JP3170293B2 - 食用植物性脂肪組成物 - Google Patents
食用植物性脂肪組成物Info
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Description
成物に関する。
まれているが、これらの植物性脂肪をさらに加工しない
場合、高品質のスプレッドを製造するために十分な固体
ではない。水素添加は、植物油の融点を上昇させる典型
的な方法である。現代の栄養上の見識によると、化学的
な処理、特に水素添加に付されていない食用植物性脂肪
組成物であって、適切なコンシステンシーを有するもの
が必要とされている。
付されていない食用植物性脂肪組成物を扱う。
法、及び少なくとも脂肪相を含み、脂肪相が食用植物性
脂肪組成物のような脂肪組成物を含む可塑的な食用脂肪
製品にも関する。
酸残基含量、15%未満のパルミチン酸脂肪含量、及び45
乃至85%の不飽和C18酸残基含量を有し、16以上の炭素
原子の鎖長を有する脂肪酸残基の総量が少なくとも95%
である脂肪組成物が公知である。明細書は、この種の脂
肪組成物(例えば、高ステアリン酸残基を含有する種類
の大豆油中に見受けられる)が、そのままで、修飾する
ことなく、スプレッドの脂肪相を構成する脂肪として使
用され得ることを開示している。このようなスプレッド
の利点は、ほとんど加工していないので、健康上の観点
からほとんど完璧であると考えられる脂肪酸分布を合わ
せ持つことである。多くの消費者は、より天然に近いと
認識するため、このような製品を高く評価する。
脂含量が雰囲気温度において比較的低く、そのため、多
くの潜在的な用途にはあまり適さないことが問題である
と考えられた。
乃至55%の不飽和脂肪酸残基が、脂肪組成物のトリグリ
セリドの2位に位置する、上記の種類の脂肪組成物を発
見した。20乃至30℃の温度範囲における固体脂含量(N
20−N30)が、欧州特許第369,519号の脂肪に比べて増大
していることを示すという効果がある。このような脂肪
組成物で製造される、例えば、スプレッドのような可塑
性脂肪製品は、前記温度範囲の実質的大部分にわたって
改良された固さを示す。これらは、従来の方法を使用し
て容易に製造され得る。
用植物性脂肪組成物を提供し、この組成物は、 −15乃至45%のステアリン酸残基含量、 −15%未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85%の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95%であり、 −(HOH+HHO)の(HLH+HHL)に対するトリグリセリド
の比は、1.0未満であり、 脂肪組成物のトリグリセリドの2位に結合している、
5乃至45%の脂肪酸残基は飽和しており、95乃至55%は
飽和していないことを特徴としている。Hは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、O
はオレイン酸残基を意味し、及びLはリノール酸残基を
意味する。
を提供し、以下の工程、すなわち、 A.少なくとも15%のステアリン酸残基含量、少なくとも
15%のパルミチン酸残基含量及び少なくとも30%の不飽
和C18酸残基含量を有する水素添加されていない植物性
脂肪を、グリセリドの3つの全ての位置を含むエステル
交換に付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 B.任意に10乃至100%のエステル交換された脂肪を90%
までの水素添加及びエステル交換のいすれにも付されて
いない植物性脂肪とブレンドする、 工程を含む。
e)は、エステル交換(interesterification)としても
記載される。
本発明の脂肪組成物を製造する方法の一部ではない。
脂肪酸残基 −2位に5乃至45%の飽和脂肪酸残基及び95乃至55%の
不飽和脂肪酸残基を有し、 −(HOH+HHO)の(HLH+HHL)に対するトリグリセリド
の比が1.0未満である、 ことを含む。
