JP2024510802A - 乳製品類似組成物 - Google Patents

Abstract

乳製品類似組成物は、最大９０重量％の水；及び１重量％～８０重量％の脂肪組成物を含み；脂肪組成物は、非熱帯植物油及び完全水素化非熱帯植物油のエステル交換ブレンドを含む。

Description

本発明は、脂肪組成物、デンプン、水、及び任意に非動物性タンパク質を含む乳製品類似（dairy analogue）組成物と、食品における前記乳製品類似組成物の使用とに関する。詳細には本発明は、乳製品類似組成物の様々な性質を改善するための、ある特定の脂肪組成物の乳製品類似組成物での使用に関する。

健康に持続可能に調達された食品を食べたい、並びに全体としてその肉及び乳製品の摂取を低下させたいという消費者の増大する求めに起因して、植物系食物が益々求められている。また、倫理上及び健康上の理由で動物由来の製品を完全に含まない食品を求めるビーガンの数も増えつつある。

このことが、テクスチャー、味、及び／又は外観などの動物由来の肉及びチーズ製品のある特定の品質を模倣することを狙う、植物系の肉（代替肉組成物）及び植物系のチーズ（チーズ類似組成物）などの様々な植物系食品の開発に繋がっている。アイスクリーム及びその他の冷菓（frozen dessert）及びホイップクリームなど、その他の乳の適用例に関する植物系代替物も、開発されている。

チーズ類似組成物の典型的な内容物は、着香剤及び着色剤などの添加剤と共に、組成物の１５重量％～３０重量％の量で典型的には存在する植物系脂肪、デンプン、非動物性タンパク質、及び水である。典型的には、組成物中に存在するデンプン及び非動物性タンパク質の総量は、種々のチーズ類似組成物間で一定のままである。スプレッド及びソフトチーズなどの、より軟らかいチーズ類似組成物は、比較的多くの水並びに少ないデンプン及びタンパク質を典型的には含有することになり、その逆のことが硬いチーズ類似物の場合に言える。

植物系チーズが動物由来乳製チーズの官能的及び機能的性質を効果的に模倣することは、当技術分野では難しいことが見出されている。この難題は、種々の性質と共に存在する多くの種々の乳製チーズ（ハードチーズ；ピザチーズ；ブリータイプチーズ；スプレッダブルチーズなど）により増大しており、種々の性質を持つ植物系チーズの多くの種々の系が、乳製チーズの多くの対応するタイプを模倣することが望まれることを意味する。乳系チーズでは、チーズの性質が多くの因子によって決定される。重要な因子は、チーズに存在する脂肪及びタンパク質の性質である。乳製チーズは乳（milk）から生成され、動物乳由来の脂肪及び動物乳由来のタンパク質、例えば乳製チーズの所望の性質を提供するのに重要なカゼインを含有する。乳製チーズの作製では、乳脂肪及びタンパク質の凝集が生じて、乳中に存在するカゼインミセルの不安定化の結果としてチーズを生成する。乳製チーズの性質（及びチーズタイプに応じて前記性質を調整する能力）の全てを持つ組成物を提供することができる、非動物供給源に全体が由来する化学系を提供することは、当技術分野では難しいことが見出されている。特に、チーズ類似組成物の多くの種々のタイプのそれぞれに関して所望の性質の全てを提供するのに適したチーズ類似組成物での使用に適した非動物由来脂肪を提供することは、難しいことが見出されている。所望の特定のタイプのチーズ類似組成物に応じて、調整し最適化することが必要になり得る性質は、限定するものではないが、硬さ（hardness）、接着性（adhesiveness）、凝集性（cohesiveness）、復元力（resilience）、及び弾力性（springiness）のような官能的性質；機能的挙動、例えばスライス性（ability to slice）、スライスチーズの取扱い性（ability to handle）、細断されたチーズの取扱い性、（例えば、ピザの用途で）加熱時のチーズの伸展性（ability for the cheese to stretch）、スライス中の廃棄物の低減、細断中の廃棄物の低減、スライスチーズの品質の改善、及び細断されたチーズの品質の改善を含む。

チーズ類似物分野での現行の解決策は、脂肪の性質と、脂肪、水、及びデンプンの相対量を組成物中で使用して、チーズ類似組成物の官能及び機能的性質を提供し調整することを含む。現存の大部分の植物系チーズは、ヤシ油を脂肪供給源として使用する。ヤシ油は植物由来であり、したがってビーガン食品での使用に適切であるという基準を満たす。ヤシ油は、多くのその他の植物由来の油（ヒマワリ油など）よりも高い融点を有し、したがって、動物由来の脂肪の性質を模倣するには良好である。動物由来の脂肪は、典型的には、植物性油よりも高い融点を有する。ヤシ油は、パーム油の生成に関連した負の環境影響に起因して、パーム油などのその他のより高い融点の植物性油よりも好ましい。その結果、脂肪としての、チーズ類似組成物でのヤシ油の使用が、最新技術である。

本発明の発明者らは、チーズ類似組成物でのヤシ油の使用からもたらされる、ある特定の悪影響及び欠点があることを理解している。まず、ヤシ油には飽和脂肪酸残基（residue）が多く、心疾患、望ましくないコレステロールレベル、及び関係する状態との脂肪中の飽和脂肪酸残基との関連に起因して健康上の観点から消費者には望ましくない。ヤシ油のさらなる欠点は、高レベルのミネラルオイル飽和炭化水素（ＭＯＳＨ）及びミネラルオイル芳香族炭化水素（ＭＯＡＨ）をしばしば含有することである。

本発明の発明者らは、その他の植物系乳適用例、例えば植物系ホイップクリーム、及びアイスクリームなどの冷菓での使用に適したさらなる脂肪組成物が、当技術分野で必要であることも理解した。アイスクリームなどの適用例では、非乳アイスクリームが、消費されたときに乳製アイスクリームに類似した官能的性質を有することが、重要である。例えば、非乳アイスクリームは、消費されるときの口当たり（mouth feel）に影響を及ぼすことになるので乳製アイスクリーム組成物に類似した融解プロファイルを有することが重要である。アイスクリーム組成物が溶けるのが速すぎる場合、アイスクリーム組成物は冷凍庫から出したときに急速に溶けることになるので、冷菓として使用するのに適切ではなくなる。対照的に、冷菓組成物が、同等の乳製アイスクリーム組成物に対して溶けるのが遅すぎる場合、アイスクリームは消費されたときに十分素早く溶けなくなり、乳製アイスクリームと比較して、消費されたときに蝋のような感覚をもたらす可能性がある。乳製アイスクリームの官能的性質は、典型的には、組成物中の乳脂肪及びタンパク質の影響を受ける。非乳アイスクリームに含まれる脂肪は、望ましくは乳製アイスクリームの性質を模倣できるべきである。非乳アイスクリーム組成物の大部分は、上述の効果をもたらすのを助けるヤシ油を含有する。

非乳ホイップクリームも当技術分野で公知である。ホイップクリームとしての使用に適切にするため、ホイップクリーム組成物は、短いホイップ時間、良好なオーバーラン（overrun）（製品中にホイップされた空気の体積）、堅固で安定なフォーム、及び良好な口当たりなどの様々な性質を持たなければならない。ホイップクリームでは、クリームは典型的には、脂肪球によって安定化される。乳製ホイップクリームでは、脂肪粒子を凝集させて脂肪粒子の部分合体を引き起こす、脂肪球からの乳タンパク質の脱着によって、良好なホイップ特性が実現される。脂肪球の部分合体は、ホイップ後のフォームの安定化を補助する。これらの効果を実現するために、脂肪組成物の性質が重要である。乳化剤は、脂肪粒子の必要な合体を補助する、存在するエマルジョンの不安定化を補助するのにも、しばしば重要である。動物性タンパク質を含有しない非乳ホイップクリームでは、しばしば、セルロースエステル製品などの界面で活性なヒドロコロイドを使用して、脂肪粒子合体でタンパク質に類似の効果を提供する。ホイップクリーム組成物は、使用前に容器に保存したときに濃化するのを防止する保存安定性を有することも必要である。非乳ホイップクリームに含まれる特定の脂肪の選択も、粒子合体及び濃化に対する安定性などの上述の効果を実現するのに重要である。現在、部分的に又は完全に水素化したパーム核油（ＦＨ ＰＫＯ）は、多くの非乳ホイップクリーム配合物で上述の効果を実現するのに一般に使用される。

上記に加え、乳製品類似組成物でヤシ油、パーム油、及びパーム核油などの油を使用するさらなる欠点は、世界の熱帯地域でのみ見出される植物に由来する脂肪にあることが、本発明者らにより理解された。これは熱帯脂肪が、それらが成長する地域から、乳製品類似製品の最大市場を持つ欧州及び北米まで輸送される必要があるので、欧州及び北米など、世界のこれらの地域外で見出される乳製品類似組成物の製造業者に不利である。残念ながら、欧州及び北米で局所的に成長する、自然に生ずる植物由来脂肪の大部分は、乳製品類似組成物に含まれるための所望の性質（高融点など）を持たず、又はヤシ油及びその他の熱帯油に関連して上記にて論じられたものと同じ利点及び機能性を提供しない。食品に使用される、地方の供給元からより硬くより高い融点の脂肪を提供するための以前の手法は、水素化植物油を提供することであった。より低い融点を持つ地方産の植物油は、脂肪の飽和脂肪酸部分の含量を増加させるよう、したがってその融点を上昇させるように、水素化することができる。水素化は、部分的に（したがって、脂肪中に存在するいくらかの不飽和脂肪酸が残る）、又は植物油に不飽和脂肪酸部分の１００％（又はそれ近く）が飽和脂肪酸部分に変換するよう完全に、行うことができる。部分的に水素化された脂肪を使用する欠点は、それらの中に高含量のトランス不飽和脂肪酸が存在することである。トランス脂肪酸は、とりわけ他の状態の中でも、消費者における心疾患及び高コレステロールの発生率に結び付けられるので、健康上の理由で望ましくない。完全に水素化した脂肪の欠点は、脂肪が、典型的には不十分な溶融挙動を有し、乳製品類似組成物などの食品に含まれたときに望ましくない不快な蝋状の口当たりをもたらすことである。

したがって本発明の発明者らは、部分水素化脂肪に関連した有害な健康的意義を持たない、又は上記にて論じた完全水素化脂肪に関連した不利な官能的性質を持たない、乳製品類似組成物で使用することができる地方産の非動物由来脂肪が、当技術分野で必要であることを理解した。本発明者らは、乳製品類似組成物でのヤシ油及びその他の熱帯油の使用に関連して上記にて論じた問題を解決し又は緩和するような脂肪が、当技術分野で必要であること；並びに代替ハードチーズ、代替ソフト又はスプレッダブルチーズ、冷菓、及びホイップクリームなど、種々の所望の性質を持つ様々な種々のタイプの乳製品類似組成物を提供することが適切であることも理解した。

以下に論じる文献は、ある特定の食品における、ある特定の脂肪組成物の有用性について論じる。しかしながら、乳製品類似組成物における脂肪組成物の使用、及びそれに関連して現況技術に勝る可能性ある利点は、企図されない。

