PT862368E

PT862368E - Gordura comestivel para barrar

Info

Publication number: PT862368E
Application number: PT96938053T
Authority: PT
Inventors: Leendert Hendrik Wesdorp; Cornelis Laurentius Sassen
Original assignee: Unilever Nv; Unilever Plc
Priority date: 1995-11-10
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 2000-04-28
Also published as: AU7562596A; PL326548A1; PL183179B1; TR199800835T2; CZ291285B6; US6238723B1; HUP9903513A3; EP0862368B1; CZ142998A3; DK0862368T3; ES2140910T3; MY116580A; JP3225046B2; SK58598A3; HUP9903513A2; EP0862368A1; SK281648B6; AU722142B2; GR3032964T3; JPH11506016A

Description

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t DESCRIÇÃO "GORDURA COMESTÍVEL PARA BARRAR" A presente invenção refere-se a uma gordura comestível para barrar substancialmente isenta de resíduos de ácidos gordos insaturados trans, a uma gordura de margarina que contém a gordura e a gorduras comestíveis para barrar preparadas com a gordura de margarina.

As gorduras comestíveis para barrar são produtos tais como gordura para bolos, manteiga, margarina, halvarina, produtos para barrar de teor em gordura muito reduzido, que compreendem p. ex. apenas 20 % de gordura e produtos semelhantes. Normalmente, estes produtos contêm uma fase gordurosa contínua na qual a gordura da fase gordurosa compreende óleo líquido bem como uma estrutura de cristais de gordura que dá propriedades estruturais ao produto. Estes produtos não necessitam conter uma fase aquosa, mas muitas vezes contêm esta fase e na maioria dos casos a fase aquosa está presente sob a forma de uma fase dispersa, distribuída em pequenas gotículas na fase gordurosa contínua. No entanto, as gorduras para barrar podem também ter uma fase aquosa contínua. Neste caso, a fase gordurosa pode ser constituída por uma fase dispersa finamente distribuída na fase aquosa contínua ou pode ser constituída por uma segunda fase contínua. Se o produto para barrar contém uma fase aquosa, esta normalmente inclui hidrocolóides, isto é, agentes de formação de gel e/ou espessantes que contribuem para a plasticidade do produto.

Publicações recentes revelaram que os resíduos de ácidos gordos insaturados trans exercem um efeito sobre os níveis de colesterol no sangue semelhante ao dos ácidos gordos saturados (AGSA). Esta descoberta criou uma procura da parte dos consumidores para produtos em que o conteúdo de resíduos de 1 ácidos gordos trans está pelo menos consideravelmente reduzido, mas é de preferência zero.

Os fornecedores de gorduras comestíveis para barrar responderam rapidamente a esta nova procura e reformularam os produtos existentes e introduziram produtos novos a fim de proporcionar produtos que têm níveis reduzidos de resíduos de ácidos gordos insaturados trans ou mesmo produtos substancialmente isentos de ácidos trans. Os produtos para barrar sem resíduos de ácidos gordos insaturados trans têm estado disponíveis desde há décadas. Estes produtos para barrar são produtos bastante macios que necessitam de ser conservados a baixa temperatura e cuja consistência não é apreciada por muitos consumidores. Os produtos para barrar designados por produtos saudáveis isentos de ácidos trans têm por conseguinte servido um pequeno segmento de mercado desde o começo dos anos sessenta. Até recentemente, a maioria dos produtos para barrar vegetais continha ainda uma quantidade substancial de resíduos de ácidos gordos insaturados trans. Em particular para os produtos mais firmes, p. ex. os produtos destinados a cozinha e a panificação, o conteúdo em ácidos trans podia ser tão elevado como 40 a 50 % da gordura, e mesmo mais. A recente mudança para produtos para barrar de teor reduzido ou nulo em ácidos trans causou vários problemas tais como uma maior fragilidade, um pior comportamento de fusão na boca, uma libertação de sabor menos boa e sérios defeitos estruturais, em particular uma estrutura granulosa. Como efeito da alteração da composição da gordura, parece que alguma da gordura presente cristaliza sob a forma de grãos grosseiros, o que é inaceitável para um produto para barrar que deve possuir um aspecto macio e deve proporcionar uma sensação suave na boca.

