DE602005002125T2 - Salzige nahrungsmittelzusammensetzung, die eine zusammensetzung mit niedrigem trans-triglyceridfettgehalt enthält - Google Patents

Salzige nahrungsmittelzusammensetzung, die eine zusammensetzung mit niedrigem trans-triglyceridfettgehalt enthält Download PDF

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Description

  • Bereich der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine pikante Nahrungsmittelzusammensetzung in einer nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form, welche Zusammensetzung ein Fettpulver und Salz umfasst. Insbesondere ist das Fett (eine Mischung aus) Triglyceriden von Fettsäuren, wobei die Zusammensetzung arm an Triglyceriden von trans-ungesättigten Fettsäuren ist.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Es gibt eine große Gruppe von Nahrungsmittelzusammensetzungen (z.B. pikante Nahrungsmittelzusammensetzungen), die eine nicht-komprimierte, freifließende, pulverige Form haben, verpackt in z.B. portionierten Sachets. Solche Zusammensetzungen sind häufig trocken und können beim Mischen mit Wasser, gegebenenfalls mit Erhitzen, ein essbares Produkt ergeben. Trocken versteht sich in diesem Zusammenhang so, dass es weniger als 15% (Gew.), vorzugsweise weniger als 10% (Gew.) Wasser umfasst. Beispiele für solche Produkte sind z.B. pulverige Suppen- und Soßengemische (oder Inhaltsstoffe davon, wie Bindemittel), aber auch Dessertgemische, welche (Teil von) Instantprodukten sein können (z.B. Instant-Nudeln mit einer pulverigen Soßenzusammensetzung, entweder in separater Verpackung oder in gemeinsamer Verpackung). Solche Zusammensetzungen enthalten üblicherweise Fett und entweder Salz oder Zucker neben einer Bandbreite von weiteren Bestandteilen (Aromastoffe, Farbstoffe, Kräuter, Gewürze, getrocknete Pflanzenpartikel oder Pulver, trockene Stücke von Fleisch oder Käse usw.). Der Verbraucher ist an solch eine nicht-komprimierte, freifließende, pulverige Form sehr gewöhnt und somit ist dies ein gewünschtes physikalisches Format.
  • Die Fette in solchen Zusammensetzungen umfassen üblicherweise eine beträchtliche Menge an Triglyceriden von Fettsäuren (hiernach kurz: Triglyceride). Fette sind üblicherweise Gemische aus verschiedenen Triglyceriden. Die Art des verwendeten Fetts oder der Fettmischung für einen gegebenen Zweck wird (neben Verfügbarkeit und Preis) durch z.B. die Eigenschaften, die das Fett hat, bestimmt, und was es in einem gegebenen Produkt leistet, und in der Herstellung von solch einem Produkt. Das Fett sollte für Geschmack, Schmelzen im Mund, Haltbarkeit des Geschmacks, aber auch für die Fähigkeit, in ein geeignetes Produkt verarbeitet zu werden, gute Leistung erbringen, als auch Leistung in dem verpackten Produkt, z.B. Haltbarkeit. Zusätzlich sollten im vorliegenden Fall die Fette mit der gewünschten, nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form der Zusammensetzung kompatibel sein. Dies bedeutet, dass für einige Zwecke eine geringe Menge an flüssigem Fett (flüssig bei Raumtemperatur, z.B. Öl) eingesetzt werden kann, da dieses z.B. durch die anderen pulverigen Inhaltsstoffe adsorbiert werden kann. Es gibt jedoch Grenzen für die Menge solch eines flüssigen Öls, z.B. sollte es nicht einen großen Klumpen in der Verpackung bilden. Wenn mehr als eine bestimmte Menge an Fett gewünscht wird, kann nicht das gesamte Fett die Form eines flüssigen Öls haben. Für andere Zwecke (z.B. spezifische Herstellungsverfahren) wird ein flüssiges Fett überhaupt nicht gewünscht. Somit wird ein Fett benötigt, welches zu einem großen Ausmaß bei Raumtemperatur fest ist, und welches in einer nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form, vorzugsweise als ein freifließendes Pulver hergestellt werden kann. In diesem Zusammenhang muss man verstehen, dass das Fett die Form von Pulver, Flocken oder Körnern hat, alle mit einer Größe kleiner als 2 × 2 × 2 mm, vorzugsweise weniger als 1 × 1 × 1 mm, bevorzugter weniger als 0,5 × 0,5 × 0,5 mm.
