seja, pouco antes) com a mistura líquida de água e óleo na etapa ‘c’. Após o contato na etapa ‘c’, a gordura dura é deixada cristalizar (por completo). Preferivelmente, a gordura dura é provida na forma líquida na etapa ‘a’ aquecendo-se suficientemente a gordura dura (ou seja, acima do seu ponto de fusão). O ponto de fusão da gordura dura é, em grande parte, determinado pela sua composição de triglicerídeo. O ponto de fusão de gorduras durascomuns é conhecido pelos técnicos no assunto ou pode ser determinado por um simples teste (por exemplo, por aquecimento controlado de uma amostra de gordura dura). Preferivelmente, a temperatura da gordura dura na forma líquida provida na etapa ‘a’ é de pelo menos 25 graus Celsius, mais preferivelmente de 27 a 80 graus Celsius, ainda mais preferivelmente de 30 a 70 graus Celsius, ainda mais preferivelmente de 35 a 60 graus Celsius e, ainda mais preferivelmente, de 38 a 50 graus Celsius.

[0034] Foi observado que as condições que favorecem a rápida cristalização da gordura dura mediante a mistura com a emulsão na etapa ‘c’ do processo da invenção, melhora ainda mais a qualidade das emulsões produzidas. Observou-se que isto resulta em emulsões com firmeza, estabilidade e propriedades organolépticas aperfeiçoadas dos produtos panificados. O rápido resfriamento da gordura dura pode ser obtido provendose gordura dura na forma líquida na etapa ‘a’ com uma temperatura que está próxima do seu ponto de fusão (ou seja, não elevada muito além do seu ponto de fusão).

[0035] Preferivelmente, a gordura dura na forma líquida provida na etapa ‘a’ tem uma temperatura que está pelo menos acima do ponto de fusão da gordura dura, porém preferivelmente não maior que no máximo 15 graus Celsius, mais preferivelmente no máximo 10 graus Celsius, ainda mais preferivelmente no máximo 8 graus Celsius e, ainda mais preferivelmente, no máximo 5 graus Celsius acima do ponto de fusão da gordura dura.

Etapa ‘b’ - provisão da mistura líquida de água e óleo

[0036] Prover a mistura líquida de água e óleo provida na etapa ‘b’ deve ser entendido como prover uma mistura de óleo líquido e água líquida mediante o contato com a gordura dura na forma líquida na etapa ‘c’. Por exemplo, é abrangido pela presente invenção um processo em que o óleo líquido, a água líquida e a gordura dura na forma líquida entram em um dispositivo de mistura como três fluxos separados e se encontram pela primeira vez dentro da câmara de mistura (fluindo). Entretanto, preferivelmente, a mistura líquida de água e óleo é provida na etapa ‘b’ na forma de uma pré-mistura e, mais preferivelmente, como uma emulsão líquida de água em óleo antes do contato com a gordura dura na forma líquida. A emulsão de água em óleo compreendendo uma fase aquosa dispersa e uma fase oleosa contínua pode ser provida a partir de uma fase aquosa e óleo líquido utilizando técnicas conhecidas na técnica. Essas técnicas tipicamente envolvem agitação adequada e comumente o uso de aditivos de promoção de água em óleo, por exemplo, certos emulsificantes.

[0037] Tipicamente, os emulsificantes solúveis de gordura são utilizados na produção de emulsões de água em óleo. O Equilíbrio Hidrofílico-Lipofílico (HLB) de um emulsificante é uma medida do grau ao qual ele é hidrofílico ou lipofílico. O valor de HLB é um parâmetro que descreve a solubilidade do tensoativo. O valor de HLB é um conceito introduzido por Griffin em 1950 como uma medida da hidrofilicidade ou lipofilicidade de tensoativos não iônicos. Pode ser determinado experimentalmente pelo método de titulação de fenol de Marszall; vide “Parfumerie, Kosmetik”, Vol. 60, 1979, pp. 444-448; e Rompp, Chemistry Lexicon, 8th Edition 1983, p. 1750. Um emulsificante tendo um valor de HLB de 8 ou menor é geralmente classificado como sendo um emulsificante de promoção de água em óleo e como solúvel em gordura. A dita emulsão líquida de água em óleo preferida, provida na etapa ‘b’, pode ser uma emulsão não refinada, porém mais preferivelmente tem um D3.3 de no máximo 100 μm, ainda mais preferivelmente de no máximo 75 μm, ainda mais preferivelmente de no máximo 50 μm e, ainda mais preferivelmente, de no máximo 25 μm.

[0038] A temperatura da mistura líquida de água e óleo provida na etapa ‘b’ deve estar abaixo do ponto de fusão da gordura dura. Aqui, isto significa que a mistura líquida de água e óleo deve ter uma temperatura abaixo do ponto de fusão da gordura dura mediante (ou seja, pouco antes) o contato com a matéria sólida na forma líquida na etapa ‘c’. Após o contato, a temperatura da mistura de água, óleo e gordura dura como um todo não deve aumentar acima do ponto de fusão da gordura dura. Opcionalmente, o resfriamento pode ser aplicado para controlar a temperatura da mistura (de gordura dura, água e óleo líquido) na etapa ‘c’.

