JPH11510396A - 食用植物性脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食用植物性脂肪組成物であって、水素添加された脂肪を含まず、１５乃至４５％のステアリン酸、少なくとも１５％のパルミチン酸、及び４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸残基を、１６以上の炭素原子を有する酸の合計量が少なくとも９５％となるように含み、脂肪組成物のグリセリドの２位は５乃至４５％の飽和脂肪酸残基及び９５％乃至５５％の不飽和脂肪酸残基を含む、食用植物性脂肪組成物を提供する。この組成物は、エステル交換を使用して製造され得る。脂肪組成物は、２０乃至３０℃において上昇された固体脂含量を有する。本発明の脂肪組成物は、例えば、マーガリン及びスプレッドのような可塑的な食用脂肪製品を製造するのに使用され得る。

Description

【発明の詳細な説明】 食用植物性脂肪組成物 本発明は、例えばスプレッド製品に適する食用脂肪組成物に関する。 栄養上の観点から、植物性脂肪は動物性脂肪よりも好まれているが、これらの 植物性脂肪をさらに加工しない場合、高品質のスプレッドを製造するために十分 な固体ではない。水素添加は、植物油の融点を上昇させる典型的な方法である。 現代の栄養上の見識によると、化学的な処理、特に水素添加に付されていない食 用植物性脂肪組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが必要とさ れている。 本発明は、固体脂含量が増大され、しかも水素添加に付されていない食用植物 性脂肪組成物を扱う。 本発明は、又、このような脂肪組成物を調製する方法、及び少なくとも脂肪相 を含み、脂肪相が食用植物性脂肪組成物のような脂肪組成物を含む可塑的な食用 脂肪製品にも関する。 欧州特許第３６９，５１９号より、１５乃至４５％のステアリン酸残基含量、 １５％未満のパルミチン酸脂肪含量、及び４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８酸残基 を有し、１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の総量が少なくとも９５ ％である脂肪組成物が公知である。明細書は、この種の脂肪組成物（例えば、高 ステアリン酸残基を含有する種類の大豆油中に見受けられる）が、そのままで、 修飾することなく、スプレッドの脂肪相を構成する脂肪として使用され得ること を開示している。このようなスプレッドの利点は、ほとんど加工していので、健 康上の観点からほとんど完璧であると考えられる脂肪酸分布を合わせ持つことで ある。多くの消費者は、より天然に近いと認識するため、このような製品を高く 評価する。 しかし、これらの脂肪組成物を研究したところ、固体脂含量が雰囲気温度にお いて比較的低く、そのため、多くの潜在的な用途にはあまり適さないことが問題 であると考えられた。 本願発明者らは、５乃至４５％の飽和脂肪酸残基及び９５乃至５５％の不飽和 脂肪酸残基が、脂肪組成物のトリグリセリドの２位に位置する、上記の種類の脂 肪組成物を発見した。２０乃至３０℃の温度範囲における固体脂含量（Ｎ₂₀−Ｎ₃₀ ）が、欧州特許第３６９，５１９号の脂肪に比べて増大していることを示すと いう効果がある。このような脂肪組成物で製造される、例えば、スプレッドのよ うな可塑性脂肪製品は、前記温度範囲の実質的大部分にわたって改良された固さ を示す。これらは、従来の方法を使用して容易に製造され得る。 従って、本発明は、水素添加された脂肪を含まない食用植物性脂肪組成物を提 供し、この組成物は、 −１５乃至４５％のステアリン酸残基含量、 −１５％未満のパルミチン酸残基含量、及び −４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸残基含量を有し、 −１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量は、少なくとも９５ ％より多く、 −（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対するトリグリセリドの比は、 １.０未満であり、 脂肪組成物のトリグリセリドの２位に結合している、５乃至４５％の脂肪酸残 基は飽和しており、９５乃至５５％は飽和していないことを特徴としている。Ｈ は、Ｃ１８、Ｃ２０、Ｃ２２、又はＣ２４の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、Ｏ はオレイン酸残基を意味し、及びＬはリノール酸残基を意味する。 