ES2292097T3 - Composicion alimentaria salada que comprende una composicion grasa de trigliceridos con contenido reducido de acidos grasos tipo trans. - Google Patents

Abstract

Composición alimentaria salada en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, comprendiendo dicha composición el 0, 5-50% en peso preferiblemente el 1-40% en peso, de grasa en polvo, el 2-80% en peso, preferiblemente el 5-50%, de una sal comestible, conteniendo dicha composición menos del 15% en peso, preferiblemente menos del 10% en peso, de agua, en la que dicha grasa en polvo comprende triglicéridos de ácidos grasos, en la que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) y H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) tomados juntos es al menos el 55% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, y en la que la proporción ácido palmítico / ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso es menor de 4 y al menos 0, 2.

Description

Composición alimentaria salada que comprende una composición grasa de triglicéridos con contenido reducido de ácidos grasos tipo trans.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición alimentaria salada en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, composición que comprende una grasa en polvo y sal. Más específicamente, la grasa es (una mezcla de) triglicéridos de ácidos grasos, en la que la composición tiene un bajo contenido de triglicéridos de ácidos grasos trans-insaturados.

Antecedentes de la invención

Hay un gran grupo de composiciones alimentarias (por ejemplo, composiciones alimentarias saladas) que están en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, envasadas por ejemplo en sobres en porciones. Dichas composiciones a menudo son secas, y pueden producir un producto comestible después de mezclar con agua, opcionalmente con calentamiento. Seco en este contexto debe entenderse como que comprende menos del 15% (p), preferiblemente menos del 10% (p) de agua. Los ejemplos de dichos productos son por ejemplo mezclas de sopa y salsa en polvo (o ingredientes de las mismas, tales como aglutinantes), aunque también mezclas para postre, que pueden ser (parte de) productos instantáneos (por ejemplo, pasta instantánea con una composición de salsa en polvo, en un envase diferente o en un envase compartido). Dichas composiciones normalmente contienen una grasa y sal o azúcar, junto con una gran variedad de otros componentes (aromatizantes, colorantes, hierbas, especias, partículas vegetales secas o en polvo, trozos secos de carne o queso, etcétera). El consumidor está muy acostumbrado a dicha forma en polvo no comprimida que fluye libremente, y de esta manera es un formato físico deseado.

Las grasas en dichas composiciones normalmente comprenden una cantidad considerable de triglicéridos de ácidos grasos (posteriormente en este documento triglicéridos cortos). Las grasas normalmente son mezclas de diversos triglicéridos. El tipo de grasa o mezcla de grasa usada para un propósito dado se determina (según disponibilidad y precio) por ejemplo por las propiedades que tiene la grasa y cómo se comporta en un producto dado, y en la fabricación de dicho producto. La grasa debe funcionar bien, por ejemplo, respecto a sabor, fusión en la boca, mantenimiento del sabor, aunque también respecto a la capacidad para procesarla en un producto adecuado así como el comportamiento en el producto envasado, por ejemplo, el mantenimiento. Además, en el presente caso, las grasas deben ser compatibles con la forma en polvo no comprimida que fluye libremente deseada de la composición. Esto significa que para algunos propósitos puede emplearse una pequeña cantidad de grasa líquida (líquida a temperatura ambiente, es decir, un aceite), que puede adsorberse, por ejemplo, por otros ingredientes en polvo. Sin embargo, hay límites a la cantidad de dicho aceite líquido, por ejemplo, no debe formar un gran conglomerado en el paquete. Cuando se desea más de una cierta cantidad de grasa, no toda la grasa puede estar en forma de aceite líquido. Para otros propósitos (por ejemplo, procedimientos de fabricación específicos) una grasa líquida no se desea en absoluto. Por lo tanto, se necesita una grasa que sea sólida en gran medida a temperatura ambiente, y que pueda prepararse en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, preferiblemente como un polvo que fluye libremente. En este contexto, debe entenderse que la grasa está en forma de polvo, copos o gránulos, todos con un tamaño menor de 2 x 2 x 2 mm, preferiblemente menor de 1 x 1 x 1 mm, más preferiblemente menor de 0,5 x 0,5 x 0,5 mm.

