JP3225046B2 - 可食性脂肪スプレッド - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含ま
ない可食性植物脂肪、この脂肪を含むマーガリン脂肪、
およびマーガリン脂肪で作成された可食性脂肪スプレッ
ドに関するものである。 可食性脂肪スプレッドはたとえばショートニング、バ
ター、マーガリン、ハルバリン、極低脂肪スプレッドの
ような製品であり、たとえば僅か20％の脂肪などを含
む。一般に、この種の製品は連続脂肪相を含み、ここで
脂肪相の脂肪は液状相と製品に構造を付与する脂肪結晶
のネットワークとを含む。この種の製品は水性相を含有
する必要はないが、しばしばこれを含有し、大抵の場合
は水性相が分散相として存在し、連続脂肪相における小
液滴として分布する。しかしながら、脂肪スプレッドは
さらに連続水性相をも有しうる。この種の場合、脂肪相
は連続水性相中に微細分配された分散相を構成すること
ができ、或いは第２連続相を構成することもできる。ス
プレッドが連続水性相を含めば、これは典型的にはヒド
ロコロイド、すなわち製品の可塑性に寄与するゲル化剤
および／または増粘剤を含む。 最近の刊行物が示すところでは、トランス不飽和脂肪
酸残基は飽和脂肪酸（SAFA）に類似した血中コレステロ
ールレベルに対する作用を有する。この知見は、トラン
ス脂肪酸残基の含有量が少なくとも相当に減少し、好ま
しくは０であるような製品につき消費者の需要を形成し
ている。 可食性脂肪スプレッドの供給業者はこの新たな需要に
迅速に応答すると共に現存の製品を再構成し、新たな製
品を導入して減少レベルのトランス不飽和脂肪酸残基を
有する製品または実質的にトランスフリーの製品を提供
している。トランス不飽和脂肪酸残基を含まないスプレ
ッドが数10年間にわたり入手しうる。この種のスプレッ
ドはかなり軟質の製品であって、冷蔵貯蔵を必要とする
と共にそのコンシステンシーは多くの消費者により承認
されない。顕著にトランスフリー（いわゆる健康）スプ
レッドは、したがって60年代の初期以来、比較的小さい
市場にのみ供給されている。最近まで、植物性スプレッ
ドの大部分は著量のトランス不飽和脂肪酸残基をまだ含
有した。特に一層硬い製品（たとえばクッキングおよび
ベーキングを意味するもの）につき、トランス含有量は
脂肪の40〜50％程度またはそれ以上の高さであった。 低トランスもしくはゼロトランスのスプレッドへの最
近の変更はたとえば脆性の増大、口における一層貧弱な
溶融特性、大して良好でない香味放出、および重大な構
造欠陥（特にざらつき）のような各種の問題を引き起こ
している。変更された脂肪組成の作用として、或る種の
構成脂肪は粗大粒子として結晶化すると思われ、これは
スムースな外観および口内感触を持たねばならないスプ
レッドでは許容しえない。 製造プラントにおいても、さらに問題が生ずる。低も
しくはゼロトランスのマーガリン脂肪は一層ゆっくり結
晶化する傾向を有し、脂肪をより低くしか可塑性にせず
に脆性を大にするだけでなくスプレッド生産ラインの生
産量を減少させた。これは、充分硬いコンシステンシー
を得るのに一層長い時間をスプレッドに与える必要があ
った。その明らかな結果は生産能力低下、過剰の投資お
よび増大した労働費およびエネルギー費であった。 その後、明かに向上した感覚上感知しうる製品特性を
有する製品が開発された。しかしながら、この種の改良
につき脂肪分別の使用が必要とされ、これは全く高価な
処理技術である。 血中脂質プロフィル（すなわち心臓血管病につき主た
る危険指標の１つに対する脂肪組成の影響はキース・ナ
ンバー（KN）:KN＝C12〜C16＋トランス−0.5PUFAにより
現され、ここで「C12〜C16」は12〜16個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸残基の比率（％）（全脂肪に対する）を
示し、「トランス」は１個もしくはそれ以上のトランス
