JPH10102085A - 低トランス− 脂肪酸含有速結晶化脂肪 - Google Patents
低トランス− 脂肪酸含有速結晶化脂肪Info
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- JPH10102085A JPH10102085A JP9215171A JP21517197A JPH10102085A JP H10102085 A JPH10102085 A JP H10102085A JP 9215171 A JP9215171 A JP 9215171A JP 21517197 A JP21517197 A JP 21517197A JP H10102085 A JPH10102085 A JP H10102085A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低トランス−脂肪酸含有速結晶化脂肪を製造
する方法を提供する。 【解決手段】 a)パーム脂肪硬質ステアリンおよびb)牛
脂および牛脂画分からなる群から選択された動物性脂肪
からなる混合物をエステル交換する。
する方法を提供する。 【解決手段】 a)パーム脂肪硬質ステアリンおよびb)牛
脂および牛脂画分からなる群から選択された動物性脂肪
からなる混合物をエステル交換する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、植物性脂肪および
動物性脂肪からなる脂肪混合物をエステル交換(interes
terification) に付すことにより得られる脂肪に関す
る。特に、本発明は、パーム脂肪硬質ステアリンおよび
牛脂または牛脂画分をエステル交換することにより得ら
れる脂肪に関する。
動物性脂肪からなる脂肪混合物をエステル交換(interes
terification) に付すことにより得られる脂肪に関す
る。特に、本発明は、パーム脂肪硬質ステアリンおよび
牛脂または牛脂画分をエステル交換することにより得ら
れる脂肪に関する。
【０００２】
【従来の技術】脂肪を、バインダー、例えば小麦粉、デ
ンプン等と組み合わせて使用することは、バウンド(bou
nd) スープ、ソース等を製造するための世界中の全ての
調理法において行われている。さらに食料品工業では、
脂肪をバインダーと組み合わせることは、一般的であ
り、そして液体（特に、熱い液体）に添加された場合
に、その膨潤特性のために塊を形成する傾向のあるバイ
ンダーの分散性を改善するためにしばしば用いられる。
ンプン等と組み合わせて使用することは、バウンド(bou
nd) スープ、ソース等を製造するための世界中の全ての
調理法において行われている。さらに食料品工業では、
脂肪をバインダーと組み合わせることは、一般的であ
り、そして液体（特に、熱い液体）に添加された場合
に、その膨潤特性のために塊を形成する傾向のあるバイ
ンダーの分散性を改善するためにしばしば用いられる。
【０００３】キッチンでは、この原則の適用において、
実質的にいかなる脂肪も使用することができるが、工業
的には、生成物のタイプに応じて、特定の要求事項が脂
肪に課せられる。その一つは、酸化性の腐敗（例えば、
空気に暴露された際の悪臭）に対する低感受性である。
乾燥スープ、乾燥ソース等に乾燥した形態で使用するこ
とができる脂肪−バインダー結合体を製造するために
は、追加的に多数のその他の要求事項が満たされなけれ
ばならない。これらは、十分に高く、そして同時に比較
的シャープな融点および適当な固形脂肪含有量を含む。
次いで、塊の形成の原因となる油化(oiling)に対しては
じめて十分な保護がはかられる。脂肪の場合には、溶融
挙動は、通常ドロップポイント(drop point)または温度
の関数（溶融曲線）としての固形脂肪含有量によって特
徴づけられる。
実質的にいかなる脂肪も使用することができるが、工業
的には、生成物のタイプに応じて、特定の要求事項が脂
肪に課せられる。その一つは、酸化性の腐敗（例えば、
空気に暴露された際の悪臭）に対する低感受性である。
乾燥スープ、乾燥ソース等に乾燥した形態で使用するこ
とができる脂肪−バインダー結合体を製造するために
は、追加的に多数のその他の要求事項が満たされなけれ
ばならない。これらは、十分に高く、そして同時に比較
的シャープな融点および適当な固形脂肪含有量を含む。
次いで、塊の形成の原因となる油化(oiling)に対しては
じめて十分な保護がはかられる。脂肪の場合には、溶融
挙動は、通常ドロップポイント(drop point)または温度
の関数（溶融曲線）としての固形脂肪含有量によって特
徴づけられる。
【０００４】スリップポイント(slip point)より下で測
定されるドロップポイントは、輸送の際の油化、キッチ
ンでの油化、または使用および消費の前に製品が昇温状
態に曝されうる場合の油化を防ぐために、この種の脂肪
では約42〜44℃であるべきである。しかしながら、一方
では、ドロップポイントまたは融点は高すぎてはならな
い、というのは、不快な獣脂質の口当たりが生ずるのを
避けるため、消費温度において固形脂肪が存在しないこ
とが保証されなければならないからである。この感覚的
な特性は特に重要であり、多くの脂肪、例えばウシ科の
動物の獣脂は、その不快な口当たりのために、そのよう
な用途には適していない。
定されるドロップポイントは、輸送の際の油化、キッチ
ンでの油化、または使用および消費の前に製品が昇温状
態に曝されうる場合の油化を防ぐために、この種の脂肪
では約42〜44℃であるべきである。しかしながら、一方
では、ドロップポイントまたは融点は高すぎてはならな
い、というのは、不快な獣脂質の口当たりが生ずるのを
避けるため、消費温度において固形脂肪が存在しないこ