[0039] Conforme mencionado, as condições que favorecem a rápida cristalização da gordura dura mediante a mistura com a mistura líquida de água e óleo na etapa ‘c’ melhoram a qualidade das emulsões não derramáveis produzidas. Maiores velocidades de cristalização da gordura dura na etapa ‘c’ podem ser alcançadas provendo-se a mistura líquida de água e óleo na etapa ‘b’ com uma temperatura mais abaixo do ponto de fusão da gordura dura. Entretanto, preferivelmente para facilitar o processamento, a temperatura da mistura líquida de água e óleo na etapa ‘b’ está acima do ponto de congelamento da água. Preferivelmente, a temperatura da mistura líquida de água e óleo provida na etapa ‘b’ varia de 1 a 20 graus Celsius, mais preferivelmente de 2 a 15 graus Celsius, ainda mais preferivelmente de 3 a 10 graus Celsius, e, ainda mais preferivelmente, de 4 a 8 graus Celsius.

[0040] Preferivelmente, pelo menos 75% em peso, mais preferivelmente pelo menos 85% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 99% em peso do óleo líquido e água, com base na quantidade total (combinada) de óleo líquido e água, são providos na etapa ‘b’.

Etapa ‘c’ - mistura da gordura dura na forma líquida com a mistura líquida de água e óleo

[0041] Na etapa ‘c’ do processo de acordo com a invenção, a gordura dura na forma líquida é colocada em contato com a mistura líquida de água e óleo. Conforme mencionado, as condições que favorecem a rápida cristalização da gordura dura na etapa ‘c’ melhoram a qualidade dos produtos de emulsão fabricados. As rápidas velocidades de cristalização podem ser ainda melhoradas misturando-se condições que favorecem a eficiente troca de calor entre a gordura dura e a mistura líquida de água e óleo. Isto pode ser alcançado pela fina (e rápida) mistura (por exemplo, dispersão/homogeneização) da gordura dura com a mistura líquida de água e óleo para prover uma grande área de superfície de gordura dura para troca de temperatura.

[0042] Preferivelmente, mediante o contato na etapa ‘c’, a gordura dura na forma líquida é essencialmente e instantaneamente misturada (ou seja, para homogeneização) com a mistura líquida de água e óleo. A mistura essencialmente instantânea da gordura dura com a mistura líquida de água e óleo pode ser realizada, por exemplo, utilizando um dispositivo de mistura tendo mais que uma entrada que leva à câmara de mistura. Neste dispositivo, uma entrada pode permitir a admissão da gordura dura na forma líquida e uma segunda pode permitir a admissão da mistura líquida de água e óleo. Esse dispositivo pode, por exemplo, permitir que a gordura dura na forma líquida e a mistura líquida de água e óleo entrem em contato dentro de uma câmara de mistura (ativamente fluindo) e sejam essencialmente e instantaneamente misturadas (para homogeneização).

[0043] Diversos dispositivos de mistura conhecidos na técnica de produção de emulsão (por exemplo, margarina) são adequados para uso no processo de acordo com a invenção e, por exemplo, também permitem que os fluxos de material entrem no dispositivo de mistura por meio de entradas separadas. Preferivelmente, os um ou mais dispositivos de mistura utilizados no processo de acordo com a invenção são dispositivos de mistura em linha adequados para a produção contínua de emulsões de água em óleo; e, mais preferivelmente, são dispositivos de mistura de alto cisalhamento conforme compreendido pelos técnicos no assunto na produção de margarina. Tipicamente, o processo de mistura pode levar a um aumento na temperatura da mistura. Durante a mistura na etapa ‘c’, a temperatura dos materiais de mistura não deve se elevar acima do ponto de fusão da gordura dura. Opcionalmente, o resfriamento pode ser aplicado ao controle da temperatura da mistura durante a mistura.

[0044] Exemplos de dispositivos de mistura adequados são agitadores de pino (algumas vezes chamados unidades C) e misturadores de fluido dinâmico (algumas vezes chamados misturadores FDM). Preferivelmente, o dispositivo de mistura utilizado no processo de acordo com a invenção é um misturador FDM e, mais preferivelmente, um misturador FDM conforme são descritos no documento WO02/038263.

[0045] Foi descoberto que emulsões não derramáveis com alto teor de gordura de qualidade ainda melhor (ou seja, dureza, estabilidade e qualidade organoléptica de produtos panificados) podem ser obtidas pelo uso de um misturador FDM que preferivelmente opera em uma, mais preferivelmente em mais de uma das seguintes condições/configurações de operação: • Preferivelmente, o misturador FDM opera acima de 500 rpm, mais preferivelmente de 750 a 4000 rpm, ainda mais preferivelmente de 1000 a 3500 rpm e, ainda mais preferivelmente, de 1500 a 2500 rpm. • Preferivelmente, o misturador FDM opera a uma velocidade na ponta do rotor de 5 a 25 metros por segundo, mais preferivelmente de 7 a 20 metros por segundo e, ainda mais preferivelmente, de 10 a 15 metros por segundo. • Preferivelmente, o misturador FDM opera (e é adequadamente configurado) de tal modo que um número de mistura (por exemplo, número de interações cavidade-cavidade durante o tempo de permanência) seja atingido de 5000 a 20000, mais preferivelmente de 7500 a 17500 e, ainda mais preferivelmente, de 10000 a 15000.

[0046] Margarinas convencionais em tablete (técnica anterior) e/ou margarinas em pote são geralmente produzidas utilizando o processo em misturador Votator. Nesse processo, a gordura dura, a água e o óleo são tipicamente tratados por uma ou mais unidades A (por exemplo, trocadores de calor com superfície ranhurada), unidades C (por exemplo, agitadores de pino) e unidades B antes da embalagem (por exemplo, em um tablete). A unidade B, que é também conhecida como um tubo de repouso, tem tipicamente um volume relativamente grande e placas de peneiração em certas posições no tubo. A unidade B permite que a emulsão ainda se endureça antes da embalagem.

