SK280486B6 - Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby, - Google Patents

Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby, Download PDF

Info

Publication number
SK280486B6
SK280486B6 SK1452-96A SK145296A SK280486B6 SK 280486 B6 SK280486 B6 SK 280486B6 SK 145296 A SK145296 A SK 145296A SK 280486 B6 SK280486 B6 SK 280486B6
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
weight
fat
fatty acids
oil
acids
Prior art date
Application number
SK1452-96A
Other languages
English (en)
Other versions
SK145296A3 (en
Inventor
Cornelis L. Sassen
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of SK145296A3 publication Critical patent/SK145296A3/sk
Publication of SK280486B6 publication Critical patent/SK280486B6/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Consolidation Of Soil By Introduction Of Solidifying Substances Into Soil (AREA)
  • Medicines Containing Antibodies Or Antigens For Use As Internal Diagnostic Agents (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
  • Lubricants (AREA)

Description

Oblasť techniky
Vynález sa týka tukov použiteľných ako suroviny v plastických tukových nátierkach a spôsobu výroby takejto suroviny.
Doterajší stav techniky
Plastické tukové nátierky sú obyčajne zložené z vodnej fázy a tukovej fázy, v poslednom čase obsahujú kvapalnú základnú surovinu a menšie množstvo tuhej základnej suroviny na štrukturovanie tukovej fázy, aby vznikla nátierka požadovanej plasticity a roztierateľnosti.
Z dôvodov výživy, zdravotných dôvodov a z dôvodov zachovania prirodzenosti sú sledované rôzne požiadavky
- najnižšie možné množstvo nasýtených tukov,
- najnižšie možné množstvo trans nenasýtených tukov,
- najvyššie možné množstvo cis nenasýtených tukov, najmä všetkých-cis polynenasýtených tukov,
- nepoužívanie takzvaných tropických olejov,
- minimálne spracovanie, najmä minimálne použitie chemických úprav.
Na uspokojenie týchto požiadaviek tak, ako je to len možné, hlavným opatrením je použitie tuhej suroviny, ktorá má veľmi účinnú štrukturovaciu kapacitu, čím môže byť použité relatívne nízke percento tuhej suroviny počítané na celkový tuk.
EP 89 082 opisuje tuhú surovinu, ktorá môže byť použitá v relatívne malých množstvách v tukovej zmesi margarínov a nátierok. Najmenej 55 % hmotnostných tuhej suroviny pozostáva z triglyceridov s uhlíkovým číslom v rozsahu od 44 do 48. Tieto triglyceridy obsahujú prevládajúco 2 nasýtené alebo mono-trans mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 16 alebo viac uhlíkových atómov (označené s H) a 1 laurovú alebo myristovú mastnú kyselinu (označené s M). Tuhá surovina môže byť vyrobená náhodnou esterifikáciou vhodných mastných kyselín s glycerolom, alebo náhodnou interesterifikáciou zmesi tukov, ako napríklad úplne stuženého palmojadrového tuku a palmového tuku, a frakcionáciou náhodnej zmesi na znovuziskanie frakcie obohatenej o takzvané H 2 M triglyceridy.
EP 233 036 opisuje tuhé suroviny vyjadrené výrazom Z2=4XY, kde X=HHH, Y~MHM a Z~HHM. «(1,3) mastné kyseliny musia mať náhodnú distribúciu, čo je dosiahnuté pomocou enzymatického preusporiadania tukovej zmesi. Ako zdroj M kyselín sú použité tropické oleje ako je kokosový olej, palmojadrový olej a babasový olej.
Podstata vynálezu
Podľa tohto vynálezu uvedené požiadavky sú jasne splnené úplne stuženým, ale inak chemicky neupravovaným tukovým materiálom, ktorý má nasledujúce zloženie mastných kyselín:
C i2 9 až 45 % hmotnostných,
Cl4 1 až 5 % hmotnostných,
C,6 3 až 7 % hmotnostných,
C|g > 40 % hmotnostných, iných nad 10 % hmotnostných a výhodne nad 5 % hmotnostných, tieto mastné kyseliny sú usporiadané v nasledujúcich triglyceridových kombináciách:
Hj do 35 % hmotnostných,
HHM 20 až 80 % hmotnostných,
MHM 10 až 60 % hmotnostných,
M3 do 10 % hmotnostných.
H predstavuje nasýtené mastné kyseliny, ktoré majú viac ako 15 uhlíkových atómov a M nasýtené mastné kyseliny, ktoré majú 12 alebo 14 uhlíkových atómov, poradie symbolov H a M predstavuje polohu mastných kyselín v triglyceridovej molekule.