本発明は、さらに本発明の脂肪組成物を調製する方法を提供し、以下の工程、 すなわち、 Ａ．少なくとも１５％のステアリン酸残基含量、少なくとも１５％のパルミチン 酸残基含量及び少なくとも３０％の不飽和Ｃ１８酸残基含量を有する水素添加さ れていない植物性脂肪を、グリセリドの３つの全ての位置を含むエステル交換に 付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 Ｂ．任意に１０乃至１００％のエステル交換された脂肪を９０％までの水素添加 及びエステル交換のいすれにも付されていない植物性脂肪とブレンドする、工程 を含む。 本明細書において、エステル交換（ester interchange）は、エステル交換（i nteresterification）としても記載される。 水素添加は、植物資源に由来する食用脂肪に由来する本発明の脂肪組成物を製 造する方法の一部ではない。 本発明の脂肪組成物の全体の脂肪酸残基分布は、 −１５乃至４０％のステアリン酸残基 −１５％未満のパルミチン酸残基 −４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８酸残基 −少なくとも９５％の、１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基 −２位に５乃至４５％の飽和脂肪酸残基及び９５乃至５５％の不飽和脂肪酸残基 を有し、 −（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対するトリグリセリドの比が１. ０未満である、 ことを含む。 本発明は、少なくとも脂肪相を含み、脂肪相が本発明の脂肪組成物を含む、可 塑性食用脂肪製品を提供する。脂肪組成物及びその製造方法の好ましい態様は、 請求の範囲に示す。 上記の欧州特許第３６９，５１９号に開示されている、高含量のステアリン酸 残基を含む種々の大豆油は、トリグリセリドの２位に飽和脂肪酸残基を２．４重 量％のみ有する。本願発明者らは、この含量が上昇する場合、２０乃至３０℃の 温度範囲において脂肪組成物の固体脂含量が上昇し、本発明の脂肪組成物で製造 した製品の固さが増大することを発見した。 本発明の好ましい態様によると、このような脂肪組成物は、適する全体の脂肪 酸分布を有する出発物質の一部又は全部を、トリグリセリドの３つの全ての位置 を含むエステル交換に付すことによって得られ得る。好ましくは、エステル交換 は、ランダムエステル交換であり、すなわち、３つのトリグリセリドの位置の全 てにわたって脂肪酸がランダムに分布する。このようなエステル交換は、化学的 又は酵素的エステル交換法によってなされる。好ましくは、酵素は、実質的にト リグリセリドの３つの全ての位置に等しい活性を有する。適する酵素は、カンジ ダ・ルゴサ（Candida rugosa）（Biochem.Biophys．Acta 231：15（1971）を参 照のこと）、コリネバクテリウム アクネス（Corynebacterium acnes）（Bioch em．Biophys．Acta 242：381（1971）を参照のこと）、スタフィロコッカス・ア ウレウス（Staphylococcus aureus）（Lipids 9：158（1974）を参照のこと）、 カンジダ リポリチカ（Candida lipolytica）及びプセウドモナス フルオレセ ンス（Pseudomonas fluorescens）に由来する酵素の群から選択される。 この方法において、全体の脂肪酸分布を変化させずに、得られる脂肪組成物の 雰囲気温度における硬度は、改良される。 エステル交換に付される脂肪組成物の割合が高いほど、２０乃至３０℃の温度 範囲における固体脂肪は増大する。２位の飽和脂肪酸残基の量が高くなると、特 に３５％を越えると、その結果上記の温度より高い体温度において大量に固体が 融解し、その結果、組成物の感覚器特性は不利に影響される。通常、エステル交 換に付された脂肪は、脂肪組成物がグリセリドの２位に３５％未満の飽和脂肪酸 残基を有するように、他の植物性非水素添加脂肪と混合される。 代わりに、すでに比較的大量の飽和脂肪酸残基を有する脂肪には、所望の溶融 挙動を得るために組成物の比較的小部分のみをエステル交換に付せば十分である 。従って、本発明の方法においては、１０乃至１００％、好ましくは１５乃至９ ０％、特に２０乃至７０％の、脂肪組成物を構成する脂肪がエステル交換に付さ れる。得られる脂肪組成物のグリセリドの２位の飽和脂肪酸残基の量は、５乃至 ４５％、好ましくは５乃至４０％、より好ましくは７乃至３５％、及び１０乃至 ３０％が特に好ましい。