とが保証されなければならないからである。この感覚的
な特性は特に重要であり、多くの脂肪、例えばウシ科の
動物の獣脂は、その不快な口当たりのために、そのよう
な用途には適していない。
【０００５】このような脂肪−バインダー結合体の工業
的用途では、安定な結晶変態を導く、さらに迅速で均一
な結晶化挙動が非常に重要である。これは、特に連続工
程に適用され、ここで例えば、固形脂肪が存在する安定
な変態は、数分の間に冷却ベルトまたは冷却ローラーで
達成されなければならない。この種の工程は、例えばド
イツ特許第32 43 963 号明細書に開示されている小麦粉
ルーの製造またはチョコレート工業における製品へのコ
ーティング組成物の適用により示される。
的用途では、安定な結晶変態を導く、さらに迅速で均一
な結晶化挙動が非常に重要である。これは、特に連続工
程に適用され、ここで例えば、固形脂肪が存在する安定
な変態は、数分の間に冷却ベルトまたは冷却ローラーで
達成されなければならない。この種の工程は、例えばド
イツ特許第32 43 963 号明細書に開示されている小麦粉
ルーの製造またはチョコレート工業における製品へのコ
ーティング組成物の適用により示される。
【０００６】高いドロップポイントにより特徴づけられ
るパーム脂肪がこの種の適用に適していない理由はその
多形性(polymorphism)にある。この種の脂肪−バインダ
ー結合体をその他の成分、特に植物性の成分、例えばス
パイス等とともに使用することを望む場合には、そのよ
うな成分に一般に存在する酵素活性のためにしばしば観
察される脂肪の脂肪分解が風味を損なうような変化につ
ながってはならない。
るパーム脂肪がこの種の適用に適していない理由はその
多形性(polymorphism)にある。この種の脂肪−バインダ
ー結合体をその他の成分、特に植物性の成分、例えばス
パイス等とともに使用することを望む場合には、そのよ
うな成分に一般に存在する酵素活性のためにしばしば観
察される脂肪の脂肪分解が風味を損なうような変化につ
ながってはならない。
【０００７】この背景に対して、上記した用途に好適な
脂肪が、以前から公知の脂肪硬化方法（すなわち好適な
触媒の存在下における不飽和脂肪酸の水素化）により製
造される。溶融挙動が高度に正確にこの方法において調
整されうるということの他に、これらの脂肪は、迅速な
結晶化においても優れている。後者は、トランス−脂肪
酸の高い含有量に起因する。これは50％またはそれ以上
であることができる。
脂肪が、以前から公知の脂肪硬化方法（すなわち好適な
触媒の存在下における不飽和脂肪酸の水素化）により製
造される。溶融挙動が高度に正確にこの方法において調
整されうるということの他に、これらの脂肪は、迅速な
結晶化においても優れている。後者は、トランス−脂肪
酸の高い含有量に起因する。これは50％またはそれ以上
であることができる。
【０００８】しかしながら、トランス−脂肪酸含有脂肪
は、心臓と血管の障害に対する悪影響のために、栄養的
な観点からしばしば議論されてきた。この点では、飽和
脂肪酸よりも悪いので、それらは明らかに評価されるべ
きではないが、出発脂肪に存在せず、そしてそのような
高い濃度で一般に存在しないので、トランス−脂肪酸は
より悪いイメージを与えている。
は、心臓と血管の障害に対する悪影響のために、栄養的
な観点からしばしば議論されてきた。この点では、飽和
脂肪酸よりも悪いので、それらは明らかに評価されるべ
きではないが、出発脂肪に存在せず、そしてそのような
高い濃度で一般に存在しないので、トランス−脂肪酸は
より悪いイメージを与えている。
【０００９】天然には、トランス−脂肪酸は、反すう動
物の脂肪中、および対応する食品、例えばバター、チー
ズ等の中に現に存在し、そしてまれに10％を超える濃度
で存在する。これとは対照的に、未水素化状態での植物
性油および脂肪は、非常に低い濃度のトランス−脂肪酸
しか含有せず、動物性脂肪中に存在する濃度と比較する
と栄養的な評価のためには一般に重要ではない。
物の脂肪中、および対応する食品、例えばバター、チー
ズ等の中に現に存在し、そしてまれに10％を超える濃度
で存在する。これとは対照的に、未水素化状態での植物
性油および脂肪は、非常に低い濃度のトランス−脂肪酸
しか含有せず、動物性脂肪中に存在する濃度と比較する
と栄養的な評価のためには一般に重要ではない。
【００１０】35〜45℃の範囲のドロップポイント、快適
な口当たりおよびトランス−脂肪酸を低含有量で含む脂
肪は、例えば、ココアバターおよびココアバター同等脂
肪として開発された菓子産業における特定の脂肪中に見
出される。これらの例外は、主として水素化植物性脂肪
を含有し、従ってトランス−脂肪酸の高含有量を有する
ココアバター代替脂肪である。冒頭に記載した用途にお
ける、ココアバターおよびココアバター代替脂肪の欠点
は、その著しい多形性結晶化挙動および非常に低い結晶
化速度にある。多形性脂肪は、貯蔵安定性の製品を得る
ために、固形化の前に複雑な装置で熱処理しなければな
らない。
な口当たりおよびトランス−脂肪酸を低含有量で含む脂
肪は、例えば、ココアバターおよびココアバター同等脂
肪として開発された菓子産業における特定の脂肪中に見
出される。これらの例外は、主として水素化植物性脂肪
を含有し、従ってトランス−脂肪酸の高含有量を有する
ココアバター代替脂肪である。冒頭に記載した用途にお
ける、ココアバターおよびココアバター代替脂肪の欠点
は、その著しい多形性結晶化挙動および非常に低い結晶
化速度にある。多形性脂肪は、貯蔵安定性の製品を得る
ために、固形化の前に複雑な装置で熱処理しなければな
らない。
【００１１】しかしながら、上記した脂肪−バインダー
結合体の製造における熱処理段階の追加的な導入は、コ
ストおよび技術的な理由から不所望である。
