JP2559578B2 - イ−スト醗酵食品用改質剤 - Google Patents

イ−スト醗酵食品用改質剤

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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン、イーストドーナツ、ピザ台等のイース
ト醗酵食品の生地に練り込んで用いることによりイース
ト醗酵食品の老化を防止し、ソフトさを長時間に亘って
維持することができるイースト醗酵食品用改質剤に関す
る。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕
パン、イーストドーナル、ピザ台等のイースト醗酵食
品は、食感がソフトであることが必要とされているが、
これらの食品は製造後の時間経過とともにソフトさが低
下するのが常であり、特にドーナツではフライ後の老化
が早く、長時間に亘ってのソフトさの維持は困難である
という問題がある。このためこの種のイースト醗酵食品
の製造直後のソフトさを長時間に亘って維持するための
改良研究が行われており、例えばモノグリセライドを生
地に添加する方法等が提案されている。
しかしながらモノグリセライドを添加する方法はパン
に対してはある程度の効果は得られるが、ドーナツやピ
ザ台に用いても殆ど効果が得られず、しかもモノグリセ
ライドは添加量が多いと食品の風味を損なうという欠点
があった。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者らは上記の点に鑑み鋭意研究した結果、特定
量の蛋白質と食用油脂と水と及びマッシュポテト、芋
粉、デンプンの少なくとも１種とに、リン酸塩及び／又
はクエン酸塩を配合してなる組成物が、イースト醗酵食
品の生地に添加して用いた場合に従来のものに比べて製
造直後のソフトさに優れた食品となるとともに、食品の
ソフトさを長時間に亘って維持することができることを
見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明は蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、食用
油脂0.5〜４重量部、水3.5〜13重量部、マッシュポテ
ト、芋粉、デンプンの少なくとも１種を0.5〜２重量部
と、更に上記蛋白質、食用油脂、水及びマッシュポテ
ト、芋粉、デンプンの少なくとも１種との合計量に対し
0.3〜4.5重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩を配合
してなることを特徴とするイースト醗酵食品用改質剤を
要旨とするものである。
本発明において用いられる蛋白質としては、レンネッ
トカゼイン、酸カゼイン、全脂粉乳、脱脂粉乳、大豆蛋
白質等が挙げられ、これらは１種又は２種以上混合して
用いられる。また食用油脂としては牛脂、豚脂、乳脂肪
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油、魚油硬化油等の硬化油；固
体状動植物油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状
油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂や硬化油
の１種又は２種以上の混合油をエステル交換したエステ
ル交換油等が挙げられる。またバター、マーガリン等の
乳化油脂も上記食用油脂に代替して用いることができ
る。デンプンとしてはコーンスターチ、馬鈴薯デンプ
ン、甘藷デンプン、米デンプン、タピオカデンプン等が
挙げられる。またデンプンを含有するマッシュポテト、
芋粉等を用いることもできる（以下、マッシュポテト、
芋粉、デンプンを総称してデンプン類と称する。）。上
記芋粉とはさつま芋より得た芋粉である。これら食用油
脂、デンプン類は各々１種又は２種以上混合して用いる
ことができる。
本発明においては上記蛋白質、食用油脂及びデンプン
類に更に水が配合されるが、蛋白質に対する食用油脂、
水、デンプン類の配合量は、蛋白質１重量部に対し、食
用油脂0.5〜４重量部、水3.5〜13重量部、デンプン類0.
