DE2546606C3

DE2546606C3 - Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels, dessen Geschmack an Fleisch erinnert

Info

Publication number: DE2546606C3
Application number: DE2546606A
Authority: DE
Inventors: Lienhard Bodo 8405 Winterthur Huster; Hermann Duebendorf Poiger (Schweiz)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1975-08-26
Filing date: 1975-10-17
Publication date: 1978-08-10
Also published as: AT350885B; NL7609440A; ATA630776A; DE2546606A1; DE2546606B2; AR207724A1; JPS5527791B2; NL178125B; BE845030A; ES451112A1; FR2321851B1; GB1525541A; CA1080699A; MX3893E; CH594370A5; JPS5228973A; FR2321851A1

Description

Die Erfindung bezieht sich mat ein Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels, dessen Geschmack an Fleisch erinnert, bei welchem ein Gemisch, das mindestens ein Abbauprodukt von Hefeproteinen, ein Monosaccharid und einen Schwefel im Sulfidzustand aufweisenden Stoff enthält, durch Erhitzen zur Reaktion gebracht wird.

Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Stoffen, mit denen einem Nahrungsmittel ein Ge schmack erteilt werden kann, der an Fleisch erinnert Die Herstellung dieser Stoffe beruht praktisch immer auf der Mafllard-Reaktion, die abläuft, wenn als Reaktionsteilnehmer mindestens ein Monosaccharid, ■> mindestens ein Schwefel im Sulfidzustand enthaltender Stoff und mindestens eine Aminosäure zur Umsetzung gebracht werden. Aus der Anzahl der Monosaccharide, die hier verwendet werden, sollen Pentosen, wie z. B, Xylose, Arabinose und Ribose, und Hexosen, wie z, B,

in Galactose, Mannose und Glucose, erwähnt werden.

Beispiele für Schwefelverbindungen, die üblicherweise bei dieser Art von Reaktion verwendet werden, sind die schwefelhaltigen Aminosäuren Cystin, Cystein und Methionin sowie Thiamin. Als Aminosäurequellen

ι "> werden normalerweise saure Hydrolysate von Pflanzenproteinen aller Art Sojabohnen- oder Erdnußtrester sowie Getreidekleber oder aber auch Hefeautolysate, wie z. B. Bier- oder Bäckerhefeautolysate, verwendet Es ist bekannt diese Reaktionsteilnehmer, di? innig gemischt sind, auf eine Temperatur von 100⁰C oder mehr während einer gewissen Zeit zu erhitzen, bis das Gemisch braun wird und ein Aroma annimmt das an Fleisch erinnert Es ist bekannt daß je nach der Auswahl der Reaktionsteilnehmer und deren Anteile es möglich

2ΐ ist Nuancen zu erhalten, die beispielsweise mehr an das Aroma von Rindfleisch oder an das Aroma von Hühnchen oder an das Aroma von Schweinefleisch erinnern. Schließlich ist es auch bekannt diesen Gemischen zur Verstärkung des Geschmacks des

jo Fertigprodukts beispielsweise Nucleotide, wie z. B. Inosin- oder Guanosinmonophosphat, oder Natriumglutamat zuzusetzen. Bei bestimmten Verfahren werden sogar aromatische Hilfsstoffe verwendet wie z.B. Extrakte oder Pulver von Zwiebeln, Sellerie oder

t? Knoblauch. Bestimmte bekannte Produkte sind stark wäßrig, wieder andere sind' fest und wieder andere sind keines von beiden. Die Herstellungstechniken hängen weitgehend von der Frage des Trockenfeststoffgehalts und von dem Prozentsatz des Fettgehalts ab. Es muß jedoch festgestellt werden, daß es bei der Herstellung von Aromastoffen, die an den Geschmack von Fleisch erinnern sollen, schwierig ist einen gewissen charakteristischen Nachgeschmack nach dem verwendeten Ausgangsmaterial zu vermeiden, wie z. B. den Ge schmack nach Hefe oder den Geschmack nach

Proteinhydrolysat, welcher darüber hinaus oftmals

sogar die Neigung hat das bei der Maillard-Reaktion gebildete Aroma zu überdecken oder zu maskieren.

