JP2000253816A

JP2000253816A - ロールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリー

Info

Publication number: JP2000253816A
Application number: JP11063270A
Authority: JP
Inventors: Toru Kajimura; 徹梶村; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Yasushi Shishido; 康司宍戸; Kentaro Kaneko; 健太郎兼子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-03-10
Filing date: 1999-03-10
Publication date: 2000-09-19
Anticipated expiration: 2019-03-10
Also published as: JP3998364B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ロールイン油脂として、焼き上げ直後にさく
く、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続でき
るペストリーが得られるロールイン用油脂組成物及びこ
れを用いたペストリーを提供する。【解決手段】モノグリセリド有機酸エステルを０．０
５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量
％である油相からなることを特徴とするロールイン用油
脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼き上げ直後にさ
くく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続で
きるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物に関
する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決使用とする課題】従来から
ペストリーは、ロールイン油脂を折り込み、層状構造を
作ることでペストリーの最大の特徴である『さくい食感
（低水分ペストリーではサクサクし、中〜高水分ペスト
リーでは歯切れが良いこと）』を与えようとしている。
しかし、ロールイン油脂の折り込み作業には熟練を要す
るため、温度管理が不十分であったり、作業者が未熟で
あった場合は商品価値のあるさくい食感のペストリーは
得られなかった。また、機械による連続生産において
も、安定してさくい食感のペストリーを得ることは難し
かった。

【０００３】従来のさくい食感を与える、又は機能を持
たせたロールイン油脂として以下の技術が挙げられる。

【０００４】すなわち、特開平１０−２２９８２０号公
報には、ロールイン油脂中にエタノールを含有すること
でサクサクした食感を与えることができる可塑性油脂組
成物及びこれを使用したパン、菓子類が記載されてい
る。

【０００５】特開昭５８−１５５０４３号公報には、マ
ーガリンのロールイン作業性の向上、製品の浮き、容積
もしくは内部層状組織の改善等を目的としたロールイン
用マーガリンに使用される乳化剤組成物が記載されてい
る。

【０００６】特開昭５６−３３０２８号公報には、ロー
ルイン用油脂の展延性、保型性等の特性を改善すること
を目的としたロールイン油脂に用いる配合乳化剤が記載
されている。

【０００７】特表平８−５０６７２５号公報には、天然
のパフペーストリーマーガリンの組成及び物性が記載さ
れている。

【０００８】しかし、上述した各公報に記載の種々の提
案においては、ペストリーにさくい食感を与えられなか
ったり、又は焼き上げ直後はさくい食感であっても、経
時的に水分が戻ったり、或いはフィリングを複合したも
のはフィリングからの水分移行により経日的にさくい食
感が失われたものであった。しかも最近は嗜好の向上に
より、焼き上げ直後でも更にさくい食感が求められてい
る。

【０００９】従って、本発明の目的は、ロールイン油脂
として、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻
ってもさくい食感を持続できるペストリーが得られるロ
ールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリーを提
供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、ＳＦＣが特定範囲にある油相とモノグリセリ
ド有機酸エステルを一定量含有するロールイン用油脂組
成物が、上記目的を達成することを知見した。

【００１１】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重
量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量％である油
相からなることを特徴とするロールイン用油脂組成物及
び該組成物を用いたペストリーを提供するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のロールイン用油脂
組成物及び及びその製造方法、並びにこれを使用したペ
ストリーについて詳述する。

【００１３】本発明でいう油相で使用する油脂として
は、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン
油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、
豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油
脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれた１種又は２種以上からなるものである。

【００１４】本発明のロールイン用油脂組成物中の油相
の含有量は、特に制限はないが、ロールイン用油脂組成
物中、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは６
０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上含有され
る。

【００１５】そして、本発明では、この油相のＳＦＣ
（固体脂含量）を、４０℃で２〜４０重量％、好ましく
は３〜２０重量％、さらに好ましくは４〜８重量％とす
る。油相のＳＦＣが４０℃で２重量％未満では、本発明
の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分
が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られ
ず、また油相のＳＦＣが４０重量％を超えると、ワキシ
ー感が強く、ペストリーの商品価値を著しく損なうので
好ましくない。

