JP2693837B2 - パンの改質方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパンの改質方法に関するものである。更に詳
しくは、従来法により得られるパンよりも、パンのおい
しさの妨げとなるアルコール臭や発酵臭、または焼成後
の経時変化による老化臭や酸臭、さらにトーストによる
クラム内部のムレ臭などのにおいが低減することにより
さらにおいしいパンを得ることができるパンの改質方法
に関する。

また、味や香りの嗜好性が上がるばかりでなく、軽
さ、やわらかさ、しっとり感などの改質にも効果があ
り、食感の嗜好性も向上するパンの改質方法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

現在、製パン業界では、中種製パン法やストレート製
パン法が主流となっている。そのいずれの製パン法にお
いても、製造したパン類は、発酵工程により生じるアル
コール臭や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭
や酸臭、さらにトーストによるクラム内部のムレ臭など
パンのおいしさの妨げになる風味が問題となっている。

上記の風味は、パンを製造する際に原料由来、工程由
来によって生じる風味であって、現在使用されている種
々の品質改良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤な
どの添加の有無にかかわらず生じるものである。

従来、風味の改良方法として、ホエーを添加したり
（特開昭59−91829号）、風味良好な酵母の製造法（特
開昭52−130977号）など様々な検討が行われているが、
パンのおいしさの妨げになる上記の風味の問題は解決さ
れていない。

また、分岐デキストリンや分岐でないサイクロデキス
トリンをパン類の製造の際に添加することも試みられて
いるが、上記の風味の問題において、本発明で使用する
分岐サイクロデキストリン程の優れた効果は示さない。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らはパンのおいしさの妨げになるアルコール
臭や発酵臭、焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、ま
たトーストによるクラム内部のムレ臭などの低減に極め
て有効な剤を見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を
完成した。

即ち本発明は、小麦粉100重量部に対して分岐サイク
ロデキストリンを0.001〜0.5重量部添加し、常法により
発酵及び焼成を行うことを特徴とするパンの改質方法を
提供するものである。

本発明でいう分岐サイクロデキストリンとしては、サ
イクロデキストリン環にグルコースが結合しているグル
コシルサイクロデキストリン、サイクロデキストリン環
にマルトースが結合しているマルトシルサイクロデキス
トリン、サイクロデキストリン環にマルトトリオースが
結合しているマルトトリオシルサイクロデキストリン、
サイクロデキストリン環にパノースが結合しているパノ
シルサイクロデキストリンなど、いずれの分岐サイクロ
デキストリンでも使用でき、サイクロデキストリン環に
結合しているグルコースやマルトース、マルトトリオー
ス、パノースの個数は１〜２個ないし３個以上のもので
も使用でき、特に制限はない。

またサイクロデキストリン環はα−，β−，γ−のい
ずれでもよい。

本発明においては、上記の分岐サイクロデキストリン
を１種または２種以上の混合物として使用してもよい。
また、必要に応じて１種または２種以上のサイクロデキ
ストリンやその他の糖類を添加してもよい。

本発明において、分岐サイクロデキストリン量は、パ
ン用原料組成物中又はパン生地中の小麦粉100重量部に
対して0.001〜0.5重量部、好ましくは0.01〜0.1重量部
である。0.001重量部未満では効果が不充分であり、0.5
重量部を越えると分岐サイクロデキストリン由来の風味
が強くなりパンに悪影響を与える。従ってパンのおいし
さを妨げる風味をおさえるのに有効な添加量は0.001〜
0.5重量部である。

分岐サイクロデキストリンは中種発酵前に中種配合材
料として添加することが好ましく、優れた効果を示す
が、中種発酵工程後の本捏配合材料にも配合できる。ま
た分岐サイクロデキストリンを油脂組成物中に予め配合
することもでき、この場合の分岐サイクロデキストリン
の配合量は、油脂組成物100重量部に対して0.005〜40重
量部、好ましくは0.1〜10重量部である。

本発明に用いられる油脂組成物として、油脂のみを用
いる場合、通常の植物油脂、例えばサフラワー油、オリ
ーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パー
ム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油脂、例えばラ
ード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら動植物油脂の
分別油、エステル交換油、ランダム化油及び硬化油が用
いられる。

分岐サイクロデキストリンと油脂を混合することによ
り、分岐サイクロデキストリンが油脂中に均一に分散さ
れ本発明の効果が迅速に発現できる。

また本発明で用いられる油脂組成物として乳化油脂組
成物を用いる場合、１種又は２種以上のジグリセリドを
含有する油脂（油相）と、水を基質とする水相とを混合
乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が好適である。

