JPH0746967B2 - 油脂組成物及びその製造法 - Google Patents

油脂組成物及びその製造法

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JPH0746967B2
JPH0746967B2 JP62221461A JP22146187A JPH0746967B2 JP H0746967 B2 JPH0746967 B2 JP H0746967B2 JP 62221461 A JP62221461 A JP 62221461A JP 22146187 A JP22146187 A JP 22146187A JP H0746967 B2 JPH0746967 B2 JP H0746967B2
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【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂組成物及びその製造法に関する。
更に詳しくは、パン生地への練り込み速度が速く、且つ
パンのソフト化効果及びパンの食感向上(パンがねとつ
かない)効果を有するカラヤガム、トラガントガム及び
ペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリ
セリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物及びその製
造法に関する。
〔従来の技術及びその問題点〕
製パン用練り込み油脂は液状及び結晶状の油脂が均一に
混ざりあった可塑性を有する固形脂であるのが良いとさ
れ、古くからバターやラードが使用されてきた。近年に
なり、この分野の研究が進みバターやラードに比較し、
作業性の良いマーガリンやショートニング等の加工油脂
が開発され使用されている。
製パン用練り込み油脂組成物として最も重要な機能は製
パン工程中のミキシング時に油脂が生地のすみずみまで
均一に、且つ短時間に分散する事である。練り込み油脂
が生地のすみずみまで均一に分散すると菓子、パンの品
質が良好になることが知られている。例えば、油脂を加
えた後、さらにミキシングして生地がのびるようになる
までの時間(生地のデベロップ時間)が短くなり、混捏
安定性が良くなり、伸展性も良くなり、膨張が大きくな
る。また、機械への生地の付着によるロスが少なくな
り、ガス抜き時における生地表面の機械による損傷が低
減する。更に焼成中における生地安定性が良くなり、製
品の体積が増加し、キメの細かな、クラストの薄い、焼
きむらの少ないものが得られる事等の利点がある。
このように製パン用練り込み油脂はミキシング時に生地
のすみずみまで均一に分散する必要がある。また均一に
分散させるために要するミキシング時間は短ければ短い
程有用であることは言うまでもないことである。即ち、
ミキシング時間が一定に設定されている場合には、油脂
が均一に分散するまでに要する時間の短いものの方が都
合が良い。
生地のすみずみまで均一に、且つ短時間で分散する製パ
ン用練り込み油脂を得るための方法としては、従来の研
究ではミキシング時での油脂の固体脂指数が適当な範囲
となるように高融点の固形脂と低融点の固形脂と液状油
とを適度にブレンドしたり、又は急冷混練時に冷却を一
層強めるなど混練方法を工夫したりする努力がなされて
きたが、製パン用練り込み油脂としては十分満足できる
ものではない。何故ならば、固体脂指数の単なる調製だ
けでは単に生地の損傷を低減せしめるとか、生地に均一
に分散せしめるという効果だけであり、小麦粉自身の製
パン性を十分に発揮せしめ若干柔らかいパンを提供でき
るにすぎない。
また、最近では種々の機能性を付与した油脂組成物の研
究がなされている。
例えば、特開昭55−71446号公報にはデンプン又は化工
デンプンを含有することを特徴とする食用固型油脂が開
示されている。しかしながら、該公開公報はデンプン類
を用いて温度依存性を少なくして使用温度範囲内での可
塑性を生地と同等に保ち、生地中によく伸びることを主
としたものであり、作業性の向上に役立つだけであり、
デンプン又は化工デンプンは、本質的にパンの柔らかさ
には何ら寄与しない。
また、特開昭55−26804号公報には水溶性有機酸により
水相のpHを1〜5に調製してなるマーガリンが開示され
ている。しかしながら、該公開公報のいう酸を用いたマ
ーガリンで作ったパンと、酸を添加しないマーガリンで
作ったパンとを比較した場合は、該公開公報の実施例で
示されているように、パンが柔らかくなるという効果は
確かにあるが、公知のグリセリン脂肪酸エステル等に比
べると柔らかいパンは得られておらず、これもまた不十
分である。
また、特開昭51−151372号公報には2〜10%の乳化剤の
入った油相部50〜95%と、50〜5%の水相部とを乳化
し、急冷可塑化中にガスを10〜50cc/g入れ、均一に分散
せしめた油脂組成物の製造法が開示されている。しかし
ながら、該公開公報を詳細に読むと、ガスを入れること
による利点は、単に混合時においてのみ評価が良好にな
る点と思われ、老化防止効果があることには若干の疑問
が残る。即ち、該公開公報は、判断に苦しむところが多
々あり、少なくとも老化防止効果に関しては公知の乳化
剤を多く添加したことによると判断しうる。従って、老