の脂肪組成物を含む、可塑性食用脂肪製品を提供する。
脂肪組成物及びその製造方法の好ましい態様は、請求の
範囲に示す。
量のステアリン酸残基を含む種々の大豆油は、トリグリ
セリドの2位に飽和脂肪酸残基を2.4重量%のみ有す
る。本願発明者らは、この含量が上昇する場合、20乃至
30℃の温度範囲において脂肪組成物の固体脂含量が上昇
し、本発明の脂肪組成物で製造した製品の固さが増大す
ることを発見した。
物は、適する全体の脂肪酸分布を有する出発物質の一部
又は全部を、トリグリセリドの3つの全ての位置を含む
エステル交換に付すことによって得られ得る。好ましく
は、エステル交換は、ランダムエステル交換であり、す
なわち、3つのトリグリセリドの位置の全てにわたって
脂肪酸がランダムに分布する。このようなエステル交換
は、化学的又は酵素的エステル交換法によってなされ
る。好ましくは、酵素は、実質的にトリグリセリドの3
つの全ての位置に等しい活性を有する。適する酵素は、
カンジダ・ルゴサ(Candida rugosa)(Biochem.Biophy
s.Acta 231:15(1971)を参照のこと)、コリネバクテ
リウム アクネス(Corynebacterium acnes)(Bioche
m.Biophys.Acta 242:381(1971)を参照のこと)、スタ
フィロコッカス・アウレウス(Staphylococcus aureu
s)(Lipids 9:158(1974)を参照のこと)、カンジダ
リポリチカ(Candida lipolytica)及びプセウドモナ
ス フルオレセンス(Pseudomonas fluorescens)に由
来する酵素の群から選択される。
に、得られる脂肪組成物の雰囲気温度における硬度は、
改良される。
ど、20乃至30℃の温度範囲における固体脂肪は増大す
る。2位の飽和脂肪酸残基の量が高くなると、特に35%
を越えると、その結果上記の温度より高い体温度におい
て大量に固体が融解し、その結果、組成物の感覚器特性
は不利に影響される。通常、エステル交換に付された脂
肪は、脂肪組成物がグリセリドの2位に35%未満の飽和
脂肪酸残基を有するように、他の植物性非水素添加脂肪
と混合される。
る脂肪には、所望の溶融挙動を得るために組成物の比較
的小部分のみをエステル交換に付せば十分である。従っ
て、本発明の方法においては、10乃至100%、好ましく
は15乃至90%、特に20乃至70%の、脂肪組成物を構成す
る脂肪がエステル交換に付される。得られる脂肪組成物
のグリセリドの2位の飽和脂肪酸残基の量は、5乃至45
%、好ましくは5乃至40%、より好ましくは7乃至35
%、及び10乃至30%が特に好ましい。2位の脂肪酸残基
の残部は、不飽和脂肪酸残基からなる。
ル交換が記載されており、温度は必ずしも全ての脂肪が
十分に液状ではない程度に低い温度である。この米国特
許第3,748,348号の実施例のほとんどにおいて、33.3℃
における固体脂係数(SFI)は、0℃におけるSFIの約半
分の値のままであり、これより高い場合でさえある。脂
肪組成物は、非常に平坦なSFIラインを示し、従って、
用途が制限される。このような低温においては、エステ
ル交換工程は非常に遅くなり、通常多くの日数がかかる
ため、時間がかかり、従って非常に費用がかかる。本発
明のエステル交換は、好ましくは脂肪が実質的に十分に
液状である温度において実施される。
異的酵素を使用して以下の工程、すなわち、 A1 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換
に付して、部分的なグリセリドを形成し、アシルの転位
を生じ、 A2 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交
換された脂肪を得る、 という工程を含み、成し遂げられる。
での酵素的エステル交換の間に存在する水の量は、比較
的高い。結果として、部分的なグリセリド、特に1,2−
及び2,3−ジグリセリド及び2−モノグリセリドが形成
される。残部の脂肪酸残基は、グリセロール部分の全て