２位の脂肪酸残基の残部は、不飽和脂肪酸残基からなる 。 米国特許第３，７４８，３４８号には、方向付けられたエステル交換が記載さ れており、温度は必ずしも全ての脂肪が十分に液状ではない程度に低い温度であ る。この米国特許第３，７４８，３４８号の実施例のほとんどにおいて、３３． ３℃における固体脂係数（ＳＦＩ）は、０℃におけるＳＦＩの約半分の値のまま であり、これより高い場合でさえある。脂肪組成物は、非常に平坦なＳＦＩライ ンを示し、従って、用途が制限される。このような低温においては、エステル交 換工程は非常に遅くなり、通常多くの日数がかかるため、時間がかかり、従って 非常に費用がかかる。本発明のエステル交換は、好ましくは脂肪が実質的に十分 に液状であ る温度において実施される。 特定の実施態様に従うと、エステル交換は、１，３−特異的酵素を使用して以 下の工程、すなわち、 Ａ１ 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換に付して、部分的なグ リセリドを形成し、アシルの転位を生じ、 Ａ２ 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交換された脂肪を得る、 という工程を含み、成し遂げられる。 工程Ａ１においては、１，３−特異的酵素、特にリパーゼでの酵素的エステル 交換の間に存在する水の量は、比較的高い。結果として、部分的なグリセリド、 特に１，２−及び２，３−ジグリセリド及び２−モノグリセリドが形成される。 残部の脂肪酸残基は、グリセロール部分の全ての３つの位置にわたって分布して いる。例えば、十分な水の存在下において、ＵＵＳ（Ｓ＝飽和、Ｕ＝不飽和）ト リグリセリドは２位にＵを有し、末端部位に飽和脂肪酸を有するＵＳジグリセリ ドへ変換される。アシル転位は、このジグリセリドを変換し得、１，３−ジグリ セリド中間体（Ｕ−Ｓ）を経て２位にＳを有するＵＳ−ジグリセリドへ変換する 可能性もある。 工程Ａ２は、好ましくは反応媒体である水の含量を減少することによって、部 分的なトリグリセリドを再エステル化することを含む。モノ−及びジグリセリド は、ジグリセリド、及び、主にトリグリセリドへ変換される。工程Ａ１及びＡ２ において存在する水の適量は、反応媒体中の部分的なグリセリドの増加及びそれ に続く減少を、例えば、炭素数分析法によってモニタリングすることによって、 容易に測定することが可能である。適する１，３−特異的酵素は、リゾプス・デ レマール（Rhizopus delemar）、ムコール・ミエヘイ（Mucor miehei）、アスペ ルギルス・ニガー（Aspergillus niger）及びムロール・ジャバニクス（Muror j avanicus）リパーゼに由来する群から選択され得る。 エステル交換に付される脂肪は、好ましくは本発明の脂肪組成物の規定された 特性にすでに合致する全体の脂肪酸残基分布を有し、より好ましくは、実際に、 本発明の脂肪組成物の好ましい特性を有することである。その場合最も好ましい 結果が得られる。 本発明の方法で得られる脂肪組成物は、主にトリグリセリドから成る。例えば 、ジグリセリドのような、少量の他のグリセリド、及び、例えばトコフェロール のようなグリセリドでない物質も又存在し得る。好ましくは、トリグリセリドは 、少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９５％の脂肪組成物を構成する。 本発明において脂肪分別の実施は、必要ではない。加工を最小限にするために 、水素添加は全く使用しないし、分別は好ましくは行わない。ステアリン酸又は その短鎖誘導体を含む反応は、受容されず、本発明の脂肪組成物を得るためには 必要でない。ステアリン酸部分は、水素添加だけでなく、加水分解を含む化学的 な加工を用いると必ず生じるため、遊離ステアリン酸又はステアリン酸及び短鎖 アルコールのエステルの使用は避けられる。ステアリン酸誘導体（短鎖エステル 又はエーテル）の製造は、さらなる化学的加工を含む。 脂肪組成物は、好ましくは少なくとも７５％、より好ましくは８０乃至１００ ％、特に８５乃至９５％の、鎖中に１８の炭素原子を有する脂肪酸残基を含む。 組成物は植物性であり、水素添加されていないため、これらのＣ１８脂肪酸残基 は、本質的にステアリン酸、オレイン酸（シス−モノ不飽和）、リノール酸（全 てシスポリ不飽和）及びリノレン酸（全てシスポリ不飽和）からなる。栄養上の 観点から、これらは最も好ましい脂肪酸である。