結合体の製造における熱処理段階の追加的な導入は、コ
ストおよび技術的な理由から不所望である。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、35〜45℃の範囲のドロップポイントを有する脂肪を
提供することにある。本発明のもう一つの課題は、快適
な口当たりを有する脂肪を提供することにある。
は、35〜45℃の範囲のドロップポイントを有する脂肪を
提供することにある。本発明のもう一つの課題は、快適
な口当たりを有する脂肪を提供することにある。
【００１３】本発明のその他の課題は、低含有量のトラ
ンス−脂肪酸を有する脂肪を提供することにある。本発
明のその他の課題は、工業的使用のために必要であるよ
うに、できる限り迅速に結晶化する脂肪を提供すること
にある。本発明のその他の課題は、できる限り急勾配の
溶融曲線を有する脂肪を提供することにある。
ンス−脂肪酸を有する脂肪を提供することにある。本発
明のその他の課題は、工業的使用のために必要であるよ
うに、できる限り迅速に結晶化する脂肪を提供すること
にある。本発明のその他の課題は、できる限り急勾配の
溶融曲線を有する脂肪を提供することにある。
【００１４】本発明のその他の課題は、トランス−脂肪
酸含有量が好ましくは10重量％以下である脂肪を提供す
ることにある。
酸含有量が好ましくは10重量％以下である脂肪を提供す
ることにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】本発明は、低含有量のト
ランス−脂肪酸を有し、結晶化が迅速である脂肪を製造
する方法、およびその方法により得られる迅速に結晶化
する脂肪に関する。a)パーム脂肪硬質ステアリンおよび
b)牛脂および牛脂画分からなる群から選択された動物性
脂肪からなる混合物をエステル交換する。このパーム脂
肪硬質ステアリンは、溶媒−分画パーム脂肪硬質ステア
リンである。この混合物は、脂肪の全重量を基準とし
て、10〜90％の動物性脂肪および90〜10％の植物性脂肪
からなる。動物性脂肪とステアリンとの比率は、75：25
から40：60である。このようにして製造された脂肪は、
小麦粉およびデンプンのようなバインダーと組み合わせ
て、乾燥スープおよび乾燥ソースの工業的規模での製造
のために使用するのに非常に適している。
ランス−脂肪酸を有し、結晶化が迅速である脂肪を製造
する方法、およびその方法により得られる迅速に結晶化
する脂肪に関する。a)パーム脂肪硬質ステアリンおよび
b)牛脂および牛脂画分からなる群から選択された動物性
脂肪からなる混合物をエステル交換する。このパーム脂
肪硬質ステアリンは、溶媒−分画パーム脂肪硬質ステア
リンである。この混合物は、脂肪の全重量を基準とし
て、10〜90％の動物性脂肪および90〜10％の植物性脂肪
からなる。動物性脂肪とステアリンとの比率は、75：25
から40：60である。このようにして製造された脂肪は、
小麦粉およびデンプンのようなバインダーと組み合わせ
て、乾燥スープおよび乾燥ソースの工業的規模での製造
のために使用するのに非常に適している。
【００１６】この課題は、低含有量のトランス−脂肪酸
を有する、迅速に結晶化する脂肪において、動物性脂肪
および植物性脂肪の混合物をエステル交換に付すことに
より得られる上記脂肪によって達成される。所望の温度
範囲で溶融する脂肪は、原則として、適当に高い融点を
有し、場合により分画した植物性および動物性脂肪およ
び完全に水素化した植物性油を混合することにより製造
することができる。しかしながら、この点に関する研究
から、追加的な変性、例えばエステル交換なしで製造さ
れた全ての脂肪混合物は、多かれ少なかれ迅速な結晶化
を最初は示すが、約３分後には実質的に終わってしまう
ことが見出された。さらに、この点で達成された固形脂
肪含有量は、低すぎるので、テストされる実質的に全て
の脂肪および脂肪混合物が脂肪−バインダー結合体の製
造に問題ないことを保証できない。
を有する、迅速に結晶化する脂肪において、動物性脂肪
および植物性脂肪の混合物をエステル交換に付すことに
より得られる上記脂肪によって達成される。所望の温度
範囲で溶融する脂肪は、原則として、適当に高い融点を
有し、場合により分画した植物性および動物性脂肪およ
び完全に水素化した植物性油を混合することにより製造
することができる。しかしながら、この点に関する研究
から、追加的な変性、例えばエステル交換なしで製造さ
れた全ての脂肪混合物は、多かれ少なかれ迅速な結晶化
を最初は示すが、約３分後には実質的に終わってしまう
ことが見出された。さらに、この点で達成された固形脂
肪含有量は、低すぎるので、テストされる実質的に全て
の脂肪および脂肪混合物が脂肪−バインダー結合体の製
造に問題ないことを保証できない。
【００１７】純粋な植物性または純粋な動物性脂肪混合
物を使用する場合には、エステル交換によって、結晶化
挙動を改善することができず、すなわち約３分間の冷却
時間の後に再び始まる結晶化工程の遅延を招く。しかし
ながら、驚くべきことに、著しい量の動物性脂肪、例え
ば牛脂または牛脂画分を有する脂肪混合物が、エステル
交換の後に、結晶化速度に有利な変化を示すことが見出
された。これらのエステル交換された脂肪混合物の特徴
は、最初の非常に迅速な結晶化にあり、上記した脂肪お
よび脂肪混合物の場合には、約２分間の冷却時間の後に
著しく減少するが実質的に完全に結晶化が中止しない。
対応する動物性脂肪またはその画分の部分を含有する、
エステル交換された脂肪混合物は、３分間の冷却時間の
後でも依然として結晶化し、結晶加速度は１分当たり固
形脂肪において約５％上昇する。この数分間以内の固形
脂肪含有量における一定の上昇は、脂肪−バインダー結