欧州特許第２１９６０９４号は、完全水素化植物油と、飽和脂肪酸中で非常に低い含量の液体植物油とのエステル交換を経て得られる、主にステアリン酸及び低いパーセンテージのパルミチン酸から構成される低量の飽和脂肪を有する脂肪製品を開示する。脂肪製品は、タルト、ビスケット、及びパンのローフなどのベーカリー製品の製造で使用されることが教示される。

米国特許公開第２０１０／００１５２８０号明細書は、１．５パーセント未満のトランス脂肪酸、６パーセントよりも高いアルファリノレン酸、３２パーセント未満の飽和脂肪酸を含み、約１６パーセント未満のＣ１２：０、Ｃ１４：０、及びＣ１６：０飽和脂肪酸が熱帯油に由来し、リノレン酸のアルファリノレン酸に対する比が１０未満である。油のブレンドは、ベーカリーショートニング、スプレーオイル、クッキー、及びクラッカーで使用するために開示される。

大豆油及び完全水素化大豆油からのゼロトランス脂肪：物理化学的性質及び食物の適用例（Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications, Ribeiro et Al., Food Research International 42 (2009), 401 to 410）は、完全水素化大豆油及び大豆油のエステル交換ブレンドを開示し、ショートニング及びビスケットのフィリングベースなど、そのベーカリーの適用例での使用を示唆する。

類似の脂肪ブレンドも市販されており、ベーカリーの適用例での使用に向けて販売される。そのような脂肪ブレンドは、Ｉｎｅｓ ６６（ヒマワリ油と完全水素化ヒマワリ油とのエステル交換ブレンド）及びＲｕｂｉｎ ２０（菜種油と完全水素化菜種油とのエステル交換ブレンド）を含む。

欧州特許第２１９６０９４号 米国特許公開第２０１０／００１５２８０号明細書

Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications, Ribeiro et Al., Food Research International 42 (2009), 401 to 410

本発明は、ある特定の脂肪組成物が様々な種々のタイプの乳製品類似組成物での使用に適しているという、意外な発見に基づく。意外にも、世界の非熱帯地域の植物源から典型的に由来するある特定の脂肪は、乳製品類似組成物中で、ヤシ油、シア油、パーム油、及びパーム核油などの熱帯脂肪に代わって使用できることが見出された。上記にて論じたように、各タイプの乳製品類似物適用例ごとに（広く様々なチーズ類似物；代替冷菓、及び代替ホイップクリームなど）、脂肪は様々な機能的及び官能的性質を、消費者に受け入れられると見なされる前記組成物の乳製品類似組成物に提供しなければならない。意外にも、本発明の脂肪組成物は、広く様々な乳製品類似組成物に含まれるように許容される機能的及び官能的性質を提供することが見出された。その結果、これらの脂肪組成物は、チーズ類似組成物中のヤシ油及び代替ホイップクリーム組成物中のパーム核油など、乳製品類似組成物で使用される当技術分野で現在公知の脂肪の有効な置換物として使用することができる。ヤシ油及びパーム核油の使用に勝る利点は、より低い量の飽和脂肪酸残基を有することに起因して、ヤシ油及びパーム核油に対して改善された栄養プロファイルを有する可能性である。

チーズ類似組成物に関し、ある特定の脂肪組成物は、様々な種々のタイプのチーズ類似組成物（例えば、ハードチーズ；ソフトチーズ；スプレッダブルチーズなどの全て）の所望の性質を提供する際の使用に適することが、本発明者らにより意外にも見出された。いくつかの従来の公知の脂肪は、これらのチーズ類似物用途のいくつかでの使用に適しているだけであり、全てにではない。追加の利点として、望む場合には、固体脂肪含量などの脂肪組成物の特定の性質は、種々のタイプのチーズ類似組成物のそれぞれに関して最適化することができる。さらに、所望の特定のタイプのチーズ類似組成物に応じて、硬さ、接着性、凝集性、復元力、及び弾力性のような官能的性質；及び機能的挙動、例えばスライス性、取扱い性、及び（例えば、ピザの用途で）加熱時のチーズの伸展性などの性質を、調整し最適化することが可能であることが見出された。

意外にも、様々なチーズ類似組成物での使用に適切であるのと同様に、本発明の脂肪は、非乳冷菓及びホイップクリーム組成物などのその他のタイプの乳製品類似組成物での使用に適切であることも、本発明者らによって見出された。一部の適用例における脂肪組成物の使用は、前記組成物に対し、当技術分野で公知のものに勝るある特定の利点を与えることも見出した。冷菓組成物の場合、ある特定の脂肪組成物は意外にも、ヤシ油を含有する組成物に類似の溶融プロファイルを与え、かつ口当たりなどの類似の官能的性質を有することも見出し、これは前記組成物を、非乳冷菓の適用例でヤシ油の有効な置換物として使用できることを意味する。

ホイップクリーム組成物で使用するとき、ある特定の脂肪組成物は、最大の固さ（firmness）に到達するのにさらに短いホイップ時間、増大したクリーミーさ、低減した製品密度、及び低いマウスコーティング性（mouth coating）など、部分的に又は完全に水素化されたパーム核油を含有する代替組成物（非乳ホイップクリーム組成物に関する現況技術を表すと見なすことができる）に勝る、ある特定の利点を組成物に与えることを見出した。本発明のホイップクリーム組成物は、ホイップクリーム組成物での有効な使用に必要なその他の官能的及び機能的性質を有することも、意外にも見出し、これは脂肪組成物を、完全に又は部分的に水素化されたパーム核油の有効な置換物として使用できることを意味する。

上記に加え、ある特定の脂肪組成物は、そのようなある特定の脂肪組成物が、欧州及び北米などの世界の非熱帯地域に由来する植物源由来の植物脂肪に由来するので、ヤシ油、シア油、パーム核油、及びパーム油などの熱帯脂肪の使用よりも有利である。非熱帯地域に由来する植物源は、それらの非熱帯地域で商用規模で成長させ収穫することができる。このことは、欧州及び北米が乳製品類似製品の最大市場であるので、特に有利である。

さらに、ある特定の脂肪組成物はトランス不飽和脂肪酸を含まず、これは前記組成物が、部分水素化植物油などのより著しい量のトランス脂肪酸を含む類似の組成物よりも健康であると見なされることを意味する。本発明で使用されるある特定の脂肪組成物は、完全水素化植物脂肪及び油の大部分に関連した望ましくない「蝋状」の口当たりを持たないことも、有利に見出された。

したがって本発明の脂肪組成物は、乳製品類似組成物で使用されるとき、前記組成物でのヤシ油などの熱帯脂肪の使用に勝る様々な利点を提供できることが見出された。このことは、主要なチーズ類似物市場に極めて近い非熱帯地域から脂肪を供給できるので、特に有利である。これらの脂肪組成物は、部分水素化脂肪の有害な健康上の影響、及び完全水素化脂肪の蝋状の口当たりなどの望ましくない官能的性質も回避する。

本発明の第１の態様によれば、最大９０重量％の水及び１重量％～８０重量％の脂肪組成物を含み、脂肪組成物が、非熱帯植物油及び完全非熱帯水素化植物油のエステル交換ブレンド（interesterified blend）を含む、乳製品類似組成物が提供される。

典型的には、エステル交換ブレンドは、非熱帯植物油及び完全水素化非熱帯植物油のエステル交換ブレンドである。非熱帯植物油は、種子又はスティックリング（sticklings）などの供給源が、北米、北アジアの部分及び欧州などの世界の非熱帯地域に由来するものである。

好ましくは水は、乳製品類似組成物中に、乳製品類似組成物の０重量％～９０重量％の量で、例えば３５重量％～６５重量％、３５～５５重量％、４５～５５重量％、又は５０～６５重量％で存在する。一部の実施形態では、乳製品類似組成物は、０重量％を含めた最大８０重量％の水を含み、例えば３０重量％～８０重量％又は５０～７０重量％を含む。

好ましくは脂肪組成物は、乳製品類似組成物中に、乳製品類似組成物の１重量％～４０重量％の量で存在する。一部の実施形態では、脂肪組成物は、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドを、脂肪組成物の最大１００重量％で、例えば最大８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％、４０重量％、又は３０重量％含む。

一部の実施形態では、脂肪組成物は、（ａ）脂肪組成物の５重量％～９５重量％の、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンド、及び（ｂ）脂肪組成物の５重量％～９５重量％の、ブレンド植物油を含む。例えば脂肪組成物は、（ａ）脂肪組成物の１０重量％～９０重量％の、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンド、及び（ｂ）脂肪組成物の１０重量％～９０重量％のブレンド植物油を含んでいてもよい。好ましくは脂肪組成物は、（ａ）脂肪組成物の２０～８０重量％の、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンド、及び（ｂ）脂肪組成物の２０～８０重量％のブレンド植物油を含む。より好ましくは、脂肪組成物は、（ａ）脂肪組成物の５０重量％～８０重量％の、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンド、及び（ｂ）脂肪組成物の２０重量％～５０重量％のブレンド植物油を含む。最も好ましくは、脂肪組成物は、（ａ）脂肪組成物の６０重量％～８０重量％の、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンド、及び（ｂ）脂肪組成物の２０重量％～４０重量％のブレンド植物油を含む。

典型的には、エステル交換ブレンドは、２０重量％～６０重量％の植物油及び４０重量％～８０重量％の完全水素化植物油のエステル交換ブレンドである。好ましくは、エステル交換ブレンドは、４０重量％～６０重量％の植物油と４０重量％～６０重量％の完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである。より好ましくは、エステル交換ブレンドは、４５重量％～５５重量％の植物油と４５重量％～５５重量％の完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである。

本発明の脂肪組成物の文脈において、「ハードストック」という用語は、脂肪組成物のエステル交換ブレンド（即ち、ブレンド植物油も含まれる場合には、脂肪組成物の成分（ａ））を指すのに、本明細書では使用される。

典型的には、エステル交換ブレンドは、液体植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである。一部の実施形態では、エステル交換ブレンドは、（ｉ）完全水素化植物油と（ii）植物油とのエステル交換ブレンドであり、各植物油は、菜種油、高オレイン酸菜種油、高エルカ酸菜種油、大豆油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、トウモロコシ油、綿実油、カリナタ油、落花生油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ピーナツ油、米油、カメリア油、又はこれらの任意の組合せから選択されるが、類似の植物油を使用してもよりことが理解されよう。

好ましくは、エステル交換ブレンドは、（ｉ）完全水素化植物油と（ii）植物油とのエステル交換ブレンドであり、各植物油は、菜種油、高オレイン酸菜種油、高エルカ酸菜種油、又はこれらの組合せから選択される。

