ES2236440T3

ES2236440T3 - Productos alimentarios que comporeonden materia grasa y sal.

Info

Publication number: ES2236440T3
Application number: ES02079834T
Authority: ES
Inventors: Johannes Cornelis Brug; Eckhard Unilever R&D Vlaardingen Fliter; Gabriel J. T. Unilever R&D Vlaardingen Lansbergen
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-11-18
Filing date: 2002-11-18
Publication date: 2005-07-16
Anticipated expiration: 2022-11-18
Also published as: AU2003285309A1; CN100346704C; MXPA05005169A; PL376781A1; ATE289167T1; PT1562436E; DE60203012T2; US7494681B2; AU2003285309B2; WO2004045296A1; BR0314895A; DK1419699T3; US20060003078A1; EP1562436A1; EP1419699B1; ES2309370T3; EP1419699A1; EP1562436B1; DE60203012D1; PL208298B1

Abstract

Las composiciones alimentarias saborizantes que comprenden el 5-80 % en peso, de preferencia entre el 10 al 70 % en peso de triglicéridos de ácidos grasos, de 2 a 80 % en peso, de preferencia de 5 a 70 % de una sal comestible y cuya composición contiene menos del 15 % en peso, de preferencia menos del 10 % en peso de agua, en las que la cantidad de H3, que representa un triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y H2U, que representa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y un ácido graso insaturado cis, tomados juntos es al menos un 55 % en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

Description

Productos alimentarios que comprenden materia grasa y sal.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a las composiciones alimentarias saborizantes las cuales contienen grasa y una sal y en particular composiciones alimentarias saborizantes que constan de triglicéridos de ácidos grasos, en los que la composición es baja en triglicéridos de ácidos grasos insaturados trans.

Antecedentes de la invención

Las composiciones alimentarias saborizantes contienen en muchos casos grasa. Este es especialmente el caso para composiciones particuladas y/o en pasta, las cuales son a menudo secas. En este contexto se entenderá seca cuando comprenda menos que el 15% (peso), de preferencia menos del 10% (peso) de agua. Particulada en este contexto se entenderá como polvo, copos, pastillas, pellas, etcétera. Ejemplos de estos productos son por ejemplo pastillas de caldo, pastillas culinarias, mezclas de sopas y salsas, etcétera.

Las grasas en aquellas composiciones saborizantes usualmente comprenden una cantidad considerable de triglicéridos de ácidos grasos (de ahora en adelante lo resumiremos como: triglicéridos). Las grasas son generalmente mezclas de varios triglicéridos. El tipo de grasa o mezcla de grasas usado para un fin específico se determina (según la disponibilidad y el precio) en función, por ejemplo de las propiedades que la grasa tiene y cómo ésta actúa en un producto dado y en la manufactura de dicho producto. La grasa actuaría, por ejemplo en el gusto, en la manera en que se deshace en la boca, en la capacidad de mantener el sabor, como también en la habilidad para ser procesada dentro de un producto adecuado, además de su comportamiento en el producto envasado, por ejemplo su mantenimiento (en particular las manchas de grasa para pastillas envasadas en cartón).

Los triglicéridos (los cuales forman parte o son la totalidad de la grasa) se obtienen generalmente de fuentes vegetales y pueden haber sido sujetos a varios tratamientos, como el fraccionamiento, (seco o húmedo), purificación, endurecimiento, interesterificación, mezclado, etcétera, para dar a la grasa las propiedades del producto deseadas. El endurecimiento de grasas insaturadas o triglicéridos a grasas saturadas o parcialmente insaturadas o triglicéridos, es en particular una herramienta usada para obtener el comportamiento de fusión deseado. De este modo, aceites o grasas blandas pueden ser convertidas en grasas que muestran propiedades más adecuadas para formulaciones sólidas o secas.