  • Die Triglyceride (welche einen Teil oder das gesamte Fett bilden) werden üblicherweise von pflanzlichen Quellen erhalten und können verschiedenen Behandlungen unterworfen worden sein, wie Fraktionierung (trocken oder nass), Reinigung, Härtung, Umesterung, Mischen usw., um dem Fett die gewünschten Produkteigenschaften zu verleihen. Härten von ungesättigtem Fett oder Triglyceriden zu gesättigtem oder teilweise ungesättigtem Fett oder Triglyceriden ist insbesondere ein Werkzeug, welches verwendet wird, um das gewünschte Schmelzverhalten zu erhalten. Auf diese Weise können Öle oder weiche Fette in Fette verwandelt werden, welche geeignetere Eigenschaften für feste oder trockene Formulierungen zeigen.
  • Das Härtungsverfahren kann zu Bildung einer bestimmten Menge an sogenannten trans-ungesättigten Fettsäuren (und/oder Triglyceriden von solchen trans-ungesättigten Fettsäuren) kurz: TFA's führen. Aus verschiedenen Gründen kann es gewünscht werden, die Mengen an trans-ungesättigten Fettsäuren (und Triglyceriden davon) in Produkten zu verringern oder eliminieren. Für Aufstriche (Margarinen und Ähnliches) wird eine große Bandbreite an möglichen alternativen Fetten und Triglyceriden vorgeschlagen, wie in z.B. WO-97/16978 und WO-96/39855 offenbart.
  • Die in solchen Anmeldungen erwähnten Triglyceride enthalten häufig Laurinsäure (C12 gesättigte Fettsäure). Es ist gefunden worden, dass wenn man eine Alternative für die trans-ungesättigten Fettsäuren (und Fette welche sie enthalten) in pikanten Anwendungen finden möchte, Laurinsäure unerwünscht ist. Laurinsäure und Triglyceride, welche Laurinsäure enthalten, können eine Bandbreite an erwünschten Eigenschaften zeigen, insbesondere Schmelzverhalten, aber in pikanten Anwendungen wurde von Triglyceriden von Laurinsäure gefunden, dass sie zu einem (seifigen) Beigeschmack führen, insbesondere nach verlängerter Lagerung.
  • Somit gibt es einen Wunsch für trockene, nicht-komprimierte, freifließende, pikante Nahrungsmittelprodukte, welche Triglyceridfette enthalten, welche arm an trans-ungesättigten Fettsäuren sind (z.B. unter 5% der vorhandenen gesamten Fette, vorzugsweise weniger als 2%), aber welche in einer (pikanten) Zusammensetzung noch gut leisten sollten, insbesondere bezüglich Verarbeitbarkeit, Fettfärbung, Kristallisation, Mundgefühl und anderen Kennzeichen wie oben erwähnt. Vorzugsweise sollte solch ein Produkt ebenfalls arm an Laurinsäure oder Triglyceriden davon sein (z.B. unter 10% der vorhandenen gesamten Fette, vorzugsweise weniger als 3%, insbesondere bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% der vorhandenen gesamten Fette). Lösungen hierfür sind in der Patentanmeldung PCT/EP03/12031, veröffentlicht als WO-A-04045296 vorgeschlagen worden. Jedoch wird darin nicht angesprochen, wie ein freifließendes, pulverisiertes Fett, arm an traps-ungesättigten Fettsäuren, erhalten werden kann, welches in einer pikanten Nahrungsmittelzusammensetzung gut leisten kann, welche eine nicht-komprimierte, freifließende, pulverige Form hat. Eine mögliche Lösung könnte sein, hochschmelzende Fette zu verwenden. Jedoch zeigen solche Fette häufig kein annehmbares Verhalten im Endprodukt, z.B. Mundgefühl, Schmelzen im Mund (sie können wachsartig sein) usw. Somit gibt es einen Bedarf für ein Fett, welches auf bequeme Weise in ein Fett verarbeitet werden kann, welches bei Raumtemperatur eine pulverige Form hat, vorzugsweise ein freifließendes Fettpulver. Zusätzlich sollte solch ein Fett gute Eigenschaften im Endprodukt aufweisen, wie oben dargestellt. Obwohl die Masse (z.B. mindestens 80% nach Gewicht der Gesamtformulierung) der Inhaltsstoffe ein nicht-komprimiertes, freifließendes, pulveriges Material sein wird, können die pikanten Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung z.B. bis zu 20% nach Gewicht der Gesamtformulierung an trockenem, nicht-pulverigen Material umfassen, z.B. trockene Stücke von Kräutern, Pflanzen, Croutons, Käse oder Fleisch. Solche Inhaltsstoffe sind in z.B. Trockensuppen- oder Soßenformulierungen üblich und beeinflussen nicht die nicht-komprimierte, freifließende Beschaffenheit des Produkts, wenn sie in der Masse des pulverigen Materials dispergiert sind. Neben z.B. Fett und Salz können weitere nicht-komprimierte, freifließende, pulverige Materialien vorhanden sein, wie Stärke, Maltodextrine, Pflanzenpulver, Mononatriumglutamat usw.
