JP2014140346A - ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】可塑性油脂組成物を構成する全油脂中に、油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Aは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が25〜45℃の油脂であり、前記油脂Bは、非ラウリン系で、油脂Bを構成する全脂肪酸中に炭素数8〜14の飽和脂肪酸を10質量%未満含有し、上昇融点が15〜45℃の油脂であり、前記油脂Cは、液体油であり、前記全油脂中のSSS(飽和脂肪酸が3分子結合しているトリグリセリド)含有量が5〜20質量%であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【選択図】なし
Description
ロールイン用可塑性油脂組成物は、これら層状小麦粉膨化食品の製造時に、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、折り畳み、圧延時に小麦粉生地層が相互に付着することを防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎることにより、生地は層状に膨張する。そのため、作業性の面において、ロールイン用可塑性油脂組成物には、伸展性がよく、べたつきがない物性が必要とされる。
また、ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて得られる層状小麦粉膨化食品は、生地浮き(膨らみ具合)がよいものである。更に、近年は、これらの性質に加えて、食した時にジューシー感が得られる層状小麦粉膨化食品が求められている。
このため、生地浮きがよく、作業性に優れ(伸展性がよい、べたつきがない)、食した時にジューシー感のある層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物が求められていた。
前記油脂Aは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が25〜45℃の油脂であり、
前記油脂Bは、非ラウリン系油脂で、油脂Bを構成する全脂肪酸中に炭素数8〜14の飽和脂肪酸を10質量%未満含有し、上昇融点が15〜45℃の油脂であり、
前記油脂Cは、液体油であり、
前記全油脂中のSSS(飽和脂肪酸が3分子結合しているトリグリセリド)含有量が5〜20質量%であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
(2)前記油脂Bは、上昇融点が15〜40℃の油脂であることを特徴とする(1)に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
(3)前記油脂Bが、パーム系油脂を含有することを特徴とする(1)又は(2)に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
(4)前記油脂Bが、エステル交換して得られた油脂を含有することを特徴とする(1)〜(3)の何れか1つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
(5)前記全油脂中に、前記油脂Aを20〜60質量%、前記油脂Bを10〜55質量%、前記油脂Cを1〜40質量%含有することを特徴とする(1)〜(4)の何れか1つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
(6)前記全油脂中に、油脂Dとして、上昇融点が45℃より大きく、油脂Dを構成する全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を50質量%以上含有し、炭素数18以上の飽和脂肪酸を50質量%未満含有する油脂、を含有することを特徴とする(1)〜(5)の何れか1つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
(7)(1)〜(6)の何れか1つに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、全油脂中に油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するものである。
そして、油脂B2は、エステル交換油脂の原料油脂にパーム油を分別して得られたパーム油分別軟質部(例えば、パームオレイン)を含有し、且つ全脂肪酸中に炭素数16以上の飽和脂肪酸を41〜55質量%、炭素数18以上の不飽和脂肪酸を40質量%以上(好ましくは50〜59質量%)含有する原料油脂をランダムエステル交換した油脂を用いることが好ましい。
油脂B中の油脂B1の含量は、好ましくは0〜90質量%、より好ましくは40〜90質量%、最も好ましくは40〜60質量%のものを用いることができる。また、油脂B中の油脂B2の含量は、好ましくは10〜100質量%、より好ましくは10〜60質量%、最も好ましくは40〜60質量%のものを用いることができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、上記油脂A、油脂B及び油脂Cを含有する油脂、又は上記油脂A、油脂B、油脂C、及び油脂Dを含有する油脂を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを溶解する。また、必要により別途調製した水相と混合乳化してもよい。そして次に殺菌処理するのが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が50〜1000mm、その長さが50〜1000mm、その厚さが1〜50mmである。
以下に示すロールイン用可塑性油脂組成物を構成する油脂の脂肪酸含量、トリグリセリド含量、及び上昇融点は以下の方法により測定した。
脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Celf−96に準拠)により測定した。
トリグリセリド含量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce5−86に準拠)により測定した。
上昇融点は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.2.4.2(1996年)」に準じて測定した。
〔油脂A1〕:パーム核油(日清オイリオグループ(株)製造品、ラウリン酸含量46質量%)40質量部と、パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)60質量部を混合した混合油を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、0.2質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂A1を得た。油脂A1の上昇融点は30℃であった。
〔油脂a1〕:パーム核ステアリン(日清オイリオグループ(株)製造品、ラウリン酸含量55質量%)40質量部と、パームハードステアリン(日清オイリオグループ(株)製造品)60質量部を混合し、前記混合油に対し、0.3質量%のリパーゼ(商品名:リパーゼQLM、名糖産業(株)製)を添加した後、50〜70℃にて約12時間撹拌し、エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂a1を得た。油脂a1の上昇融点は47℃であった。
