DE2246032C3

DE2246032C3 - Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsprodukten, welche das Aroma von Fleisch besitzen

Info

Publication number: DE2246032C3
Application number: DE2246032A
Authority: DE
Inventors: Rupert Josef Marysville Ohio Gasser (V.St.A.)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1971-09-28
Filing date: 1972-09-20
Publication date: 1980-03-13
Also published as: SE381397B; AT328272B; CH537158A; CA992379A; FR2154646B1; FR2154646A1; GB1384332A; DE2246032A1; ES407058A1; AU4697272A; DE2246032B2; NO135619B; JPS4840959A; US3881022A; DK146582B; ATA834472A; DK146582C; NO135619C; JPS551785B2

Description

2. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe a) ein Hefeautolysat mit einem Gehalt an reduzierenden Stoffen nicht über 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz des Autolysats, verwendet.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe a) als Hexose Glucose oder Fructose verwendet.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe c) die Temperatur auf weniger als 12° C hält.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe f) statt frischem Rindfleisch einen entsprechenden wäßrigen Fleischextrakt verwendet, der aus frischem, rohem Fleisch hergestellt worden ist.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe f)den pH-Wert auf 6,2 einstellt.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe g) vor der Erhitzung 2,5 bis 5 Gew.-% Fett zugibt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe g) vor der Erhitzung mindestens einen Gemüseextrakt zugibt

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe g) vor der Erhitzung mindestens eine der folgenden Verbindungen in einer Menge zugibt, die innerhalb der angegebenen Bereiche in Gew.-%o liegt, bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der genannten konzentrierten Lösung:

Cystein

Methionin

Thiamin

0,1 bis 0,3%o
0,1 bis O,3%o
0,05 bis O,2%o

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe g) den pH-Wert des Konzentrats nach der Erhitzung auf einen Wert nicht über 5,5 einstellt

Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsprodukten, welche das Aroma von Fleisch besitzen.

Es ist bereits vielfach versucht worden, Aromatisierungsprodukte herzustellen, deren Geschmack an

jo gekochtes Fleisch erinnert Jedoch waren die bisher bekannten Produkte nicht zufriedenstellend, und zwar sowohl hinsichtlich der Imitation des Geschmacks und des Geruchs nach gekochtem Fleisch wie auch hinsichtlich der Lagerfähigkeit Diese Tatsachen werden

j5 beispielsweise in der BE-PS 6 59 256 erwähnt. Das in dieser Patentschrift angegebene Verfahren stellt zwar einen interessanten Fortschritt im Hinblick auf die Beseitigung der vorstehend angegebenen Nachteile dar. Die dabei erhaltenen Produkte besitzen einen verbesserten Geschmack nach gekochtem Fleisch, ihre Lagerfähigkeit ist aber nach wie vor unzureichend. Außerdem wird die Geschmacksverbesserung bei diesem Verfahren insbesondere durch ein Fleischhydrolysat erreicht, was das Produkt teuer macht. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird bei Verwendung von nur geringen Fleischmengen ein Produkt mit ausgezeichnetem Geschmacks- und Geruchsqualitäten und mit einer vorzüglichen Lagerfähigkeit erhalten.

Hinsichtlich der Eigenschaften des in Seite b)

><> eingesetzten Fleisches soll insbesondere die enzymatische Aktivität hervorgehoben werden, die sich aus der Anwesenheit der folgenden drei Gruppen von Enzymen ergibt:

— proteolytische Enzyme, insbesondere die Katepsine; '' — die Enzyme, welche den Abbau von Nukleotiden fördern, wie z. B. Adenosintriphosphat;

— die Enzyme, welche die Umwandlung von Kohlenhydraten, insbesondere von Hexosen, in Hexosephosphate, in Pentosephosphate und in Lactate, fördern.

Bei der praktischen Ausführung des beanspruchten Verfahrens arbeitet man folgendermaßen: Es werden 0,5 bis 1,5 Gew-% einer Hexose, wie z. B. Glucose oder Fructose, zu einer wäßrigen Lösung eines Hefeautolyh> sats zugegeben, dessen Gewichtsgehalt an reduzierenden Substanzen unter 2 Gew.-°/o, bezogen auf die Trockensubstanz des Autolysats liegt, um eine Lösung von Hefeautolysat und Hexose herzustellen, deren