の3つの位置にわたって分布している。例えば、十分な
水の存在下において、UUS(S=飽和、U=不飽和)ト
リグリセリドは2位にUを有し、末端部位に飽和脂肪酸
を有するUSジグリセリドへ変換される。アシル転位は、
このジグリセリドを変換し得、1,3−ジグリセリド中間
体(U−S)を経て2位にSを有するUS−ジグリセリド
へ変換する可能性もある。
することによって、部分的なトリグリセリドを再エステ
ル化することを含む。モノ−及びジグリセリドは、ジグ
リセリド、及び、主にトリグリセリドへ変換される。工
程A1及びA2において存在する水の適量は、反応媒体中の
部分的なグリセリドの増加及びそれに続く減少を、例え
ば、炭素数分析法によってモニタリングすることによっ
て、容易に測定することが可能である。適する1,3−特
異的酵素は、リゾプス・デレマール(Rhizopus delema
r)、ムコール・ミエヘイ(Mucor miehei)、アスペル
ギルス・ニガー(Aspergillus niger)及びムロール・
ジャバニクス(Muror javanicus)リパーゼに由来する
群から選択され得る。
脂肪組成物の規定された特性にすでに合致する全体の脂
肪酸残基分布を有し、より好ましくは、実際に、本発明
の脂肪組成物の好ましい特性を有することである。その
場合最も好ましい結果が得られる。
セリドから成る。例えば、ジグリセリドのような、少量
の他のグリセリド、及び、例えばトコフェロールのよう
なグリセリドでない物質も又存在し得る。好ましくは、
トリグリセリドは、少なくとも90%、好ましくは少なく
とも95%の脂肪組成物を構成する。
工を最小限にするために、水素添加は全く使用しない
し、分別は好ましくは行わない。ステアリン酸又はその
短鎖誘導体を含む反応は、受容されず、本発明の脂肪組
成物を得るためには必要でない。ステアリン酸部分は、
水素添加だけでなく、加水分解を含む化学的な加工を用
いると必ず生じるため、遊離ステアリン酸又はステアリ
ン酸及び短鎖アルコールのエステルの使用は避けられ
る。ステアリン酸誘導体(短鎖エステル又はエーテル)
の製造は、さらなる化学的加工を含む。
しくは80乃至100%、特に85乃至95%の、鎖中に18の炭
素原子を有する脂肪酸残基を含む。組成物は植物性であ
り、水素添加されていないため、これらのC18脂肪酸残
基は、本質的にステアリン酸、オレイン酸(シス−モノ
不飽和)、リノール酸(全てシスポリ不飽和)及びリノ
レン酸(全てシスポリ不飽和)からなる。栄養上の観点
から、これらは最も好ましい脂肪酸である。最善の栄養
バランスから、組成物は、45乃至85%、好ましくは50乃
至85%、より好ましくは55乃至80%、及び特に60乃至75
%の不飽和C18脂肪酸残基を含むべきである。好ましく
は、少なくとも15%、より好ましくは15乃至80%、特に
20乃至50%のこれらの不飽和C18脂肪酸残基は、ポリ不
飽和脂肪酸残基からなる。
HL)トリグリセリドに対する比が0.85より低い。
酸残基を含み得る。このような酸は、栄養上の観点から
は望ましくないが、実際にはこれらが少量存在すること
は容易には避けられない。しかし、少量のパルミチン酸
は、脂肪組成物のよりよい加工性に寄与し、得られる製
品の特性にも寄与し得る。従って、脂肪組成物は、好ま
しくは0乃至12%、より望ましくは0乃至10%、特に1
乃至8%のパルミチン酸残基を含む。
好ましくは18乃至30%である。好ましいステアリン酸残
基は、脂肪組成物の飽和脂肪酸残基の少なくとも50%、
好ましくは75乃至100%を構成する。これらの酸とは別
に、少量の他の脂肪酸、例えば、パルミトール酸及びC2
0又はC22脂肪酸が存在し得る。
ましくは15%未満、より好ましくは0乃至10%、特に0
乃至5%である。特に、鎖中に14以下の炭素原子を有す
る脂肪酸残基は実質的に存在せず、例えば、1%未満で
あることが望ましい。
ヒマワリ油、コーン油、綿実油、米糠油、及びこれらの
油の混合物のような、高ステアリン酸残基を含有する種
類である。従来のこのような油は、10℃付近及び5℃へ