  • Triglycerid-Fette können gemäß der Fettsäuren, aus welchen sie bestehen (also der Acyl-Komponente von Triacylglyceriden) in Gruppen zusammengefasst werden. Solche Gruppen können durch einen Buchstaben identifiziert werden, und hierin:
    bedeutet H gesättigte Fettsäure von 16 Kohlenstoffatomen oder länger (C16+, z.B. bis zu C24),
    bedeutet U ungesättigte Fettsäuren in cis-Konformation (jede Kettenlänge)
    bedeutet E gesättigte Fettsäuren in trans-Konformation (jede Kettenlänge)
    bedeutet M gesättigte Fettsäuren von 10-14 Kohlenstoffatomen (C10-C14).
  • Da die vorliegende Anmeldung über Triglyceride von solchen Fettsäuren ist, wird die Fettsäure-Zusammensetzung der Triglyceride angegeben durch zum Beispiel:
    H3 (was ein Triglycerid von 3 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen bedeutet)
    H2E (was ein Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 trans-ungesättigten Fettsäure bedeutet)
    H2M (was ein Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 gesättigten Fettsäure von 10-14 Kohlenstoffatomen bedeutet)
    H2U (was ein Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten Fettsäure bedeutet)
    HE2 (was ein Triglycerid von 1 gesättigten Fettsäure von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 2 trans-ungesättigten Fettsäuren bedeutet), und so weiter für andere Kennziffern aus 3 Ziffern.
  • Fettzusammensetzungen können somit durch Enthalten bestimmter Gewichtsprozente (basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden) von Triglyceriden der obigen Kennziffern gekennzeichnet werden.
  • Obwohl für E und U erwähnt wird, dass sie jede Länge haben können, ist es so zu verstehen, dass sich dies auf Fettsäuren von annähernd 8-24 Kohlenstoffatomen und üblicher 16-20 Kohlenstoffatomen bezieht. Bekannte Fettsäuren in Triglyceriden sind Palmitinsäure (C16:0) und Stearinsäure (C18:0). Der Inhalt dieser in Fettsäure-Triglyceriden kann gemessen werden.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Es ist nun gefunden worden, dass die Ziele wie oben angegeben (zumindest teilweise) durch die Verwendung in einer pikanten Nahrungsmittelzusammensetzung erreicht werden können, welche eine nicht-komprimierte, freifließende, pulverige Form hat, von einem partikulären Fett, umfassend Triglyceride von Fettsäuren, worin die Menge von H3 (Triglycerid von 3 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) und H2U (Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten Fettsäure) zusammen genommen mindestens 55% (vorzugsweise mindestens 65%) nach Gewicht, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden ist, und worin das Verhältnis Palmitinsäure/Stearinsäure in den Fettsäure-Triglyceriden geringer als 4 und mindestens 0,2 ist. Vorzugsweise ist besagtes Verhältnis unter 3 und bevorzugter unter 2.
  • Mit anderen Worten: von dem Fett in der Zusammensetzung gemäß der Erfindung H3 + H2U ≥ 55%, vorzugsweise ≥ 65 Gew.-%, basierend auf Gesamttriglyceriden, neben dem verwiesenen Verhältnis Palmitinsäure/Stearinsäure in den Fettsäure-Triglyceriden. Dies bedeutet, dass von der Gesamtmenge an Triglyceriden, welche in der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung vorhanden sind, mindestens 55 Gew.-% (vorzugsweise mindestens 65 Gew.-%) Triglyceride von vollständig gesättigten C16 und längeren Ketten (z.B. C16, C18, C20, C22 und C24) sind und/oder Triglyceride, welche eine cis-ungesättigte Fettsäure von jeder Kettenlänge und zwei gesät tigte Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen enthalten.
