JP2503811B2 - 脂肪組成物の製造法 - Google Patents
脂肪組成物の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカレールーの製造に適し
た脂肪組成物の製造法に関する。
た脂肪組成物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】本邦における固形のカレールーは、カレ
ー粉等のシーズニングと小麦粉を固形油脂にて固めた独
特のもので、固形油脂は風味の点から豚脂、牛脂を原料
とした硬化油またはそれらの調合油が使用されている。
しかしながら、近年の医学技術の発達により、動物系脂
肪による血中コレステロール上昇等の弊害が云々されて
いる。
ー粉等のシーズニングと小麦粉を固形油脂にて固めた独
特のもので、固形油脂は風味の点から豚脂、牛脂を原料
とした硬化油またはそれらの調合油が使用されている。
しかしながら、近年の医学技術の発達により、動物系脂
肪による血中コレステロール上昇等の弊害が云々されて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとす課題】カレールー用の固形油脂
が要求される物性は、保管中にカレールーの表面がカビ
の様に白色化するという現象を発生し難いこと、液油成
分がシミ出さないこと、使用時に適当な硬さで割れるこ
と、およびカレールー製造時の固化速度が速いこと等が
挙げられる。
が要求される物性は、保管中にカレールーの表面がカビ
の様に白色化するという現象を発生し難いこと、液油成
分がシミ出さないこと、使用時に適当な硬さで割れるこ
と、およびカレールー製造時の固化速度が速いこと等が
挙げられる。
【０００４】従来より使用されている豚脂、牛脂を原料
とした調合油またはそれらの硬化油を、単純に植物油の
硬化油に置き換えると、これらの油脂を使用したカレー
ルーは保管中に著しい白色化現象を発生し、短期間のう
ちに商品価値を失ってしまう。この原因としては、これ
ら植物硬化油を構成するトリグリセリドの種類が少なく
単一結晶の粗大化が発生しているためと考えられる。
とした調合油またはそれらの硬化油を、単純に植物油の
硬化油に置き換えると、これらの油脂を使用したカレー
ルーは保管中に著しい白色化現象を発生し、短期間のう
ちに商品価値を失ってしまう。この原因としては、これ
ら植物硬化油を構成するトリグリセリドの種類が少なく
単一結晶の粗大化が発生しているためと考えられる。
【０００５】また、これらの硬化油は常温でのＳＦＩが
高いためカレールーが非常に硬く、使用時に手で分割す
るのが困難であり、且つ調理中においても溶け残りがし
ばしば発生し、商品価値を低下させてしまう。
高いためカレールーが非常に硬く、使用時に手で分割す
るのが困難であり、且つ調理中においても溶け残りがし
ばしば発生し、商品価値を低下させてしまう。
【０００６】本発明者は天然の固体脂であるパーム油系
油脂を用い、それらの分画油を種々混合して脂肪酸組成
を調節しエステル交換することにより、カレールーとし
て適度な硬さを示す脂肪組成物が得られることに注目し
て検討を行った。
油脂を用い、それらの分画油を種々混合して脂肪酸組成
を調節しエステル交換することにより、カレールーとし
て適度な硬さを示す脂肪組成物が得られることに注目し
て検討を行った。
【０００７】しかしながら、パーム油または種々のパー
ム油系分画油を配合しエステル交換を行うことによって
適度なＳＦＩを示す油脂は得られるが、これらのエステ
ル交換油においても粗大結晶の発生による白色化現象が
観察され、何らかの方法によりこの欠点を改善する必要
のあることがわかった。
ム油系分画油を配合しエステル交換を行うことによって
適度なＳＦＩを示す油脂は得られるが、これらのエステ
ル交換油においても粗大結晶の発生による白色化現象が
観察され、何らかの方法によりこの欠点を改善する必要
のあることがわかった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、如上の点に
鑑み鋭意研究した結果、特定の脂肪酸残基を油脂のトリ
グリセリド中に結合させることにより、上記する欠点を
解決し得るという知見を得た。本発明は以上の知見に基
づいて完成されたものである。
鑑み鋭意研究した結果、特定の脂肪酸残基を油脂のトリ
グリセリド中に結合させることにより、上記する欠点を
解決し得るという知見を得た。本発明は以上の知見に基
づいて完成されたものである。
【０００９】即ち本発明は、パーム油起源の油脂と炭素
原子数２２個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸、脂肪酸エ
ステル、トリグリセリドの何れかまたは混合物とをエス
テル交換し、脂肪酸組成において炭素原子数１６個の飽
和脂肪酸残基が３５〜５５重量％であり、かつ炭素原子
数２２個の飽和脂肪酸残基が１〜１０重量％である脂肪
組成物を得ることを特徴とする、カレールー製造に適し
た脂肪組成物の製造法、である。
原子数２２個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸、脂肪酸エ