[0047] Surpreendentemente, foi descoberto que no processo de acordo com a invenção, pode ser omitido o tratamento adicional (por exemplo, após a mistura (de alto cisalhamento)) por uma ou mais unidades C e/ou unidades B adicionais para atingir a qualidade suficiente do produto (ou seja, dureza antes da embalagem). Por exemplo, descobriu-se que a mistura (de alto cisalhamento) por um FDM é suficiente para prover produtos de boa qualidade e permitir a embalagem em um pote ou tablete. Para melhorar a facilidade de embalagem, em particular, para margarinas em tablete, preferivelmente a temperatura de saída do produto que sai do dispositivo de mistura (de alto cisalhamento) é de no máximo 15 graus Celsius, mais preferivelmente de no máximo 12 graus Celsius, ainda mais preferivelmente de no máximo 10 graus Celsius e, ainda mais preferivelmente, de no máximo 8 graus Celsius.

[0048] A opção de omitir o tratamento adicional por unidades C e/ou B para prover produtos de boa qualidade resulta em menores tempos de processamento, menor exigência de energia, menor pressão de linha e necessidade de menos espaço em fábrica, o que geralmente leva a um processo mais simples. Preferivelmente, o processo de acordo com a invenção não compreende tratamento com unidade B ou unidade C e mais preferivelmente não compreende tratamento com unidade C e unidade B.

Gordura dura

[0049] A emulsão não derramável de água em óleo de acordo com a invenção compreende de 5 a 90% em peso de gordura dura, com base na gordura total. A gordura dura pode ser uma gordura simples ou uma mistura de diferentes gorduras. A gordura dura pode ser de origem vegetal, animal ou marinha. A gordura dura pode compreender óleos e gorduras convencionais que podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. Exemplos de fontes de óleos e gorduras convencionais incluem óleo de coco, óleo de palmiste, óleo de palma, óleos marinhos, banha, gordura de sebo, gordura de manteiga, óleo de soja, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, óleo de colza, óleo de papoula Lukas, óleo de milho, óleo de girassol, azeite de oliva, óleo de algas e misturas destes. Para os fins da presente invenção, os óleos de algas são considerados óleos vegetais. Preferivelmente, pelo menos 50% em peso da gordura dura, com base na quantidade total de gordura dura, são de origem vegetal, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e, ainda mais preferivelmente, a gordura dura essencialmente consiste em gordura dura de origem vegetal. Preferivelmente, a gordura dura compreende ou essencialmente consiste em gordura derivada de gordura de palma, allanblackia, pentadesma, manteiga de karité, óleo de coco, óleo de soja, óleo de colza, gordura laticínia ou qualquer combinação destes.

[0050] A gordura dura pode ser gordura modificada, ou seja, gordura que é produzida por fracionamento, hidrogenação e/ou interesterificação. Em particular, o fracionamento e a hidrogenação podem ser utilizados para alterar o perfil de fusão e o perfil de N linha de uma gordura. Preferivelmente, a gordura dura de acordo com a invenção não contém gorduras parcialmente hidrogenadas e, mais preferivelmente, não contém gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas. Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende somente gorduras durasnaturais.

[0051] Uma importante consideração na seleção da gordura dura e do óleo líquido é que o nível de AG trans da mistura de gordura como um todo não deve exceder 5% em peso. Assim, a gordura dura pode ter um teor de AG trans que excede 5%, com base no peso da gordura dura, quando misturada com quantidades adequadas de óleo/gordura que têm pouco ou nenhum AG trans. Assim, a mistura de gordura como um todo ainda estaria de acordo com o teor de AG trans inferior a 5% em peso conforme especificado pela invenção.

[0052] É observado que uma redução adicional do teor de AG trans da gordura dura resulta em emulsões de acordo com a invenção de qualidade ainda melhor. Portanto, preferivelmente a gordura dura de acordo com a invenção compreende no máximo 10% em peso, mais preferivelmente no máximo 7% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 5% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 3% em peso e, ainda mais preferivelmente, no máximo 2,5% em peso de AGs trans com base no peso total da gordura dura.

[0053] Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende de 10 a 70% em peso, mais preferivelmente de 15 a 60% em peso, ainda mais preferivelmente de 20 a 50% em peso e, ainda mais preferivelmente, 25 a 40% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total.

[0054] Preferivelmente, a gordura dura de acordo com a invenção tem um teor de gordura na forma sólida N10 de 45 a 100 (ou seja, 45 a 100% em peso de gordura na forma sólida a 10 graus Celsius), N20 de 20 a 95 e N35 de 2 a 60; e mais preferivelmente, tem um teor de gordura na forma sólida N10 de 50 a 85, N20 de 25 a 70 e N35 de 5 a 40.

[0055] Preferivelmente, a mistura de gordura de acordo com a invenção tem uma linha N: N10 de 15 a 100; N20 de 5 a 70, N30 de 0 a 50; preferivelmente tem uma linha N: N10 de 15 a 75; N20 de 10 a 50; N30 de 2 a 30; mais preferivelmente uma linha N: N10 de 20 a 40; N20 de 15 a 30; N30 de 5 a 10.

[0056] Foi descoberto que o uso dessas linhas N para a gordura dura e a mistura de gordura, respectivamente, leva a emulsões de acordo com a invenção tendo qualidade ainda melhor.