化防止におけるガス入りの効果は全くないと言える。
又、乳化剤を多く使用すれば、パンがねとつく場合が多
くなるという問題点がある。この点においても該公開公
報は、良好なパンを得るためには、不十分である。
又、本出願人の出願に係わる特公昭45−3224号公報、特
開昭58−183030号公報等には増粘剤を添加した油脂組成
物が開示されているが、増粘性を有するものを水相部に
用いると、そうでないものに比較するならば、生地への
練り込み速度は速くなり、生地のミキシング耐性、パン
の品質は飛躍的に向上する。このことは、増粘性を有
し、且つその増粘性物質が著しいパンの老化防止効果を
有しているならば、これを水相部に用いた油脂組成物に
おいては、更に良好なパンが得られることを示してい
る。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者らは、油脂の生地への練り込み速度が速く、且
つパンソフト化効果を有し、且つパンの食感の向上(パ
ンがねとつかない)に極めて有効な油脂組成物を見出す
為に鋭意研究した結果、本発明を完成した。
即ち、本発明は、カラヤガム、トラガントガム及びペク
チンからなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリセリ
ン脂肪酸エステルを、天然ガム剤:グリセリン脂肪酸エ
ステル=1:0.1〜1:10(重量比)の割合で溶解若しくは
分散させた油相と、水相とを、油相が系全体に対して50
〜90重量%になる様混合乳化してなることを特徴とする
パン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物、詳し
くは、生地への練り込み速度が速く、且つパン用ソフト
化、且つ食感向上油脂組成物を提供するものである。
本発明は更に、かかる油脂組成物の製造法、即ち、予め
カラヤガム、トラガントガム及びペクチンからなる群か
ら選ばれた天然ガム剤、及びグリセリン脂肪酸エステル
を、天然ガム剤:及びグリセリン脂肪酸エステル=1:0.
1〜1:10(重量比)の割合で溶解若しくは分散させた油
相と、水相とを、油相が系全体に対して50〜90重量%に
なる様混合乳化後、急冷可塑化することを特徴とするパ
ン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造法
を提供するものである。
本発明でいうカラヤガムとはステルキュリア・ウレンス
という木から滲出する部分的にアセチル化された複合多
糖類である。加水分解するとD-ガラクツロン酸、D-ガラ
クトース、L-ラムノースおよび酢酸から得られる。
また本発明でいうトラガントガムは豆科のアストラガル
ス属の数種の潅木の幹から滲出する粘出物である。トラ
ガントガムは少なくとも2種類の多糖類、水不溶性のバ
ソリン、水可溶性のトラガカンチンから成っている。多
糖類の主成分はトラガント酸で1,4結合のガラクツロン
酸の主鎖に側鎖としてキシロース、フコシルキシロー
ス、ガラクトキシロースが1,3結合している。
また本発明でいうペクチンは、果実や野菜などに一般に
含まれている物質で「さまざまなメチルエステル含量と
中和度をもつ水溶性ペクチン酸で、適当な諸条件下で糖
および酸とゲル形成をしうるもの」と定義されている
(安定剤の話,昭和60年8月20日,ニチエイケミカル発
行,37〜49頁記載)。
天然ガム剤は水相に分散・溶解させて本発明の油脂組成
物を製造すると増粘し作業性が極めて悪くなるので、予
め油相に分散・溶解させて製造し、製造中に水相に一部
若しくは全て移行させる製造法が好ましい。
本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとはグリセリン
と脂肪酸のエステルであり、グリセリン脂肪族モノエス
テル(通称モノグリセリド)、グリセリン有機酸脂肪酸
モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。
グリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式(1)で表さ
れる。
(式中RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基を表す。) 脂肪酸残基(RCO−)としてはラウリン酸、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン
酸等々に由来する脂肪酸残基が挙げられ、就中これらの
うち飽和脂肪酸に由来する脂肪酸残基が好調である。脂
肪酸残基は単一でも良いが勿論2種以上の混合系でもよ
い。
グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルは次の一般式(2)
で表されるもので、グリセリン脂肪酸モノエステルの3
位の−OH基を有機酸でエステル化した化合物である。
(式中RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基、Aは有機酸残
基を表す。) 脂肪酸残基(RCO−)の具体例としては、前記グリセリ
ン脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の具体例と同様であ
る。一般式(2)において−A基は次の有機酸から由来す