ステル、トリグリセリドの何れかまたは混合物とをエス
テル交換し、脂肪酸組成において炭素原子数１６個の飽
和脂肪酸残基が３５〜５５重量％であり、かつ炭素原子
数２２個の飽和脂肪酸残基が１〜１０重量％である脂肪
組成物を得ることを特徴とする、カレールー製造に適し
た脂肪組成物の製造法、である。
【００１０】以下、本発明について説明する。本発明に
おけるパーム油起源の油脂は、炭素原子数１６個の飽和
脂肪酸（パルミチン酸）残基を３５重量％以上含有する
油脂であって、パーム油自体またはそれを分画して得ら
れる分画油の何れを用いてもよい。
おけるパーム油起源の油脂は、炭素原子数１６個の飽和
脂肪酸（パルミチン酸）残基を３５重量％以上含有する
油脂であって、パーム油自体またはそれを分画して得ら
れる分画油の何れを用いてもよい。
【００１１】炭素原子数２２個以上の飽和脂肪酸残基を
持つ脂肪酸の誘導体は、エステル、トリグリセリドの何
れの形態であってもよい。
持つ脂肪酸の誘導体は、エステル、トリグリセリドの何
れの形態であってもよい。
【００１２】本発明におけるエステル交換は、ナトリウ
ムメチラート等の金属触媒を用いる方法またはリパーゼ
を触媒とする方法の何れによっても行うことができる。
ムメチラート等の金属触媒を用いる方法またはリパーゼ
を触媒とする方法の何れによっても行うことができる。
【００１３】リパーゼを触媒とする方法は、それが１，
３位選択性を示す場合は金属触媒を用いる方法と比べ高
融点成分が少なくなる方向でトリグリセリド中の脂肪酸
残基の配列が行われるため、同一配合ではＳＦＩが低く
なり、従ってエステル交換油の飽和酸含有量が多くなる
ように配合を調整することが好ましい。
３位選択性を示す場合は金属触媒を用いる方法と比べ高
融点成分が少なくなる方向でトリグリセリド中の脂肪酸
残基の配列が行われるため、同一配合ではＳＦＩが低く
なり、従ってエステル交換油の飽和酸含有量が多くなる
ように配合を調整することが好ましい。
【００１４】本発明に用いるリパーゼは油脂に対しエス
テル交換活性を有するものであればどのような酵素であ
ってもよい。公知の物としては、例えば、リゾプス属リ
パーゼ、アスペルギルス属リパーゼ、ムコール属リパー
ゼ、パンクレアチツクリパーゼ、米ぬかリパーゼなどが
あげられる。
テル交換活性を有するものであればどのような酵素であ
ってもよい。公知の物としては、例えば、リゾプス属リ
パーゼ、アスペルギルス属リパーゼ、ムコール属リパー
ゼ、パンクレアチツクリパーゼ、米ぬかリパーゼなどが
あげられる。
【００１５】これらの酵素は反応系で単独使用すること
も可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭
等の公知の支持体に固定化させて用いるのがよい。
も可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭
等の公知の支持体に固定化させて用いるのがよい。
【００１６】
【実施例】以下、実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
【００１７】
【実施例１】パームステアリン（沃素価３３）４３部、
パーム油（沃素価５２）５２部、ハイエルシン菜種油極
度硬化油５部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを
触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱
水、精製して融点４５℃のエステル交換油を得た。この
エステル交換油を用いて以下の配合によりカレールーを
製造した。
パーム油（沃素価５２）５２部、ハイエルシン菜種油極
度硬化油５部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを
触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱
水、精製して融点４５℃のエステル交換油を得た。この
エステル交換油を用いて以下の配合によりカレールーを
製造した。
【００１８】カレールー配合 油 脂 ３６ 部 カレー粉 ２９ 部 粉 糖 １３ 部 小麦粉 １１ 部 食 塩 ９ 部 グルタミン酸ソーダ ２ 部 レシチン ０．４ 部
【００１９】なお、比較のため油脂として硬化牛脂（融
点４５℃）、硬化菜種油（融点４５℃）を使用して同様
に実施した。
点４５℃）、硬化菜種油（融点４５℃）を使用して同様
に実施した。
【００２０】以上により製造したそれぞれのカレールー
の品質を評価した。
の品質を評価した。
【００２１】 （１）． ２０℃における白色化現象の発生状況 製造直後 １０日 ３０日 ──────────────────────────────────── 実施例１ 無し 無し 無し 硬化牛脂 無し やや発生 やや発生 硬化菜種油 無し 発生 激しく発生 ────────────────────────────────────