Óleo líquido

[0057] A mistura líquida de água e óleo provida na etapa ‘b’ do processo compreende óleo líquido (ou seja, conforme compreendido pelos técnicos no assunto em temperatura ambiente). O óleo líquido do produto em tablete de acordo com a invenção pode ser um óleo simples ou uma mistura de diferentes óleos. Preferivelmente, pelo menos 50% em peso do óleo, com base na quantidade total de óleo, mais preferivelmente, pelo menos 80% em peso e, ainda mais preferivelmente, o óleo é essencialmente óleo de origem vegetal. A fração de óleo líquido preferivelmente compreende óleo vegetal não modificado, por exemplo, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de colza (Canola) com baixo teor de ácido erúcico, óleo de milho, azeite de oliva, óleo de algas e misturas de óleos vegetais. Para os fins da presente invenção, o óleo de algas é considerado óleo vegetal.

[0058] Preferivelmente, o óleo líquido de acordo com a invenção compreende menos que 2% em peso, mais preferivelmente menos que 1,5% em peso, ainda mais preferivelmente menos que 1,0% em peso e, ainda mais preferivelmente, menos que 0,5% em peso de AGs trans com base no peso total do óleo líquido.

[0059] Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende de 10 a 95% em peso, preferivelmente de 30 a 90% em peso, mais preferivelmente de 40 a 80% em peso e, ainda mais preferivelmente, de 50 a 75% em peso de óleo líquido, com base no peso de gordura total.

[0060] Preferivelmente, tanto a gordura dura quanto o óleo líquido consistem essencialmente em gordura e óleo vegetais.

Fase aquosa

[0061] A água (ou seja, fase aquosa) é preparada de acordo com o padrão de acordo com os ingredientes escolhidos conforme compreendido pelos técnicos no assunto. A fase aquosa da emulsão pode adequadamente conter uma variedade de ingredientes de grau alimentício, por exemplo, sais, vitaminas e minerais, conservantes, aromatizantes e emulsificantes. A fase aquosa também pode compreender agentes de gelificação e/ou espessantes, tais como, por exemplo, amidos, gomas vegetais, pectina e proteínas de gelificação adequadas para tal uso, por exemplo, gelatina.

[0062] Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção compreende de 1 a 50% em peso, mais preferivelmente de 5 a 40% em peso, ainda mais preferivelmente de 10 a 30% em peso e, ainda mais preferivelmente, de 15 a 25% em peso de fase aquosa.

Emulsão comestível não derramável de água em óleo

[0063] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma emulsão comestível não derramável de água em óleo obtenível pelo processo de acordo com a invenção. A emulsão de acordo com a invenção é caracterizada por ter novas propriedades, tais como firmeza, estabilidade e propriedades organolépticas aperfeiçoadas de produtos panificados feitos com a emulsão. Em particular, foi observado que bolos feitos com as emulsões de acordo com a invenção ficaram mais macios em comparação aos bolos feitos com produtos em tablete produzidos pelo processo em misturador Votator. Este foi o caso, embora ambas as emulsões (ou seja, tabletes) tivessem a mesma composição (ou seja, mesma mistura de gordura, fase aquosa). A base estrutural que comprova estas novas propriedades das emulsões de acordo com a invenção não é conhecida.

[0064] As emulsões de acordo com a invenção são ainda caracterizadas por uma estabilidade aperfeiçoada conforme mostrado por um tamanho de gotículas pequeno e estável (conforme expresso em D3.3). Isto é aparente, em particular quando comparado com, por exemplo, tabletes que são feitos de acordo com as mesmas etapas de processo geral, porém tendo um nível de AG trans que excede 5% em peso, com base na gordura total.

[0065] As emulsões não derramáveis de acordo com a invenção têm boa firmeza e formato e mantêm as propriedades sob condições de refrigeração (por exemplo, 4 graus Celsius). Entretanto, conforme mencionado, em particular, para conveniência durante o uso (por exemplo, em panificação ao preparar a massa), mas também para qualidades organolépticas aperfeiçoadas, é desejável que a emulsão não derramável (por exemplo, sólida ou semissólida) substancialmente amoleça em temperaturas de 25 a 35 graus Celsius. Surpreendentemente, os produtos de emulsão de acordo com a invenção têm maior dureza/firmeza a 5 graus Celsius, porém maior maciez a 25 graus Celsius em comparação com produtos (por exemplo, tabletes) tendo um nível de AG trans que excede 5% em peso com base na gordura total. Esse efeito é observado mesmo quando os níveis de dureza/firmeza, conforme medidos no índice de Stevens, são ajustados pelas quantidades de sólidos. Assim, na temperatura de refrigeração, surpreendentemente, as emulsões de acordo com a invenção mostram um maior valor de firmeza por quantidade de sólidos se comparadas com emulsões não de acordo com a invenção. Ao contrário, em temperaturas de 25 graus Celsius, surpreendentemente, as emulsões de acordo com a invenção mostram um menor valor de firmeza por quantidade de sólidos se comparadas com emulsões não de acordo com a invenção. Portanto, as emulsões de acordo com a invenção também mostram uma maior maciez entre as temperaturas de refrigeração (por exemplo, 4 graus Celsius) até as temperaturas ambientes ou até 25 graus Celsius. Além disso, a redução da quantidade total de AGs trans melhora ainda mais as propriedades das emulsões de acordo com a invenção. Preferivelmente, a quantidade de ácido graxo insaturado transé menor que 3% em peso, mais preferivelmente menor que 2% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 1,5% em peso e, ainda mais preferivelmente, menor que 1,0% em peso, com base no peso de gordura total.