El proceso de endurecimiento puede llevar la formación de una cierta cantidad de los llamados ácidos grasos insaturados trans (y/o triglicéridos que contienen tales ácidos grasos insaturados trans), en ácidos grasos trans (AGTs) cortos. Por varias razones sería deseable reducir o eliminar la cantidad de ácidos grasos insaturados trans (y triglicéridos de los mismos) en los productos. Se propone una amplia variedad de grasas y triglicéridos alternativos posibles para los untables (margarinas y similares), como es revelado en por ejemplo los documentos WO 97/19678 y WO 96/39855.

El documento US 5.939.114 da a conocer composiciones de recubrimiento de helados que contienen una grasa con la siguiente composición de triglicérido: SSS: < 10% en peso; SUS: 25 - 80% en peso; SSU: 2 - 20% en peso; (SUU + USU): 8 - 60% en peso y U_{3}: < 10% en peso, en los que S= ácido graso saturado con C_{16} - C_{24}, U= ácido graso insaturado C_{18} o más, siendo la relación del peso C_{16:0} : C_{18:0} del triglicérido más de 2,0.

Los triglicéridos mencionados en dichas aplicaciones frecuentemente contienen ácido láurico (ácidos grasos saturados C_{12}). Se encontró que cuando uno desea encontrar una alternativa para los ácidos grasos insaturados trans (y grasas que los contienen) en aplicaciones saborizantes el ácido láurico es no deseado. El ácido láurico y los triglicéridos que contienen ácido láurico pueden mostrar una gama de propiedades deseables, en particular el comportamiento de fusión, pero en aplicaciones saborizantes se ha visto que los triglicéridos de ácido láurico conducen a una ausencia de sabor (jabonoso), especialmente luego de un almacenamiento prolongado.

Por lo tanto, hay un deseo de conseguir productos saborizantes particulados y/o secos que contengan grasas en forma de triglicéridos que sean bajos en ácidos grasos insaturados trans (por ejemplo por debajo del 5% de las grasas totales presentes, de preferencia menos del 2%), pero que sigan comportándose adecuadamente en una composición saborizante, en particular en lo que concierne a procesamiento, manchado de grasa, cristalización, sensación en boca y otras características como se ha mencionado anteriormente. De preferencia, aquellos productos también deberían ser bajos en ácido laúrico o triglicéridos del mismo (por ejemplo menos del 10% de las grasas totales presentes, de preferencia menos que el 3%, de más preferencia menos del 0,5% en peso de las grasas totales presentes).

Los triglicéridos pueden ser agrupados de acuerdo a los ácidos grasos de los cuales ellos consten. Esos grupos pueden ser identificados por una letra y son mencionados en este documento:

H significa ácido graso saturado de 16 átomos de carbono o más largo (C_{16+}, por ejemplo hasta C_{24})

U significa ácidos grasos insaturados en conformación cis (cadenas de cualquier longitud)

E significa ácidos grasos insaturados en conformación trans (cadenas de cualquier longitud)

M significa ácidos grasos saturados de 10 a 14 átomos de carbono (C_{10}-C_{14})

Como la presente solicitud es acerca de triglicéridos de dichos ácidos grasos, la composición de ácido graso de los triglicéridos se da como ejemplo:

H3 (significa un triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono)

H2E (significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado trans)

H2M (significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso saturado de 10 a 14 átomos de carbono)

H2U (significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis)

HE2 (significa un triglicérido de 1 ácido graso saturado de 16 o más átomos de carbono y 2 ácidos grasos insaturados trans), y así siguiendo para los otros códigos de letras.

Las composiciones de grasa pueden pues ser caracterizadas conteniendo ciertos porcentajes en peso (basado en la cantidad total de triglicéridos) de triglicéridos de los códigos expuestos anteriormente.

Aunque se mencionó que para E y U ellos podrían tener cualquier longitud, se entenderá que esto relaciona ácidos grasos de aproximadamente 8 a 24 átomos de carbono, y más usualmente 16 a 20 átomos de carbono.