【００２２】 （２）．レオメーター（プランジャーΦ＝３mm）測定による硬さ（ｇ） 製造直後 １０日 ３０日 ──────────────────────────────────── 実施例１ １６００ １６５０ １６８０ 硬化牛脂 １５００ １５５０ １５５０ 硬化菜種油 ２３００ ２５００ ２８００ ────────────────────────────────────
【００２３】以上の結果から明らかなように、本発明の
エステル交換油を使用して製造したカレールーは硬化菜
種油に比べ遙かに良好な耐白色化性を示す。また、硬さ
においても硬化牛脂とほぼ同等の物性を示しており、固
化速度も速く、使用時の作業性も良好であった。
エステル交換油を使用して製造したカレールーは硬化菜
種油に比べ遙かに良好な耐白色化性を示す。また、硬さ
においても硬化牛脂とほぼ同等の物性を示しており、固
化速度も速く、使用時の作業性も良好であった。
【００２４】
【実施例２】実施例１で使用したパームステアリン、パ
ーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油、パームオレイン
（沃素価５６）及びベヘン酸エステルを用いて以下の配
合にてエステル交換を行い、脱色、脱臭をして以下に示
す物性の脂肪組成物を得た。
ーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油、パームオレイン
（沃素価５６）及びベヘン酸エステルを用いて以下の配
合にてエステル交換を行い、脱色、脱臭をして以下に示
す物性の脂肪組成物を得た。
【００２５】 油脂の配合 実験番号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ──────────────────────────────────── パームステアリン ４３ ４６ ３５ ４５ ── ４５ パーム油 ５２ ５４ ４０ ５０ ── ５０ パームオレイン ── ── ── ── ８０ ── ハイエルシン 菜種極硬油 ５ ── ２５ ５ ２０ ── ベヘン酸エステル ── ── ── ── ── ５ ──────────────────────────────────── エステル交換触媒の種類 金属 金属 金属 リパーゼ 金属 金属 ──────────────────────────────────── エステル交換後の油脂の 沃素価 41.2 43.2 32.4 40.9 44.8 40.9 パルミチン酸残基含量 47.8 50.0 39.6 48.0 33.6 51.7 ベヘン酸残基含量 2.5 0 12.5 2.5 10.0 5.0 融点（℃） 45.1 46.7 46.8 44.5 38.2 44.8 ────────────────────────────────────
【００２６】これらの油脂を用い実施例１と同じ方法に
よりカレールーを製造し、それらの白色化テストを行っ
た。
よりカレールーを製造し、それらの白色化テストを行っ
た。
【００２７】 （１）．２０℃における白色化現象の発生状況 実験番号 製造直後 １０日 ３０日 ──────────────────────────────────── １ 無し 無し 無し ２ やや発生 発生 激しく発生 ３ 無し やや発生 発生 ４ 無し 無し 無し ５ 無し やや発生 やや発生 ６ 無し 無し 無し ────────────────────────────────────
【００２８】以上の白色化テストの結果より、パーム油
系油脂のみのエステル交換油は結晶粗大化により激しい
白色化現象を発生したが（実験番号２）、長鎖の飽和脂
肪酸残基をトリグリセリド中に分散させる事による白色
化現象発生の抑制効果が確認された（実験番号１，４，
６）。
系油脂のみのエステル交換油は結晶粗大化により激しい
白色化現象を発生したが（実験番号２）、長鎖の飽和脂
肪酸残基をトリグリセリド中に分散させる事による白色
化現象発生の抑制効果が確認された（実験番号１，４，
６）。
【００２９】しかし長鎖の飽和脂肪酸残基の配合量は多
すぎてもその効果が減じ（実験番号３，５）、エステル
交換油の脂肪酸組成中１０％までが適量である（実験番
号１，４，６）。
すぎてもその効果が減じ（実験番号３，５）、エステル
交換油の脂肪酸組成中１０％までが適量である（実験番
号１，４，６）。
【００３０】また、パーム油起源の油脂部から発生する
パルミチン酸含量は、３５％より少ないと白色化現象に
対する耐性が不良となる傾向を示す（実験番号５）。こ
れは飽和酸含量が減少し、エステル交換油の液体成分が
増加するためトリグリセリドの移動が容易となり、単一
結晶の粗大化が発生しやすくなるためと考えられ、カレ
ールーの硬さ、シミ出し防止の点からもパルミチン酸含
量３５％以上が必要である。
パルミチン酸含量は、３５％より少ないと白色化現象に
対する耐性が不良となる傾向を示す（実験番号５）。こ
れは飽和酸含量が減少し、エステル交換油の液体成分が
増加するためトリグリセリドの移動が容易となり、単一
結晶の粗大化が発生しやすくなるためと考えられ、カレ
ールーの硬さ、シミ出し防止の点からもパルミチン酸含
量３５％以上が必要である。
【００３１】
【発明の効果】本発明によるエステル交換油は、白色化
現象に対する耐性が良好で、使用時の硬さが適度であ