Na tieto účely sú poradia 123 a 321 ekvivalentné, napríklad HHM a MHH sú považované za rovnaké a sú spoločne vyjadrené ako HHM. Vzhľadom na predpísané zmesi mastných kyselín, M pozostáva prevažne z C12 len s malým množstvom Cu, H pozostáva hlavne z CI8, malého množstva C16 a možno minoritného množstva C22-C24 kyselín.
Výhodne tvorí kombinácia množstiev H3, HHM, MHM a M3 triglyceridov najmenej 85 % hmotnostných, výhodnejšie 90 až 100 % hmotnostných.
Všetky percentá sú hmotnostné percentá.
Výhodne sú triglyceridy prítomné v nasledujúcich kombináciách:
H. 2 až 25 % výhodnejšie 5 až 15 %,
HHM 30 až 80 % MHM 10 až 50 %
M, do 5 % až 75 %, až 30%, do až 3 %.
Výhodne je obsah Ci2 10 až 45 % hmotnostných, výhodnejšie 18 až 40 % hmotnostných, obsah C,6 je výhodne 3 až 5 % hmotnostných a obsah C18 je výhodne 50 až 70 % hmotnostných.
Vynález sa tiež týka spôsobu výroby tukového materiálu, ktorý môže byť použitý ako tuhá surovina, tento spôsob nezahrnuje miešanie alebo (inter)esterifikačný krok, úplným stužením oleja, ktorý má (a) 9 až 55 % hmotnostnych kyseliny laurovej, (b) 20 až 55 % hmotnostných kyseliny olejovej, (c) menej ako 12 % hmotnostných nasýtených C1418 mastných kyselín a (d) 15 až 35 % hmotnostných kyselín linolenovej a linolovej; súčet (a) až (d) jc viac ako 90 % hmotnostných a výhodne viac ako 95 % hmotnostných a voliteľne frakcionáciu úplne stuženého oleja a znovu získanie aspoň jednej z frakcií. Olej použitý· v tomto spôsobe môže byť výhodne získaný z vhodne vybratých semien kapustovitých rastlín, ako je napríklad opísané v WO 92/20236.
Olej obsahuje výhodne 10 až 45 % hmotnostných, výhodnejšie 18 až 40 % hmotnostných kyseliny laurovej, obsah C|4.16 nasýtených mastných kyselín je výhodne 4 až 10 % hmotnostných.
Vynález sa tiež týka tuhého surovinového materiálu, ktorý sa dá získať jedným z predchádzajúcich spôsobov. Vj hodne sa tukový materiál opísaný podľa tohto vynálezu pripraví prostredníctvom uvedeného spôsobu, s frakcionačným krokom alebo bez frakcionačného kroku.
Tuhé surovinové materiály podľa tohto vynálezu sa nepodrobia žiadnym chemickým modifikačným úpravám, okrem stužovania. Hydrogenácia sa uskutočňuje do úplnosti. Preto je surovina úplne bez trans mastných kyselín. Spojením triglyceridovej štruktúry a len malých množstiev C14 a Ci„ kyselín sa našla optimálna kombinácia dovoľujúca skladbu margarínov a iných nátierok s nesmieme priaznivým profilom mastných kyselín, vyjadreným ako Keysovo číslo (pozri nižšie). Nemusia sa použiť tropické oleje. Tuhá surovina môže byť vyrobená s použitím len jednoduchého spracovania bez potreby komplikovaného esterifikačného alebo interesterifikačného zariadenia, alebo zložitých miešacích staníc.
SK 280486 Β6
Nakoniec sa vynález týka nátierky obsahujúcej 5 až 90 % hmotnostných tukovej fázy a 95 až 10 % hmotnostných vodnej fázy, v ktorej tuková fáza obsahuje 4 až 20 % hmotnostných, výhodne 6 až 20 % hmotnostných a výhodnejšie 8 až 14 % hmotnostných tuhej suroviny z nárokov 1, 2 alebo 6, zostávajúcim tukom je kvapalný olej. Ak sú potrebné nižšie obsahy, môže sa vyžadovať fŕakcionácia stužených tukových látok, aby sa odstránili frakcie s nižšou teplotou topenia. Na tieto účely je najvhodnejšia vlhká fŕakcionácia.
Ako kvapalný olej sa výhodne používa nízkoerukový repkový, slnečnicový, svetlicový, kukuričný alebo sójový olej, alebo zmes dvoch alebo viacerých z nich.
Úplne stužený znamená, že hydrogenačná reakcia sa uskutočňuje dovtedy, kým reakcia nie je úplná do reálne dosiahnuteľnej miery. V praxi sa len zriedkavo získa jódové číslo 0. Vhodne sa reakcia uskutočňuje dovtedy, kým jódové číslo nie je menšie ako 3, výhodnejšie nižšie ako 2. To znamená, že stužený tuk môže ešte obsahovať zvyškové množstvo nenasýtených mastných kyselín.
Zvlášť výhodné uskutočnenie tuku nátierky má nasledujúcu N-líniu:
Nlo = 6 až 25 % a výhodne 8 až 14 %,
N2O = 4až20%4až 10%,
N30 = 0,5 až 8 % 0,5 až 3 %, N35 = < 3,5 % < 2 %.
Opísané tuky nie sú užitočné len ako tuhé surovinové materiály v tukových nátierkach, ale sú rovnako vhodné na použitie ako cukrovinkárske tuky alebo ich časti. Na tieto účely sú zvlášť vhodné produkty s vysokým HHM a H3. Okrem toho sú tieto tuky vhodné ako zložky v takzvaných vykvetacích inhibítoroch alebo anti-vykvetacích činidlách v cukrovinkárskych tukových zmesiach.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Vynález bude ďalej vysvetlený nasledujúcimi príkladmi. Diely a percentá sú hmotnostné, ak to nie je uvedené inak.