[0066] Preferivelmente, a emulsão não derramável de acordo com a invenção tem um índice de Stevens (conforme medido a 5 graus Celsius) dividido (‘/’) pelo teor de sólidos (conforme medido a 5 graus Celsius; ou seja, ‘N5’) de pelo menos 50, preferivelmente pelo menos 55, mais preferivelmente pelo menos 60, ainda mais preferivelmente pelo menos 65 e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 70.

[0067] Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção tem um índice de Stevens a 25 graus Celsius de no máximo 125 e mais preferivelmente de no máximo 100.

[0068] Preferivelmente, a emulsão de acordo com a invenção, compreende de 60 a 95% em peso, preferivelmente de 70 a 90% em peso e mais preferivelmente de 75 a 85% em peso de gordura total.

Uso da emulsão comestível não derramável de água em óleo

[0069] Conforme mencionado, as emulsões de acordo com a invenção podem ser utilizadas na preparação de panificação para prover produtos panificados com propriedades organolépticas aperfeiçoadas. Isto é, em particular, aparente quando em comparação com, por exemplo, produtos em tablete (tendo a mesma composição geral), porém feitos de acordo com um processo em misturador Votator convencional. Assim, em um terceiro aspecto, a invenção se refere ao uso de emulsões não derramáveis de acordo com a invenção em panificação para melhorar as propriedades organolépticas de produtos panificados, mais preferivelmente para melhorar a maciez dos produtos panificados e, ainda mais preferivelmente, para melhorar a maciez de bolos.

[0070] Os aspectos preferidos da invenção aqui revelados no contexto de um ou dois aspectos da invenção (por exemplo, o primeiro (processo), o segundo (produto) ou o terceiro aspecto (uso)) também são aplicáveis a outro(s) aspecto(s), mutatis mutandis.

[0071] Por exemplo, os níveis preferidos de ácido graxo insaturado trans da mistura de gordura especificada para o produto acabado também se aplicam à mistura de gordura utilizada no processo de acordo com a invenção para fabricar o produto, bem como à mistura de gordura dos produtos quando utilizada de acordo com a invenção.

[0072] A invenção é agora ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplos Medições da maciez de bolos

[0073] A maciez de bolos foi medida pela análise do perfil da textura. A análise do perfil da textura foi realizada por um teste de compressão em fatias de bolo com 3 cm de espessura utilizando um analisador de textura TA.XT_Plus (Stable Micro Systems, Reino Unido) equipado com uma sonda plástica cilíndrica com 25 mm de diâmetro. As amostras foram comprimidas ao máximo após 2 segundos e 11 segundos com uma velocidade de penetração de 5 mm/s e uma profundidade de penetração de 10 mm. A maciez (ou a dureza) foi determinada como a força máxima da primeira compressão da fatia de bolo.

Medições do teor de gordura na forma sólida (SFC) da gordura

[0074] O teor de gordura na forma sólida (SFC) nesta descrição e nas reivindicações é expresso como valor de N, conforme definido em Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180-186 (1978). O perfil de estabilização aplicado é o aquecimento até uma temperatura de 80 graus Celsius, mantendo o óleo por pelo menos 10 minutos a 60 graus Celsius ou mais, mantendo o óleo por 1 hora a 0 grau Celsius e então por 30 minutos na temperatura de medição.

Índice de Stevens

[0075] Os índices de Stevens indicam a dureza ou a firmeza de um produto. O índice de Stevens foi medido utilizando um penetrômetro de Stevens (Brookfield LFRA Texture Analyser (LFRA 1500), ex Brookfield Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com um diâmetro de 4,4 mm e operada em modo “normal”. A sonda é inserida no produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força de disparo de 5 gramas a uma distância de 10 mm. A força exigida é lida a partir do display digital e é expressa em gramas. A temperatura na qual o índice de Stevens é determinado é de 5 graus Celsius, salvo se indicado em contrário.

[0076] Em caso de produtos muito macios, uma sonda com 6,35 mm de diâmetro foi utilizada para medir a dureza de Stevens. O índice de Stevens medido com a sonda de 4,4 mm e com a sonda de 6,35 mm poderia ser comparado multiplicando-se os valores da sonda de 6,35 mm por um fator igual a 2.

Distribuição do tamanho de gotícula de água dos spreads(medição de D3.3)

[0077] A terminologia normal para Ressonância Magnética Nuclear (RMN) é utilizada em todo este método. Com base neste método, podem ser determinados os parâmetros D3.3 e exp(o) de uma distribuição de tamanho de gotícula de água log-normal. O D3.3 é o diâmetro de gotícula médio pesado pelo volume e o (ou seja, eAsigma) é o desvio padrão do logaritmo do diâmetro da gotícula.

[0078] Os sinais de RMN (altura de eco) dos prótons da água em uma emulsão de água em óleo são medidos utilizando uma sequência de 4 pulsos de frequência de rádio na presença (altura de eco E) e na ausência (altura de eco E*) de dois pulses de gradiente de campo magnético em função do potencial do gradiente. Os prótons do óleo são suprimidos na primeira parte da sequência por um filtro de relaxamento. A razão (R=E/E*) reflete a extensão da restrição da mobilidade translacional das moléculas de água nas gotículas de água e, por meio desta, é uma medida do tamanho de gotícula de água. Por meio de um procedimento matemático, que utiliza a distribuição de tamanho de gotícula log-normal, são calculados os parâmetros da distribuição de tamanho de gotícula de água D3.3 (diâmetro médio geométrico pesado pelo volume) e o (largura da distribuição).