Resumen de la invención

Ahora se ha encontrado que los objetivos como los dados anteriormente pueden ser alcanzados (al menos en parte) por una composición alimentaria saborizante que comprende entre el 5 al 80% en peso (de preferencia de 10 a 70% en peso, de más preferencia del 15 al 50% en peso) de triglicéridos de ácidos grasos, 2 al 80% en peso (de preferencia de 5 a 70% en peso, de más preferencia del 10 al 60% en peso) de una sal comestible y que dicha composición contenga menos del 15% en peso (de preferencia menos del 10% en peso, de más preferencia aún menos del 5% en peso) de agua, en el que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) y H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y un ácido graso insaturado cis) considerados juntos es al menos 55% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, de preferencia al menos 65% en peso, basado en los triglicéridos totales. En otras palabras: H3 + H2U > 55%, de preferencia > 65% en peso, basado en los triglicéridos totales.

Esto significa que de la cantidad total de triglicéridos presentes en la composición, de acuerdo con la invención, al menos el 55% en peso (de preferencia al menos 20% en peso) son triglicéridos de cadenas C_{16}completamente saturadas y cadenas más largas (por ejemplo: C_{16}, C_{18}, C_{20}, C_{22} y C_{24}) y/o triglicéridos que contienen un ácido graso insaturado cis de cualquier longitud de cadena y dos ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono. En conexión con esto, se cree que las composiciones de alimento seco y/o particulado y/o saborizante en pasta, comparadas con las composiciones que se encuentran en el mercado, de acuerdo a la invención, contienen entre el 30 al 50% de tales triglicéridos H3 + H2U como parte de sus grasas.

Siguiendo con la invención, ahora es posible fabricar una composición alimentaria saborizante que comprenda entre el 5 al 70% en peso de di y/o triglicéridos de ácidos grasos, 2 a 50% en peso (de preferencia de 5 a 40% en peso) de una sal comestible y cuya composición contenga menos del 15% en peso de agua (de preferencia menos del 10% en peso), en el que los triglicéridos son seleccionados de manera que contengan menos del 15% en peso de agua, de preferencia menos del 2% en peso de ácidos grasos insaturados trans y de preferencia que tengan menos del 10% en peso (de más preferencia menos del 3%, aun de más preferencia menos del 0,5%) de ácido láurico y en el que las grasas aún tengan un comportamiento apropiado de fusión y cristalización.

Descripción detallada de la invención

En la composición de acuerdo a la invención se prefiere que la cantidad de H3 (triglicérido de ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) esté al menos basado en un 15 % en peso en la cantidad total de triglicéridos, de preferencia al menos un 20%. Además, se prefiere que la cantidad de H2U (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) considerados juntos sea al menos un 40 % en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

Aparte de las cantidades de H3 y H2U puede ser de preferencia usar grasas de aquellas composiciones en una proporción particular. Para este caso, la proporción H3 : H2U se la prefiere entre 0,5 y 1,2.

Con respecto a la composición básica de ácido graso, se prefiere que la cantidad de H (es decir ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) sea entre 60 y 75% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos. Normalmente, solo los ácidos grasos se usan con iguales cantidades de átomos de carbono. De manera similar, se prefiere que la cantidad de U (ácidos grasos insaturados cis de cualquier longitud de cadena adecuada) sea entre 20 y 45% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

En la composición de acuerdo con la invención la cantidad de ácido graso palmítico (C_{16:0}) en los triglicéridos es de preferencia entre el 30 y el 70% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos. Además, la cantidad de ácido graso esteárico (C_{18:0}) es de preferencia entre 0 y 20% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

