JP2902763B2 - 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
練り込み用油中水型乳化油脂組成物Info
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- JP2902763B2 JP2902763B2 JP2267427A JP26742790A JP2902763B2 JP 2902763 B2 JP2902763 B2 JP 2902763B2 JP 2267427 A JP2267427 A JP 2267427A JP 26742790 A JP26742790 A JP 26742790A JP 2902763 B2 JP2902763 B2 JP 2902763B2
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/013—Spread compositions
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練り込み用油中水型乳化油脂組成物、詳し
くは、乳化が極めて安定で水相比率を高くすることがで
き、また、特に製菓、製パンに用いた場合、極めて風味
が良く且つソフトで口どけの良い製品が得られる、練り
込み用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
くは、乳化が極めて安定で水相比率を高くすることがで
き、また、特に製菓、製パンに用いた場合、極めて風味
が良く且つソフトで口どけの良い製品が得られる、練り
込み用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。
近年、練り込み用油脂組成物においても、栄養学的見
地及び焼成したパン、ケーキの食感の良さから高水分練
り込み用油脂組成物が多方面から要望されている。
地及び焼成したパン、ケーキの食感の良さから高水分練
り込み用油脂組成物が多方面から要望されている。
従来より、テーブル用高水分マーガリンの製造技術と
して、乳化剤に不飽和モノグリセライドを用いた方法
（特公昭46−5023号公報等参照）がある。この方法で
は、乳化剤として用いる不飽和モノグリセライドは、実
質的にシス型不飽和脂肪酸から構成されており（以下、
シス型不飽和モノグリセライドという）、該シス型不飽
和モノグリセライドが、W/O乳化の界面において水と強
固な液晶を形成しうることを利用している。
して、乳化剤に不飽和モノグリセライドを用いた方法
（特公昭46−5023号公報等参照）がある。この方法で
は、乳化剤として用いる不飽和モノグリセライドは、実
質的にシス型不飽和脂肪酸から構成されており（以下、
シス型不飽和モノグリセライドという）、該シス型不飽
和モノグリセライドが、W/O乳化の界面において水と強
固な液晶を形成しうることを利用している。
一方、高水分練り込み用油脂組成物は、その用途上、
広範な温度帯域での可塑性を必要としており、配合油の
組成においてもテーブル用高水分マーガリンとは異な
り、かなりSFCの高い油脂が配合される。即ち、可塑性
は、高水分練り込み用油脂組成物のパン生地、クッキー
生地、ケーキ生地等への均一な練り込みには必須な条件
となっている。SFCの高い配合油をベースに従来のシス
型不飽和モノグリセライドを使用して、高水分練り込み
用油脂組成物を製造すると、従来のテーブル用高水分マ
ーガリンと同様に安定なW/O乳化物が得られる。しか
し、このW/O乳化物は、その製造時に、液晶が配合中の
高融点油脂を強力に取り込む現象が見られ、その結果と
して、広範な温度帯域での可塑性が失われ、製菓・製パ
ン機能が著しく損なわれる問題がある。
広範な温度帯域での可塑性を必要としており、配合油の
組成においてもテーブル用高水分マーガリンとは異な
り、かなりSFCの高い油脂が配合される。即ち、可塑性
は、高水分練り込み用油脂組成物のパン生地、クッキー
生地、ケーキ生地等への均一な練り込みには必須な条件
となっている。SFCの高い配合油をベースに従来のシス
型不飽和モノグリセライドを使用して、高水分練り込み
用油脂組成物を製造すると、従来のテーブル用高水分マ
ーガリンと同様に安定なW/O乳化物が得られる。しか
し、このW/O乳化物は、その製造時に、液晶が配合中の
高融点油脂を強力に取り込む現象が見られ、その結果と
して、広範な温度帯域での可塑性が失われ、製菓・製パ
ン機能が著しく損なわれる問題がある。
この可塑性を損なう現象は、不飽和脂肪酸残基を有す
るジグリセライドを用いた乳化油脂（特開昭63−301743
号公報等参照）にも見られることから、シス型不飽和脂
肪酸の有する特殊な作用ではないかと推定される。
るジグリセライドを用いた乳化油脂（特開昭63−301743
号公報等参照）にも見られることから、シス型不飽和脂
肪酸の有する特殊な作用ではないかと推定される。
従って、本発明の目的は、乳化が極めて安定で水相比
率を高くすることができ、且つ広範な温度帯域で可塑性
を有する練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供する
ことにある。
率を高くすることができ、且つ広範な温度帯域で可塑性
を有する練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供する
