DE1271523B

DE1271523B - Verfahren zur Herstellung von gegen Phosphataseeinwirkung geschuetzten, Nucleosid-5'-phosphate enthaltenden Wuerzen

Info

Publication number: DE1271523B
Application number: DEP1271A
Authority: DE
Inventors: Eiichiro Fujita; Kiyofumi Ishii; Kiyoshi Katagiri; Yuji Nakai; Hiromi Nakatani
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1963-11-14
Filing date: 1964-11-13
Publication date: 1968-06-27
Also published as: BE655614A; GB1079767A; US3389000A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. CL:

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
Auslegetag:

A231

Deutsche Kl.: 53 k-3/01

P 12 71 523.0-41
13. November 1964
27. Juni 1968

Es ist bekannt, Trockenpräparate, die insbesondere als Tierfutter geeignet sind und fettlösliche Vitamine enthalten, dadurch gegen oxydative Einflüsse zu schützen, daß man das Trockenpräparat, das das fettlösliche Vitamin enthält, mit einer wachsartigen Substanz zusammenschmilzt.

Demgegenüber betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von gegen Phosphataseeinwirkung geschützten, Nucleosid-5'-phosphat enthaltenden Würzen.

Nucleosid-5'-phosphat wird bekanntlich als Würze für die verschiedensten Nahrungsmittel, Genußmittel und Getränke verwendet. Es ist in Nahrungsmitteln und Getränken zwar chemisch stabil, wird jedoch durch Phosphate, ein in Tieren und Pflanzen weit verbreitetes Enzym, zersetzt, wodurch es seine würzende Wirkung verliert. Um mit Nucleosid-5'-phosphat würzen zu können, mußte man daher bisher die Phosphatase, die in den Nahrungsmitteln und Getränken enthalten ist, vor der Zugabe des Nucleosid-5'-phosphatsdesaktivieren.DieDesaktivierungderPhosphatase erfolgt gewöhnlich durch Erhitzen auf 60 bis 70° C. Es gibt jedoch viele Nahrungsmittel, Genußmittel und Getränke, für die das Erhitzen unerwünscht ist, und bei denen die Zugabe der Würze nach dem Erhitzen as nicht möglich ist. Zu den ersteren gehört beispielsweise Bohnenpaste (japanisch Miso), und als Beispiele der letzteren seien Schinken und Wurst genannt.

Um das Nucleosid-5'-phosphat gegen das Enzym zu schützen und es für die vorstehend genannten Nahrungsmittel verfügbar zu machen, ist es zweckmäßig, das Nucleosid-5'-phosphat mit Speisefetten zu umhüllen, die in Gegenwart von Wasser bei Raumtemperatur unversehrt bleiben, jedoch bei erhöhter Temperatur reißen bzw. schmelzen. Andererseits gibt es jedoch Nahrungsmittel und Getränke, bei denen keine Wärmebehandlung erforderlich ist, oder Nahrungsmittel, wie die sogenannten Fertigsuppen, die häufig in Wasser bei einer Temperatur von nur 40 bis 50°C gelöst werden müssen. Für die Verwendung in solchen Nahrungsmitteln und Getränken ist es zweckmäßig, Fette zu verwenden, die bei erheblich niedrigeren Temperaturen schmelzen. Ferner muß berücksichtigt werden, daß das Überzugsmittel im Sommer bei Raumtemperatur nicht schmelzen darf, so daß es für die Zwecke der Erfindung notwendig ist, das Nucleosid-5'-phosphat oder die Würzen, die es enthalten, mit Fetten zu umhüllen, die bei Temperaturen von 40 bis 100⁰C schmelzen.

Wenn Nucleosid-5'-phosphat oder Würzen, die es enthalten und mit den genannten Überzugsmitteln umhüllt sind, Nahrungsmitteln und Getränken zuge-Verfahren zur Herstellung von .

gegen Phosphataseeinwirkung geschützten,

Nucleosid-5'-phosphate enthaltenden Würzen

Anmelder:

Takeda Chemical Industries, Ltd., Osaka (Japan)

Vertreter:

Dr.-Ing. A. v. Kreisler, Dr.-Ing. K. Schönwald,
Dr.-Ing. Th. Meyer und Dr. J. F. Fues,
Patentanwälte, 5000 Köln 1, Deichmannhaus

Als Erfinder benannt:
Eiichiro Fujita, Toyonaka;
Kiyofumi Ishii, Ikeda;
Hiromi Nakatani, Kobe;
Yuji Nakai,
Kiyoshi Katagiri, Suita (Japan)

Beanspruchte Priorität:

Japan vom 14. November 1963 (61307)

setzt werden, die erhitzt werden müssen, wird das Nucleosid-5'-phosphat durch das Schmelzen des Überzuges frei, ohne durch aktive Phosphatase wesentlich zersetzt worden zu sein.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von gegen Phosphataseeinwirkung geschützten, Nucleosid-5'-phosphate enthaltenden Würzen für feste und flüssige Nahrungs- und Genußmittel, das sich dadurch kennzeichnet, daß die Nucleosid-5'-phosphate in der Weise mit einem Speisefett, das einen Schmelzpunkt zwischen 40 und 100⁰C besitzt, überzogen werden, daß die Nucleosid-5'-phoSf phate mit dem geschmolzenen Fett gemischt werden und die erhaltene homogene Mischung zur Verfesti-

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gung des Fettes in einen kühlen Raum versprüht wird, wobei das entstehende Granulat eine Korngröße von 0,21 bis 1 mm aufweist.