Ocorreram outros problemas nas fábricas de preparação destes produtos. As gorduras de margarina de teor reduzido ou nulo em ácidos trans tendem a cristalizar mais lentamente, o 2

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que não apenas tornou as gorduras menos plásticas e mais quebradiças mas também reduziu o rendimento horário das linhas de produção de produtos para barrar. Esta produção mais lenta foi necessária para proporcionar ao produto para barrar mais tempo para atingir uma consistência suficientemente firme. As consequências óbvias foram redução de capacidade, investimentos adicionais e custos acrescidos em mão de obra e energia.

Subsequentemente, foram desenvolvidos produtos com propriedades sensoriais de percepção claramente melhoradas. Mas para estes melhoramentos geralmente é necessária a utilização de um fraccionamento da gordura, o que é uma técnica de processamento bastante cara. A influência da composição da gordura no perfil dos lipidos no sangue, um dos principais indicadores de risco para as doenças cardiovasculares, é expresso pelos Números Chave (NC) : NC = C12-C16 + trans -0,5 PAGI, em que "C12-C16" indica a percentagem (em relação à gordura total) de resíduos de ácidos gordos saturados com 12 a 16 átomos de carbono, "trans" é a percentagem de resíduos de ácidos gordos que contêm uma ou mais duplas ligações insaturadas trans e "PAGI" indica a percentagem de resíduos de ácidos gordos que contêm duas ou mais duplas ligações que devem estar todas na configuração cis.

Os produtos para barrar saudáveis anteriormente mencionados têm de modo típico um Número Chave negativo, o que significa que terão normalmente um efeito benéfico sobre o perfil de lipidos no sangue.

Os requerentes da presente invenção desenvolveram agora uma gordura substancialmente isenta de ácidos trans com um NC relativamente reduzido e com propriedades melhoradas, em 3 p ^ particular uma firmeza aceitável. Esta gordura não necessita de ser fraccionada nem tem tendência para desenvolver um aspecto granuloso e cristaliza com relativa rapidez. Os produtos para barrar que contêm esta gordura são mais plásticos e menos frágeis do que os produtos preparados com gorduras de baixo teor em ácidos trans conhecidos da técnica anterior.

De acordo com o anterior, a presente invenção proporciona uma gordura vegetal comestível substancialmente isenta de resíduos de ácidos gordos insaturados trans e que é adequada para a preparação de um produto para barrar. A gordura é constituída por uma mistura interesterifiçada de 30 a 90 % é óleo de semente de colza de alto teor em ácido láurico e de 10 a 70 % de um óleo A que contém pelo menos 40 % de resíduos de ácidos gordos saturados, sendo destes resíduos de ácidos gordos saturados pelo menos 80 % resíduos de ácidos gordos saturados C16-C18 e no máximo 60 % resíduos de ácidos gordos Cl 6. A mistura compreende de preferência 40 a 80 % de óleo de colza de alto teor em ácido láurico, o qual de preferência não é hidrogenado. O óleo de colza de elevado teor em ácido láurico contém de preferência 20 a 75 % e de modo especialmente preferido de 30 a 65 % de resíduos de ácido láurico. O óleo A contém de preferência pelo menos 60 % e de modo especialmente preferido 80 a 100 % de resíduos de ácidos gordos saturados, dos quais de preferência no máximo 40 % e de modo especialmente preferido 0 a 30 % são resíduos de ácidos gordos C16. A presente invenção proporciona ainda uma gordura de margarina que contém 0 a 10 % de resíduos de ácidos gordos insaturados trans, cuja gordura é constituída em 20 a 100 % pela presente gordura, opcionalmente por até um máximo de 80 % de óleo líquido e opcionalmente até um máximo de 40 % por outra gordura B. 4 p Lc, ^^ A presente invenção também compreende uma gordura comestível para barrar que compreende uma fase gordurosa e uma fase aquosa opcional. A parte de triglicéridos da fase gordurosa é constituída essencialmente pela gordura da presente margarina.