Gesamtkonzentration an Trockensubstanz höchstens bei 25% aod vorzugsweise in der Größenordnung von 20% liegt Hierauf wird diese Lösung mit 1 bis 15 Gew.-% frischem zerkleinertem Fleisch gemischt Hierzu wird Rindfleisch, das sorgfältig entfettet worden ist, verwendet, welches man in die Lösung in einer Menge von 3 bis 5 Gew.-% eimischL Das erhaltene Gemisch wird hierauf unter Rühren einer Behandlung unterworfen, die darin besteht, daß man seinen pH-Wert zwischen 4,0 und 7,0 hält, wobei man die Temperatur auf unter 37° C einstellt, sofern das pH zwischen 4,0 und 6,0 liegt, und unter 15° C einstellt sofern das pH zwischen 6,0 und 7,0 liegt Diese Behandlung dauert mindestens 48 Stunden.

Die Einstellungen des pH-Wertes können, je nach Bedarf, mit Hilfe einer alkalischen Substanz, wie z. B. Natriumhydroxyd, oder mit Hilfe einer organischen Säure, wie z.B. Milchsäure, Glutaminsäure oder Asparaginsäure, oder mit Hilfe einer Mineralsäure, wie z. B. Salzsäure, vorgenommen werden.

Diese Behandlung kann besonders vorteilhaft bei einer Temperatur unterhalb 12° C während ungefähr 60 bis 70 Stunden vorgenommen werden, wobei der pH-Wert als Funktion der Zeit auf verschiedene Werte gehalten wird, die zwischen 4,0 und 7,0 liegen, je nach dem gewählten Programm, das sich nach den gewünschten Resultaten richtet

Man kann auch im Verlauf der Behandlung die Temperatur des Gemisches auf einen Wert über 15° C einstellen, wenn der pH-Wert zwischen 4,0 und 6,0 liegt Der Einfluß dieser Temperaturerhöhung auf den enzymatischen Reaktionsverlauf gestattet es unter diesen Bedingungen, die Gesamtdauer der Behandlung zu verringern.

Nach Beendigung der Behandlung wird der pH des Gemisches zwischen 4,8 und 5,5, vorzugsweise zwischen 5,0 und 5,2, eingestellt

Hierauf werden die unlöslichen Feststoffe vom Gemisch abgetrennt, beispielsweise durch Dekantieren, Filtrieren oder Zentrifugieren, worauf die Lösung bis zu einem Trockensubstanzgehalt unterhalb 65 Gew.-%, vorzugsweise bis zu etwa 60 Gew.-%, konzentriert wird.

Gemäß einer Variante kann die Einstellung des pH zwischen 4,8 und 5,5 nach der Abtrennung der unlöslichen Feststoffe vom Gemisch vorgenommen werden, aber vor der Konzentrierung der erhaltenen Lösung. Diese Einstellung des pH-Wertes gestattet eine beträchtliche Verringerung des Aromaverlusts, den die Konzentrierung mit sich bringt, und zwar insbesondere wenn sie durch Eindampfen vorgenommen wird. Diese Konzentrierung kann jedoch auch durch jedes andere bekannte Verfahren durchgeführt werden, wie z. B. durch inverse Osmose oder durch eine Reihe von Erhitzungen auf verhältnismäßig hohe Temperaturen, wie z.B. 110⁰C, aber während sehr kurzer Dauer, an welche sich abrupte Entspannungen anschließen.

Hierauf wird das pH der konzentrierten Lösung zwischen 6,0 und 6,4, vorzugsweise auf 6,2, eingestellt, und die Lösung wird mindestens 15 Minuten auf eine Temperatur zwischen 90 und 10O⁰C, vorzugsweise während 40 Minuten auf 90⁰C, erhitzt.

Das erhaltene Produkt, welches das Aroma von gebratenem Fleisch aufweist, kann getrocknet werden, gegebenenfalls nach einer Einstellung des pH auf 5,5 oder auf einen niedrigeren Wert. Eine solche Einstellung verringert die Gefahr eines Aromaverlustes im Verlauf der Trocknung.

Das in Stufe b) eingesetzte frische Rindfleisch wird in einer fein zerteilten Form, beispielsweise nach Behandlung in einer Kolloidmühle, zugegeben.