Príklady 1 a 2
Tuhá surovina sa pripravila úplným stužením prevažujúco laurového repkového oleja s celkovým zložením mastných kyselín:
Mastné kyseliny Množstvo
Cio (kaprinová) 0,1 %
C12 (laurová) 38,8 %
C14 (myristová) 4,4 %
C|(, (palmitová) 3,0 %
C161 (palmitolejová) 0,2 %
C|S (stearová) 1,4%
CIS:1 (olejová) 31,8%
C|g 2 (linolová) 12,4%
C„ j (linilenová) 6,6 %
C2o (arachová) 0,4 %
C20:i (eikozénová) 0,7 %
C22 (behenová) 0,2 %
Celková distribúcia mastných kyselín a distribúcia mastných kyselín v dva-polohe úplne stuženého laurového repkového oleja je uvedená v nasledujúcej tabuľke:
Mastné kyseliny Množstvo Dva-poloha
C1()(kaprinová) 0,1 % -
C12( laurová) 38,2 % 3,4 %
C14 (myristová) 4,0 % 0,3 %
C16 (palmitová) 3,8 % 0,8 %
Ci8 (stearová) 52,4 % 95,3 %
C20 (arachová) 1,3% 0,2 %
C22(behenová) 0,2 % -
Použitím predpokladu 1,3-náhodnosti (Coleman, M.H. and Fulton, W.C., 5th Int. Conf. Biochem. Problems of Lipids, Pergamon Press, London (1961)), boli určené nasledujúce triglyceridové zmesi:
Triglyceridová skupina
HHH 7,8 %
HHM 39,1 %
HMH 0,4 %
MHM 48,6 %
HMM 1,9%
MMM 2,3 %
s H: nasýtené mastné kyseliny s väčšou dĺžkou reľazcaako 15,
M: nasýtené mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 12 a 14.
Úplne stužený laurový repkový olej sa použil ako margarínová tuhá surovina na úrovni 8 % hmotnostných v slnečnicovom oleji (príklad 1) a 10 % hmotnostných v slnečnicovom oleji (príklad 2).
Nátierky sa vyrábali v laboratórnom meradle prostredníctvom konvenčnej A-A-C sekvencie s prietokom 5,5 kg/h, výstupnou teplotou na druhej A-jednotke (800 otáčok/minútu) 9,7 °C, výstupnou teplotou na C-jednotke (100 otáčok/minútu) 14,5 °C.
V tomto výrobnom zariadení je A-jednotka škrabákový povrchový výmenník tepla a C-jednotka jc kryštalizačná jednotka, dobre známa v oblasti prípravy margarínov a nátierok. 83,3 % hmotnostných tukovej fázy sa spracovalo so 16 % hmotnostnými vody, 0,6 % hmotnostnými srvátkového prášku a 0,1 % hmotnostným sorbátu draselného.
Ako porovnávací príklad sa vyrobil margarín podľa uvedeného opisu, ktorého tuková fáza pozostávala z 13 % hmotnostných tuhej suroviny získanej náhodnou interesterifikáciou rovnakých množstiev palmojadrového tuku (teplota topenia 39 °C) a palmového tuku (58 °C) a 87 % hmotnostných nestuženého slnečnicového oleja.
Zloženie mastnej kyseliny a triglyceridu bolo:
Mastná kyselina % hmotn. Triglyceridová skupina % hmotn
c6 0,1 HHH 19,7
c8 2,2 HHM 24.0
Cjo 2,0 HMH 12,0
C12 23,7 MHM 7,1
C|4 7,6 HMM 14,2
C16 26,1 MMM 4,2
C[g 37,0 • 'ti ina# 18,8
Čísi* Ú0
C2o 0,3
* C18;1 zahrnuje aj olejovú (cis) aj elaidovú (trans) kyselinu # táto skupina zahrnuje triglyceridy obsahujúce 1 alebo viac mastných kyselín s dĺžkou reťazca 10 alebo menej uhlíkových atómov a nenasýtené kyseliny.
Obsah tuhých zložiek, množstvo nasýtených mastných kyselín (SAFA) a Keysové čísla troch tukových fáz, ako aj fyzikálne charakteristiky troch vyrobených margarínov sú uvedené v nasledujúcej tabuľke. Obsah tuhých látok pri 10 °C, 20 °C, 30 °C a 35 °C, N-hodnoty boli merané pomocou NMR ako je opísané v Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, (1978), 180 až 186. Keysové čísla, Kn boli vypočítané podľa vzorca:
Kn = %C12 + %C14 + %C16 + % trans mastných kyselín -0,5’ %PUFA.
PUFA predstavuje súčet percentuálneho obsahu kyseliny linolovej a kyseliny linolenovej.
Tvrdosť (Stevensove hodnoty) a roztierateľnosť sa určovali na vzorkách jeden týždeň po výrobe.
Všetky výrobky zdanlivo neobsahovali TRANS mastné kyseliny.
Príklad 1 Príklad 2 Porovnávací príklad
Margarín 8 % hmotn. 10% hmotn. 13 % hmotn.
úplne úplne stu- interesterifiko-
vyrobený z stuženého ženého lau- vanej tuhej su-
laurového rového rep- roviny a 87 %
repkového kového o- hmotn. slneční-
oleja leja cového oleja
a 92 % sl- a 90 %
nečnicové- hmotn. sl-
ho oleja nečnicového oleja
Tuhé látky v% 9,2 11,9 12,0
Nl0 4,8 6,7 7,2
N 20 1,0 2,0 3,2
N 30 0,3 0,6 0,6
N 35
SAFA 19,6% 21,3 % 23,8 %