Von den gemäß der Erfindung zu überziehenden Nucleosid-5'-phosphaten seien die Mono-, Di- oder Triphosphorsäureester der in 5-Stellung substituierten Ribonucleotide genannt, z. B. Adenosin, Guanosin, Inosin, Cytidin, Uridin und Xantosin, sowie die entsprechenden Ester der Desoxyribonucleotide, z. B. Desoxyadenosin, Desoxycytidin, Desoxyuridin und Desoxyxantosin. Außer diesen Phosphorsäureestern kommen die verschiedenen Würzen in Frage, die diese Phosphorsäureester enthalten, z. B. Würzen, die Natriummonoglutamat, Tafelsalz oder andere Würzen oder Aromen neben den Phosphorsäureestern enthalten.

Erfindungsgemäß wurde eine Wechselbeziehung zwischen der Größe des überzogenen Korns des Nucleosid-5'-phosphats und der Geschwindigkeit, mit der das Phosphat frei wird, festgestellt. Die Ergebnisse sind im Beispiel 1 aufgeführt. Diese Ergebnisse zeigen, daß die Geschwindigkeit bei einem größeren umhüllten Korn geringer ist als bei einem kleinen. Dieses Ergebnis wurde durch einen praktischen Versuch bestätigt, bei dem überzogene Nucleosid-5'-phosphatteilchen verschiedener Größen zu Sojabohnenpaste, Schinken und Wurst gegeben wurden und die Geschwindigkeit, mit der das Phosphat frei wird, festgestellt wurde. Hierbei zeigte sich, daß die Geschwindigkeit, mit der das Phosphat frei wird, um so geringer und das Phosphat im umhüllten Korn um so stabiler gegen Phosphatase ist, je größer das umhüllte Teilchen ist. Bei einem ziemlich großen Korn ergibt sich jedoch das Problem, daß beim Herstellungsprozeß die Neigung zum Zerbrechen besteht und, was noch schlimmer ist, daß der Würzeffekt mit größer werdendem Korn schlechter wird. Aus der Wechselbeziehung zwischen den vorstehend genannten Faktoren wurde festgestellt, daß eine Größe des überzogenen Korns von 0,2 bis 0,1 mm für praktische Zwecke am geeignetsten und zweckmäßigsten ist.

Als Überzugsmittel für die Zwecke der Erfindung eignen sich eßbare Fette, die bei 40 bis 100⁰C, vorzugsweise bei 55 bis 85° C schmelzen und zum Gebrauch in Nahrungsmitteln und Getränken geeignet sind. Diese Fette können tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Insbesondere eignen sich gehärtete öle, hergestellt durch Hydrierung von beispielsweise Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl, Mandelöl, Rizinusöl, Leinöl, Senföl, Olivenöl, Orangensamenöl, Aprikosenkernöl, Kokosöl, Maisöl, Pampelmusensamenöl, Palmöl, Palmkernöl, Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Teesamenöl, Sesamöl, Safloröl und Reiskleieöl, Fette, wie Talg (Ziege, Hammel, Rind), Schmalz und Butterfett (Ziege, Kuh). Diese Fette können allein oder in Mischung zu zweien oder mehreren verwendet werden.

Zum Überziehen von Nucleosid-5'-phosphat oder Würzen, die es enthalten, mit den vorstehend genannten Fetten wird das folgende Verfahren angewendet:

Das Nucleosid-5'-phosphat wird mit dem Überzugsmittel homogen gemischt und das homogene Gemisch wird in eine kalte Atmosphäre versprüht.

Das gemäß der Erfindung hergestellte überzogene Nucleosid-5'-phosphat bzw. die Würzen, die es enthalten, sind in Nahrungs- und Genußmitteln sowie Getränken, die Phosphatase enthalten, sehr stabil. Die Würze kommt zur Wirkung, wenn der Überzug durch Erhitzen während der Herstellung oder während des Kochens der Nahrungsmittel und Getränke, denen die umhüllten Würzen zugesetzt werden, schmilzt.