ことにある。
本発明者らは、上記目的を達成すべく、飽和モノグリ
セライド、シス型不飽和モノグリセライド及びトランス
型不飽和モノグリセライドについて、SFCの高い油脂を
使用した高水分練り込み用油中水型油脂組成物に対する
乳化安定性及び可塑性の影響、並びに糊剤の影響を種々
検討したところ、下記表−１に示す結果が得られ、該結
果から次のことを知見した。
セライド、シス型不飽和モノグリセライド及びトランス
型不飽和モノグリセライドについて、SFCの高い油脂を
使用した高水分練り込み用油中水型油脂組成物に対する
乳化安定性及び可塑性の影響、並びに糊剤の影響を種々
検討したところ、下記表−１に示す結果が得られ、該結
果から次のことを知見した。
飽和モノグリセライドは、SFCの高い油脂を用いた高
水分練り込み用油脂組成物の乳化安定性には水相中の糊
剤の使用の有無にかかわらず全く寄与していないが、可
塑性は良好である。
水分練り込み用油脂組成物の乳化安定性には水相中の糊
剤の使用の有無にかかわらず全く寄与していないが、可
塑性は良好である。
シス型不飽和モノグリセライドは、水相中の糊剤の有
無にかかわらず乳化は安定であるが、可塑性は改善され
ない。
無にかかわらず乳化は安定であるが、可塑性は改善され
ない。
トランス型不飽和モノグリセライドは、水相に糊剤を
使用しない場合は、乳化安定性が不良であるが、糊剤を
使用した場合は、乳化安定性及び可塑性の何れも良好で
ある。
使用しない場合は、乳化安定性が不良であるが、糊剤を
使用した場合は、乳化安定性及び可塑性の何れも良好で
ある。
また、本発明者らは、乳化剤の水和物（ハイドレー
ト）を水相に含有させることにより、水や生地に対する
分散性が改善され、練り込み用油中水型乳化油脂組成物
の製菓・製パン効果が飛躍的に向上することを知見し
た。
ト）を水相に含有させることにより、水や生地に対する
分散性が改善され、練り込み用油中水型乳化油脂組成物
の製菓・製パン効果が飛躍的に向上することを知見し
た。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、固体
脂含量が10℃30以上、20℃で20以上及び30℃で10以上の
油脂を含む油相30〜70重量％、及び水和された乳化剤を
含む水相70〜30重量％からなり、且つ、構成脂肪酸中に
トランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリ
セライド（以下、トランス型不飽和モノグリセライドと
いう）、及び糊剤を含有することを特徴とする練り込み
用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
脂含量が10℃30以上、20℃で20以上及び30℃で10以上の
油脂を含む油相30〜70重量％、及び水和された乳化剤を
含む水相70〜30重量％からなり、且つ、構成脂肪酸中に
トランス型のモノエン酸を５〜100モル％含むモノグリ
セライド（以下、トランス型不飽和モノグリセライドと
いう）、及び糊剤を含有することを特徴とする練り込み
用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
以下、本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物に
ついて詳述する。
ついて詳述する。
本発明に用いられるトランス型不飽和モノグリセライ
ドの構成脂肪酸の炭素数は得に制限されないが、炭素数
12〜24が一般的である。また、シス型及びトランス型に
かかわらず、不飽和モノグリセライドを構成する脂肪酸
は、実質的にモノエン酸であり、上記トランス型不飽和
モノグリセライドは、その全構成脂肪酸中に、トランス
型のモノエン酸を５〜100モル％、好ましくは10〜70モ
ル％、より好ましくは15〜70モル％含む。トランス型の
モノエン酸の含量が５モル％未満で実質的にシス型不飽
和脂肪酸で構成される場合は、シス型不飽和モノグリセ
ライドに近づくため、乳化安定性は確保されるが、可塑
性は著しく損なわれたものとなってしまう。
ドの構成脂肪酸の炭素数は得に制限されないが、炭素数
12〜24が一般的である。また、シス型及びトランス型に
かかわらず、不飽和モノグリセライドを構成する脂肪酸
は、実質的にモノエン酸であり、上記トランス型不飽和
モノグリセライドは、その全構成脂肪酸中に、トランス
型のモノエン酸を５〜100モル％、好ましくは10〜70モ
ル％、より好ましくは15〜70モル％含む。トランス型の
モノエン酸の含量が５モル％未満で実質的にシス型不飽
和脂肪酸で構成される場合は、シス型不飽和モノグリセ
ライドに近づくため、乳化安定性は確保されるが、可塑
性は著しく損なわれたものとなってしまう。
尚、構成脂肪酸中のトランス型のモノエン酸の比率の
測定法としては、IR法やガスクロマトグラフ法が良く知
られている。
測定法としては、IR法やガスクロマトグラフ法が良く知
られている。
上記トランス型不飽和モノグリセライドの添加量は、
トランス型のモノエン酸の含量にもよるが、組成物中
に、好ましくは0.1〜2.0重量％、より好ましくは0.5〜
2.0重量％、最も好ましくは0.7〜1.5重量％である。上
記添加量が0.1重量％未満であると、十分な乳化安定性
が得られ難く、また、2.0重量％を越えると、一部含ん