Ao longo da descrição, os termos "óleo" e "gordura" são utilizados de modo a poderem ser permutados, sendo que óleo designa em geral uma gordura no seu estado líquido. Óleo líquido significa óleo de triglicéridos comestível que está isento de gordura sólida a 20 °C e de preferência ainda a 15 °C. Por gordura pretende-se significar os triglicéridos, quer tal como obtidos directamente a partir de uma origem natural (gordura simples) quer como o produto de um processo tal como interesterificação ou mistura.

As partes, as percentagens e as proporções são expressas em peso, a menos que haja indicação em contrário. As percentagens de resíduos de ácidos gordos são indicadas em relação à quantidade total de resíduos de ácidos gordos na gordura. O teor de gordura sólida numa gordura é indicado pelos valores de N que podem ser medidos de acordo com Fette, Seifen Anstrichmittel 80, 180-186, (1978) . A estabilização necessária é efectuada por aquecimento a 80 °C, mantendo a uma temperatura de pelo menos 60 °C durante pelo menos 10 minutos, mantendo durante 60 minutos a 0 °C e mantendo durante 30 minutos à temperatura de medida.

Por substancialmente isento de resíduos de ácidos gordos insaturados trans deve entender-se um teor de menos de 3 %, de preferência de menos de 1 % de resíduos de ácidos gordos insaturados trans. A composição de ácidos gordos de uma gordura é medida por análise por CGL dos ésteres metílicos dos ácidos gordos (EMAG) conforme descrito p. ex. em EP 78568. O teor em trans de uma gordura é medido conforme descrito em JAOCS 54, 5 r~v v ' (1977), 208 como teor em ácido elaidico. Gordura de margarina é o termo utilizado para a gordura que forma a base da fase gordurosa com que se prepara um produto para barrar. A gordura de margarina normalmente é constituída por um componente sólido, a gordura estrutural ou hardstock, que confere estrutura à gordura, e um componente líquido, frequentemente óleos vegetais. 0 óleo de colza normal não contém resíduos de ácido láurico em quantidades mensuráveis. Por meio de desenvolvimentos biotecnológicos foram obtidas variedades de óleo de colza com teores elevados de resíduos de ácido láurico. A WO 92/20236 dá exemplos de plantas Brassica transformadas, cujas sementes contêm óleo com teores de resíduos de ácido láurico entre os limites de 12 a 51 mole %. Óleos desenvolvidos mais tarde contêm ainda mais resíduos de ácido láurico. O óleo de colza de alto teor de ácido láurico utilizado na presente invenção compreende de preferência de 20 a 75 % em peso, de modo especialmente preferido de 30 a 65 % de resíduos de ácido láurico. O óleo de colza de alto teor de ácido láurico é de preferência óleo de colza de alto teor de ácido láurico não hidrogenado e de preferência está presente numa quantidade de 40 a 80 % na mistura a ser interesterifiçada. O tipo e a quantidade de óleo de colza de alto teor de ácido láurico são de preferência seleccionados de tal modo que a mistura interesterif içada contém de 7 a 40 % e de modo especialmente preferido de 10 a - 32 % de resíduos de ácido láurico. A gordura da presente invenção é obtida por interesterif icação de óleo de colza de alto teor de ácido láurico com um óleo A. O óleo A pode ser uma gordura simples ou pode ser uma mistura de gorduras. Em qualquer caso, o óleo A deve conter pelo menos 40 % de resíduos de ácidos gordos saturados (AGSA) e destes AGSA pelo menos 80 % devem conter um 6