不飽和二重結合を有する脂肪酸残基の比率（％）であ
り、「PUFA」は全てcis配置である２個もしくはそれ以
上の二重結合を有する脂肪酸残基の比率（％）を示す。 従来記載された健康スプレッドは典型的には負のキー
ス・ナンバーを有し、これはこれらスプレッドが典型的
には血中脂質プロフィルに対し有利な作用を有すること
を意味する。 今回、比較的低いKNを有すると共に向上した性質（特
に許容しうる硬さ）を有する実質的にトランスフリーの
脂肪が見出された。これは分別する必要がなく、さらに
ざらつきを発生する傾向も持たず、比較的急速に結晶化
する。この脂肪を含有するスプレッド製品は、従来技術
から公知の低トランス脂肪にて作成された製品よりも大
の可塑性および低い脆性を有する。 したがって本発明は、実質的にトランス不飽和脂肪酸
残基を含まずかつスプレッドの製造に適する可食性植物
脂肪を提供する。この脂肪は30〜90％の高ラウリン酸菜
種脂と10〜70％の少なくとも40％の飽和脂肪酸残基を含
有する油Ａとのエステル交換混合物で構成され、前記飽
和脂肪酸残基のうち少なくとも80％はC16〜C18脂肪酸残
基であると共に最高60％はC16脂肪酸残基である。混合
物は好ましくは40〜80％の高ラウリン酸菜種油を含み、
これは好ましくは非水素化のものである。 高ラウリン酸菜種油は好ましくは20〜75％、より好ま
しくは30〜65％のラウリン酸残基を含む。 油Ａは好ましくは少なくとも60％、より好ましくは80
〜100％の飽和脂肪酸残基を含み、そのうち好ましくは
最高40％、より好ましくは０〜30％がC16脂肪酸残基で
ある。 さらに本発明は０〜10％トランス不飽和脂肪酸残基を
含有するマーガリン脂肪をも提供し、前記脂肪のうち20
〜100％は本発明による脂肪と必要に応じ80％までの液
状油と必要に応じ40％までの他の脂肪Ｂとで構成され
る。 さらに本発明は、脂肪相と必要に応じ水性相とを含む
可食性脂肪スプレッドをも包含する。脂肪相のトリグリ
セリド部分は実質的に本発明のマーガリン脂肪で構成さ
れる。 本明細書の全体にわたり「油」および「脂肪」という
用語は互換的に用いられ、ここで油は一般にその液体状
態における脂肪を意味する。液状油は、20℃にて固体脂
肪を含まずかつ好ましくは15℃でもまだ固体でない可食
性トリグリセリド油を意味する。脂肪とは、天然供給源
から直接得られるもの（単一脂肪）として或いはたとえ
ばエステル交換もしくは配合のような過程の生成物のい
ずれかとしてのトリグリセリドを意味する。部数、％お
よび比率は特記しない限り重量により表わす。脂肪酸残
基の％は、脂肪の脂肪酸残基の全量に対し示される。脂
肪の固体脂肪含有量はフェッテ、ザイフェン、アンスト
リッヒミッテル、第80巻、第180〜186頁（1978）により
測定しうるＮ−値によって示される。必要な安定化は、
80℃まで加熱して少なくとも60℃の温度に少なくとも10
分間保ち、０℃にて60分間保ち、さらに測定温度にて30
分間保つことにより行われる。トランス不飽和脂肪酸残
基を実施的に含まないという表現は３％未満、好ましく
は１％未満のトランス不飽和脂肪酸残基の含有量を意味
する。脂肪の脂肪酸組成はたとえばEP 78568号に記載
されたような脂肪酸メチルエステル（FAME）のGLC分析
により測定される。脂肪のトランス含有量はJAOCS、第5
4巻（1977）、第208頁に記載されたようにエライジン酸
含有量として測定される。マーガリン脂肪とは、スプレ
ッドを作成する脂肪相の基礎を構成する脂肪につき使用
される用語である。マーガリン脂肪は一般に固体成分
（すなわち脂肪に構造を付与する硬質原料）と液状成分
（しばしば植物油）とで構成される。 慣用の菜種油はラウリン酸残基を測定可能量にて含有
しない。バイオテクノロジーの開発は、増大した含有量
のラウリン酸残基を含む各種の菜種油を供給している。
WO 92/20236号は形質転換されたアブラナ属植物物の例