最善の栄養バランスから、組成 物は、４５乃至８５％、好ましくは５０乃至８５％、より好ましくは５５乃至８ ０％、及び特に６０乃至７５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸残基を含むべきである。好 ましくは、少なくとも１５％、より好ましくは１５乃至８０％、特に２０乃至５ ０％のこれらの不飽和Ｃ１８脂肪酸残基は、ポリ不飽和脂肪酸残基からなる。 脂肪組成物は、好ましくは、（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）トリグ リセリドに対する比が０.８５より低い。 Ｃ１８脂肪酸残基のほかに、組成物は飽和Ｃ１６パルミチン酸残基を含み得る 。このような酸は、栄養上の観点からは望ましくないが、実際にはこれらが少量 存在することは容易には避けられない。しかし、少量のパルミチン酸は、脂肪組 成物のよりよい加工性に寄与し、得られる製品の特性にも寄与し得る。従って、 脂肪組成物は、好ましくは０乃至１２％、より望ましくは０乃至１０％、特に１ 乃至８％のパルミチン酸残基を含む。 ステアリン酸残基含量は好ましくは１５乃至３５％、より好ましくは１８乃至 ３０％である。好ましいステアリン酸残基は、脂肪組成物の飽和脂肪酸残基の少 なくとも５０％、好ましくは７５乃至１００％を構成する。これらの酸とは別に 、少量の他の脂肪酸、例えば、パルミトール酸及びＣ２０又はＣ２２脂肪酸が存 在し得る。 パルミチン酸及びＣ１８酸以外の脂肪酸残基の量は、好ましくは１５％未満、 より好ましくは０乃至１０％、特に０乃至５％である。特に、鎖中に１４以下の 炭素原子を有する脂肪酸残基は実質的に存在せず、例えば、１％未満であること が望ましい。 特に、適する出発油は、大豆油、亜麻仁油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、 綿実油、米糠油、及びこれらの油の混合物のような、高ステアリン酸残基を含有 する種類である。従来のこのような油は、１０℃付近及び５℃へ低下しても実質 的に液体であるが、現在では、高含量のステアリン酸残基を有するこれらの油の 種類が、入手可能になっている。後者の油は約２０％のステアリン酸及び６５乃 至７０％の不飽和Ｃ１８酸を含むものもある。これらは、トリグリセリドの２位 に１.５％のみ、又は１.０％の少量の不飽和酸しか含まない。 本発明は、前記新規な油の種類の有用性を増大するのに特に有利である。すで に３０％のステアリン酸残基を含んでいるような油は、トリグリセリドの２位に 飽和脂肪酸残基を置換することによってさらに硬化され得る。用途によっては、 このような油は、例えば、通常の低エルカ酸菜種油のような、従来製品の液状の 油を十分量脂肪組成物へ組み込むことができるほどに、硬化され得る。 通常のパーム油は好ましくは本発明の組成物に使用しないが、高ステアリン酸 を含有する製品のパーム油は使用され得る。好ましくは脂肪組成物を構成する脂 肪は、高ステアリン酸残基を含む種々の植物性油及び二つ以上のこのような種々 の高ステアリン油の混合物に由来する。 他の好ましい実施態様に従うと、脂肪組成物を構成する脂肪は、一つの種類の 植物、例えば、大豆のみ、又はヒマワリのみ、又は菜種のみに由来する。本発明 の脂肪組成物は、このような「一つの油」に由来する脂肪の脂肪組成物を含み得 るが、しかし、好ましくはこのような種類の植物の従来の液状油を含まない。 与えられた温度での脂肪の固体含量は、Ｎｔ値によって示され、ここにおいて ＮはＮＭＲ測定（「総括」を参照のこと）によって測定された固体の百分率であ り、ｔは温度である。 本発明の脂肪組成物のＮ₂₀は、好ましくは４乃至３５、より好ましくは５乃至 ３０、及び１０乃至２５が特に好ましい。Ｎ₃₅は好ましくは５未満であり、特に ０乃至３である。 本発明の脂肪組成物は、特に、スプレッド及びショートニングのような脂肪製 品を製造するのに適している。スプレッド及びショートニングのような脂肪製品 は可塑性であり、好ましくは連続する脂肪相を含む。このような脂肪相は、脂肪 の他に、例えば、乳化剤、着色剤、フレーバーなどのような他の物質をも含み得 る。脂肪相の脂肪は、本発明の脂肪組成物を含み、好ましくは少なくとも５０％ の量で、より好ましくは７５乃至１００％の量で存在する。最も好ましくは、脂 肪相の脂肪は本発明の脂肪組成物からなり、すなわち、本質的に本発明の脂肪組 成物以外の脂肪を含まない。 製品が水相を含む場合、それは好ましくは分散した水相である。これは、用途 によって、他の通常の成分、例えば、牛乳に由来する乳成分、保存剤、例えばゼ ラチン又は澱粉のような、水相を構造化又は増粘化するためのヒドロコロイドな どを含み得る。