る残基の総称である。即ち酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュ
ウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。本発明の目的には上記有機酸であれば、いず
れのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルでも有効であ
るが、特にクエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒
石酸が好適である。また市販のグリセリン有機酸脂肪酸
モノエステルは未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノ
エステルなどを一部含むが本発明に使用してもさしつか
えない。
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルは次の一般式(3)で
表される化合物である。
(式中RCOは炭素数12〜24の脂肪酸残基、nはグリセロ
ールの重合度を示し、1〜9の整数値である。) 脂肪酸残基(RCO−)の具体例としては前記グリセリン
脂肪酸モノエステルの脂肪酸残基の具体例と同様であ
る。ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリンとしては、テトラグリセリン、ペンタグリセ
リン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグ
リセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンなどからな
る群から選ばれる1種又は2種以上の化合物である。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはポリグリ
セリンと縮合シノレイン酸とのエステルであり、通常、
グリセリン重合度2〜3のポリグリセリンとリシノール
酸の縮合度3〜5の縮合リシノレイン酸とのモノもしく
はジエステルの混合物が用いられる。
本発明における油脂組成物の前記天然ガム剤とグリセリ
ン脂肪酸エステルの重量比は1:0.1〜10の範囲が好まし
い。この比のバランスが前記天然ガム剤側に偏ると(即
ち、1:0.1未満)、焼成されたパンは柔らかさが不足気
味になり、逆にグリセリン脂肪酸エステル側に偏ると
(即ち、1:10を越える場合)、焼成されたパンは食感上
ねとつくようになり、共にパンとしては不満足となる。
即ち、パンが柔らかく、且つねとつきがなくなる為に
は、この比率が重要である。
また、本発明の油脂組成物中の前記天然ガム剤とグリセ
リン脂肪酸エステルの添加量は両者併せて油脂組成物中
1〜10重量%であればよい。1重量%未満ではパンに対
する効果は少なく、10重量%を越えてもよいが、1〜10
重量%の範囲とほぼ同等の効果であるのでコスト的にみ
てあまり意味がない。
本発明の油脂組成物に使用される食用油脂については、
特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン
油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、牛
脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれ
も使用することができ、またこれらを水添処理したも
の、及びエステル交換したものも使用することができ
る。また本発明に使用し得る油脂の固体脂指数(SFI)
の制限は特にないが、通常練り込められる範囲であれば
よい。即ち、5℃〜35℃において2〜35の範囲のもので
あればよい。好ましくは20℃で固体脂指数が10〜30、35
℃で2〜20のものがよい。
本発明の油脂組成物を製造する方法は下記に示す方法等
を挙げることができるが、特にこれらの製造方法に限定
されるものではない。
即ち、予め加熱融解された油脂にグリセリン脂肪酸エス
テルを添加・混合・融解する。次いで天然ガム剤を添加
・分散する。必要に応じてグリセリン脂肪酸エステル以
外の乳化剤、例えばレシチン、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル等を併用してもよい。予め調製された水相(必
要に応じて食塩、蛋白質、糖類等の呈味剤を添加しても
よい)を油相部に添加し、撹拌・混合し粗乳化物を作
る。次いで常法により急冷可塑化を実施することにより
本発明の油脂組成物が得られる。本発明の油脂組成物を
製造するに際しては、油相と水相の比率(重量比)は5
0:50〜90:10とするのが適当である。
本発明の油脂組成物中の各成分の好ましい配合割合は、
天然ガム剤0.5〜5重量%、更に好ましくは1〜4重量
%、グリセリン脂肪酸エステル0.5〜5重量%、更に好
ましくは1〜4重量%、油脂50〜90重量%、更に好まし
くは55〜80重量%、水9〜49重量%、更に好ましくは15
〜35重量%である。
本発明の油脂組成物を用いてパンを製造する方法として
は、パンを製造するための原料、例えば主原料としての
小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類(ショート
ニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等)、
水、乳製品、食塩、糖類などを添加し、必要に応じ乳化
剤、調味料(グルタミン酸ソーダ類や核酸類)、保存
料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ
酸、化学膨張剤、フレーバー等の1種又は2種以上を添
加・混捏・発酵工程を経て焼成する方法等が挙げられ
る。
本発明の油脂組成物が練り込まれるパンとしては、フィ
リングなどの詰物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パ
ン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどが挙げられる。
具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランス
パン、バラエティブレッド、ロール(テーブルロール、
バンズ、バターロールなど)が挙げられる。特殊パンと
してはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パン
としてはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、
菓子パンとしてはジャムパン、あんぱん、クリームパ
ン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッ
チグッズ(クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペ
ストリー)などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、
あんまんなどが挙げられる。
〔実施例〕
次に実施例(参考例、比較例を含む)を示し、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。
実施例1 上昇融点29℃の硬化魚油50重量%、上昇融点36℃の硬化
魚油30重量%、パーム油10重量%、及びナタネ白絞油10
重量%からなる混合油(以下混合油と称す)80.4重量
%を加熱融解し、これにレシチン0.1重量%と高純度グ
リセリン脂肪酸モノエステル(商品名エキセルT-95,約7
5重量%のモノステアリンと約25重量%のモノパルミチ
ンからなるモノグリセリド,モノグリセリド含量95重量
%以上,花王(株)製)2.0重量%を添加・混合、融解
し、さらにカラヤガム1.0重量%を添加・分散し油相部
とした。次に水16.5重量%を加熱し、これを水相部とし
た。油相部をホモミキサー(特殊機化製)を用い、7000
rpmの回転数で撹拌しながら、水相部を油相部に徐々に
加えて乳化混合後、急冷可塑化機(コンビネーター)を
通し油脂組成物を得た。
実施例2 実施例1で示す混合油73.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%、実施例1で用いた高純度グリセ
リン脂肪酸モノエステル1.0重量%、及びステアリン酸
エステル主体の重合度6のポリグリセリン脂肪酸モノエ
ステル〔ヘキサグリセリンモノステアレート(商品名SY
グリスターMS−500、阪本薬品工業(株)製)〕1.0重量
%を添加・混合・融解し、さらにカラヤガム3.0重量%
を添加・分散し、油相部とした。次に水21.5重量%を加
熱し、これを水相部とした。乳化・混合・急冷可塑化は
実施例1と同じ条件で行い、油脂組成物を得た。
実施例3 実施例1で示す混合油79.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%、パルミチン酸とステアリン酸の
比率が1:1の脂肪酸から誘導したグリセリンコハク酸脂
肪酸モノエステル2.0重量%を添加・混合・融解し、さ
らにペクチン1.0重量%を添加・分散し、油相部とし
た。次に水16.5重量%を加熱し、これを水相部とした。
乳化・混合・急冷可塑化は実施例1と同じ条件でおこな
い、油脂組成物を得た。
実施例4 上昇融点29℃の硬化魚油30重量%、上昇融点36℃の硬化
魚油20重量%、ラード50重量%からなる混合油(以下混
合油と称す)78.4重量%を加熱融解し、これにレシチ
ン0.1重量%、実施例1で用いた高純度グリセリン脂肪
酸モノエステル3.0重量%を添加・混合・融解し、さら
にトラガントガム2.0重量%を添加・分散し、油相部と
した。次に水16.5重量%を加熱し、これを水相部とし
た。乳化・混合・急冷可塑化は実施例1と同じ条件でお
こない、油脂組成物を得た。
比較例1 実施例1で示す混合油79.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%、及び実施例1で用いた高純度グ
リセリン脂肪酸モノエステル2.0重量%を添加・混合・
融解し、さらにグアガム2.0重量%を添加・分散し、油
相部とした。次に水16.5重量%を加熱し、これを水相部
とした。乳化・混合・急冷可塑化は実施例1と同じ条件
でおこない、油脂組成物を得た。
比較例2 実施例1で示す混合油78.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%、及び実施例2で用いたポリグリ