Durch die vorliegende Erfindung wird dieser Nachteil V) nunmehr beseitigt

Gegenstand der Erfindung ist daher das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels, dessen Geschmack an Fleisch erinnert

μ Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene Produkt unterscheidet sich von bekannten Produkten durch seinen Geschmack nach gebratenem Fleisch und durch das vollständige Fehlen eines Nachgeschmacks, der an den Ursprung des Ausgangsmaterials erinnert.

Mi Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann beispielsweise von einem handelsüblichen Hefeautolysat, von einem Backerhefeautolysat oder von einem Bierhefeautolysat ausgegangen werden. Unter dem Ausdruck »Autolysat« ist natürlich ein Hydrolysat

hi zu verstehen, das durch die Wirkung der natürlichen Hefeenzyme in der Hefe und nicht durch Zusatz irgendeines Enzyms oder irgendeines Enzympräparats erzielt wird. Solche Autolysate sind im Handel unter

dem Namen »Hefeextrakt« und unter der Form einer braunen Paste mit einem hohen Gehalt anTroekenfeststoffen erhältlich. Man kann diese paste mit Wasser in einem Verhältnis von 1 Gew,-Tejl Paste awf ungefähr 1 bis 4 und vorzugsweise 2 Gew -Teile Wasser verdünnen. Der pH'Wert der Lösung kann beispielsweise durch Zusatz von Natriumhydroxyd auf einen Wert eingestellt werden, der vorzugsweise zwischen 7 und 8 liegt. Die Lösung kann auf eineTemperaturzwischen92und 98°C erhitzt und ungefähr 8 bis 15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten werden. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur werden die Feststoffe, die ausgefallen sind, beispielsweise durch Sedimentation, Filtration oder Zentrifugation abgetrennt Die dabei erhaltene Lösung kann vor der Wasserdampfdestillation auf eine Temperatur zwischen 92 und 98° C gebracht werden. Diese Behandlung kann beispielsweise im Gegenstom einer Kolonne vorgenommen werden, die mit Glasstükken gefüllt ist, wie z. B. mit Glas-Ringen. Sie kann aber auch in einer Plattenkolonne vorgenommen werden. Die Lösung kann oben auf die Kolonne aufgegeben und der Dampf kann unten in die Kolonne eingeblasen werden, und zwar in einem Verhältnis von etwa 1 Gew.-Teil Dampf auf ungefähr 1 bis 2 Gew.-Teile Lösung. Für die Durchführung der Konzentrierung der so behandelten Lösung können alle Arten der bekannten Vorrichtungen mit Einfach- oder Mehrfacheffekt verwendet werden. Es wird jedoch bevorzugt, eine Vakuumverdampfungsvorrichtung zu verwenden, durch welche das gewünschte Material so wenig wie möglich beansprucht wird.