を挙げており、そのうち種子は12〜51モル％の範囲のラ
ウリン酸残基含有量を有する油を含有する。その後に開
発された油は一層多量のラウリン酸残基を含有する。 本発明で用いる高ラウリン酸菜種油は、好ましくは20
〜75重量％、より好ましくは30〜65％のラウリン酸残基
を含む。高ラウリン酸菜種油は好ましくは非水素化の高
ラウリン酸菜種油であり、好ましくはエステル交換すべ
き混合物に40〜80％の量にて存在する。高ラウリン酸菜
種油の種類および量は好ましくは、エステル交換混合物
が７〜40％、より好ましくは10〜32のラウリン酸残基を
含有するよう選択される。 本発明の脂肪は、高ラウリン酸菜種油を油Ａでエステ
ル交換して得られる。油Ａは単一脂肪とすることがで
き、或いは脂肪の配合物とすることもできる。いずれの
場合も、油Ａは少なくとも40％の飽和脂肪酸残基（SAF
A）を含むべきであり、このSAFAのうち少なくとも80％
は16〜18炭素原子の鎖長を有すべきである一方、SAFAに
おけるC16（すなわちパルミチン酸残基）の含有量は60
％を越えてはならない。好ましくは油ＡのSAFA含有量は
60〜100％、より好ましくは80〜100％である。油Ａにお
けるSAFAのC16含有量は好ましくは０〜40％、より好ま
しくは０〜30％、特に０〜20％である。油Ａは好適には
大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、パー
ム油ステアリンから誘導された完全水素化油および／ま
たはこれら油から作成された完全水素化成分またはそれ
らの２種もしくはそれ以上の混合物よりなる群から選択
される。高ステアリン酸残基含有量を有する、たとえば
大豆油もしくは菜種油の変種およびそのフラクションも
油Ａ中に或いは油Ａとして用いることができる。或る種
の液状油も油Ａ中に混入することができる。高ステアリ
ン酸残基含有油変種のフラクションは分別が高コストに
なるため大して好適でない。しかしながらパーム油ステ
アリンは、パーム油中間フラクションおよびパーム油オ
レインの製造の副産物であるため低価格にて豊富に入手
しうる。油Ａとして使用する脂肪または脂肪の配合物の
正確な選択は、一方では入手性および価格により、他方
では本発明による所望の脂肪酸組成により指示される。 油Ａは好ましくは少なくとも80〜100％、より好まし
くは90〜100％の、鎖中に16〜18個の炭素原子を有しト
ランスフリーの脂肪酸残基、特にパルミチン酸（C16:
0）、ステアリン酸（C18:0）、オレイン酸（C18:1、ci
s）、リノール酸（C18、cis cis）およびリノレン酸
（C18:3、全部cis）残基を含む。 エステル交換はランダムまたは選択的のいずれかで行
われ、化学触媒またはたとえばリパーゼのようなバイオ
触媒のいずれかを用いる。エステル交換法は当業界で周
知されている。好ましくはエステル交換は選択性1,3−
リパーゼを用いる酵素的エステル交換である。この種の
反応は好適には、たとえば充填床反応器を用いて連続法
で行うことができる。 好ましくは脂肪は、第Ｉ表に示した固体脂肪含有量を
有する。 第Ｉ表 好適 より好適 N10 30−90 40−85 N20 15−60 20−55 N30 ２−30 ２−20 N35 ０−15 ≦８ さらに本発明は本発明の脂肪の製造方法をも包含し、
この方法は a.実質的にトランス脂肪酸残基を含まず、 i.30〜90％の高ラウリン酸菜種油と、 ii.10〜70％の、少なくとも40％のSAFAを含む油Ａ
（このSAFAのうち少なくとも80％はC16〜C18脂肪酸残基
であると共に最高60％はC16脂肪酸残基である）とで構
成される混合物を作成し、 b.この混合物をエステル交換し、 c.エステル交換された脂肪を回収する 各工程からなっている。 脂肪に関し上記に示した好適性は、適宜変更に加えて
本発明に適用される。 本発明のマーガリン脂肪もしくは脂肪配合物は０〜10