合体の連続製造工程において非常に重要である。
物を使用する場合には、エステル交換によって、結晶化
挙動を改善することができず、すなわち約３分間の冷却
時間の後に再び始まる結晶化工程の遅延を招く。しかし
ながら、驚くべきことに、著しい量の動物性脂肪、例え
ば牛脂または牛脂画分を有する脂肪混合物が、エステル
交換の後に、結晶化速度に有利な変化を示すことが見出
された。これらのエステル交換された脂肪混合物の特徴
は、最初の非常に迅速な結晶化にあり、上記した脂肪お
よび脂肪混合物の場合には、約２分間の冷却時間の後に
著しく減少するが実質的に完全に結晶化が中止しない。
対応する動物性脂肪またはその画分の部分を含有する、
エステル交換された脂肪混合物は、３分間の冷却時間の
後でも依然として結晶化し、結晶加速度は１分当たり固
形脂肪において約５％上昇する。この数分間以内の固形
脂肪含有量における一定の上昇は、脂肪−バインダー結
合体の連続製造工程において非常に重要である。
【００１８】驚くべきことに、さらに、動物性脂肪また
はその画分の部分を含有する脂肪混合物も、エステル交
換の後に、その溶融曲線に有利な変化を示すことが見出
された。20〜25℃の室温での固形脂肪含有量は上昇する
が、35〜45℃の温度では固形脂肪含有量はエステル交換
の前よりも低い。すなわち、溶融曲線が、エステル交換
のために急勾配になる。このことは、この種のエステル
交換された脂肪混合物が、脂肪−バインダー結合体の安
全な貯蔵および安全な移送（油化しないこと、塊を形成
しないこと等）を保証するが、一方でそれらは消費温度
において十分に液状であり、従って食品の感覚的な品質
に悪影響を及ぼさないことを意味している。
はその画分の部分を含有する脂肪混合物も、エステル交
換の後に、その溶融曲線に有利な変化を示すことが見出
された。20〜25℃の室温での固形脂肪含有量は上昇する
が、35〜45℃の温度では固形脂肪含有量はエステル交換
の前よりも低い。すなわち、溶融曲線が、エステル交換
のために急勾配になる。このことは、この種のエステル
交換された脂肪混合物が、脂肪−バインダー結合体の安
全な貯蔵および安全な移送（油化しないこと、塊を形成
しないこと等）を保証するが、一方でそれらは消費温度
において十分に液状であり、従って食品の感覚的な品質
に悪影響を及ぼさないことを意味している。
【００１９】上記したように、動物性脂肪またはその画
分の部分を含有する脂肪混合物の有利な結晶化および溶
融特性は、それ自体公知の方法で実施することができる
エステル交換工程により得られる。好ましい方法では、
特定の脂肪混合物が、エステル交換触媒の失活を防ぐた
めに、最初に減圧下に好ましくは40〜100 ℃、例えば約
90℃の昇温下において、１％未満、好ましくは0.01％未
満の低含水量にまで乾燥される。次いで、好ましくは40
〜150 ℃、例えば90℃の昇温下に不活性ガス雰囲気下、
例えば窒素雰囲気下に、激しく撹拌しながら、好ましく
は溶媒なしで、公知のエステル交換触媒（例えばアルコ
キシド、例えば約0.5 ％のナトリウムメトキシド）を添
加することによってこの混合物をエステル交換する。エ
ステル交換工程は、迅速な強い茶色の発生により指示さ
れ、そして一般には約60分後に完了する。
分の部分を含有する脂肪混合物の有利な結晶化および溶
融特性は、それ自体公知の方法で実施することができる
エステル交換工程により得られる。好ましい方法では、
特定の脂肪混合物が、エステル交換触媒の失活を防ぐた
めに、最初に減圧下に好ましくは40〜100 ℃、例えば約
90℃の昇温下において、１％未満、好ましくは0.01％未
満の低含水量にまで乾燥される。次いで、好ましくは40
〜150 ℃、例えば90℃の昇温下に不活性ガス雰囲気下、
例えば窒素雰囲気下に、激しく撹拌しながら、好ましく
は溶媒なしで、公知のエステル交換触媒（例えばアルコ
キシド、例えば約0.5 ％のナトリウムメトキシド）を添
加することによってこの混合物をエステル交換する。エ
ステル交換工程は、迅速な強い茶色の発生により指示さ
れ、そして一般には約60分後に完了する。
【００２０】次いで、例えば10％の熱水を添加すること
により触媒を失活させる。遊離脂肪酸のエステル交換の
際に形成されるセッケンは、繰り返し洗浄することによ
り除去される。再び減圧下に、好ましくは40〜100 ℃、
例えば90℃で乾燥した後に、触媒に由来する依然として
存在する可能性のある金属イオンおよびエステル交換の
際に生じる遊離脂肪酸およびその誘導体を取り除くため
に、エステル交換した脂肪混合物を、通常の方法で漂白
し、そして脱臭する。
により触媒を失活させる。遊離脂肪酸のエステル交換の
際に形成されるセッケンは、繰り返し洗浄することによ
り除去される。再び減圧下に、好ましくは40〜100 ℃、
例えば90℃で乾燥した後に、触媒に由来する依然として
存在する可能性のある金属イオンおよびエステル交換の
際に生じる遊離脂肪酸およびその誘導体を取り除くため
に、エステル交換した脂肪混合物を、通常の方法で漂白
し、そして脱臭する。
【００２１】エステル交換される脂肪混合物は、好まし
くは10〜90％の動物性脂肪および90〜10％の植物性脂肪
を有する。この百分率は、混合物中の脂肪の全含有量を
基準とする。特に好ましくは、動物性脂肪と植物性脂肪
との比率は、75：25から40：60である。使用される動物
性脂肪は、好ましくはビーフファット(beef fat)、例え
ば牛脂または牛脂画分である。好ましい植物性脂肪は、
ヨウ素価が100 未満であり、特にパーム脂肪であり、溶
媒分画パーム脂肪硬質ステアリンが特に好ましい。
くは10〜90％の動物性脂肪および90〜10％の植物性脂肪
を有する。この百分率は、混合物中の脂肪の全含有量を
基準とする。特に好ましくは、動物性脂肪と植物性脂肪