[0079] É utilizado um ímã de Bruker com um campo de 0,47 Tesla (frequência de próton de 20 MHz) com uma folga de ar de 25 mm (Espectrômetro de RMN Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH, Alemanha).

Produção de emulsões com alto teor de gordura não derramáveis de água em óleo

[0080] Para analisar o impacto do teor de AGs trans da mistura de gordura sobre a qualidade das emulsões não derramáveis, fabricamos e comparamos dois tipos de produtos em tablete. Os tabletes da Composição A compreendiam uma matéria sólida com baixo teor de trans (inES48), os tabletes da Composição B compreendiam uma matéria sólida com alto teor de trans (PO45). Embora as matérias sólidas inES48 e PO45 sejam diferentes em termos de quantidade de AGs trans, nosso objetivo foi mantê-las iguais o máximo possível em outros aspectos. Por exemplo, essas matérias sólidas têm um perfil de linha N quase idêntico, o que é geralmente considerado uma característica importante das gorduras durasem tablete.

[0081] Os Experimentos 1 a 4 se referem a tabletes com a Composição A, que são tabletes de acordo com a invenção. Os Comparativos 1-3 se referem a tabletes com a Composição B, os quais são tabletes não de acordo com a invenção da Tabela 1. Tabela 1: Composição de produtos em tablete com as composições A e B. Os números representam partes em peso.

1 inES48 (matéria sólida): mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionada seca com um Índice de Iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste. inES48 compreende 1,7% em peso de AGs trans com base na matéria sólida. 2 PO45 (matéria sólida): óleo de palma parcialmente hidrogenado até um ponto de fusão slip de 45 graus Celsius. PO45 compreende 23% em peso de AGs trans com base na matéria sólida. 3 Dimodan HP: mistura de mono/diglicerídeo molecularmente destilado, derivado de óleo de palma totalmente endurecido (90% de monoglicerídeo) (Fornecedor: Danisco, Dinamarca). 4 Bolec ZT (Fornecedor: Unimills B.V., Países Baixos) é um emulsificante à base de lecitina.

Produção dos Exemplos 1 a 4 e Comparativos 1 a 3

[0082] A gordura dura na forma líquida foi preparada por derretimento e agitação da gordura dura a 40 graus Celsius (em um recipiente de aço inoxidável de 200 litros com termostato, equipado com um rotor com lâminas agitadoras operando a aproximadamente 20 rotações por minuto). À gordura dura na forma líquida (tanto inES48 quanto PO45), dimodan HP e parte do Bolec ZT foram adicionados. (Esses emulsificantes foram primeiramente pré- dissolvidos por aquecimento até 80 graus Celsius em uma pequena quantidade de óleo.)

[0083] Em um recipiente separado, uma emulsão de água em óleo (emulsão A/O) foi preparada misturando-se água, óleo de girassol, o restante do Bolec ZT e o Betacaroteno (em um recipiente separado de aço inoxidável de 200 litros com termostato, equipado com um rotor com lâminas agitadoras operando a aproximadamente 40 rotações por minuto). (O Bolec ZT foi primeiramente pré-dissolvido por aquecimento até 80 graus Celsius em uma pequena quantidade de óleo.) A emulsão líquida A/O foi resfriada até 6 graus Celsius.

[0084] Os fluxos de gordura dura na forma líquida (40 graus Celsius) e a emulsão líquida A/O (6 graus Celsius) foram combinados e misturados utilizando um misturador de fluido dinâmico (misturador FDM), de acordo com o documento WO02/38263, tendo as seguintes especificações: o FDM compreendia um sistema de rotor-estator concêntrico com 4 fileiras de endentações ou cavidades usinadas nas superfícies do rotor e do estator com um volume total de 0,083 litro. As cavidades no rotor e no estator são geralmente segmentos esféricos que são abertos nas faces vertical e horizontal. O rotor e o estator são baseados em uma forma cônica escalonada, de modo que o diâmetro do cone aumente desde a entrada até a saída (cerca de 50 até 150 mm). O misturador está comercialmente disponível pela Maelstrom (http://www.maelstrom-apt.com/product-dc50/). O FDM era equipado com duas entradas separadas para alimentação da gordura dura na forma líquida e da emulsão líquida A/O. Dessa forma, a gordura dura na forma líquida e a emulsão líquida A/O foram instantaneamente misturadas mediante o contato, conforme se encontraram na câmara de mistura do FDM em operação. O FDM foi operado de acordo com as condições conforme descritas na Tabela 2. Em particular, o efeito das taxas de produtividade e as velocidades de rotação do FDM também foram avaliados quanto à qualidade do produto em tablete.

[0085] O produto misturado acabado (compreendendo matéria sólida, óleo e água) foi embalado em um tablete para prover um produto em tablete. Resultados

[0086] Depois que os tabletes foram fabricados de acordo com as condições de processamento conforme descritas, os tabletes foram armazenados a 5 graus Celsius por uma semana. Após a dita semana, o índice de Stevens, a capacidade de espalhamento, tamanho médio de gotícula e teor de sólidos foram medidos (Tabela 3). A seguir, os tabletes foram armazenados por mais dois dias a 25 graus Celsius e depois foram novamente medidos (Tabela 4). Tabela 2: Condições de processamento dos Exemplos 1 a 4 e dos Comparativos 1 a 3.

Tabela 3: Análise dos Exemplos 1 a 4 e dos Comparativos 1 a 3, armazenados 1 semana a 5 graus Celsius.