％、好ましくは０〜６％のトランス不飽和脂肪酸残基を
含有する。より好ましくは、これは実質的にトランスフ
リーである。 マーガリン脂肪配合物は、たとえば硬いマーガリンも
しくはシートニングを作成するために本発明の脂肪のみ
で構成することができ、或いは配合物であり得る。好ま
しくはマーガリン脂肪配合物は第II表に示した組成を有
する： 第II表 20〜90％（30−80％） 脂肪 5−70％（20−60％） 液状油 0〜40％（０−20％） 他の脂肪Ｂ 括弧内の数値が好適である。 適する液状油は次の通りである：ヒマワリ油、低エル
シン酸菜種油（低ラウリン酸）、大豆油、亜麻仁油、綿
実油など、これらの油の高オレイン酸残基を含有する変
種、落花生油およびそれらの２種もしくはそれ以上の混
合物。 液状油成分とは異なり、脂肪Ｂは20℃にて固体脂肪を
含有する。脂肪Ｂは広範な種類の脂肪から選択すること
ができる。パーム核油、ココナッツ油、パーム油、これ
らの油のフラクション、これらの油から作成される水素
化成分、これらの油の１種もしくはそれ以上のエステル
交換成分、並びにそれらの２種もしくはそれ以上の混合
物は、この種の成分が製品のKNに対し悪い作用を示すの
で大して好適でない。より好適な脂肪Ｂは水素化された
高ラウリン酸菜種油、高ステアリン酸残基含有の大豆
油、ヒマワリ油および／または菜種油変種、そのフラク
ション、並びにその２種もしくはそれ以上の混合物が使
用される。最も好適な脂肪Ｂは完全水素化された高ラウ
リン酸菜種油である。 脂肪Ｂは好ましくは33〜55℃、より好ましくは37〜52
℃のスリップ融点を有する。脂肪Ｂは部分水素化された
脂肪、たとえば35〜46℃のスリップ融点まで水素化され
たパーム油もしくはパームオレインのみで構成すること
ができ或いはこれらを含み得るが、部分水素化された脂
肪は好適でない。いずれにせよ、マーガリン脂肪配合物
におけるトランス酸残基の最大含有量10％を越えてはな
らない。マーガリン脂肪配合物における脂肪Ｂの量は、
存在させる場合は好ましくは25％を越えない、より好ま
しくは、配合物における脂肪Ｂの量は０〜20％である。
マーガリン脂肪配合物の構成脂肪は好ましくは得られる
配合物の固体脂肪含有量が第III表に示されるように選
択される。 第III表 好適 より好適 N10 10−55 15−40 N20 ６−35 ８−25 N30 0.5−20 １−８ N35 ０−10 ≦５ 好ましくはマーガリン脂肪配合物はタロウ、ラードお
よびバターのような動物脂肪を含有しない。マーガリン
脂肪配合物は非水素化マリン油（たとえば鰯の魚油）を
含有しうるが、最も好ましくはマーガリン脂肪配合物は
植物源に由来する脂肪で構成される。 スプレッドの脂肪相は、マーガリン脂肪の他に少量の
添加剤、たとえばレシチン、モノグリセリド、β−カロ
テン着色料、ビタミン、着香料、ポリグリセロールエス
テルのような他の乳化剤、蛋白質粉末および／または塩
などをも含むことができ、この種の添加剤はしばしば少
量の油に溶解される。脂肪相の脂肪は実質的に本発明に
よるマーガリン脂肪配合物で構成され、これは少なくと
も95％、好ましくは少なくとも97％を意味する。 スプレッド、すなわち可塑性脂肪もしくはショートニ
ングを製造するには、脂肪相をそのままで水性相なし
に、たとえば溶融脂肪相を冷却およびたとえばボテータ
ーラインでの作業にかけて処理することができる。得ら
れる可塑生脂肪もしくはショートニングはたとえばクッ
キングもしはベーキングにつき使用することができる。 好ましくはスプレッドはさらに水性相をも含む。水の
他に水性相はミルク成分（たとえば蛋白質および／また
は乳糖）、保存料、着香料、食品級の酸、ゲル化剤およ
び増粘剤をも含むことができる。 スプレッドの連続相は好ましくは脂肪相である一方、
水性相は脂肪相に微細分配された分散相として存在す
る。スプレッドは好ましくは15〜85％の脂肪相と15〜85
％の水性相とを含む。より好ましくは、スプレッドは30