低下しても実質的に液体であるが、現在では、高含量の
ステアリン酸残基を有するこれらの油の種類が、入手可
能になっている。後者の油は約20%のステアリン酸及び
65乃至70%の不飽和C18酸を含むものもある。これら
は、トリグリセリドの2位に1.5%のみ、又は1.0%の少
量の不飽和酸しか含まない。
に特に有利である。すでに30%のステアリン酸残基を含
んでいるような油は、トリグリセリドの2位に飽和脂肪
酸残基を置換することによってさらに硬化され得る。用
途によっては、このような油は、例えば、通常の低エル
カ酸菜種油のような、従来製品の液状の油を十分量脂肪
組成物へ組み込むことができるほどに、硬化され得る。
ないが、高ステアリン酸を含有する製品のパーム油は使
用され得る。好ましくは脂肪組成物を構成する脂肪は、
高ステアリン酸残基を含む種々の植物性油及び二つ以上
のこのような種々の高ステアリン油の混合物に由来す
る。
る脂肪は、一つの種類の植物、例えば、大豆のみ、又は
ヒマワリのみ、又は菜種のみに由来する。本発明の脂肪
組成物は、このような「一つの油」に由来する脂肪の脂
肪組成物を含み得るが、しかし、好ましくはこのような
種類の植物の従来の液状油を含まない。
示され、ここにおいてNはNMR測定(「総括」を参照の
こと)によって測定された固体の百分率であり、tは温
度である。
より好ましくは5乃至30、及び10乃至25が特に好まし
い。N35は好ましくは5未満であり、特に0乃至3であ
る。
トニングのような脂肪製品を製造するのに適している。
スプレッド及びショートニングのような脂肪製品は可塑
性であり、好ましくは連続する脂肪相を含む。このよう
な脂肪相は、脂肪の他に、例えば、乳化剤、着色剤、フ
レーバーなどのような他の物質をも含み得る。脂肪相の
脂肪は、本発明の脂肪組成物を含み、好ましくは少なく
とも50%の量で、より好ましくは75乃至100%の量で存
在する。最も好ましくは、脂肪相の脂肪は本発明の脂肪
組成物からなり、すなわち、本質的に本発明の脂肪組成
物以外の脂肪を含まない。
相である。これは、用途によって、他の通常の成分、例
えば、牛乳に由来する乳成分、保存剤、例えばゼラチン
又は澱粉のような、水相を構造化又は増粘化するための
ヒドロコロイドなどを含み得る。本発明の脂肪製品の脂
肪相は、好ましくは脂肪製品の10乃至100%、より好ま
しくは30乃至85%、特に65乃至85%を構成し、もし残部
があるとすれば、好ましくは分散する水相からなる。
百分率は重量によるものである。脂肪酸残基について
は、量は脂肪酸残基の総重量に関して表わされている。
可塑的な脂肪製品、例えば、Hoffmann著、The Chemistr
y and Technology of Edible Oils and Fats and their
high Fat Products,Academic Press(ロンドン)(198
9)に記載されているような標準的な方法で製造され得
る。
の方法、例えば、使用する脂肪のトリグリセリド構造が
比較的単純な場合は、脂肪に関する一般的知識を用い
て、炭素数分析と組み合わせるか、及び/又は、トリグ
リセリドの1,3位に部分的な加水分解及び1,3ランダム分
布仮定を使用する2位分析と組み合わせて脂肪酸分析の
ためのGLCを使用して評価され得る。
び炭素数分析)、JAOCS,68(5)(1991)、289頁乃至2
93頁(銀層HPLC)、F.D.Gunstoneら、The Lipid Handbo
ok、第2版、(1994)、Chapman及びHall、ロンドン、3
38頁乃至340頁(硝酸銀TLC)、及びA.O.C.S.Official M
ethod、3乃至91章、1乃至4(2位分析)に記載され
ている。
8)180頁乃至186頁に記載されているように、NMRによる
方法で簡便に測定され得る。適する方法は、脂肪を60℃
へ加熱し、完全に融解させ、0℃において16時間保持
し、測定温度t、例えば20℃において30分間保持する。
t℃において測定された固体脂含量はNtによって示され
る。
ように実施される。脂肪の脂肪酸残基分布もまた、欧州