との比率は、75：25から40：60である。使用される動物
性脂肪は、好ましくはビーフファット(beef fat)、例え
ば牛脂または牛脂画分である。好ましい植物性脂肪は、
ヨウ素価が100 未満であり、特にパーム脂肪であり、溶
媒分画パーム脂肪硬質ステアリンが特に好ましい。
【００２２】このようにして得られるエステル交換され
た脂肪混合物は、バインダー、例えば小麦粉、デンプン
等と組み合わせて使用するのに非常に適しており、これ
らのバインダーの分散性を改善する。これらの脂肪−バ
インダー結合体は、特に乾燥スープおよび乾燥ソースの
工業的な製造に適している。
た脂肪混合物は、バインダー、例えば小麦粉、デンプン
等と組み合わせて使用するのに非常に適しており、これ
らのバインダーの分散性を改善する。これらの脂肪−バ
インダー結合体は、特に乾燥スープおよび乾燥ソースの
工業的な製造に適している。
【００２３】
【実施例】以下の実施例により本発明を説明するが、限
定するものではない。実施例および明細書中の全ての百
分率は重量％である。実施例１〜４は、４つの異なる脂
肪混合物のエステル交換を記載したものであり、限定す
るものではない。添付した図１〜６は、改善された結晶
化挙動を、部分的に硬化した大豆油と比較して示すもの
である。後者は、ほぼ50％のトランス−脂肪酸を、主と
して容易に結晶化するエライジン酸の形態で含有する。 実施例１ 550gの牛脂および450gのパーム脂肪硬質ステアリン（商
標名Revel A ）を、30分間90℃で減圧下に、0.01％未満
の含水量まで乾燥した。0.5 ％のナトリウムメトキシド
を添加した後に、１時間90℃で連続して窒素をフラッシ
ュして激しく撹拌しながら、混合物をエステル交換し
た。エステル交換の発生は、強い茶色の着色により指示
された。100mL の熱水を添加することにより、触媒を失
活させ、そしてさらに反応の際に形成されたセッケンを
完全に取り除くためにそれぞれ400mL の熱水の部分で混
合物を洗浄してpH６〜７とした。
定するものではない。実施例および明細書中の全ての百
分率は重量％である。実施例１〜４は、４つの異なる脂
肪混合物のエステル交換を記載したものであり、限定す
るものではない。添付した図１〜６は、改善された結晶
化挙動を、部分的に硬化した大豆油と比較して示すもの
である。後者は、ほぼ50％のトランス−脂肪酸を、主と
して容易に結晶化するエライジン酸の形態で含有する。 実施例１ 550gの牛脂および450gのパーム脂肪硬質ステアリン（商
標名Revel A ）を、30分間90℃で減圧下に、0.01％未満
の含水量まで乾燥した。0.5 ％のナトリウムメトキシド
を添加した後に、１時間90℃で連続して窒素をフラッシ
ュして激しく撹拌しながら、混合物をエステル交換し
た。エステル交換の発生は、強い茶色の着色により指示
された。100mL の熱水を添加することにより、触媒を失
活させ、そしてさらに反応の際に形成されたセッケンを
完全に取り除くためにそれぞれ400mL の熱水の部分で混
合物を洗浄してpH６〜７とした。
【００２４】このようにして得られた脂肪は、0.5 ％の
活性化ブリーチングアース(Fulminate Premier) を80℃
で添加した後に、上記したように乾燥され、そしてさら
に５分間95℃に減圧下で加熱され、そしてこの温度で20
分間漂白される。60℃に冷却した後に、減圧を止め、そ
してブリーチングアースを濾去し、そして混合物を200
℃で４時間脱臭する。
活性化ブリーチングアース(Fulminate Premier) を80℃
で添加した後に、上記したように乾燥され、そしてさら
に５分間95℃に減圧下で加熱され、そしてこの温度で20
分間漂白される。60℃に冷却した後に、減圧を止め、そ
してブリーチングアースを濾去し、そして混合物を200
℃で４時間脱臭する。
【００２５】表1aは、最初の脂肪およびエステル交換さ
れた混合物の脂肪酸組成を示すものである。表1bは、エ
ステル交換により達成されたスリップポイントおよび溶
融曲線（温度の関数としての固形脂肪含有量）の変化を
示すものである。図1aおよび1bは、約50％のトランス−
脂肪酸（主として容易に結晶化するエライジン酸の形態
で含有する）の含有量のために所望の特性を示す部分的
に硬化した大豆油と比較して、結晶化挙動および時間の
関数としての結晶化速度を示すものである。
れた混合物の脂肪酸組成を示すものである。表1bは、エ
ステル交換により達成されたスリップポイントおよび溶
融曲線（温度の関数としての固形脂肪含有量）の変化を
示すものである。図1aおよび1bは、約50％のトランス−
脂肪酸（主として容易に結晶化するエライジン酸の形態
で含有する）の含有量のために所望の特性を示す部分的
に硬化した大豆油と比較して、結晶化挙動および時間の
関数としての結晶化速度を示すものである。
【００２６】表1b、特に図１および２は、エステル交換
により達成される結晶化挙動の有利な変化を証明するも
のである。 実施例２ 700gの牛脂および300gのパーム脂肪硬質ステアリンの混
合物を、実施例１と同様にエステル交換した。
により達成される結晶化挙動の有利な変化を証明するも
のである。 実施例２ 700gの牛脂および300gのパーム脂肪硬質ステアリンの混
合物を、実施例１と同様にエステル交換した。
【００２７】表2aおよびb に、最初の脂肪およびエステ
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図３および４は、結晶化挙動が比較脂肪
（部分的に硬化した大豆油）と類似していることおよび
エステル交換により非常に高い結晶化速度が達成された
ことを示している。 実施例３ 700gのビーフファットステアリンおよび300gのパーム脂