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comprimento de cadeia de 16 a 18 átomos de carbono, enquanto que o teor em C16, isto é, resíduos de ácido palmítico, nos AGSA não deve exceder 60 %. De preferência o teor em AGSA de um óleo A é de 60 a 100 %, de modo especialmente preferido de 80 a 100 %. O teor em C16 dos AGSA de óleo A é de preferência de 0 a 40 %, de modo especialmente preferido de 0 a 30 %, em especial de 0 a 20 %. O óleo A é escolhido de modo adequado do grupo constituído por óleos completamente hidrogenados derivados do óleo de soja, de óleo de colza, de óleo semente de algodão, do óleo de girassol, de óleo de palma, de estearina de óleo de palma e/ou de componentes completamente hidrogenados obtidos a partir destes óleos ou de misturas de dois ou mais destes. Também se podem utilizar no óleo ou como óleo A variedades p. ex. de óleo de soja ou de colza com alto teor de resíduos de ácido esteárico e fracções destes. Também se pode incorporar no óleo A algum óleo líquido. As fracções de variedades de óleo que contêm alto teor de resíduos de ácido esteárico são menos preferidas por causa dos elevados custos de fraccionamento. A estearina do óleo de palma, no entanto, encontra-se disponível em abundância a baixo custo porque é um produto secundário da produção da fracção intermédia de óleo de palma. A escolha precisa da gordura ou da mistura de gorduras para utilizar como óleo A é guiada por um lado pela disponibilidade e pelo preço e por outro lado pela composição desejada em ácidos gordos de acordo com a presente invenção. O óleo A contém de preferência pelo menos de 80 a 100 %, de modo especialmente preferido de 90 a 100 % de resíduos de ácido gordo isento de trans com 16 a 18 átomos de carbono na cadeia, em particular resíduos de ácido palmítico (Cl 6:0 >, esteárico (C18:0), oleico (C18:l, cis), linoleico (C18:cis cis) e linolénico (C18:3, todo cis).

A interesterificação é levada a efeito de modo aleatório ou selectivo e utilizando um catalisador químico ou um bio-catalisador, p. ex. uma lipase. Os métodos de interesterificação são bem conhecidos da técnica. A 7

t interesterificação é de preferência uma interesterificação enzimática utilizando uma 1,3-lipase selectiva. Esta reacção pode ser efectuada adequadamente de modo continuo utilizando p. ex. um reactor de leito compactado.

De preferência, a gordura tem um teor de gordura sólida conforme se apresenta no Quadro I: I Especialmente preferido 40 a 85 20 a 55 2 a 20 <8

Quadro

Preferido N10 N20 N30 N35 30 a 90 15 a 60 2 a 30 0 a 15 A presente invenção compreende também um processo para a preparação da presente gordura que compreende as fases de a. preparação de uma mistura substancialmente isenta de resíduos de ácidos gordos trans constituída por i. 30 a 90 o Ό de óleo de láurico e colza de alto teor de ácido ii. 10 a 70 O, de um óleo % de AGSA, A que compreende tendo este AGSA pelo menos 40 - pelo menos 80 % de resíduos de ácidos gordos C16-18 e - no máximo 60 % são resíduos de ácidos gordos Cl6, b. interesterificação da mistura, e c. recuperação da mistura interesterificada.

As preferências expressas anteriormente com respeito à gordura aplicam-se mutatis mutandis ao presente processo. A presente gordura ou mistura de gorduras de margarina contém 0 a 10 % e de preferência 0 a 6 % de resíduos de ácidos 8 L-Cj ^ gordos insaturados trans. De modo especialmente preferido é substancialmente isenta de trans. A mistura de gordura de margarina pode ser constituída pela presente gordura, p. ex. para a preparação de margarinas ou gorduras para massas de bolo firmes ou é uma mistura. De preferência a mistura de gorduras de margarina tem a composição que se apresenta no Quadro II:

Quadro II 20 a 90 % (30 a 80 %) gordura 5 a 70 O, Ό (20 a 60 %) óleo líquido 0 a 40 0. Ό (0 a 20 %) outra gordura B sendo preferidos os valores entre parêntesis. São óleos líquidos adequados: óleo de girassol, óleo de colza de baixo teor em ácido erúcico (baixo teor em ácido láurico) , óleo de soja, óleo de linhaça, óleo de semente de algodão e semelhantes, variedades destes óleos que contêm alto teor em resíduos de ácido oleico, óleo de amendoim e misturas de 2 ou d mais destes.