〜83％の脂肪相と17〜70％の水性相とで構成される。 実施例 65重量部の高ラウリン酸菜種油と35重量部の完全水素
化された大豆油との混合物をランダムにエステル交換し
て脂肪を作成した。反応の前に、油の混合物を１ミリバ
ールの減圧下に130℃にて１時間乾燥させた。エステル
交換は、触媒として0.06％のナトリウムメチラートを用
い110℃および１ミリバールの圧力にて20分間行った。
次いで反応混合物を洗浄水が中性になるまで90℃にて水
洗し、脂肪をさらに常法で生成した。第IV表は出発脂肪
の性質を示し、第Ｖ表は得られた脂肪を示す。 第Ｖ表 エステル交換された脂肪 N10 73.3 N20 46.0 N30 17.0 N35 7.4 エステル交換された脂肪を精製菜種油と配合して２種
のマーガリン脂肪配合物を作成した。第VI表参照。 マーガリンの脂肪相および水性相は次の組成を有す
る： 脂肪相： 80部 マーガリン脂肪配合物（第VI表） 0.2部 モノグリセリド 0.1部 レシチン p.m. β−カロテン着色料 水性相： 18部 水 ２部 乳漿粉末 0.1部 塩 p.m. pH4.4までのクエン酸 水性相と脂肪相とを50℃の温度に処理を保って合し、
次いで慣用のボテータラインを介し処理して、分散水性
相を有する脂肪連続スプレッドを得た。脂肪Ａで得られ
た製品をタブに充填した。脂肪Ｂで得られた製品は、包
装紙に包装するのに充分な硬さであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウエスドルプ，リーンデルト・ヘンドリ ク オランダ国、エヌ・エル−3133・アー・ テー・フラーデインゲン、オリフイエ・ フアン・ノートラーン・120、ユニリー バー・リサーチ・フラーデインゲン・ラ ボラトリー (56)参考文献 特開 昭60−27337（ＪＰ，Ａ) 国際公開92／20236（ＷＯ，Ａ１) 国際公開95／7620（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 - 9/00 C11C 3/10 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】実質的にトランス不飽和脂肪酸残基を含ま
   ずかつスプレッドの製造に使用するのに適する可食性植
   物脂肪であって、30〜90％の高ラウリン酸菜種油と、少
   なくとも40％の飽和脂肪酸残基を含む10〜70％の油Ａと
   のエステル交換混合物よりなり、前記飽和脂肪酸残基の
   うち少なくとも80％はC16〜18脂肪酸残基であると共に
   最高60％はC16脂肪酸残基であることを特徴とする可食
   性植物脂肪。 【請求項２】高ラウリン酸菜種油が非水素化の高ラウリ
   ン酸菜種油である請求の範囲第１項に記載の脂肪。 【請求項３】混合物が40〜80％の高ラウリン酸菜種油を
   含む請求の範囲第１項または第２項に記載の脂肪。 【請求項４】高ラウリン酸菜種油が20〜75％、好ましく
   は30〜65％のラウリン酸残基を含む請求の範囲第１〜３
   項のいずれか一項に記載の脂肪。 【請求抗５】油Ａが少なくとも60％、好ましくは80〜10
   0％の飽和脂肪酸残基を含む請求の範囲第１〜４項のい
   ずれか一項に記載の脂肪。 【請求項６】油Ａの飽和脂肪酸残基のうち最高40％、好
   ましくは０〜30％がC16脂肪酸残基である請求の範囲第
   １〜５項のいずれか一項に記載の脂肪。 【請求項７】０〜10％のトランス不飽和脂肪酸残基を含
   むと共に： 20〜100％の請求の範囲第１〜６項のいずれか一項に記
   載の脂肪と、 ０〜80％の液状油と、 ０〜40％の他の脂肪Ｂと よりなることを特徴とするマーガリン脂肪。 【請求項８】脂肪相と必要に応じ水性相とを含み、脂肪
   相の脂肪が請求の範囲第７項に記載のマーガリンより実
   質的になることを特徴とする可食性スプレッド。