〔油脂B1〕:パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)65質量部と、菜種油(商品名:日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ(株)製)35質量部を混合し、前記混合油に対し、1.2質量%の1,3位特異性リパーゼ(商品名:リポザイムTLIM、ノボザイムズ社製)を添加した後、40℃で20時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂B1を得た。油脂B1の上昇融点は21℃であった。なお、反応前の混合油は、全脂肪酸中に炭素数16以上の飽和脂肪酸を34.8質量%、炭素数18以上の不飽和脂肪酸を64.1質量%含有していた。
〔油脂B2〕:パームオレイン(日清オイリオグループ(株)製造品)を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.1質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂B2を得た。油脂B2の上昇融点は41℃であった。なお、反応前のパームオレインは、全脂肪酸中に炭素数16以上の飽和脂肪酸を44.8質量%、炭素数18以上の不飽和脂肪酸を53.2質量%含有していた。
〔油脂B3〕:パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)を使用した。前記パーム油の上昇融点は36℃であった。
〔油脂C〕:液体油として、菜種油(商品名:日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ(株)製)を使用した。前記菜種油は、25℃で流動性を有していた。
〔油脂D〕:パームステアリン(日清オイリオグループ(株)製造品)を使用した。前記パームステアリンの上昇融点は54℃であり、炭素数16の飽和脂肪酸を62.5質量%、炭素数18以上の飽和脂肪酸を5.5質量%含有していた。
以下の表1及び表2の配合表に従って、油脂を融解混合し、各油脂66質量部に対して、レシチン0.1質量部、乳化剤1.0質量部、及び香料1.0質量部を添加したものを加熱融解して油相を調製した。別途、水29.7質量部、食塩1.2質量部、呈味剤0.5質量部、及び脱脂粉乳0.5質量部を混合溶解し、水相を調製した。常法に従って、油相に水相を混合攪拌して予備乳化した後、コンビネーターにより急冷混捏し、レスティングチューブを通してシート状に成形して、ロールイン用可塑性油脂組成物を製造した。
また、配合例1〜7の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を実施例1〜7、配合例8〜12の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を比較例1〜5とした。
得られた実施例1〜7及び比較例1〜5のロールイン用可塑性油脂組成物を2週間冷蔵し、ロールイン用可塑性油脂組成物の外観について、以下の基準に従って評価した。評価は5名のパネラーの総合評価とし、結果を表3に示した。
また、強力粉50質量部、中力粉50質量部、砂糖6質量部、食塩1.7質量部、全卵5質量部、乳製品3質量部、ショートニング6質量部、水53質量部、生イースト5質量部及びイーストフード1質量部からなるクロワッサン生地を調製し、生地3kgに対してシート状に成形した実施例1〜7及び比較例1〜5のロールイン用可塑性油脂組成物を800gのせ、常法に従って、可塑性油脂組成物を生地に折り込み、成形、ホイロ後、焼成してクロワッサンを得た。そして、可塑性油脂組成物の生地折り込み時の作業性、クロワッサンの生地浮き、及びクロワッサンを食したときのジューシー感について、以下の基準に従って評価した。評価は5名のパネラーの総合評価とし、結果を表3に示す。
ロールイン用可塑性油脂組成物の外観
○ : ヒビや割れが見られない
× : ヒビや割れが見られる
生地への折り込みの作業性
◎ : べたつきが無く、伸びも良く、非常に良好
○ : べたつきが無く、伸びも良く、良好
× : べたつきがある、又は伸びが悪い
クロワッサンの生地浮き
◎ : 非常に生地浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり良好
○ : 生地浮きが良く、生地と生地の間に隙間がある
△ : 生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間の無い部分が多い
× : 生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間が無い
クロワッサンのジューシー感
◎ : ジューシー感が強く、非常に良好
○ : ジューシー感があり、良好
△ : ジューシー感に乏しい
× : パサパサして、ジューシー感が無い
以下の表4の配合表に従って、上記配合例1〜12と同様にロールイン用可塑性油脂組成物を製造した。
また、配合例13の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を実施例8とした。
得られた実施例8のロールイン用可塑性油脂組成物について、上記実施例1〜7、比較例1〜5と同様に、外観の評価と該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用したクロワッサンの評価を行った。評価結果を表5に示す。
Claims (7)
- 可塑性油脂組成物を構成する全油脂中に、油脂A、油脂B及び油脂Cを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Aは、ラウリン系油脂を含有する油脂をエステル交換して得られた、上昇融点が25〜45℃の油脂であり、
前記油脂Bは、非ラウリン系油脂で、油脂Bを構成する全脂肪酸中に炭素数8〜14の飽和脂肪酸を10質量%未満含有し、上昇融点が15〜45℃の油脂であり、
前記油脂Cは、液体油であり、
前記全油脂中のSSS(飽和脂肪酸が3分子結合しているトリグリセリド)含有量が5〜20質量%であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。 - 前記油脂Bは、上昇融点が15〜40℃の油脂であることを特徴とする請求項1に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Bが、パーム系油脂を含有することを特徴とする請求項1又は2に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記油脂Bが、エステル交換して得られた油脂を含有することを特徴とする請求項1〜3の何れか1項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記全油脂中に、前記油脂Aを20〜60質量%、前記油脂Bを10〜55質量%、前記油脂Cを1〜40質量%含有することを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 前記全油脂中に、油脂Dとして、上昇融点が45℃より大きく、油脂Dを構成する全脂肪酸中に炭素数16の飽和脂肪酸を50質量%以上含有し、炭素数18以上の飽和脂肪酸を50質量%未満含有する油脂、を含有することを特徴とする請求項1〜5の何れか1項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品。
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