本発明の脂肪製品の脂肪相は、好ましくは脂肪製品の１０乃至１ ００％、より好ましくは３０乃至８５％、特に６５乃至８５％を構成し、もし残 部があるとすれば、好ましくは分散する水相からなる。 本明細書において、他に記載のない限り全ての部及び百分率は重量によるもの である。脂肪酸残基については、量は脂肪酸残基の総重量に関して表わされてい る。可塑的な脂肪製品は、例えば、Hoffmann著、The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their high Fat Products，Academic Press（ロ ンドン）（1989）に記載されているような標準的な方法で製造され得る。 本発明は、以下の実施例によって説明される。 総括 脂肪中の特定の種類のトリグリセリドの含量は、従来の方法、例えば、使用す る脂肪のトリグリセリド構造が比較的単純な場合は、脂肪に関する一般的知識を 用いて、炭素数分析と組み合わせるか、及び／又は、トリグリセリドの１，３位 に部分的な加水分解及び１，３ランダム分布仮定を使用する２位分析と組み合わ せて脂肪酸分析のためのＧＬＣを使用して評価され得る。 適する方法は、例えば、欧州特許第７８５６８号（ＦＡＭＥ及び炭素数分析） 、ＪＡＯＣＳ，６８（５）（１９９１）、２８９頁乃至２９３頁（銀層ＨＰＬＣ ）、F．D．Gunstoneら、The Lipid Handbook、第２版、（１９９４）、Chapman 及びHall、ロンドン、３３８頁乃至３４０頁（硝酸銀ＴＬＣ）、及びA．O．C．S ．Official Method、３乃至９１章、１乃至４（２位分析）に記載されている。 Ｎ値は、Fette、Seifen Anstrichmittel，８０、（１９７８）１８０頁乃至１ ８６頁に記載されているように、ＮＭＲによる方法で簡便に測定され得る。適す る方法は、脂肪を６０℃へ加熱し、完全に融解させ、０℃において１６時間保持 し、測定温度ｔ、例えば２０℃において３０分間保持する。ｔ℃において測定さ れた固体脂含量はＮｔによって示される。 炭素数分析は、欧州特許第７８５６８号に記載されているように実施される。 脂肪の脂肪酸残基分布もまた、欧州特許第７８５６８号に記載されているように 測定され得る。グリセリドの２位の脂肪酸残基の分析は、ColemanのＪＡＯＣＳ３８ （１９６１）６８５頁乃至８頁に記載されているように行われる。 実施例１ 以下の脂肪酸分布を有する高ステアリン酸大豆油を使用した。 パルミチン酸残基 ８.２％ ステアリン酸残基 ２１.６％ オレイン酸残基 １９.２％ リノール酸残基 ４１.９％ リノレン酸 ５.０％ その他 ４.１％ トリグリセリドの２位の脂肪酸の１.５％は飽和脂肪酸残基からなり、９８.５ ％が不飽和脂肪酸残基からなる。 油は、従来の条件下でエステル交換触媒としてナトリウムメチラートを使用し てランダムエステル交換に付した。得られた脂肪酸組成物の全体の脂肪酸分布は 、出発物質と同様であったが、交換後は、トリグリセリドの２位の脂肪酸の３２ .９％が飽和脂肪酸であり、６７.１％は不飽和脂肪酸である。得られる（ＨＯＨ ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対するトリグリセリドの比は、０.４６であ る。 得られた脂肪酸組成物及び出発物質の温度を関数とする固体脂含量（Ｎ_T）を 、第Ｉ表に示す。 脂肪製品の脂肪相は、脂肪組成物及び（比較のために）出発物質の両方を０. １％のモノグリセリド及び０.２％の大豆レシチンの両方とともに混合すること によって製造された。これらの脂肪相から、ＡＡＣ配列を有する実験室規模のボ ーテーターラインを通過させることによって、ショートニングが製造された。製 品は、タブに充填され、５℃において３日間貯蔵された。３日後、出発物質から 製造された比較例の製品は、良好な歯触りを有さなかった。本発明の脂肪組成物 から調製された製品は、よいよい歯触りを有した。製品は、２３℃において５時 間放置された。この時間に、比較例の製品は融解したが、本発明の製品は融解し なかった。 実施例２及び３ 出発油は、実施例１の高ステアリン酸大豆油及び高ステアリン酸菜種油を含む 。後者の油は、以下の脂肪酸分布を有する。 パルミチン酸残基 ３.４％ ステアリン酸残基 ２９.７％ オレイン酸残基 ３０.９％ リノール酸残基 ２２.０％ リノレン酸残基 ４.０％ アラキドン酸残基 ６.１％ ベヘン酸残基 １.８％ その他 ２.１％ 菜種油の２位のトリグリセリドは、１.１％の飽和脂肪酸残基を含み、９８.９ ％の不飽和脂肪酸残基を含んだ。 