でいるシス型不飽和モノグリセライドの影響と思われる
が、可塑性が損なわれる惧れがある。
トランス型のモノエン酸の含量にもよるが、組成物中
に、好ましくは0.1〜2.0重量％、より好ましくは0.5〜
2.0重量％、最も好ましくは0.7〜1.5重量％である。上
記添加量が0.1重量％未満であると、十分な乳化安定性
が得られ難く、また、2.0重量％を越えると、一部含ん
でいるシス型不飽和モノグリセライドの影響と思われる
が、可塑性が損なわれる惧れがある。
また、本発明に用いられる糊剤としては、デンプン、
グアガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ペクチン等が
好ましく、これを単独使用又は二種以上併用される。
グアガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ペクチン等が
好ましく、これを単独使用又は二種以上併用される。
上記糊剤の添加量は、組成物中、好ましくは0.1〜10.
0重量％、より好ましくは0.3〜5.0重量％、最も好まし
くは0.5〜2.0重量％であり、上記添加量が0.1重量％よ
り少ないと、効果が薄く、10.0重量％を越えると、水相
粘度の過度の増大や製品のザラツキを引き起こす惧れが
ある。
0重量％、より好ましくは0.3〜5.0重量％、最も好まし
くは0.5〜2.0重量％であり、上記添加量が0.1重量％よ
り少ないと、効果が薄く、10.0重量％を越えると、水相
粘度の過度の増大や製品のザラツキを引き起こす惧れが
ある。
また、本発明に用いられる油脂としては、パーム油、
大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、
牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂
及びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種ない
し二種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択
された一種または二種以上の油脂が挙げられる。
大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、
牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂
及びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種ない
し二種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択
された一種または二種以上の油脂が挙げられる。
これら使用される油脂の混合物のSFC（固体脂含量）
は、10℃で30％以上、20℃で20％以上、30℃で10％以上
であることが必要である。これは広範な温度帯域で可塑
性を有することが必要であることによるものであり、例
えば、油脂のSFCが、10℃で24、20℃で13、30℃で４で
あるテーブル用マーガリンの場合、25℃以上でオイルオ
フを起こし、練り込み用油脂として必要不可欠な可塑性
を満足できなくなってしまうことからもよく判る。
は、10℃で30％以上、20℃で20％以上、30℃で10％以上
であることが必要である。これは広範な温度帯域で可塑
性を有することが必要であることによるものであり、例
えば、油脂のSFCが、10℃で24、20℃で13、30℃で４で
あるテーブル用マーガリンの場合、25℃以上でオイルオ
フを起こし、練り込み用油脂として必要不可欠な可塑性
を満足できなくなってしまうことからもよく判る。
上記油脂は、通常、他の油溶性成分と併せて油相が組
成物の30〜70重量％となるように加えられる。
成物の30〜70重量％となるように加えられる。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物には、必要に応
じて、油相に、上記トランス型不飽和モノグリセライド
と共に他の乳化剤、例えば飽和モノグリセライド、ジグ
リセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセライド、レシチン等や、抗酸化剤、色素、
香料等を添加することができる。尚、油相中に配合され
る、上記乳化剤等の油溶性成分の量は、油相中0.1〜10
重量％程度が好ましい。
じて、油相に、上記トランス型不飽和モノグリセライド
と共に他の乳化剤、例えば飽和モノグリセライド、ジグ
リセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセライド、レシチン等や、抗酸化剤、色素、
香料等を添加することができる。尚、油相中に配合され
る、上記乳化剤等の油溶性成分の量は、油相中0.1〜10
重量％程度が好ましい。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、水相に水和
された乳化剤（乳化剤の水和物）を含有する。
された乳化剤（乳化剤の水和物）を含有する。
水和される乳化剤の種類としては、飽和若しくは不飽
和脂肪酸によるモノグリセライド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸
モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、酢酸モノグ
リセライド、ジグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガ
ーエステル、シュガーポリエステル等が挙げられ、中で
も、モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド、コハク酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪
酸エステルが好ましく、これらを単独使用又は二種以上
併用される。
和脂肪酸によるモノグリセライド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸
モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、酢酸モノグ
リセライド、ジグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シュガ
ーエステル、シュガーポリエステル等が挙げられ、中で
も、モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド、コハク酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪
酸エステルが好ましく、これらを単独使用又は二種以上
併用される。
上記乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特
に制限されないが、炭素数12〜24が一般的である。
に制限されないが、炭素数12〜24が一般的である。
水和させる乳化剤の添加量は、組成物中に0.05〜35重
量％、好ましくは0.1〜20重量％である。乳化剤の添加
量が0.05重量％未満であると、パン焼成時に十分な製パ
ン効果を与え難く、また35重量％以上添加しても、製パ
ン効果がそれ以上向上しない。
量％、好ましくは0.1〜20重量％である。乳化剤の添加
量が0.05重量％未満であると、パン焼成時に十分な製パ
ン効果を与え難く、また35重量％以上添加しても、製パ
ン効果がそれ以上向上しない。
上記乳化剤の水和物（ハイドレート）は、親水基が表
面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の
乳化剤よりも水や生地に対する分散性が改善され、練り
込み用油中水型乳化油脂組成物の製菓・製パン効果を飛
躍的に向上させる。
面に向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の
乳化剤よりも水や生地に対する分散性が改善され、練り
込み用油中水型乳化油脂組成物の製菓・製パン効果を飛
躍的に向上させる。
また、本発明の高水分練り込み用油脂組成物には、必
要に応じて、水相に、牛乳、全脂乳、脱脂乳等の乳製
品、カゼイン化合物のような牛乳から誘導したタンパク
質、又は乳蛋白質の濃厚溶液、又は乳清蛋白質濃厚物、
又はそれらの混合物等の乳製品、食塩、水溶性香料、蔗
糖、異性化糖、転化糖等の糖類、果実又は野菜のピュー
レ、ジュース、その濃縮物や、それらの乳酸発酵物等を
呈味成分として加えることができる。
要に応じて、水相に、牛乳、全脂乳、脱脂乳等の乳製
品、カゼイン化合物のような牛乳から誘導したタンパク
質、又は乳蛋白質の濃厚溶液、又は乳清蛋白質濃厚物、
又はそれらの混合物等の乳製品、食塩、水溶性香料、蔗
糖、異性化糖、転化糖等の糖類、果実又は野菜のピュー
レ、ジュース、その濃縮物や、それらの乳酸発酵物等を
呈味成分として加えることができる。
また、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パパ
イン、フィシン等のタンパク質分解酵素類、α−アミラ
ーゼ、β−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラ
ナーゼ、ペントサナーゼ等のグリコシダー類、リパー
ゼ、ホスフォリパーゼ等の脂肪分解酵素類、その他、カ
タラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の各種の酵素を添
加することができる。
イン、フィシン等のタンパク質分解酵素類、α−アミラ
ーゼ、β−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラ
ナーゼ、ペントサナーゼ等のグリコシダー類、リパー
ゼ、ホスフォリパーゼ等の脂肪分解酵素類、その他、カ
タラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の各種の酵素を添
加することができる。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、必要に応じ
て製造後又は製造中、空気、窒素、炭酸ガス等により抱
気させてもよい。
て製造後又は製造中、空気、窒素、炭酸ガス等により抱
気させてもよい。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、その製造方
法が特に制限されるものではなく、例えば次のようにし
て得られる。トランス型不飽和モノグリセライドと必要