5〜２重量部であり、好ましくは食用油脂１〜3.5重量
部、水５〜12重量部、デンプン類0.8〜1.5重量部であ
る。蛋白質１重量部当り、食用油脂が0.5重量部未満で
あると、本発明改質剤をドーナツ等の生地に練込む際の
生地への分散性が悪いとともに改質効果も低く、４重量
部を超えると油脂が充分に分散されず、均一な乳化状態
が得られない。また水が3.5重量部未満であると製品状
態が硬くなり取扱い難くなり、12重量部を超えると製品
状態が液状となって分離し易くなる。更にデンプン類が
0.5重量部未満の場合、蛋白質が少ないと製品状態が軟
らかすぎて分離し易くなり、蛋白質が多いと製品状態が
硬くなり、生地に練込んむ際に均一に混合して分離し難
くなる。またデンプン類が２重量部を超えるとパサパサ
した製品状態となり、生地に練込む際にやはり均一に分
散し難くなる。
本発明においては上記蛋白質、食用油脂、水、デンプ
ン類の合計量に対し0.3〜4.5重量％、好ましくは0.8〜
3.5重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩が配合され
る。リン酸塩としてはリン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナト
リウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
ム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウ
ム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、クエ
ン酸塩としてはクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム
が挙げられ、これらリン酸塩、クエン酸塩は混合して用
いることができるとともに、各々１種又は２種以上混合
して用いることができる。リン酸塩及び／又はクエン酸
塩の量が0.3重量％未満であると蛋白質と油脂の混合乳
化が悪く均一な製品状態が得られない。また4.5重量％
を超えると苦みを生じ、最終的に得られるイースト醗酵
食品の味覚、風味がともに低下する。
本発明においては必要により食塩、ガム質、乳化剤、
有機酸、香料等を配合することができる。ガム質として
はローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナン、
アラビアガム、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム等が挙げられる。乳化剤としてはグリセリ
ン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、
レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
等の食用乳化剤を用いることができる。また有機酸とし
てはクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、酒石酸、
リンゴ酸等や穀物酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢、レモ
ン酢、すし酢、粉末すし酢等の食酢、濃縮レモン果汁、
濃縮リンゴ果汁、濃縮パイナップル果汁等の濃縮果汁等
の１種又は２種以上が用いられる。ガム質、乳化剤、有
機酸の添加量は蛋白質、食用油脂、水、デンプン類の合
計量に対してそれぞれ３重量％以下、３重量％以下、２
重量％以下が好ましい。上記食塩、ガム質、乳化剤、有
機産、香料の他に更に必要に応じてバター、チーズ、醗
酵乳等を適宜混合することもできる。
本発明のイースト醗酵食品用改量剤は、例えばまず水
にデンプン類を加えて加熱撹拌してペースト状とし、次
にこれにリン酸塩及び／又はクエン酸塩と必要により食
塩を加えた後、蛋白質を加えて加熱撹拌し、次いで食用
油脂を加えて60〜100℃で加熱撹拌し、しかる後必要に
応じて有機酸、香料等の添加剤を加えて製品とするか、
あるいは水にリン酸塩及び／又はクエン酸塩と必要によ
り食塩を加え、次に蛋白質、デンプン類を加えて加熱撹
拌してペースト状とした後、食用油脂を加えて50℃以
上、好ましくは70〜100℃で加熱撹拌し、しかる後必要
に応じて有機酸、香料等の添加剤を加えて製品とする等
の方法により製造されるが、有機酸を添加する場合、有
機酸の添加によってpHが5.0〜6.5程度となるようにする
ことが好ましい。
本発明の改質剤はパン、イーストドーナツ、ピザ台等
のイースト醗酵食品製造用生地に、小麦粉の量に対して
５〜20重量％程度添加して用いることにより、イースト
醗酵食品の老化を防止でき、ソフトさを長時間に亘って
保持することができる。
〔実施例〕
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例１〜３ 第１表に示す配合（単位はｇ）により、まず全量の3/
4の水にデンプン類を加えて80℃で加熱撹拌してペース
ト状とした後、リン酸塩、クエン酸塩、食塩等を加えて
85℃で加熱撹拌し、次いで蛋白質、ガム質を加えて95℃
にて加熱撹拌した後、食用油脂、香料2gを加え、更に残
りの水を加えて80℃で加熱撹拌した後有機酸を添加して
乳化組成物を得た。
上記組成物10重量部を、ドーナツミックス（東京製粉
社製：＃605）100重量部、卵５重量部、イースト４重量
部、水40重量部と混合し、第２表に示す製法によりドー
ナルを製造した。得られたドーナツの性状を第３表に示