Los triglicéridos (que forman una parte o toda la grasa) normalmente se obtienen a partir de fuentes vegetales y pueden haberse sometido a diversos tratamientos, tales como fraccionamiento (en seco o en húmedo), purificación, endurecimiento, interesterificación, mezcla, etcétera, dando la grasa las propiedades deseadas para el producto. El endurecimiento de la grasa o triglicéridos insaturados a grasa o triglicéridos saturados o parcialmente insaturados es en particular una herramienta usada para obtener el comportamiento de fusión deseado. De esta manera, los aceites o grasas blandas pueden convertirse en grasas que muestran propiedades más adecuadas para formulaciones sólidas o secas.

El procedimiento de endurecimiento puede conducir a la formación de una cierta cantidad de los denominados ácidos grasos trans-insaturados (y/o triglicéridos de dichos ácidos grasos trans-insaturados), en su forma reducida, TFA. Por diversas razones, puede desearse reducir o eliminar la cantidad de ácidos grasos trans-insaturados (y triglicéridos de los mismos) en los productos. Para productos para untar (margarinas y similares) se propone un gran intervalo de posibles grasas y triglicéridos alternativos, como se describe por ejemplo en los documentos WO 97/16978 y WO 96/39855.

Los triglicéridos mencionados en dichas solicitudes contienen ácido láurico (ácido graso C12 saturado). Se ha descubierto que cuando se desea encontrar una alternativa para los ácidos grasos trans-insaturados (y grasas que los contienen) en aplicaciones saladas no se desea ácido láurico. El ácido láurico y los triglicéridos que contienen ácido láurico pueden mostrar un intervalo de propiedades deseables, en particular comportamiento de fusión, aunque en una aplicación salada los triglicéridos de ácido láurico se encontró que conducían a un sabor desagradable (jabonoso), especialmente después de un almacenamiento prolongado.

Por lo tanto, se desean productos alimentarios salados secos, no comprimidos, que fluye libremente que contienen grasas triglicérido que tienen un bajo contenido de ácidos grasos trans-insaturados (por ejemplo, menor del 5% de las grasas totales presentes, preferiblemente menor del 2%), pero que aún deben funcionar bien en una composición (salada), en particular en lo que respecta a la capacidad de procesado, coloración de la grasa, cristalización, sensación en la boca, y otras características como se ha mencionado anteriormente. Preferiblemente, dicho producto debe tener también un bajo contenido de ácido láurico o triglicéridos del mismo (por ejemplo, menor del 10% de las grasas totales presentes, preferiblemente menor del 3%, más preferiblemente menor del 0,5% en peso de las grasas totales presentes). Las soluciones para esto se han propuesto en la solicitud de patente PCT/EP03/12031 publicada como WO-A-04 045 296. Sin embargo, en este documento no se aborda cómo puede obtenerse una grasa en polvo que fluye libremente, de bajo contenido de ácidos grasos trans-insaturados, que puede funcionar bien en una composición alimentaria salada que está en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente. Una posible solución podría ser usar grasas de alto punto de fusión. Sin embargo, dichas grasas a menudo no presentan un comportamiento aceptable en el producto final, por ejemplo sensación en la boca, fusión en la boca (pueden ser cerosas), etcétera. De esta manera, hay necesidad de una grasa que pueda prepararse como una grasa que esté en forma de polvo a temperatura ambiente, preferiblemente una grasa en polvo que fluye libremente, de una manera conveniente. Además, dicha grasa debe presentar buenas propiedades en el producto final como se ha indicado anteriormente. Aunque el grueso (por ejemplo, al menos el 80% en peso de la formulación total) de los ingredientes será un material en polvo no comprimido que fluye libremente, las composiciones saladas de acuerdo con la presente invención pueden comprender por ejemplo hasta el 20% en peso de la formulación total de materia seca no en polvo, por ejemplo trozos secos de hierbas, verduras, picatostes, queso, o carne. Dichos ingredientes son habituales, por ejemplo, en formulaciones secas de sopa o salsa y, cuando se dispersan en el grueso del material en polvo no afectan a la naturaleza no comprimida, que fluye libremente del producto. Además de por ejemplo grasa y sal, pueden estar presentes otros materiales en polvo no comprimidos, que fluye libremente, tales como almidón, maltodextrinas, polvos vegetales, glutamato monosódico, etcétera.