に応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相30〜70重
量％と、各種糊剤及び水和させる乳化剤と必要に応じて
水溶性物質を水に添加した水相70〜30重量％とをW/O型
に予備乳化する。この時、ホモミキサー、ホモジェナイ
ザー、コロイドミル等を使用し、ポンプで循環させなが
ら乳化及び均質化することもできる。次いで、この予備
乳化物を密閉連続式チューブ冷却機、例えばボテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製
造機で急冷ねっかし、本発明の油脂組成物を得る。
法が特に制限されるものではなく、例えば次のようにし
て得られる。トランス型不飽和モノグリセライドと必要
に応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相30〜70重
量％と、各種糊剤及び水和させる乳化剤と必要に応じて
水溶性物質を水に添加した水相70〜30重量％とをW/O型
に予備乳化する。この時、ホモミキサー、ホモジェナイ
ザー、コロイドミル等を使用し、ポンプで循環させなが
ら乳化及び均質化することもできる。次いで、この予備
乳化物を密閉連続式チューブ冷却機、例えばボテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製
造機で急冷ねっかし、本発明の油脂組成物を得る。
このようにして得られる本発明の高水分練り込み用油
脂組成物は、従来より問題とされてきた広範な温度帯域
での可塑性にも全く問題ない上に、乳化も安定なもので
ある。
脂組成物は、従来より問題とされてきた広範な温度帯域
での可塑性にも全く問題ない上に、乳化も安定なもので
ある。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、食パン、菓
子パン、フランスパン等のパン類、ビスケット、クッキ
ー、クラッカー等の菓子類を始め様々な食品に使用で
き、特にパン類に使用すると、極めて風味が良く、組織
が非常にソフトになると同時に歯切れの良いパンが得ら
れる。
子パン、フランスパン等のパン類、ビスケット、クッキ
ー、クラッカー等の菓子類を始め様々な食品に使用で
き、特にパン類に使用すると、極めて風味が良く、組織
が非常にソフトになると同時に歯切れの良いパンが得ら
れる。
本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、従来用いら
れているこの種の練り込み用油脂と同様にして用いら
れ、またその使用量も、通常の範囲内の量でよく、パン
生地に練り込む場合は、対粉約20重量％以上でよく、ケ
ーキ生地に練り込む場合も通常の配合量でよい。
れているこの種の練り込み用油脂と同様にして用いら
れ、またその使用量も、通常の範囲内の量でよく、パン
生地に練り込む場合は、対粉約20重量％以上でよく、ケ
ーキ生地に練り込む場合も通常の配合量でよい。
以下に、本発明の実施例を、比較例及び使用例と共に
挙げ、本発明を更に具体的に説明する。尚、例中の
「部」及び「％」は特記しない限り重量基準である。
挙げ、本発明を更に具体的に説明する。尚、例中の
「部」及び「％」は特記しない限り重量基準である。
実施例１〜６及び比較例１〜４ 下記表−２に示す配合組成に従い、次のようにして高
水分練り込み用油脂組成物をそれぞれ得た。
水分練り込み用油脂組成物をそれぞれ得た。
油脂と乳化剤を混合槽に入れ、60℃前後に加熱し均一
に溶解もしくは分散させて油相を調製した。また、糊剤
及び水和させる乳化剤を水に投入して適温に加温し水相
を調製した。上記水相を上記油相に添加し均一に撹拌均
質化を行い、W/O型乳化とした。これをマーガリン製造
機で急冷ねっかすることにより高水分練り込み用油脂組
成物を得た。尚、比較例としては、下記表−２に示す如
く、乳化剤に飽和モノグリセライド又はシス型不飽和モ
ノグリセライドを使用したもの、及び糊剤を不使用のも
のを挙げた。
に溶解もしくは分散させて油相を調製した。また、糊剤
及び水和させる乳化剤を水に投入して適温に加温し水相
を調製した。上記水相を上記油相に添加し均一に撹拌均
質化を行い、W/O型乳化とした。これをマーガリン製造
機で急冷ねっかすることにより高水分練り込み用油脂組
成物を得た。尚、比較例としては、下記表−２に示す如
く、乳化剤に飽和モノグリセライド又はシス型不飽和モ
ノグリセライドを使用したもの、及び糊剤を不使用のも
のを挙げた。
得られた高水分練り込み用油脂組成物をそれぞれにつ
いて、10℃及び30℃に３日間保存した場合の組織状態
（乳化安定性と可塑性）を評価した。
いて、10℃及び30℃に３日間保存した場合の組織状態
（乳化安定性と可塑性）を評価した。
その結果を下記表−３に示す。
上記表−３に示す結果から明らかなように、本発明の
高水分練り込み用油脂組成物は、乳化が非常に安定で可
塑性も良く、大変優れたものであった。
高水分練り込み用油脂組成物は、乳化が非常に安定で可
塑性も良く、大変優れたものであった。
使用例１ 〔食パン焼成テスト〕 実施例１及び５で得られた高水分練り込み用油脂組成
物（本発明品）をパン生地練り込み用油脂として用い、
下記原料配合で下記製パン工程により食パンを製造し
た。
物（本発明品）をパン生地練り込み用油脂として用い、
下記原料配合で下記製パン工程により食パンを製造し
