JP2008161176A - 油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は2位に飽和脂肪酸が多く結合したラードまたはラード分別油とナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、やし油等を硬化したヨウ素価15以下の油脂とを10/90〜90/10の割合で混合した油脂を1,3位特異的酵素によりエステル交換反応させること。反応後の油脂、またはさらに分別を行った油脂を含有するマーガリン及びロールインマーガリンに関するものである。
【選択図】 なし
Description
(A)トリグリセリドの1,3位における脂肪酸組成のうち、不飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、2位における脂肪酸組成のうち、飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、かつ2位における飽和脂肪酸の割合が1,3位の脂肪酸組成における飽和脂肪酸の割合よりも20重量%以上高い油脂
(B)ヨウ素価15以下の油脂
好ましい実施態様は、油脂(A)が、ラードまたはラードの分別油であることを特徴とする前記油脂組成物の製造方法に関する。
(A)トリグリセリドの1,3位における脂肪酸組成のうち、不飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、2位における脂肪酸組成のうち、飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、かつ2位における飽和脂肪酸の割合が1,3位の脂肪酸組成における飽和脂肪酸の割合よりも20重量%以上高い油脂
(B)ヨウ素価15以下の油脂
これにより、SSS型油脂及びSSU型油脂の含有量が高く、且つSUS型油脂の含有量の少ない油脂組成物を簡便に製造することが可能となる。尚、原料油脂については”油脂(A)”、”油脂(B)”等と、エステル交換反応生成物と区別する為に”組成物”を付すことなく記載しているが、原料油脂について”油脂”と記載した場合は、例えば脂肪酸構造、その配置が異なる様なグリセリドの混合物をも含めるものとする。
日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996の通りに分析を行った。
日本油化学会制定 基準油脂分析試験法3.2.2.2−1996の通りに分析を行った。
油脂50mgをイソオクタン5mlに溶解し、0.2mol/Lナトリウムメチラート/メタノール溶液1mlを加えて70℃で15分間反応させることによりメチルエステル化し、酢酸により反応液を中和した後に適量の水を加え、有機相をガスクロマトグラフィー(装置:Agilent社製6890N、カラム:Quadrex社製CPS−2 60m×0.25mm×0.25μm)により分析した。
油脂7.5gとエタノール22.5gを混合しノボザイム435(ノボザイムジャパン社製)を1.2g加えて30℃で4時間反応させ、反応液を濃縮後シリカゲルカラムクロマトグラフィーによりトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリドの各成分に分離し、そのうちモノグリセリドを回収して上記の方法と同様に脂肪酸組成を分析した。トリグリセリドの1,3位の脂肪酸組成の分析はトリグリセリド全体の脂肪酸組成と2位の脂肪酸組成から計算により求めた。
実施例・比較例で作製したマーガリンのキメ、ツヤを評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
キメ
◎:ざらつきが全く無く、非常になめらかな状態
○:ざらつきがほとんどなく、なめらかな状態
△:ややざらつき感がある状態
×:ざらつき感が強い状態
ツヤ
◎:非常に光沢がある状態
○:光沢がある状態
△:光沢があまりない状態
×:光沢がほとんどない状態
<マーガリンの練りこみ性評価>
実施例、比較例で作製したマーガリンについてパン生地への練りこまれ度合いを評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
◎:マーガリンの硬さが良好で非常にスムーズに練りこまれる状態
○:マーガリンが生地にスムーズに練りこまれる状態、
△:マーガリンが軟らかくて生地がすべる、あるいは硬くて油脂の塊がみられてやや練り込まれにくい状態
×:マーガリンが軟らかすぎる、又は硬すぎて全く練りこまれない状態
<ロールインマーガリン製造時の成型性評価>
実施例・比較例で作製したロールインマーガリンの作製直後のシート成型性を評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
◎:コシがあり非常に良好な触感
○:良好な触感
△:ややコシが無く軟らかい触感
×:軟らかく成型が困難。
実施例・比較例で作製したロールインマーガリンを使用してクロワッサンを作製し、クロワッサン作製時、ロールインマーガリンが生地に折り込まれた際にロールインマーガリンが生地を支えて縮みを抑える度合いをコシとして評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
◎:生地の縮みが少なく生地の触感も非常に良好
○:良好
△:生地にやや縮みが見られロールインマーガリンが練りこまれる傾向がある
×:生地が縮みロールインマーガリンが練りこまれている
<クロワッサン製造におけるロールインマーガリンのノビの評価>
実施例・比較例で作製したロールインマーガリンを使用してクロワッサンを作製し、クロワッサン作製時、ロールインマーガリンを生地に折り込み、生地を伸ばした際のロールインマーガリンの伸び具合を評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
◎:ロールインマーガリンが生地の中で割れがなく非常に良好な伸び
○:良好
△:ロールインマーガリンの生地の中での割れが見られる、生地の端に伸びない×:ロールインマーガリンの伸びが非常に悪く割れが目立つ
<クロワッサンの口溶け評価>
作製したクロワッサンについて官能により口溶けを評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。
◎:非常に良好
○:良好
△:やや不良
×:悪い
<クロワッサンの比容積評価>
実施例・比較例のクロワッサンの容積を各々10個計測し、その平均値をとり、相対的に以下のように分類した。
◎:5.0以上
○:4.7〜5.0
△:4.3〜4.7
×:4.3以下
(実施例1) 油脂1の作製