Keys -19,5 -18,0 14,2
Stevens ( 1 týždeň ) St 5 58 77 86
St 10 51 69 66
St 15 34 50 49
St 20 16 28 26
Roztierateľnosť ( 1 týždeň) 34 °C 92 112 156
Z tejto tabuľky je zrejmé, že margaríny vyrobené s nízkou hladinou neinteresterifikovanej, úplne stuženej tuhej suroviny majú rovnaké alebo skoro rovnaké hodnoty tvrdosti ako margaríny vyrobené s vyššou hladinou interesteriftkovanej tuhej suroviny. Úplne stužená tuhá surovina jasne prispieva viac k tvrdosti na množstvo SAFA.
Použitie úplne stužených tuhých surovín vedie k tukovým zmesiam, ktoré obsahujú menej SAFA, najmä C16 a preto prispieva viac k cholesterol-znižujúcemu účinku, ktorý jc vyjadrený Keysovým číslom.
Margaríny vyrobené z ne-interesterifikovanej, úplne stuženej tuhej suroviny majú nižšie hodnoty roztierateľnosti ako margarín vyrobený z interesterifikovanej tuhej suroviny. Toto má za následok významne zlepšené vlastnosti topenia.
Konzistencia výrobkov zostala konštantná pri teplotnom cyklovaní a po 4 týždňovom skladovaní.
Príklad 3
Úplne stužený laurový repkový olej použitý v príkladoch 1 a 2, sa použil ako tuhá surovina na úrovni 10 % hmotnostných v nestuženom slnečnicovom oleji. Výsledná tuková zmes sa zmiešala so 65 % hmotnostnými vodnej fázy. aby sa vytvorila 35 % tuková nátierka.
Vodná fáza (65 %) obsahuje:
63,1 %vody,
1,3 % želatíny,
0,5 % odstredeného sušeného mlieka,
0,1 % P sorbátu.
Nátierka sa vyrábala v laboratórnom meradle prostredníctvom konvenčnej A-A-A-C sekvencie s prietokom 3,7 kg/h, výstupnou teplotou na tretej A-jednotke (1000 otáčok/minútu) 9,0 °C, výstupnou teplotou na C-jednotke (1000 otáčok/minútu) 15,9 °C.
Ako porovnávací príklad sa vyrobila 35 % nátierka podľa uvedeného opisu, ktorej tuková fáza pozostávala zo 14 % tuhej suroviny získanej náhodnou interesterifikáciou 57 % hmotnostných palmojadrového tuku (teplota topenia 41 °C) a 43 % hmotnostných palmového tuku (58 °C), a 86 % hmotnostných slnečnicového oleja.
Zloženie mastnej kyseliny a triglyceridu tuhej suroviny bolo:
Mastná kyselina % hmotn. Triglyceridová skupina % hmotnn
c6 HHH 16,8
C8 2,1 HHM 23,3
C io 2,3 HMH 11,6
Cj2 25,9 MHM 7,9
C14 8,2 HMM 15,8
C16 23,7 MMM 5,4
CI8 36,0 • 'ti ma* 19,2
C18 1» 1,3
C20 0.4
C22 0,1
Cig i olejová a elaidová kyselma # triglyceridy obsahujúce krátke ( < Clo) alebo nenasýtené kyseliny
Obsah tuhých zložiek, množstvo nasýtených mastných kyselín (SAFA) a Keysové čísla dvoch tukových fáz, ako aj fyzikálne charakteristiky dvoch vyrobených 35 % tukových nátierok sú uvedené v nasledujúcej tabuľke. Obsah tuhých látok pri 10 °C, 20 °C, 30 °C a 35 °C, N-hodnoty boli merané pomocou NMR ako je opísané v Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, (1978), 180 až 186.
Tvrdosť (Stevensove hodnoty) sa určovali na vzorkách jeden týždeň po výrobe.
Hodnoty tvrdosti ukazujú, že produkt vyrobený s úplne stuženou tuhou surovinou má, zvlášť pri nižších teplotách, vysoké hodnoty tvrdosti v porovnaní s nátierkou vyrobenou z interesterifikovanej tuhej suroviny. Úplne stužená tuhá surovina znovu prispieva viac k tvrdosti na množstvo SAFA, čo prispieva k zníženiu použitia tuhej suroviny a nutrične viac prospešným výrobkom.
Nátierky sa testovali panelom expertov. Oba výrobky ukazovali dobré vlastnosti topenia. Zistila sa lepšia roztierateľnosť produktu vyrobeného z úplne stuženej tuhej suroviny
Merania vodivosti ukázali, že oba výrobky boli tukovokontinuálne a zostali tukovo-kontinuálne tiež po spracovaní.
35 % tuková nátierka vyrobená z Príklad 3 10 % hmotn. úplne stuženého laurového repkového oleja a 90 % slnečnicového oleja Porovnávací príklad 14 % hmotn. interesterifikovanej tuhej suroviny a 86 % hmotn. slnečnicového oleja
Tuhé látky v %
N10 11,9 12,0
N 20 6,7 7,2
N 30 2,0 3,2
N 35 0,6 0,6
SAFA 21, 3 % 24,7 %
Keys - 18,0 -13,4
Stevens ( 1 týždeň ) St 5 56 32
St 10 52 28
St 15 48 27
St 20 26 23
Príklad 4
Surovina sa vyrobila z úplne stuženého repkového oleja, ktorý obsahoval 29,5 % hmotnostných kyseliny laurovej. Vznikla surovina s nasledujúcim celkovým zložením mastných kyselín a zložením mastných kyselín v polohe dva:
Mastné kyseliny Celkove Druhá-poloha
C10(kaprinová) 0,1 % -
C12 (laurová) 29,5 % 2,6 %