本明細書で使用される「完全水素化植物油」という用語は、その不飽和脂肪酸残基を飽和脂肪酸残基に変換するように水素化を受けた植物油を指すのに使用される。植物油を水素化するのに適切なプロセス条件及び方法は、当技術分野で公知である。当技術分野で公知の任意の適切な脂肪水素化プロセスは、本発明の完全水素化植物油を生成するのに使用することができる。例えば欧州特許第２１９６０９４号で論じられる水素化プロセスを使用することができる。本明細書で使用される完全水素化という用語は、典型的には著しい量のトランス脂肪酸残基を含有する部分水素化植物油から、ハードストックを生成するのに使用される水素化植物油を区別するのに使用される。完全水素化では、水素化プロセスは、分子内に存在する不飽和脂肪酸残基の全て又は実質的に全てが飽和脂肪酸残基に変換されるような程度まで継続される。したがって一部の実施形態では、完全水素化植物油は、５重量％未満のトランス脂肪酸、より好ましくは２重量％未満のトランス脂肪酸、及び最も好ましくは１重量％未満のトランス脂肪酸を含み、脂肪酸残基の前記パーセンテージは、完全水素化植物油のグリセリド中のアシル基として結合され、かつ完全水素化植物油中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対する脂肪酸を指す。

一部の実施形態では、ハードストックは、第１の植物油と、第１の植物油からそれ自体が誘導された完全水素化植物油とのエステル交換から誘導されるが、これは必須ではないことが理解されよう。例えば、１つの好ましい実施形態では、エステル交換ブレンドは、（ｉ）完全水素化菜種油及び（ii）高オレイン酸菜種油のエステル交換ブレンドである。

別の好ましい実施形態では、完全水素化植物油は、高エルカ酸菜種油、又はその他の完全水素化脂肪であって混合脂肪酸鎖長の油を含むものである。この実施形態では、好ましくはエステル交換ブレンドは、（ｉ）完全水素化植物油；（ii）完全水素化高エルカ酸菜種油；及び（iii）菜種油又は高オレイン酸菜種油などの植物油の、エステル交換ブレンドである。最も好ましくは、エステル交換ブレンドは、（ｉ）３０重量％～５０重量％の完全水素化菜種油；（ii）５重量％～１５重量％の完全水素化高エルカ酸菜種油；及び（iii）４０重量％～６０重量％の、菜種油などの植物油の、エステル交換ブレンドである。混合脂肪酸鎖長を持つその他の完全な水素化脂肪は、カリナタ油を含む。理論に拘泥するものではないが、完全水素化植物油が、混合脂肪酸鎖長を持つ完全水素化植物油を含む場合、脂肪の溶融挙動は、乳製品類似組成物に関してさらに改善されると考えられる。特に、混合脂肪酸鎖長は、溶融挙動が改善されることにより改善された官能的性質をもたらすことができるように、エステル交換された脂肪ブレンドの結晶化パターンを変化させると考えられる。この性質は、様々な乳製品類似組成物の適用例で有用であることが、本発明者らによって見出された。

典型的には、エステル交換ブレンドは、５５重量％未満の飽和脂肪酸残基を含み、脂肪酸残基の前記パーセンテージは、エステル交換ブレンド中、グリセリドでアシル基として結合した脂肪酸を指し、エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対する。

典型的には、エステル交換ブレンドは、４０重量％～６０重量％の量でステアリン酸残基を、及び／又は２．５重量％～７．５重量％の量でパルミチン酸残基を含み、脂肪酸残基の前記パーセンテージは、エステル交換ブレンドのグリセリド中のアシル基として結合した脂肪酸を指し、エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に基づく。

好ましい実施形態では、脂肪組成物は、４５重量％～５５重量％の飽和脂肪酸残基；３０％～４０％の一不飽和脂肪酸残基；５重量％～１５重量％の多不飽和脂肪酸残基；及び／又は１％未満のトランス不飽和脂肪酸残基を含み；脂肪酸残基の前記パーセンテージは、エステル交換ブレンド中のグリセリドのアシル基として結合した脂肪酸を指し、エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対する。

好ましい実施形態では、脂肪組成物は、４０重量％～５０重量％のＣ１８：０；３０重量％～４０重量％のＣ１８：１；５％～１２％のＣ１８：２；１％～６％のＣ１８：３；及び／又は２．５％～７．５％のＣ１６：０を含み；脂肪酸残基の前記パーセンテージは、エステル交換ブレンド中のグリセリドのアシル基として結合した脂肪酸を指し、エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対する。

エステル交換ブレンドは、完全水素化植物油と液体植物油とのエステル交換によって生成される。典型的には、エステル交換ブレンドは、化学的エステル交換、酵素的エステル交換、又はこれらの組合せによって生成されてきた。当技術分野で公知の任意の適切なエステル交換プロセスは、エステル交換ブレンドを生成するのに使用することができる。エステル交換のための適切なプロセス条件は公知である。例えば欧州特許第２１９６０９４号で論じられるエステル交換プロセス条件を、使用することができる。

脂肪組成物は、ハードストック組成物と混合される、ブレンド植物油成分（ｂ）を含んでいてもよい。ブレンド植物油成分（ｂ）は、任意の適切な植物油とすることができる。典型的には、ブレンド植物油成分（ｂ）は、液体植物油である。典型的には、ブレンド植物油成分（ｂ）は、非熱帯植物油である。好ましくは、（ｂ）のブレンド植物油は、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、トウモロコシ油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ピーナツ油、米油、カメリア油、又はこれらの任意の組合せを含む。

本明細書で使用される「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド脂肪及び油を指し、いかなる特定の融点も示唆しない。「油」という用語は、本明細書では「脂肪」と同義で使用される。

本明細書で使用される「脂肪酸」という用語は、８～２４子の炭素原子を有する直鎖飽和又は不飽和（モノ－及びポリ不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと示されてもよい。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と示されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と示されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージは、グリセリド中に存在するトリ－、ジ－、及びモノグリセリド中にアシル基を含み、Ｃ８－Ｃ２４脂肪酸の全重量に対するものである。脂肪酸プロファイル（即ち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６．４に従いガスクロマトグラフィを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定されてもよい。

好ましくは、脂肪組成物は、脂肪の実質的に大部分である脂肪とごく僅かな水とを含有する（即ち脂肪組成物は、脂肪分子から本質的になる）。しかしながら一部の実施形態では、脂肪組成物は水を含有していてもよく、水中油エマルジョン又は油中水エマルジョンなどのエマルジョンの形で、典型的には適切な乳化剤と共に存在していてもよい。そのような実施形態では、脂肪組成物が乳製品類似組成物中に存在する量に関して上記提供された重量パーセンテージの範囲は、脂肪組成物中に存在する脂肪分子のみを指し、組成物中に存在するいかなる水も指さない。同様に、乳製品類似組成物中に存在する水の量に関して上記にて与えられた重量パーセンテージは、以下のさらに詳細に論じられるように、乳製品類似組成物の製造中にそれ自体が原因で添加された水と、また乳製品類似組成物のその他の成分中に存在する任意の水（乳化脂肪組成物中に存在する水など）又は任意の部分に結合した水の、両方を指す。

脂肪組成物は、上記与えられた限度内で、乳製品類似組成物中に、任意の適切な量で存在することができる。脂肪組成物は、乳製品類似組成物の意図される使用に依存する量で、乳製品類似組成物に含まれることが理解されよう。

本発明の乳製品類似組成物は、脂肪を含む乳製品類似組成物の任意のタイプであってもよい。乳製品類似組成物の例には、チーズ類似組成物、代替冷菓組成物、代替ホイップクリーム組成物、クリーム、発酵製品、酸性化製品、飲料、スプレット、及びマーガリンの代替組成物が含まれる。好ましくは、本発明の乳製品類似組成物は、チーズ類似組成物、代替冷菓組成物、又は代替ホイップクリーム組成物を含む。

チーズ類似組成物
一部の実施形態では、本発明の乳製品類似組成物は、チーズ類似組成物である。

典型的には、チーズ類似組成物は、１５重量％～３０重量％の脂肪組成物；０重量％～４５重量％のデンプン；０重量％～１５重量％の非動物性タンパク質；及び３５重量％～６５重量％の水を含む。好ましくは、脂肪組成物は、２０重量％～３０重量％の量でチーズ類似組成物中に存在する。好ましくはデンプンは、１重量％～４５重量％の量でチーズ類似組成物中に存在する。

本発明のチーズ類似組成物は、１種又は２種以上の非動物性タンパク質、例えば真菌、植物、微生物、又はこれらの組合せに由来する１種又は２種以上のタンパク質を含んでいてもよい。

典型的には、非動物性タンパク質は植物性タンパク質を含む。好ましくは、植物性タンパク質は、藻類タンパク質（algae protein）、ブラックビーンタンパク質（black bean protein）、キャノーラタンパク質（canola protein）、コムギタンパク質（wheat protein）、ヒヨコマメタンパク質（chickpea protein）、ソラマメタンパク質（fava protein）、レンズマメタンパク質（lentil protein）、ハウチワマメタンパク質（lupin bean protein）、リョクトウタンパク質（mung bean protein）、エンバクタンパク質（oat protein）、エンドウマメタンパク質（pea protein）、ジャガイモタンパク質（potato protein）、コメタンパク質（rice protein）、ダイズタンパク質（soy protein）、ヒマワリ種子タンパク質（sunflower seed protein）、コムギタンパク質、ホワイトビーンタンパク質（white bean protein）、及びタンパク質単離物（protein isolates）、又はこれらの濃縮物（concentrates）から選択される。他の実施形態では、非動物性タンパク質は、セイタン（seitan）、コメタンパク質、キノコタンパク質（mushroom protein）、マメ科タンパク質（legume protein）、テンペ（tempeh）、ヤムイモ粉（yam flour）、豆腐、マイコプロテイン（mycoprotein）、ピーナツ粉（peanut flour）、湯葉、ナッツ、ナッツ由来のタンパク質、ナッツ由来の乳製品、又はこれらの組合せを含む。

植物性タンパク質は、植物から得られる又は植物に由来するタンパク質の供給源である。植物性タンパク質は、任意の適切な植物性タンパク質であってもよく、植物性タンパク質の混合物を含んでいてもよく、及び／又はタンパク質単離物若しくは濃縮物を含んでいてもよい。適切な植物性タンパク質の例には、上記にて論じたものが含まれる。上記にて論じたように、チーズ類似組成物中に存在する水に関して上記にて言及される重量パーセンテージの範囲は、それ自体が原因で添加された水と、植物性タンパク質にあるような又は脂肪で乳化したものなど、チーズ類似組成物のその他の成分に存在する水との両方を含む。同様に、チーズ類似組成物中に存在する非動物性タンパク質の量に関して下記にて与えられた重量パーセンテージは、タンパク質の乾燥重量を指し、非動物性タンパク質に結合した水を含まない。

チーズ類似組成物の調製で使用される植物性タンパク質は、乾燥していても（本明細書では、「乾燥相」とも呼ぶ）水分を含んでいてもよい。このように実施形態では、植物性タンパク質は、成分の乾燥混合物中に含まれてもよく、タンパク質に加えて炭水化物、繊維、及び／又はヒドロコロイドなど、チーズ類似組成物中に含むことが意図される追加の成分を含んでいてもよい。植物性タンパク質が乾燥している場合、チーズ類似組成物の形成前及び／又は形成中に加水されてもよい。本明細書で使用される、植物性タンパク質に関係して使用される「乾燥」という用語、及び「乾燥相」は、植物性タンパク質を含む相が、５重量％未満の水、好ましくは２重量％未満の水、より好ましくは１重量％未満の水を含むことを意味するものとし、さらにより好ましくは水を実質的に含まないことを意味するものとする。その他の好ましい実施形態では、乾燥相のａ_ｗは０．９０又はそれよりも低く、より好ましくは０．８０よりも下である。植物性タンパク質を含む乾燥相は、典型的には、保存寿命が延びるよう可能な限り微生物増殖を低減させるため、実質的に脱水状態で提供される。