肪硬質ステアリンの混合物を、実施例１と同様にエステ
ル交換した。
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図３および４は、結晶化挙動が比較脂肪
（部分的に硬化した大豆油）と類似していることおよび
エステル交換により非常に高い結晶化速度が達成された
ことを示している。 実施例３ 700gのビーフファットステアリンおよび300gのパーム脂
肪硬質ステアリンの混合物を、実施例１と同様にエステ
ル交換した。
【００２８】表3aおよびb に、最初の脂肪およびエステ
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図５および６は、ビーフファットステアリ
ンを使用した場合においても、結晶化挙動が比較脂肪
（部分的に硬化した大豆油）と類似していることおよび
エステル交換により非常に高い結晶化速度が達成された
ことを示している。 実施例４ 450gの牛脂および550gのパーム脂肪硬質ステアリンの混
合物を、実施例１と同様にエステル交換した。
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図５および６は、ビーフファットステアリ
ンを使用した場合においても、結晶化挙動が比較脂肪
（部分的に硬化した大豆油）と類似していることおよび
エステル交換により非常に高い結晶化速度が達成された
ことを示している。 実施例４ 450gの牛脂および550gのパーム脂肪硬質ステアリンの混
合物を、実施例１と同様にエステル交換した。
【００２９】表4aおよびb に、最初の脂肪およびエステ
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図７は、より高い百分率である55％のパー
ム脂肪硬質ステアリンを使用した場合にも、スリップポ
イントの上昇なしで（表4b）、比較脂肪を使用するより
も高い結晶化速度が達成されることを示している。 これで本発明を完全に記載した。ここに記載された本発
明の目的または範囲の中で、当業者には多くの変更およ
び変性が可能であることが明らかである。
ル交換した脂肪の脂肪酸組成（およびエステル交換によ
り達成されたスリップポイントおよび溶融曲線の変化）
をまとめる。図７は、より高い百分率である55％のパー
ム脂肪硬質ステアリンを使用した場合にも、スリップポ
イントの上昇なしで（表4b）、比較脂肪を使用するより
も高い結晶化速度が達成されることを示している。 これで本発明を完全に記載した。ここに記載された本発
明の目的または範囲の中で、当業者には多くの変更およ
び変性が可能であることが明らかである。
【図１】図１は、固形脂肪含有量と冷却時間との関係を
示す図である。
示す図である。
【図２】図２は、固形脂肪含有量の上昇と冷却時間との
関係を示す図である。
関係を示す図である。
【図３】図３は、固形脂肪含有量と冷却時間との関係を
示す図である。
示す図である。
【図４】図４は、固形脂肪含有量の上昇と冷却時間との
関係を示す図である。
関係を示す図である。
【図５】図５は、固形脂肪含有量と冷却時間との関係を
示す図である。
示す図である。
【図６】図６は、固形脂肪含有量の上昇と冷却時間との
関係を示す図である。
関係を示す図である。
【図７】図７は、固形脂肪含有量と冷却時間との関係を
示す図である。
示す図である。
フロントページの続き (72)発明者 ジョン・バリー・ロッセル イギリス国、アールエイチ４ ３イーデ ー、サリー、ドーキング、ソンデス・プレ イス・ドライブ、21
Claims (6)
- 【請求項１】 低トランス−脂肪酸含有速結晶化脂肪を
製造する方法において、a)パーム脂肪硬質ステアリンお
よびb)牛脂および牛脂画分からなる群から選択された動
物性脂肪からなる混合物をエステル交換反応に付すこと
を特徴とする上記方法。 - 【請求項２】 パーム脂肪硬質ステアリンが溶媒分画パ
ーム脂肪硬質ステアリンである請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 混合物が、脂肪の全重量を基準として、
10〜90％の動物性脂肪および90〜10％のステアリンから
なる請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 動物性脂肪とステアリンとの比率が、7
5：25から40：60である請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】 請求項１に記載の方法により得られる低
トランス−脂肪酸含有速結晶化脂肪。 - 【請求項６】 バウンドスープおよびソースを製造する
ための脂肪−バインダー結合体を製造する方法におい
て、低トランス−脂肪酸含有速結晶化脂肪を使用する段
階を含む上記方法。
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|---|---|---|---|
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| DE19632088A DE19632088C2 (de) | 1996-08-08 | 1996-08-08 | Schnellkristallisierendes Fett mit niedrigem Trans-Fettsäuregehalt |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10102085A true JPH10102085A (ja) | 1998-04-21 |
Family
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|---|---|---|---|