それぞれ脱酸、脱色処理をしたラード30重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)55重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme RM−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり1g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂1を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸、脱色処理をしたラード35重量部、硬化やし油(融点32℃、ヨウ素価1.0)45重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)20重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme RM−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり1g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂2を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸、脱色処理をしたラード35重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)30重量部、硬化やし油(融点32℃、ヨウ素価1.0)20重量部、極度硬化パーム油(ヨウ素価0.3)5重量部、極度硬化大豆油(ヨウ素価0.3)10重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme TL−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり3g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、用油脂3を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸処理をした硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)47重量部、硬化やし油(融点32℃、ヨウ素価1.0)30重量部、極度硬化パーム油(ヨウ素価0.3)8重量部、極度硬化大豆油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させ、反応後に油脂を水洗して触媒を除いた。反応後の油脂は90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った。この油脂65重量部とラード35重量部を混合し50℃に温調し、50℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme TL−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり3g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂4を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸、脱色処理をしたラード45重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)40重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme TL−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり3g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂5を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸、脱色処理をしたラード50重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)50重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme RM−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり1g/hの流量で流し反応させた。この油脂を3倍重量のアセトンに加温しながら溶解し、25℃で24時間静置して点部を除いた。さらに分別した油脂に対してアセトンが3倍重量になるように調整し、次に5℃で24時間静置して結晶を析出させ、結晶をろ過して集めてアセトンを留去することにより目的の油脂を得た。この油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂6を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。また、使用した原料ラードの脂肪酸組成及びトリグリセリドの2位及び1,3位の組成を表2に示す。
それぞれ脱酸処理をしたラード30重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)55重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を、真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させた。反応後、得られた油脂を水洗し、触媒を除いて、90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った後、4〜5torr、240℃で1時間脱臭し油脂7を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
それぞれ脱酸処理をしたラード35重量部、硬化やし油(融点32℃、ヨウ素価1.0)45重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)20重量部を混合した油脂を、真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させた。反応後油脂を水洗し、触媒を除いて90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った後、4〜5torr、240℃で1時間脱臭し油脂8を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
それぞれ脱酸処理をしたラード35重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)30重量部、硬化やし油(融点32℃、ヨウ素価1.0)20重量部、極度硬化パーム油(ヨウ素価0.3)5重量部、極度硬化大豆油(ヨウ素価0.3)10重量部を混合した油脂を、真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させた。反応後、得られた油脂を水洗し、触媒を除いて90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った後、4〜5torr、240℃で1時間脱臭し油脂9を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
それぞれ脱酸、脱色処理をしたパーム油30重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)55重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を60℃に温調し、60℃に温調したカラムに詰めた1,3位特異的固定化酵素「Lipozyme RM−IM(ノボザイムズジャパン社製)」に対して固定化酵素1gあたり1g/hの流量で流し反応させ、反応後の油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し油脂10を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