Em contraste com o componente de óleo líquido, a gordura B contém gordura sólida a 20 °C. A gordura B pode ser escolhida de uma ampla variedade de gorduras: menos preferidos são óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de palma, uma fracção deste óleo, um componente hidrogenado preparado a partir deste óleo, um componente interesterifiçado de um ou de vários destes óleos e misturas de dois ou mais destes, uma vez que estes componentes têm um efeito adverso no NC do produto. Gorduras B mais preferidas são óleo de colza de alto teor em ácido láurico hidrogenado, óleo de soja que contém alto teor de resíduos de ácido esteárico, variedades de óleo de girassol e/ou de óleo de colza, fracções destes e misturas de dois ou mais destes são utilizadas. A gordura B especialmente preferida é o óleo de colza de alto teor em ácido láurico completamente hidrogenado. 9

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U κ A gordura B tem de preferência um ponto de fusão aparente de 33 a 55 °C, de modo especialmente preferido de 37 a 52 °C. A gordura B pode ser constituída por ou incluir gordura parcialmente hidrogenada, p. ex. óleo de palma ou oleína de palma hidrogenados até um ponto de fusão aparente de 35 a 4 6 °C, se bem que a gordura parcialmente hidrogenada não seja preferida. Em qualquer caso, o teor máximo de 10 % de resíduos de ácido trans na mistura de gordura de margarina não deve ser ultrapassado. A quantidade de gordura B na mistura de gordura de margarina, se presente, de preferência não ultrapassa 25 %. De modo especialmente preferido a quantidade de gordura B na mistura situa-se entre 0 e 20 %. As gorduras que constituem a mistura de gordura de margarina são de preferência escolhidas de tal modo que os teores em gordura sólida resultantes da mistura são conforme se apresenta no Quadro III.

Quadro III

Preferido Especialmente preferido N10 10 a 55 15 a 40 N20 6 a 35 8 a 25 N30 0, 5 a 20 1 a 8 N35 0 a 10 <5

De preferência a mistura de gordura de margarina não contém gordura animal tal como sebo, banha ou manteiga. A mistura de gordura de margarina pode conter óleo de peixe não hidrogenado, p. ex. óleo de sardinha, mas de modo especialmente preferido a mistura de gordura de margarina é constituída por gordura com origem em fontes vegetais. A fase gordurosa do produto para barrar pode conter, para além da gordura de margarina, pequenas quantidades de aditivos, p. ex. lecitina, monoglicérido, corante de β-caroteno, vitaminas, aromas, outros emulsionantes como éster de poli-glicerol, proteínas em pó e/ou sais, etc., estando estes 10 ρ Lc ^ '.j aditivos frequentemente dissolvidos numa pequena quantidade de óleo. A gordura da fase gordurosa é constituída essencialmente, isto é pelo menos em 95 %, de preferência pelo menos em 97 %, pela presente mistura de gordura de margarina. A fim de preparar um produto para barrar, isto é uma gordura plástica ou uma gordura para massa de bolo, a fase gordurosa pode ser processada tal qual sem fase aquosa, p. ex. submetendo a fase gordurosa fundida a arrefecimento e trabalhando-a, p. ex. numa linha Vacator. A gordura plástica ou uma gordura para massa de bolo pode ser utilizada p. ex. para cozinhar ou para confeitaria.

De preferência, o produto para barrar também contém uma fase aquosa. Para além de água, a fase aquosa contém componentes de leite, p. ex. proteínas e/ou lactose, conservantes, aroma, ácido de qualidade alimentar, agentes gelificantes e agentes espessantes. A fase contínua do produto para barrar é de preferência a fase gordurosa enquanto que a fase aquosa está presente sob a forma de uma fase dispersa finamente distribuída na fase gordurosa. 0 produto para barrar contém de preferência de 15 a 85 % de fase gordurosa e 15 a 85 % de fase aquosa. De modo especialmente preferido o produto para barrar é constituído por de 30 a 83 % de fase gordurosa e de 17 a 70 % de fase aquosa.

Exemplo

Preparou-se uma gordura por interesterificação aleatória de uma mistura de 65 partes em peso de óleo de colza de alto teor em ácido láurico e 35 partes em peso de óleo de soja completamente hidrogenado. Antes da reacção, secou-se a mistura de óleos durante uma hora a 130 °C sob um vácuo de 1 mbar. A interesterificação foi levada a efeito utilizando 0,06 % de metilato de sódio como catalisador, durante 20 minutos a 110 °C e a uma pressão de 1 mbar. Subsequentemente, lavou-se a mistura 11

reaccional com água a 90 °C até que as águas de lavagem se apresentaram neutras e refinou-se adicionalmente a gordura de modo convencional. O Quadro IV apresenta as propriedades das gorduras utilizadas como matérias primas e o Quadro V as da gordura resultante.