Las grasas triglicérido pueden agruparse de acuerdo con los ácidos grasos que las componen (es decir el resto acilo de los triacil glicéridos). Dichos grupos pueden identificarse mediante una letra, y en este documento:

H significa un ácido graso saturado de 16 átomos de carbono o más largo (C16+, por ejemplo hasta C24)

U significa ácidos grasos insaturados en conformación cis (de cualquier longitud de cadena)

E significa ácidos grasos insaturados en conformación trans (de cualquier longitud de cadena)

M significa ácidos grasos saturados de 10-14 átomos de carbono (C10-C14)

Como la presente solicitud trata sobre triglicéridos de dichos ácidos grasos, la composición de ácido graso de los triglicéridos se da, por ejemplo, de la siguiente manera:

H3 (que significa un triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono)

H2E (que significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso trans-insaturado)

H2M (que significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso saturado de 10-14 átomos de carbono)

H2U (que significa un triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis)

HE2 (que significa un triglicérido de 1 ácido graso saturado de 16 o más átomos de carbono y 2 ácidos grasos trans-insaturados), y así sucesivamente para otros códigos de 3 letras.

Las composiciones de grasa pueden caracterizarse por lo tanto por contener ciertos porcentajes en peso (basados en la cantidad total de triglicéridos) de triglicéridos de los códigos anteriores.

Aunque se menciona para E y U que pueden tener cualquier longitud, debe entenderse que esto se refiere a ácidos grasos de aproximadamente 8-24 átomos de carbono, y más normalmente 16-20 átomos de carbono. Los ácidos grasos conocidos en triglicéridos son ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0). Los contenidos de estos en triglicéridos del ácido graso pueden medirse.

Sumario de la invención

Ahora se ha descubierto que los objetivos como se han dado anteriormente pueden satisfacerse (al menos en parte) usando una composición alimentaria salada que es en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente de una grasa particulada que comprende triglicéridos de ácidos grasos, en los que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) y H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) tomados juntos es al menos el 55% (preferiblemente al menos el 65%) en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, y en la que la proporción de ácido palmítico/ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso es menor de 4, y al menos 0,2. Preferiblemente, dicha proporción es menor de 3, más preferiblemente menor de 2.

En otras palabras: de la grasa en la composición de acuerdo con la invención H3 + H2U \geq 55%, preferiblemente \geq 65% en peso, basado en los triglicéridos totales, cerca de la proporción mencionada de ácido palmítico a ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso. Esto significa que de la cantidad total de triglicéridos presente en la composición de grasa de acuerdo con la invención al menos el 55% en peso (preferiblemente al menos el 65% en peso) son triglicéridos de cadena C16 y más largas totalmente saturadas (por ejemplo, C16, C18, C20, C22 y C24) y/o triglicéridos que contienen un ácido graso insaturado cis de cualquier longitud de cadena y dos ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono.

Adicionalmente, se descubrió que se prefiere que la cantidad de ácido esteárico en los triglicéridos en la grasa en la composición sea al menos el 15% de todos los ácidos grasos en los triglicéridos, preferiblemente al menos el 20%, más preferiblemente al menos el 25% la proporción de ácido palmítico/ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso es al menos 0,2, preferiblemente al menos 0,5 (en relación con cualquiera de los límites superiores dados anteriormente).

Respecto a las propiedades de cristalización, se descubrió que para el propósito dado, es importante que la composición de grasa sea tal que se consiga una combinación de alto nivel de formación sólida (en un tiempo dado) y un comienzo bastante rápido de la cristalización (y no sólo la última, que puede conseguirse con grasas conocidas), mientras que la sensación en la boca y otras propiedades en uso deberían ser buenas. Una indicación de la formación de sólidos y velocidad de cristalización puede darse mediante experimentos de cristalización y medidas del valor N.

Se encontró que la grasa como se ha especificado anteriormente podía procesarse a la grasa particulada requerida (o incluso más preferiblemente en un grasa en polvo que fluye libremente) mediante refrigeración por pulverización de dicha grasa.