[0087] Os resultados da Tabela 3 mostram que, quando armazenados a 5 graus Celsius, os tabletes produzidos de acordo com a invenção (Exemplos 1 a 4) possuem menor tamanho de gotícula e um maior índice de Stevens (também quando ajustado quanto ao teor de sólidos; por exemplo, maior valor de S/N). Isto quando comparado com tabletes não de acordo com a invenção (Comparativos 1 a 3). Para todos os tabletes, a distribuição de tamanho (eAsigma) foi aceitável (por exemplo, abaixo de 2,0). A Tabela 3 mostra, ainda, que os melhores resultados foram obtidos com FDM operando na faixa de 1500 a 2500 rpm. Por fim, foi observado que o uso de condições de maior produtividade (por exemplo, 300 kg/hora) resulta em produtos em tablete que tinham um aspecto muito macio (mais do que em quaisquer das outras condições de processamento). Tabela 4: Análise dos Exemplos 1 a 4 e dos Comparativos 1 a 3, em armazenamento por 1 semana a 5 graus Celsius, seguido de armazenamento por 2 dias a 25 graus Celsius.

Tabela 5: Análise dos Exemplos 1 a 4 e dos Comparativos 1 a 3, em armazenamento por 1 semana a 5 graus Celsius, seguido de armazenamento por 2 dias a 25 graus Celsius.

[0088] Os tabletes foram medidos novamente (Tabela 4) após o armazenamento por mais dois dias a 25 graus Celsius. Os produtos em tablete de acordo com a invenção (Exemplos 1 a 4) foram substancialmente mais macios do que os produtos em tablete não de acordo com a invenção (Comparativos 1 a 3). Isto é muito surpreendente, uma vez que os produtos em tablete de acordo com a invenção eram inicialmente mais duros (maior índice de Stevens e S/N) a 5 graus Celsius do que os tabletes não de acordo com a invenção (vide a Tabela 3). Para enfatizar esta ‘maciez’, na Tabela 5 o valor de S/N, medido após o armazenamento por 1 semana a 5 graus Celsius (Tabela 3), é dividido pelo valor de S/N medido após mais dois dias de armazenamento a 25 graus Celsius (Tabela 4). Claramente, esse ‘fator de maciez’ é um fator 2 a 3 vezes maior para os tabletes de acordo com a invenção (Exemplos 1 a 4) em comparação aos tabletes não de acordo com a invenção (Comparativos 1 a 3). Para concluir, os tabletes de acordo com a invenção apresentam excelente maciez aperfeiçoada nas temperaturas de trabalho, o que é benéfico para uso em panificação.

Desempenho da panificação

[0089] Os produtos em tablete foram fabricados de acordo com a composição definida na Tabela 6: Tabela 6: Composição de produtos em tablete utilizados para o Exemplo 5 e Comparativo 4. Os números representam partes em peso.

1 inES48 (matéria sólida): mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionada seca com um Índice de Iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste. 3 Dimodan HP: mistura de mono/diglicerídeo molecularmente destilado, derivado de óleo de palma totalmente endurecido (90% de monoglicerídeo) (Fornecedor: Danisco, Dinamarca). 4 Bolec ZT (Fornecedor: Unimills B.V., Países Baixos) é um emulsificante à base de lecitina.

Produção do Exemplo 5

[0090] O Exemplo 5 (de acordo com a invenção) foi produzido de acordo com as seguintes condições:

[0091] A matéria sólida na forma líquida foi preparada conforme descrito para o Exemplo 1, exceto pelo fato de que todo o emulsificante foi dissolvido na matéria sólida na forma líquida. A fase aquosa foi preparada misturando-se os ingredientes na água em temperatura de pasteurização, seguido de ajuste do pH em aproximadamente 60 graus Celsius e subsequentemente por um resfriamento em linha em um trocador de calor tubular para atingir cerca de 5 graus Celsius no ponto de junção em linha com a fase oleosa fria no caso do processo de produção de spreads. A fase oleosa foi preparada adicionando-se os flavorizantes e o betacaroteno e resfriando-se a fase oleosa no tanque até aproximadamente 5 graus Celsius.

[0092] Os fluxos de óleo líquido, água e matéria sólida na forma líquida foram combinados a uma vazão de 63,8 kg/h, 60 kg/h e 26,4 kg/h, respectivamente, no FDM conforme descrito acima. As temperaturas do óleo líquido, água e matéria sólida na forma líquida foram de 10,7, 4,6 e 43 graus Celsius, respectivamente. O FDM era operado a 2000 rpm. Após a mistura com o FDM, as misturas foram embaladas e armazenadas a 5 graus Celsius.

[0093] Após 1 semana a 5 graus Celsius, os produtos do Exemplo 5 apresentaram dureza de cerca de 370 gramas a 5 graus Celsius e um teor de sólidos de 15,1%, resultando em uma razão S/N de cerca de 49. Após a dita semana de armazenamento, o tamanho médio de gotícula foi de 5,7 (conforme medido em D3.3) com um e-sigma de 2,15.

Produção do Comparativo 4

[0094] O Comparativo 4 (não de acordo com a invenção) foi produzido de acordo com o processo geral em misturador Votator, tendo as seguintes condições. A mistura de gordura foi preparada misturando-se o óleo e a gordura dura a cerca de 70 graus Celsius em um tanque de alimentação em aço inoxidável de 200 litros equipado com um rotor com lâminas agitadoras operando a aproximadamente 40 rotações por minuto. O emulsificante e a lecitina foram adicionados (pré-aquecidos em um magnétron a aproximadamente 80 graus Celsius). A seguir, os flavorizantes e a solução de betacaroteno foram adicionados e seguidos pela fase aquosa. Essa pré-mistura de água e óleo foi mantida a uma temperatura de manutenção de cerca de 65 °C.