Quadro IV Óleo de colza de alto teor em ácido láurico Óleo de soja completamente hidrogenado ácidos gordos % em peso C8 0 0 CIO 0 0 C12 38,1 0 C14 4,1 O,1 Cl 6 2, 8 10, 9 C18 1,3 87,3 C18 :1 33,4 0, 3 Cl 8 :2 11,4 0 C18:3 6,9 0 outros 2,1 1,4 Total trans 0 < 0,5 % total AGSA 99,8 % dos quais C16-C18 87,8 % apenas Cl 6 10,9 % Total C16-C18 98, 6 % 12 r t

Quadro V

Gordura interesterifiçada N10 73,3 N2 0 46, 0 N30 17,0 N35 7,4

As misturas de gordura de margarina foram preparadas por mistura da gordura interesterifiçada com óleo de colza refinado. Ver Quadro VI.

Quadro VI

Gordura de margarina A Gordura de margarina B Gordura interesterifiçada 50 % em peso 57 % em peso Óleo de colza 50 % em peso 43 % em peso NC 10,5 13,2 Teor de trans < 1 % < 1 % N10 30, 0 35,3 N20 14, 9 18, 8 N30 5,1 6,4 N35 2,4 2,4 A fase gordurosa e a fase aquosa das margarinas têm a seguinte composição:

Fase gordurosa 80 partes de mistura de gordura de margarina (Quadro VI) 0,2 partes de monoglicérido 0,1 parte de lecitina p. m. corante de β-caroteno 13

Fase aquosa 18 partes de 2 partes de 0,1 parte de p. m. água soro de leite em pó sal ácido cítrico até pH 4,4 A fase aquosa e a fase gordurosa são combinadas, conservadas até ao processamento a uma temperatura de 50 °C e em seguida processadas por meio de uma linha Vocator convencional a fim de obter um produto para barrar formado por uma gordura contínua com uma fase aquosa dispersa. 0 produto obtido com a gordura A é embalado em bisnagas. O produto obtido com a gordura B é suficientemente firme para poder ser embalado em pacotes.

Lisboa, 30 de Dezembro de 1999 agente oficial da propriedade industrial

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Claims

' u, ^^ REIVINDICAÇÕES 1. Gordura vegetal comestível substancialmente isenta de resíduos de ácidos gordos insaturados trans e adequada para utilização na preparação de um produto para barrar, caracterizada por ser constituída por uma mistura interesterificada de 30 a 90 % é óleo de semente de colza de alto teor em ácido láurico e de 10 a 70 % de um óleo A que contém pelo menos 40 % de resíduos de ácidos gordos saturados, sendo destes resíduos de ácidos gordos saturados pelo menos 80 % resíduos de ácidos gordos saturados C16-C18 e no máximo 60 % resíduos de ácidos gordos Cl6.
2. Gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o óleo de semente de colza de alto teor em ácido láurico ser óleo de semente de colza não hidrogenado de alto teor em ácido láurico.
3. Gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por compreender de 40 a 80 % de óleo de semente de colza de alto teor em ácido láurico.
4. Gordura de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizada por o óleo de semente de colza de alto teor em ácido láurico compreender de 20 a 75 %, de preferência de 30 a 65 % de resíduos de ácido láurico.
5. Gordura de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizada por o óleo A compreender pelo menos 60 %, de preferência de 80 a 100 % de resíduos de ácidos gordos saturados.
6. Gordura de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizada por dos resíduos de ácidos gordos saturados do óleo A no máximo 40 %, de preferência de 0 a 30 % serem resíduos de ácidos gordos C16. 1
7. Gordura de margarina caracterizada por conter de. 0 a 19 % de resíduos de ácidos gordos insaturados trans e ser constituída por: 20 a 100 % de gordura de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6 0 a 80 % de óleo líquido 0 a 40 % de outra gordura B
8. Produto para barrar comestível constituído por uma fase gordurosa e opcionalmente uma fase aquosa, caracterizado por a gordura da fase gordurosa ser constituída essencialmente por gordura de margarina de acordo com a reivindicação 7. Lisboa, 30 de Dezembro de 1999 AGENTE oficial da propriedade industrial

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