  • Zusätzlich wurde gefunden, dass es bevorzugt wird, dass die Menge an Stearinsäure in den Triglyceriden in dem Fett der Zusammensetzung mindestens 15% aller Fettsäuren in den Triglyceriden ist, vorzugsweise mindestens 20%, bevorzugter mindestens 25%. Das Verhältnis Palmitinsäure/Stearinsäure in den Fettsäure-Triglyceriden ist mindestens 0,2, vorzugsweise mindestens 0,5 (in Verbindung mit jeder der oben angegebenen gegebenen Obergrenzen).
  • Hinsichtlich der Kristallisationseigenschaften wurde gefunden, dass es für den gegebenen Zweck wichtig ist, dass die Fettzusammensetzung so ist, dass eine Kombination von einem hohen Grad an Feststoffbildung (in einer gegebenen Zeit) und einem ziemlich schnellen Kristallisationsbeginn erreicht wird (und nicht nur das Letztere, welches mit bekannten Fetten erreicht wird, während das Mundgefühl und weitere Eigenschaften in der Verwendung noch gut sein sollten. Eine Angabe der Bildung der Feststoffe und Kristallisationsgeschwindigkeit kann durch Kristallisationsversuche und N-Wert-Messungen angegeben werden.
  • Es wurde gefunden, dass das Fett, wie oben spezifiziert, in das erforderliche partikuläre Fett (oder sogar bevorzugter in ein freifließendes Fettpulver) durch ein Sprühkühlen von besagtem Fett verarbeitet werden kann.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • In dem Fett wie in dieser Erfindung verwendet wird es bevorzugt, dass die Menge an H3 (Triglycerid von 3 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) mindestens 20 Gew.-% ist, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden, vorzugsweise mindestens 25%. Auch wird es bevorzugt, dass die Menge an H2U (Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten Fettsäure) zusammen genommen mindestens 30 Gew.-% ist, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden. Neben dem Mengen an H3 und H2U kann es bevorzugt sein, Fette von solch einer Zusammensetzung in einem bestimmten Verhältnis zu verwenden. In diesem Fall, ist das Verhältnis H3/H2U vorzugsweise zwischen 0,5 und 1,2. Es wird bevorzugt, dass die Menge an H (also gesättigte Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) des Fetts zwischen 55 und 80%, vorzugsweise zwischen 60 und 75 Gew.-%, basierend auf der Gesamt menge an Fettsäuren ist. Normalerweise werden nur Fettsäuren mit geradzahliger Anzahl an Kohlenstoffatomen verwendet. Ähnlich wird es bevorzugt, dass die Menge an U (cis-ungesättigten Fettsäuren von jeder geeigneten Kettenlänge) zwischen 20 und 45 Gew.-% ist, basierend auf der Gesamtmenge an Fettsäuren.
  • In dem Fett wie in der vorliegenden Erfindung verwendet ist die Menge an Palmitin-Fettsäure (C16:0) in den Triglyceriden vorzugsweise zwischen 25 und 50 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge an Fettsäuren.
  • Ein bevorzugtes Fett (vorzugsweise freifließend) gemäß der Erfindung umfasst 25-100% einer umesterten Fettmischung aus:
    • (a) 40-80% PO (Palmöl) und
    • (b) 20-60% eines vollständig gehärteten Fetts wie von Raps (mit einem Fließpunkt von 68°C, also RP68) und/oder von Sojaöl (mit einem Fließpunkt von 65°C, also BO 65), und/oder Sonnenblume (Öl oder vollständig gehärtet).
  • Alternativen hierzu können umesterte Fettmischungen des gleichen Teils (b) oben sein, aber für Teil (a) eine Mischung aus einem trocken-fraktionierten Palmstearin (z.B. mit einem Fließpunkt von annähernd 53°C) und ungehärtetem Rapsöl.
  • Der Erfindung folgend ist es nun möglich, eine pikante Nahrungsmittelzusammensetzung in einer nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form herzustellen, umfassend 0,5-50 Gew.-% (vorzugsweise 1-40 Gew.-%) von partikulärem Fett gemäß dieser Erfindung, 2-80 Gew.-% (vorzugsweise 5-50%) eines essbaren Salzes und welche Zusammensetzung weniger als 15 Gew.-% (vorzugsweise weniger als 10 Gew.-%) Wasser enthält. In dieser können die Triglyceride so ausgewählt werden, dass sie weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 2 Gew.-% von trans-ungesättigten Fettsäuren enthalten und vorzugsweise weniger als 10 Gew.-% (bevorzugter weniger als 3%, insbesondere weniger als 0,5%) Laurinsäure haben, und worin die Fette noch das gewünschte Schmelz- und Kristallisationsverhalten haben. Üblicherweise umfassen solche Zusammensetzungen ferner 0,1-50 Gew.-% Stärke und/oder Mehl und/oder Maltodextrin und/oder 0,1-50 Gew.-% pulverige Kräuter und/oder Gewürze und/oder Tomatenpulver und/oder Mononatriumglutamat. Die pikante Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung kann z.B. bis zu 20 Gew.-% der Gesamtformulierung an trockenem, nicht pulverigen Material umfassen, z.B. trockene Stücke von Kräutern, Pflanzen, Croutons, Käse oder Fleisch.