それぞれ脱酸処理をしたラード45重量部、硬化パーム核油(融点40℃、ヨウ素価0.5)40重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)15重量部を混合した油脂を、真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させた。反応後、得られた油脂を水洗し、触媒を除いて、90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った後、4〜5torr、240℃で1時間脱臭し油脂11を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
それぞれ脱酸処理をしたラード50重量部、極度硬化ナタネ油(ヨウ素価0.3)50重量部を混合した油脂を、真空ポンプで減圧しながら90℃に加熱し、ナトリウムメチラートを油脂100重量部に対して0.2重量部添加して反応させた。反応後、得られた油脂を水洗し、触媒を除いて、90℃で3重量部の白土を添加して脱色処理を行った。この油脂を3倍重量のアセトンに加温しながら溶解し、25℃で24時間放置して結晶を析出させて、高融点部を除いた。さらに分別した油脂に対してアセトンが3倍重量になるように調整し、次に5℃で24時間放置して結晶を析出させ、結晶をろ過して集めてアセトンを留去することにより目的の油脂を得た。この油脂を4〜5torr、240℃で1時間脱臭し、油脂12を得た。得られた油脂の脂肪酸組成及び上昇融点を表1に示す。
表3の配合に従って、以下のようにロールインマーガリンを作製した。ロールインマーガリン用油脂組成物1を48重量部、やし油を8重量部、ナタネ油を24重量部混合して60℃に温調しながらレシチン、及びステアリン酸モノグリセリドを各々0.4重量部添加し、油脂を65℃まで加温してモノグリセリドを完全に溶解後、水を19.2重量部添加して攪拌し、乳化させた。これを連続急冷可塑化装置にかけ急冷し、成型器を通しロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合及び水分量以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表2にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
油脂配合以外は、実施例7と同様にしてロールインマーガリンを得た。得られたロールインマーガリンの物性(製造時の成型性、油相の上昇融点)は、表3にまとめた。
表4の配合に従って、以下のようにマーガリンを作製した。油脂1を32重量部、油脂6を24重量部、ナタネ油を24重量部混合して60℃に温調しながらレシチン、及びステアリン酸モノグリセリドを各々0.2重量部添加し、油脂を65℃まで加温してモノグリセリドを完全に溶解後、水を19.6重量部添加して攪拌し、乳化させた。これを連続急冷可塑化装置にかけ急冷しマーガリンを得た。得られたマーガリンの物性は、表4にまとめた。
油脂配合以外は、実施例15と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの特性(マーガリンのキメ、ツヤ、口溶け)は、表4にまとめた。
油脂配合以外は、実施例15と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの特性(マーガリンのキメ、ツヤ、口溶け)は、表4にまとめた。
油脂配合以外は、実施例15と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの特性(マーガリンのキメ、ツヤ、口溶け)は、表4にまとめた。
油脂配合以外は、実施例15と同様にしてマーガリンを得た。得られたマーガリンの特性(マーガリンのキメ、ツヤ、口溶け)は、表4にまとめた。
表7の配合に従って、実施例15〜17及び比較例12〜14のマーガリン及び実施例7〜14及び比較例7〜11のロールインマーガリンを使用して、以下のようにしてクロワッサンを作製した。ロールインマーガリンと練りこみ用油脂を除いた原料をミキサーにて低速2分、中高速3分ミキシングした後、練りこみ用油脂を混合しさらに低速2分、中高速4分ミキシングした。24℃で30分生地を発酵させた後、生地を5℃まで冷却した。この生地にロールインマーガリンを3つ折り、3回折り込み、生地を成型後35℃、湿度75%のホイロで55分最終発酵し、200℃のオーブンで17分間焼成した。製パン時の練りこみ用油脂として、実施例15〜17、比較例12〜14のマーガリンを使用し、各マーガリンの温度での練りこみ性を評価した。また実施例7〜14、比較例7〜11のロールインマーガリンについて製パン時の作業性(コシ、ノビ)及びクロワッサンの比容積と口溶けを比較し、その結果を表5及び表6にまとめた。
Claims (9)
- 以下の油脂(A),(B)を重量比で10/90〜90/10の割合で含有する混合油を、1,3位特異的酵素を用いてエステル交換反応させることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
(A)トリグリセリドの1,3位における脂肪酸組成のうち、不飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、2位における脂肪酸組成のうち、飽和脂肪酸の割合が40重量%以上で、かつ2位における飽和脂肪酸の割合が1,3位の脂肪酸組成における飽和脂肪酸の割合よりも20重量%以上高い油脂
(B)ヨウ素価15以下の油脂 - 油脂(A)が、ラードまたはラードの分別油であることを特徴とする請求項1記載の油脂組成物の製造方法。
- 油脂(B)が、それぞれ水素添加したナタネ油、大豆油、パーム油、パーム核油、やし油の少なくとも1種類以上を含むことを特徴とする請求項1又は2記載の油脂組成物の製造方法。
- 1,3位特異的酵素を用いてエステル交換反応した後に、分別することにより高融点成分を除去することを特徴とする請求項1から3記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項1から3記載の油脂組成物の製造方法により製造された油脂組成物であって、融点が45℃以下の油脂組成物。
- 請求項1から3記載の製造方法により製造された油脂組成物を分別することにより高融点成分を除去した油脂組成物。
- 請求項1から3記載の製造方法により製造された油脂組成物を分別することにより融点が45℃以下になるように調整した油脂組成物。
- 請求項5から7記載の油脂組成物を含有するショートニング、マーガリン及びロールインマーガリン。
- 請求項5記載の油脂組成物を含有してなり、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が30〜60重量%、16未満の飽和脂肪酸含量が20〜55重量%、不飽和脂肪酸が10〜35重量%からなることを特徴とするロールインマーガリン用油脂組成物。
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