Descripción detallada de la invención

En la grasa como se usa en esta invención se prefiere que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) sea al menos el 20% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, preferiblemente al menos el 25%. También, se prefiere que la cantidad de H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) tomados juntos sea al menos el 30% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos. Aparte de las cantidades de H3 y H2U puede preferirse usar grasas de dicha composición en una proporción particular. En este caso, la proporción H3/H2U es preferiblemente entre 0,5 y 1,2. Se prefiere que la cantidad de H (es decir ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) de la grasa esté entre el 55 y el 80%, preferiblemente entre el 60 y el 75% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos. Normalmente, sólo se usan ácidos grasos con un número par de átomos de carbono. Análogamente, se prefiere que la cantidad de U (ácidos grasos insaturados cis de cualquier longitud de cadena adecuada) esté entre el 20 y el 45% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

En la grasa como se usa en la presente invención la cantidad de ácido graso palmítico (C16:0) en los triglicéridos está preferiblemente entre el 25 y el 50% en peso basado en la cantidad total de ácidos grasos.

Una grasa preferida (preferiblemente que fluye libremente) de acuerdo con la invención comprende el 25-100% de una mezcla de grasa interesterificada de:

(a) 40-80% de PO (aceite de palma) y

(b) 20-60% de una grasa totalmente endurecida tal como de colza (con un punto de fusión de 68ºC, es decir RP68) y/o a partir de aceite de soja (con un punto de fusión de 65ºC, es decir BO 65), y/o aceite de girasol totalmente endurecido).

Las alternativas a esto pueden ser una mezcla de grasas interesterificadas de la misma parte (b) anterior, pero para la parte (a) una mezcla de una estearina de palma fraccionada en seco (por ejemplo, con un punto de fusión de aproximadamente 53ºC) y aceite de colza no endurecido.

Siguiendo la invención, ahora es posible fabricar una composición alimentaria salada en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, que comprende el 0,5-50% en peso (preferiblemente el 1-40% en peso) de grasa particulada de acuerdo con esta invención, el 2-80% en peso (preferiblemente el 5-50%) de una sal comestible y dicha composición contiene menos del 15% en peso (preferiblemente menos del 10% en peso) de agua. En esto, los triglicéridos pueden seleccionarse de manera que contienen menos del 5%, preferiblemente menos del 2% en peso de ácidos grasos trans-insaturados, y que preferiblemente tienen menos del 10% en peso (más preferiblemente menos del 3%, más preferiblemente aún menos del 0,5%) de ácido láurico, y en el que las grasas aún tienen el comportamiento de fusión y cristalización deseado. Normalmente, dichas composiciones comprenden adicionalmente el 0,1-50% en peso de almidón y/o harina y/o maltodextrina y/o el 0,1-50% en peso de hierbas y/o especias en polvo y/o polvo de tomate y/o glutamato monosódico. Las composiciones saladas de acuerdo con la presente invención pueden comprender por ejemplo hasta el 20% en peso de la formulación total de materia seca, no en polvo, por ejemplo trozos secos de hierbas, verduras, picatostes, queso, o carne.

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Los ejemplos de composición de acuerdo con lo anterior son concentrados de sopa o salsa, que producen una sopa o salsa tras mezclar y calentar con un líquido acuoso. Dichos concentrados de sopa o salsa están preferiblemente en forma de un polvo que fluye libremente, que opcionalmente contiene particulados vegetales más grandes tales como hierbas secas o trozos de verduras. Como se ha mencionado, puede estar presente una pequeña cantidad de aceite líquido (por ejemplo, el 0,1-5% en peso basado en la composición total).

Siguiendo lo anterior, ahora es posible fabricar por ejemplo concentrados secos de sopa o salsa en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente que contiene una gran proporción de grasas vegetales, siendo dicha composición una cantidad libre de ácidos grasos trans o triglicéridos de los mismos.

En las composiciones anteriores al menos el 50% de las grasas es de origen vegetal, y las composiciones están sustancialmente libres de ácidos grasos trans-insaturados o triglicéridos de los mismos. Preferiblemente, las composiciones de acuerdo con la invención están sustancialmente libres de grasa animal.