Beispiel 1

6 kg gehärtetes Pflanzenöl (Gemisch von Safloröl und Sojabohnenöl, Schmelzpunkt 58 bis 62° C, Azidität unter 0,9, Jodzahl unter 2,0, Verseifungszahl 190 bis 200, Aschegehalt unter 0,01 °/₀) werden durch Erhitzen auf 80 bis 85⁰C geschmolzen. Zum geschmolzenen Öl werden 2 kg Nucleosid-5'-phosphat (Gemisch von Natrium-5'-inosinat und Natrium-5'-guanylat, Teilchengröße kleiner als 0,1 mm) gegeben und mit einem Mischer eingemischt. Das erhaltene Gemisch wird durch eine in geeigneter Weise regelbare Drucksprühvorrichtung in einen kühlen Raum von etwa 20⁰C versprüht. Die nach der Abkühlung gebildeten Körner werden aufgefangen. Die Geschwindigkeit, mit der die Phosphate aus den Überzügen der erhaltenen Körner freigegeben werden (aus Körnern von fünf verschiedenen Größen: 0,59 bis 1,0 mm, 0,42 bis 0,59 mm, 0,3 bis 0,42 mm, 0,21 bis 0,59 mm, 0,15 bis 0,21 mm und kleiner als 0,15 mm), wurde festgestellt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.

Bei diesem Versuch werden 20 cm³ destilliertes Wasser (30⁰C) den jeweiligen Proben zugesetzt. Nach dem Schütteln des Gemisches in einem Becher wird filtriert und die optische Dichte des erhaltenen Filtrats festgestellt.

	Geschwindigkeit,	5	15	30	60
Korngröße		Minuten	Minuten	Minuten	Minuten
der Proben in	mit der Nucleosid-5'-phosphat
mm	aus dem Überzug des Korns freiwird (%) nach	89	94	97	98
	einer	64	70	74	79
Kleiner als	Minute	14	22	24	28
0,15		8	14	16	18
0,15 bis 0,21	64	6	9	11	14
0,21 bis 0,6	38	3	5	8	10
0,3 bis 0,42	7
0,42 bis 0,6	4
0,6 bis 1,0	2
	0

Beispiel 2

6 kg eines Überzugsmittels (Gemisch von 8 Gewichtsteilen gehärtetem Pflanzenöl und 2 Gewichtsteilen Acetoglycerid) werden durch Erhitzen auf 80 bis 85° C geschmolzen. Zum geschmolzenen Öl werden 2 kg Natrium-5'-inosinat (kleiner als 75 μ.) gegeben und mit einem Mischer vermischt. Das Gemisch wird im warmen Zustand durch eine Kolloidmühle gegeben und mit einer in geeigneter Weise regelbaren Drucksprühvorrichtung in einen kühlen Raum von etwa 2O⁰C gesprüht. Die nach dem Abkühlen gebildeten Körner werden aufgefangen.

Die Stabilität der hierbei erhaltenen umhüllten Körner (zwei Größen: kleiner als 0,15mm und 0,21 bis 1,0 mm) und von nicht umhüUtem Natrium-5'-inosinat in Sojabohnenpaste (»Miso«) wurde festgestellt. Das Ergebnis ist in der folgenden Tabelle angegeben.

Unmittelbar
nach dem
Zusatz ...

Nach
einer Stunde

Nach 2 Stunden
Nach einem Tag

Nach
einer Woche

Restmenge an Natrium-5'-inosinat, %

Nicht

überzogenes
Korn

104

Überzogenes

Korn

(kleiner als 0,15 mm)

96

85 76 32

15

Überzogenes Korn 0,21 bis 1,0 mm Menge an überzogenem Phosphat, bezogen auf die Gesamtmenge der Wurst: 0,0364%.

Überzugsmittel: Gehärtetes Pflanzenöl, das Safloröl als Hauptbestandteil enthielt.

Größe des überzogenen Korns: 0,21 bis 1,0 mm.

Dieses Korn wurde auf die im Beispiel 2 beschriebene Weise hergestellt.

102

94 89

85

	Überzogen ....	Restmenge an Nucleosid-5'-phosphat, %	Erhitzen	Erhitzen nach
IO	Nicht überzogen	Erhitzen	nach	einer Woche
	unmittelbar	3 Stunden	bei Raum
	nach Zusatz	bei 20 bis	temperatur
	der Proben	25° C	(20° C)
	zur Wurst	83,0	80,0
90,7	0	0
35,0

Beispiel 3

Prüfung der Stabilität (Restmenge) an überzogenem Nucleosid-5'-phosphat in einer Wurst.

Die Wurst war aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Schweinefleisch 5 kg

Rindfleisch 2 kg

Pferdefleisch 1 kg

Hammelfleisch 2 kg

Kochsalz 250 g

Kaliumnitrat 10 g

Weizenmehl 300 g

Mononatriumglutamat 20 g

Pfeffer 4 g

Muskatnuß 3 g

Koriander 2 g

Gewürznelken 2 g

Eiswasser 2 kg

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von gegen PhosphataseeinwirkunggeschütztenjNucleosid-S'-phosphate enthaltenden Würzen für feste und flüssige Nahrungs- und Genußmittel, dadurch gekennzeichnet, daß die Nucleosid-5'-phosphate in der Weise mit einem Speisefett, das einen Schmelzpunkt zwischen 40 und 100⁰C besitzt, überzogen werden, daß die Nucleosid-5'-phosphate mit dem geschmolzenen Fett gemischt werden und die erhaltene homogene Mischung zur Verfestigung des Fettes in einen kühlen Raum versprüht wird, wobei das entstehende Granulat eine Korngröße von 0,21 bis 1 mm aufweist.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 876 032.

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