特許第78568号に記載されているように測定され得る。
グリセリドの2位の脂肪酸残基の分析は、ColemanのJAO
CS38(1961)685頁乃至8頁に記載されているように行
われる。
用した。
残基からなり、98.5%が不飽和脂肪酸残基からなる。
ウムメチラートを使用してランダムエステル交換に付し
た。得られた脂肪酸組成物の全体の脂肪酸分布は、出発
物質と同様であったが、交換後は、トリグリセリドの2
位の脂肪酸の32.9%が飽和脂肪酸であり、67.1%は不飽
和脂肪酸である。得られる(HOH+HHO)の(HLH+HHL)
に対するトリグリセリドの比は、0.46である。
る固体脂含量(NT)を、第I表に示す。
に)出発物質の両方を0.1%のモノグリセリド及び0.2%
の大豆レシチンの両方とともに混合することによって製
造された。これらの脂肪相から、AAC配列を有する実験
室規模のボーテーターラインを通過させることによっ
て、ショートニングが製造された。製品は、タブに充填
され、5℃において3日間貯蔵された。3日後、出発物
質から製造された比較例の製品は、良好な歯触りを有さ
なかった。本発明の脂肪組成物から調製された製品は、
よいよい歯触りを有した。製品は、23℃において5時間
放置された。この時間に、比較例の製品は融解したが、
本発明の製品は融解しなかった。
テアリン酸菜種油を含む。後者の油は、以下の脂肪酸分
布を有する。
酸残基を含み、98.9%の不飽和脂肪酸残基を含んだ。
ようにランダムエステル交換に付された。高ステアリン
大豆油及び高ステアリン菜種油をブレンドした。比較の
ために、このブレンドをエステル交換に付されていない
高ステアリン(HS)菜種油を使用して製造した。ブレン
ドの割合を第II表に示す。
肪含量のタブ包装されたマーガリン又はスプレッドを調
製するのに適している。このような製品は数時間25℃に
おいて貯蔵されても耐え得る。これに対し、比較例の脂
肪ブレンドで調製された製品は、25℃において急速に融
解し得る。
菜種油及び高ステアリン大豆油である。
リン酸菜種油50%とブレンドすることによって調製され
たが、高ステアリン酸菜種油は予め実施例1に記載され
た化学的なエステル交換に付された。比較例の脂肪ブレ
ンドは、同様に調製されるが、組み込まれた画分は、い
ずれもエステル交換に付されていない。
るのに対し、2位の脂肪酸分布はかなり異なった。第一
のブレンドは22.3%の、そして比較例のブレンドは2.0
%のみの飽和脂肪酸残基を2位に含有するが、合計100
%になる残部は不飽和脂肪酸残基であった。
リグリセリド(HOH+HHO)及び(HLH+HHL)のトリグリ
セリドの比は、0.91に等しかった。
を含むブレンドは、包装マーガリン又はスプレッドのよ
うな製品を製造するのに非常に適していることがわか
る。これは、比較例の脂肪ブレンドには当てはまらな
い。この脂肪ブレンドは、製品がより高い温度で十分に
安定でなく、低温では非常に固い製品を生産し得る。従
って、このブレンドはマーガリン又はスプレッドの製造
には適してない。
種油を30部、菜種油を20部、及び高ステアリン大豆油を
50部含む脂肪ブレンドを製造した。
リン酸、及び70.5%の不飽和C18脂肪酸を含んだ。比較
例のブレンドは、同一の比で製造されたが、エステル交
換されていない高ステアリン菜種油を使用した。第一の
ブレンドは9.8%の、そして比較例のブレンドは1.7%の
みの飽和脂肪酸を2位に有し、合計100%とする残部は
不飽和脂肪酸であった。
る比は、0.79に等しかった。第V表は固体脂量(NT)を
示す。
気温度で急速に融解してしまうため、マーガリン又はス
プレッドの製造には適していないことがわかる。30%の
エステル交換された高ステアリン菜種油を含む脂肪相を
使用して、以下の組成を有する70%の脂肪スプレッドを
製造する。
脂肪相 0.075部 モノグリセリド 0.075部 レシチン 0.15部 β−カロテン色素 28.9部 水 0.7部 ホエーパウダー 0.3部 塩 0.1部 保存剤 適量(p.m.) 乳酸でpH4.8に合わせる 加工する前に、全ての成分のプレミックスを50℃にお