本発明で用いる好ましいジグリセリドは上昇融点20℃
未満のものであり、更に好ましくは上昇融点−20〜15
℃、就中−５〜15℃のものである。ジグリセリドの含有
量は全油脂量を基準にして10重量％以上、好ましくは15
〜99.5重量％である。

また、上記ジグリセリドを構成する脂肪酸としては、
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、炭素数16〜22
の不飽和脂肪酸の含有量としてはジグリセリドの脂肪酸
残基を基準として70重量％以上、中でも80重量％以上が
好ましい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好
ましい。さらに好ましくは、ジシス不飽和ジグリセリド
であり、その含有量としてはジグリセリドを基準として
50重量％以上、更には70重量％以上が好ましい。

前記した融点の低いジグリセリドを用いた場合、高含
水量の油中水型乳化油脂組成物を得ることができ、これ
によって水溶性の高い分岐サイクロデキストリンの可溶
化が促進され、パンの風味が顕著に改善できる。さらに
水分量が多いことによりパンのキメが細かくなって食感
や触感がより好ましくなる。

油脂組成物中のモノグリセリドは全油脂量を基準とし
て10重量％を超えるとモノグリセリドと水との相互作用
によると考えられるゲル構造を呈してくるために油中水
型エマルションの保存安定性、特に低温における保存中
でのゲル粒子の形成、組織の不均一化が生ずるため好ま
しくない。従って、ジグリセリド含有物中に形成された
過剰のモノグリセリドは分子蒸留法又はクロマトグラフ
ィー法により出来るだけ多く除去することが好ましく、
その含量を０〜１重量％にするのがより好ましい。

油中水型乳化油脂組成物の場合、乳化系の安定性を高
めるためレシチン又は／及びレシチン誘導体を用いるこ
とができ、全油脂量を基準として0.1重量％以上、好ま
しくは0.5〜20重量％添加できる。

尚、レシチンの配合量はアセトン不溶分としての量で
あり、アセトン不溶分とは純レシチン分を規定するもの
で食品添加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準
ずるものである。

本発明に使用するレシチン又は／及びレシチン誘導体
としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタ
ノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファ
チジン酸、リゾレシチン、リゾホスファチジン酸等のリ
ン脂質の群より選ばれた１種又は２種以上のものであ
り、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが代表的
なものである。

そして、前記した油中水型乳化油脂組成物を得るため
の油相と水相の比については、１種又は２種以上のジグ
リセリドを含有する油脂（油相）に対する水を基質とす
る水相の重量比率が、前者（油相）１に対し後者（水
相）0.25〜９が好ましい。

本発明は分岐サイクロデキストリンを添加することに
より、味や香りの嗜好性が高くなるだけでなく、軽さ、
やわらかさや、しっとり感の改質にも効果があり、食感
の嗜好性も向上する。

本発明でいうパンミックスとは、小麦粉100重量部に
対して分岐サイクロデキストリン0.001〜0.5重量部を必
須成分とし、更に必要に応じイーストフード、澱粉、乳
化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸系調味料）、保存
料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨
張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混合した
粉末状パンミックス等をいう（この場合、イーストは別
に添加することになる）。また、分岐サイクロデキスト
リンを含有する油脂類を小麦粉に添加した前記パンミッ
クスも本発明にいうパンミックスである。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、
例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成
物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加
し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン
酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強
化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２
種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言
う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明
でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食
パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを
意味する。

例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパ
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとし
てはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンと
してはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓
子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、
レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグ
ッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペスト
リー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あん
まんなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明
を更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部
である。

参考例 パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法 表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー10コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉70部、イースト２部、
イーストフード0.1部、水40部）、ここまでを基本配合
とし、添加物を入れる場合は、この中種で添加する〕を
ボールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温
度を24℃とし、中種生地を調製する。

次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件
は、 中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75％ 中種発酵時間 ４時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉
30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水を25部、
油脂５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここま
でを基本配合とし、前述したように添加物はこの本捏で
添加しても差し支えない。この参考例では、中種に添加
物を入れる〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏し
た後に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で混
捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約27.5℃で
ある。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるため
にフロアータイムを20分とり、この後に450gの生地に分
割する。分割のダメージを受けた生地を回復させる為
に、ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形す
る。

次に、整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイ
ロ）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ ホイロ時間 40分 このようにして調製したパン生地を210℃のオーブン
で30分間焼成する。

焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニール袋に入れ、
密閉化し、更に20℃で２日間（48時間）保存し、食パン
サンプルとする。

食パンサンプルを生パンとトーストで専門パネル20名
による風味および食感の評価を５段階法で行った。評価
の方法はモナディック評価及びペアテスト評価である。

以下、実施例、比較例とも叙上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

実施例１〜３及び比較例１〜２ 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価を行っ
た。このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料における添加物としは、表２に示すもの
を使用した。