Es ist auch möglich, in Stufe b) einen Fleischextrakt zu verwenden, der aus frischem Rindfleisch durch wäßrige Extraktion oder durch Extraktion mit einer Salzlösung, die beispielsweise Natriumchlorid oder Kaliumchlorid enthält, hergestellt worden ist

Gemäß einer Ausführungsform des beanspruchten Verfahrens werden in Stufe g) zur konzentrierten

ίο Lösung 2,5 bis 5 Gew.-% (bezogen auf die Lösung) tierisches Fett zugegeben, wie z. B. Rinderfett oder Hühnerfett Das Gemisch wird dann gemäß obiger Vorschrift erhitzt Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, die aus frischem Fleisch hergestellt worden ist

Gemäß einer weiteren Ausführungsform des beanspruchten Verfahrens werden in Stufe g) zur konzentrierten Lösung vor der Erhitzung ein oder mehrere Gemüseextrakte zugegeben, wie z. B. die Extrakte von Sellerie, Karotten oder Porree. Dieser Zusatz kann allein oder in Kombination mit der oben erwähnten Zugabe von Fett erfolgen.

Diese Gemüseextrakte sind bekannt und können nach verschiedenen bekannten Verfahren hergestellt werden.

Ge;näß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in Stufe g) vor der Erhitzung zur konzentrierten Lösung mindestens eine der folgenden Verbindungen zugegeben, und zwar in einer Menge, die für jede derselben unten angegeben ist Diese Werte sind in Gew.-%o, bezogen auf den Trockensubstanzgehalt in der konzentrierten Lösung, ausgedrückt:

Cystein
Methionin
Thiamin

0,1 bis O,3%o
0,lbisO,3%o
0,05 bis 0,2%o

Eine jede dieser Verbindungen, die einzeln oder in Kombination mit der einen und/oder der anderen dieser Verbindungen zugegeben werden kann, nimmt an den Reaktionen teil, die sich im Verlaufe der Erhitzung in der Lösung abspielen, wie z.B. Maillard-Reaktionen, und verstärken das Aroma des erhaltenen Produkts.

Gleichfalls kann der Zusatz der drei oben angegebenen Verbindungen in Kombination mit den Zugaben des Fetts und/oder des Gemüseextrakts erfolgen.

Es ist auch möglich, je nach den besonderen Geschmackseffekten, die man erzielen will, zur Lösung vor oder nach der Erhitzung 1 bis 2 Gew.-% Inosinmonophosphat zuzugeben.

Das erhaltene Endprodukt besitzt die Form einer Paste mit brauner Farbe oder, sofern es getrocknet worden ist, beispielsweise durch Sprühtrocknung, die Form eines Pulvers mit brauner Farbe.

Es ist auch möglich, in das Produkt vor der Trocknung als Träger eßbare Stoffe einzuverleiben, wie z. B. Glucosesirup, Stärke oder einen Gummi.

Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Aromatisierungsprodukt kann in die verschiedensten Nahrungsmittel einverleibt werden, wie z. B. Suppen, bo Fleischbrühen, Fertiggerichte, Konserven oder Snacks. Es kann auch in vorteilhafter Weise zur Aromatisierung von Produkten verwendet werden, die unter dem Namen »texturierte Proteine« bekannt sind, die aus zerfaserten oder exlrudierten Produkten hergestellt b- werden.

Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren. In den Beispielen sind die Mengen in Gewicht ausgedrückt.

Beispiel 1

Man stellt eine wäßrige Lösung her, die 1 % Glucose und 20% Trockensubstanz eines Hefeautolysats enthält, dessen Zusammensetzung wie folgt ist:

Gesamter Stickstoff

Aminstickstoff

Reduzierende Substanzen

NaCl

P2O5

Asche

Glutaminsäure

Gesamtgehalt an Feststoffen

7,7%
43%
1,1%

17,0%
3,9%

22,6%
4,3%

79,5%

erhaltenen Losung wird auf 5,1 eingestellt Diese Lösung wird dann durch Eindampfen konzentriert, bis der Feststoffgehalt etwa 60% beträgt

Dann stellt man den pH-Wert dieser Lösung auf 62 ein und fügt 3% Rinderfett und 1% Inosinmonophosphat zu. Hierauf erhitzt man das Gemisch während 40 Minuten auf 90° C, stellt dessen pH auf 5,0 ein und trocknet es durch Sprühtrocknung.

Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma einer ίο Fleischbrühe, welche aus frischem Rindfleisch hergestellt worden ist

Man fügt zu dieser wäßrigen Lösung 4% frisches Rindfleisch zu, welches durch Behandlung in einer Kolloidmühle fein zerteilt worden ist Diese Mischung wird gekühlt und unter Rühren während 60 Stunden auf eine Temperatur zwischen 10 und 12° C und bei einem pH von 5,0 gehalten.