Ejemplos

Las mezclas de grasa 1-3 se prepararon a partir de la mezcla de diversas grasas y grasas producidas específicamente de acuerdo con la sección superior de la tabla 1, POs es una estearina de palma fraccionada en seco con un punto de fusión de aproximadamente 53ºC, PO es un aceite de palma no endurecido, PO 58 es un aceite de palma endurecido hasta un punto de fusión de 58ºC. La mezcla de grasa "Mezcla A" se preparó por interesterificación de una mezcla 60% de aceite de palma (PO), 40% de colza 68 (RP68). En la segunda mitad de la tabla 1 la composición de ácido graso se da de acuerdo con las definiciones como se han definido en este documento. Se dan los mismos datos para otra grasa como ejemplo comparativo (A) y (B).

TABLA 1

1

Las grasas 1, 2 y 3 podrían prepararse en polvo que fluye libremente por refrigeración por pulverización convencional.

Las grasas y mezcla de grasas de la tabla 1 se han analizado para su velocidad de cristalización y valores N. Las medidas del valor N son un patrón en la industria de la grasa. La velocidad de cristalización, como se mide en este documento, se realizó por fusión total de la grasa, y manteniendo después una temperatura de 20ºC. Después se midió el contenido de grasa cristalizada a intervalos de 5, 10, 15 y 20 minutos (usando RMN). Los resultados se muestran en la tabla 2.

TABLA 2 Velocidades de cristalización y valores N

3

La mezcla de grasa 3 anterior se ha usado en las siguientes composiciones.

5

Los productos se fabricaron usando procesado convencional. Ambos eran mezclas en polvo, que podían prepararse en una sopa y salsa de una manera convencional.

Claims (12)

1. Composición alimentaria salada en una forma en polvo no comprimida que fluye libremente, comprendiendo dicha composición el 0,5-50% en peso preferiblemente el 1-40% en peso, de grasa en polvo, el 2-80% en peso, preferiblemente el 5-50%, de una sal comestible, conteniendo dicha composición menos del 15% en peso, preferiblemente menos del 10% en peso, de agua, en la que dicha grasa en polvo comprende triglicéridos de ácidos grasos, en la que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) y H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) tomados juntos es al menos el 55% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos, y en la que la proporción ácido palmítico/ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso es menor de 4 y al menos 0,2.

2. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la proporción ácido palmítico/ácido esteárico en los triglicéridos del ácido graso es al menos 0,5.

3. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-2, en la que la cantidad de ácido esteárico en los triglicéridos es al menos el 15% de todos los ácidos grasos en los triglicéridos.

4. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-3, en la que dicha cantidad de H3 + H2U es al menos el 65% en peso basada en la cantidad total de triglicéridos.

5. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-4, en la que la cantidad de H3 (triglicérido de 3 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono) es al menos el 20% en peso basada en la cantidad total de triglicéridos, preferiblemente al menos el 25%.

6. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-5, en la que la cantidad de H2U (triglicérido de 2 ácidos grasos saturados de 16 o más átomos de carbono y 1 ácido graso insaturado cis) tomados juntos es al menos el 30% en peso basado en la cantidad total de triglicéridos.

7. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-6, en la que la proporción H3/H2U es entre 0,5 y 1,2.

8. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-7, en la que la cantidad de ácido graso palmítico (C16:0) basada en la cantidad total de ácidos grasos es entre el 25 y el 50% en peso.

9. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-8, que comprende el 25-100% de una mezcla de grasa interesterificada de 40-80% de aceite de palma y 20-60% de una grasa de colza totalmente endurecida con un punto de fusión de 68ºC y/o un aceite de soja totalmente endurecido con un punto de fusión de 65ºC y/o aceite de girasol o aceite de girasol totalmente endurecido.

10. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-9, en la que la composición comprende adicionalmente el 0,1-50% en peso de almidón y/o harina y/o maltodextrina.

11. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-10, en la que la composición comprende adicionalmente el 0,1-50% en peso de hierbas y/o especias en polvo y/o polvo de tomate y/o glutamato monosódico.

12. Composición salada de acuerdo con la reivindicación 1-11, en forma de un concentrado de sopa o salsa, que produce una sopa o salsa después de mezcla y calentamiento con un líquido acuoso.