高ステアリン（ＨＳ）菜種油は、実施例１に記載されたようにランダムエステ ル交換に付された。高ステアリン大豆油及び高ステアリン菜種油をブレンドした 。比較のために、このブレンドをエステル交換に付されていない高ステアリン（ ＨＳ）菜種油を使用して製造した。ブレンドの割合を第II表に示す。 第III表は、三つの脂肪ブレンドの特性を示す。 上記の実施例２及び３の脂肪組成物は、減少された脂肪含量のタブ包装された マーガリン又はスプレッドを調製するのに適している。このような製品は数時間 ２５℃において貯蔵されても耐え得る。これに対し、比較例の脂肪ブレンドで調 製された製品は、２５℃において急速に融解し得る。 実施例４ 出発物質は、以下の脂肪酸分布を有する高ステアリン菜種油及び高ステアリン 大豆油である。 脂肪組成物は、高ステアリン酸大豆油５０％を高ステアリン酸菜種油５０％と ブレンドすることによって調製されたが、高ステアリン酸菜種油は予め実施例１ に記載された化学的なエステル交換に付された。比較例の脂肪ブレンドは、同様 に調製されるが、組み込まれた画分は、いずれもエステル交換に付されていない 。 両方のブレンドの全体の脂肪酸分布は不変のままであるのに対し、２位の脂肪 酸分布はかなり異なった。第一のブレンドは２２.３％の、そして比較例のブレ ンドは２.０％のみの飽和脂肪酸残基を２位に含有するが、合計１００％になる 残部は不飽和脂肪酸残基であった。 エステル交換された油を組み込んだ脂肪ブレンドのトリグリセリド（ＨＯＨ＋ ＨＨＯ）及び（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）のトリグリセリドの比は、０.９１に等しかっ た。 第IV表は、両方の脂肪相の固体脂肪量（Ｎ_T）を示す。 第IV表から、エステル交換された高ステアリン菜種油を含むブレンドは、包装 マーガリン又はスプレッドのような製品を製造するのに非常に適していることが わかる。これは、比較例の脂肪ブレンドには当てはまらない。この脂肪ブレンド は、製品がより高い温度で十分に安定でなく、低温では非常に固い製品を生産し 得る。従って、このブレンドはマーガリン又はスプレッドの製造には適してない 。 実施例５ 実施例４に記載のエステル交換された高ステアリン菜種油を３０部、菜種油を ２０部、及び高ステアリン大豆油を５０部含む脂肪ブレンドを製造した。 後の２つの油は、以下の脂肪酸分布を有する。 ブレンドは、５.７％のパルミチン酸、２３.５％のステアリン酸、及び７０. ５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸を含んだ。比較例のブレンドは、同一の比で製造され たが、エステル交換されていない高ステアリン菜種油を使用した。第一の ブレンドは９.８％の、そして比較例のブレンドは１.７％のみの飽和脂肪酸を２ 位に有し、合計１００％とする残部は不飽和脂肪酸であった。 第一のブレンドの（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対する比は、０ .７９に等しかった。第Ｖ表は固体脂量（Ｎ_T）を示す。 第Ｖ表のデータから、比較例の脂肪ブレンドは、雰囲気温度で急速に融解して しまうため、マーガリン又はスプレッドの製造には適していないことがわかる。 ３０％のエステル交換された高ステアリン菜種油を含む脂肪相を使用して、以下 の組成を有する７０％の脂肪スプレッドを製造する。 ６９.７部 エステル交換された高ステアリン菜種油を有する脂肪相 ０.０７５部 モノグリセリド ０.０７５部 レシチン ０.１５部 β−カロテン色素 ２８.９部 水 ０.７部 ホエーパウダー ０.３部 塩 ０.１部 保存剤 適量（ｐ．ｍ．） 乳酸でｐＨ４.８に合わせる 加工する前に、全ての成分のプレミックスを５０℃において保持し、次に従来 の実験室ボーテーターライン（Ａ−Ｃ−Ｃ配列）において加工した。分散する水 相を有する脂肪の連続するスプレッドを得て、タブに充填した。さらなる加工条 件は、 ４.５ｋｇ／時 処理量 ９.０℃ タップ（ｔａｐ）における温度 Ａ１及びＡ２ ６００ｒｐｍ Ｃ １００ｒｐｍ 比較例の脂肪相についてこの方法を繰り返した。両方のスプレッドについて、 スティーブンス（Stevens）テクスチャー分析器を使用してスティーブンス値を 決定した。プローブヘッド（probe head）は直径４.４ｍｍを有した。 ５℃において一週間貯蔵した後、与えられた温度において得られたスティーブ ンス値（Ｓ_T）は、Ｓ₅＝４０８、及びＳ₂₀＝６７であり、３週間後ではＳ₅＝４ １９、及びＳ₂₀＝６８であった。 