Nach der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Filtration entfernt Die erhaltene Lösung wird durch Eindampfen konzentriert, bis der Feststoffgehalt etwa 60% beträgt Dann stellt man den pH der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und erhitzt sie während 40 Minuten auf 90° C. Man stellt den pH erneut auf 5,0 ein und trocknet die Lösung durch Sprühtrocknung.

Das erhaltene pulverförmige Produkt besitzt das Aroma von gebratenem Rindfleisch.

Beispiel 2

Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Dann gibt man zu dieser Lösung 4% frisches Rindfleisch, welches in einer Kolloidmühle behandelt worden ist. Das Gemisch wird abgekühlt und unter Rühren 60 Stunden auf eine Temperatur zwischen 10 und 12° C gehalten. Während dieser Zeit werden in Abständen die weiter unten angegebenen pH-Einstellungen gemacht, wobei während der angegebenen Zwischenzeiten nichts geschieht. Es wird hervorgehoben, daß während der Zeiten zwischen zwei aufeinanderfolgenden Einstellungen der pH eine Neigung zum Fallen aufweist Dies bedeutet insbesondere, daß das pH Werte annehmen kann, die unter den untersten Einstellungswerten liegen, und zwar insbesondere Werte, die zwischen 4,5 und 5,0 liegen, die für die Wirkung der Katepsine am günstigsten sind.

Die einzelnen pH-Einstellungen werden gemäß dem folgenden Programm durchgeführt:

Stunden	18	pH eingestellt auf
0 (Anfang der	24	7,0
Behandlung)	42
48	6,0
60	5,5
5,0
6,0
(Ende der Behandlung)

Beispiel 3

Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist Dann fügt man zu dieser Lösung 4% frisches Rindfleisch zu, welches in einer Kolloidmühle behandelt worden ist und kühlt das Gemisch unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 10 und 12° C. Das Gemisch wird während 66 Stunden bei dieser Temperatur gehalten und während dieser Zeit werden gemäß dem folgenden Programm in diskontinuierlicher Weise die angegebe-

nen pH-Einstellungen vorgenommen:

Stunden	18	pH eingestellt auf
30 0 (Anfang der	24	7,0
Behandlung)	35 42
56	6,0
66	5,5
5,0
6,0
(Ende der Behandlung)

Am Ende der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Filtration entfernt und die erhaltene Lösung wird wie in Beispiel 2 beschrieben behandelt

Das fertige Produkt besitzt das Aroma einer Fleischbrühe, die aus frischem Rindfleisch hergestellt worden ist, wobei die Fleischnote besser hervortritt als wie beim Produkt von Beispiel 2.

Es wird darauf hingewiesen, daß das Programm der pH-Einstellung, welches in diesem Beispiel verwendet wird, derart ist, daß der pH-Wert des Gemisches aufgrund seiner Neigung, selbst zu fallen, während 14 Stunden unter 5,0 bleibt, d. h., bei einem Wert, der besonders günstig für die Einwirkung der Katepsine ist; in Beispiel 2 entwickelt sich ein solcher pH-Wert nur während 6 Stunden. Dieser Unterschied in den erhaltenen Geschmacksresultaten macht die Wichtigkeit des Programms der pH-Entwicklung deutlich.

Am Ende der Behandlung werden die unlöslichen Feststoffe durch Zentrifugieren beseitigt und das pH der

Beispiel 4

Man stellt eine wäßrige Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats her, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist. Man fügt zu dieser Lösung 4% frisches Rindfleisch zu, welches in einer Kolloidmühle behandelt worden ist und kühlt das Gemisch unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 10 und 12° C. Hierauf unterwirft man das Gemisch einer Behandlung, die darin besteht, daß man den pH-Wert und die Temperatur in

diskontinuierlicher Weise entsprechend dem folgenden Programm einstellt:

Stunden	18	pH	Temperatur 5
0 (Anfang der	24	7,0	10-12
Behandlung)	28
36	6,0	10-12
	5,5	37 ¹⁰
	5,0	37
48	6,0	10-12, aufrechterhal
	ten bis zum Ende der
	Behandlung 15
(Ende	der Behandl'ing)

Am Ende dieser Behandlung wird der pH-Wert des Gemisches auf 5,1 eingestellt und die unlöslichen Feststoffe werden durch Zentrifugieren entfernt. Die erhaltene Lösung wird dann durch Eindampfen bis zu einem Feststoffgehalt von etwa 60% konzentriert.

Hierauf stellt man den pH-Wert der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und fügt zu dieser Lösung 0,25%o Cystein, 0,25%o Methionin und 0,15%o Thiamin zu. Dieses Gemisch wird 40 Minuten auf 90⁰C erhitzt, worauf der pH-Wert auf 5,0 eingestellt wird. Das erhaltene Produkt besitzt das Aroma von gebratenem Rindfleisch.