チーズ類似組成物中に存在する場合、非動物性タンパク質は、典型的にはチーズ類似組成物中に、チーズ類似組成物の１５重量％までの量で存在する。好ましくは、非動物性タンパク質は、チーズ類似組成物の１２．５重量％又はそれ未満の量で、例えばチーズ類似組成物の１０重量％又はそれ未満の量で存在する。

本発明のチーズ類似組成物は、１種又は２種以上のデンプンを含む。デンプンは、チーズ類似組成物に含まれることが当技術分野で公知のようなデンプンなど、任意の適切なタイプのデンプンを含んでいてもよい。含めることができるデンプンの例には、非加工デンプン、加工デンプン、又はこれらの組合せが含まれる。一部の実施形態では、デンプンは、非加工又は加工植物性デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、小麦デンプン、又はこれらの組合せを含む。一実施形態では、デンプンは、ジャガイモに由来する加工デンプンを含む。好ましくはデンプンは、ジャガイモデンプン、ワキシートウモロコシデンプン、タピオカデンプン、又はこれらの組合せを含む。

チーズ類似組成物に含めることができるデンプン及び加工デンプンの特定の例には、加工デンプンがジャガイモデンプンに由来する、酸化デンプンＥ１４０４及びデンプンオクテニルコハク酸ナトリウムＥ１４５０の混合物；ジャガイモ、トウモロコシ、及びタピオカに由来するデンプンを含むＳＩＭＰＬＩＳＴＩＣＡ（商標）ＶＣＰ １２１４ ＯＧ；ジャガイモデンプン及びカラゲナンを含むＫａＴｅｃｈ ＮＤＧ １０９８．７２；酵素的に加工されたジャガイモデンプン及びジャガイモタンパク質を含むＰｅｒｆｅｃｔａｓｏｌ ＴＭ Ｄ５００、加工ワキシートウモロコシデンプン（Ｅ１４５０）；並びに酸処理されたジャガイモデンプンを含むＰｅｒｆｅｃｔａｓｏｌ ＴＭ Ｄ５１０、ジャガイモ由来のヒドロキシプロピル化リン酸二デンプン、及びジャガイモ由来のオクテニルコハク酸ナトリウムアルファ化デンプンが含まれる。

理論に拘泥するものではないが、デンプンは、以下にさらに詳細に論じられるようにチーズがどの程度硬く又は軟らかいのかなど、チーズ類似物の様々な官能及び機能的性質に、並びに加熱時のその延伸性（ピザチーズの場合には重要な機能）及びスライス可能性（sliceability）など、チーズの様々な機能的性質にも寄与するのに、重要であると考えられる。デンプンは、様々な種々の適用例に必須の性質を提供するなど、乳製チーズ中のカゼインによって提供された効果をもたらすのを支えるのを助けると考えられる。

デンプンは、好ましくはチーズ類似組成物の１重量％～４５重量％の量で、例えば５重量％～４０重量％の量で、チーズ類似組成物中に存在する。典型的には、デンプンは、チーズ類似組成物の２０重量％～３０重量％の量で存在する。

上記にて論じたように、チーズ類似組成物がタンパク質を含有する場合、タンパク質は典型的には、チーズ類似組成物中に１５重量％までの量で組成物中に存在する。

典型的には、チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントは、４５％を超えない。好ましくは、チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントは、３５％未満であり、好ましくは２０％～３０％である。これらの実施形態で、非動物性タンパク質は、典型的にはチーズ類似組成物の１２．５重量％未満の量で、例えば５重量％～１２．５重量％、又はチーズ類似組成物の５重量％～１０重量％の量で存在するが、さらに少ないタンパク質が存在していてもよく、一部の実施形態ではタンパク質は組成物から完全に省略され得ることが理解されよう。

これに関し、タンパク質がチーズ類似組成物に含まれるとき、含まれるタンパク質は、タンパク質とデンプンとを合わせた量が上記にて論じた限界を超えないので、デンプンの代替として使用される。タンパク質は、チーズ類似組成物において、上記にて論じたデンプンと同じ役割を実施してもよい。

チーズ類似組成物は、水を含み、これは別々の成分として組成物に添加されてもよく又は上記にて論じたように組成物のその他の成分に由来してもよい。水の量は、特に限定されず、当業者に理解されるように、以下にさらに詳細に論じられるようにチーズ類似組成物の意図されるコンシステンシーに応じて変わることになる。本明細書で「水」と言う場合、特に指示しない限り、飲料水、脱ミネラル水、又は蒸留水を含むものとする。好ましくは、本発明に関連して用いられる水は、脱ミネラル水又は蒸留水である。当業者が理解するように、脱イオン水は、脱ミネラル水の下位クラスでもある。一部の実施形態では、水が組成物に添加されてもよく、その水は、製造中にチーズ類似組成物の様々な成分又は成分の組合せを加熱するのに使用された水蒸気からの凝縮物である。

チーズ類似組成物は、典型的には１種又は２種以上の追加の成分を含む。これらの１種又は２種以上の追加の成分はチーズ類似組成物に含めることが好ましいと考えられるが、１種又は２種以上の追加の成分を含むことは必須ではないことが理解されよう。

好ましくは、チーズ類似組成物は、１種又は２種以上のフレーバー添加剤を含み、好ましくは１種又は２種以上のフレーバー添加剤は、チーズ類似組成物の０．１重量％～５重量％の量で存在する。

好ましくは、チーズ類似組成物は、１種又は２種以上の着色添加剤を含み。好ましくは１種又は２種以上の着色添加剤は、チーズ類似組成物の０．０１重量％～１重量％の量で存在する。

一部の実施形態では、チーズ類似組成物はさらに：ｉ）メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、マルトデキストリン、カラゲナン及びこれらの塩、アルギン酸及びその塩、寒天、アガロース、アガロペクチン、ペクチン、及びアルギネートから好ましくは選択される多糖及び／又は変性多糖；ii）ヒドロコロイド；及びiii)好ましくはキサンタンガム、グアールガム、ローカストビーンガム、ゲランガム、アラビアガム、植物ガム、タラガム、トラガカントガム、コンニャクガム、フェヌグリークガム、及びカラヤガムから選択されるガムの、１種又は２種以上を含む。

チーズ類似組成物に含まれ得るその他の添加剤の例には、イオン性又は非イオン性の乳化剤、ポリヒドロキシ化合物、乳、液体フレーバー、アルコール、保湿剤、蜂蜜、液体保存剤、液体甘味料、液体酸化剤、液体還元剤、液体抗酸化剤、液体酸度調節剤、液体酵素、粉乳、加水分解タンパク質単離物（ペプチド）、アミノ酸、酵母、糖代替物（sugar substitutes）、塩、スパイス、繊維、増粘剤及びゲル化剤、卵粉、酵素、グルテン、ビタミン、保存料、甘味料、酸化剤、還元剤、抗酸化剤、酸度調節剤、又はこれらの組合せが含まれる。

チーズ類似組成物の特定の性質は、組成物中の脂肪組成物、水、デンプン、及びタンパク質（存在する場合）の相対量を管理することによって、調整されてもよい。チーズ類似組成物の性質は、種々のタイプのチーズ類似組成物を提供するように、調整され最適化されてもよい。例えば、非常に異なる性質を持つ既存の多くのタイプのチーズ類似組成物がある。当業者に理解されるように、異なる適用例には異なる性質が望ましい。例えば、スプレッダブルチーズ（代替クリームチーズなど）は、望ましくはソフトでスプレッダブルになり、例えば望ましくは硬くなるが小さい粒子に摩り下ろし可能な代替パルメザンチーズ又はより復元力がなければならないが容易にスライス可能であるサンドイッチチーズとは、非常に異なる性質を有することになる。チーズ類似物が有することが望ましくなり得るその他の性質には、代替モッツァレラピザチーズなど高温での延伸性が含まれる。

特定のチーズ類似物の物理的性質を最適化し調整するとき、典型的には、チーズ類似組成物中の脂肪組成物の重量パーセンテージは、異なるタイプのチーズ類似物の間で同様のままになる。例えば、クリームチーズ及びハードチーズの両方は、チーズ類似組成物の１５重量％～３０重量％の量でなど、同様の量の脂肪組成物を典型的には含有する可能性がある。対照的に、チーズ類似組成物の含水量並びに組成物のタンパク質及びデンプンを合わせた含量は、典型的には、チーズ組成物の種々の種類を提供するために様々であり最適化される。典型的には、より硬いチーズ類似組成物の場合、組成物は、比較的低い含水量と、タンパク質及びデンプンを合わせた比較的高い含量とを含有する。反対のことは、より軟らかいチーズの場合に言える。代替クリームチーズなどのスプレッダブルチーズは、最も高い含水量と、最も低い相対的なデンプン及びタンパク質を合わせた含量とを有することになる。

一部の実施形態では、チーズ類似組成物は、３５重量％～５５重量％の水を含み；チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントは、２５％～３５％である。典型的には、脂肪組成物は、組成物の１５重量％～３０重量％の量で存在することになる。典型的にはそのようなチーズは、より硬いチーズの所望の性質を有することになり、チーズ類似組成物は、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、ピザタイプのチーズ、サンドイッチチーズ、又は類似のタイプのチーズ類似組成物などの組成物になる。

他の実施形態では、チーズ類似組成物は４５重量％～５５重量％の水を含み；チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントは、２０％～３５％である。典型的には組成物は、組成物の１５重量％～３０重量％の量で存在することになる。典型的には、そのようなチーズは、より軟らかいチーズの所望の性質を有することになり、チーズ類似組成物は、ブリー若しくはブリータイプのチーズ、フェタチーズ、又は同様のタイプのチーズ類似組成物になる。

他の実施形態では、チーズ類似組成物は５０重量％～６５重量％の水を含み；チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントは、５％～２５％である。典型的には、脂肪組成物は、組成物の１５重量％～３０重量％の量で存在することになる。典型的には、そのようなチーズは、クリームチーズ及び同様のものなどのスプレッダブルチーズの所望の性質を有することになり、チーズ類似組成物は、代替スプレッダブルチーズ組成物になる。

上記にて論じたように、意外にも、本明細書に記述される脂肪組成物は、上記にて論じたチーズ類似組成物の種々のタイプの全てにおける使用に適しており、チーズ類似物のそれぞれのタイプの所望の性質を提供できることが見出された。これはチーズ類似組成物のいくつかのタイプのみに関して所望の性質を提供することができるがその他のタイプに関してはそうではないチーズ類似組成物で使用される、当技術分野で公知のある特定の脂肪とは対照的である。

他の実施形態では、脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従い不安定な脂肪に関して測定された、６０未満の固体脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ１０を有し、好ましくは脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従い不安定な脂肪に関して測定された５０～６０の固体脂肪含量を（ＳＦＣ）Ｎ１０を有する。