比較例の製品の低温におけるスティーブンス値は、同じ範囲であるにもかかわ らずより低いことがわかったが、より高い温度においても、比較例の製品に関し ては、著しく低いスティーブンス値が測定されており、比較例の製品は、雰囲気 温度における十分な安定性に欠けている。 両方の製品を２５℃において一日さらした場合、違いがより明らかとなった。 本発明の製品はその構造（Ｓ₂₅＝５１）を保持し、より低い温度で再度貯蔵した 後にテクスチャーを回復した（Ｓ₁₀＝２７５）。 これに対し、比較例の製品は、２５℃において一日貯蔵する間に完全に融解し た。 本発明の製品の口腔感覚及び塗布性は、十分に要求を満たした。 実施例６ ４０部の高ステアリン菜種油を６０部の高ステアリン大豆油と混合することに よって脂肪ブレンドを調製した。油は以下の脂肪酸特性を有した。 高ステアリン大豆油は、実施例１に記載されたように化学的に触媒されたエス テル交換に付された。 同様の方法で比較例のブレンドを調製したが、エステル交換されない高ステア リン大豆油を使用した。第一のブレンドは２０.４％、比較例のブレンドは１.４ ％のみの飽和脂肪酸残基を２位に有し、合計１００％とする残部は不飽和脂肪酸 残基であった。 エステル交換された油を含む脂肪ブレンド中のトリグリセリド（ＨＯＨ＋ＨＨ Ｏ）と（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）のトリグリセリドの比は、０.７１に等しかった。 第VI表は、二つの脂肪ブレンドの固体脂含量（Ｎ_T）を示す。 表は、比較例の脂肪組成物が、十分なコンシステンシーを有するマーガリン又 はスプレッドの製造に適しないことを示す。実施例５の記載と同様の方法で、以 下の成分を使用してマーガリンが調製された。 ７９.７５部 エステル交換された高ステアリン大豆油を有する脂肪相 ０.０５部 モノグリセリド ０.０５部 レシチン ０.１５部 β−カロテン色素 １８.９部 水 ０.７部 ホエーパウダー ０.３部 塩 ０.１部 保存料 適量（ｐ．ｍ．） 乳酸でｐＨ４.８に合わせる 成分を一緒にしてプレミックスにし、加工する前に、５０℃において保持した 。加工のために、従来の実験室ボーテーターライン（Ａ−Ｃ−Ｃ配列）を使用し 、分散する水相を有する脂肪の連続するマーガリンを得て、タブに充填した。さ らなる加工条件は次のようにした。 ４.５ｋｇ／時 処理量 ８.８℃ タップにおける温度 Ａ１及びＡ２ ６００ｒｐｍ Ｃ １００ｒｐｍ 比較例の脂肪相についてもこの方法を繰り返した。両方の製品について、ステ ィーブンステクスチャー分析器を使用してスティーブンス値を決定した。プロー ブヘッド（probe head）は直径４.４ｍｍを有した。 ５℃において一週間貯蔵した後、与えられた温度において得られたスティーブ ンス値（Ｓ_T）は、Ｓ₅＝３５６、及びＳ₂₀＝３３であり、３週間後ではＳ₅＝３ ６０、及びＳ₂₀＝３３であった。 比較例の製品の低温におけるスティーブンス値は、より低いことがわかったが 、より高い温度においても、比較例の製品に関しては、著しく低いスティーブン ス値が測定されており、比較例の製品は、雰囲気温度において十分な安定性に欠 けている。 両方の製品を２５℃において一日さらした場合、違いがより明らかとなった。 本発明の製品はその構造（Ｓ₂₅＝３３）を保持し、より低い温度で再度貯蔵した 後にテクスチャーを回復した（Ｓ₁₀＝１７０）。 これに対し、比較例の製品は、２５℃において一日貯蔵する間に完全に融解し た。 本発明の製品の口腔感覚及び塗布性は、十分に要求を満たした。

【手続補正書】 【提出日】１９９８年１１月２日 【補正内容】 １．明細書第１頁下から１２行「Ｃ１８酸残基」を「Ｃ１８酸残基含量」と訂正 する。 ２．同第１頁下から７行「加工していので」を「加工していないので」と訂正す る。 ３．同１３頁１行乃至９行を以下のように訂正する。 ４．同１４頁下から１２行乃至下から４行を以下のように訂正する。 ５．同第１７頁１行乃至９行を以下のように訂正する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｇ Ｅ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ， ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．