Las composiciones alimentarias saborizantes de acuerdo con la invención pueden ser de cualquier formato físico, pero la invención es más adecuada para composiciones saborizantes que estén en forma de materia en pasta o particulada. Ejemplos de esto último son pastillas de caldo y mezclas secas para sopas y salsas. La materia particulada que aquí se menciona será entendida para comprender por ejemplo, copos, gránulos, polvo, pastillas, pellets, tabletas. Las composiciones alimentarias saborizantes de acuerdo con la invención comprenderán por lo general (por ejemplo en una cantidad de 0,1 a 50% en peso) uno o más de los siguientes ingredientes: hierbas y/o especias, polvo de tomate, trozos de vegetales, glutamato monosódico (GMS) y otros componentes. Lo que anteriormente se menciona como en pasta también abarca a las pastillas de caldo, las cuales lucen como un sólido, pero son hasta cierto punto de una materia plástica (es decir pueden ser deformadas por medio de la mano mediante una presión moderada) y de este modo reconocidas como "pastosas" por las personas especializadas en la técnica.

La invención también abarca las composiciones como se expusieron anteriormente, en el formato de una sopa particulada o un concentrado de salsa, los cuales producen una sopa o salsa en contacto con un líquido acuoso, mediante la mezcla y el calentado. Asimismo, las composiciones como se expusieron anteriormente, en el formato de pastillas de caldo o sopa fina, el cual produce un caldo o sopa fina en contacto con un líquido acuoso, mediante la mezcla y el calentamiento.

Siguiendo con lo anterior, ahora es posible fabricar, por ejemplo sopa seca o concentrados de salsa, los cuales contengan una gran proporción de grasas vegetales, cuya composición sea sustancialmente libre de ácidos grasos trans o triglicéridos de los mismos. De este modo, además la invención se refiere a una composición alimentaria saborizante que comprende del 5 al 80% en peso (de preferencia de 10 a 70% en peso) de triglicéridos de ácidos grasos, 2 a 80% en peso (de preferencia de 5 a 70%) de una sal comestible y cuya composición contiene menos del 15% en peso (de preferencia menos del 10% en peso) de agua, en el que al menos el 50% de las grasas sean de origen vegetal y cuya composición sea sustancialmente libre de ácidos grasos insaturados trans o triglicéridos de los mismos. De preferencia, las composiciones de acuerdo con la invención son sustancialmente libres de grasa animal.

Ejemplos

Se prepararon mezclas de grasa 1-6, de varias grasas conocidas y grasas producidas especialmente de acuerdo a la mitad superior de la tabla 1. El PO es aceite de palma. El POs es una estearina de palma fraccionada en seco con un punto de fusión de aproximadamente 53ºC. El PO58 es aceite de palma completamente endurecido. La mezcla de grasa "Mezcla A" se preparó mediante la interesterificación de una combinación de un 60% de aceite de palma, 40% de colza 68. El PO44 se obtiene mediante el endurecimiento del aceite de palma a un punto de fusión de aproximadamente 44ºC. En la segunda mitad de la tabla 1 la composición de ácidos grasos está dada de acuerdo con las definiciones que se presentaron anteriormente como la relación de triglicéridos simétricos: asimétricos para H2U.

Los mismos datos se dan para grasas en 3 productos comparativos como han aparecido en el mercado (A-C).

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(Tabla pasa a página siguiente)

1

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
  \begin{minipage}[t]{135mm}Nota: las cantidades de todas las
grasas dadas no suman el 100%, debido a que algunas cantidades
menores de otras grasas están también
presentes.\end{minipage} \cr}

Las mezclas de grasas de 1 a 4 se han desarrollado de manera de proveer una mezcla de grasa que tiene propiedades adecuadas de fusión, cristalización, sensación en boca, manchado de grasa, etcétera, pero sin cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados trans, mientras se mantiene la cantidad de ácido láurico en la baja de triglicéridos (máximo 1%).

Las mezclas de grasas han sido usadas en las composiciones siguientes.