C|4(myristová) 3,5 % 0,3 %
C16 (palmitová) 3,6 % 0,8 %
C18 (stearová) 61,6% 96,1 %
C2o (arachová) 1,4% 0,2 %
C22(behenová) 0,3 % -
Použitím predpokladu 1,3-náhodnosti boli určené nasledujúce triglyceridové zmesi:
Triglyceridová skupina
HHH 17,9%
HHM 47,4 %
HMH 0,7 %
MHM 31,1 %
HMM 1,8 %
MMM 1,2 %
s H: nasýtené mastné kyseliny s väčšou dĺžkou reťazca ako 15,
M: nasýtené mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 12 a 14.
Podľa postupu opísaného v príklade 1, úplne stužený repkový olej, ako margarínova surovina, sa použil na úrovni 9 % hmotnostných v slnečnicovom oleji. Obsah tuhých látok vo výslednej tukovej zmesi bol:
Nl0 10,1 %
N20 6,2 %
N30 2,1 %
N35 1,4%.
Obsah SAFA v tukovej zmesi bol 20,5 % hmotnostných ajej Keyosovo číslo -19,5.
Okrem toho, tento úplne stužený repkový olej sa použil ako surovina na úrovni 18 % hmotnostných v slnečnicovom oleji. Obsah tuhých látok vo výslednej tukovej zmesi bol: N10 19,6%
N20 15,7 %
N30 8,8 %
N35 3,7 %.
Toto je výborná tuková zmes na výrobu pečiva.
Príklad 5
Tuhá surovina sa vyrobila z úplne stuženého repkového oleja, ktorý obsahoval 16,1 % hmotnostných kyseliny laurovej. Vznikla tuhá surovina s nasledujúcim celkovým zložením mastných kyselín a zložením mastných kyselín v polohe dva:
Mastné kyseliny Celkove Druhá- poloha
C10(kaprinová) 0,1 % -
C12 (laurová) 13,3 % 1,5 %
C14 (myristová) 1,8 % 0,1 %
C16 (palmitová) 4,5 % 0,9 %
Cis (stearová) 75,3 % 97,3 %
C20 (arachová) 1,6 % 0,2 %
C22(behenová) 0,4 % -
Použitím predpokladu 1,3-náhodnosti boli určené nasledujúce triglyceridové zmesi:
Triglyceridová skupina
HHH 17,9%
HHM 47,4 %
HMH 0,7 %
MHM 31,1 %
HMM 1,8%
MMM 1,2%
s H: nasýtené mastné kyseliny s väčšou dĺžkou reťazca ako 15,
M: nasýtené mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 12 a 14.
Vysoká hladina trinasýtených triglyceridov s dĺžkou reťazca väčšou ako 15, HHH, robí túto surovinu menej atraktívnou na použitie v nátierke, pretože toto môže prispieť k relatívne vysokým hodnotám N30 a N35. A takto k nátierke s nepriaznivým správaním sa pri topení (vysoké hodnoty roztierateľnosti). Preto sa surovina frakcionovala. To viedlo k oleínovej frakcii (56 % výťažok) s výrazne zníženým obsahom HHH a s výrazne zvýšeným obsahom HHM. Zloženie mastných kyselín a triglyceridov oleínovej frakcie je uvedené v nasledujúcej tabuľke:
Mastná kyselina % hmotn. Triglyceridová skupina % hmotn.
Cio 0,1 HHH 20,0
HHM 60,9
k-12 24,8 HMH 1,2
c14 2,5 MHM 16,3
C16 4,0 HMM 1,1
C18 67,2 MMM 0,3
C20 1,2 iná 0,2
c22 0,2
Podľa postupu opísaného v príklade 1 sa úplne stužený oleín repkového oleja použil ako margarínova tuhá surovina na úrovni 9 % hmotnostných v slnečnicovom oleji. Obsah tuhých látok vo výslednej tukovej zmesi bol:
N10 10,1 %
nm 7,1 %
n30 2,6 %
n35 1,7%.
Obsah SAFA v tukovej zmesi bol 20,5 % a jej Keyosovo číslo -20,1.
Príklad 6
Surovina z príkladu 1 sa frakcionovala použitím acetónu ako rozpúšťadla. Hmotnostný pomer tuhej suroviny k acetónu bol 1:4. Frakcionačná teplota bola 26 °C. Výťažok stearínu bol 44 % hmotnostných. Potom sa stearínová frakcia rafinovala použitím konvenčných prostriedkov. Stearínová zmes sa ohodnotila pomocou celkovej analýzy a analýzy 2-polohy a meraním počtu uhlíkov:
Mastná Triglyceridová kyselina skupina
C10 0,1 % m3 0,1 %
C|2 22,7 % MHM 21,3 %
C|4 4,1 % MMH 1,2 %
C15 0,1 % HHM 46,4 %
C,6 5,8 % HMH 1,5 %
c17 0,1 % h3 29,0 %
C18 64,2 % iná 0,5 %
C18:I 0,1 %
C19 0,1 %
C20 2,2 %
c22 0,3 %
C24 0,2 %
Margarínova tuková zmes sa vyrobila zo 6 % hmotnostných tejto stearínovej suroviny a 94 % hmotnostných rafinovaného slnečnicového oleja. Tuková zmes mala nasledujúce vlastnosti:
N10 7,8 % SAFA 13,6
N2o 4,9% Keysovo číslo -21,8
Njo 1,7%
n35 0,9 %
Margarín sa pripravil z tejto tukovej zmesi ako je opísané v príklade 1. Výrobok mal nasledovné vlastnosti:
Stevens ( po 1 týždni)
pri 5 °C 48
10 °C 43
15 °C 30
20 °C 19
Roztierateľnosť 96
(po 1 týždni)
Podobný výrobok sa pripravil s výnimkou použitia nízko- erukového repkového oleja namiesto slnečnicového oleja ako kvapalného oleja. Fyzikálne vlastnosti výrobku boli veľmi podobné, Keysovo číslo bolo -9,1, zatiaľ čo obsah SAFA klesol na 8 %.