水素添加された脂肪を含まない食用可能な植物性脂肪組成物であって、 −１５乃至４５％のステアリン酸残基含量、 −１５％未満のパルミチン酸残基含量、及び −４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸残基含量を有し、 −１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量は、少なくとも９ ５％より多く、 −（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）トリグリセリドに対する比は、 １．０未満であり、 脂肪組成物のトリグリセリドの２位に結合している、５乃至４５％の脂肪酸 残基は飽和しており、９５乃至５５％は飽和していないことを特徴とする、食用 植物性脂肪組成物。 ２．分別された脂肪を含まない、請求項１の脂肪組成物。 ３．脂肪組成物を構成する脂肪の少なくとも一部が、トリグリセリドの３つの全 ての位置を含むエステル交換に付されている、請求項１又は２の脂肪組成物。 ４．１０乃至１００％、好ましくは１５乃至９０％、特に２０乃至７０％の、脂 肪組成物を構成する脂肪がエステル交換に付されている、請求項３の脂肪組成物 。 ５．脂肪組成物を構成する脂肪が、大豆油、亜麻仁油、菜種油、ヒマワリ油、コ ーン油、綿実油、米糠油、及びこれらの２つ以上の油の混合物のような、高ステ アリン酸残基を含有する種類に由来する、請求項１乃至４のいずれか１請求項の 脂肪組成物。 ６．脂肪組成物を構成する脂肪が、一つの種類の植物に由来する、請求項１乃至 ５のいずれか１請求項の脂肪組成物。 ７．脂肪組成物のグリセリドの２位が、５乃至４０％、好ましくは７乃至３５％ 、より好ましくは１０乃至３０％の飽和脂肪酸残基を含む、請求項１乃至６のい ずれか１請求項の脂肪組成物。 ８．０乃至１２％、好ましくは０乃至１０％、より好ましくは１乃至８％のパル ミチン酸残基含量を有する、請求項１乃至７のいずれか１請求項の脂肪組成物。 ９．１５乃至３５％、好ましくは１８乃至３０％のステアリン酸含量を有する、 請求項１乃至８の脂肪組成物。 10．５０乃至８５％、好ましくは５５乃至８０％、より好ましくは６０乃至７５ ％の不飽和Ｃ１８酸残基含量を有する、請求項１乃至９の脂肪組成物。 11．少なくとも１５％、好ましくは１５乃至８０％、より好ましくは２０乃至５ ０％の不飽和Ｃ１８酸残基が多不飽和脂肪酸残基である、請求項１乃至１０のい ずれか１請求項の脂肪組成物。 12．（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対するトリグリセリドの比が、 ０.８５未満である、請求項１乃至１１のいずれか１請求項の脂肪組成物。 13．水素添加された脂肪を含まない、請求項１乃至１２のいずれか１請求項の食 用植物性脂肪組成物を製造する方法であって、以下の工程、すなわち、 Ａ．少なくとも１５％のステアリン酸残基含量、少なくとも１５％のパルミチ ン酸残基含量、及び少なくとも３０％の不飽和Ｃ１８酸残基含量を有する水素添 加されていない植物性脂肪を、グリセリドの３つの全ての位置を含むエステル交 換に付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 Ｂ．任意に１０乃至１００％のエステル交換された脂肪を９０％までの水素添 加に付されていない植物性脂肪とブレンドする、 工程を含み、得られる脂肪組成物は、 −１５乃至４５％のステアリン酸残基含量、 −１５％未満のパルミチン酸残基含量、及び −４５乃至８５％の不飽和Ｃ１８脂肪酸残基含量を有し、 −１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量は、少なくとも９ ５％であり、 −（ＨＯＨ＋ＨＨＯ）の（ＨＬＨ＋ＨＨＬ）に対するトリグリセリドの比は 、１.０未満であり、 −トリグリセリドの２位に、５乃至４５％の飽和脂肪酸残基、及び９５乃至 ５５％の不飽和脂肪酸残基を有する、 食用植物性脂肪組成物の製造方法。 14．エステル交換が、脂肪が実質的に十分に液状である温度において実施される 、請求項１３の方法。 15．エステル交換が、ランダムエステル交換である、請求項１３又は１４の方法 。 16．エステル交換が、１，３−特異的酵素を使用し、以下の工程、すなわち、 Ａ１ 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換に付して、部分的な グリセリドを形成し、アシルの転位を生じ、 Ａ２ 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交換された脂肪を得る 、 という工程を含み、成し遂げられる、請求項１３又は１４の方法。 17．請求項１乃至１２のいずれか１請求項の脂肪組成物を有する脂肪相を含む、 可塑的な食用脂肪製品。