【００１６】また、本発明では、油相としてトリ飽和脂
肪酸グリセリドを特定量含有させるのが好ましい。トリ
飽和脂肪酸グリセリドとはグリセリンと３つの飽和脂肪
酸がエステル結合したものである。このときの飽和脂肪
酸としては炭素数が１６以上ものが好ましく、具体的に
はパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン
酸、リグノセリン酸が挙げられる。

【００１７】トリ飽和脂肪酸グリセリド含有量は、油相
中、好ましくは２〜５０重量％、さらに好ましくは３〜
２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。ト
リ飽和脂肪酸グリセリド含有量が２重量％未満では、本
発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に
水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得
られにくく、また５０重量％を超えると、ワキシー感が
強く、ペストリーの商品価値を損ないやすい。

【００１８】本発明において使用するモノグリセリド有
機酸エステルとは、一般的にモノグリセリドの水酸基の
１つ又は２つが有機酸に置き換わりエステル結合をした
構造であり、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが日本では食品添
加物として認められており、これらの中から選ばれた１
種または２種以上が用いられる。

【００１９】本発明の上記目的にはモノグリセリド有機
酸エステルであれば、いずれでも有効であるが、特にコ
ハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドが好ましい。

【００２０】モノグリセリド有機酸エステルはロールイ
ン用油脂組成物中に０．０５〜１０重量％、好ましくは
０．１〜５．０重量％、さらに好ましくは０．２〜２．
０重量％含有される。モノグリセリド有機酸エステル含
有量が０．０５重量％未満では、本発明の効果である焼
き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさく
い食感を持続できるペストリーは得られず、また１０重
量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、ロールイン用油
脂製造時の乳化の点で問題が生じる惧れがあるので好ま
しくない。このモノグリセリド有機酸エステルは油相に
添加する。

【００２１】本発明では上記以外の乳化剤を併せて用い
ることもでき、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル等も用いることができる。

【００２２】また、本発明のロールイン用油脂組成物に
は、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の
成分、例えば水、食塩、乳製品、糖類、多糖類、酵素、
抗酸化剤、塩類、色素、香料等を配合することもでき
る。

【００２３】次に、本発明のロールイン用油脂組成物の
製造方法について説明する。本発明では、油脂にモノグ
リセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％添加
し、油相を調製する。必要により水相を調製する。そし
て、油相のみ、又は油相と水相を乳化したものを、常法
により急冷可塑化し、ロールイン用油脂組成物を得る。

【００２４】本発明のロールイン用油脂組成物は、ショ
ートニングタイプでも、マーガリンタイプでも構わな
い。乳化形態としては、油中水型や水中油型、二重乳化
型のいずれでもよいが、油中水型とするのが好ましい。

【００２５】このようにして得られたロールイン用油脂
組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライド
パイ等のペストリーに用いられる。

【００２６】本発明のペストリーは、例えば、次のよう
にして得られる。常法のペストリー配合、製法で得られ
た生地に対し、本発明のロールイン油脂組成物を、粉１
００重量部に対し、好ましくは１０〜１００重量部を生
地に挟み込み、折りたたんだ後、圧延、成型し、必要に
応じて発酵工程を行い、焼成することにより、焼き上げ
直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感
を持続された本発明のペストリーが得られる。

【００２７】

【実施例】以下に実施例を比較例と共に挙げて更に本発
明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。尚、以下の「％」は特に指定の無い限り全て重量
基準である。また、ペーストリーは表１に示す２種類の
配合で下記の製法によって評価した。

【００２８】

【表１】

【００２９】＜ペストリー配合１の製法＞ロールイン用
油脂（組成物）と練り込み用油脂以外の原料を、タテ型
ミキサーにて低速及び中速でミキシングし、練り込み用
油脂を加え更にミキシングし、冷蔵庫内で生地をリター
ドする。この生地を常法によりロールイン（３つ折り３
回）し、成型、ホイロ、焼成する。