上記にて論じたチーズ類似組成物の種々のタイプなど、チーズ類似組成物の種々のタイプのそれぞれでは、チーズ類似組成物の特定のタイプに最も適切になるように、脂肪組成物の性質を調整し最適化することがしばしば望ましい。特に、種々のタイプの組成物に関し、１０℃で、チーズ組成物の固体脂肪含量を調整することがしばしば望ましい。典型的には、より硬いチーズ類似組成物は、ブリータイプのチーズなどのより軟らかいチーズ類似組成物よりも、望ましくはより高い固体脂肪含量を１０℃で有することになる。代替クリームチーズなどの代替スプレッダブルチーズ組成物は、望ましくは、さらに低い固体脂肪含量を１０℃で有することになる。１０℃は、チーズ類似組成物を冷蔵庫から得るときになる典型的な温度である。固体脂肪含量は、その硬さ及びスプレッダブル性（spreadability）など、チーズ類似組成物の様々な性質に影響を及ぼすと考えられる。典型的には、１０℃でのより低い固体含量は、増大したスプレッダブル性を持つさらに軟らかい組成物をもたらすことになり、その逆も、より高い固体脂肪含量では同様に言えることである。典型的には、１０℃での固体脂肪含量は、脂肪の化学特性を調整することによって、調整されてもよい。例えば、より高い飽和脂肪含量を有することは、１０℃での脂肪の固体脂肪含量を増大させ得る。チーズ類似組成物に含むための特定の脂肪組成物は、上記にて論じたもののいずれかとすることができる。好ましくは、チーズ類似組成物に含めるための脂肪組成物は、ハードストック成分（ａ）及びブレンド植物油成分（ｂ）の両方を含むものである。

冷菓組成物
一部の実施形態では、乳製品類似組成物は、代替冷菓組成物を含む。

典型的には、代替冷菓組成物は、１重量％～２０重量％の脂肪組成物；１０重量％～４０重量％の糖類（sugar）；及び３０重量％～８０重量％の水を含む。好ましくは、代替冷菓組成物は、５０重量％～７０重量％の水、１重量％～１０重量％の脂肪組成物；及び２０重量％～３５重量％の糖類を含む。

代替冷菓組成物に含めるための特定の脂肪組成物は、上記にて論じたもののいずれかとすることができる。好ましくは、代替冷菓組成物に含めるための脂肪組成物は、ハードストック成分（ａ）及びブレンド植物油成分（ｂ）の両方を含むものである。

代替冷菓組成物の例には、非乳アイスクリーム組成物が含まれる。一部の実施形態では、代替冷菓組成物は、乳脂肪及びその他の動物由来の材料、例えばカゼインなどの動物由来のタンパク質も含まない、ビーガンアイスクリーム組成物である。好ましいが、本発明の代替冷菓組成物は、アイスクリーム組成物に限定されず、脂肪を含有する任意の冷菓組成物であってもよい。

本明細書で使用される冷凍という用語は、凍結条件下で凝固した製品を指す。冷凍菓子の氷含量は、－１８℃で測定したとき、１５％超であるが４５％未満であるべきである。冷凍菓子は、好ましくは水連続エマルジョンである。

本発明の冷凍菓子は、好ましくは空気を含み、即ち２０パーセント超の、好ましくは２００％未満のオーバーランを有する。最も好ましくは、製品は、２０～１００％のオーバーランを有する製品である。オーバーランは、下式により定義され、大気圧で測定される：オーバーラン％＝（（混合物の密度－冷凍菓子の密度）／冷凍菓子の密度）×１００。

冷菓組成物は、好ましくはタンパク質を含み、タンパク質は、乳製品類似組成物中に、組成物の０．１重量％～１０重量％の量で存在していてもよく；好ましくはタンパク質は、非動物性タンパク質である。任意の適切なタンパク質は、上記にて論じたものなどが使用されてもよい。使用できる特定のタイプのタンパク質には、エンドウ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、及び小麦タンパク質が含まれる。

冷菓組成物は、ナッツ又は果物に由来する固形分を含んでいてもよく、典型的には組成物の１重量％～１０重量％の量で存在する。ナッツ固形分の供給源には、アーモンド、カシュー、ピーカン、ピーナツ、マカダミアナッツ、ブラジルナッツ、マツの実、ココナツ、バターナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミ、ブナの実、ヒッコリーナッツ、クリ、ピスタチオ、及びこれらの混合物が含まれるが、ナッツ又は果物に由来する任意の適切な固形分が含まれ得ることが理解されよう。

冷菓組成物は、１種又は２種以上の糖類を含んでいてもよい。典型的には、糖類は、組成物の１０重量％～４０重量％の量で存在する。糖類の供給源には、コーンシロップ、グルコースシロップ、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ガラクトース、デキストリン、又はこれらの組合せが含まれるが、その他の類似の糖類及び糖類の供給源が組成物に含まれ得ることが理解されよう。

典型的には、冷菓組成物は、１種又は２種以上の乳化剤を含み、その１種又は２種以上の乳化剤は、典型的には乳製品類似組成物の最大１重量％の量で存在する。使用できる乳化剤の例には、タンパク質及びリン脂質、例えばレシチン並びにモノ及びジグリセリドが含まれる。

典型的には、冷菓組成物はさらに、１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤を含み、１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤は、典型的には乳製品類似組成物の最大１重量％の量で存在する。ヒドロコロイド安定化剤の例には、グアールガム及びローカストビーンガムなどのガム、並びにアルギネート及びカラギナンが含まれる。安定化剤は、適切な曝気、口当たり、及び粘度など、組成物の適切な性質を確実にするように、並びに組成物に安定性を提供するように、役立てる。

一部の実施形態では、冷菓組成物はさらに、動物乳由来タンパク質を含み、好ましくは動物乳由来タンパク質はカゼインを含む。

含むことができるその他の添加剤は、当業者に馴染みがありかつ保存剤、甘味料、塩、増量剤、香料、並びにナッツ片、果実片、チョコレート、及びビスケット片などの内包物を含むことになる。

ホイップクリーム組成物
本発明の組成物は、非乳ホイップクリーム組成物などの代替ホイップクリーム組成物であってもよい。

典型的には、ホイップクリーム組成物は、１重量％～４０重量％の脂肪組成物と、最大８０重量％の水とを含む。好ましくは、代替ホイップクリーム組成物は、４重量％～３５重量％の脂肪組成物を含む。

代替ホイップクリーム組成物に含まれるための特定の脂肪組成物は、上記にて論じられたもののいずれかとすることができる。好ましくは、代替ホイップクリーム組成物に含まれるための脂肪組成物は、ハードストック成分（ａ）のみ含み植物油成分（ｂ）は含まないものである。

ホイップクリーム組成物はさらに、非動物性タンパク質などのタンパク質を含んでいてもよい。含まれるとき、タンパク質は好ましくは、代替ホイップクリーム組成物中に、組成物の０．１重量％～５重量％の量で存在する。代替の実施形態では、ホイップクリーム組成物はタンパク質を含まなくてもよい。

ホイップクリーム組成物は、典型的には１種又は２種以上の乳化剤を含む。好ましくは、１種又は２種以上の乳化剤は、乳製品類似組成物の最大１重量％の量で存在する。任意の適切な乳化剤が含まれてもよい。例えば、ステアロイル乳酸ナトリウム、モノグリセリド若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ－ジグリセリド、モノ及びジグリセリドの乳酸エステル、レシチン、モノステアリン酸ソルビタン、又はこれらの組合せなどのアニオン性乳化剤が、含まれてもよい。そのような乳化剤は、ホイップクリーム組成物のホイップ特性に関与するのにしばしば重要である。

ホイップクリーム組成物は、典型的には１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤を含む。好ましくは、１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤は、乳製品類似組成物の最大１重量％の量で組成物中に存在する。ヒドロコロイド安定化剤は、ホイップクリームの安定性をさらに改善しかつオーバーラン及びフォームの固さなどのホイップ特性を改善するため、組成物に添加されてもよい。ヒドロコロイド安定化剤は、ホイップクリーム組成物がタンパク質を含まないときに特に望ましいと考えられる。適切なヒドロコロイド安定化剤の例には、セルロースエーテル製品、例えばメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びヒドロキシプロピルセルロースが含まれる。

本明細書で使用されるホイップクリームという用語は、ホイップすることによって曝気でき、それによって脂肪球が衝突し部分的に合体し、フォーム構造を安定化させる凝集体又はクラスターを形成する、水中油エマルジョンを指す。

ホイップクリーム組成物は、糖類、甘味料、増量剤、香料、塩、及びそのような組成物に含めるための当技術分野で公知のその他の添加剤など、追加の添加剤を含んでいてもよい。

一部の実施形態では、代替ホイップクリーム組成物はさらに、動物乳由来タンパク質を含み、好ましくは動物乳由来タンパク質はカゼインを含む。

ホイップクリーム組成物は、デザートのトッピング若しくは添え物又はアイスクリームなど、当技術分野で公知の任意の適切な適用例で使用することができる。

好ましい実施形態では、本発明の乳製品類似組成物は、ベジタリアン及びビーガンによる消費に適している。したがって好ましい実施形態では、乳製品類似組成物は動物性タンパク質を実質的に含まず、より好ましくは、乳製品類似組成物は動物性タンパク質を含まない。

好ましい実施形態では、乳製品類似組成物は動物由来製品を実質的に含まず、より好ましくは、乳製品類似組成物は動物由来タンパク質を含まない。

しかしながら、一部の実施形態では、乳製品類似組成物は、動物由来のタンパク質又は脂肪などの動物由来製品を含んでいてもよい。したがって一部の実施形態では、乳製品類似組成物は、動物油、魚油、動物由来タンパク質、動物由来多糖、又はこれらの任意の組合せなど、１種又は２種以上の動物由来製品をさらに含む。一部の実施形態では、１種又は２種以上の動物由来製品は、動物乳タンパク質、動物乳脂肪、又はこれらの組合せを含む。これらの実施形態では、乳製品類似組成物は、非動物性タンパク質及び動物乳に由来するタンパク質又は脂肪を含むことに基づいて、ベジタリアンによる消費に適切であってもよい。これらの乳製品類似組成物は、肉に由来する脂肪又はタンパク質を含まないので、ベジタリアンによる消費に適している。しかしながら、そのような乳製品類似組成物はビーガンによる消費に適さないことが、当然ながら理解されよう。

乳製品類似組成物が１種又は２種以上の動物由来製品を含む実施形態では、１種又は２種以上の動物由来製品は、典型的には、乳製品類似組成物の０．１重量％～２０重量％の量で乳製品類似組成物中に存在する。

本発明の第２の態様によれば、本発明の第１の態様による乳製品類似組成物を含む食品が提供される。

好ましくは、食品は、ビーガン又はベジタリアン向けのチーズ代替物（substitute）、冷菓代替物、植物系乳製品類似飲料、植物系乳製品類似粉末、ギー（ghee）、発酵製品、黄色脂肪（yellow fat）、スプレッド、又はホイップクリーム代替食品など、ベジタリアン又はビーガン向けの乳製品代替食品である。