Claims (9)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Úplne stužený tukový materiál, ale inak chemicky neupravovaný, vyznačujúci sa tým, že má nasledovné zloženie mastných kyselín:
    C12 9 až 45 % hmotnostných,
    Ci4 1 až 5 % hmotnostných,
    C]s 3 až 7 % hmotnostných,
    C, g > 40 % hmotnostných, iných nad 10 % hmotnostných a výhodne nad 5 % hmotnostných, tieto mastné kyseliny sú usporiadané v nasledujúcich triglyceridových kombináciách:
    H3 do 35 % hmotnostných,
    HHM 20 až 80 % hmotnostných, MHM 10 až 60 % hmotnostných,
    M; do 10 % hmotnostných,
    H predstavuje nasýtené kyseliny, ktoré majú viac ako 15 uhlíkových atómov a M nasýtené kyseliny, ktoré majú 12 alebo 14 uhlíkových atómov, poradie symbolov H a M predstavuje polohu mastných kyselín v triglyceridovej molekule.
  2. 2. Tukový materiál podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že mastné kyseliny sú usporiadané v nasledujúcich triglyceridových kombináciách:
    H3 2 až 25 % hmotnostných,
    HHM 30 až 80 % hmotnostných, MHM 10 až 50 % hmotnostných,
    M; do 5 % hmotnostných.
  3. 3. Spôsob výroby tukového materiálu podľa nároku 1 alebo 2, použiteľného ako tuhá surovina, vyznačujúci sa tým, že sa uskutočňuje bez miešania, alebo (inter)esterifikačného kroku, pričom surovina sa podrobí úplnému stuženiu oleja, ktorý má (a) 9 až 55 % hmotnostných kyseliny laurovej, (b) 20 až 55 % hmotnostných kyseliny olejovej, (c) menej ako 12 % hmotnostných nasýtených C14.18 mastných kyselín a (d) 15 až 35 % hmotnostných kyseliny linolenovej a linolovej; súčet (a) až (d) je viac ako 90 % hmotnostných, a ďalej nasleduje voliteľná frakcionácia úplne stuženého oleja a získanie najmenej jednej z frakcií.
  4. 4. Spôsob podľa nároku 3, vyznačujúci sa t ý in , že olej je odvodený zo semien kapustovitých rastlín.
  5. 5. Spôsob podľa nároku 3 alebo 4, vyznačujúci sa t ý m , že súčet (a) až (d) je viac ako 95 % hmotnostných.
  6. 6. Nátierka obsahujúca 5 až 90 % hmotnostných tukovej fázy a 95 až 10 % hmotnostných vodnej fázy, vyznačujúca sa tým, že tuková fáza obsahuje 4 až 20 % hmotnostných tuhej surovinovej tukovej látky podľa nárokov 1 a 2, zostávajúcim tukom je kvapalný olej.
  7. 7. Nátierka podľa nároku 6, vyznačujúca sa t ý m , že tuková fáza obsahuje 8 až 14 % hmotnostných tuhej suroviny.
  8. 8. Nátierka podľa nárokov 7a 8, vyznačujúca sa tým, že má nasledujúcu N-líniu
    N|0= 6 až 25 % hmotnostných a výhodne 8 až 14 % hmotnostných, N20= 4 až 20 % hmotnostných hmotnostných, N30= 0,5 až 8 % hmotnostných hmotnostné, N35= < 3,5 % hmotnostných nostné.
    a výhodne 4 až 10 % a výhodne 0,5 až 3 % a výhodne < 2 % hmot6
  9. 9. Pokrmový tuk, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 15 až 30 % hmotnostných tuhej surovinovej tukovej látky podľa nárokov 1,2, a 85 až 70 % hmotnostných kvapalného oleja.
SK1452-96A 1994-05-10 1995-05-03 Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby, SK280486B6 (sk)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94201322 1994-05-10
PCT/EP1995/001681 WO1995030336A1 (en) 1994-05-10 1995-05-03 A method for preparing a hardstock, a hardstock and a plastic fat spread comprising such a hardstock