| JP9215171A Pending JPH10102085A (ja) | 1996-08-08 | 1997-08-08 | 低トランス− 脂肪酸含有速結晶化脂肪 |
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|---|---|
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| JP (1) | JPH10102085A (ja) |
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| CN (1) | CN1072900C (ja) |
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| CZ (1) | CZ292264B6 (ja) |
| DE (2) | DE19632088C2 (ja) |
| DK (1) | DK0823473T3 (ja) |
| ES (1) | ES2146053T3 (ja) |
| GR (1) | GR3033475T3 (ja) |
| HU (1) | HU218967B (ja) |
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| MA (1) | MA24661A1 (ja) |
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| PL (1) | PL321536A1 (ja) |
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| SI (1) | SI0823473T1 (ja) |
| SK (1) | SK282163B6 (ja) |
| TN (1) | TNSN97136A1 (ja) |
| TR (1) | TR199700766A2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2006160906A (ja) * | 2004-12-08 | 2006-06-22 | Asahi Denka Kogyo Kk | 可塑性油脂組成物 |
| JP2006288231A (ja) * | 2005-04-07 | 2006-10-26 | Kaneka Corp | 低トランス・ルー用油脂組成物 |
| JP2008161176A (ja) * | 2006-03-16 | 2008-07-17 | Kaneka Corp | 油脂組成物の製造方法 |
| JP2008543740A (ja) * | 2005-05-09 | 2008-12-04 | ビーエーエスエフ、カタリスツ、エルエルシー | 不飽和トリグリセリドの水素化方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1249172A1 (fr) * | 2001-04-12 | 2002-10-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Matière grasse |
| JP2005207551A (ja) | 2003-06-06 | 2005-08-04 | Exedy Corp | 摩擦抵抗発生機構 |
| EP1491097A1 (en) * | 2003-06-24 | 2004-12-29 | Fuji Oil Europe | Low-trans fats for confectionery fat compositions |
| US8206772B2 (en) | 2007-11-08 | 2012-06-26 | Kraft Foods Global Brands Llc | Structured lipid compositions and methods of formulation thereof |
| US8486478B2 (en) | 2007-11-08 | 2013-07-16 | International Great Brands LLC | Structured lipid compositions |
| CA2671597A1 (en) * | 2008-07-21 | 2010-01-21 | Kraft Foods Global Brands Llc | Functional no-trans oils with modulated omega-6 to omega-3 ratio |
| ES2408690B1 (es) * | 2011-10-31 | 2014-07-15 | Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) | Fabricación y aplicación de emulsión sustituta de grasa. |
| CN104365874B (zh) * | 2013-08-14 | 2017-12-08 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种巧克力用油脂组合物及其制备方法和用途 |
| CN103999953B (zh) * | 2014-06-12 | 2015-09-16 | 广州南侨食品有限公司 | 一种低反式酸改性油脂组合物及其制备方法 |
| CN106857881A (zh) * | 2015-12-09 | 2017-06-20 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 甘三酯组合物及其制备方法 |