  • Beispiele für Zusammensetzungen gemäß dem Obigen sind Suppen- oder Soßenkonzentrate, welche beim Mischen und Erhitzen mit einer wässerigen Flüssigkeit eine Suppe oder Soße ergeben. Solche Suppen- oder Soßenkonzentrate haben vorzugsweise die Form eines freifließenden Pulvers, gegebenenfalls größere Pflanzenteilchen wie trockene Kräuter- oder Pflanzenstücke enthaltend. Wie erwähnt kann eine kleine Menge an flüssigem Öl (z.B. 0,1-5 Gew.-%, basierend auf der Gesamtzusammensetzung) vorhanden sein.
  • Dem Obigen folgend ist es nun möglich, z.B. trockene Suppen- oder Soßenkonzentrate in einer nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form herzustellen, welche einen großen Anteil an Pflanzenfetten enthalten, welche Zusammensetzung im Wesentlichen frei von trans-Fettsäuren oder Triglyceriden davon sind.
  • In den Zusammensetzungen oben sind mindestens 50% der Fette pflanzlichen Ursprungs und die Zusammensetzungen im Wesentlichen frei von trans-ungesättigten Fettsäuren oder Triglyceriden davon. Vorzugsweise sind die Zusammensetzungen gemäß der Erfindung im Wesentlichen frei von Tierfett.
  • BEISPIELE
  • Fettmischungen 1-3 wurden durch Mischen verschiedener Fette und speziell gemäß dem oberen Abschnitt von Tabelle 1 hergestellten Fetten hergestellt. POs ist ein trocken-fraktioniertes Palmstearin mit einem Fließpunkt von annähernd 53°C, PO ist ein ungehärtetes Palmöl, PO 58 ist ein Palmöl, gehärtet auf einen Fließpunkt von 58°C. Die Fettmischung „Gemisch A" wurde durch Umesterung von einem 60% Palmöl (PO), 40% Raps 68 Mischung (RP68) hergestellt. In der zweiten Hälfte von Tabelle 1 wird die Fettsäure-Zusammensetzung in Übereinstimmung mit den Definitionen wie hierin definiert angegeben. Die gleichen Daten werden für anderes Fett wie Vergleichsbeispiel (A) und (B) angegeben. Tabelle 1
    A B 1 2 3
    Gemisch A 35 65 100
    POs 100 45 65 35
    PO 40
    PO58 15
    H3 34 34 34 33 33
    H2E 0 0 0 0 0
    H2M 1 2 1 1 1
    H2U 42 39 42 42 42
    HE2 0 0 0 0 0
    H3/H2U 0,81 0,86 0,79 0,79 0,80
    H3+H2U
    H 68 66 69 69 70
    E 0 0 0 0 0
    U 32 34 31 31 30
    Palmitin (P) 60 52 50 41 31
    Stearin (S) 6 13 18 27 39
    P/S 10 4 2,8 1,5 0,8
  • Anmerkung: die Zahlen aller mit Kennziffern aus 3 Ziffern angegebenen Fette summieren sich nicht auf 100%, da einige geringere Mengen an anderen Fetten ebenfalls vorhanden sind.
  • Fette 1, 2 und 3 konnten durch herkömmliches Sprühkühlen in freifließendes Pulver verarbeitet werden.