[0095] A pré-mistura foi processada (produtividade de cerca de 100 kg/h) em uma sequência ACAAB de unidades A, C e B para prover a emulsão final. As unidades A (algumas vezes chamadas de trocadores de calor com superfície ranhurada) tiveram um volume interno de cerca de 0,1 litro e foram operadas a 1000 rpm. A unidade C que foi utilizada tinha um volume interno de cerca de 3 litros. A unidade B utilizada foi configurada como um tubo oco de aproximadamente 1,5 metro de comprimento com um diâmetro interno de 8 cm.

[0096] Após 1 semana a 5 graus Celsius, os produtos do Comparativo 4 apresentaram uma dureza de cerca de 190 gramas a 5 graus Celsius e um teor de sólidos de 16,8%, resultando em uma razão S/N de cerca de 23. Após a dita semana de armazenamento, o tamanho médio de gotícula foi de 2,3 (conforme medido em D3.3) com um e-sigma de 3,3.

[0097] Os tabletes de acordo com o Exemplo 5 e Comparativo 4 foram subsequentemente utilizados para assar bolos: Todos os bolos foram preparados com 150 g de produto em tablete, 150 g de ovos, 150 g de farinha, 150 g de açúcar, 6 g de pó para panificação. A preparação do bolo consistia nas seguintes etapas: 1. Fazer um creme de margarina com açúcar por 3 minutos utilizando um misturador manual. 2. Durante a mistura por 1 minuto, adicionar o ovo lentamente até obter um creme. 3. Adicionar a farinha e misturar por 0,5 minuto. 4. Assar por 70 minutos a 150 °C.

[0098] A panificação do bolo foi realizada em triplicata (bolos A, B e C).

[0099] Resultados

[0100] A maciez dos bolos feitos com o tablete do Exemplo 5 e do Comparativo 4 foi medida (Tabela 7). Tabela 7: Medições da maciez de bolos

[0101] Como pode ser claramente visto a partir da Tabela 7, os bolos feitos com emulsões de acordo com a invenção ou com o processo da invenção (Exemplo 5) são bolos muito mais macios do que aqueles feitos com emulsões não de acordo com a invenção (Comparativo 4).

Claims

1. Processo para a produção de uma emulsão comestível não derramável de água em óleo, caracterizado por compreender pelo menos 50% em peso de gordura total, compreendendo as seguintes etapas: a. prover 5 a 90% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total, na forma líquida; b. prover uma mistura líquida de água e óleo, em que a mistura tem uma temperatura abaixo do ponto de fusão da gordura dura; c. misturar a gordura dura na forma líquida com a mistura líquida de água e óleo; em que a temperatura da mistura provida na etapa ‘c’ está abaixo do ponto de fusão da gordura dura, e em que a quantidade de ácido graxo insaturado trans é menor que 5% em peso, com base no peso de gordura total, em que tanto a gordura dura quanto o óleo líquido consistem essencialmente em gorduras e óleos vegetais.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela temperatura da gordura dura na forma líquida provida na etapa ‘a’ ser de pelo menos 25 graus Celsius, preferivelmente de 27 a 80 graus Celsius, mais preferivelmente de 30 a 70 graus Celsius, ainda mais preferivelmente de 35 a 60 graus Celsius e, ainda mais preferivelmente, de 38 a 50 graus Celsius.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou com a reivindicação 2, caracterizado pela temperatura da mistura líquida de água e óleo provida na etapa ‘b’ variar de 1 a 20 graus Celsius, preferivelmente de 2 a 15 graus Celsius, mais preferivelmente de 3 a 10 graus Celsius e, ainda mais preferivelmente, de 4 a 8 graus Celsius.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela etapa ‘c’ ser realizada em um misturador de fluido dinâmico que opera acima de 500 rpm, preferivelmente de 750 a 4000 rpm, mais preferivelmente de 1000 a 3500 rpm e, ainda mais preferivelmente, de 1500 a 2500 rpm.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela quantidade de ácido graxo insaturado trans da gordura dura ser de no máximo 10% em peso, preferivelmente no máximo 7% em peso, mais preferivelmente no máximo 5% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 3% em peso, e, ainda mais preferivelmente, no máximo 2,5% em peso, com base no peso de gordura dura.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela emulsão compreender de 10 a 70% em peso, preferivelmente de 15 a 60% em peso, mais preferivelmente de 20 a 50% em peso e, ainda mais preferivelmente, de 25 a 40% em peso de gordura dura, com base no peso de gordura total.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela mistura de gordura em gordura total ter uma linha N: N10 de 15 a 100; N20 de 5 a 70, N30 de 0 a 50; preferivelmente tem uma linha N: N10 de 15 a 75; N20 de 10 a 50; N30 de 2 a 30; mais preferivelmente uma linha N: N10 de 20 a 40; N20 de 15 a 30; N30 de 5 a 10.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pela emulsão compreender de 10 a 95% em peso, preferivelmente de 30 a 90% em peso, mais preferivelmente de 40 a 80% em peso e, ainda mais preferivelmente, de 50 a 75% em peso de óleo líquido, com base no peso de gordura total.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela emulsão compreender de 1 a 50% em peso, preferivelmente de 5 a 40% em peso, mais preferivelmente de 10 a 30% em peso e, ainda mais preferivelmente, de 15 a 25% em peso de fase aquosa.