Nachdem ein Trockenfeststoffgehalt zwischen etwa 75 und 85 Gew.-°/o erhalten worden ist, wird das Gemisch mit dem Hydrolysat von Pflaazenproteinen, dem Monosaccharid und der Schwefel im Sulfidzustand enthaltenden Komponente in einem Gewic tsverhältnis von 60 bis 80 :15 bis 30 :1 bis 3 :1 bis 3 gemischt Das Hydrolysat von Pflanzenproteinen kann beispielsweise durch Behandlung von ölpflanzentrestern mit Salzsäure oder von Proteinrückständen, die nach der Extraktion von Stärke aus Getreide zurückbleiben, erhalten werden. Die Auswahl des Monosaccharide hat keinen besonderen Einfluß auf das Endresultat Beispielsweise kann irgendeine Pentose oder Hexose der Reihe D oder L verwendet werden. Als Schwefel im Sulfidzustand enthaltende Komponente werden Cystin, Cystein, Methionin oder Thiamin, und zwar einzeln oder in Kombination, und insbesondere in Form des Chlorhydrats verwendet Dem Gemisch können auch andere übliche Bestandteile, Aromastoffe oder Aromaverstärkungsstoffe zugesetzt werden, wie z. B. Zwiebelaroma oder Zwiebelextrakt oder Inosinmonophosphat oder andere Nucleotide. Das Mischen wird vorzugsweise in der Wärme durchgeführt, beispielsweise bei einer Temperatur zwischen ungefähr 40 und 5O⁰C. Die Reaktion wird bei einer Temperatur zwischen 100 und 200° C, vorzugsweise 110 und 150" C, während 30 Sekunden bis 5 Minuten, vorzugsweise 1 bis 3 Minuten, vorgenommen. Das Gemisch trocknet während der Reaktion etwas. Der Trockenfeststoffgehalt kann beispielsweise etwa 5% steigen. Diese Reaktion kann beispielsweise im Mischer selbst durchgeführt werden, wenn dieser beispielsweise einen Heizmantel aufweist. Sie kann aber auch in einem geeigneten Wärmeaustauscher, wie z. B. in einem Wärmeaustauscher mit Flächenschabern, oder aber in einem üblichen Trockner ausgeführt werden. Im letzteren Fall kann man direkt eine Trocknung anschließen, um einen Trockenfeststoffgehalt gut über 80 oder 90%, beispielsweise etwa 96 bis 99,5%, zu erzielen. Es wird jedoch bevorzugt, die Reaktion und die Trocknung zu trennen. Vorzugsweise wird die Trocknung 4es Gemisches nach der Reaktion bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 0,5 bis 4% durchgeführt Nach der letzten Maßnahme kann die erhaltene Masse beispielsweise in einer Hammermühle zerkleinert werden, um sie in ein Pulver zu überführen.

in Aus der DE-OS 2246 032 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsprodukts, welches das Aroma von Fleisch besitzt, bekannt Bei diesem Verfahren wird ebenfalls von einem Hefeautolysat ausgegangen, das mit einer Hexose gemischt wird. Die

ι 5 beiden Stoffe werden in wäßriger Lösung mit Enzymen versetzt, die in frischem Fleisch enthalten sind, worauf unter Einhaltung bestimmter Temperatur- und pH-Bedingungen eine enzymatische Reaktion vorgenommen wird. Das Verfahren leidet unter mehreren Nachteilen.

m Erstens ist es nötig, mit Frischfleisch zu arbeiten, um die erforderlichen Enzyme zu erhalten. Das Arbeiten mit Frischfleisch ist nicht nur teuer, sondern es sind hierzu auch besondere Vorkehrungen vonnöten. Ein anderer Nachteil des Verfahrens liegt darin, daß die Menge und die Wirksamkeit der im Fleisch enthaltenen Enzyme nicht gleichbleibend ist, sondern sich von Tier zu Tier unterscheidet und auch von der Ernährungsweise, der Rasse und sogar von den Schlachtbedingungen abhängig ist Es ist deshalb nur unter Schwierigkeiten möglich,

in das Verfahren der DE-OS 22 46 032 so auszuführen, daß ein gleichbleibendes Produkt erhalten wird.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert Die Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt

Beispiel 1

In einem doppelwandigen Behälter mit Rührer werden 33% Hefeextrakt und 66% Wasser verrührt

4» Der Trockenfeststoffgehalt der Lösung wird auf 26% eingestellt Der pH der Lösung wird dann auf 7 eingestellt Die Temperatur der Lösung wird auf 95°C angehoben und 10 Minuten bei diesem Wert gehalten. Die Lösung wird auf Raumtemperatur abkühlen gelassen, worauf die ausgefallenen Feststoffe durch Zentrifugierung abgetrennt werden. Die Temperatur der verbleibenden Lösung wird auf 97° C angehoben. Die so vorerhitzte Lösung wird nach unten durch eine vertikale Kolonne geführt, die mit Glasstücken gefüllt