いて保持し、次に従来の実験室ボーテーターライン(A
−C−C配列)において加工した。分散する水相を有す
る脂肪の連続するスプレッドを得て、タブに充填した。
さらなる加工条件は、 4.5kg/時 処理量 9.0℃ タップ(tap)における温度 A1及びA2 600rpm C 100rpm 比較例の脂肪相においてこの方法を繰り返した。両方
のスプレッドについて、スティーブンス(Stevens)テ
クスチャー分析器を使用してスティーブンス値を決定し
た。プローブヘッド(probe head)は直径4.4mmを有し
た。
いて得られたスティーブンス値(ST)は、S5=408、及
びS20=67であり、3週間後ではS5=419、及びS20=68
であった。
じ範囲であるにもかかわらずより低いことがわかった
が、より高い温度においても、比較例の製品に関して
は、著しく低いスティーブンス値が測定されており、比
較例の製品は、雰囲気温度における十分な安定性に欠け
ている。
より明らかとなった。本発明の製品はその構造(S25=5
1)を保持し、より低い温度で再度貯蔵した後にテクス
チャーを回復した(S10=275)。
する間に完全に融解した。
満たした。
油と混合することによって脂肪ブレンドを調製した。油
は以下の脂肪酸特性を有した。
化学的に触媒されたエステル交換に付された。
ル交換されない高ステアリン大豆油を使用した。第一の
ブレンドは20.4%、比較例のブレンドは1.4%のみの飽
和脂肪酸残基を2位に有し、合計100%とする残部は不
飽和脂肪酸残基であった。
リセリド(HOH+HHO)と(HLH+HHL)のトリグリセリド
の比は、0.71に等しかった。
示す。
ーを有するマーガリン又はスプレッドの製造に適しない
ことを示す。実施例5の記載と同様の方法で、以下の成
分を使用してマーガリンが調製された。
る脂肪相 0.05部 モノグリセリド 0.05部 レシチン 0.15部 β−カロテン色素 18.9部 水 0.7部 ホエーパウダー 0.3部 塩 0.1部 保存料 適量(p.m.) 乳酸でpH4.8に合わせる 成分を一緒にしてプレミックスにし、加工する前に、
50℃において保持した。加工のために、従来の実験室ボ
ーテーターライン(A−C−C配列)を使用し、分散す
る水相を有する脂肪の連続するマーガリンを得て、タブ
に充填した。さらなる加工条件は次のようにした。
方の製品について、スティーブンステクスチャー分析器
を使用してスティーブンス値を決定した。プローブヘッ
ド(probe head)は直径4.4mmを有した。
いて得られたスティーブンス値(ST)は、S5=356、及
びS20=33であり、3週間後ではS5=360、及びS20=33
であった。
り低いことがわかったが、より高い温度においても、比
較例の製品に関しては、著しく低いスティーブンス値が
測定されており、比較例の製品は、雰囲気温度において
十分な安定性に欠けている。
より明らかとなった。本発明の製品はその構造(S25=2
3)を保持し、より低い温度で再度貯蔵した後にテクス
チャーを回復した(S10=170)。
する間に完全に融解した。
満たした。
Claims (17)
- 【請求項1】水素添加された脂肪を含まない食用可能な
植物性脂肪組成物であって、 −15乃至45%のステアリン酸残基含量、 −15%未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85%の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95%であり、 −(HOH+HHO)の(HLH+HHL)トリグリセリドに対する
比は、1.0未満であり、ここにおいて、Hは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、O
はオレイン酸残基を意味し、及びLはリノール酸残基を
意味し、 脂肪組成物のトリグリセリドの2位に結合している、5
乃至45%の脂肪酸残基は飽和しており、95乃至55%は飽