セリン脂肪酸モノエステル3.0重量%を添加・混合・融
解し、さらにローカストビンガム2.0重量%を添加・分
散し、油相部とした。次に水16.5重量%を加熱し、これ
を水相部とした。乳化・混合・急冷可塑化は実施例1と
同じ条件でおこない、油脂組成物を得た。
比較例3 実施例4で示す混合油80.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%、及び実施例1で用いた高純度グ
リセリン脂肪酸モノエステル3.0重量%を添加・混合・
融解し、油相部とした。次に水16.5重量%を加熱し、こ
れを水相部とした。乳化・混合・急冷可塑化は実施例1
と同じ条件でおこない、油脂組成物を得た。
比較例4 実施例4で示す混合油83.4重量%を加熱融解し、これ
にレシチン0.1重量%を添加・混合・融解し、油相部と
した。次に水16.5重量%を加熱し、これを水相部とし
た。乳化・混合・急冷可塑化は実施例1と同じ条件でお
こない、油脂組成物を得た。
参考例1 食パン生地及び食パンの製造条件、製法及び食パンの評
価方法 実施例1〜4及び比較例1〜4で得られた油脂組成物を
用い、表1に示す配合に基づき、70%中種法で食パンを
製造し、パンの評価をおこなう。
縦型ミキサー(関東ミキサー10コート)、フックを用
い、中種配合材料〔(強力小麦粉70重量部、イースト2
重量部、イーストフード0.1重量部、水40重量部)、こ
こまでを基本配合とし、添加物を入れる場合はこの中種
で添加(基本的には本捏でもよい)する。〕をボールに
入れ、低速2分、中高速1分で混捏し捏上温度を24℃と
し、中種生地を調製した。次にこれを発酵(中種発酵)
させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75% 中種発酵時間 4時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ 次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉30重
量部、食塩2重量部、砂糖5重量部、脱脂粉乳1重量
部、水25重量部、油脂組成物5重量部(油脂組成物だけ
は混捏の途中で添加する)、ここまでを基本配合とし、
添加物を入れる場合はこの本捏で添加してもよい。必要
であれば必要量の水を添加してもよい。〕を添加し、低
速3分、中高速4分で混捏した後に、油脂組成物を添加
し、さらに低速2分、中高速3分で混捏し、本捏生地と
した。この時の生地温度は約27.5℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイムを20分とり、この後に450gの生地に分割
する。分割でダメージを受けた生地を回復させるために
ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形する。
整形物をワンローフのパン型にいれ発酵(ホイロ)を行
った。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80% ホイロ時間 50分 このようにして調製したパン生地を210℃のオーブンで3
0分間焼成した。焼成後、20℃で45分間冷却した後、ビ
ニール袋に入れ、密閉化し、さらに20℃で2日間(48時
間)保存し、食パンサンプルとした。48時間後にこの食
パンを端から一定距離(6cm)の部位で、一定の大きさ
(2.5cm×2.5cm×2.0cm)に切断し、得られた立方体状
の試料についてベーカーズコンプレッシメーター(千代
田製作所製)を用いパンの硬さを測定し、パンの柔らか
さを評価した。測定値の小さいもの程パンが柔らかいこ
とを示す。又、食感に関しても官能的に評価した。
結果を表2にまとめて示す。
尚、このパンの製造工程は次の通りである。
参考例2 レーズンパン生地及びレーズンパンの製造条件、製法及
びレーズンパンの評価方法 実施例1〜4及び比較例1〜4で得られた油脂組成物を
用い、表3に示す配合に基づき、70%中種法でレーズン
パンを製造し、レーズンパンの評価をおこなう。
縦型ミキサー(関東ミキサー10コート)、フックを用
い、中種配合材料〔(強力小麦粉70重量部、イースト3
重量部、イーストフード0.1重量部、水40重量部)、こ
こまでを基本配合とし、添加物を入れる場合はこの中種
で添加(基本的には本捏でもよい)する。〕をボールに
入れ、低速3分、中高速1分で混捏し、捏上温度を24℃
とし、中種生地を調製した。次にこれを発酵(中種発
酵)させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75% 中種発酵時間 4時間 中種発酵終点品温 29℃ 次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉30重
量部、イースト0.5重量部、食塩1.7重量部、砂糖10重量
部、脱脂粉乳2重量部、水22重量部、油脂組成物6重量
部、レーズン50重量部(油脂組成物は混捏の途中で添加
し、レーズンはさらにその後で添加する)、ここまでを
基本配合とし、添加物を入れる場合はこの本捏で添加し
てもよい。必要であれば必要量の水を添加してもよ
い。〕を添加し、低速3分、中高速2分で混捏した後
に、油脂組成物を添加し、さらに低速3分、中高速1