また油脂としては55℃に調温された上昇融点35℃の硬
化魚油83部に大豆レシチン0.3部、バターフレーバー0.2
部を含む油相に、水16.5部からなる水相部を55℃に調温
後、添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い7000rp
mで攪拌急冷した油中水型乳化油脂組成物を用いた。

得られたパンの評価結果は表５及び表６に示す通りで
あった。

実施例4,5 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価を行っ
た。このパンの製造工程は次の通りである。

本捏配合材料における添加物としては、表３に示すも
のを使用した。また油脂としては実施例１〜３と同じも
のを使用した。

得られたパンの評価結果は表５に示す通りであった。

実施例6,7 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価を行っ
た。このパンの製造工程は次の通りである。

油脂中に添加物を１％添加し、その油脂を本捏配合材
料として、小麦粉100部に対して５部添加する。その時
の添加物はマルトシルサイクロデキストリンである。

油脂としては以下に示すものを用いた。即ち、実施例
６では、55℃に調温された上昇融点35℃の硬化魚油82部
に大豆レシチン0.3部、バターフレーバー0.2部を含む油
相に、添加物１部及び水16.5部からなる水相部を55℃に
調温後、添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い70
00rpmで攪拌急冷した油中水型乳化油脂組成物を用い、
実施例７では、55℃に調温されたヨウ素価40の硬化パー
ム油30部、ヨウ素価70の硬化ナタネ油49部、ナタネ白絞
油20部に、添加物１部を加え、ホモミキサー（特殊機化
製）を用い7000rpmで攪拌分散後、急冷した油脂組成物
を用いた。

得られたパンの評価結果は表５に示す通りであった。

実施例８ 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価を行っ
た。このパンの製造工程は次の通りである。

油脂中に添加物を１％添加し、その油脂を本捏配合材
料として、小麦粉100部に対して10部添加する。その時
の添加物はマルトシルサイクロデキストリンである。

油脂としては以下に示すものを用いた。即ち、ナタネ
油75部グリセリン25部を混合し、水酸化カルシウム0.1
部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸留法に
てグリセリンモノ脂肪酸エステルを除去した表４に示す
油脂組成物を40℃に調温する。この油脂組成物中に
高純度大豆レシチン（アセトン不溶分95％以上）１部及
びマルトシルサイクロデキストリン１部を含有させた油
相（Ａ）30部に、食塩２部、ミルクフレーバー0.2部及
び水50部からなる水相部を、40℃に調温後、添加し、ホ
モミキサー（特殊機化製）を用い7000rpmの回転数で攪
拌し、乳化物を得た。これに40℃に調温した上昇融点35
℃の硬化魚油（油相（Ｂ））17.8部を添加・攪拌後、急
冷して得た油中水型乳化油脂組成物である。

〔発明の効果〕 叙上の如く、分岐サイクロデキストリンはパンのおい
しさを妨げるアルコール臭や発酵臭、老化臭、酸臭、ム
レ臭などのにおいをおさえる効果を有することが認めら
れパンの味や香りの嗜好性が高められた。またやわらか
さやしっとり感、軽さなど、食感の改質にも効果がある
ことが認められた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 春日 保志 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762 ―23 (72)発明者 木村 輝行 茨城県鹿島郡神栖町知手中央10丁目７― 20 (72)発明者 前田 秀夫 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762 ―23

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉100重量部に対して分岐サイクロデ
   キストリンを0.001〜0.5重量部含むことを特徴とするパ
   ンミックス組成物。
2. 【請求項２】分岐サイクロデキストリンが油脂と混合し
   たものである請求項１記載のパンミックス組成物。
3. 【請求項３】分岐サイクロデキストリンをジグリセリド
   及び油脂と混合した油相と、水を基質とする水相とから
   なる油中水型乳化油脂組成物に、小麦粉を混合してなる
   請求項１記載のパンミックス組成物。
4. 【請求項４】分岐サイクロデキストリンを含有すること
   を特徴とするパン用油脂組成物。
5. 【請求項５】分岐サイクロデキストリン、ジグリセリド
   及び油脂を含有する油相と水を基質とする水相との油中
   水型乳化系である請求項４記載のパン用油脂組成物。
6. 【請求項６】分岐サイクロデキストリンの含有量が0.00
   5〜40重量％である請求項４又は５記載のパン用油脂組
   成物。
7. 【請求項７】小麦粉100重量部に対して分岐サイクロデ
   キストリンを0.001〜0.5重量部添加し、常法により発酵
   及び焼成を行うことを特徴とするパンの改質方法。