る、カレールー用油脂として良好な品質を示す。
現象に対する耐性が良好で、使用時の硬さが適度であ
る、カレールー用油脂として良好な品質を示す。
Claims (1)
- 【請求項１】パーム油起源の油脂と炭素原子数２２個の
飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸、脂肪酸エステル、トリグ
リセリドの何れかまたは混合物とをエステル交換し、脂
肪酸組成において炭素原子数１６個の飽和脂肪酸残基が
３５〜５５重量％であり、かつ炭素原子数２２個の飽和
脂肪酸残基が１〜１０重量％である脂肪組成物を得るこ
とを特徴とする、カレールー製造に適した脂肪組成物の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3181880A JP2503811B2 (ja) | 1991-06-25 | 1991-06-25 | 脂肪組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3181880A JP2503811B2 (ja) | 1991-06-25 | 1991-06-25 | 脂肪組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH051297A JPH051297A (ja) | 1993-01-08 |
| JP2503811B2 true JP2503811B2 (ja) | 1996-06-05 |
Family
ID=16108486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3181880A Expired - Fee Related JP2503811B2 (ja) | 1991-06-25 | 1991-06-25 | 脂肪組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2503811B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19632088C2 (de) * | 1996-08-08 | 1998-05-14 | Cpc International Inc | Schnellkristallisierendes Fett mit niedrigem Trans-Fettsäuregehalt |
| EP1249172A1 (fr) * | 2001-04-12 | 2002-10-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Matière grasse |
| JP4583225B2 (ja) * | 2005-04-07 | 2010-11-17 | 株式会社カネカ | 低トランス・ルー用油脂組成物 |
| JP2007177100A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-07-12 | Fuji Oil Co Ltd | 可塑性油脂組成物（ハードストック）及びこれを用いた可塑性油脂食品の製造法 |
| JP4606406B2 (ja) * | 2006-12-20 | 2011-01-05 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 複合菓子用油脂組成物 |
| JP4697150B2 (ja) * | 2007-01-26 | 2011-06-08 | 株式会社カネカ | 油脂組成物 |
| JP4767215B2 (ja) * | 2007-05-23 | 2011-09-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | ルウ用油脂組成物 |
| WO2013061671A1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-05-02 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油脂組成物 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6027497B2 (ja) * | 1982-06-10 | 1985-06-29 | 花王株式会社 | ハ−ドバタ− |
| JPH0675468B2 (ja) * | 1984-08-02 | 1994-09-28 | 旭電化工業株式会社 | 油性固型物 |
| JPH0475591A (ja) * | 1990-07-17 | 1992-03-10 | Ajinomoto Co Inc | 油脂の食用利用法 |
-
1991
- 1991-06-25 JP JP3181880A patent/JP2503811B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH051297A (ja) | 1993-01-08 |
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