V) ist, und zwar im Gegenstvom zu einem aufsteigenden Dampfstrom, dessen Gewicht dem Gewicht der Lösung entspricht Die erhaltene gereinigte Lösung wird in einem Vakuumverdampfer bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 80% konzentriert Hierauf werden bei 45° C 1300 g der erhaltenen Paste, 400 g Getreidekleberhydrolysat mit 80% Trockenfeststoffgehalt (hergestellt durch saure Hydrolyse und anschließende Filtration, Aktivkohleentfärbung und Eindampfung), 10 g Naturaroma von frischen Zwiebeln, 15 g Cystein-

ho chlorhydrat, 15 g Thiaminchlorhydrat, 100 g Inosinmonophosphat und 30 g Glucose gemischt Das Gemisch wird in einen Behälter eingeführt, der einen zylindrischen doppelwandigen Korpus aufweist, in dem sich eine hohle und deshalb ebenfalls erhitzbare Schnecke

to dreht, welche in Längsrichtung hin- und herbewegt wird. Das Gemisch braucht 3 Minuten für den Durchgang durch den Behälter, in welchem eine Temperatur von 125⁰C aufrechterhalten wird. Das erhaltene Reaktions-

produkt besitzt einen angenehmen Geschmack mit einer ausgezeichneten Note nach gekochtem Fleisch,

Beispiel 2

In einem doppelwandigen Behälter werden 40% Hefeextrakt und 60% Wasser miteinander verrohrt Der Trockenfeststoffgehalt der dabei entstandenen Lösung wird auf 32% eingestellt Der pH-Wert der Lösung wird durch Zusatz von Natriumhydroxyd auf 7\ß gebracht in Die Temperatur der Lösung wird auf 95° C angehoben und 10 Minuten bei diesem Wert gehalten. Die Lösung wird auf Raumtemperatur abgekühlt worauf durch Filtration die ausgefallenen Feststoffe entfernt werden. Der pH-Wert der Lösung wird nun auf 7,2 eingestellt π Die Lösung wird in einer Plattenkolonne einer Wasserdampfdestillation im Gegenstrom unterworfen, und zwar im Verhältnis von 'i Gew.-Teil Lösung auf 0,8 Gew.-Teile Dampf. Hierauf wird die erhaltene gereinigte Lösung in einem Zirkulationsverdampfer bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 80% konzentriert. Bei einer Temperatur von 45° C werden nun 65,25% der erhaltenen Paste, 25% pulverförmiges Pftenzenproteinhydrolysat 0,75% Extrakt von frischen Zwiebeln, 0,75% Cysteinchlorhydrat, 0,75% Thiaminchloriiydrat 5% >i Inosinmonophosphat und 24% Glucose gemischt Das Gemisch wird in einen Wärmeaustauscher mit Oberflächenschabern eingeführt wo es 3 Minuten bei einer Temperatur von 120 bis 130⁰C verweilt Das Reaktionsprodukt wird in einem Vakuumtrockenstrang getrock- jo net in welchem es 7 Stunden bei 65° C bleibt Die erhaltene getrocknete Masse wird in einer Hammermühle zerkleinert Das erhaltene Produkt besitzt einen angenehmen Geschmack mit einer ausgezeichneten Note nach gekochtem Fleisch. «