Publications (2)

Publication Number Publication Date
SK145296A3 SK145296A3 (en) 1997-06-04
SK280486B6 true SK280486B6 (sk) 2000-02-14

Family

ID=8216866

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK1452-96A SK280486B6 (sk) 1994-05-10 1995-05-03 Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby,

Country Status (14)

Country Link
US (1) US5587195A (sk)
EP (1) EP0758845B1 (sk)
AT (1) ATE175842T1 (sk)
AU (1) AU701066B2 (sk)
CA (1) CA2187025C (sk)
CZ (1) CZ287911B6 (sk)
DE (1) DE69507467T2 (sk)
DK (1) DK0758845T3 (sk)
ES (1) ES2128057T3 (sk)
GR (1) GR3030015T3 (sk)
HU (1) HU221023B1 (sk)
PL (1) PL181710B1 (sk)
SK (1) SK280486B6 (sk)
WO (1) WO1995030336A1 (sk)

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL183179B1 (pl) 1995-11-10 2002-05-31 Unilever Nv Jadalny tłuszcz roślinny, tłuszcz margarynowy oraz jadalny tłuszczowy środek do smarowania
EP0846421A1 (en) * 1996-11-06 1998-06-10 Unilever N.V. Triglyceride fat crystallization
CA2278191A1 (en) * 1997-01-22 1998-07-23 Thomas J. Aurand Whipped topping
DE69812211T2 (de) * 1997-05-02 2003-12-18 Csm Nederland Bv Blätterteigfette mit niedrigem Gehalt an gesättigten Fettsäuren
DE69817745T2 (de) * 1997-12-15 2004-07-01 Loders Croklaan B.V. Nicht-temperierte laurinarme Fettzusammensetzungen
US6388113B1 (en) 1999-06-04 2002-05-14 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas ( Csic) High oleic/high stearic sunflower oils
US20030003195A1 (en) * 2001-06-20 2003-01-02 Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. Oily paste which contains herbs
RU2326542C2 (ru) * 2002-12-10 2008-06-20 Юнилевер Н.В. Эмульсия типа "масло в воде"
WO2007039020A1 (en) * 2005-09-26 2007-04-12 Unilever N.V. Non-hydrogenated hardstock fat
US7923050B2 (en) * 2008-03-17 2011-04-12 The Nisshin Oillio Group, Ltd. Oil composition for coating
US8435592B2 (en) * 2010-09-13 2013-05-07 General Mills, Inc. Shortening particle compositions and dough products made therefrom
US8518470B2 (en) 2010-09-13 2013-08-27 General Mills, Inc. Shortening particle compositions and products made therefrom
EP3132685B1 (en) 2012-04-27 2018-08-29 General Mills, Inc. Dough composition
EP2692238A1 (en) 2012-08-03 2014-02-05 Bunge Növényolajipari Zártköruen Muködo Részvénytársasag New fat blend composition