一部の実施形態では、食品は、チーズ類似食品を含む。食品は、任意のチーズ類似組成物食品、又は本発明のチーズ類似組成物を含む食品とすることができる。本発明のチーズ類似組成物は、チーズ類似組成物食品の任意のタイプとして提供することができる。好ましくは、食品は、ピザチーズ、サンドイッチチーズ、フェタチーズ、ソフトスプレッダブルチーズ、又はハードチーズを含み；より好ましくは食品は、ピザチーズ、サンドイッチチーズ、又はフェタチーズを含む。

他の実施形態では、食品は、ホイップクリーム食品又はホイップクリーム含有食品、例えばホイップクリームがトッピングされた又は添えられたデザートである。

他の実施形態では、食品は、アイスクリーム又はシャーベット食品などの冷菓食品である。典型的には、食品は非乳アイスクリーム食品である。

乳製品類似組成物又は組成物を使用して調製された食品の性質は、任意の適切な手段で測定されてもよい。所望の性質は、硬さ、接着性、弾力性、凝集性、口当たり、冷たさ、氷のような冷たさ、溶融速度、滑らかさ、クリーミーさ、マウスコーティング性、甘さ、香り、及び復元力を含んでいてもよい。そのような手段は、ジューシーさ（又は乾き）、テクスチャー、咀嚼製、及び硬さなど、組成物又は食品の性質に関するフィードバックを提供することができる味のテスターを含む。典型的には、多数のテスターは、１～１５のスケールなどに関して、組成物又は食品の１つ又は２つ以上の性質をマークすることが問われることになる。多数のテスターが問われる場合、結果の平均は、食品の一般的印象を観察するために得ることができる。

組成物又は食品の性質は、専門化された設備を使用して測定されてもよい。例えばテクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）は、固体及び半固体材料のテクスチャー属性を特徴付けるのに使用される技法であり、硬さ、接着性、弾力性、凝集性、粘着性、咀嚼性、及び復元力（resilience）を決定するのに使用され得る。この技法において、試験材料は、往復運動で２倍に圧縮されてもよく、口内の咀嚼運動を模倣し、力対時間（及び／又は距離）のグラフを作成し、そこから上記情報を得ることができる。ＴＰＡ及びテクスチャー特性の分類は、Bourne M. C., Food Technol., 1978, 32 (7), 62-66 and Trinh T. and Glasgow S., ‘On the texture profile analysis test’, Conference Paper, Conference: Chemeca 2012, Wellington, New Zealandにさらに記述され、その内部に記述されるように行われ得る。

力対時間（及び／又は距離）のグラフは、典型的には、トラフによって分離された２つの圧縮部に対応する２つのピークを力に含む。力は、重量等価（ｇ－力、ｇ）又はニュートン（Ｎ）で測定されてもよい。

硬さ（ｇ又はＮ）は、最初の圧縮サイクル中に経験した最大ピークと定義される。

接着性は、最初に噛んだ場合の負の力の面積、即ち０ｇ又はＮの力である又はそれよりも下の、力の２つのピーク間のグラフの面積と定義される。これは、食物の表面と、食物が接触するようになるその他の材料の表面との間の引力を克服するのに必要とされる仕事、即ち試料から圧縮プランジャーを引き離すのに必要な全力を表す。高い接着性及び低い凝集性を持つ材料では、試験したとき、試料の一部が、上向きのストロークでプローブに接着し易い。試験プラットフォームのベース部から試料を持ち上げることは、プローブ上の試料の重量が接着値の一部になる可能性があるので、可能な場合には回避すべきである。ある特定の場合には、使い捨て可能なプラットフォームのベース部への試料の糊付けが提案されてきたが、全ての試料に適用可能ではない。

エラストマー性としても公知の弾力性は、第１の圧縮の終わりと第２の圧縮の開始との間を経過する時間中に食物が回復する高さに関する。第１の圧縮中、力＝０ｇ又はＮでの圧縮の開始から力の第１のピークまでの時間が測定される（「サイクル１の持続時間」と呼ぶ）。第２のサイクル中、力＝０ｇ又はＮでの第２の圧縮の開始から力の第２のピークまでの時間が測定される（「サイクル２の持続時間」と呼ぶ）。弾力性は、これらの値の比、即ち「サイクル２の持続時間」／「サイクル１の持続時間」として計算される。

凝集性は、正の力の面積、即ち第２の圧縮中の０ｇ又はＮの力よりも上の曲線下の面積と、第１の圧縮中の場合との比と定義される。凝集性は、機械的作用下で材料が崩壊する速度として測定されてもよい。引張り強度は、凝集性の発現である。接着性が凝集性より低い場合、プローブは、製品が一緒に保持する能力を有するので清浄なままになり易い。凝集性は通常、二次パラメーターの脆性、咀嚼性、及び粘着性に関して試験される。

復元力は、誘導される速度及び力の両方に関して試料が変形からどのように回復するかの測定値である。第１のプローブ反転点、即ち最大力点から、ｘ軸の交差、即ち０ｇ又はＮまでの面積と、圧縮の開始から最大力点までの間の第１の圧縮サイクルから生成された面積との比と解釈される。このパラメーターの意味のある値を得るために、試料がこの性質を保有する場合には試料を回復させることが可能な、比較的遅い試験速度が選択されるべきである。

本発明の第３の態様によれば、乳製品類似組成物での脂肪組成物の使用であって、脂肪組成物が、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドを含む、使用が提供される。

好ましくは、使用は食品に乳製品類似組成物を使用することを含む。

好ましくは、乳製品類似組成物、脂肪組成物、及び／又は食品は、本発明の第１及び第２の態様に従い既に記述された通りである。

好ましくは、使用は、同じ重量のヤシ油又はパーム核油を含む類似の乳製品類似組成物と比較したとき、乳製品類似組成物の栄養プロファイルを改善するための脂肪組成物を使用することを含む。

本明細書で使用される類似の乳製品類似組成物という用語は、内部に存在する脂肪の性質を除いて本発明の乳製品類似組成物と同一の、等しい重量の乳製品類似組成物を指すのに使用する。類似の乳製品類似組成物は、本発明の乳製品類似組成物が脂肪組成物を含有するように、重量で同じ量のヤシ油又はパーム核油を含有する。本発明の乳製品類似組成物の栄養プロファイルは、ヤシ油及びパーム核油よりも、単位重量当たり低い総量の飽和脂肪酸残基を含有するので、ヤシ油又はパーム核油と比較して改善され得る。ヤシ油は、９０％程度の飽和脂肪酸残基を含有する。理論に限定するものではないが、より高い飽和脂肪酸顔料を持つ脂肪は、心疾患、高血圧、及び関連ある状態のリスクを増大させ、消費者のコレステロールレベルに好ましくない効果をもたらすと考えられる。

使用は、重量で同じ量のヤシ油を含む類似の乳製品類似組成物と比較した場合、消費したときに乳製品類似組成物からのフレーバーの遅延放出を提供するため、脂肪組成物を使用することを含んでいてもよい。理論に拘泥するものではないが、ヤシ油と比較したフレーバーの遅延放出は、３０℃～３５℃の口内温度でヤシ油よりも高い固体脂肪含量を有する脂肪組成物に起因すると考えられる。多くのフレーバー及びフレーバー添加剤化合物は脂溶性であり、したがって乳製品類似組成物の脂肪中に溶解する。より高い固体脂肪含量で、脂肪からの溶解したフレーバーの放出は、より長い期間にわたり遅延する。チーズ類似物の場合、フレーバーの遅延放出は、チーズ類似組成物を、典型的にはより高い固体脂肪含量を口内温度で有するさらに高い融点の脂肪を含有するチーズの、口当たり及び遅延フレーバー放出にさらに近付けて似せることが可能になると考えられる。

意外にも、乳製品類似物がチーズ類似組成物であるとき、脂肪組成物は、ヤシ油に類似の官能的及び機能的性質を提供することが見出されたことを、見出した。このことは、脂肪組成物が、組成物の消費者への受けに対していかなる妥協もなしに、様々な種々のタイプのチーズ類似組成物においてヤシ油の代わりに使用できることを意味する。そのような性質の例には、硬さ、接着性、凝集性、復元力、及び弾力性のような官能的性質；スライス性、スライスチーズの取扱い性、細断されたチーズの取扱い性、（例えばピザの用途で）加熱時のチーズの伸展性、スライス中の廃棄物の低減、細断中の廃棄物の低減、スライスチーズの品質の改善、及び細断されたチーズの品質の改善のような機能的挙動；又はこれらの性質の任意の組合せが含まれる。さらに、ある特定の脂肪組成物は、様々な種々のタイプのチーズ類似組成物でヤシ油の代わりをするのに適することが見出された。これは意外なかつ有用な利益である。

好ましくは、１つ又は２つ以上の官能的性質は、硬さ、接着性、凝集性、復元力、弾力性、又はこれらの組合せを含む。

乳製品類似組成物が代替冷菓組成物を含む実施形態では、意外にも、脂肪組成物が、市販の非乳冷菓組成物中のヤシ油によって提供されたような、類似の所望の性質を冷菓組成物に与えることが見出された。例えば、本発明の冷菓組成物は、ヤシ油を含有する代替組成物に類似の溶融プロファイルを有することが見出された。本発明の組成物は、ヤシ油を含有する代替組成物を消費したときに類似の官能的性質を提供することも見出した。

乳製品類似組成物がホイップクリーム組成物を含む実施形態では、意外にも、脂肪組成物が、部分的又は完全に水素化されたパーム核油によって市販の非乳ホイップクリーム組成物に与えられたような類似の所望の性質をホイップクリーム組成物に与えることを見出した。一部の実施形態では、使用は、同じ重量の完全又は部分水素化パーム核油を含む代替ホイップクリーム組成物に対して、増大したクリーミーさ、低減した製品密度、及び／又は少ないマウスコーティング性を提供するために、脂肪組成物を使用することを含んでいてもよい。

使用は、同じ重量の完全又は部分水素化パーム核油を含む代替ホイップクリーム組成物に対して、ホイップクリーム組成物のホイップ時間を短縮させるために、脂肪組成物を使用することを含んでいてもよい。これらの実施形態では、好ましくは、エステル交換ブレンド（ｂ）の完全水素化植物油は、高エルカ酸植物油などの混合脂肪酸鎖長植物油を含む。そのような脂肪組成物が使用されるとき、ホイップクリーム組成物のホイップ時間は有利に短縮されることが見出された。

本発明の第４の態様によれば、本発明の第１の態様による乳製品類似組成物又は本発明の第２の態様による食品を製造する方法であって、本明細書に記述される脂肪組成物を、水、及び任意に１種又は２種以上の追加の成分と組み合わせて、乳製品類似組成物を形成するステップと、任意に乳製品類似組成物を食品に形成するステップとを含む、方法が提供される。