Beispiel 3

Es wird eine mit Dampf behandelte Autolysatpaste wie irt Beispiel 1 hergestellt In der W&rme werden 65,5% dieser Paste, 25% pulverförmiges Pflanzenproteinhydrolysat, 0,5 g Extrakt von frischen Zwiebeln, 0,75% Cysteinchlorhydrat 0,75% Thiaminchlorhydrat 04% Methionin, 5% Inosinmonophosphat und 2% Glucose gemischt Das Gemisch wird 3 Minuten bei einer Temperatur von 120 bis 130⁰C in einem Wärmeaustauscher mit Oberflächenscbabem reagieren gelassen. Es wird ein Reaktionsprodukt erhalten, das einen angenehmen Geschmack mit einer ausgezeichneten Note nach gekochtem Fleisch aufweist

Beispiel 4

Es wird eine mit Dampf behandelte Autolysatpaste hergestellt wie sie in Beispiel 2 beschrieben ist In der Wärme werden 70% dieser Paste, 22% pulverförmiges Pflanzenproteinhydrolysat 0,5% Extrakt von frischen Zwiebeln, 0,8% Cysteinchlorhydrat 0,8% Thiaminchlorhydrat 43% Inosinmonophosp'v*t und 1,6% Glucose gemischt Dieses Gemisch wird durch einen Wärmeaustauscher mit Oberflächenschabern hindurchgeführt wo es 3 Minuten bei einer Temperatur von 115 bisl20°C verweilt Das Reaktionsprodukt wird in einem Vakuumtrockenschrank getrocknet und 8 Stunden bei 65° C darin verweilen gelassen. Es wird eine trockene Masse erhalten, die in einer Hammermühle zerkleinert wird. Das granuläre fertige Produkt besitzt einen angenehmen Geschmack mit einer ausgezeichneten Note nach gekochtem Fleisch.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche;

U Verfahren zur Herstellung eines Arojnatisierungsmittels, «Jessen Geschmack an Fleisch erinnert, durch Umsetzung einer Mischung, die mindestens ein Abbauprodukt von Hefeproteinen, ein Monosaccharid und einen Schwefel iro Sulfidzustand enthaltenden Stoff enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man

(a) ein Hefeautolysat mit mindestens der gleichen Gewichtsmenge Wasser verdünnt,

(b) durch Erhitzen bei pH 7 bis 8,5 wenig lösliche Salze, insbesondere Erdalkaliphosphate, ausfällt und die ausgefällten Feststoffe abtrennt,

(c) die erhaltene Lösung einer Wasserdampfdestillation unterwirft,

(d) die in (c) erhaltene Lösung bis zu einem Trockenfeststoffgehalt von 75 bis 85 Gew.-% konzentriert

(e) das erhaltene Konzentrat mit mindestens einem (ei) Hydrolysat von Pflanzenproteinen,

(ez) Monosaccharid und

(e3) Cystin, Cystein, Methionin oder Thiamin

mischt (Gewichtsverhältnis von in Stufe (d) erhaltenem konzentriertem Hefeautolysat:

e, :e₂ :e₃ = 60bis80 :15bis30 : ΐ bis3 :1 bis3) und

(f) die erhaltene Mischung auf 100 bis 200° C während 0,5 bis 5 Minuten erhitzt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man das Produkt aus Stufe (f) bis zu einem Trockenfeststoffgehalit von ungefähr 96 bis 99,5 Gew.-% trocknet und das erhaltene trockene Produkt mahlt
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man in Stufe (f) das Gemisch während ungefähr 1 bis 3 Minuten auf eine Temperatur von 110 bis 150⁰C erhitzt
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man in Stufe (a) das Hefeautolysat mit ungefähr der 1,5- bis 2fai:hen Gewichtsmenge Wasser verdünnt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man in Stufe (b) das verdünnte Autolysat ungefähr 8 bis 15 Minuten auf eine Temperatur zwischen ungefähr 92 und 98" C erhitzt
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (c) die Lösung im Gegenstrom mit ungefähr 1 Gew.-Teil Wasserdampf auf ungefähr 1 bis 2 Gew.Teil« Lösung behandelt.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (c) die Lösung vor der Behandlung durch Wasserdampfdestillation auf eine Temperatur zwischen 92 und 98° C erhitzt