| PL3474686T3 (pl) * | 2016-06-28 | 2024-05-06 | Société des Produits Nestlé S.A. | Twarda tabletka bulionowa |
| CN109475159B (zh) * | 2016-08-10 | 2022-04-19 | 雀巢产品有限公司 | 粉状牛肉脂肪 |
| CN106940326B (zh) * | 2017-05-11 | 2019-02-15 | 广州南侨食品有限公司 | 酯交换反应程度的快速检测方法 |
| AU2018320080A1 (en) * | 2017-08-25 | 2019-12-05 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Seasoning product |
| CN114874856B (zh) * | 2022-04-29 | 2024-04-02 | 广汉市迈德乐食品有限公司 | 面向牛油硬度改良的酯交换方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1418884A1 (de) * | 1961-03-22 | 1968-11-28 | Henkel & Cie Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Fetten,insbesondere von Speisefetten mit einem vom Ausgangsmaterial abweichenden Schmelzverhalten |
| JPS5422398B2 (ja) * | 1974-06-18 | 1979-08-06 | ||
| JPS5262313A (en) * | 1975-11-17 | 1977-05-23 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of edible fats and oils |
| JPS61209544A (ja) * | 1985-03-14 | 1986-09-17 | Ueda Seiyu Kk | 人乳脂類似油脂 |
| GB9007497D0 (en) * | 1990-04-03 | 1990-05-30 | Unilever Plc | Improvements in edible fats |
| JPH0465493A (ja) * | 1990-07-06 | 1992-03-02 | Ajinomoto Co Inc | トランス酸を含有しない油脂 |
| US5196215A (en) * | 1990-09-20 | 1993-03-23 | Myoshi Oil & Fat Co., Ltd. | Cavity forming agent for edible foods |
| JP2503811B2 (ja) * | 1991-06-25 | 1996-06-05 | 不二製油株式会社 | 脂肪組成物の製造法 |
-
1996
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-
1997
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- 1997-08-01 DE DE69701371T patent/DE69701371T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-08-01 EP EP97113337A patent/EP0823473B1/en not_active Expired - Lifetime
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- 1997-08-01 ES ES97113337T patent/ES2146053T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1997-08-06 CA CA002212467A patent/CA2212467C/en not_active Expired - Fee Related
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- 1997-08-07 NO NO19973642A patent/NO310304B1/no not_active IP Right Cessation
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- 1997-08-07 KR KR1019970037718A patent/KR19980018461A/ko not_active Application Discontinuation
- 1997-08-07 TN TNTNSN97136A patent/TNSN97136A1/fr unknown
- 1997-08-07 IL IL12149397A patent/IL121493A/xx not_active IP Right Cessation
- 1997-08-07 SK SK1080-97A patent/SK282163B6/sk unknown
- 1997-08-08 TR TR97/00766A patent/TR199700766A2/xx unknown
- 1997-08-08 CN CN97118508A patent/CN1072900C/zh not_active Expired - Fee Related
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