本明細書で望まれる乳製品類似組成物を形成するのに適したプロセスは、前記組成物の形成で既に当技術分野で公知ものものを含む。

乳製品類似組成物がチーズ類似組成物である実施形態では、典型的には、方法は、本明細書に記述される脂肪組成物、水、デンプン、及び任意の非動物性タンパク質及び／又は１種若しくは２種以上の追加の成分を組み合わせて、チーズ類似組成物を形成し、任意にチーズ類似組成物を食品に形成することを含む。一部の実施形態では、方法は、６０℃～９５℃；好ましくは７０℃～８５℃、より好ましくは７５℃～８０℃の温度で成分を組み合わせるステップを含む。そのような温度で、脂肪組成物は、溶融し、かつ水、デンプン、及びタンパク質、並びに存在する場合にはその他の成分と、均一な系を形成するように密に及び均一に混合することができるようになる。成分は、当業者により理解されるように、任意の適切な順序で互いに混合することができる。組み合わせた後、組成物の成分は、典型的には剪断混合機で混合される。典型的には、チーズ類似組成物が、クリームチーズ又はその他のスプレッダブルチーズ代替組成物などのさらに軟らかい組成物であるとき、より高い剪断を使用して成分を混合する。比較的さらに低い剪断を、より硬いチーズ類似組成物に典型的には使用する。上述のステップは、本明細書に記述されるチーズ類似組成物又は食品を製造するための好ましいステップであるが、チーズ類似組成物及び食品を製造するのにその他の適切なプロセスが使用されてもよいことが、理解されよう。

本発明の様々なチーズ類似組成物、及びヤシ油を含む比較チーズ類似組成物の、固さを示す。 本発明の様々なチーズ類似組成物、及びヤシ油を含む比較チーズ類似組成物の、官能評価の結果を示す。 本発明の様々な冷菓組成物、及びヤシ油を含む比較代替冷菓組成物の、溶融プロファイルを示す。 種々の期間後の、本発明の様々な冷菓組成物、及びヤシ油を含む比較代替冷菓組成物の、写真を示す。 本発明の様々な代替冷菓組成物、及びヤシ油を含む比較代替冷菓組成物の、官能評価の結果を示す。 本発明のホイップクリーム組成物、及び完全水素化パーム核油を含む比較ホイップクリーム組成物の、写真を示す。写真は、組成物のオーバーランも示す。 本発明の２種のホイップクリーム組成物、及び完全水素化パーム核油を含む比較ホイップクリーム組成物に関して、最大の固さを実現するためのホイップ時間のグラフを示す。 本発明の２種のホイップクリーム組成物、及び完全水素化パーム核油を含む１種の比較ホイップクリーム組成物の、官能評価の結果を示す。

以下の実施例は、単なる例示的な目的のためであり、本発明の範囲をいかなる手法でも限定するものではない。

２種のハードストックブレンドを、下記の通り製造した。

ハードストックＸＰ ６５２３： ５０重量％の菜種油；４０重量％の完全水素化菜種油；及び１０重量％の完全水素化高エルカ酸菜種油のブレンドの、エステル交換によって形成された。

ハードストックＸＰ６３２０： ５０％の菜種油及び５０％の完全水素化菜種油のブレンドの、エステル交換によって形成された。

ハードストックブレンドを、以下の表１に示される量で菜種油と混合して、脂肪組成物を得た。

脂肪組成物Ａ～Ｄのそれぞれを含む本発明のチーズ類似組成物を製造し、脂肪Ｅを含む比較チーズ類似組成物も製造した。チーズ類似組成物の固さを、硬度計を使用して測定した。各組成物ごとに、２日後及び１週間後の固さを測定した。組成物Ａ～Ｅに関する結果を図１に示す。

図１に示される結果は、２日後に本発明の全ての組成物が、ヤシ油を含有する比較組成物よりも低い固さを有したことを示す。図１の結果は、１週間後に、ヤシ油を含有する比較チーズ類似組成物が最も高い硬さを有し、２日～１週間で硬さが最も大きく増大したことも示す。チーズの改善された口当たり、及びカットし又は加工したときの崩壊及び微粉の生成の低減に関係すると考えられるので、より低い硬さが望ましい。したがって、本発明のこれらのチーズ類似組成物は、ヤシ油を含有する現況技術のチーズ類似組成物に勝る望ましい性質の改善を示す。

チーズは全て、７名のパネリストによる官能評価に供された。この官能評価の結果を図２に示す。本発明のチーズは、官能評価でヤシ油を含有する比較チーズと同程度に比較されたことがわかる。パネルの結論は、チーズ同士で感覚に有意差が検出されないことであり、本発明のチーズ類似組成物は、ヤシ油を含有する当技術分野で公知のチーズ類似組成物の有効な代替品にできたことを示している。

実施例１及び表１で既に記述されたものと同じハードストック及び脂肪組成物を、製造した。

今回、本発明の４種の冷菓組成物を、脂肪組成物を使用して製造し、同じ重量のヤシ油を含む比較冷菓組成物と比較した。組成物の溶融プロファイルを試験し、その結果を図３及び４に示す。

図３及び４では、本発明の各組成物が、ヤシ油を含む比較組成物に類似の溶融プロファイルを有することがわかる。

この組成物も官能評価に供し、その結果を図５に示す。結果は、様々な種々の属性に関し、本発明の組成物が、ヤシ油を含む比較組成物に対する類似性を記録したことを示す。

結果は、本発明の組成物が、冷菓組成物においてヤシ油の有効な代替品として使用できたことを示す。

２種のハードストックブレンドを、下記の通り製造した。

ハードストックＸＰ ６５２３： ５０重量％の菜種油；４０重量％の完全水素化菜種油；及び１０重量％の完全水素化高エルカ酸菜種油のブレンドのエステル交換によって形成した。

ハードストックＸＰ ６３２０： ５０％の菜種油及び５０％の完全水素化菜種油のブレンドのエステル交換によって形成された。

次いでハードストック脂肪組成物を含む本発明のホイップクリーム組成物を、調製した。完全水素化パーム核油（ＰＫＯ）を含む比較ホイップクリーム組成物も調製した。組成物を、ホイップクリームフォームを形成するようにホイップした。組成物のそれぞれの写真を図６に示す。組成物の様々な性質を、以下の表２に示す。

表２の結果は、本発明の２種の組成物と比較して、類似のオーバーランがＦＨ ＰＫＯに関して得られたことを示す（図６参照）。

図７は、各組成物の固さが、ホイップすることにより時間と共に発生することを示す。図７で、組成物１はＦＨ ＰＫＯを含有し、組成物２及び３は、本発明の組成物である。ＦＨ ＰＫＯ組成物は、かなり高い最大固さを有することがわかる。

本発明の組成物は、比較ＦＨ ＰＫＯ組成物よりも、望ましくはより速いホイップ時間を有したことも観察できる。ＸＰ ６５２３組成物は、組成物の最も速いホイップ時間を有した。

３種の組成物を官能評価に供し、その結果を図８に示す。評価のため、３種の組成物をそれぞれ６０秒間ホイップした。

^＊は、統計的差異が、特定の特性に関して種々の配合物間で観察されたことを示す（^＊が多いほど、統計的差異が大きい）。本発明の組成物は、完全水素化パーム核油組成物よりも、非常に低い固さ及び密度を有したことがわかる。これはある特定のシナリオで有利である。ＦＨ ＰＫＯ組成物は、過剰にホイップされかつ望ましくないが過度に固いと見なされた。本発明の組成物は、ＦＨ ＰＫＯ組成物よりも良好な新鮮なクリームフレーバーを有した。

官能評価及び試験の結果は、本発明の組成物が、ホイップクリーム組成物中でＦＨ ＰＫＯの有効な代替品として使用できたことを示す。

Claims (54)