す。
比較例４ ドーナツミックス（東京製粉社製：＃605）100重量
部、卵５重量部、イースト４重量部、水40重量部とから
上記実施例１〜４と同様の製法によりドーナツを製造し
た。得られたドーナツの性状を第３表にあわせて示す。
実施例５〜８、比較例５〜７ 第１表に示す配合により、実施例１〜４と同様にして
乳化組成物を得た。
この組成物13重量部を強力粉70重量部、薄力粉30重量
部、イースト５重量部、砂糖12重量部、食塩1.5重量
部、ショートニング10重量部、卵10重量部、脱脂粉乳２
重量部、ベーキングパウダー１重量部、水48重量部と混
合し、第２表に示す製法によりドーナツを製造した。得
られたドーナツの性状を第３表に示す。
比較例８ 強力粉70重量部、薄力粉30重量部、イースト５重量
部、砂糖12重量部、食塩1.5重量部、ショートニング10
重量部、卵10重量部、脱脂粉乳２重量部、ベーキングパ
ウダー１重量部、水48重量部とから実施例５〜８と同様
の製法によりドーナツを製造した。得られたドーナツの
性状を第３表にあわせて示す。
〔発明の効果〕 以上説明したように本発明のイースト醗酵食品用改質
剤はイーストドーナツ、ピザ台等のイースト食品製造用
生地に添加して用いることにより、この生地より得られ
る食品の製造直後のソフトさが、従来のものに比べて優
れているとともに、本発明改質剤を添加した生地により
製造されたイースト醗酵食品は、老化防止効果に優れ、
ソフトさを長時間に亘って保持することができる効果を
有する。また本発明の改質剤は添加量を多くしてもモノ
グリセライドのように食品の風味を損なう虞れがなく風
味、味覚に優れたイースト醗酵食品を提供できる。更に
本発明の改質剤を添加することによりイースト醗酵食品
のボリュームを増大させることができるが、ドーナツ等
の如き油で揚げたイースト醗酵食品の場合、吸油量をそ
れほど増大させないですむ長所があり、ソフトさととも
にさくさくした歯切れの良さがあり、口の中でダンゴ状
にある等の虞れが少なく、味覚、風味、歯応え等に優れ
たイースト醗酵食品を提供できる等の種々の効果を有す
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 3/00 Ａ２３Ｇ 3/00

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、食用油
    脂0.5〜４重量部、水3.5〜13重量部、マッシュポテト、
    芋粉、デンプンの少なくとも１種を0.5〜２重量部と、
    更に上記蛋白質、食用油脂、水及びマッシュポテト、芋
    粉、デンプンの少なくとも１種との合計量に対し0.3〜
    4.5重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩を配合して
    なることを特徴とするイースト醗酵食品用改質剤。
  2. 【請求項２】蛋白質がレンネットカゼイン、酸カゼイ
    ン、全脂粉乳、脱脂粉乳、大豆蛋白質からなる群より選
    ばれたる１種又は２種以上である特許請求の範囲第１項
    記載のイースト醗酵食品用改質剤。
  3. 【請求項３】デンプンがコーンスターチ、馬鈴薯デンプ
    ン、甘藷デンプン、米デンプン、タピオカデンプンから
    なる群より選ばれたる１種又は２種以上である特許請求
    の範囲第１項又は第２項記載のイースト醗酵食品用改質
    剤。
  4. 【請求項４】食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
    油、分別油、エステル交換油からなる群より選ばれたる
    １種又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第３項
    のいずれかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。
  5. 【請求項５】リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三
    ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
    トリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナ
    トリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
    ム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
    ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウ
    ム、リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ば
    れたる１種又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜
    第４項のいずれかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。
  6. 【請求項６】クエン酸塩が、クエン酸ナトリウム及び／
    又はクエン酸カリウムである特許請求の範囲第１項〜第
    ５項のいずれかに記載のイースト醗酵食品用改質剤。
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