分、高速2分で混捏し、さらにレーズンを添加し、低速
2分混捏した。この時の生地温度は約27.5℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイムを20分とり、この後に450gの生地に分割
する。分割でダメージを受けた生地を回復させるために
ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形する。
次に、整形物をワンローフのパン型にいれ発酵(ホイ
ロ)を行った。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 38℃ ホイロ相対湿度 80% ホイロ時間 50分 このようにして調製したパン生地を210℃のオーブンで2
5分間焼成した。焼成後、20℃で45分間冷却した後、ビ
ニール袋に入れ、密閉化し、さらに20℃で2日間(48時
間)保存し、レーズンパンサンプルとした。48時間後に
このレーズンパンを端から一定距離(6cm)の部位か
ら、一定の大きさ(1.5cm)で切断されたレーズンパン1
0枚を手で触れることによりパンの柔らかさを官能的に
評価した。また食感に関しても官能的に評価した。
結果を表4にまとめて示す。
尚、このレーズンパンの製造工程は次の通りである。
参考例3 ブリオッシュ生地及びブリオッシュの製造条件、製法及
びブリオッシュの評価方法 実施例1〜4及び比較例1〜4で得られた油脂組成物を
用いて、表5に示す配合に基づき、ストレート法でブリ
オッシュを製造し、ブリオッシュの評価をおこなう。
縦型ミキサー(関東ミキサー10コート)、フックを用
い、配合材料〔(強力小麦粉100重量部、イースト5重
量部、食塩2重量部、砂糖15重量部、脱脂粉乳4重量
部、卵50重量部、水11重量部)、ここまでを基本配合と
し、添加物を入れる場合は、さらにここで添加する。〕
をボールに入れ、低速3分、中高速4分で混捏後、油脂
組成物40重量部を添加し、さらに低速9分、中高速2
分、高速9分で混捏した。この時の生地温度は約23.5℃
である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイムを15分とり、さらに5℃で12時間冷蔵発
酵をおこない、この後、30℃で約1時間解温〔生地の温
度を目的の温度ぐらいまで(この場合は約25℃)上昇さ
せる〕する。この後に30gの生地に分割する。分割でダ
メージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを
室温で20分とり、整形する。次に、整形物を天板に置
き、発酵(ホイロ)を行った。ホイロの条件を以下に示
す。
ホイロ温度 30℃ ホイロ相対湿度 80% ホイロ時間 70分 このようにして調製したブリオッシュ生地を180℃のオ
ーブンで10分間焼成した。焼成後、20℃で45分間冷却し
た後、ビニール袋に入れ、密閉化し、さらに20℃で2日
間(48時間)保存し、ブリオッシュサンプルとした。48
時間後にパンの柔らかさと食感に関して官能的に評価し
た。
結果を表6にまとめて示す。
尚、このパンの製造工程は次の通りである。
〔発明の効果〕 叙上の如く、カラヤガム、トラガントガム及びペクチン
からなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリセリン脂
肪酸エステルを含有する本発明の油脂組成物により、生
地への練り込み速度は著しく速くなり、且つ著しく柔ら
かく、且つ食感が向上(ねとつかない)されたパンを得
ることでできる。このことは、単に水相部を増粘さすこ
とにより達成されるのではなく、特定の天然ガム剤とグ
リセリン脂肪酸エステルとを組み合わせることにより、
初めて達成される。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】カラヤガム、トラガントガム及びペクチン
    からなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリセリン脂
    肪酸エステルを、天然ガム剤:グリセリン脂肪酸エステ
    ル=1:0.1〜1:10(重量比)の割合で溶解若しくは分散
    させた油相と、水相とを、油相が系全体に対して50〜90
    重量%になる様混合乳化してなることを特徴とするパン
    生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
  2. 【請求項2】予めカラヤガム、トラガントガム及びペク
    チンからなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリセリ
    ン脂肪酸エステルを、天然ガム剤:グリセリン脂肪酸エ
    ステル=1:0.1〜1:10(重量比)の割合で溶解若しくは
    分散させた油相と、水相とを、油相が系全体に対して50
    〜90重量%になる様混合乳化後、急冷可塑化することを
    特徴とするパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組
    成物の製造法。
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