た。
＜配合＞小麦粉 ……1000部 イースト ……23部 上白糖 ……50部 フード ……１部 練り込み用油脂 ……50部 粉乳 ……20部 食塩 ……20部 水 ……630部 ＜製パン工程＞（70％中種法） 捏上温度 ……中種24℃ 本捏28℃ フロアタイム ……20分 ベンチタイム ……25分 ホイロ ……40℃,50分 焼成 ……210℃,23分 別に、比較のため、練り込み用油脂として、ショート
ニング（飽和モノグリセライド;2％含有）及び一般練り
込み用油脂（水分18％、飽和モノグリセライド1.5％含
有）を用い、上記と同一配合及び同一工程で食パンを製
造した。ただし、水分及び油分量が同一となるように、
練り込み用油脂及び水の量を微調整した。
ニング（飽和モノグリセライド;2％含有）及び一般練り
込み用油脂（水分18％、飽和モノグリセライド1.5％含
有）を用い、上記と同一配合及び同一工程で食パンを製
造した。ただし、水分及び油分量が同一となるように、
練り込み用油脂及び水の量を微調整した。
得られた食パンの各種試験結果を下記表−４に示す。
尚、下記表−４におけるパンの硬さの測定及び風味テス
トの評価は次のようにして行った。
尚、下記表−４におけるパンの硬さの測定及び風味テス
トの評価は次のようにして行った。
＊１ パンの硬さは、30mm厚みの食パンを15mm圧縮する
のに要する荷重をフドウ科学製レオメーターで測定し
た。
のに要する荷重をフドウ科学製レオメーターで測定し
た。
＊２ 風味テストの評価は、パンを20名に試食してもら
い、各項目共１（悪い）〜５（大変良い）の５段階評価
を平均した。
い、各項目共１（悪い）〜５（大変良い）の５段階評価
を平均した。
上記表−４に示す結果から明らかなように、本発明品
を製パン練り込み用に使用した場合、パンのソフトさを
長く保つばかりでなく、口どけの良いパンが得られる。
を製パン練り込み用に使用した場合、パンのソフトさを
長く保つばかりでなく、口どけの良いパンが得られる。
本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製菓、
製パン練り込み用に使用した場合の一例として、食パン
でのテスト結果を示したが、食パンに限らず、各種パ
ン、ケーキ等に利用した場合の効果も確認されており、
特に、レーズンブレッドの様にパンの老化が比較的早く
現れるパンにはより明確な効果が発揮されている。
製パン練り込み用に使用した場合の一例として、食パン
でのテスト結果を示したが、食パンに限らず、各種パ
ン、ケーキ等に利用した場合の効果も確認されており、
特に、レーズンブレッドの様にパンの老化が比較的早く
現れるパンにはより明確な効果が発揮されている。
本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、乳化
が極めて安定で水相比率を高くすることができ、且つ広
範な温度帯域で可塑性を有するもので、特に製菓・製パ
ン用の練り込み用油脂として好適である。
が極めて安定で水相比率を高くすることができ、且つ広
範な温度帯域で可塑性を有するもので、特に製菓・製パ
ン用の練り込み用油脂として好適である。
本発明の油脂組成物を練り込み用に使用した場合の顕
著な効果としては、次のような効果が挙げられる。
著な効果としては、次のような効果が挙げられる。
（１）パン、ケーキ生地の作業性が向上する。
（２）パン、ケーキ組織中の水分が保持されるため、グ
ルテンのソフト化に役立つ。
ルテンのソフト化に役立つ。
（３）ソフトさの長持ちするパンが得られる。
（４）パン、ケーキの比容積が増大する。
（５）口どけの良いパン、ケーキが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−171136（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−10226（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−95987（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−158144（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】固体脂含量が10℃で30以上、20℃で20以上
及び30℃で10以上の油脂を含む油相30〜70重量％、及び
水和された乳化剤を含む水相70〜30重量％からなり、且
つ、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜100
モル％含むモノグリセライド、及び糊剤を含有すること
を特徴とする練り込み用油中水型乳化油脂組成物。 - 【請求項２】構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を
５〜100モル％含むモノグリセライドを、0.1〜2.0重量
％含有する、請求項（１）記載の練り込み用油中水型乳
化油脂組成物。 - 【請求項３】糊剤を0.1〜10.0重量％含有する、請求項
（１）記載の練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
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