和していないことを特徴とする、 食用植物性脂肪組成物。 - 【請求項2】分別された脂肪を含まない、請求項1の脂
肪組成物。 - 【請求項3】脂肪組成物を構成する脂肪の少なくとも一
部が、トリグリセリドの3つの全ての位置を含むエステ
ル交換に付されている、請求項1又は2の脂肪組成物。 - 【請求項4】10乃至100%の、脂肪組成物を構成する脂
肪がエステル交換に付されている、請求項3の脂肪組成
物。 - 【請求項5】脂肪組成物を構成する脂肪が、大豆油、亜
麻仁油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、米糠
油、及びこれらの2つ以上の油の混合物のような、高ス
テアリン酸残基を含有する種類に由来する、請求項1乃
至4のいずれか1請求項の脂肪組成物。 - 【請求項6】脂肪組成物を構成する脂肪が、一つの種類
の植物に由来する、請求項1乃至5のいずれか1請求項
の脂肪組成物。 - 【請求項7】脂肪組成物のグリセリドの2位が、5乃至
40%の飽和脂肪酸残基を含む、請求項1乃至6のいずれ
か1請求項の脂肪組成物。 - 【請求項8】0乃至12%のパルミチン酸残基含量を有す
る、請求項1乃至7のいずれか1請求項の脂肪組成物。 - 【請求項9】15乃至35%のステアリン酸含量を有する、
請求項1乃至8の脂肪組成物。 - 【請求項10】50乃至85%の不飽和C18酸残基含量を有
する、請求項1乃至9の脂肪組成物。 - 【請求項11】少なくとも15%の不飽和C18酸残基が多
不飽和脂肪酸残基である、請求項1乃至10のいずれか1
請求項の脂肪組成物。 - 【請求項12】(HOH+HHO)の(HLH+HHL)に対するト
リグリセリドの比が、0.85未満である、請求項1乃至11
のいずれか1請求項の脂肪組成物。 - 【請求項13】水素添加された脂肪を含まない、請求項
1乃至12のいずれか1請求項の食用植物性脂肪組成物を
製造する方法であって、以下の工程、すなわち、 A.少なくとも15%のステアリン酸残基含量、少なくとも
15%のパルミチン酸残基含量、及び少なくとも30%の不
飽和C18酸残基含量を有する水素添加されていない植物
性脂肪を、グリセリドの3つの全ての位置を含むエステ
ル交換に付し、エステル交換された脂肪を得、及び、 B.任意に10乃至100%のエステル交換された脂肪を90%
までの水素添加に付されていない植物性脂肪とブレンド
する、 工程を含み、得られる脂肪組成物は、 −15乃至45%のステアリン酸残基含量、 −15%未満のパルミチン酸残基含量、及び −45乃至85%の不飽和C18脂肪酸残基含量を有し、 −16以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基の合計量
は、少なくとも95%であり、 −(HOH+HHO)の(HLH+HHL)に対するトリグリセリド
の比は、1.0未満であり、ここにおいて、Hは、C18、C2
0、C22、又はC24の飽和脂肪酸のいずれかを意味し、O
はオレイン酸残基を意味し、及びLはリノール酸残基を
意味し、 −トリグリセリドの2位に、5乃至45%の飽和脂肪酸残
基、及び95乃至55%の不飽和脂肪酸残基を有する、 食用植物性脂肪組成物の製造方法。 - 【請求項14】エステル交換が、脂肪が実質的に十分に
液状である温度において実施される、請求項13の方法。 - 【請求項15】エステル交換が、ランダムエステル交換
である、請求項13又は14の方法。 - 【請求項16】エステル交換が、1,3−特異的酵素を使
用し、以下の工程、すなわち、 A1 十分な水の存在の下、脂肪を酵素的なエステル交換
に付して、部分的なグリセリドを形成し、アシルの転位
を生じ、 A2 部分的なグリセリドを再エステル化し、エステル交
換された脂肪を得る、 という工程を含み、成し遂げられる、請求項13又は14の
方法。 - 【請求項17】請求項1乃至12のいずれか1請求項の脂
肪組成物を有する脂肪相を含む、可塑的な食用脂肪製
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