1. 最大９０重量％の水及び１重量％～８０重量％の脂肪組成物を含み、前記脂肪組成物が、非熱帯植物油及び完全水素化非熱帯植物油のエステル交換ブレンドを含む、乳製品類似組成物。
2. 脂肪組成物が、乳製品類似組成物中に、前記乳製品類似組成物の１重量％～４０重量％の量で存在する、請求項１に記載の乳製品類似組成物。
3. 脂肪組成物が、（ａ）前記脂肪組成物の５重量％～９５重量％の、植物油及び完全水素化植物油のエステル交換ブレンドと、（ｂ）前記脂肪組成物の５重量％～９５重量％の、ブレンド植物油とを含む、請求項１又は２に記載の乳製品類似組成物。
4. 脂肪組成物が、（ａ）前記脂肪組成物の１０重量％～９０重量％の、植物油及び完全水素化植物油のエステル交換ブレンドと、（ｂ）前記脂肪組成物の１０重量％～９０重量％の、ブレンド植物油とを含み、好ましくは前記脂肪組成物が、（ａ）前記脂肪組成物の２０重量％～８０重量％の、植物油及び完全水素化植物油のエステル交換ブレンドと、（ｂ）前記脂肪組成物の２０重量％～８０重量％の、ブレンド植物油とを含む、請求項１～３のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
5. 脂肪組成物が、（ａ）前記脂肪組成物の５０重量％～８０重量％の、植物油及び完全水素化植物油のエステル交換ブレンドと、（ｂ）前記脂肪組成物の２０重量％～５０重量％の、ブレンド植物油とを含み、好ましくは前記脂肪組成物が、（ａ）前記脂肪組成物の６０重量％～８０重量％の、植物油及び完全水素化植物油のエステル交換ブレンドと、（ｂ）前記脂肪組成物の２０重量％～４０重量％の、ブレンド植物油とを含む、請求項１～４のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
6. エステル交換ブレンドが、２０重量％～６０重量％の植物油と４０重量％～８０重量％の完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドであり、好ましくは前記エステル交換ブレンドが、４０重量％～６０重量％の植物油と４０重量％～６０重量％の完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである、請求項１～５のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
7. エステル交換ブレンドが、４５重量％～５５重量％の植物油と４５重量％～５５重量％の完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである、請求項１～６のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
8. エステル交換ブレンドが、液体植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドである、請求項１～７のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
9. エステル交換ブレンドが、（ｉ）完全水素化植物油と（ii）植物油とのエステル交換ブレンドであり、各植物油が、菜種油、高オレイン酸菜種油、高エルカ酸菜種油、大豆油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、トウモロコシ油、綿実油、カリナタ油、落花生油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ピーナツ油、米油、カメリナ油、又はこれらの任意の組合せから選択される、請求項１～８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
10. エステル交換ブレンドが、（ｉ）完全水素化植物油と（ii）植物油とのエステル交換ブレンドであり、各植物油が、菜種油、高オレイン酸菜種油、高エルカ酸菜種油、又はこれらの組合せから選択される、請求項１～９のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
11. ブレンド植物油が、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、トウモロコシ油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ピーナツ油、米油、カメリナ油、又はこれらの任意の組合せを含む、請求項１～１０のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
12. エステル交換ブレンドが、（ｉ）完全水素化菜種油、完全水素化高オレイン酸菜種油、又はこれらの組合せと、（ii）菜種油、高オレイン酸菜種油、又はこれらの組合せとのエステル交換ブレンドであり、好ましくは前記エステル交換ブレンドが、（ｉ）完全水素化高オレイン酸菜種油と（ii）高オレイン酸菜種油とのエステル交換ブレンドである、請求項１～１１のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
13. 完全水素化植物油が、高エルカ酸菜種油、カリナタ油、又はこれらの任意の組合せを含む、請求項１～１２のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
14. エステル交換ブレンドが、（ｉ）完全水素化菜種油、（ii）完全水素化高エルカ酸菜種油、及び（iii）植物油のエステル交換ブレンドである、請求項１３に記載の乳製品類似組成物。
15. エステル交換ブレンドが、（ｉ）４０重量％～６０重量％の菜種油、（ii）５重量％～１５重量％の完全水素化高エルカ酸菜種油、及び（iii）３０重量％～５０重量％の完全水素化菜種油のエステル交換ブレンドである、請求項１４に記載の乳製品類似組成物。
16. エステル交換ブレンドが５５重量％未満の飽和脂肪酸残基を含み、脂肪酸残基の前記パーセンテージが、前記エステル交換ブレンド中のグリセリドのアシル基として結合した脂肪酸を指し、前記エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対するものである、請求項１～１５のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
17. エステル交換ブレンドが、４０％～６０％の量でステアリン酸残基を、及び／又は２．５％～７．５％の量でパルミチン酸残基を含み、脂肪酸残基の前記パーセンテージが、前記エステル交換ブレンド中のグリセリドのアシル基として結合した脂肪酸を指し、前記エステル交換ブレンド中に存在するアシル基として結合したＣ４－Ｃ２４脂肪酸残基の全重量に対するものである、請求項１～１６のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
18. エステル交換ブレンドが、化学的エステル交換、酵素的エステル交換、又はこれらの組合せにより生成された、請求項１～１７のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
19. 乳製品類似組成物が、１５重量％～３０重量％の脂肪組成物、０重量％～４５重量％のデンプン、０重量％～１５重量％の非動物性タンパク質、及び３５重量％～６５重量％の水を含むチーズ類似組成物であり、好ましくは前記組成物が、１重量％～４５重量％のデンプン及び０．１重量％～１５重量％の非動物性タンパク質を含む、請求項１～１８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
20. デンプンが、非加工デンプン、加工デンプン、又はこれらの組合せを含む、請求項１９に記載のチーズ類似組成物。
21. デンプンが、非加工又は加工植物性デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、小麦デンプン、又はこれらの組合せを含み、好ましくは前記デンプンが、ジャガイモデンプン、ワキシートウモロコシデンプン、タピオカデンプン、又はこれらの組合せを含む、請求項１９又は２０に記載のチーズ類似組成物。
22. 非動物性タンパク質が、植物性タンパク質、例えば藻類タンパク質、ブラックビーンタンパク質、キャノーラタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ソラマメタンパク質、レンズマメタンパク質、ハウチワマメタンパク質、リョクトウタンパク質、エンバクタンパク質、エンドウマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、コメタンパク質、ダイズタンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、コムギタンパク質、ホワイトビーンタンパク質、実験室で生成されたタンパク質、及びこれらのタンパク質単離物若しくは濃縮物を含み、又は前記非動物性タンパク質が、セイタン、キノコタンパク質、マメ科タンパク質、テンペ、ヤムイモ粉、豆腐、マイコプロテイン、ピーナツ粉、湯葉、ナッツ、ナッツ由来のタンパク質、又はこれらの組合せを含む、請求項１９～２１のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
23. チーズ類似組成物が、１種又は２種以上のフレーバー添加剤を含み、好ましくは前記１種又は２種以上のフレーバー添加剤が、前記代替チーズ組成物の０．０５重量％～５重量％の量で存在する、請求項１９～２２のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
24. チーズ類似組成物が、１種又は２種以上の着色添加剤を含み、前記１種又は２種以上の着色添加剤が、前記チーズ類似組成物の０．０１重量％～１重量％の量で存在する、請求項１９～２３のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
25. チーズ類似組成物が、さらに、イオン性又は非イオン性の乳化剤、ポリヒドロキシ化合物、乳、液体フレーバー、アルコール、保湿剤、蜂蜜、液体保存剤、液体甘味料、液体酸化剤、液体還元剤、液体抗酸化剤、液体酸度調節剤、液体酵素、粉乳、加水分解タンパク質単離物（ペプチド）、アミノ酸、酵母、糖代替物、塩、スパイス、繊維、増粘剤及びゲル化剤、卵粉、酵素、グルテン、ビタミン、保存料、甘味料、酸化剤、還元剤、抗酸化剤、酸、及び酸度調節剤を含む、請求項１９～２４のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
26. チーズ類似組成物が３５重量％～５５重量％の水を含み、前記チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントが２５％～３５％であり、好ましくは前記チーズ類似組成物が、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、ピザチーズ、サンドイッチチーズ、又は同様のタイプのチーズ類似組成物である、請求項１９～２５のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
27. チーズ類似組成物が４５重量％～５５重量％の水を含み、前記チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントが２０％～３５％であり、好ましくは前記チーズ類似組成物が、軟らかいチーズ類似組成物、例えばブリー又はブリータイプチーズ、フェタチーズ、又は同様のタイプのチーズ類似組成物である、請求項１９～２５のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
28. チーズ類似組成物が５０重量％～６５重量％の水を含み、前記チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントが５％～２５％であり、好ましくは前記チーズ類似組成物が、スプレッダブルなチーズ類似組成物、例えばクリームチーズ、又は同様のタイプのチーズ類似組成物である、請求項１９～２５のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
29. 脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従い不安定化脂肪に関して測定された６０未満の固体脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ１０を有し、好ましくは、前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従い不安定化脂肪に関して測定された５０～６０の固体脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ１０を有する、請求項１～２８のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
30. チーズ類似組成物中のデンプン及び非動物性タンパク質を合わせた重量パーセントが、３０％未満であり、好ましくは２０％～３０％であり、前記チーズ類似組成物が、１２．５重量％未満の非動物性タンパク質を含んでいてもよい、請求項１９～２９のいずれかに記載のチーズ類似組成物。
31. 乳製品類似組成物が、１重量％～２０重量％の脂肪組成物、１０重量％～４０重量％の糖類、及び３０重量％～８０重量％の水を含む冷菓組成物であり、好ましくは前記乳製品類似組成物が、５０重量％～７０重量％の水、１重量％～１０重量％の脂肪組成物、及び２０重量％～３５重量％の糖類を含む、請求項１～１８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
32. 糖類が、コーンシロップ、グルコースシロップ、グルコース、フルクトース、スクロース、デキストリン、デキストロース、又はこれらの組合せを含む、請求項３１に記載の乳製品類似組成物。
33. 果実又はナッツに由来する１重量％～１０重量％の固形分をさらに含む、請求項３１又は３２に記載の乳製品類似組成物。
34. １重量％～４０重量％の脂肪組成物及び最大８０重量％の水を含むホイップクリーム組成物であり、好ましくは、４重量％～３５重量％の脂肪組成物を含む、請求項１～１８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
35. タンパク質をさらに含み、前記タンパク質が、乳製品類似組成物中に、前記組成物の０．１重量％～１０重量％の量で存在していてもよく、好ましくは前記タンパク質が非動物性タンパク質である、請求項３１～３４のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
36. 乳製品類似組成物が、１種又は２種以上の乳化剤をさらに含み、好ましくは前記１種又は２種以上の乳化剤が、前記乳製品類似組成物の最大１重量％の量で存在する、請求項３１～３５のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
37. 乳製品類似組成物が、１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤をさらに含み、好ましくは前記１種又は２種以上のヒドロコロイド安定化剤が、前記乳製品類似組成物の最大１重量％の量で存在する、請求項３１～３６のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
38. 乳製品類似組成物が、動物性乳由来タンパク質をさらに含み、好ましくは前記動物乳由来タンパク質がカゼインを含む、請求項１～３７のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
39. 動物性タンパク質及び／又は動物性脂肪を実質的に含まず、好ましくは動物性タンパク質及び／又は動物性脂肪を含まない、請求項１～３８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
40. 動物由来製品を実質的に含まず、好ましくは前記乳製動物由来製品を含まない、請求項１～３７又は３９のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
41. 乳製品類似組成物が、動物油、魚油、動物由来タンパク質、動物由来多糖、又はこれらの任意の組合せなどの１種又は２種以上の動物由来製品をさらに含み、好ましくは前記１種又は２種以上の動物由来製品が、動物性乳タンパク質、動物性乳脂肪、又はこれらの組合せを含む、請求項１～３８のいずれかに記載の乳製品類似組成物。
42. １種又は２種以上の動物由来製品が、乳製品類似組成物の１重量％～２０重量％の量で、前記乳製品類似組成物中に存在する、請求項４１に記載の乳製品類似組成物。
43. 請求項１～４２のいずれかに記載の乳製品類似組成物を含む、食品。
44. 食品が、ベジタリアン又はビーガン向けの乳製品代替食品、例えばビーガン又はベジタリアン向けチーズ代替物、冷菓代替物、植物系乳製品類似飲料、植物系乳製品類似粉末、ギー、発酵製品、黄色脂肪、スプレッド、又はホイップクリーム代替食品である、請求項４３に記載の食品。
45. 食品が、チーズ類似食品を含み、前記チーズ類似食品が、ピザチーズ、サンドイッチチーズ、フェタチーズ、ソフトスプレッダブルチーズ、又はハードチーズ食品を含んでいてもよい、請求項４３又は４４に記載の食品。
46. 乳製品類似組成物における脂肪組成物の使用であって、前記脂肪組成物が、植物油と完全水素化植物油とのエステル交換ブレンドを含む、前記使用。
47. 乳製品類似組成物を食品に使用することをさらに含む、請求項４６に記載の使用。
48. 乳製品類似組成物、脂肪組成物、及び／又は食品が、請求項１～４５のいずれかで定義された通りである、請求項４７に記載の使用。
49. 同じ重量のヤシ油又は完全若しくは部分水素化パーム核油を含む類似の乳製品類似組成物と比較して、乳製品類似組成物の栄養プロファイルを改善するために脂肪組成物を使用することを含む、請求項４６～４８のいずれかに記載の使用。
50. 乳製品類似組成物が、請求項３４～４２のいずれかに記載のホイップクリーム組成物である、請求項４６～４９のいずれかに記載の使用であって、同じ重量の完全又は部分水素化パーム核油を含むホイップクリーム類似組成物に対して、増大したクリーミー性、低減した製品密度、及び／又は低いマウスコーティング性を提供するために脂肪組成物を使用することを含む、前記使用。
51. 乳製品類似組成物が、請求項３４～４２のいずれかに記載のホイップクリーム組成物である、請求項４６～５０のいずれかに記載の使用であって、前記ホイップクリーム組成物のホイップ時間を短縮するために脂肪組成物を使用することを含み、前記脂肪組成物が、請求項１３～１５のいずれかで定義された通りである、前記使用。
52. 請求項１～４２のいずれかに記載の乳製品類似組成物又は請求項４３～４５のいずれかに記載の食品を製造する方法であって、請求項１～１８のいずれかで定義された脂肪組成物を、水、及び任意に１種又は２種以上の追加の成分と組み合わせて、前記乳製品類似組成物を形成するステップと、任意に前記乳製品類似組成物を食品に形成するステップとを含む、前記方法。
53. 乳製品類似組成物がチーズ類似組成物である、請求項５２に記載の方法であって、請求項１～１８のいずれかで定義された脂肪組成物を、水、デンプン、及び任意に非動物性タンパク質及び／又は１種若しくは２種以上の追加の成分と組み合わせて、前記チーズ類似組成物を形成するステップ、及び任意に前記チーズ類似組成物を食品に形成するステップを含む、前記方法。
54. 組み合わせるステップが、６０℃～９５℃、好ましくは７０℃～８５℃の温度で実施される、請求項５３に記載の方法。