  • Die Fette und Fettmischungen von Tabelle 1 sind auf ihre Kristallisationsrate und N-Werte analysiert worden. N-Wert Messungen sind ein Standard in der Fettindustrie. Die Kristallisationsrate wie hier gemessen wurde durch vollständiges Schmelzen des Fetts und dann Halten bei einer Temperatur von 20°C durchgeführt. Nach Intervallen von 5, 10, 15 und 20 Minuten wurde der Inhalt an kristallisiertem Fett gemessen (unter Verwendung von NMR). Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 dargestellt. Tabelle 2: Kristallisationsraten und N-Werte
    A B 1 2 3
    Kristallisationsrate in Feststoffen bei 20°C nach:
    5 Minuten 37 39 37 38 40
    10 Minuten 52 49 48 43 44
    15 Minuten 57 52 62 61 55
    20 Minuten 59 54 64 69 68
    N-Werte
    N10 78,9 79,4 76,2 76,8 74,8
    N20 64,7 66,3 70,6 72,2 60,7
    N30 44,6 45,5 48,7 52,6 42,3
    N35 35,6 35,6 38,3 41,7 34,2
    N40 27,5 26,1 28,5 31,2 26,4
    N50 11,4 0,2 0,4 4,8 5,5
  • Fettmischung 3 oben ist in den folgenden Zusammensetzungen verwendet worden.
    Suppenpulver Soßenpulver
    Inhaltsstoffe (Gew.-%)
    Salz, Stärke, Mehl, Zucker 63 48
    Kräuter und Gewürze 9 3
    Milchpulver 17 45
    Pflanzenstücke 3 0
    Fettpulver wie 3 oben 6 3
    Flüssiges Öl (SF) 2 1
  • Die Produkte wurden unter Verwendung herkömmlicher Verarbeitung hergestellt. Beide waren pulverisierte Gemische, aus welchen auf eine herkömmliche Weise eine Suppe oder Soße gemacht werden konnte.

Claims (12)

  1. Pikante Nahrungsmittelzusammensetzung in einer nicht-komprimierten, freifließenden, pulverigen Form, welche Zusammensetzung 0,5-50 Gew.-%, vorzugsweise 1-40 Gew.-% pulverisiertes Fett, 2-80 Gew.-%, vorzugsweise 5-50%. eines essbaren Salzes umfasst, welche Zusammensetzung weniger als 15 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 10 Gew.-% Wasser enthält, worin besagtes pulverisiertes Fett Triglyceride von Fettsäuren umfasst, die Menge an H3 (Triglycerid von 3 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) und H2U (Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten Fettsäure) zusammen genommen mindestens 55 Gew.-% basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden ist, und worin das Verhältnis Palmitinsäure/Stearinsäure in den Fettsäure-Triglyceriden geringer als 4 und mindestens 0,2 ist.
  2. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, worin das Verhältnis Palmitinsäure/Stearinsäure in den Fettsäure-Triglyceriden mindestens 0,5 ist.
  3. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-2, worin die Menge an Stearinsäure in den Triglyceriden mindestens 15% aller Fettsäuren in den Triglyceriden ist.
  4. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-3, worin besagte Menge an H3 + H2U mindestens 65 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden ist.
  5. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-4, worin die Menge an H3 (Triglycerid von 3 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen) mindestens 20 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden, vorzugsweise mindestens 25% ist.
  6. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-5, worin die Menge an H2U (Triglycerid von 2 gesättigten Fettsäuren von 16 oder mehr Kohlenstoffatomen und 1 cis-ungesättigten Fettsäure) zusammen genommen mindestens 30 Gew.-% ist, basierend auf der Gesamtmenge an Triglyceriden.
  7. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-6, worin das Verhältnis H3/H2U zwischen 0,5 und 1,2 ist.
  8. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-7, worin die Menge an Palmitinfettsäure (C16:0), basierend auf der Gesamtmenge an Fettsäuren, zwischen 25 und 50 Gew.-% ist.
  9. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-8, umfassend 25-100% einer umesterten Fettmischung aus 40-80% Palmöl und 20-60% eines vollständig gehärteten Rapsfetts mit einem Fließpunkt von 68°C und/oder einem vollständig gehärteten Sojaöl mit einem Fließpunkt von 65°C und/oder Sonnenblumenöl oder vollständig gehärtetes Sonnenblumenöl.
  10. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-9, worin die Zusammensetzung ferner 0,1-50 Gew.-% Stärke und/oder Mehl und/oder Maltodextrin umfasst.
  11. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-10, worin die Zusammensetzung ferner 0,1-50 Gew.-% pulverige Kräuter und/oder Gewürze und/oder Tomatenpulver und/oder Mononatriumglutamat umfasst.
  12. Pikante Zusammensetzung gemäß Anspruch 1-11 in der Form eines Suppen- oder Soßenkonzentrats, welches eine Suppe oder Soße beim Mischen und Erhitzen mit einer wässerigen Flüssigkeit ergibt.
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