Pastillas de caldo

Las pastillas de caldo fueron preparadas conteniendo el 18% de grasa, 60% de mezcla de sal / GMS, 20% de harinas, hierbas y especias, 2% de agua. La mezcla de grasa usada fueron mezclas de grasas 1, 2, 5 y 6 de la tabla 1. Las pastillas fueron preparadas usando un procedimiento convencional. El producto pudo ser preparado en un equipamiento similar y en la misma manera que las pastillas de caldo convencionales, y tuvieron buenas propiedades (por ejemplo fusión oral, procesamiento, ausencia de manchas de grasa)

Pastilla culinaria

Una pastilla culinaria se preparó conteniendo el 28% de grasa, 25% de mezcla de sal GMS, 47% de sabores, hierbas y especias. La mezcla de grasas usadas fue la mezcla de grasas 3 de la tabla 1. Las pastillas fueron preparados usando procedimientos convencionales. El producto pudo ser preparado en un equipamiento similar y en la misma manera que las pastillas culinarias convencionales, y tuvieron buenas propiedades (por ejemplo fusión oral, procesamiento, ausencia de manchas de grasa).

Caldo

Un caldo instantáneo fue preparado conteniendo un 22% de grasa, 60% de mezcla de sal GMS, 14% de sabores, hierbas y especias, 2% de agua. La mezcla de grasas usadas fue la mezcla de grasas 4 de la tabla 1. El producto pudo ser preparado en un equipamiento similar y en la misma manera que los caldos convencionales, y tuvieron buenas propiedades (por ejemplo fusión oral, procesamiento, ausencia de manchas de grasa).

Los ejemplos comparativos fueron:

Pastillas de caldo

Las pastillas de caldo convencionales de dos países europeos diferentes fueron analizadas en su composición grasa, cuyo resultado se da como mezclas A y B en la tabla 1.

Pastilla culinaria

Una pastilla culinaria convencional de un país europeo fue analizada en su composición grasa, cuyo resultado se da como mezcla C en la tabla 1.

Claims

1. Las composiciones alimentarias saborizantes que comprenden el 5-80% en peso, de preferencia entre el 10 al 70% en peso de triglicéridos de ácidos grasos, de 2 a 80% en peso, de preferencia de 5 a 70% de una sal comestible y cuya composición contiene menos del 15% en peso, de preferencia menos del 10% en peso de agua, en las que la cantidad de H3, que representa un triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y H2U, que representa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y un ácido graso insaturado cis, tomados juntos es al menos un 55% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

2. La composición de acuerdo con la reivindicación 1 en la que dicha cantidad de H3 + H2U es al menos 65% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

3. La composición de acuerdo con la reivindicación 1-2, en la que la cantidad de H3, que representa un triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono, es al menos 15% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, de preferencia al menos 20%.

4. La composición de acuerdo con la reivindicación 1-3, en la que la cantidad de H2U, que representa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis, tomados juntos es al menos un 40% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

5. La composición de acuerdo con la reivindicación 1-4, en la que la relación H3 : H2U está entre 1 : 0,5 y 1 : 1,2.

6. La composición de acuerdo con la reivindicación 1-5, en la que la cantidad de H está entre 60 y 75% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

7. La composición de acuerdo con la reivindicación 1-6, en la que la cantidad de U está entre 20 y 45% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

8. La composición de acuerdo a la reivindicación 1-7, en la que la cantidad de ácido graso palmítico (C_{16:0}) basado en la cantidad total de ácidos grasos se encuentra entre el 30 y el 70% en peso.

9. La composición de acuerdo a la reivindicación 1-10, en la que la composición es un material en pasta o particulado.

10. La composición de acuerdo a la reivindicación 9, en la que el material particulado comprende copos, gránulos, polvo, pastillas, pellas, comprimidos.

11. La composición de acuerdo a la reivindicación 1-10, en la que la composición además comprende 0,1-50% en peso de hierbas y/o especias y/o polvo de tomate y/o trozos de vegetales y/o glutamato monosódico.

12. La composición de acuerdo a la reivindicación 1-11, en la forma de una sopa particulada o salsa concentrada, que genera una sopa o salsa tras el mezclado y calentado con un líquido acuoso.

13. La composición de acuerdo a la reivindicación 1-11, en la forma de caldo o pastilla de sopa, que genera un caldo o sopa tras el mezclado y calentado con un líquido acuoso.