Die in diesem Beispiel beschriebene Behandlung ist wegen ihrer Dauer bemerkenswert, da sie kürzer ist als die in den vorhergehenden Beispielen beschriebenen Behandlungen. Sie ist weiterhin hinsichtlich der Temperatur bemerkenswert, die während 12 Stunden j5 bis zu einem Maximum von 37° C geht. Die Erhöhung der Temperatur gestattet also die Verringerung der Gesamtdauer der Behandlung.

Beispiel 5

Man stellt einen Extrakt von frischem Rindfleisch gemäß dem folgenden Verfahren her. Man behandelt in einer Kolloidmühle 20 g frisches Rindfleisch, welches man dann in 10 ml einer 2%igen (Gewicht) Natriumchloridlösung in destilliertem Wasser suspendiert. Man hält diese Suspension während 3 Stunden unter Rühren auf 10⁰C und trennt dann die unlöslichen Feststoffe durch Zentrifugieren ab. Diese unlöslichen Feststoffe werden erneut unter Rühren bei 10° C 3 Stunden lang in 10 ml einer 2%igen wäßrigen Natriumchloridlösung suspendiert. Nach Entfernung der unlöslichen Feststoffe von dieser Suspension werden die beiden erhaltenen Lösungen gemischt.

Der auf diese Weise erhaltene Fleischextrakt wird zu 500 ml einer wäßrigen Lösung von Glucose und eines Hefeautolysats zugegeben, weiche wie in Beispiel 1 hergestellt worden ist.

Die erhaltene Lösung wird abgekühlt und unter Rühren 60 Stunden lang bei einem pH von 5,0 auf eine Temperatur zwischen 10 und 12°C gehalten. Am Ende dieser Behandlung stellt man den pH-Wert der Lösung auf 5,0 ein und konzentrierte die Lösung durch Eindampfen, bis der Feststoffgehalt etwa 60% beträgt. Hierauf stellt man den pH der konzentrierten Lösung auf 6,2 ein und fügt 15 g Rinderfett, 3 g eines trockenen Porree-Extrakts und 2 g eines trockenen Karotten-Extrakts zu. Hierauf erhitzt man das erhaltene Gemisch während 40 Minuten auf 90° C und stellt den pH-Wert auf 5,0 ein. Dann trocknet man es durch Sprühtrocknung.

Das auf diese Weise hergestellte pulverförmige Produkt besitzt das Aromat einer Fleischbrühe, die aus frischem Rindfleisch hergestellt worden ist.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmung, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsprodukten, welche das Aroma von Fleisch besitzen, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) eine wäßrige Lösung eines Hefeautolysats und mindestens einer Hexose herstellt, die folgende Zusammensetzung aufweist:
Gesamtgehalt an Trockensubstanzen höchstens 25 Gewichtsprozent;

Gehalt an Hexose 0,5 bis 1,5 Gew.-%;
Gewichtsmenge Trockensubstanz des Hefeautolysats = mindestens 15fache Gewichtsmenge der Hexose;

b) die gemäß a) erhaltene Lösung mit 1 bis 15 Gew.-% sorgfältig entfettetem, feinzerteiltem Rindfleisch (frisches, rohes Rindfleisch, das von einem Tier stammt, das höchstens 24 Stunden vor der Verwendung dieses Fleisches getötet worden ist, oder tiefgekühltes Rindfleisch, das nach dem Auftauen dieselben Eigenschaften wie das vorgenannte Rindfleisch aufweist) mischt,

c) die gemäß b) erhaltene Mischung mindestens 48 Stunden rührt, wobei man folgende pH- und Temperaturwerte einhält:

pH zwischen 4,0 und 6,0: Temperatur unter 37⁰C oder

pH zwischen 6,0 und 7,0: Temperatur unter 15°C;

d) den pH-Wert der Mischung auf Werte zwischen 4,8 und 5,5 einstellt, wobei man vorher oder nachher die unlöslichen Feststoffe in üblicher Weise abtrennt,

e) die erhaltene Lösung bis auf einen Trockensubstanzgehalt unter 65 Gew.-% konzentriert,

f) den pH-Wert des Konzentrats auf Werte zwischen 6,0 und 6,4 einstellt und

g) das in f) erhaltene Konzentrat mindestens 15 Minuten auf 90 bis 100°C erhitzt.