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3706578A (en) * 1970-09-30 1972-12-19 Procter & Gamble All-rapeseed oil shortenings
JPS4928643A (sk) * 1972-07-11 1974-03-14
US4385001A (en) * 1981-06-18 1983-05-24 Uop Inc. Selective reduction of edible oils
US4424162A (en) * 1981-08-31 1984-01-03 Uop Inc. Selective hydrogenation of fatty materials
US4424163A (en) * 1982-01-11 1984-01-03 Uop Inc. Selective reduction of edible fats and oils
EP0089082B1 (en) * 1982-03-12 1985-07-24 Unilever N.V. Margarine fat blend, and a process for producing said fat blend
US4510091A (en) * 1982-03-19 1985-04-09 Uop Inc. Continuous reduction of edible oils
US4510092A (en) * 1982-03-19 1985-04-09 Uop Inc. Continuous reduction of edible oils
US4479902A (en) * 1982-08-03 1984-10-30 Uop Inc. Selective reduction of edible fats and oils; platinum and palladium on titania
GB2185990B (en) * 1986-02-05 1990-01-24 Unilever Plc Margarine fat
US5512482A (en) * 1990-04-26 1996-04-30 Calgene, Inc. Plant thioesterases
ATE110935T1 (de) * 1990-08-02 1994-09-15 Unilever Nv Verbesserung essbarer fette.
ES2149176T3 (es) * 1991-03-06 2000-11-01 Nabisco Inc Margarinas y mantecas transreducidas, de palmitico bajo.
ES2077973T3 (es) * 1991-07-03 1995-12-01 Unilever Nv Rellenos de chocolate con aditivo anti-eflorescente.
DK0560425T3 (da) * 1992-03-11 1995-12-04 Loders Croklaan Bv Forbedrede chokoladesammensætninger baseret på hardstock-fedtadditiver
DE69300825T2 (de) * 1992-05-08 1996-05-02 Unilever Nv Transgehärtete fette mit gutem glanz.
CA2135515C (en) * 1992-05-22 1999-01-26 Frederick William Cain Bloom-inhibiting fat blends

Also Published As

Publication number Publication date
HU9603104D0 (en) 1997-01-28
WO1995030336A1 (en) 1995-11-16
US5587195A (en) 1996-12-24
AU701066B2 (en) 1999-01-21
EP0758845B1 (en) 1999-01-20
CA2187025A1 (en) 1995-11-16
HUT75988A (en) 1997-05-28
DK0758845T3 (da) 1999-09-13
PL317159A1 (en) 1997-03-17
HU221023B1 (hu) 2002-07-29
CZ328496A3 (en) 1997-04-16
PL181710B1 (en) 2001-09-28
DE69507467D1 (de) 1999-03-04
EP0758845A1 (en) 1997-02-26
ATE175842T1 (de) 1999-02-15
GR3030015T3 (en) 1999-07-30
CA2187025C (en) 2000-10-17
ES2128057T3 (es) 1999-05-01
AU2409395A (en) 1995-11-29
SK145296A3 (en) 1997-06-04
DE69507467T2 (de) 1999-08-19
CZ287911B6 (cs) 2001-03-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1176100A (en) Fat blend
EP0129293B1 (en) Edible fat and a process for producing such fat
EP0151450B1 (en) Low-trans fats and oil- and water emulsion spreads containing such fats
EP0115655B1 (en) Water-in-oil emulsions
EP0041299B1 (en) Fat blend substantially free of hydrogenated and interesterified fats and use of said fat blend in margarines
AU2001274062B2 (en) Preparation of a blend of triglycerides
SK283139B6 (sk) Margarínová tuková zmes, spôsob prípravy tuhého tuku a plastická emulzná nátierka
EP0455278B1 (en) Edible fats
PT862368E (pt) Gordura comestivel para barrar
SK280486B6 (sk) Úplne stužený tukový materiál, spôsob jeho výroby,
AU2001274062A1 (en) Preparation of a blend of triglycerides
CA2223997C (en) Edible plastic spread
US5690985A (en) 2-elaidoyltriacylglycerol as a tempering accelerator in an edible emulsion spread
EP0109721B1 (en) Margarine fat blend
JPH0643595B2 (ja) 油脂組成物の製造法
SK282029B6 (sk) Interesterifikovaný tuk a jedlý tukový výrobok