【００３０】＜ペストリー配合２の製法＞ロールイン用
油脂（組成物）以外を低速及び中速でミキシングし、冷
蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法によりロ
ールイン（４つ折り４回）し、成型、焼成する。

【００３１】［実施例１］油脂に乳化剤とバターフレー
バーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と食塩を加え水相と
した。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水
型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の
通りである。大豆極度硬化油５％パーム硬化油（融点４５℃）５％魚硬化油（融点３０℃）４０％大豆白絞油３０．４％水１６％脱脂粉乳０．５％食塩１％乳化剤（コハク酸モノグリセリド）１％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％バターフレーバー０．１％

【００３２】このロールイン用油脂組成物は、モノグリ
セリド有機酸エステルを１％、油相中に７％のトリ飽和
脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸を主成
分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣは５％
であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記の
ペストリー配合１とペストリー配合１の製法でデニッシ
ュペストリーを得た。

【００３３】このデニッシュペストリーは、焼き上げ直
後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を
持続できていた。

【００３４】［実施例２］油脂に乳化剤とバターフレー
バーを加え油相とし、水に食塩を加え水相とした。この
油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロール
イン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りであ
る。コーン極度硬化油７％パーム硬化油（融点４５℃）２％魚硬化油（融点３０℃）４０％大豆白絞油１４．４％水１６％食塩１％乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）０．５％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．５％バターフレーバー０．１％

【００３５】このロールイン用油脂組成物は、モノグリ
セリド有機酸エステルを０．５％、油相中に１１％のト
リ飽和脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸
を主成分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣ
は７％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、
上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパ
フペストリーを得た。

【００３６】このパフペストリーは、焼き上げ直後にさ
くく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続で
きていた。

【００３７】［比較例１］実施例１と同じ方法で油相と
水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用
油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。大豆極度硬化油５％パーム硬化油（融点４５℃）５％魚硬化油（融点３０℃ ４０％大豆白絞油３１．４％水１６％脱脂粉乳０．５％食塩１％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％バターフレーバー０．１％

【００３８】このロールイン用油脂組成物は、モノグリ
セリド有機酸エステルを含まないが、油相中に７％のト
リ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦ
Ｃは５％であった。このロールイン用油脂組成物を用
い、上記のペストリー配合１とペストリー配合１の製法
でデニッシュペストリーを得た。

【００３９】このデニッシュペストリーは、焼き上げ直
後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られな
かった。

【００４０】［比較例２］実施例２と同じ方法で油相と
水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用
油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。ラード８１．４％水１６％食塩１％乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）０．５％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．５％バターフレーバー０．１％

【００４１】このロールイン用油脂組成物は、モノグリ
セリド有機酸エステルを０．５％、油相中に５％のトリ
飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣ
は１％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、
上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパ
フペストリーを得た。

【００４２】このパフペストリーは、焼き上げ直後、及
び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかっ
た。

【００４３】［比較例３］実施例１と同じ方法で油相と
水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用
油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。大豆硬化油脂（融点３６℃）５０％魚硬化油脂（融点３０℃）３１．４％水１６％脱脂粉乳０．５％食塩１％乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％バターフレーバー０．１％

【００４４】このロールイン用油脂組成物は、モノグリ
セリド有機酸エステルを含まず、油相中に１％のトリ飽
和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは
０％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上
記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフ
ペストリーを得た。

【００４５】このパフペストリーは、焼き上げ直後、及
び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかっ
た。

【００４６】

【発明の効果】本発明のロールイン用油脂組成物を用い
ることにより、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水
分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーを提供
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者宍戸康司東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者兼子健太郎東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG02 DG05 DG06 DG14 DH03 DH05 DK01 DX03 4B032 DB14 DB15 DE05 DK10 DK18 DL08

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】モノグリセリド有機酸エステルを０．０
５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量
％である油相からなることを特徴とするロールイン用油
脂組成物。
【請求項２】上記油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセ
リドを２〜５０重量％含有する請求項１記載のロールイ
ン用油脂組成物。
【請求項３】上記モノグリセリド有機酸エステルが、
酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドの中から選ばれた１種または２種以
上である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】請求項１〜３に記載のロールイン用油脂
組成物を用いたペストリー。